LES TYPES DE BIÈRES

COULEUR - FERMENTATION - STYLE

BY PAUL FOREST
BRASSEUR PAS DU TOUT CONFIRMÉ

SOURCE : LES TYPES DE BIÈRE - BRASSEURS DE FRANCE (BRASSEURS-DE-FRANCE.COM)

SOURCE : STYLES DE BIÈRES DE FERMENTATION SPONTANÉE (UNIVERS-BIERE.NET)
SOURCE : LA REFERMENTATION EN BOUTEILLES (SAVEUR-BIERE.COM)
CLASSIFICATION AUTOUR DE LA COULEUR

La couleur de la bière vient avant tout du malt, plus ou moins

grillé selon la recette utilisée.

Les blanches : brassées avec des malts pâles et des malts de froment.

Les blondes : brassées avec des malts d’orge pâles.

Les ambrées ou rousses : brassées avec des malts dits « caramel »

plus grillés et torréfiés que les bières blondes.

Les brunes : brassées avec des malts bruns, appelés malts « chocolat
» fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique et
des couleurs allant du marron au noir.
 CLASSIFICATION AUTOUR DE LA FERMENTATION

FERMENTATION BASSE : ELLE UTILISE DES SOUCHES DE LEVURES QUI TRAVAILLENT À BASSE TEMPÉRATURE,
MOINS DE 10°C. LES BIÈRES PRODUITES SERONT DE TYPE PILS, ON PARLERA AUSSI DE LAGER.

FERMENTATION HAUTE : ELLE RÉSULTE DE L’UTILISATION DE LEVURE COMPARABLE À CELLE UTILISÉE EN

BOULANGERIE. ELLE SE DÉROULE À 20°C, ELLE DONNERA DES ALE OU DES STOUTS.

FERMENTATION SPONTANÉE : CONTRAIREMENT AUX FERMENTATIONS HAUTE ET BASSE, ELLE NE NÉCESSITE

PAS D'AJOUT DE LEVURE DANS LE MOÛT CAR ÉTANT EXPOSÉ À L'AIR LIBRE, IL EST ENSEMENCÉ PAR DES
LEVURES SAUVAGES.

REFERMENTATION EN BOUTEILLE : L’OBJECTIF DE LA REFERMENTATION EN BOUTEILLE EST LA SATURATION

DE VOTRE BIÈRE EN GAZ CARBONIQUE (CO2), AVANT LA MISE EN BOUTEILLE, VOS LEVURES ONT
NORMALEMENT CONSOMMÉ TOUS LES SUCRES POUR PRODUIRE DE L’ALCOOL. NOUS DEVONS DONC RAJOUTER
DES SUCRES JUSTE AVANT LA MISE EN BOUTEILLES, POUR QU’ELLES PUISSENT À NOUVEAU PRODUIRE DU
CO2 MAIS CETTE FOIS-CI IL NE POURRA PLUS S’ÉCHAPPER. LA BIÈRE VA DONC SE CARBONATER
PROGRESSIVEMENT AU COURS DE 2 SEMAINES DE REFERMENTATION.

FERMENTATION MIXTE : ELLE ALLIE EN GÉNÉRALE UNE FERMENTATION BASSE ET UNE FERMENTATION HAUTE
SUR UNE MÊME BIÈRE.
 CLASSIFICATION AUTOUR DES STYLES
Le style définit une recette, une origine historique ou géographique, des ingrédients particuliers, que chaque
brasseur combine pour donner naissance à des bières goûteuses et originales.

Bière de garde : ce style typique du Nord de la France indique que la bière a été « gardée », autrefois en fûts,
aujourd’hui en cuves avant d’être embouteillée, ce qui permet de parfaire ses arômes et son goût. Ces bières de
garde peuvent être consommées plusieurs mois, voire années après la mise en bouteille. La plupart sont assez
douces, avec des notes céréalières et de caramel pour les plus foncées. Elles peuvent être de fermentation haute
ou basse.

Bière d’abbaye : le plus souvent blonde ou ambrée, sa recette doit s’appuyer sur une production historique de
bière dans une abbaye, les moines étant autrefois des brasseurs notoires. La bière d’abbaye est ronde en bouche,
peu amère et riche en malt.

Lager : c’est la bière blonde classique, de fermentation basse, légère, titrant de 4 à 5%vol. Elle développe le plus
souvent des notes florales et une amertume légère.
 CLASSIFICATION AUTOUR DES STYLES

Pale Ale : signifie en anglais « bière pâle ». Blonde également, elle est obtenue par fermentation haute, et est
élaborée à base de malts spéciaux, d’où ses notes de biscuit.

India Pale Ale : cette ale se distingue par une forte amertume et des arômes intenses d’agrumes.

Triple : Bière plus aromatique et ronde en bouche, de fermentation haute, elle est produite avec des levures
particulières qui lui confèrent des saveurs de fruits mûrs, ainsi que des notes épicées de clou de girofle.

Stout : cette ale se distingue des autres bières brunes par un goût de grillé persistant, grâce à des malts très
torréfiés au goût de café, voire de cacao. Sa couleur foncée n’a pas d’incidence sur le degré alcoolique, puisque la
plupart titre entre 4 et 6%vol.

Blanche : une forte proportion de blé apporte acidité et fraîcheur à ces bières très effervescentes, qui ne sont pas
forcément blanches, mais souvent troubles car non filtrées. Les "Witbier" (bière blance), de tradition belge, plus
courantes en France, sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorces d’agrumes.
 CLASSIFICATION AUTOUR DES STYLES

Saison : la Saison est une bière originaire des fermes brassicoles du nord de la France et de Belgique. Fraîche et
fruitée, elle est brassée avec une levure particulière et des houblons belges ou anglais qui lui confèrent des
saveurs herbacées.

Sour : bières de tradition belge dont l’acidité est dûe à l’action des lactobacilles dont la maîtrise relève d’un vrai
savoir-faire. Le moût souvent laissé à l’air libre est ensemencé par les organismes présents dans l’air et se prête
ensuite à différentes recettes : rajout de fruits, vieillissement en tonneaux pour donner naissance à la lambic ou la
gueuze. On trouve de plus en plus de bières sour produites par des brasseurs français.

Vieillie en fût : certaines bières se prêtent à des vieillissements en fûts de chêne ayant contenu des vins ou des
liqueurs. Pendant une durée de 3 à 18 mois, la bière s’approprie les arômes du bois mais aussi ceux laissées par les
boissons vieillies auparavant. Ces bières sont prisées pour la richesse de leurs saveurs.