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Produits & Industries

Écrit par BtoBeer

Publication : 29 juin 2017

Cravatées ou Calebassées, à la découverte des bières

d’Afrique

AVEC 5% DE CROISSANCE PAR AN E N M OYE N N E JU SQU’ À 2 0 2 0 ET

300 MILLIONS DE NOUVEAU X CON SOM M ATE U RS POT EN TI EL S DE
BIÈRES QU I SONT ATTENDU S D’I CI 2030, U N E PRODU C TI O N DE
BIÈRES T RADITIONNELLES I N TÉ GRÉ E DAN S U N E É CON O MI E
CIRCU LAIRE AVEC DES ASPE CTS SOCI AU X DE CON VI V I AL I TÉ ET
D’ INT ÉGRAT ION, LES CHIF F RE S DU M ARCHÉ E T LA CUL TURE DE L A
BIÈRE EN AFRIQUE SONT I M PRE SSI ON N AN TS E T ATT I REN T L A
CURIOSIT É.
 
Tout d’abord par ses acteurs, 2/3 de la production étant des bières traditionnelles,-les
« calebassées », mot d’origine burkinabé, car bues dans des calebasses-, fabriquées « maison »
avec des ingrédients locaux très spéci ques (sorgho, millet, manioc, banane,…), leur production
et leur consommation revêtent également des aspects sociaux-culturels importants. En e et
les bières traditionnelles descendent pour la plupart du Zythum, bière égyptienne fabriquée
dans l’Antiquité, leurs histoires et leurs évolutions sont multimillénaires. D’un autre côté, de
grands groupes internationaux qui se partagent la plus grande partie de la production des bières
industrielles, les bières dites « cravatées » car embouteillées et étiquetées, en s’adaptant de plus
en plus aux goûts et ingrédients locaux.
 

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FABRICATION DE LA BIÈRE EN ÉGYPTE ÉGYPTE: BOIRE AVEC UNE PAILLE

XIXÈME - LA FABRICATION DE LA BIÈRE

 

 
Alors que la consommation de bière moyenne en Afrique est de l’ordre de 10 litres par an par
habitant, (30 pour la France, 68 pour l’Angleterre, 106 pour l’Allemagne) ce chi re est très
variable selon les pays, ainsi l’Angola et l’Afrique du Sud sont à plus de 60 litres, et c’est oublier
qu’une grande partie des africains ne boit pas car étant de confessions musulmanes même si
des dérivées comme les boissons maltées et de types porridges fermentés uides sont très
consommés dans les pays d’Afrique. En n économiquement, là où en moyenne il faut 17
minutes de travail à un américain pour acheter une pinte de bière, un africain a besoin de 2 à 6
heures…

Quoi qu’il en soit, aller à la découverte des bières africaines traditionnelles c’est aussi aller à la
découverte des origines et des bases du brassage au travers du maltage et de la fermentation !

I PRODU CT ION ARTISANAL E  : LE S B I È RE S CALE B ASSÉES !

 

Elles se nomment Dolo, Tchapalo, Tella, Billi Billi, Tchoukoutou, Chibuku, Umqombothi, …
selon les pays, mais aussi selon les céréales et ingrédients utilisés : mil, sorgho, éleusine,
maïs, manioc et même banane !

La fabrication de bières artisanales traditionnelles, est le plus souvent réservée aux femmes,
appelées par exemple Dolotières dans les pays du Dolo, organisées en corporation, surtout en
Afrique de l’ouest. Les recettes sont transmises à travers les générations, de mère en lle car les
hommes sont tenus à l’écart de l’élaboration. Entre la trempe du malt et la fermentation, une
dizaine de jours en moyenne sont nécessaires. Les méthodes de brassage di èrent selon les
céréales et plantes utilisées et la « destination » de la bière, un kilo de mil par exemple permet de
produire entre 2 et 6 litres de bières de « consommation » ; les bières « cérémonielles »
contiennent quant à elles jusqu’au double d’eau et sont brassées avec les variétés de céréales
les plus anciennes. Des boissons maltées non fermentées, dérivées pour la plupart du processus
de la bière, sont également produites et destinées entre autres aux enfants.
Les bières traditionnelles, dont les principes de maltage et de fabrication sont assez similaires
aux bières européennes de fermentation hautes, ne sont ni ltrées ni pasteurisées, assez
opaques, elles sont très instables car leurs fermentations lactiques puis alcooliques ne sont pas
contrôlées, et peuvent donc prendre rapidement +5° alc et tourner à l’aigre en quelques jours.
Les bières artisanales ont toutes une palette de tonalité allant des clairs aux très foncés,
contenant entre 2 et 6% d’alcool. Elles sont consommées très rapidement après leur fabrication,
en général dans les 24 heures (jusqu’à 3 jours), bues dans une calebasse partagée, parfois avec
une paille a n d’éliminer le maximum de résidu, méthode utilisée depuis l’Egypte antique. Très
nutritive, elles sont aussi considérées comme un « pain liquide ». L’assimilation de fer à partir de
bières au sorgo ou au maïs serait ainsi plus de 12 fois supérieures à ce qu’elle serait à partir de
ses composants. Elle constitue une part importante de l’alimentation des paysans et des plus
pauvres dans certaines régions et est consommée par tous, hommes comme femmes, dès
l’adolescence.
 

CONVIVIALITÉ CALEBASSES À DOLO

UNE DOLOTIÈRE
 

 
Revêtant aussi une dimension religieuse et sociale, on l’o re en présents aux familles pour les
baptêmes, les mariages et les enterrements, servant d’o rande aux gures sacrées et aux
ancêtres des villages dans les rituels anciens. La bière est par exemple très présente dans la
culture Dogon au Mali, où la première part de la production est donnée avant sa vente aux
parents défunts de la brasseuse pour se prévenir de leur irritation, et où elle sert à élire l'homme
le plus puissant de l'assemblée des sages lors de joutes oratoires. Au Congo, chez les Nande, la
bière de banane est partagée entre 5 calebasses, pour le chef, le propriétaire de la bananeraie, le
propriétaire de l’auge, les brasseurs, et le reste du village (et le commerce), coutume
démontrant le rôle social et non commercial de la bière traditionnelle. Dans le sud de l’Afrique, la
bière est aussi o erte en signe de Bienvenue, et l’on s’enquiert très vite du goût des visiteurs
pour celle-ci.
La bière est également partie intégrante de l’économie rurale, les 2/3 des bières vendues en
Afrique sont ainsi des bières traditionnelles « faites maisons » que l’on trouve facilement sur les
« marchés de bières » et dans les cabarets et les bars, dégustée avec de très longues pailles dans
des calebasses, elles y sont bien moins chères aussi que les bières classiques produites avec des
malts et des houblons importés. Les bières traditionnelles servent parfois de moyen d’échange.
S’inscrivant dans un système circulaire où culture et agriculture sont étroitement liées, la bière
joue un rôle essentiel dans les échanges et la convivialité.

Les Variétés de Bières traditionelles

 

On peut distinguer 3 grands groupes de bières artisanales africaines en fonction de l’origine des
amylases (les enzymes nécessaires à l’hydrolyse de l’amidon) :
Les bières fabriquées à partir de malts obtenus de di érentes céréales germés : sorgho, mil,
maïs,.. Parmi les bières les plus connues : Dolo, Tchapalo, Tella,…
éleusine, te , fonio, maïs,..

Les bières produites par la fermentation d’une bouillie de fruits ou de plantes (banane
(banane ou
manioc,…)
manioc ,…) sans nécessairement e ectuer les opérations de maltage bien que de la farine de
malt soit ajoutée pour activer le processus enzymatique. Dont les bières Kasiksi, Mbégé,
Urwagwa,…
Les bières obtenues à partir des amylases des racines, d’écorces ou de feuilles,-qui
feuilles,-qui ont parfois
des propriétés médicinales ou même aphrodisiaque-, qui liqué ent instantanément l'empois
d'amidon formé par la cuisson des céréales ou des plantes cuites au préalable. Dont la bière
Munkoyo ,…
 

BIÈRES DE MALTS
 
En Afrique, les variantes régionales les plus connues sont les Dolos et les Tchapallos à l’ouest,
les Chibukus dans le sud et les Tellas à l’est qui di èrent par les céréales utilisées. Parmi les
céréales les plus cultivées, le sorgho compte 25 variétés destinées à la bière. Les sorghos rouges
sont les plus employés pour les bières traditionnelles. Boisson trouble, elle a un léger goût de
levure et est un peu acide. Riche en calories, en vitamines B (thiamine, acide folique, ribo avine
et acide nicotinique), et en acides aminés essentiels telle que la lysine, elle participe à hauteur
de 20% à l’alimentation des populations dans certaines régions.

ARROSAGE DES GRAINS POUR GERMINATION

TRANSVASEMENT

EMPÂTAGE FABRICATION DU DOLO

FILTRATION DU MIL GRENIER A SORGHO

GRENIER A SORGHO JARRE DE DOLO

PRESSURAGE SÉCHAGE DU MIL

SORGHO BLANC SORGHO ROUGE

 

 
L’originalité de ces bières est le maltage des céréales préalable, processus qui permet d’établir
un certain parallèle avec les bières classiques européennes puisque les étapes sont identiques.
Le maltage du sorgho pour le Dolo par exemple, est constitué de 3 étapes, d’abord le trempage
qui permet de laver et d’améliorer la résistance mécanique et thermique des grains, suit la
germination à basse et haute température a n d’activer le processus enzymatique, en n le
touraillage, séchage qui permet de stopper ce même processus après avoir retiré le malt vert. À
l’issu du maltage, le grain est concassé en farine plus ou moins grossière pour l’empâtage.
Par la suite, le brassage est e ectué sur plusieurs jours avec di érentes étapes de séparation et
de réincorporation du dépôt et du liquide, et de cuissons. Après décantation de l’empâtage, le
dépôt est mis à cuire pour faire bouillir les matières insolubles puis réincorporé au liquide
surnageant provenant de la décantation et cuit. La « salade » du mélange est cuite à 80° puis
mise au repos, passant progressivement du brun à l’orangé et de l’acide au sucré.Après
ltration, le mout est porté à ébullition pour le concentrer et l’ensemencer avec du levain
provenant de précédents brassages, (la levure la plus rencontrée est la Saccharomyces
cerevisiae, utilisée depuis la Haute Antiquité pour le pain, le vin et la bière, qui transforme les
sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique), a n d’activer la fermentation alcoolique
et lactique qui se déroule sur une dizaine d’heure la nuit, la température idéale de fermentation
étant de l’ordre de 20°C. Avec 3% d’alcool en moyenne, la bière mise en jarre est prête à être
vendue au petit matin.

 Schéma de fabrication des bières Dolo (d'après E. Jolly, et JP Hébert et D. Gri on)

BIÈRE DE FRUITS ET DE PL AN TE S 
 
Les bières à base de banane et de manioc sont les plus communément trouvées dans cette
catégorie. En fonction des régions, on leur ajoute des malts de sorgho, de millet ou bien de maïs
mais leur fermentation est due à leur murissement forcé.

BIÈRE DE BANANE BRASSAGE DES BANANES

BRASSERIE DE BANANE JARRE DE BIÈRE DE BANANE

 

 
Cinq étapes sont ainsi nécessaires à la fabrication de la bière de banane. Tout d’abord, le
mûrissement des fruits en fossé, préchau és et recouverts de feuilles de bananes, ou sur claie
au-dessus d’un fourneau pour plusieurs jours. Puis, l’extraction du jus par le pressage de la pulpe
des fruits e ectuée à l’aide de tou e de graminées telles les in orescences de papyrus, suivie
de la récupération du moût. Après ltration à l’aide de plantes, la fermentation est activée par
l’ajout d’additifs, d’eau et de malts dont les enzymes servent à la dégradation de l’amidon de
banane en assurant en parallèle la fermentation lactique. La fermentation dure 24 à 72h, sa
teneur en alcool nale oscillera entre 2 et 5°. En n l’a nage, où la bière est de nouveau ltrée
puis refroidie et stockée. La bière de banane se conserve presqu’une semaine. Assez calorique
elle est riche en vitamine B, en protéine et en acides aminées.

 Schéma de fabrication des bières de bananes (d'après Delaude, Mulkay, Ngoy, Pauwels)

BIÈRES DE RACINES 
 

Une des bières des plus curieuses est sans doute la Munkoyo, préparée avec la racine du même
nom, en Zambie et au Congo. En e et, les amylases de cette racine - les enzymes qui
interviennent dans le processus de sacchari cation- ont de grandes similitudes avec celles du
malt d'orge, et le remplacent donc.

FERMENTATION DU MUNKOYO PRÉPARATION DU MUNKOYO

RACINES DE MUNKOYO
 

Cinq étapes se succèdent pour sa fabrication. Après avoir préparé une farine (maïs, manioc ou
sorgho) qui sert à l’empâtage, la cuisson permettra d’obtenir de l’empois d’amidon qui sera
liqué é par l’ajout de racines de munkoyo. À l’issu d’une première ltration, une fermentation
spontanée démarre, alcoolique et lactique. L’a nage accompagné d’une dernière ltration est
réalisé en fonction de sa destination. En e et, le munkoyo se boit soit frais (0,43% d’alcool) pour
les enfants, soit partiellement ou complètement fermenté.
 

Schéma de fabrication des bières munkoyo (d'après JP Hébert et D. Gri on)

 

II PRODU CT ION INDUSTRIE LLE  : LE S B I È RE S CRAVAT ÉES !

 

Si des brasseries modernes ont été créées dès le 17ème siècle en Afrique (1664 en Afrique du
Sud), le véritable essor est apparu au 19ème siècle. L’Afrique a ainsi vu se constituer SAB-Miller,
l’un des plus grands groupes de bière des dernières décennies, racheté en 2015 par AB Inbev
pour 106 milliards de dollars.

Quatre grands conglomérats sont actuellement présents en Afrique et se partagent près de

90% du marché o ciel de la bière : Ab Inbev- SAB Miller surtout présent dans les pays d’Afrique
australe et orientale avec une production de plus de 450 millions d’hectolitres, en seconde
position le groupe français Castel présent dans les pays francophones d’Afrique de l’Ouest et
centrale depuis les années 60 au travers de sa liale Brasseries et Glacières Internationales et
produisant environ 60 millions d’hectolitres (2014), Diageo (EABL, Guiness) et Heineken.
 

PRINCIPAUX GROUPE CASTEL EN AFRIQUE

DIAGEO EN AFRIQUE SAB MILLER EN AFRIQUE

POSITION DE SAB EN AFRIQUE

 

Ayant pu béné cier dans certains pays de situation de quasi-monopole par le passé grâce à des
accords avec les gouvernements, ou d’alliance entre les groupes comme celui entre SAB Miller et
Castel depuis 2001 ou de EABL et SAB Miller dans les années 90, les marchés commencent à se
redévelopper. D’autres acteurs plus petits commencent à s’implanter comme par exemple
Bavaria en Ethiopie. Ce sont ainsi des dizaines de marques qui se côtoient en Afrique, même si
chaque pays possède sa ou ses marques nationales.

CASABLANCA - MAROC SIMBA - CONGO

TEMBO - CONGO FLAG

BIÈRES D'AFRIQUE BIÈRES AFRICAINES

LA GAZELLE - SÉNÉGAL NKOYO - CONGO

LA BÉNINOISE - BÉNIN GUINESS

KADJI BEER LAGUNA

SKOL, RWANDA MAGASIN CHATEAU ROUGE

 

Si les bières industrielles produites en Afrique sont surtout des Pills, et quelques stouts, la
production commence à évoluer. Plusieurs gouvernements ont établi des régimes scaux
spéciaux pour favoriser le développement des cultures, stimuler leurs utilisations dans la
production de bière, et ainsi développer l’économie locale car cela permet aux agriculteurs de
béné cier de meilleurs revenus que par les canaux traditionnels en ayant des débouchés assurés
pour leurs productions. Les matières premières importées comme le houblon ou les malts sont
ainsi très largement taxées, jusqu’à 100% !

Conséquence, les industriels s’intéressent aux ingrédients des bières traditionnelles et

commencent à produire à large échelle des bières classiques à base de sorgho, d’igname ou de
manioc qui coutent moins chers, 70% du prix d’une classique, grâce également aux baisses des
droits d’assises. Les importations d’orges ont ainsi été réduites de 40%, et les brasseurs
industriels se tournent de plus en plus vers les métiers de l’agriculture et de l’agroalimentaire en
prenant des participations ou en créant progressivement des cultures de houblons (AB Inbev-
SAB Miller en Afrique du sud) ou bien de céréales (Diageo avec du sorgho également en Afrique
du sud).

KIBO - BANANE EAGLE - SORGHO

GUINESS - HERBES ET FRUITS IMPALA - MANIOC

ORIJIN - HERBES ET FRUITS

 

D’ailleurs, ce n’est pas que les grands brasseurs industriels ne se sont jamais intéressés aux
bières traditionnelles. En e et, l’une d’elle, la Chibuku, est produite de manière « industrielle »
depuis 1950 en Zambie. Commercialisée dans 11 pays, elle fait partie du portefeuille de SAB-
Miller depuis 1999. Vendue en brique, la star de la gamme s’appelle la « Shake-Shake » car,
comme son nom l’indique, il faut bien secouer a n de remettre les particules en suspension
avant de la consommer. Sa fermentation reste incontrôlée, et le taux d’alcool passe de 0,5 à 4%
en quelques jours. Pour pallier à ce défaut, la dernière-née de la gamme la Shibuku-Super est
pasteurisée a n de xer son % d’alcool et lui donner une plus longue durée de vie.

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CHIBUKU
 

 
Le marché africain de la bière, au potentiel considérable, est en continuelle évolution tant dans
ses acteurs que dans ses processus, et son paysage pourrait même encore évoluer avec l’arrivée
des Microbrasseurs. Si on en compte déjà plus d’une cinquantaine en Afrique du Sud, ils
émergent progressivement ici et là dans les autres pays, comme Inland au Ghana, Kweza au
Rwanda, Bature Brewery au Nigeria ou bien Divouba au Congo. Depuis 2019, un nouvelle
compétition, l'African
l'African Beer Cup Awards,
Awards, récompense les meilleures bières brassées sur le
continent Africain. À l’image de cet énorme et magni que continent et de sa diversité, les bières
d’Afrique ne cesseront de nous étonner et de nous inviter à l’exploration et l’expérimentation.

 
 

V.F. 
 
Références :
Boire avec esprit: bière de mil et société dogon - Eric Jolly - Publications de la Société
d'Ethnologie - 2004 : http://www.lcdpu.fr/livre/?GCOI=27000100652720
Bars et cabarets du pays dogon. Un boire individuel ou communautaire ? : http://www.beer-
studies.com/explorer?geo=14&chrono=150&theme=110&onetheme=true

Parallele entre les bières industrielles et les bières traditionelles africaines

:http://canettecontrecalebasse.chez.com/accueil2.html
La préparation de bière de sorgho chez les ɟóòhé (Burkina Faso), étude ethnolinguistique d'une
technique - François Belliard : http://www.persee.fr/docAsPDF/jafr_0399-
0346_2001_num_71_2_1269.pdf
SABMiller in AfricaThe beer frontier : http://www.economist.com/news/business/21602999-
long-established-african- rm-went-global-only- nd-fastest-growing-market-was-its
Boissons : Castel défend sa citadelle en Afrique :
http://www.jeuneafrique.com/mag/282399/economie/boissons-castel-defend-citadelle-
afrique/
Bières et vins : l’empire Castel en Afrique
:http://www.jeuneafrique.com/282209/economie/infographie-bieres-et-vins-lempire-castel-
en-afrique/
Les levures et les bactéries lactiques impliquées dans les bières traditionnelles à base de sorgho
produites en Afrique subsaharienne : http://www.pressesagro.be/base/text/v18n2/209.pdf &
http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=11063
Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review :
http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=9217
La bière de banane : http://www.bananier.fr/recette/biere.htm
Bouillon de Culture Nande: Le bananier (E’mboko) :
http://www.congoforum.be/fr/congodetail.asp?subitem=20&id=10980&Congo che=selected
Liste des Microbrasseries Sud Africaines : http://craftbru.com
Edit 2018 : Marché de la bière en Afrique : que la guerre commence! :
https://www.agenceeco n.com/hebdop1/0202-54005-marche-de-la-biere-en-afrique-que-la-
guerre-commence

 
Bonus

Suite -> Les ingrédients de la bière en Afrique

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