Les Vins de Liqueurs

français

VDL 1
 Définition
 Soumis à la réglementation des alcools
 Vins mutés avec de l’eau de vie d’au moins 1 an
(Muter signifie littéralement rendre muet)
 Entre 15 et 17% maximum du volume du moût
 Teneur en alcool inférieure à 23°
 Proviennent de cépages nobles
 Une mistelle (terme espagnol traduit par mélange)
signifie que l'on mute le jus de raisin avant le début de la
fermentation

VDL 2
Service des VDL

 Stockés au Frigo
 T° de Service : 6 à 8° C
 Dose : 6 à 8 cl
 Petit verre à vin
 Btlle ouverte : 4 à 6 semaines

VDL 3
 Les Vins de Liqueur français
• Vins de liqueur AOC
• Vins de liqueur

VDL 4
 Les Vins de Liqueur français
• Vins de liqueur AOC
• Vins de liqueur Ratafia

Riquiqui de
Bourgogne
Pineau des Charentes ou
Pineau charentais Macvin du Jura

Passavant

Floc de Gascogne Cartagène du

Languedoc
VDL 5
AOC Pineau des Charentes ou
AOC Pineau charentais
 AOC en 1945
 Superficie de 1500 ha
 Mutage avec ¼ de Cognac
 Moût avec 170 g/l de sucre
 Cognac d’un minimum de 60°
 16 à 22 de titre alcoolémique
 Vinifié en blanc et rosé
 Apéritif, mouclade, foie gras

VDL 6
VDL 7
Le Pineau : apéritif charentais servi frais, rosé ou blanc, issu
d’un subtil mélange de Cognac et de jus de raisin, aux arômes
de fruits et noix.
 Le Pineau doit être élaboré sur l’aire de production de Cognac. Après un
début de fermentation, on va ajouter au moût de raisin (qui doit avoir
conservé au moins 170 g/l de son sucre) ¼ de volume de Cognac issu de
la propriété et titrant au minimum 60°. Il sera conservé en fûts de bois
jusqu’au 1er juillet qui suit l’année de récolte, avant de pouvoir être mis
en bouteille et commercialisé. Ce vieillissement est nécessaire pour
obtenir un échange optimal entre les différents arômes du bois, du jus de
raisin et du Cognac. On distingue : 
  Le Pineau blanc (colombard, folle blanche, ugni blanc, etc…)
  Le Pineau rosé (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot)
  Le Vieux Pineau (vieillit 5 ans)
  Le très vieux Pineau (vieillit 10 ans)

VDL 8
Alambic à Pineau/Cognac

VDL 9
AOC Floc de Gascogne

 Terme gascon signifiant fleur

 AOC en 1990
 Superficie de 800 ha
 Mutage à l’Armagnac (52°)
 16 à 18 de titre alcoolémique
 Vinifié en blanc et rosé
 Apéritif, melon, foie gras
 A consommer dans l’année

VDL 10
• Gers
• Lot et
Garonne
• Landes

VDL 11
VDL 12
Le Floc : apéritif du sud ouest servi frais, rosé ou blanc, issu
d’un subtil mélange de jeunes armagnac et de jus de raisin,
qui lui donne vigueur, séduction et vivacité.
 Ce vin est la « fleur » d’une ancienne tradition Gasconne qui remonte
au 16ème siècle . L’aire du Floc est située sur les appellations de :
 Bas Armagnac (Ouest)
 Haut Armagnac (Est)
 Ténarèze (Entre bas et haut)
  Pour avoir droit à l’appellation, le vin de liqueur doit utiliser un jus
de raisin et un Armagnac venant du même cépage et de la même
exploitation. Le mélange doit reposer au moins 10 mois avant d’être
mis en bouteille puis dégusté par une commission, au bout de 30
jours, commission qui avalisera la conformité de l‘appellation.
 C’est la différence avec le Pineau et le Macvin qui sont vieillis en fût.
  le Floc blanc (Colombard, Ugni blanc, Gros manseng)
  le Floc rosé (Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot)

VDL 13
Alambic à Floc/Armagnac

VDL 14
AOC Macvin du Jura
 AOC en 1991
 Muté à l’eau de vie de marc de
Franche Comté
 Vieillit en fûts 9 à 12 mois
 Vinifié en blanc
 Cépages :

VDL 15
Ratafia de Champagne

 Pas d’AOC à ce jour

 Servit lors des ratifications des traités
 Muté à l’eau de vie de marc ou de vin
 Vieillit 2 ans en fûts
 Cépage Pinot Meunier
 Carafe de 2 à 3 heures avant le service
 Foie gras poêlé, pâtes persillées, etc…
 Fondant au chocolat et zestes d’agrumes

VDL 16
 Ratafia de Champagne
 Le Ratafia résulte de l’assemblage de moût de raisins de pinot
meunier prélevé à la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de
vie de marc ou de vin.
 L'alcool ajoutée va éviter la fermentation, et permettre, ainsi, de
conserver tout le potentiel arôme-sucre naturel du raisin. Cette
"mistelle" est ensuite élevée durant au moins deux ans sous bois, en
petits fûts de chêne de 225 litres.
 Le ratafia titre 18° Vol., son élevage en fûts de chêne lui confère une
profonde teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une
bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d'écorce
d'agrumes, de fruits secs et confits.
 La bouteille entamée se conserve au frais plusieurs semaines, sans
aucun problème.

VDL 17
VDL 18
 Riquiqui de Bourgogne

 Elaboré selon le même principe que le

Ratafia de Champagne mis à part l’eau de
vie qui est de Bourgogne

VDL 19
Le Passavant
 A Cadillac sur l’aire d’appellation
des 1ères Côtes de Bordeaux
 Muté à la Fine de Bordeaux, eau
de vie de vin à double distillation
 Mutage en cours de fermentation
 Vieillit 18 mois en barriques sans
traitement, collage ni filtration
 Passavant « vinage » (Merlot)
 Passavant blanc (Sémillon)
 Prix d’une bouteille : 17 €

VDL 20
 Cartagène du Languedoc
 Une région réputée, jusqu’au 20ème siècle pour ses
eaux de vie. Le Cartagène est une boisson
traditionnelle longtemps produite en petites
quantités par les viticulteurs du pays pour leur
consommation personnelle. Elle était servie à
l’occasion des fêtes, anniversaires, mariages…
Aujourd’hui peu commercialisée, des vignerons
se sont rassemblés pour mieux connaître ce
fameux Cartagène, un vin de liqueur plein de
soleil.

VDL 21
Les Principaux Vins de Liqueurs étrangers

VDL 22
 Les Principaux Vins de Liqueurs étrangers

Porto

Madère
Marsala

Xérès – Jérès - Sherry Commandaria de Chypre

VDL 23
Le Marsala (Italie)

 Nom d’une petite ville de Sicile

 Assemblage du vin blanc
Passito (D.O.C) et de l’alcool
Inzolia (maximum 15%)
 Cépages : Catarroto et Grillo
 Vieillit 2 à 5 ans et pour les
meilleurs selon la « Solera »
 M. Fino, M. Superiore, M.
Vergini (Solera), M. Speciali
(aux œufs, amandes, etc…)

VDL 24
 Système de la Solera
3° Criadera :
Vins les plus jeunes
stockés en hauteur
2° Criadera :
Au fur à mesure on les
transvase dans ces fûts
de 600 litres
1° Criadera :
Les fûts sont remplis
d’environ 500 litres

Solera
les plus vieux (10 ans) VDL 25
Le Madère (Portugal)

VDL 26
 Le Madère (Portugal)
 Ile à 600 km à l’ouest des côtes marocaines
 Bénéficie d’un certificat d’origine (1979)
 En France, s’utilise souvent en Cuisine
 Vieillissement minimum de 18 mois (Solera)
 4 types de madère dont chacun porte le nom du
raisin dont il est issu :
 Sercial très secs
 Verdelho un peu moins sec
 Bual/Boal doux
 Malmsey très doux, brun comme caramélisé

VDL 27
Le Porto : Roi des VDL

VDL 28
VDL 29
 Généralités
 Superficie de 250 000 Ha (1 ha = 10 000 m 2)
 Production de 300 000 Hl (1 hl = 100 litres)
 Porto Standard (Ruby) = 97% de la production
 Marché mondial des catégories spéciales 3%!!!
 40% Grande Bretagne
 17% Etats-Unis
 11% France
 7% Portugal

VDL 30
VDL 31
 Elaboration du Porto
 Les raisins sont récoltés dans la vallée du Douro (fleuve) au sol
schisteux
 Cépages à majorité de Roriz, Touriga National, barroca, Tinta
Amarela
 Muté pendant la fermentation avec des eaux de vie qui peuvent
être achétées n’importe ou dans l’Union Européenne.
 90% des eaux de vie viennent de France…
 Vinifié dans les « Quinta »
 Vieillit en futs de chêne (Pipas) ou bombonnes de verre au
minimum pendant 2 ans souvent chez les négociants dans les
chais humides de « Vila Nova de Gaïa »
 Il faut stocker les bouteilles de porto couchées

VDL 32
VDL 33
 Les Portos classiques (97%)

 Ruby/Retinto  White/Blanc
Obtenu à partir de vins Obtenu à partir de raisins
jeunes issus de blancs issus de
différentes récoltes. différentes récoltes.
L’assemblage est Vieillissent par
effectué en foudres de oxydation 2 à 3 ans.
chêne. Ils vieillissent 2 à Jamais millésimé
3 ans sou bois.

VDL 34
VDL 35
Les Catégories spéciales

3% du marché mondial…

VDL 36
VDL 37
 Les Tawnies / Le Tawny

 Assemblage des meilleurs vins issus de

différentes récoltes qui ont vieilli par oxydation
en fûts de chêne pendant 3 à 4 ans au minimum
 Tawny avec indication d’âge (10,20,30)
Ils portent la date de la mise en bouteilles sur
l’étiquette
A déguster entre 14 et 16° sur des pâtes
persillées, desserts à base de café ou de chocolat

VDL 38
 Les Colheitas

 Ils vieillissent au moins 7 ans en fûts de

chêne avant leur mise en bouteilles.
 La date inscrite sur la bouteille indique
l’année de récolte des raisins entrant dans
l’élaboration de ce Porto
 A servir entre 14 et 16°, et il est bon de le
décanter comme tous les grands spécials

VDL 39
VDL 40
 Late Bottled Vintage (LBV)

 Provenant d’une seule récolte d’excellente

qualité, les LBV ont vieilli de 4 à 6 ans en fûts de
chêne et continueront à vieillir en bouteille.
 La date inscrite sur la bouteille indique l’année de
récolte des raisins entrant dans l’élaboration de ce
Porto
 A servir entre 14 et 16°, et il est bon de le
décanter comme tous les grands spécials

VDL 41
 Les Vintage

 Les portos vintage proviennent de l’assemblage

de raisins d’une seule vendange de qualité
exceptionnelle.
 Ils sont vieillis 2 ans en fûts de chêne et
continueront leur vieillissement après leur mise
en bouteilles, entre 10 et 30 ans.
 A décanter et servir sur gibiers et pâtes persillées.
Se conservera 48H si carafe rebouchée et stockée
dans une pièce fraîche
VDL 42
VDL 43
 Indication de teneur en Sucre

 Extra sec - de 20 g de sucre/litre

 Sec 20 à 40 g de sucre/litre

 Demi sec 40 à 60 g de sucre/litre

 Doux 60 à 100 g de sucre/litre
 Très doux 100 à 140 g de sucre/litre

VDL 44
VDL 45
 Principales marques

 Cintra
 Ferreira
 Sandeman
 Escudo
 Burmester
 Rozès

VDL 46
 Lexique

 Douro : zone de récolte des raisins

 Pipas : fûts de chêne de 434 litres
 Quintas : domaine de vinification
 Vila Nova de Gaïa : chais humides de
vieillissement et élevage des portos
 Cima Corgo : zone classé en catégorie A
 Institut des Vins de Porto
VDL 47
VDL 48