MANUEL – 2017

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W W W. PAC - F O R M AT I O N - P I Z Z A I O L O. C O M
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Culture pizza

Le mot en lui-même signifierait « fouace, galette », et il commence à apparaître au XVI ème siècle dans
le dialecte Napolitain. L’origine exacte est très difficile à définir, et plusieurs explications sont
aujourd’hui avancées, dont celle qui le lierait directement au grec populaire « pitta ».
Une seule certitude, on ne trouve la pizza que dans les quartiers populaires de Naples.
C’est l’aliment des pauvres, le « mate faim » ambulatoire réservé au petit peuple. Il faudra attendre
1850 pour qu’elle profite de l’émigration massive de 26 millions d’italiens, qui en feront un véritable
étendard symbolique de leur nation, et qu’elle sorte enfin de son berceau Napolitain.
Il faudra attendre la fin de la seconde guerre mondiale, pour que son
nom et sa diffusion à travers le monde soient définitivement reconnus.
Il faudra tout de même attendre 1960 pour qu’enfin l’Italie la
revendique à son patrimoine culinaire, et la place au même rang que
les pâtes. Il a été difficile de balayer son image de plat des pauvres, à
la qualité souvent douteuse, mais son succès planétaire a fini par avoir
raison de sa réputation.
Son origine, elle est bien connue, car étroitement liée au travail du boulanger. C’est le bout de pâte
que l’on jetait dans le four pour en vérifier sa capacité à cuire le pain, sa bonne température, ou
simplement à tirer parti des dernières braises. C’était alors le repas du boulanger et de sa famille.
Il n’y avait au départ qu’une sorte de pizza, la « Bianca », garnie avec de l’huile d’olive ou du
saindoux, agrémentée d’herbes. Elle sera très rapidement détrônée par la pizza « rossa », notamment
après l’épisode mythique de la pizza Margherita du chef Raffaele Esposito, préparée pour la reine
Marguerite de Savoie, en 1889. Un hommage au départ d’une tradition culinaire, toujours d’actualité
et qui a gagné le monde entier.
Aujourd’hui, la pizza moderne est un produit de restauration classique, et même si elle est peu
coûteuse en tant que plat complet, elle peut être recherchée et gastronomique. C’est ainsi qu’on la
retrouve sur les cartes de restaurants, avec des produits d’exceptions qui la composent.
Cependant, c’est sous la forme de pizza à emporter, livrée qu’elle est majoritairement vendue. Un
produit de restauration rapide, destiné à des gens pressés, qui mange sur le pouce. Elle fait aussi
l’unanimité les soirs de match, entre amis… C’est un plat convivial par excellence qui plaît à toute la
famille.
Etroitement liée à l’exode du peuple italien, elle a
une formidable capacité d’adaptation : la pizza se
retrouve sous différentes formes, concues au travers
le monde avec différentes techniques, garnies de
produits et de spécialités régionales différents. Elle
n’est pas la même selon qu’on soit à Naples, à
Marseille ou encore à New-York.

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1 - Les matières premières

Nécessaires à la fabrication de la pâte à pizza, les matières premières ont
un rôle souvent méconnu. Parce qu’il est quasiment impossible de reproduire
à l’identique les conditions de travail de chacun, et de fait impossible de se
limiter à une seule recette, il est donc primordial de bien maîtriser toutes les
étapes de la fabrication de la belle italienne.

Du grain blé à la farine :

« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont
des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays.
Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 700 millions de
tonnes annuelles, la troisième céréale la plus importante de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus
consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant
central de l'alimentation humaine. On trouve deux grandes sortes de blé :

-le blé dur, surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches (sud de l'Europe comme le sud de la
France et de l'Italie). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et
les pâtes alimentaires.

-le blé tendre ou froment, de loin le plus important, est davantage cultivé sous moyennes latitudes
(par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine
panifiable utilisée pour le pain.

La composition du grain de blé

Le grain de blé comprend trois parties principales :

L’ enveloppe : 13 à 16 % du poids total du grain.

Elle est formée de membranes très fines. Après la mouture, l’enveloppe détachée de l’amande, forme
les sons. Le péricarpe, dur et résistant protège la graine. L’assise protéique permet de faire adhérer
très fortement les membranes de l’enveloppe sur l’amande.

L’amande farineuse : 82 à 84 % du poids total du grain.

La partie la plus importante qualitativement et quantitativement dans le grain. C’est la partie du grain
qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres, et teint plus jaune dans les blés
durs. Cette amande est constituée d’un ensemble de cellules renfermant les grains d’amidon réunis entre
eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

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Le germe: 2 à 3 % du poids total du grain

La partie vivante du grain qui donnera naissance à une future plante. Il est situé à la plus grosse
extrémité du grain, et renferme beaucoup de matières grasses.
Il est souhaitable de ne pas le laisser dans la farine, pour éviter le rancissement (oxydation des acides
gras en acides butyriques) des matières grasses qui donnerait un mauvais goût à la farine.

Schéma du grain de blé

Composition moyenne du grain de blé :

– Eau 12 à 18 %
– Glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 %
– Protéines (gluten) 8 à 12 %
– Lipides 1,5 à 2 %
– Cellulose 2,5 à 3 %
– Matières minérales 1,5 à 2 %

Coupe du grain de blé

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La fabrication de la farine
Les moulins d’aujourd’hui sont entièrement automatisés, une poignée d’hommes suffit à faire
fonctionner un moulin moderne. Un moulin peut, selon les cas, tourner 24 heures sur 24, 365 jours par
an ou sur un rythme plus traditionnel.

Certains moulins disposent d’un laboratoire intégré permettant de tester les qualités technologiques
des blés. De même, des tests de panification sont souvent effectués pour vérifier que la qualité de la
farine réponde aux attentes du boulanger.

Pour obtenir la farine souhaitée, chaque meunier met au point un diagramme de mouture, c’est-à-dire
« un programme de réglage des machines » qui permet la fabrication de la farine en fonction des
caractéristiques du blé reçu et de la farine souhaitée.

Pour bien comprendre le processus de fabrication de farine ou de transformation du grain de blé en

farine, ou plus précisément du principe d'extraction de farine, il faut comprendre le parcours que le
grain de blé effectue dès son arrivée au moulin.

Le parcours du grain de blé

Le nettoyage du blé : Dès son arrivée au

moulin (1), le blé est stocké dans de grands
silos puis transporté par des élévateurs ou
des bandes transporteuses jusqu’à des
réservoirs. Ensuite, il est déversé dans les
nettoyeurs séparateurs (2) lesquels éliminent
les impuretés - terre, pierres, pailles, grains
vides, poussières, autres graines...(3)(4)(5).
Après l’avoir nettoyé, des trieurs permettent
de ne conserver que les grains de blé purs.
Les grains de blé sains sont humidifiés (6)
pour faciliter la séparation de l’amande de
ses enveloppes et reposent de 24 à 48
heures dans des boisseaux à blé propre
avant d’être moulus.

Les étapes de la mouture : Après le

nettoyage, la transformation du grain de blé
s’opère en trois étapes : le broyage, le
claquage, le convertissage.
Chacune de ces étapes représente plusieurs
passages de blé dans les machines. Le
produit de chaque passage successif est
tamisé selon sa taille. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de
farine. Environ quatorze opérations sont nécessaires pour obtenir la farine qu’attend le boulanger.

Pour obtenir ce résultat, un diagramme de mouture est défini par le meunier permettant de régler les
machines en fonction des variétés de blé reçues et la qualité de farine souhaitée. La mouture aboutit à
la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l'amande (amidon) de
l’autre. Pour parvenir à ce résultat, le blé suit le labyrinthe du diagramme de mouture complètement
automatisé. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matières

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minérales issues de l'enveloppe et de débris du germe qui déterminent le taux de cendres

réglementaire.

Le broyage : Le grain passe entre de gros cylindres métalliques (8) qui ont remplacés les meules
d’autrefois. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent
de séparer l’enveloppe et l’amande. À chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters (9)
séparent les produits et les classent selon leur taille. (photo de broyeur) + photo de plansichters

Le claquage : Il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les
particules encore plus finement.

Le convertissage : Ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour
obtenir des produits fins jusqu'à la farine.

C'est aussi le mélange des différentes farines obtenues à chaque étape de la mouture (farine de
broyage, de claquage et de convertissage) qui donne la farine panifiable utilisée par le boulanger et
que l'on appelle « farine entière ».

La Farine
Principal ingrédient composant la pâte, son choix est très important et elle joue un rôle majeur. La
farine est issue du blé.
Il sera nécessaire d’avoir accès aux informations concernant sa composition, la fiche technique fournie
par le moulin.
Composition :

L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est
un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent
du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules d'amidon sont hydrolisées en maltose,
puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme
un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de la sauce béchamel). Les amilases
contenues dans la farine de blé jouent le rôle important de catalyseurs biologiques favorisant les
réactions qui prendront place au sein de la pâte. Elles vont attaquer ce sucre complexe qu’est
l’amidon pour le diviser en morceaux de plus en plus simples jusqu’à transformation en glucose.
Ces sucres simples seront essentiels dans le processus de levage de la pâte

Le gluten est un mélange de protéines insolubles.(gliadine et gluténine) Le gluten a une très

grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique
et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des
sucres, par les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la
mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment
de gluten pour que la pâte lève. Le gluten est le principal élément responsable des qualités
mécaniques de la pâte.

L’eau : la législation française impose au meunier un taux d'humidité maximal de 16 %. Au-delà,

la farine serait difficile à conserver.

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Les sucres sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils
sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d'amorcer
la fermentation.

Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les
enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans
la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation
de la farine et nuirait au rôle du gluten.

Les matières minérales servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son
type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La
plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui sont supprimés par la
mouture.

Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe).
La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance,
la vitamine PP est indispensable aux cellules et la vitamine E assure le bon fonctionnement du
système nerveux et des muscles.

Composition d’une farine T55 ( type le plus couramment utilisé en France)

Amidon 68 à 72 % Glucides complexes

Eau 15 à 16 %

Gluten 10 à 12 % Protides

Sucre 1à2% Glucides simples

Matières grasses 1,2 à 1,4 % Lipides

Matières minérales 0,5 à 0,6 %

Cellulose traces

Vitamines B, PP, E

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Classification des farines en France

Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage qui
équivaut à leur taux de cendres, c'est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes après
calcination d'un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de cet échantillon. Le
taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de
cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues
dans le son. La méthode de détermination du taux de cendre est précisément prescrite par la norme
NF V03-720/ISO 217
En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux
de cendre typique de la farine en question. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55
(« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Six types de farine de blé ont été homologués
en France par l'arrêté du 13 juillet 1963

Comparaison des types de Farine :

France Italie Taux d’extraction Taux de cendres

T45 T00 70 % Moins de 0,50 %

T55 T0 75 % De 0,50 % à 0,60 %

T65 T1 80 % De 0,62 % à 0,75 %

T80 85 % De 0,75 % à 0,90 %

T110 T2 90 % De 1,00 % à 1,20 %

T150 Integrale 95 % Plus de 1,40 %

Le taux d'extraction
C'est le rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimé sous forme
de pourcentage. Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé initial, 75 kg
de farine soient extraits. Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent
le son (on y trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup de lipides susceptibles
de s'oxyder). Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines
et minéraux est élevée.

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Le choix d’une farine « Pizza »

La farine, poudre plus ou moins blanche, est obtenue en broyant et moulant principalement des
céréales. Elle est la base de la fabrication de pains, pâtes, crêpes, patisseries ou autres mets
préparés que l’on retrouve dans bon nombre de peuples du monde. Elle occupe une place importante
dans notre alimentation. Le grain de blé qui servira à notre farine est constitué de trois parties,
l’amande, le germe et l’enveloppe. Pour la farine de blé, couramment appelé Type 55, le meunier ne
sélectionnera que le cœur du grain, soit l’amande. Après l’avoir écrasé, on obtient la farine dite de
« base ». C’est grâce à de diverses adjonctions que l’on modifiera la qualité du produit. Les blés
sélectionnés doivent cependant être de premier choix pour donner une farine de qualité. Le germe
sera jeté ou éventuellement mélangé à l’enveloppe. Tous deux à leur tour écrasés, ils donneront les
gros sons et les sons fins, utilisés pour donner des farines boulangères, ou d’autres farines complètes.
Les farines sont donc répertoriées par type, en fonction de leur composition et de leurs possibilités
d’utilisation. Plus la quantité de matières minérales (appelées son) sera importante, moins la farine
aura de la travaillabilité mais par contre, elle gagnera en goût. Les sons favorisent les arômes. Plus la
quantité de son est importante, plus l’indice du type de la farine est élevé, et moins la farine est
blanche.
Le goût et la travaillaibilité sont des critères important pour fabriquer une bonne pâte à pizza. Pour le
pizzaïolo, comme pour le boulanger, la farine idéale n’existe pas. Chacune farine possède ses
propres valeurs, et doit être travaillée conformément à ses caractéristiques technologiques, pour
donner le meilleur. La valeur « pizza » d’une farine mesure sa capacité à tolérer les conditions
matérielles de travail et de rendement en adéquation avec une production professionnelle, et à
donner un résultat conforme aux propriétés organoleptiques d’une pizza. (toucher, saveur, odorat)
Selon ses attentes, le pizzaïolo pourra utiliser une farine de type 45, 55 ou encore 65 pour
confectionner sa pâte.

Le type de la farine :
Le classement en France et en Italie

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La force de la farine
On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les
farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en
pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage, ou en biscotterie. La richesse en
protéines est proportionnelle à celle du grain ayant servi à faire la farine. La force de la farine est
mesurée grace à l’alvéographe de Chopin. C’est le minotier qui effectue ces mesures. Le test
laboratoire nous donnera deux valeurs, la force exprimée en W et le rapport entre la résistance et
l’extensibilté de la farine, dit P/L.. Le W, indiquant la force boulangère d’une farine donne surtout une
indication concernant la quantité d’eau que nécessite la farine pour s’hydrater, compte tenu de son
taux de gluten. La force de la farine est donc son aptitude à s’hydrater, celle de la pâte qui en
résulte, est sa capacité à avoir de la tenue au cours de la maturation (souplesse, ténacité).

Le Gluten
Au cours du pétrissage, lors de l’hydratation de la pâte, après donc incorporation de l’eau, ces
protéines forment un réseau dit « gluténeux » suffisamment élastique et imperméable pour donner de
la consistance à l’ensemble, et permettre au pizzaïolo de travailler. Ce réseau protéique se forme au
passage de la farine de l’état pulvérulent à l’état pateux, et le gluten apparaît transmettant à la
pâte ses caractéristiques d’extensibilté, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse.
Une farine « pizza » devra avoir un taux de protéines suffisant pour que soit possible la formation de
ce réseau, et contenir tous les gaz produits lors du processus de fermentation (pour une farine T55
« usage professionnel », il est de 12 %).

Bien souvent, sans indication technique donnée par les moulins, il n’y aura que les tests du pizzaïolo
pour évaluer la force de la farine et celle de l’empâtement qui en résulte.

Intérêt de la farine de force

La force de la farine favorise la qualité d’un empâtement, elle contribue essentiellement à apporter
des améliorations physiques à la pâte en permettant de travailler sous conditions professionnelles
satisfaisantes, pendant la phase de pâtonnage et d’abaisse du pâton. Un empâtement ayant
suffisamment de tenue est plus adapté au travail mécanique ou aux exigences de certains protocoles,
comme la longue fermentation, controlée par le froid positif. Par contre, il est totalement faux de
vouloir hierarchiser les farines en fonction de leur W : la force boulangère classe les farines en
fonction de leur capacité à s’hydrater, donne une indication sur le temps qu’il faudra leur accorder
pour permettre la fermentation (le temps de pousse ou de levée), et permet de les destiner à un
système de travail plutôt qu’un autre.

Les Enzymes
Agissant en catalyseurs, au travers de leur transformation, ils régulent la conversion d’éléments
complexes en éléments simples. La pâte à pizza est un produit qui doit se développer, suffisamment
alvéolé, léger et digeste. Ce sont ces micro-organismes qui contribuent à la fermentation. La qualité
enzymatique de la farine sera donc également à prendre en compte pour choisir sa farine à pizza.

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Le P/L
Il s’agit du rapport entre la résistance et l’extensibilité d’une farine. Le quotient de la dureté (P) sur
l’élasticité (L). Pour la pizza, un bon rapport P/L se situe entre 0,50 et 0,60. Un rapport P/L plus élevé
correspondra à une farine dure et tenace conduisant à une pâte compacte compte tenu de la grande
résistance de la maille glutinique, ce qui empêche le volume d’augmenter comme il le devrait sous
l’action du CO2 dégagé en son intérieur. La pâte sera également difficile à travailler, à étaler. Un
rapport P/L moins élevé conduira également à une pâte de faible volume, cette fois parce-que la
maille de gluten trop extensible s’étend mais également se brise sous l’action du CO2. La pâte sera
également trop molle. Un P/L pour farine à pizza doit se situer en dessous de 0,7, car supérieur, il
sera plus adapté à la fabrication de pâtes boulangères : il permettra d’assurer de la tenue aux pains
pendant la période d’apprêt.

Un P/L bas, de l’ordre de 0,5 sera adapté aux farines de faible force (W200), tandis qu’un P/L haut,
plus proche de 0,7 conviendra pour une farine de force (W360). Cette augmentation de P/L permet
de palier au relâchement de la pâte dû à la conservation plus longue d’une farine de force.

L’Alvéographe de Chopin
Exemple d’alvéogramme, ou courbe d’enregistrement permettant de comprendre les qualités
plastiques d’une farine, et d’en connaître sa force boulangère (W) :

Analyse :

La longueur de la courbe L correspond à l’extensibilté de la pâte, en rapport direct avec le

gonflement de la pâte désigné par la lettre G.

La hauteur de la courbe P correspond à la ténacité de la pâte.

Le rapport P/L traduit l’équilibre de la farine.

La surface de la courbe W représente le travail de déformation de la pâte, ou sa force.

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Propriétés de la pâte à pizza

Une pâte à pizza doit être suffisamment tenace pour autoriser une longue maturation.

Une pâte à pizza doit être suffisamment élastique pour pouvoir être travaillée et manipulée sans
toutefois souffrir d’une rétractabilité excessive.

Une pâte à pizza doit également posséder une extensibilté suffisante pour être abaissée au diamètre
qui convient sans se déchirer.

Une pâte à pizza doit se développer suffisamment dans les premières secondes de la cuisson, et
présenter des bords à couleur agréable et régulière, sans brûlure ni bord terne.

Une pâte à pizza doit avoir après cuisson une mâche facile, croustillante mais aussi suffisamment
moelleuse, avec de la tenue et du goût.

Le premier élément qui permettra d’obtenir tous ces résultats sera bien entendu le choix d’une farine
possédant des caractéristiques spécifiques permettant une production professionnelle régulière. Même
si le pizzaïolo n’a pas les moyens techniques de contrôler les farines, la simple connaissance de tous
ces composants lui permetra de comprendre plus falicement les défauts ou qualités des farines qu’il
utilise, et pourra également l’aider à faire évoluer ses protocoles en fonction des corrections à
apporter.

On se tournera vers une farine Française ou Italienne, par conviction ou autre, mais les deux
permettent de produire de la pâte à pizza de qualité, de manière régulière. Il faut juste utiliser des
farines à usage professionnel.

Farine T00 - Linea Pizzeria « Molino Pasini » - Réseau Promocash

W200 « Blu » W290 « verde » W380 « Marrone »

Temps de levée 2/6h Temps de levée 6/12h Temps de levée 12/24h

Pétrissage court Pétrissage moyen Pétrissage long

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Fiche technique fabricant :

Recommandations fabricant :
Farine pour empâtement direct, temps de pousse court.
Utilisation journalière.
Conservation 12/24 heures à 0/3°C

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Recommandations fabricant :
Farine pour empâtement direct, temps de pousse moyen.
Conservation 48/72 heures à 0/3°C

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Exemple d’une gamme de farine « italienne »

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L’eau

Deuxième composant essentiel de la pâte, il permet à la farine de passer à l’état pateux. Le rôle de
l’eau est trop souvent négligé par le pizzaïolo au moment de la préparation de son empâtement, et
une pâte de mauvaise qualité est souvent la conséquence d’une erreur d’hydratation. L’eau sert à
hydrater la farine, agglutiner et faire gonfler les particules d’amidon. Tandis que les protéines
solubles (albumine et globuline) se dissolvent dans l’eau, les protéines insolubles (gliadine et gluténine)
jouent un rôle de grande importance puisque leur réaction permet la formation d’une substance
élastique, le gluten. Le gluten imbibé d’eau deviendra élastique et pourra jouer son rôle
d’imperméabilisant permettant la rétention des gazs issus du processus de fermentation. L’eau donne
aussi l’humidité nécessaire à la levure pour jouer son rôle, et permet au sel de dissoudre. L’amidon
absorbe 1/3 de son poids en eau, et le gluten 3 fois son poids.
Le choix d’une eau trop douce risque de donner un mélange collant, difficile à travailler : on peut
contre balancer cela en augmentant la quantité de sel. Une eau dure, avec un PH supérieur à 7,
diminue l’activité fermentaire. Cela allonge notablement le temps de levage de la pâte, facteur
influant sur la maturation, avec comme conséquence une maille glutinique qui acquiert trop de force.
Le choix idéal, des eaux qui vont de douces à légèrement dures et qui au mélange avec la farine, la
levure et le sel, permettront d’obtenir une pâte au pH autour de 5-6, acidité idéale pour la bonne
production de gaz et le levage dans le temps adéquat.
L’eau du robinet est utilisée, d’abord pour des raisons pratiques, puis économiques mais il est possible
d’avoir recours à un adoucisseur en cas d’eau trop dure.
L’hydratation correcte de l’empâtement nécessite un équilibre entre les caractéristiques technologiques
de la farine et le protocole choisi. Une hydratation importante donnera plus de légèreté à la pâte, il
faudra également rallonger le temps nécessaire à sa cuisson. Ainsi on pourra équilibrer une cuisson
pâte/garniture sur un type de cuisson plus court, de type feu de bois, ou bien juste des pizzas plus
chargées en garniture.
Le taux d’hydratation, appelé TH ou quantité de liquide dans un empâtement, se calcule en % par
rapport au poids de la farine. Le taux d’hydratation n’est pas le même selon la méthode de travail
choisie : direct, fermentation lente, étalage mécanique ou manuel, cuisson etc... Tous ces systèmes n’ont
pas les mêmes besoins en eau. Sur un type d’empâtement dit « pizza classique » le taux d’hydratation
se situe entre 50 et 60 %.

L’eau utilisée pour préparer sa pétrie est appelée « eau de coulage », et le choix de sa température
est déterminant pour la réussite de notre empâtement final. Pour que la fermentation soit optimale et
que l’on puisse contrôler son évolution, il est nécessaire de contrôler la température de fin de
pétrissage.

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La levure
Il existe plusieurs types de levures dont la levure fraîche et la levure sèche.

Pour un travail sur du court terme, la levure fraîche sera à privilégier tandis qu’une levure sèche
conviendra à une fermentation lente.

La levure fraîche est la plus couramment utilisée, à émietter directement dans la farine. Seul défaut,
elle perd de son efficacité jour après jour.

La levure sèche se conservera donc plus longtemps que la fraîche. On la trouve sous la forme de
levure sèche instantanée, à incorporer directement dans la farine ou bien encore sous la forme de
levure sèche active, a diluer dans de l’eau à 35/38°avant d’être incorporée à l’empâtement.

La levure sèche se dose à 1/3 en rapport à la levure fraîche.

La levure est un champignon microscopique, un micro-organisme vivant, appelé scientiquement

« Saccharomyces Cerevisiae ». La dénomination levure découle de l'observation des fermentations et
tout particulièrement de celle qui a lieu durant la fabrication des produits de panification : on dit
communément et depuis longtemps que le pain lève. La levure a donc la particularité d’hydroliser, ou
dégrader les glucides grâce au rôle de catalyseur de ses enzymes, et de produire des gaz
indispensables à une fermentation de qualité. La levure assure donc la levée de l’empâtement par sa
production en dioxyde de carbone, et donc la légèreté et l’alvéolage du produit fini en respectant sa
juste quantité. Elle va contribuer à la formation des arômes par, entre autre, la production d’alcool.

L’action de la levure fluctue en fonction de la température.

Dosage et exemple d’utilisation de la levure en fonction de la température

Température laboratoire Levure fraîche/ kg Farine Levure sèche/ kg Farine

20° 2g 0,7 g
25° 2,5 g 0,8 g
20° 4g 1,3 g
15° 6g 2g
10° 8g 2,7 g

Le dosage peut bien sûr varier en fonction de

chaque situation, de la durée de conservation des
pâtons, qualité du froid, farine, quantité de pâte
etc…

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Le sel
Il a un rôle important dans l’empâtement, outre son action sur le goût, il agit aussi sur sa plasticité. En
agissant avec les protéines de la farine, il va aider à la formation d’une plus grande quantité de
gluten, renforçant dont la maille glutinique. La pâte aura plus de tenue et d’elasticité. En fixant
l’humidité, le sel joue également un rôle dans la conservation de la pâte. La pâte conservera sa
fraîcheur plus logntemps dans un milieu sec, mais à l’inverse, son humidité s’ajoutera à celle d’un milieu
humide en ayant des conséquences négatives sur sa conservation. Grâce à ses propriétés
antiseptiques, le sel va ralentir l’action des moisissures et des bactéries, freiner les fermentations
collatérales de micro organismes producteurs d’acides responsables des mauvais goûts. Il va réguler et
ralentir la fermentation, retarder la dégradation des sucres nécessaires à la coloration de la pâte et
aider à la coloration de la croute. La quantité de sel dépendra de la méthode de fermentation, du
type de farine et de son degré de raffinage : un empâtement à base de farine faible necessitera plus
de sel afin d’améliorer ses qualités de panification, mais à l’inverse avec une farine forte, un
surdosage de sel rendra le réseau trop rigide, et en limitera le développement. Il est préférable
d’incorporer le sel le plus tard possible dans la chronologie du pétrissage, afin de ne pas géner à
l’action de la levure.

Huile d’olive
L’utilisation de matière grasse pour la préparation de la pâte à pizza n’est pas nécessaire. Les
protocoles napoliotains n’en contiennent pas. Son utilisation n’en demeure pas moins importante dans
un protocole. L’huile d’olive sera à privilégier, parce que la pizza est un plat d’origine
méditérrannéene, mais surtout parce que son point de fumée est le plus haut, aux alentours de 175 °C.
L’action sur la pâte est très importante, agissant en premier lieu sur les qualités mécaniques, en
lubrifiant elle va améliorer son élasticité. Elle va aider à la conservation, en empêchant l’air de rentrer
et de fait en retardant le durcissement, ou la formation de croûtes. C’est son action d’agent
imperméabilisant. On l’utilise afin d’améliorer le maillage sur les maturations longues, fermentations
controlées avec l’aide du froid.

En tant que graisse, l’huile a un

pouvoir émulsionnant et,
ajoutée à la pâte, elle aidera
à lier plus facilement la maille
de gluten permettant
d’atteindre plus de volume.
Elle permet également une
meilleure rétention et
distribution du CO2
responsable du levage.

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MANUEL – 2017

2 - Notions élémentaires de panification

Eau de coulage
On considère que la température optimale de fermentation se situe aux environs de 27°C, permettant un
compromis entre la vitesse de fermentation (production de gaz) et la qualité technologique des pâtes
(texture). Nous en tiendrons compte pour définir la température que nous donnerons à notre pâte en fin de
pétrissage. Afin de contrôler rigoureusement la température de fin de pétrissage, l’élément essentiel à
déterminer, est la température de l’eau qui va servir à préparer la pâte. En panification, la température
de l’eau de coulage est un facteur essentiel à la réussite d’un empâtement. Pour ceci nous utilisons une
règle empirique de boulangerie, qui à l’aide d’un calcul simple permet d’obtenir des résultats constants.

T°de Base – ( T° Ambiante + T° Farine ) = T °Eau de Coulage

Température de fin de pétrissage

Pour que la fermentation se développe de manière optimale, tout en permettant la gestion de son
évolution dans le temps, dans la fenêtre de travail déterminée par la force de la farine et le protocole
choisi, il faut obtenir une température finale de la pâte comprise entre 20°C et 26°C.

Une température plus proche de la fourchette basse, permettra une fermentation ralentie et le contrôle de
la conservation avec l’aide du froid, tandis qu’une température plus proche des 26°C sera un facteur
accélérateur à la fermentation.

En conditions de travail, il faudra prendre en compte de nombreux facteurs pouvant influer sur la
régularité de l’empâtement, comme la quantité de pâte pétrie, la chaleur ambiante, le manque de
rapidité de l’opérateur etc… Il est nécessaire de tenir compte également des résultats obtenus sur le
dernier pétrin, qui deviendra le pétrin référent, et permettra de faire évoluer les calculs.

La composition d’un empâtement final étant approximativement de 1/3 d’eau et 2/3 d’autres ingrédients,
nous appliquerons le principe de la règle des 3 pour 1, soit 3°C de température d’eau de coulage
modifierons de 1°C la température de la pâte en fin de pétrissage.

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 MANUEL – 2017

24°C - 25°C Pâte tempérée Fermentation directe

22°C - 23°C Pâte Fraîche Fermentation lente

Calcul de la température de l’eau de coulage, avec température de base de 55°C pour un fin de
pétrissage à 24°C :
CO U D UR

TEMPERATURE DU LABORATOIRE EN °C
T

E
EA RA

E
G
LA
PE

U
M

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
TE

T F 10 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10
E A 11 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9
MR 12 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8
P I 13 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7
E N 14 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6
RE 15 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5
A 16 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4
T 17 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
U 18 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
R 19 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
E 20 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
21 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
22 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
23 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
24 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
25 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
Exemple:

T°de Base – ( T° Ambiante + T° Farine ) = T °Eau de Coulage

55°C – ( 18°C + 19°C ) = 18 °C

La température de base
La température de base permet de définir la température de notre eau de coulage, laquelle permettra
d’avoir pour notre pâte, la température désirée. L’utilisation de cette règle, permet de s’assurer des
résultats constants et la régularité du produit fini sera une des clés de la réussite. La température de l’eau
de coulage permet d’atteindre la température finale de la pâte, mais elle agit aussi sur ses qualités

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plastiques Une rigueur de chaque instant, et les bonnes prises de températures enlèveront une grande
majorité des erreurs d’empâtement.

Attention : la température de base peut varier en fonction du pétrissage, de la saison, de la température

du local etc… Chacun devra calculer et vérifier sa propre température de base, avec la méthode de
réglage sur le pétrin précédent. La température de base (TB) varie entre 50 et 60 pour les cas fréquents.

Taux d’hydratation (TH)

C’est le rapport entre la quantité de liquide et la quantité de solide, soit la quantité de liquide (eau et
huile) pour 1 kg de farine, exprimé en pourcentage :
TH 60% pour 600 gr de liquide
dans 1 kg de farine
Le taux d’hydratation de la pâte est un paramètre fondamental tant d’un point de vue qualitatif
qu’économique. Chaque farine a un taux d’hydratation de base qui dépend bien entendu de ses
propres propriétés organiques, mais aussi d’un certain nombre de paramètres extérieurs. La technique
d’incorporation de l’eau dans la farine, autrement dit les différents paramètres de pétrissage, en
commençant par le frasage, peut avoir une influence sur la capacité du pizzaïolo à tirer profit du
maximum de la capacité d’hydratation de sa farine. Avec un TH élevé, plus légère et aérée sera la
pâte, avec de grosses alvéoles. Elle sera plus difficile à conserver qu’à travailler. Sur un protocole
« pizza classique » l’hydratation se situe entre 50 et 60 %.

Facteurs influant sur l’hydratation :

Force de la farine : Plus le W est important plus le TH peut être élevé. (Protéines)
Taux d’extraction : Moins la farine est raffinée plus le TH peut être élevé. (Sons)
Adjonction : Soja, semoule ou malt pourront permettre d’augmenter le TH.
Conservation : Pour de la longue conservation, il faudra réduire le TH.
Machinabilité : La mécanisation de l’abaisse demandera un TH plus bas.
Alvéolage : Plus le TH est important, plus la pâte sera légère et alvéolée.
Cuisson : Plus le TH est important, plus longue sera la cuisson.

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Connaître le TH d’une pâte

Diviser le poids de l’eau par le poids de la farine et multiplier par 100
(PE) / (PF) x 100
300/500 x 100 = 60 %
Le même calcul servira pour connaître le pourcentage de tous les ingrédients. Il suffira de remplacer le
poids de l’eau (PE) par le poids de l’ingrédient à connaître (levure, sel etc…).
Connaître le poids des ingrédients d’une pâte à partir de son TH
Multiplier le poids de l’ingrédient par le pourcentage d’hydratation et divisé par 100.
(PF) x (TH) / 100
725 x 58/100 = 0,420

La Fermentation
Il s’agit d’une transformation d’une substance organique par des micro-organismes. C’est la
transformation de la pâte par les ferments contenus dans la levure.
Le rôle de la fermentation est d’apporter à la pâte le gaz carbonique nécessaire à la structuration, la
texture, la légèreté et l’alvéolage ainsi que du goût et des arômes.
La levure assure la production de gaz carbonique au sein de la pâte au cours d’un processus de
fermentation. Ce gaz s’accumule dans des alvéoles qui s’épanouissent dans la mie au cours de la
cuisson. La production d’énergie au cours de la fermentation augmente de manière significative la
température des pâtes (entre 2 et 3°C). Lors de la fermentation panaire, on considère que le milieu
est principalement anaérobie. Mais au cours du pétrissage, l’apport d’air et la présence d’oxygène
dissous dans l’eau permettent à la levure de fonctionner en aérobiose (respiration). La multiplication
cellulaire des levures augmente avec l’hydratation de la pâte. La juste proportion de levure, une
hydratation adéquate, une correcte incorporation des ingrédients et une bonne méthodologie
permettront la maitrise du process, son ralentissement et ainsi de développer goût, légèreté et
digestibilité.

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MANUEL – 2017

Le choix d’une farine adaptée à la panification est primordial. Une farine régulière est une farine
professionnelle.
Bon nombre de facteurs influant sur l’activité lévurienne, et donc sur la fermentation, sont à prendre en
compte.
L’hydratation facilite l’activité de la levure, mais l’incorporation d’huile la ralentit.
La plage optimale de pH pour l’activité levurienne se situe entre 4,6 et 6. Dans les pâtes ensemencées
à la levure, le pH varie de 5,2 à 5,7
L’augmentation de la température, jusque 40°C accélère la fermentation des sucres par la levure. A
partir de 50°C (début de la cuisson du pain), l’inactivation des levures commence. En panification, on
considère que la température optimale de fermentation se situe aux environs de 27°C, permettant un
compromis entre la vitesse de fermentation (production de gaz) et la qualité technologique des pâtes
(texture). Aux températures basses, proches de 0°C, l’activité est quasiment nulle. La levure se
conserve en congélation, à condition que la congélation soit rapide (surgélation). Elle perd cependant
de son efficacité lors de sa décongélation.
Le temps de conservation aura une influence sur l’activité lévurienne.
Le sel ralenti l’activité lévurienne, tout comme les sucres à forte dose. (Le sucre à moins de 10 %
booste la fermentation.)*
L’augmentation de la concentration en alcool au cours de la fermentation autofreine progressivement
l’activité levurienne.
Le volume plus important va jouer sur l’impact de l’activité lévurienne.

Les étapes de la fermentation

Le pétrissage :
La fermentation démarre avec le mélange des ingrédients, au moment du pétrissage, dès
l’incorporation du ferment à l’eau et à la farine et en présence d’oxygène. A ce stade, on assiste à
une multiplication importante des cellules de levure, et à la production de CO2.
Le pointage en vrac :
Période importante pour la fermentation alcoolique qui démarre à ce moment, renforçant le
processuss avec l’effet de masse de la pâte et influant sur le développement des arômes.
Le rabat :
Avant ou pendant le pointage, l’action de rabattre la pâte va permettre l’incorporation d’air dans
l’empâtement, permettant une accélération du processus de fermentation.

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Division, boulage :
En cassant l’effet de masse, la fermentation est ralentie. C’est la première incidence de la division de
la pâte. Après le boulage, vient la détente du pâton, étape très importante dans la fabrication de la
pâte à pizza qui se fera, soit à température ambiante en fermentation maîtrisée, soit avec l’aide du
froid, en fermentation lente et controlée. En boulangerie, mais aussi en pizza teglia, à la différence de
la pizza classique, entre l’étalage et la cuisson vient se greffer une période d’apprêt. Cette étape
permet le gonflement de la pâte par la rétention de CO2, favorisant la légèreté, mais aussi le
volume. En pizza classique, cette action est confondue avec la détente des pâtons, permettant entre
autre l’élaboration des bords ou trottoirs du produit à la cuisson.
La cuisson :
La fermentation à la cuisson, continue jusqu’à ce que la température de la pâte atteigne les 50°C à
cœur. Les ferments de la levure, sous l’action de la chaleur degradent les sucres en gaz carbonique,
provoquant un développement rapide de la pâte, et plus précisemment de ses trottoirs. Au-delà, il n’y
a plus de fermentation, tous les ferments sont détruits.
Conséquences d’un manque de maîtrise de la fermentation :
La rigueur et la patience iront de pair pour maitriser la fermentation. Le ralentissement du processus
permettra, d’atteindre la légèreté et la digestibilté mais aussi de développer le goût de la pizza. Sa
qualité finale est une affaire d’équilibre, et ce principe est aussi primordial pour la fermentation.
Un manque de fermentation jouera sur les qualités plastiques de la pâte au moment de l’étalage, la
rendant difficile à travailler, trop dure, élastique. A la cuisson, le disque ne colorera pas de manière
uniforme, la pâte sera caoutchouteuse, manquera de volume sur les trottoirs, et finira par brûler par
manque d’alvéolage.
L’excès de ferment sera tout aussi néfaste, en impactant en premier la durée de conservation du
pâton. Après un gonflement trop rapide, les pâtons s’affaisseront sans permettre d’atteindre la
maturité de la pâte. A l’étalage, la pâte n’aura pas les qualités plastiques requises. A la cuisson il n’y
aura presque pas de gonflement des rebords.

Les principales causes des erreurs de fementation :

Non-maîtrise du pétrissage.
Qualité et quantité de ferment.
Farine et force inadaptées.
Mauvais calcul du taux d’hydratation.
Température de fin de pétrissage.
Durée du pointage.
Température de conservation des pâtons.

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3 - Fabrication de la pâte

La première étape de la fabrication d’un empâtement, demande beaucoup de rigueur : ce sont les
pesées de chaque ingrédient nécessaire à sa préparation. Il s’agira de tout contrôler, les tares et les
quantités de farine seront repesées même si les emballages sont clairement marqués de leur poids
etc…
Le choix d’une balance professionnelle sera plus adapté, avec une utilisation sur batterie pour plus de
flexibilté.
Une fois les pesées éffectuées, clairement identifiées et classées par ordre d’incorporation selon la
chronologie de la pâte, le pétrissage peut commencer. Il s’agit de la première phase de production de
la pâte à pizza. Le pétrissage a pour but de mélanger l’eau, la farine et les autres ingrédients. Une
partie de l’eau permettra aux amidons de s’agglutiner, et de former une pâte homogène et étanche
avec le travail des protéines insolubles, tandis qu’une autre partie servira à dissoudre les autres
ingrédients comme la levure ou encore le sel. Les caractéristiques plastiques de la pâte, obtenues
durant cette phase détermineront dans une large mesure sa possibilité de conservation et d’utilisation,
ainsi que sa structure, ou alvéolage, soit tout ce qui conditionnera sa légèreté et sa digestibilité.

Le principe du pétrissage mécanique :

Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d'obtenir l'homogénéisation des
ingrédients. C’est grace au mouvement régulier du bras dans la cuve du pétrin, par une succession de
pressions, d’étirements et de cisaillements, que l’on assiste à la réalisation d’une pâte structurée, lisse,
cohérente et homogène. Le pétrissage comporte deux phases, celle du frasage, avec le mélange des
ingrédients, où la farine s’hydrate et la pâte se forme de manière grossière et la phase de l’étirage
et du soufflage. Dans cette deuxième partie de travail, le gluten est étiré, l’incorporation d’air au
pétrissage permettra l’oxygénation de la pâte, son lissage pour obtenir une structure homogène. C’est
à ce moment là qu’elle acquiert ses qualités technologioques optimales, la souplesse et l’élasticité.
A ce stade de l’apprentissage, nous nous intéresserons plus précisement au pétrissage en direct. C’est
la méthode la plus connue et la plus utilisée, on parle de direct quand tous les ingrédients sont
mélangés en une seule phase.
La force de la farine, mais aussi son P/L, le protocole de fermentation et de conservation, la
température de fin de pétrissage à atteindre, la quantité de pâte ainsi que sa consistance choisie
auront une influence sur la méthode de pétrissage.
Un pétrissage plus court ou plus lent, en ralentissant l’oxydation de la pâte, favorisera le goût, un
alvéolage plus gros et irrégulier et une croute plutôt épaisse. La pâte perdra cependant en
travaillabilité.
Un pétrissage plus long ou plus rapide, en accélérant l’oxydation de la pâte, otera du goût, donnera
un alvéolage fin et très serré avec une croute plus fine. La pâte gagnera en travaillabilité..

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Le pétrissage
Chronologie et méthodologie
Les ingrédients de base

Eau :
Pour des raisons mécaniques, l’eau est incorporée en premier dans le pétrin. Après calcul de la bonne
température.

Farine :
Eau et farine s’incorporent ensemble, afin de créer le plus tôt possible un mélange homogène, et de
permettre une bonne oxygénation de l’ensemble pâteux.

Levure :
Fraîche émiettée, sèche ou à délayer dans un peu d’eau à température contrôlée, le choix, la quantité
et l’incorporation de la levure sont très importants pour le bon démarrage de la fermentation.
L’incorporation au plus tôt du ferment permet de privilégier son action.

Sel :
L’ajout du sel ayant une action de régulation sur le travail des agents de fermentation, il sera judicieux
de décaler celui-ci. On l’incorpore à partir de 3 minutes de frasage, au plus tôt, compte tenu de
l’importance de son rôle dans la fabrication de l’empâtement.

Huile :
L’incorporation se fait 3 à 4 minutes avant la fin du pétrissage, trop tôt elle nuirait au réseau, en
l’affaiblissant.

Protocole empâtement direct

Après prise des températures, ensemble des pesées faites, calcul de la température idéale de fin de
pétrissage et donc de la température de l’eau de coulage, le pétrissage est prêt à démarrer.
Première incorporation, l’eau, ensuite la farine et sur celle-ci la levure fraîche émiettée.
Lancement du pétrin pour 4 minutes.
Deuxième incorporation, le sel, avec un pétrissage relancé pour 7 minutes.
Troisième incorporation, la matière grasse, en dernière partie de pétrissage. Dès l’ajout de l’huile
d’olive, le pétrissage est relancé pour 3/4 minutes et finira lorsque elle sera bien amalgamé à la
pâte. Pour le cas d’un pétrissage manuel, et seulement dans ce cas, la matière grasse sera mélangée
en première étape, pour permettre son incorporation autrement impossible. Dans le cas d’un emploi de
farine faible (W200), on privilégiera des durées de pétrissage plus courtes, que l’on rallongera de 1
à 2 minutes avec l’utilisation de farines fortes, mais sans dépasser les 16 minutes au total.

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MANUEL – 2017

A la fin de notre pétrissage, la pâte est sortie de la cuve du pétrin, et sa température est à vérifier.
La température de fin de pétrissage déterminera la durée de la période de pointage. C’est la
période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et la division de la pâte. Cela se fait
donc en masse, ou en vrac, et c’est une étape cruciale dans le processus d’élaboration de la pâte à
pizza. Cette étape va permettre un démarrage plus rapide de l’action de la levure, et favoriser le
developpement plus intense du goût de la pâte. La notion de masse et de volume est à considérer, car
la fermentation sera accélérée proportionnellement à la masse de pâte. Avec cet effet, la
température à cœur, la multiplication plus rapide des cellules de levures et leur action donneront plus
de goût et d’alvéolage à l’empâtement.
La durée de la période de pointage est généralement de 20 à 30 minutes, à température ambiante.
En fonction de l’action de la température et de son influence sur la fermentation, la durée du pointage
de la pâte pourra être raccourcie ou rallongée.
Au sortir du pétrissage, et en tous cas avant la fin du pointage, une autre étape pourra ou non nous
aider à jouer sur la fermentation et son déroulé : le rabat.
Cette opération est une action de pliage de la pâte, permettant son oxygénation par emprisonnement
de l’air et de fait, permettant aux cellules de levures de se multiplier. Le réseau glutineux de
l’empâtement va aussi être resserré par le boulage et verra sa force augmentée, avec une incidence
sur la travaillabilité de la pâte.
La division de l’empâtement, ou le portionnage, marque la fin du pointage. Aidés d’une balance, les
morceaux de pâte, appelés pâtons seront pesés au poids adapté à la dimension et l’épaisseur de la
pizza.
C’est le boulage, qui intervient ensuite, avec une action de
dégazage de la pâte selon qu’elle soit plus ou moins boulée et
serrée, et la mise en forme du pâton en boule, lui permettant de
tenir une période de détente au froid, ou à température
ambiante.
Le boulage restructure les réseaux glutineux, et joue sur la force
de la pâte ainsi que sur sa tenue. Un pâton peu serré, avec une
absence de dégazage donnera plus d’alvéolage, plus irrégulier
mais aussi une pâte plus fragile. Un pâton serré avec un
dégazage correct donnera un alvéolage plus fin, régulier, et une
bonne travaillabilité.
Le boulage marque le début de la période de détente du pâton,
correspondant au temps de pousse à respecter pour permettre à
la pâte de maturer. Cette étape va permettre un relachement
nécessaire à la pâte, pour pouvoir être abaissée dans des
conditions idéales.
La pâte est prête à être abaissée.

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 MANUEL – 2017

Protocole « Pizza Classique »

Pour 1 Kg de Farine

Taux d’hydratation entre 50 et 60 %

Huile 20 gr / Sel 25 gr
Levure 4 gr
Exemple de pesées :

Empâtement direct TH 55% - 10 kg Farine W 200 (4/6H)

Pétrissage court / 14 min
Farine………10000 gr
Eau…....….....5,300 gr
Huile……...…0,200 gr
Sel……...……0,250 gr
Levure...………0,40 gr

Ordre d’incorporation dans le pétrin :

Eau + Farine + Levure

Pétrir 3/4 minutes,
Sel,
à incorporer en pluie,
Pétrir 7 minutes,
Huile d’Olive
Pétrir 3 à 4 minutes

Température fin de pétrissage 24°C

Pointage à définir, 20/30 minutes

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Protocole « Pizza Teglia »

Pour 1 Kg de Farine

Taux d’hydratation entre 60 et 70 %

Huile 20 gr / Sel 25 gr
Levure 10gr (conservation 24h 3°C)/ 20 gr (conservation TA)
Exemple de pesées :

Empâtement direct TH 65% - 1 kg Farine W 280

Pétrissage court 13 / 14 min
Farine…….…1000 gr
Eau…....…........630 gr
Huile…….....…..20 gr
Sel……...……...25 gr
Levure...……….10 gr

Ordre d’incorporation dans le pétrin :

Eau + Farine + Levure

Pétrir 3/4 minutes,
Sel,
à incorporer en pluie,
Pétrir 7 minutes,
Huile d’Olive
Pétrir 3 à 4 minutes
Bouler au poids désiré, soit 1200 gr à 1400 gr pour une plaque de 60x40. Réserver 24 h à 3°C.
Etaler en plusieurs étapes sur plaque de cuisson huilée, badigeonner la pâte d’huile et laisser une
période d’apprêt (repos) de 2 heures à Température Ambiante. Tomater et première cuisson à 280°C,
7/8 minutes .
Réglage four 280°C Voute : 75 % - Sôle : 100 %
Garnissage et deuxième cuisson 3 / 4 minutes

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 MANUEL – 2017

Tableau des équivalences

Diamètre pizza 33 cm 24 cm 29 cm 35 cm 40 cm

Surface (cm2) 855 450 660 960 1260

Pourcentage 0 -47% -23% +12% +47%

Poids du pâton (gr)

Diamètre pizza 33 cm 24 cm 29 cm 35 cm 40 cm

Avec rebord 280 150 215 315 410

Sans rebord 220 115 170 245 320
Disque Précuit 300 160 230 340 440
Disque Pressé 320 175 250 360 470

Ingrédients
Sauce tomate (gr) 130 70 100 145 190
Mozzarella (gr) 100 55 75 115 145
Emmental (gr) 120 65 95 135 175
Coût Margharita 0,98 0,50 0,75 1,1 1,45
Prix en € 10 5,3 7,7 11,2 14,7

Indications données à titre d’exemple, pouvant varier en fonction de multiples facteurs

et des systèmes en place. Ne jamais perdre de vue la notion d’équilibre de la pizza, à
prendre en compte pour s’assurer de toutes les chances de réussite commerciale.

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MANUEL – 2017

4 - La Cuisson
La maîtrise de tous ces paramètres, notamment l’équilibrage entre la sole et la voûte
est un facteur essentiel à la réussite de la cuisson d’une pizza. Plus la pizza est épaisse
et donc garnie, plus son temps de cuisson doit être lent, afin de permettre sa cuisson à
cœur. A l’inverse, plus la pizza est fine et légère, plus la cuisson doit être rapide, afin
d’éviter son assèchement. La température de cuisson sera donc à faire évoluer en
fonction. Une fermentation correcte, une cuisson à maturité de la pâte, permettra
d’avoir une belle coloration sur les rebords, dorée et uniforme, ainsi qu’un dessous
d’aspect « marbré ».
La cuisson peut se faire par conduction, en contact direct avec la sole, par convection, la
source de chaleur chauffant l’air de la chambre du four, et par rayonnement, comme la
flamme du four à bois qui rayonne des infra-rouges.

Les différents modes de cuisson

Le four électrique :
C’est le mode de cuisson le plus répandu, le plus confortable et le moins coûteux à
l’installation.
La température de cuisson se situe entre 310°C et 360°C. Un déséquilibre de la
puissance de chauffe entre la voûte et la sole est obligatoire. La durée de cuisson d’une
pizza est généralement de 3 à 4 minutes, variant en fonction du style de pizza.
Le four à gaz :
C’est le four le plus installé en camion à pizza. La source de chaleur se situe en principe
sous la sole, à l’exception de quelques modèles plus récents de fours à gaz. La
température de cuisson se situe entre 330°C et 400°C, avec une durée rammenée à 2
minutes 30 / 3 minutes 30, variant en fonction du style de pizza.
Attention, certains fours à gaz, dit « à torche » reprennent les mêmes paramètres de
cuisson que les fours à bois.
Le four à bois :
La température de cuisson est la plus haute, entre 360°C et 490°C, pouvant varier en
fonction du style de four, de la hauteur de voûte et de la position du foyer. La durée
de cuisson d’une pizza est de 1 minute 30 à 2 minutes 30, en fonction du style de pizza.

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Statique, rotatif ou convoyeur ?

De nombreuses évolutions de fours permettent l’optimisation des systèmes. Souvent choisi
comme étant la panacée à certains défauts ou problèmes, dans ces cas là, leur intérêt
n’est pourtant pas forcément réel. Leur choix est une affaire de budget avant tout, de
débit et de main d’œuvre. Il ne peut se faire qu’après une analyse du système en
place, d’un audit des modifications qu’il faudra effectuer pour permettre sa continuité,
et de fait ne pas mettre à mal la pérennité de l’entreprise.

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5 – Garnitures
Le garnissage de la pizza n’est pas à prendre à la légère. Il s’agit d’une étape
importante qui peut réduire à néant le travail déjà accompli par le pizzaïolo. Les
sauces et les garnitures doivent respecter impérativement quelques grandes règles, et à
chaque étape de la fabrication de la pizza, on retrouve une notion d’équilibre avec
laquelle il faudra travailler. Cette notion est aussi importante dans le montage des
pizzas.
Une pizza devra avoir un équilibre judicieux entre la pâte, la sauce et la garniture.
Une pâte fine et croustillante devra avoir une garniture fine et légère, tandis qu’une
pâte plus épaisse supportera une garniture plus généreuse. Le poids de la garniture à
respecter ne devra dépasser 1,5 fois le poids de la pâte. La première étape consistera
à trouver le parfait équilibre entre chaque composant de la pizza, la pâte, la sauce, les
ingrédients et le fromage, en tenant compte du style de pizza recherché et de son
mode de consommation.
La pâte sera plus ou moins épaisse, avec ou sans trottoir, croustillante ou moelleuse.
Même si les habitudes alimentaires en France tendent à démontrer que le marché est
plus dirigé vers une pizza à rebords peu développés, il sera préférable de donner un
peu plus de trottoirs à notre produit : esthétiquement, le caractère artisanal sera
renforcé, mais c’est surtout dans le four que les rebords seront utiles, utilisés comme
témoin de cuisson. En respectant l’équilibrage entre chaque composant de la pizza,
avec un four correctement réglé, le rebord et sa coloration nous indiqueront la parfaite
cuisson de notre produit.
Choisir la bonne taille des rebords, est une affaire de goût, mais aussi de style de
vente. Une pizza gastronomique, sur place ou en assiette supportera un rebord plus
prononcé tandis qu’une pizza à emporter gagnera à n’avoir que de petits trottoirs, la
mise en carton, la consommation différée,
l’attente du consommateur ne jouant pas
en faveur de la pâte. Dans ce dernier cas,
la quantité de sauce et de garniture sera
légèrement augmentée afin de garantir
du moelleux, malgré une consommation
différée.

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Les sauces et crèmes

La sauce tomate :
Travaillée à froid, à base de pulpe de tomates, elle doit être adaptée à toutes les
garnitures.
On évitera les tomates trop acides, ainsi que les sauces trop assaisonnées qui ne
conviendraient pas à toutes les sortes de pizzas.
La sauce tomate est un ingrédient qui compose la pizza, il ne reste qu’a choisir le
produit qui convient, à préparer ou aromatisée, prêt à travailler.

La crème :
Crème épaisse ou crème liquide, elles est utilisée le plus souvent non assaisonnée pour
mettre en valeur le gout des composants de la pizza, généralement les ingrédients
salés. Les sauces et les crèmes peuvent être aromatisées, comme par exemple la crème
de champignons, le crème de cèpes, une crème au curry ou une crème moutardée… Les
limites du bon goût seront les limites à donner à l’imagination du pizzaïolo. Une fois
aromatisée, la crème deviendra à son tour, comme la sauce tomate, un ingrédient de la
pizza.

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Le fromage de couverture
En fonction de la zone géographique, la pizza et sa formidable capacité d’adaptation
ont toujours bénéficié des réseaux de distribution en place. Il n’y a pas de règle précise
pour le fromage à utiliser sur la pizza, simplement utiliser celui qui paraît correspondre
aux attentes des clients…
Une mozzarella, fromage un peu gras au gout assez neutre, sera conseillée pour mettre
en valeur des ingrédients, une garniture particulière.
L’emmental, le gruyère, le comté ou le cantal très largement utilisés en France, seront
considérés comme ingrédients de la pizza et auront tendance à gratiner. L’emploi de
fromage assez jeune, peu affiné, sans trop de gout évitera de dénaturer les garnitures.

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Les ingrédients
La première règle est la position des ingrédients sur le dessus de la pizza, sur le
fromage de couverture.
Il faudra toujours avoir à l’esprit que les ingrédients vont cuire sur la pizza, soit 3
minutes environ… On évitera ainsi les préparations trop sèches ou trop avancées en
cuisson.
Il faudra toujours utiliser des ingrédients suffisamment dégraissés, et dépourvus au
maximum d’humidité, de manière à ne pas risquer de gorger la pâte, et nuire ainsi à la
cuisson de la pizza. Des champignons émincés trop grossièrement auront un
dégagement d’humidité néfaste pour la qualité du produit fini. Il sera souhaitable de
les émincer plus finement, ou de les faire sauter avant leur utilisation.
Tous les ingrédients bons crus trouveront leur place en sortie de four, sur la pizza.

Utilisation des ingrédients

Blanchir :
Il s’agit d’une cuisson à l’eau ou à la vapeur, basée sur une immersion des ingrédients.
Blanchir, permettra de dégraisser des viandes en les laissant quelques minutes dans de
l’eau bouillante, comme des lardons ou une saucisse. La cuisson à l’eau de certains
ingrédients leur octroiera du moelleux évitant un trop gros dessèchement lors de leur
passage au four, pendant la cuisson de la pizza.
Sauter :
Faire revenir un ingrédient rapidement à feu vif, dans très peu de matière grasse,
avant d’en finir sa cuisson sur feu doux. A utiliser pour les poivrons, champignons,
oignons…
Rôtir :
L’aliment est cuit à forte chaleur dans une chambre close préchauffée. Attention à la
formation de croute sur l’ingrédient lors de ce style de cuisson, qui risque de sécher lors
de son nouveau passage au four, pendant la cuisson de la pizza.
Griller :
Cuisson sur grille ou sur plaque, avec une forte exposition au rayonnement d’une source
de chaleur.

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Braiser :
Cuisson à feu doux d’un ingrédient, avec au départ de la matière grasse qui sera
éliminée pour être remplacée par de l’eau ou un bouillon. Cette méthode permettra de
garder le moelleux nécessaire à la cuisson d’un ingrédient sur le dessus d’une pizza.
Cuisson mixte :
Première cuisson à l’eau, avant de faire sauter l’ingrédient, comme par exemple la
pomme de terre, permettant de maintenir du moelleux sur des ingrédients sensibles tout
en mettant en valeur leur goût.
Une cuisson rapide, à feu vif ou à forte chaleur permettra de colorer les aliments et de
développer leurs saveurs, tandis qu’une cuisson dans un environnement humide
permettra à un ingrédient de conserver du moelleux avant cuisson sur la pizza. Il faudra
toujours penser que les ingrédients devront pouvoir finir de cuire 3 minutes au four avec
la pizza.

Les légumes
L’utilisation et le positionnement des légumes sur la pizza peuvent être très différents
selon les styles recherchés. Des oignons ou des poivrons, peuvent être mis crus sur une
pizza, finement émincés, tandis que leur goût sera relevé en les faisant sauter. On
préservera leur moelleux tout en relevant leur gout, en les faisant rotir puis confir.
Une tomate fraîche en lamelles, une tomate confîte ou simplement une tomate cerise
pourront être mis avant ou après cuisson, nous pemettant de jouer sur leurs textures ainsi
que leurs saveurs.

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Viandes et poissons
Merguez, lardons, et saucisse peuvent être cuits ou bien blanchis, afin d’être
débarrassés au mieux de leur graisse.
Les poissons, l’agneau ou bien les volailles peuvent être braisés.
Les fruits de mer seront cuits à feu doux, afin de les dégorger de l’eau qui les compose.
Assaisonnement
Assaisonner, c’est apporter divers ingrédients à un produit ou à une préparation
culinaire pour en relever le goût, sans le dénaturer. Certains s’utilisent avant ou après
cuisson, comme exhausteur ou transformateur de gout. Les principaux ingrédients sont le
sel, le poivre, l’huile, le vinaigre, les épices…
Le juste assaisonnement sera celui de la pizza après cuisson, et surtout pas celui de
chaque produit travaillé individuellement.
Elaboration des pizzas
Il existe deux types de pizzas. Le premier, met en valeur les produits, comme la tomate,
le basilic ou la mozzarella, et le deuxième qui représente un plat, une tradition
culinaire, comme la tartiflette ou la savoyarde.
Dans le premier type, on devra se limiter à deux ou trois ingrédients, ou produits forts,
tandis que dans le deuxième cas, c’est la composition totale qui sera à prendre en
compte en terme de gout, sans autre forme de limitation d’ingredients, en restant au
plus près de la recette à reproduire.
Dans les deux cas, les bases d’une pizza réussie seront un accord parfait entre les
produits, un equilibrage des ingrédients et leur qualité de cuisson, prenant en compte
les différences de textures et de température.
Il faudra tenir compte de l’esthétique, critère primordial pour la mise en appétit , avec
un judicieux choix des couleurs, un placement de chaque ingrédient en relief sur la
pizza, avant ou après cuisson. En cuisine, le plat sert à mettre en valeur le met, tandis
que pour la pizza, c’est la pâte qui mettra la garniture en valeur. Le premier volume à
obtenir, sera à travailler avec le relief des trottoirs… Leur coloration homogène,
régulière sera témoin d’une parfaite cuisson. Il faudra jouer avec les couleurs de la
garniture, qui devront être variées, sous peine de devoir les réhausser avec des
produits détonnants.

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Le marché de la pizza en France

En quelques mots, le marché de la pizza en France évolue en fonction des habitudes
alimentaires de chaque région, mais des chiffres permettent de coller au plus près de
ce marché, et de s’assurer toutes les chances de réussite commerciale. Gira Conseil,
édite régulièrement « l’indice Pizza », qui nous permettra de mieux comprendre et
d’adapter sa carte.

Optimisation de la carte

70 % du CA des pizzerias est réalisé par 7 recettes phares

Margharita, Jambon-fromage, Reine, 4 Fromages, Chorizo, Kébab et Savoyarde.
Les pizzas classiques ou les plus anciennes
Royale, Napolitaine et Fruits de mer
Les goûts porteurs
Le saumon, le bœuf, les merguez et le poulet
Les nouvelles tendances
Le sucré-salé, l’aigre-doux, le bio, le végan, le sans-gluten… Mais aussi les
changements de nom comme une pizza au bœuf, nommée Bolognaise, jugée un peu
ancienne pour une nouvelle pizza Burger, collant plus aux nouvelles générations « Mac
do ».
La régionalité
Les habitudes alimentaires de chaque région se retrouvant sur la carte des pizzerias,
facilitent la pénétration des marchés. Le figatelli en Corse, le magret dans le Sud-
Ouest, le camembert en Normandie… Plus l’identité régionale sera forte, plus l’impact
sera important.
L’originalité
42 % d’attentes des consomateurs exigent de l’originalité, à prendre en compte au
moment de l’élaboration de la carte. Il s’agira aussi de présenter les pizzas d’ailleurs,
comme une pizza Indienne (curry) par exemple et de renforcer l’attractivité de sa carte.

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La saisonnalité
Les produits de saison, le locavorisme, permettent d’égayer et de varier sa carte tout
au long de l’année.

Sauce tomate « Maison »

Une bonne sauce, c’est avant tout de bonnes tomates. Travaillée à froid elle devra
garder toutes ses saveurs, pour donner après cuisson tout son goût à la pizza. Quelques
ajouts d’ingrédients, et après macération de quelques heures, un rapide mixage de la
tomate jusqu’à lui donner la consistance voulue suffiront à asseoir le vrai goût de la
tomate « maison ».

Recette

Pour 1 kg de tomates :

15 gr huile d’olive
8/10gr de sel
½ branche de basilic frais
1 gousse d’ail

Pour 1 boîte 5/1 de tomates pelées ou concassées, multiplier par le nombre de kilos de
tomates, généralement 4 kg. Enlever le germe de l’ail avant de la mettre dans la
tomate. Les quantités des ingrédients doivent être ajustées selon le goût de chacun.
L’ajout de sucre peut venir atténuer l’acidité de la tomate. (3gr/kg)
Mixer après 12 heures au minimum, pour un goût optimal.

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Exemples de recettes de pizzas

Bianca
Sans base, mozzarella, gorgonzola, champignons, jambon cuit supérieur, olives
Regina bianca
Crème , mozzarella, gorgonzola, champignons, jambon cuit supérieur, olives
Marinara
Tomate, ail, origan
Porcini
Crème de cèpes, mozzarella, cèpes sautés, roquette en sortie de four, tomates confîtes,
copeaux de parmesan
Funghi
Crème de champignons, mozzarella, émincé de poulet, roquette en sortie de four,
tomates confîtes, copeaux de parmesan
Contadina
Sauce tomate, mozzarella, saucisse, oignons confîts, olives
Calabrese
Sauce tomate, mozzarella, speck, poivrons marinés, olives, spianata calabra en sortie
de four
Dolce vita
Crème, mozzarella, speck, fromage de chêvre, miel, roquette et tomates confîtes en
sortie de four
Rucola
Sauce tomate, mozzarella, en sortie de four, roquette, tomates cerises et copeaux de
parmesan

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Bresaola
Sauce tomate, mozzarella, en sortie de four, roquette, tomates cerises, bresaola et
copeaux de parmesan
Tutti formaggi
Crème, mozzarella, scamorza « fumée », gorgonzola, copeaux de parmesan en sortie
de four
4 formaggi
Sauce tomate, mozzarella, roquefort, emmental, fromage de chêvre, olives
Salmone
Crème, mozzarella, en sortie de four, saumon fumé mariné, roquette, tomates confites et
copeaux de parmesan
Pitta
Crème, mozzarella, viande « kébab », en sortie de four, roquette, tomates cerises et
sauce blanche
Plus de recettes sur www.casa-pizza.com

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5 - Le local

Le petit matériel, les accessoires « pizzeria » ( liste non exhaustive )

Fabrication
Pétrin ou bassine à pétrir
Coupes pâtons, racloir, spatule
Rouleau, laminoir, façonneuse
Tamis

Mise en place
Plaque de cuisson, feux vifs
Couteaux de cuisine
Ciseaux
Trancheuse, mandoline
Ouvre boîte
Spatules, louches
Planches à découper

Cuisson
Pelle à enfourner
Pelle à défourner
Grille de cuisson
Plaque de cuisson

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Vente
Bloc duplicata
Carnet de facturation
Marqueurs
Stylos
Calculette
Caisse enregistreuse NF
Tampon
Menus
Tableau d’affichage
Roulettes à découper
Cartes de fidélité
Présentoirs, vitrines

Appareils de mesure
Thermomètre sonde
Verre gradué
Sasse
Minutier, timer
Balance électronique (+15 kg)
Thermomètre laser (+ 500°C)
Stockage
Bacs à pâtons
Boites alimentaires
Vitrine à ingrédients, tour réfrigérée
Armoire froide, chambre froide

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Hygiène et sécurité
Balayette alimentaire
Balai, pelle
Poubelles à pied
Sacs à déchets
Serpillières
Raclette
Gants à usage unique
Gants de manipulation (chaleur)
Tabliers
Tee-shirts
Calots, casquettes, couvre-chef
Chaussures de cuisine
Torchons
Trousse à pharmacie
Produits d’entretien

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Les matières annexes

A utiliser comme améliorants ou produits correcteurs, les matières annexes permettent de corriger les
défauts d’une farine ou de faciliter la fabrication de la pâte.

Matières grasses :

En fonction des proportions, elles permettent d'assouplir la pâte et de la rendre plus moelleuse
avec une croûte plus fondante, elles sont aussi une aide à la conservation des produits finis.

Huile de tournesol, Huile d’olive

Incorporées en fin de pétrissage, elles améliorent le réseau, la travaillabilité à l’abaisse, la
conservation du pâton avant cuisson.
L’huile de Tournesol laissant plus de croustillant que l’huile d’olive.
Dosage 50gr maxi au Kg de farine

Beurre
Matière grasse solide, donnant beaucoup plus de moelleux sur le produit fini.
Par leurs textures obligatoirement incorporées en début de pétrissage, elles ont tendance à
abîmer légèrement le réseau, elles seront plus adaptées à des maturations courte 24h maxi.
Augmenter légèrement le dosage de levure.
Dosage 75gr maxi au Kg de farine Beurre et certaine margarine déconseillées car ne
supportant pas les températures de cuisson de la pizza.

Le Lait
Il améliore la structure de la pâte et sa travaillabilité, favorise et régule la fermentation, il aide
à la cuisson, il colore et donne du moelleux à la pâte sur le produit fini. Il sera donc aussi une
aide à la conservation du produit fini.
En remplacement de tout ou partie de l'eau.
Augmenter l’hydratation de 1 à 4%

Le Malt
Améliore la fermentation grâce à un apport indirect de nutriments pour la levure.
Grâce au maltose, il améliore la coloration et la finesse de la croûte à la cuisson.
Mal utilisé, vos trottoirs seront secs et votre pâte rouge.
En incorporation directe à la farine avant le début de pétrissage.
Dosage de 0,5 à 4 g par kg de farine

Le sucre
Il est un aliment de la fermentation et il peut aider à son démarrage, il aide à la cuisson et il colore la
pâte. Il peut remplacer le malt dans un rapport de 3 pour 1.
En incorporation directe à la farine avant le début de pétrissage ou mélangé à la levure et dilué dans
un peu d'eau. Dosage de 2 à 15 g par kg de farine.

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Farine de soja :
Permet une hydratation plus importante de l'empâtement, une conservation plus longue des pâtons et
améliore le croustillant.
Mal utilisée, vos trottoirs seront secs et votre pâte restera blanche.
En incorporation directe à la farine avant le début de pétrissage. Pétrissage long ou intensif
déconseillé.
Dosage maxi 20 g pour 980g de farine pour de la farine de soja pure, pour un "mix" soja, maxi 200
g pour 800gr.

Lécithine de soja :
Elle donne une meilleure extensibilité et souplesse de la pâte, améliore la rétention d’eau. La pâte
sera plus moelleuse après cuisson. Elle sera donc aussi une aide à la conservation du produit fini.
Mal utilisée, elle donnera une pâte caoutchouteuse.
En incorporation directe à la farine avant le début de pétrissage.
Dosage maxi 0,3% du poids de farine.

Semoule de blé dur :

Elle a une capacité d’hydratation supérieure à la farine classique mais plus lente, un P/L très élevé (2)
et un W faible, caractéristique à prendre en compte en fonction de la proportion de remplacement, la
semoule pouvant nuire à la facilité d’abaisse (P/L) ou à la conservation de la pâte (W).
Elle donne du goût à la pâte.
La semoule de blé dur pourra en fonction de son utilisation donner du croustillant ou du moelleux au
produit fini.

Croustillant :
Dosage maxi 50g pour 950g de farine sans augmentation du Taux d’hydratation, incorporation à la
pétrissée 2mn avant la fin du pétrissage.

Moelleux :
Dosage maxi 150g pour 850g de farine avec une augmentation du Taux d’hydratation pouvant aller
jusqu'à 10%. En incorporation directe à la farine avant le début de pétrissage. Autolyse
recommandée (absorption lente).

Fécule de pomme de terre :

La fécule de pomme de terre est un additif alimentaire ayant un rôle d’épaississant et de texturant,
elle aidera à la conservation et donnera du moelleux au produit fini. Elle aura aussi tendance à le
densifier.
Augmenter légèrement le dosage de levure.
Dosage 100 gr maxi pour 900g de farine

Levain déshydraté, pâte ancienne.

Les caractéristiques principales de ces produits sont d’être des ferments et d’augmenter l’acidité de la
pâte, donc d’aider à la conservation du produit fini.
Ils ont tendance à intensifier le goût mais aussi à augmenter l’épaisseur de la croûte. L’adjonction de
Malt est judicieux en complément.
Baisser légèrement le dosage de levure.
Dosage levain suivant notice.
Dosage pâte ancienne 15% maximum de la pétrissée.

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Les Chiffres clefs de la pizza

(Source Gira conseil)

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10 : C'est le nombre de kilos de pizzas consommés en France, en une année et par habitant, contre 5
seulement en Italie, 4 en Allemagne et 13 aux États-Unis.
30 MILLIARDS : C'est le nombre de pizzas consommées dans le monde, chaque année. Rien qu'en
France, ce sont 1,26 milliard de pizzas qui sont dégustées, tous circuits confondus (du restaurant au
supermarché), mais sans compter les pizzas maison.
15.287 : C'est le nombre de pizzerias en France en 2011.
6,57 : C'est le chiffre d'affaires en milliards d'euros, généré par le marché de la pizza en France,
pour l'année 2011.
18 : C'est le pourcentage du chiffre d'affaires d'une pizzéria consacré à l'achat de matières premières
(contre 25% pour un resto classique).
38 : C'est le pourcentage de gens qui conservent leurs restes de pizza plus d'une journée ! 47% les
gardent une demi-journée, tandis que 15% s'en débarrassent dans l'heure.
47 : C'est le pourcentage de consommateurs qui laissent leur pizza dans la boîte en carton pendant
qu'ils mangent. 42% utilisent des assiettes et seulement 11% la mettent dans un plat.
12,90 : C'est le prix moyen en euros d'un repas de pizza en France en 2012 (contre 13,40 € l'année
précédente).
34% : C'est le pourcentage des établissements qui ont enregistré une hausse de leur vente de pizzas
en 2012.
38% : C'est le pourcentage des pizzerias / restaurants italiens qui proposent une offre à emporter à
titre secondaire.
89% : C'est le nombre de pizzerias / restaurants italiens en France qui ne proposent pas de pizzas à
la part (ce qui signifie que seulement 11% d'entre eux en proposent). Un décalage flagrant avec les
pizzerias italiennes ou américaines, qui ont une vraie culture de la part de pizza.
92% : C'est le pourcentage de consommateurs dont la principale attente en matière de pizza est la
qualité.
42% cherchent l'originalité
24% veulent consommer la pizza la moins chère.
70% : C'est le pourcentage du chiffre d'affaires réalisé en France par les pizzerias sur 7 recettes
phares
22.372 : C'est le nombre d'établissements dédiés à la pizza en France en 2012, dont 1878 unités de
livraison à domicile et 207 kiosques.
5.000 : C'est le nombre de camions pizza recensés en France en 2011.
31 cm : C'est la taille moyenne d'une pizza vendue dans le commerce en France (contre 32 cm en
2012).
10 : C'est le prix moyen en euros d'une pizza livrée ou à emporter. Il est de 10,40 € pour une pizza
servie sur place.

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20 : C’est le nombre de pizzas consommées par habitant et par an.

10 : C’est le nombre de pizzas fraîches consommées par habitant et par an.
8 : C’est le nombre de pizzas fraîches consommées par habitant et par an en vente à emporter.
3000 : C’est le nombre d’habitants moyen pour une pizzeria en France.

Les attentes des consommateurs sont aujourd’hui :

La proximité. La rapidité et la praticité. Le bon rapport qualité/prix. La liberté et la convivialité.

Le marché de la pizza en France est un marché porteur et durable.

Il est porteur parce qu’il correspond aux attentes des consommateurs à savoir :
Pas de préparation. Gain de temps. Pas de réchauffage. Consommation immédiate. Pas de vaisselle.
Produit équilibré.

Les éléments financiers :

CHARGES D’EXPLOITATION
Pour la pizza livrée à domicile :
Ingrédients : 25%
Personnel : 33%
Loyer et frais généraux : 17%
Publicité : 5%
Marge : 20%
Ratio
Charges de Crédit Rotation
Marge brute Valeur Résultat Crédit clients
CA HT moyen personnel % fournisseurs stocks en
% CA Ajoutée % CA courant % CA en jours
CA en jours jours
177 253 € 71,2 51,6 23,2 16,8 1 33 16
65 796 € 71,4 45,1 8,1 19,8 1 29 15

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