Les Boissons Sans Alcool

LES BOISSONS
SANS ALCOOL
1
 Les différents types de boissons sans
alcool
 Processus de fabrication des boissons
2
Les différents types de boissons sans alcool
Une boisson non alcoolisée est une boisson qui ne contient

pas d’alcool. Cette catégorie de boissons regroupe :
L’eau
Les sirops
Les boissons gazeuses
Les jus de fruits (chapitre 2)
Le thé (chapitre 4)
Le café (chapitre 3)
3
L’eau
 Les sources d’eau
 Les types d’eau
 Caractéristiques des eaux
4
L’eau
Les sources d’eau:
les eaux de distribution publique : issues des eaux de
surfaces (rivières, fleuves, lacs,…) ou des eaux souterraines.
les eaux de source : d’origine souterraine, elles sont micro
biologiquement saines et protégées contre les risques de
pollution.
les eaux minérales naturelles : comme les eaux de source,
elles proviennent d’une nappe ou d’un gisement souterrain et
sont embouteillées à la source. Mais elles se différencient
par des propriétés favorables à la santé garanties par
l’appellation « eau minérale ». Présence de sels minéraux
(sulfates, fluor, magnésium, calcium, sodium, potassium,…).
5
L’eau
Les types d’eau
Les eaux peuvent êtres :
Plates : eau minérale naturelle
Gazeuses naturelles (naturellement effervescent) : eau
minérale naturelle gazeuse
Regazéifiées avec leur propre gaz : eau minérale
naturelle renforcée au gaz de la source
Gazéifiées (adjonction de dioxyde de carbone) : eau
minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique
Aromatisées : citron, citron vert, orange,
6
L’eau
Caractéristiques des eaux
Certaines eaux sont :
riches en sodium et donc déconseillées pour les régimes
sans sel
riches en calcium sont indiquées pour les femmes
enceintes
riche en bicarbonate sont indiquées pour les digestions
difficiles
riches en magnésium ont des vertus apaisantes, ce sel
minéral agit sur la régularisation du système nerveux
7
Les sirops
 Catégories de sirop
 Propriétés d’un sirop
 Fonctionnement d’une siroperie
8
Les sirops
Catégories de sirop
Un sirop, c’est la concentration de sucre dans de
l’eau contenant des substances aromatiques.
2 catégories de sirop :
sirop aux arômes naturels
sirop aux jus de fruits concentrés
Dans les 2 cas, on démarre à partir d’un sirop

simple avec du sucre cristallisé et de l’eau pure.
9
Les sirops aux arômes naturels
Ce sont des sirops de sucre auxquels on mélange
des arômes naturels et des colorants.
Ex : sirop de grenadine, de menthe, d’orgeat, de
citron, d’anis,…
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Les sirops aux jus de fruits
concentrés
Ce sont des sirops de sucre auxquels sont ajoutés
des arômes naturels et des jus de fruits
concentrés.
Chaque sirop subira pour sa conservation, une
flash-pasteurisation, car les conservateurs sont
interdits.
Ex : sirop de fraise, de cassis, de framboise, de
banane,…
11
Les sirops
Propriétés d’un sirop
 Pouvoir rotatoire: Les solutions aqueuses de
saccharose sont dextrogyres, cette propriété
permet la pureté d’un sirop, en particulier elle
nous permet de savoir si le sirop à subit une
inversion.
 Couleur Les sirops obtenus à partir de sucre
raffiné sont pratiquement incolores.
 Viscosité Plus la concentration augmente, plus
la viscosité augmente ; plus la température
augmente, plus la viscosité diminue.
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Les sirops
Fonctionnement d’une siroperie
La siroperie est une installation où s’effectue la préparation
des sirops destinés à la fabrication des boissons gazeuses
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Les sirops
Toute siroperie est dotée :
Dispositif permettant l’acheminement des sucres vers le
fondoir de dissolution
Un fondoir qui permet la dissolution des sirops blanc
Un filtre
Un échangeur à plaques indispensable uniquement pour
les sodas
Des tanks (citernes)
Une installation de nettoyage .
14
Les sirops
La quantité d’eau et de sucre sont réglées et normalisées,
le degré et le passage se feront automatiquement.
Le sucre pur est versé dans une trémie où il sera

transporté par une vis sans fin vers le fondoir où s’effectue
la dissolution et la stérilisation avec l’eau traitée, la
température et la durée de dissolution sont de 60-80 °C
pendant 20 min.
15
Les sirops
Le mélange obtenu sera ensuite filtré et le filtrat additionné
d’acide (acide citrique) on obtient ainsi le sirop blanc
Remarque:
L’addition d’acide (citrique ou phosphorique) se fait pour
des raisons organoleptiques afin de diminuer le pouvoir
sucrant, rendre le goût acide et joue un rôle bactéricide.
Pour les colas on utilise l’acide phosphorique, pour les
autres arômes l’acide citrique.
16
Les sirops
Grâce à un échangeur à plaque le sirop blanc est refroidi de
60 à 20 °C dans le but d’empêcher l’évaporation de l’extrait
lorsqu’il sera ajouté au sirop blanc.
Une fois le refroidissement achevé, le sirop est envoyé vers

des bacs ou des tanks où l’extrait déterminant la nature de la
boisson gazeuse est ajouté, on obtient ainsi le sirop terminé.
Après homogénéisation du mélange pendant 30 min, le sirop

terminé est envoyé vers le bac réservoir.
17
Les boissons gazeuses
 Définition et caractéristiques des boissons

gazeuses
 Les différents types de boissons gazeuses
 Les compositions des boissons gazeuses
18
Définition et caractéristiques des boissons
gazeuses
On appelle boisson gazeuse tout liquide contenant de

l’acide carbonique en dissolution
Le nom de boissons gazeuse est réservé à l’eau

gazéifiée sucrée, additionnée de matière aromatique et
de colorants, acidulée et pouvant aussi contenir des
extraits des plantes
(menthe, feuille de cola)
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gazeuses
Les boissons gazeuses appartiennent à la famille

des boissons rafraichissantes sans alcool, on peut
distinguer les boissons à base d’extrait naturels de
fruits ou végétaux, eau embouteillée…etc
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gazeuses
Les boissons gazeuses sont caractérisées
généralement par un potentiel d’hydrogène faible,
et une concentration de sucre très élevé, avec une
faible concentration en oxygène et concentration
de gaz carbonique particulièrement sélective et
une faible concentration en azote assimilable
notamment en acide aminée et vitamine
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Les différents types de boissons gazeuses
Boissons aux extraits naturels Boissons et jus de fruits
Les sodas Limonade  Boissons aux jus

de fruits
 Boisson fruitée
gazeuse
Les sodas Les sodas  Les boissons
colas Les sodas bitters
tonics
énergétiques
 Les boissons
aromatisées
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 Les sodas: Se sont les boissons à base d’extraits

naturels, sucrées et gazéifiées. Elles peuvent être
claires ou troubles, acidulées et contiennent des
colorants alimentaires de synthèse autorisés.
 Les sodas colas: Se sont des boissons qui se
différencient des sodas par l’addition de cola,
caramels, caféine ainsi que l’acide phosphorique.
23
 Les sodas bitters: Les bitters sont une variété de

sodas dont l’amertume est due à l’addition
d’extrait de quassias et parfois d’extrait
d’agrumes.
 Les sodas tonics: sont des variétés de sodas qui
peuvent être troubles ou limpides, son
amertume est due à des extraits amers (quinine
et parfois l’orange amer).
24
 Limonade: Cette boisson est la seule à avoir

une définition légale. L’appellation limonade est
réservée aux boissons gazéifiées, sucrées,
limpides et incolores additionnées de matières
aromatiques provenant du citron et acidulées au
moyen de l’acide citrique, lactique et tartrique.
25
 Boissons aux jus de fruits: C’est une boisson qui

peut être trouble ou limpide obtenue par addition
d’eau et de sucre à 10-25% de jus de fruits.
 Boisson fruitée gazeuse: C’est une boisson
gazéifiée contenant 10-25% de jus de fruits, le
reste étant constitué d’eau et de sucre.
26
 Les boissons énergétiques: Ces boissons sont

constituées généralement d’eau, de sucre, certains
types de vitamines notamment (C, B1, B2) et de
caféine et d’acides aminés (L-phénylalanine)
 Les boissons aromatisées: Ces boissons ne
comprenant pas de jus de fruits. Elles sont
composées d’eau, sucre, émulsion, arome naturel ou
artificiel, antioxydant, conservateur, colorants, acide,
épaississant.
27
Les compositions des boissons gazeuses
Les principales matières premières entrées dans la

composition des boissons gazeuses sont les suivant :
Eau
Le sucre
Le gaz carbonique CO2.
 Les additifs alimentaires regroupent : l’arôme, le
colorant, les acidifiant, l’émulsifiant ainsi que le
conservateur.
28
Eau
c’est le constituent principal des boissons
gazeuses, elle représente plus de 95% de volume
de la boisson finie
29
Le sucre
Le saccharose est le sucre utilisé dans les
boissons gazeuses
30
Le gaz carbonique (CO2)

C’est un gaz incolore et d’odeur faiblement
piquante, à dose moyenne toxique, on le trouve
dans l’atmosphère et dans certaines eaux sous
forme d’acide carbonique. La principale utilisation
étant la carbonatation, il est aussi utilisé comme
gaz de contre-pression dans la soutireuse.
31
Les arômes
Sont ajoutés en quantités infime et sont responsables du goût
caractéristique de la boisson et ceux malgré l’influence de sucre
et de l’acide sur l’arôme finale. Les arômes proviennent en
général de la nature et sont extraits à partir des différentes
parties des plantes et surtout d’agrumes. Ils se présentent sous
forme d’essence alcoolique naturelle ou concentré.
Certains d’entre eux sont des produits chimiques et d’autres ont
des arômes naturels (provenant de fruits, de légumes, de
noix…)
32
Les colorants
Sont introduits dans les boissons pour remplir la teinte du fruit.
Leur emploi est règlementé. Il existe deux types de matières
colorantes :
Les colorants naturels: sont instables chimiquement, peu
solubles dans l’eau, prix de revient est très élevé.
Les colorants artificiels ou de synthèse : Leurs prix sont
abordables, stables chimiquement, solubles dans l’eau. Les
colorants sont utilisés à une dose minimale nécessaire dans le
but de produire la couleur désirée (0,1-0,8 mg/l).
33
Les émulsifiants:
Les émulsifiants alimentaires constituent une catégorie d’additifs
alimentaires, qui possèdent la propriété de stabiliser les émulsions.
Les émulsions sont des mélanges de substances aqueuses et
grasses qui ne se dissolvent pas les unes dans les autres.
Ils évitent que les constituants du mélange ne se séparent et
augmentent ainsi la durée de vie des aliments transformés.
Les émulsifiants les plus utilisés sont :
La lécithine de soja (E 322) ;
Les mono et di glycérides d’acides gras alimentaires (E 471) ;
Les esters de mono et di glycérides d’acides gras alimentaires (E 472)
34
Le conservateur:
Par définition un additif conservateur est toute substance
chimique essentielle utilisée pour la conservation des
boissons gazeuses, non consommée est non utilisé comme
ingrédient, ils possèdent aucune valeur nutritive que l’on
incorpore à un aliment en vue d’accroitre sa sécurité et sa
stabilité microbiologique.
35
Processus de fabrication des boissons
 Préparation du sirop
 Le soufflage
 Le mixage
 Le soutirage
 Le bouchage
 L’étiquetage
 Le datage
 Le fardelage
 Le paltisage
 Le stockage 36
 Préparation du sirop
C'est la première étape dans la fabrication de la

boisson gazeuse.
37
 Le soufflage :
Les préformes sont mises en vrac dans la trémie. Un
tapis roulant les fait rentrer dans la souffleuse,
ensuite un rail saisi les préforme une à une de sorte
à former une file lors de leur entrée dans le four où
elles vont subir deux chauffages pour les ramollir.
Ensuite une pression de 40 bars souffle à l'intérieur
de ces préformes ramollies.
38
 Le mixage
Cette opération se déroule dans une cuve et
commandée automatiquement par un appareil
électronique appelé mixeur ou prémix. Le
mixage consiste en un mélange en des
proportions bien définies de sirop fini, d’eau et
de CO₂, à une température et pression variables
en fonction de chaque produit.
39
 Le soutirage
Les bouteilles vides sont apportées à la soutireuse
sur le convoyeur. L'arrivée de la bouteille
déclenche l'ouverture du robinet et le déversement
de la boisson gazeuse dans la bouteille.
Les bouteilles font une rotation autour de la
soutireuse de sorte qu'à leur sortie elles soient
pleines
40
 Le bouchage
Après la soutireuse c'est au tour de bouchage des
bouteilles à l'aide d'un appareil spécialisé qui
effectue des mouvements rotatoires
41
 L’étiquetage
Une colle liquéfiée par chauffage est mise sur la bouteille à
l'aide d'un rouleau qui est en contact avec la colle d'un
côté et avec la bouteille de l'autre. Ensuite un chariot,
met l'étiquette sur la bouteille. Chaque bouteille effectue
une rotation sur elle-même de sorte qu'un pinceau
puisse coller l'étiquette tout autour de la bouteille.
De la colle est enfin mise sur la fin de l'étiquette pour
qu'elle soit mieux collée à la bouteille
42
 Datage
Les bouteilles passent sous un appareil appelé Dateuse qui
imprime sur le bouchon de la bouteille, la date de
production et d’expiration, l’heure de production et la ligne
de production.
Ces informations sont sous forme codée et permettent de
respecter une des exigences de la traçabilité du produit.
Une fois le codage réalisé les bouteilles passent sous un
compteur pour le comptage du nombre de bouteilles de
boisson produites.
43
 L’étiquetage
Une colle liquéfiée par chauffage est mise sur la bouteille à
l'aide d'un rouleau qui est en contact avec la colle d'un
côté et avec la bouteille de l'autre. Ensuite un chariot,
met l'étiquette sur la bouteille. Chaque bouteille effectue
une rotation sur elle-même de sorte qu'un pinceau
puisse coller l'étiquette tout autour de la bouteille.
De la colle est enfin mise sur la fin de l'étiquette pour
qu'elle soit mieux collée à la bouteille
44
 Le fardelage:
Les bouteilles sont apportées par un autre
convoyeur ; un vérin de séparation fait deux
lignes de trois bouteilles et ensuite un
deuxième vérin fait des lots de 6 bouteilles.
Les lots sont enveloppés avec un film
plastique et acheminés dans un tunnel
chauffé pour obtenir des packs.
45
 Le paltisage :
Plusieurs packs de bouteilles sont enroulés
à l'aide d'un plastique pour former une
palette.
46
 Le stockage :
Ces palettes sont transportées par un Clark
et stockés sur l'aire qui leur est destiné.
47
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 Processus de fabrication des boissons

Une boisson non alcoolisée est une boisson qui ne contient

Dans les 2 cas, on démarre à partir d’un sirop

Le sucre pur est versé dans une trémie où il sera

Une fois le refroidissement achevé, le sirop est envoyé vers

Après homogénéisation du mélange pendant 30 min, le sirop

 Définition et caractéristiques des boissons

On appelle boisson gazeuse tout liquide contenant de

Le nom de boissons gazeuse est réservé à l’eau

Les boissons gazeuses appartiennent à la famille

Boissons aux extraits naturels Boissons et jus de fruits

Les sodas Limonade  Boissons aux jus

 Les sodas: Se sont les boissons à base d’extraits

 Les sodas bitters: Les bitters sont une variété de

 Limonade: Cette boisson est la seule à avoir

 Boissons aux jus de fruits: C’est une boisson qui

 Les boissons énergétiques: Ces boissons sont

Les principales matières premières entrées dans la

Le gaz carbonique (CO2)

C'est la première étape dans la fabrication de la

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