Art et perfection

Préparé par Pierre Rodriguez MÉRISIER

Et Clennie Philistin
Formateur en hôtellerie
Professeur de bar et de restaurant
Courriel : pierrerodriguez18@yahoo.fr

Diderot Philistin
Note de cours
Bar 2eme année
Sommaire

❖ La Bière
• Origine et Historicité
• Fabrication et élaboration de la seule boisson aliment
• Valeur nutritive de la bière
• Les divers types de bière
❖ La Téquila
❖ Les Digestifs
• Le Marc
• L’Armagnac
• Le Calvados
• Le Cognac
• Les Liqueurs

❖ Retour sur les mélange et préparation d’autre cocktails

La Bière
La bière est une boisson légèrement alcoolisée obtenue par la fermentation d’un moût de malt
sous l’action des levures aromatisées avec le houblon. Les deux composants essentiels de la bière
sont le malt et l’eau parce qu’elle joue un rôle primordial dans sa fabrication. L’Antiquité
attribuait la naissance de la bière à Osiris, par les eaux sacrées du Nil. La bière, en effet n’est pas
une découverte nouvelle parmi les boissons. Elle est apparue dès que les hommes ont appris à
cuire des bouillies ne serait-ce qu’à l’aide de pierres chaudes.

On retrouve la bière dans des recettes babyloniennes, 3000 ans avant notre ère. Noé avait au
fond de son arche des jarres de bière pendant le déluge. En Égypte et en Mésopotamie, le peuple
buvait couramment la bière, le vin seulement au cours des offices religieux. Mais il l’absorbait
sous une forme plus épaisse par l’addition de farine grossières que l’on laissait fermenter à
nouveau. L’on mangeait donc cette bouillie qui finissait par se solidifier. C’est la célèbre «
Bière » mangeable, pain mangeable d’Égypte et de Babylone. » La qualité de boisson aliment lui
a valu son grand succès du côté des moines qui pensaient avoir moins à craindre de la bière que
du vin.

Vers la fin du XIV siècle tout monastère cultivateur de champs avait sa brasserie adjointe. Le
moine Belge, Jean Primus, le roi de la bière est resté célèbre non seulement par les 117 pintes
qu’il pouvait boire en un jour, mais par sa qualité de parfaire et éventif brasseur. La bière
présente l’avantage de pouvoir être fabriquée à n’importe quelle époque de l’année, car le blé ou
l’orge, peut être fabriqué à n’importe quel moment, car ces céréales peuvent être gardées au
grenier aussi longtemps qu’on le désire.

COMMENT FABRIQUE-T-ON LA BIERE ?

Les 12 étapes de la fabrication

LE STOCKAGE : Durant cette période, l’orge complète sa maturation. Il se produit un

accroissement de diastases.
LE TREMPAGE : Cette opération a pour but d’imbiber d’eau les grains d’orge jusqu’à
saturation. Les grains d’orge absorbent ainsi, environ 45 à 65 % d’eau. L’eau doit être
absolument pure, car le moindre défaut de l’eau (calcaire, fer, mauvais odeur) se retrouvera dans
la bière ou même peut en quelque sorte entraver la fermentation. Le trempage comprend environ
7 à 12 minutes de mouillage dans l’eau à 14º chacun alterné avec un étalage prolongé à l’air.
LA GERMINATION : Toutefois, les grains d’orge étaient étalés sur de vastes aires couvertes à
une température de 27º (idéale pour le développement du germe). Mais, il fallait sans cesse les
retourner à la pelle pour leur fournir l’oxygène nécessaire à la germination. Aujourd’hui on
exploite de préférence des cases à planchers perforés ou des tambours rotatifs avec au-dessous
des ventilateurs qui propulsent l’air chaud et humide. Les retournements sont faits
automatiquement de façon plus régulière. Après environ 36 heures, le germe apparaît. L’amande
se désagrège et ses farines se transforment en sucre.
LA DESSICATION OU TOURAILLAGE : Cette opération a pour but d’arrêter la germination
pour cela le malt est transporté dans la touraille ou il est traversé par un air sec très chaud. Il
recevra ensuite un coup de feu plus ou moins appuyé, ce qui enrichira le malt plus ou moins en
couleur et en produits aromatiques selon le type de bière que l’on veut obtenir.
LE DEGERMAGE : On sépare les grains des germes, car ceux-ci trop riches en tanin
donneraient à la bière un goût âpre.
LE BROYAGE : On fait passer le malt entre des cylindres annelés. Ce qui les transforme en
farine de malt. Au moment du brassage, cette farine prendra le nom de brassin.
LE BRASSAGE : Le brassage peut se faire selon deux méthodes :
✓ L’INFUSION : Elle consiste à verser sur le brassin, des quantités d’eau pure de plus en
plus chaudes, sans pour autant aller jusqu’à l’ébullition.
✓ LA DECOCTION : On fait bouillir une partie du brassin que l’on verse ensuite bouillant,
sur l’autre partie restée tiède dans la cuve. On arrive ainsi atteindre des températures
croissantes, 80, 85, 75º. Le jeu des températures joint à l’action des diastases, provoque la
saccharification du moût.
Le FILTRAGE : Ce moût épais est filtré pour être séparé des drènes
(Substances non encore dissoutes)
Le LAVAGE : Les drènes sont lavés à l’eau très chaude qui leur enlève toutes les substances
nuisibles qu’elles pourraient contenir. On mélange ensuite ces eaux de lavage au premier filtrant
L’EBULLITION : L’on met ce moût à bouillir de façon à le stériliser. Il est ainsi débarrassé de
toutes substances nuisibles. C’est le moment d’ajouter le houblon, 1/3 au début, le reste au milieu
et à la fin de l’ébullition. La quantité de houblon dépend du type de bière et du brasseur.
LA FERMENTATION : Après ébullition, le moût est de nouveau filtré de sorte qu’il soit
parfaitement clair. Il est ensuite conduit dans des cuves de fermentation hautes et vers d’autres
pour la fermentation basse. ON ajoute la levure de bière délayée à dose valable selon le mode de
fermentation et également le goût espéré, 4 à 6 jours pour la fermentation haute et 2 à 10 jours
pour la fermentation de basse. Une fois la fermentation terminée, la bière subit une nouvelle
clarification, avant d’entrer dans des fûts de chêne ou des tanks en métal, ou elle passera 2 à 3
mois, temps qui lui permettra de s’améliorer.
LA MISE EN BOUTEILLE : La bière subit une dernière filtration, qui permet de s’assurer de
sa parfaite brillance. La bière est ensuite mise en fût ou en bouteilles sous pression, ce qui permet
de conserver cette précieuse mousse, sans laquelle la bière n’est qu’un breuvage insipide et
intolérable

Valeur Nutritive de la Bière

La bière, boisson aliment, donne au corps humain en moyenne 400 calories par litre, ce qui
équivaut à 2/3 de litre de lait ou 300 grammes de pain. La bière renferme environ 3 à 8%
d’alcool. L’alcool à petite dose stimule les fonctions digestives, mieux encore, la bière, grâce à
ses fonctions diurétiques, limite l’alcool après qu’il a produit ses effets. La bière donne 3 à 4 fois
plus de matières azotées, 4 à 10 fois plus de sucre, 2 à 3 fois moins d’alcool que le vin. Elle
contient des vitamines B1, facteur d’équilibre nerveux, vitamine anti-douleur, tonique de
l’intestin, la vitamine PP. contre le cancer, les ulcères d’estomac. La présence du houblon dans la
bière et le goût amer qui en résulte lui fait jouer un rôle d’apéritif très apprécié.
 Divers Types de Bières
Les bières sont classées premièrement suivants leurs couleurs :
▪ Blonde
▪ Brune/Noire
▪ Jaune
▪ Blanche
▪ Ambrée

Jaune Ambree Brune Blanche Blonde

Outre, les bières se différencient suivant leurs sauveurs et leurs forces. Ainsi nous avons :

Le plisner : qui est une bière blonde, claire, de fermentation basse (c’est-à-dire faisant intervenir
des levures qui réagissent à basse température). Elle titre généralement à 5 degrés et son
amertume est légère. Elle se boit fraiche, entre 10 à 12 degrés.

La triple : cette dénomination fait à des bières d’abbaye. La double ou la triple sont plus corsées
en raison d’un ajout de malt à la mixture initiale. Ces bières étaient généralement à la
consommation des invités du monastère, car les moines eux, se contentaient quotidiennement de
la simple.

La lager très populaire, ce sont des bières de basse fermentation. On y trouve des blondes, des
ambrées et des brunes. Les lager sont légères et de longues conservations. C’est au XVe siècle
que les bavarois ont inventé cette bière. Le pilsner est compté dans la famille des lager.
L’IPA : qui est l’abréviation de l’India Pale Ale, est une bière, conçue au XVIIe par les
Britanniques pour alimenter leurs colonies indiennes, d’où son nom. C’est une bière de forte
teneur alcoolique, de couleur orange avec une amertume prononcée.

La stout est irlandaise. Cette bière est élaborée à partir d’un mout de grains torréfiés. Son gout
grillé et fumé se rapproche de celui du café ; brune (couleur très foncée), forte et assez
liquoreuse, elle se boit tiède.

Le lambic : de fermentation spontanée cette bière est produite principalement dans la vallée de la
Senne, en Belgique. Le Lambic a pour particularité de ne pas pétiller et ne présente pas mousse.
Habituellement elle ne titre pas au-delà de 5 degrés et sert parfois de base à la préparation de
bières aromatisées.

La bière d’Abbaye : les bières de cette dénomination sont le plus souvent peu sucrées, fortes, peu
amères avec de belles couleurs jaune d’or. Les moines autrefois étaient des brasseurs
professionnels. Ils gardaient jalousement les secrets de fabrications des merveilleuses bières
d’Allemagne et de Belgique. Cette tradition maintenue aujourd’hui par les Trappistes.

La porter : bière anglaise de haute fermentation. Cette de bière est brune et un peu caramélisée.
Elle se boit comme les stouts à qui elle a donné naissance.

Bon à Savoir

➢ La bière voyage très mal et ne tolère pas le soleil ni le jour. Aussi, est-elle vendue
dans des emballages hermétiques et opaques et des bouteilles en verre sombre. La bière
livre mieux son bouquet lorsqu’elle est servie fraiche, entre 10 et 15degre. Cependant,
certaines bières telle la lager bière, peuvent être consommées très fraiches.
 La Tequila

L’eaux-de-vie de l’agave bleu, jouit d’une AOC. Son terroir se situe dans l’ouest du
Mexique principalement dans l’État de Jalisco.

Du Mezcal à la Téquila

La mention d’un « vin de mescal » apparaît au Mexique aux environs de 1620, mais il faut
attendre 1795 pour voir la première distillerie de vin de mescal (ou mezcal) ouvrir ses portes. Au début
du XXe siècle, cette appellation disparaît et laisse place à deux produits distincts : le mescal et la tequila.

Le mescal s’élabore principalement dans la région d’Oaxaca, à partir de huit variétés

d’agave, dont l’agave A. Angustifolia Haw est la plus courante. La tequila est produite dans la
région de Jalisco uniquement, à partir de l’agave A. Tequilana Weber, variété bleue. Tequila est
d’ailleurs le nom d’une localité de l’État de Jalisco, situé à l’ouest du Mexique.

Peu après la fin de la prohibition, la tequila fait son apparition sur le sol américain via
la Californie et se répand progressivement dans tout le pays. Grâce, entre autres, à une chanson
et à de nombreuses apparitions au cinéma, la tequila s’est ensuite fait connaître dans le monde
entier.

Au début on pouvait élaborer la téquila à partir d’un mélange de variétés d’agave, avec
une appréciation voire une préférence pour l’agave bleu qui est plus forte en production de sucre.
Cette variété d’agave présente un cycle végétatif plus court et meilleur rendement sur l’année.

La tequila 100 % agave est élaborée uniquement à partir de cette plante tropicale. La tequila
sans mention précise, ou tequila mixte, est élaborée avec au minimum 51 % d’agave, complétés
par des sucres provenant d’autres matières premières (comme la mélasse de canne à sucre) ; «
blanco » ou « silver » désigne une tequila qui n’a subi aucun vieillissement, « gold » ou « joven
abocado », une tequila colorée et adoucie. Les tequilas se voient attribuer les appellations «
reposado » après un séjour de deux mois en foudre ou en fut, et « anejo » après un vieillissement
de plus d’un an en fût.
Le service de la tequila

La tequila demande un service particulier, avec du sel et du jus de citron ou de lime (citron
vert). Ce procédé a pour objectif d’atténuer la rudesse de la boisson qui est très âcre et peu
agréable aux palais des profanes.

Les digestifs

➢ Les eaux-de-vie de Fruits

➢ Les eaux-de-vie de Vins
Les eaux-de-vie de fruits

Il existe peu d’écrits anciens sur l’origine des eaux-de-vie de fruits. On sait que l’eau-de-vie
de cerise, connue sous le nom de kirsch, ou Kirschwasser, plonge ses racines germaniques dans la vallée
du Rhin, où sa production est déjà bien établie au XVIIe siècle. Au début du siècle suivant, on se met à
distiller du kirsch en Franche-Comté, en Lorraine et en Alsace, où l’on commence également à produire
de l’eau-de-vie de quetsche. En effet, on peut faire de l’eau-de-vie à partir de nombreux fruits : abricot,
baies sauvages, cerise, figue, framboise, mirabelle, poire, prune, etc.

Les modes de fabrication diffèrent légèrement ; on s’en tiendra à présenter ceux des eaux-
de-vie de cerise et de framboise. Les cerises sont pressées, avec ou sans noyau, pour obtenir un jus qui,
après fermentation naturelle, sera distillé. Le vieillissement était autrefois pratiqué dans des barriques
de frêne, qui ne coloraient pas l’eau-de- vie, mais, désormais, on laisse vieillir le kirsch plusieurs mois en
bombonne de verre.

Les baies de framboise ne produisant pas beaucoup de jus, on les met à macérer dans de
l’alcool neutre (au minimum 100 kg pour 20 litres d’alcool). Le liquide obtenu est distillé à un degré
maximal de 86 % Vol., comme le kirsch, et doit également avoir une teneur en substances volatiles
supérieure à 2 g/l. L’eau-de-vie de framboise vieillissant mal en fut de bois, on la laisse toujours vieillir
en bombonne. Comme pour le kirsch, il s’agit d’un vieillissement par oxydation, les bom- bonnes n’étant
pas fermées hermétiquement.
Le Calvados

Si le cidre de Normandie remonte à l’époque romaine, c’est en 1553, à

Cherbourg, qu’une eau-de-vie de cidre est mentionnée pour la première fois. La désignation «
calvados » n’apparaît que beaucoup plus tard, dans la seconde moitié du XIXe siècle, et il faudra
attendre la distribution de rations d’alcool aux soldats pendant la Grande Guerre, puis le
débarquement des Alliés en Normandie en 1944, pour que s’affirme la renommée du calvados

Des réglementations précisent les conditions de production du calvados et délimitent trois

zones distinctes. La zone de production du calvados AOC, le moins réglementé, s’étend sur une
grande partie de la Basse-Normandie, avec quelques communes de Mayenne et de Sarthe, et sur
le pays de Bray, en Seine-Maritime.

Le calvados Pays d’Auge AOC, essentiellement produit dans le département du Calvados,

doit être soumis à une double distillation dans un alambic simple, de type charentais, et doit
séjourner au minimum deux ans en fût en chêne.

Le calvados Domfrontais AOC, produit dans la région de Domfront (Orne), a la particularité

de contenir au moins 30 % de jus de poire et doit vieillir au moins trois ans.

Pour la fabrication des calvados AOC, plusieurs dizaines d’espèces de pommes sont autorisées,
classées en catégories : amère, douce-amère, douce et acidulée.

Le calvados vieilli en barrique est commercialisé sous différentes désignations : trois pommes
(2 ans), réserve (3 ans), vieille réserve (4 ans), hors d’âge (6 ans).

Les Eaux-de-Vie de Vins

1. L’Armagnac

L'armagnac est une eau-de-vie de vin produite dans les départements français du Gers, des
Landes et du Lot-et-Garonne, avec des dénominations géographiquement plus restreintes : le
bas-armagnac, l'armagnac-ténarèze (ou ténarèze) et le haut-armagnac 1. La mention blanche-
armagnac (ou armagnac blanc) partage la même aire de production, mais avec un cahier des
charges un peu particulier. Toutes ces dénominations doivent leur nom à l'ancienne province
d'Armagnac, qui constitue une partie du vignoble du Sud-Ouest.

L'armagnac est produit dès le Moyen Âge, mais sa production massive commence au XVIIe
siècle pour connaître son apogée au XIXe siècle. Eauze (en Bas-Armagnac) et Condom (en
Ténarèze), toutes deux dans le Gers, en sont les centres historiques et économiques.

La fabrication des armagnacs se fait par distillation de vins blancs secs. Divers produits portent
ces appellations, avec des alcools d'âge croissant, cette durée représentant le temps passé en
barrique de chêne. Leurs titres alcoométriques sont supérieurs ou égaux à 40 % en volume. En
2010, 2 105 hectares3 de vignes ont servi à produire de l'armagnac, avec une production cette
année-là de 18 900 hectolitres d'alcool pur4 (soit l'équivalent d'un peu plus de six millions de
bouteilles de 70 cℓ)
2. Le Marc

Cette eau-de-vie est obtenue par la distillation des résidus solide issues principalement de la
vinification en rouges. Le Marc est produit presque dans tous les régions viticoles connues.

Quelquefois on réalise des eaux-de-vie de Marc d’assemblage destinées à être consommé jeune.

Elle peut aussi être élevée en fûts pendant quelques années en général. Il acquiert ainsi des
propriétés organoleptiques qui s'ajoutent ou se substituent à celles d'origine. La coloration varie
au jaune-paille, doré, ambré, selon l'essence de bois des fûts et la durée d'élevage.

3. Le Cognac
L’esprit de la Charente

La culture de la vigne en Charente remonterait au IH' siècle. L’activité maritime et fluviale

favorisa ensuite le commerce du sel et des vins produits dans la région avec l’Angleterre et les
pays du Nord. Mais, ces vins supportant mal le transport, on entreprit au XVII' siècle, à la
demande de marchands hollandais, de procéder à leur distillation. L’expérience fut concluante et
l’on constata que l’eau-de-vie produite se bonifiait après un séjour prolongé en barrique de
chêne. Le cognac était né.
 Le cognac est parmi toutes les eaux de vie de vin la plus célèbre. Le nom cognac vient de la
petite ville de cognac située dans le département français de la Charente, région délimitée par la
loi. La distillation du cognac se fait à plusieurs étapes. Les différents distillats sont ensuite
mélangés pour donner naissance à un produit harmonieux ’’la fierté des Charentes’’. L’eau de vie
ainsi obtenue se conserve dans des tonneaux de chêne du limousin. Le séjour du cognac sous-
bois lui donne sa coloration jaune ambrée.

Très vite, la renommée du cognac « l’eau de vie de vin la plus célèbres » franchit les frontières
et les océans. Toutefois, la crise du phylloxéra porta un coup presque fatal au vignoble - qui
comptait 280000 hectares en 1875, et seulement 40000vingt ans plus tard - et sa reconstruction
avec de nouveaux plants nécessita de nombreux efforts pendant plusieurs décennies.

Il compte aujourd’hui 80000 hectares qui s’étendent pour l’essentiel en Charente et en Charente-
Maritime, dans une zone AOC (appellation d’origine contrôlée). Le cépage dominant est l’ugni
blanc. D’autre cépages sont également utilisés tel : le Colombard et la Folle Blanche.

Les régions du cognac

Sous un climat doux et un ensoleillement idéal, le sol calcaire et argileux, de la Charente,

détermine la classification géographique de six crus : La Grande Champagne, La Petite Champagne, Les
Borderies, Les Fins Bois, Les Bon Bois et Les Bois Ordinaires.

Chacune de ces régions offre une eau de vie avec des caractéristiques différentes soumise à
l’appréciation des consommateurs.

L’âge Qualitatif du cognac

L’âge du cognac correspond aux nombres d’années passées en fût. Plus longtemps il
séjourne sous-bois, mieux il s’améliore. Le minimum légal pour tous les cognacs est de deux ans.
Cependant les grands éleveurs du cognac, soucieux de la qualité, offrent des produits d’âge moyens
beaucoup plus élevé que ceux exigés par la loi. L’âge du cognac est exprimé sur l’étiquette par des
sigles.
Signification des sigles autrefois

➢ Une étoile =>fine de 2 à 5 ans

➢ Deux étoiles =>surfines de 5 à 10 ans

➢ Trois étoiles =>10 à 15 ans

➢ V.O =>VERY OLD, Vieux

➢ V.O.P. =>VERY OLD PALE de 15 à 20 ans

➢ V.S.O. =>VERY SUPERIOR OLD 25 ans

➢ V.S.O.P. =>VERY SUPERIOR OLD PALE 30 ans

➢ V.V.O. =>VERY VERY OLD

➢ X.O =>EXTRA OLD 40 ANS

➢ V.V.E.S.O.P =>VERY VERY EXTRA SUPERIOR OLD PALE hors d’âge

Signification des sigles aujourd’hui

Aucun cognac ne peut être commercialisé sans être âgé d’au moins deux ans et demi, comptés à
partir du 1 octobre de l’année de la vendange. Dans un assemblage, c’est l’âge de l’eau de vie la
plus jeune qui détermine celui de l’ensemble. Les seules mentions légales sont les suivantes :
➢ Trois étoiles ou V.S. (VERY SUPERIOR) ; cognac de moins de quatre ans et demi
➢ V.S.O.P., V.O., RÉSERVE : cognac âgé de quatre ans et demi à six ans et demi
➢ NAPOLÉON, X.O., EXTRA, HORS D’AGE : cognac de plus de six ans et demi.

Toutes les autres indications d’âge sont de la seule responsabilité du négociant et ne sont pas
garanties par le BNC (Bureau National interprofessionnel du cognac). L’utilisation d’un
millésime n’est autorisée que sous des conditions très strictes, ce qui la rend très rare.
Le service du cognac

Le service du cognac se fait dans un verre spécial, le verre à Cognac ou verre à dégustation.
Le consommateur avisé le réchauffe dans la pomme de la main avant de le consommer. À cette
température, le cognac offre généreusement son bouquet exquis.

La bouteille de cognac doit être présentée au client avant d’être servie. Le cognac est
généralement utilisé dans la préparation de délicieux cocktails et arcs en ciel.

Le cognac ne s’altère pas, mais il peut devenir fade et perdre son arome délicieux quand une
bouteille débouchée est gardée trop longtemps

Quelques marques de Cognacs

✓ Courvoisier ✓ Otard, ✓ Licorne,

✓ Martell, ✓ Audry Godet, ✓ Lhéraud,

✓ Hennessy, ✓ Pierre-Frapin ✓ Larsen,

Paulet,
✓ Rémy Martin, ✓ Hine Omer Jullion,
✓ Moyet,
✓ Prince Hubert de ✓ Hardy,
Polignac, ✓ Monier – Fernand,
✓ Gauthier Frapin,
✓ Roulet, ✓ Ménard,
✓ Pascal Dumont
✓ Camus, ✓ Menuet,
✓ Drouet et Fils Dor

Les vins spéciaux

I.Porto
Aux XVIIème siècles, les négociants anglais, suite à la décision de surtaxer l’importation des vins du
Bordelais, s’intéressèrent aux vins portugais de la vallée du Douro. Ils les améliorèrent par adjonction
d’eau-de-vie. Située au nord du Portugal, la zone de production du porto s’étend de la frontière
espagnole jusqu’à la ville de Porto. Plus d’une centaine de cépages sont cultivés sur un sol schisteux. Les
négociants-éleveurs procèdent à une série d’opérations complexe

Le mutage, par adjonction d’eau-de-vie, a pour effet de stopper la fermentation du vin et de

conserver une partie des sucres. On effectue ensuite soit un assemblage de vins d’une même
récolte, soit un assemblage de vins provenant de différentes récoltes. Dans le premier cas, on
obtient les qualités suivantes : vintage (2 ans de vieillissement) et (4 ans de vieillissement), «
date de la récolte » (7 ans de vieillissement). Avec le second procédé, on produit les types
suivants : blanc, rouge (tawny, ruby), vieux (10 ans, 20 ans, etc.)
II.Le Xérès

Le xérès, vin muté issu de la région viticole de Jerez de la Frontera, en Espagne, doit aussi son
succès aux Anglais, qui l’apprécient dès le début du XVIIe siècle et le rebaptisent « sherry ».
L’élaboration du xérès obéit à des techniques traditionnelles. Pour obtenir un xérès fin, un fin
voile de moisissures (la flor) doit apparaître à la surface du vin pour provoquer sa fermentation

Le mutage à l’eau-de-vie de vin intervient seulement après une classification en diverses

catégories (fino, manzanilla, etc.). La solera consiste à mélanger le vin jeune et le vin vieux par
un système de transvasements successifs d’un fût à un autre. À côté des finos, secs et légers, on
trouve les olorosos, plus colorés et plus puissants.
 Les Liqueurs

Mélange harmonieux d’alcool, de sucre et d’arome

Un peu d’histoire

L’existence de liqueurs est attestée bien avant la première apparition de l’eau-de-vie obtenue par
distillation au XIIIe siècle. La plus ancienne serait l’hypocras, très apprécié au Moyen Age et
encore présent à la cour de Louis XIV. Il s’agissait d’une mixture de vin, de cannelle et de miel,
dont l’invention était attribuée à Hippocrate, l’illustre médecin de l’Antiquité.

Au fil des siècles, d’autres boissons similaires sont apparues, à base d’hysope, d’absinthe, de
sauge, de romarin, d’anis, etc. On les désignait sous le nom de « vins d’herbes » et l’un de ceux-
ci, le « vin d’absinthe », est considéré comme l’ancêtre des vermouths.

Par la suite, alors que la pratique de la distillation s’était répandue chez les moines et les
apothicaires, la plupart des eaux-de-vie obtenues s’avéraient difficilement buvables, et étaient
surtout préconisées comme médicament. Au XV' siècle, les Italiens furent les premiers à tenter
de remédier à cet inconvénient, et, grâce à des mélanges subtils entre diverses substances, ils
parvinrent à créer un breuvage qu’ils nommèrent liquori.

L’arrivée en France de Catherine de Médicis, après son mariage en 1532 avec le futur roi Henri
II, favorisa le succès des liqueurs italiennes dont la plus connue était le rossolis qui, semble-t-il,
était un mélange d’essences de fleurs dont le parfum de rose était dominant.

Au XVIIe siècle, la production de liqueurs s’étend et se diversifie, et l’on voit apparaître le

curaçao (à base d’écorces d’orange) en Hollande, le marasquin (à base de cerise) en Dalmatie,
l’anisette (à base d’anis) et la Chartreuse verte (à base de plantes et d’épices) en France.

Un siècle plus tard, l’industrie prend un essor considérable et de nouvelles liqueurs comme le
Grand Marnier Cordon Rouge (aux écorces d’orange et au cognac), la Bénédictine (aux aromates
et aux plantes), la liqueur de cassis, le cherry brandy (à la cerise) voient le jour.
La Préparation des Liqueurs

Tout l’art des liquoristes consiste à choisir avec soin les composants, à doser les mélanges, et à
déterminer le vieillissement ainsi que le taux de sucre optimal. Les Italiens sont restés maîtres en
ce domaine : le fameux limoncello (à base d’écorces de citron de la région d’Amalfi, en
Campanie), le Galliano (à base d’herbes et de fleurs) et l’amaretto (à base d’amandes de noyaux
d’abricot) en sont de parfaits exemples.

Pour satisfaire le goût des consommateurs et évoquer la présence de certains ingrédients, les
liquoristes font souvent usage de colorants : la cochenille, par exemple, pour les nuances de
rouge, le safran, le caramel ou le miel pour les nuances de jaune, et l’indigo pour les nuances de
bleu.

Les liqueurs préparées à base de plantes ou d’écorces de fruits (comme l’orange dans le
curaçao) sont obtenues par la distillation d'un alcool neutre dans lequel des plantes, des épices
et/ou des écorces ont macéré pendant quelques semaines. La loi réglemente la teneur en sucre de
ces liqueurs à 100 g/l au minimum.