CONNAISSANCE DES BOISSONS

CHAUDES :
Le café
Travail préparatoire : ( à faire pour le jour J)

 Lire l’article du magazine Challenges présentant une analyse du

marché

 Surligner les éléments relatifs au PM du café consommé hors domicile :

En France
En Suisse
En Aquitaine
En Ile de France

 Relever le PM du café consommé hors domicile :

Servi au restaurant
 En distribution automatique
 En restauration collective
 En bar-brasserie 1
 CONNAISSANCE DES BOISSONS CHAUDES :
Le café

Objectifs :
•Informer le client sur les produits (variétés, crus, provenance,
caractéristiques)
•Conseiller, promouvoir ce produit
•Participer à l'animation du point de vente
• Contribuer à l'image de marque et à la fidélisation de la clientèle

2
 Plan du cours :

1ère partie :
 Analyse du marché et évolution des habitudes de consommation
 Principaux pays producteurs et consommateurs
 Notions de botanique : arbre, fleurs, fruits
 Différentes méthodes de cueillette et de traitement des fruits
 La torréfaction et le blending

2ème partie :
 Les différentes présentations du café
 Les crus de café, leurs qualité, leurs provenances ; cartes de cafés
 Les « autres » cafés (bio, soluble, décaféiné …)
 Différentes méthodes de préparation du café et les appellations classiques
 L’analyse sensorielle (phases et vocabulaire)
 Les cocktails au café, les latte
3
 LES HABITUDES DE CONSOMMATION :

1. Le café en CHR :

 Décrivez l’offre rencontrée lors des PFMP, saisons ou formations

:
 Quels étaient les tarifs pratiqués ?

 Quels étaient les moyens de valorisation du produit ?

(particularités de service, matériel, produits d’accompagnement, carte des cafés
…)
 Quelles marques commerciales avez-vous rencontrées ?
(fournisseurs):

4
 Article extrait du magazine économique Challenges , octobre 2012

http://www.challenges.fr/conso-et-luxe/20121030.CHA2512/combien-coute-le-cafe-dans-chacune-des-regions-francaises.html
Publié le 31-10-2012 à 08h33 5
 Article extrait du magazine économique Challenges , octobre 2012

http://www.challenges.fr/conso-et-luxe/20121030.CHA2512/combien-coute-le-cafe-dans-chacune-des-regions-francaises.html
Publié le 31-10-2012 à 08h33 6
 Article extrait du magazine économique Challenges , octobre 2012

http://www.challenges.fr/conso-et-luxe/20121030.CHA2512/combien-coute-le-cafe-dans-chacune-des-regions-francaises.html
Publié le 31-10-2012 à 08h33 7
 Activité 1 :

Correction du travail préparatoire

donné en amont, rubrique « quelques
chiffres », grâce aux informations de
l’article extrait du magazine
économique Challenges
Correction : 5 mn…

8
 Depuis une dizaine
d’années, les attentes
de la clientèle ont
évolué…
• les prestations proposées en CHR étant de qualité variable, (parfois ordinaire
ou médiocre) à un prix parfois injustifié, les clients, déçus ont réagi :

• En consommant moins de café

• En privilégiant la consommation à domicile

9
 2 . La consommation du café au foyer :
Grâce à …
En quelques années, le
consommateur de café
est passé de :

à:

Machine à
expresso :
50 à 200 €
10
La gamme et les tarifs
proposés ont évolué :

Capsule : 0,35 à
0,40 € HT

11
 1 kg de café en grains 20 €

dosettes (pod) = 29,30 € les 100

ou 7,90 € les 25.

PV de l’expresso au 1€
RA
LE CAFE
Le café est un produit qui génère beaucoup de
revenus. Le prix de vente d’une tasse peut atteindre
10 fois son cout de revient . Il faut donc s’appliquer à
réaliser de bons cafés et ne pas négliger le service.

12
Or, la marge générée par la vente des cafés en CHR est très importante

La réaction des professionnels à cette

nouvelle tendance de consommation :
Mise en place de formations
destinées aux professionnels :
Connaissance des produits, les
crus, le service…
(Précurseur : Malongo)

Naissance des « barista »

(Maxi coffee) et
développement de la tendance
des « latte »
13
L’offre du lycée

14
Connaissance
du produit
15
 Les 2 grandes espèces de Caféiers cultivées
et commercialisées :

L’ ARABICA Il s’agit d’un café doux, suave, parfumé, fruité, souvent acidulé.

Le ROBUSTA (dont la variété la plus répandue est le coffea

canephora)
C’est un café corsé,: puissant, tonique, foncé, sans beaucoup d’arôme.

Chacune de ces deux espèces comporte différentes variétés ,

constituant des « crus » :
 Bourbon, Maragogype, Moka …. pour l’arabica
 Kouillou, Conilon, Niaouli … pour le robusta 16
Pays producteurs de café dans le monde

17
Source : Formation Malongo
Les Pays Producteurs
Pays des zones équatoriales et tropicales
(entre tropique du cancer et du capricorne) à
une température annuelle moyenne de 27°C
• ARABICA : Amérique centrale et du Sud, Afrique de l’Est, ,
Asie et Océanie : Brésil, Mexique, Colombie, Salvador,
Guatémala, Ethiopie... (entre 600 et 2000 m d’altitude)
• ROBUSTA :Principalement en Afrique (Ouest et centre : Côte
d’Ivoire, Kenya, Ouganda), Indonésie, Brésil, mais toujours en
plaine, à une altitude maximum de 600 m.

Les premiers pays producteurs de café dans le monde sont le Brésil, la Colombie,
l’Indonésie, le Vietnam et le Mexique (source étude publiée sur le site agriculture.gouv.fr).

 
Le café est la première ressource agricole au monde, en valeur. Source de revenus importants pour
plus de 40 pays tropicaux, elle génère plus de 120 millions d'emplois.
La culture du caféier s'étend sur plus de 10 millions d'hectares et principalement dans le cadre de
petites exploitations familiales (70% de la production provient d'exploitations de moins de 5
hectares).
18
http://agriculture.gouv.fr/Tendances-du-marche-dans-le-monde,18751
 Les Pays Consommateurs
Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit
dans le monde. Il est produit exclusivement au sud mais se consomme
essentiellement au nord.

L’ARABICA représente 49.50 % du marché

Le ROBUSTA représente 50.50 % du marché

Au niveau mondial, la répartition

entre domicile et CHR est la
suivante :
• 25 % du café est vendu en restauration
• 75 % du café est vendu pour la consommation à domicile (en France = 82 %)

http://agriculture.gouv.fr/Tendances-du-marche-dans-le-monde,18751 19
 Activité 2 :

Complétez votre cours, rubrique

« principaux pays producteurs»,
grâce aux informations données

Vous avez 5 mn…

20
 Botanique
La qualité du café dépend :
• de la variété de caféier,
• du terrain (volcanique, argilo siliceux),
• du climat (chaud et humide),
• de l’altitude (de 500 à 2000 m),
• de l’exposition (versant ouest et nord de préférence)
• De l’ensoleillement (le caféier craint le soleil trop ardent. Il est
donc cultivé à l’ombre des avocatiers, bananiers)
• l’eau, la pluie (+/- 1200 mm/an)
• le vent (il craint les vents violents)
• la méthode de cueillette,
• La préparation, le séchage, le triage

Ses principaux ennemis sont la rouille, la pourriture, les

charançons, les chenilles...
21
Source : livre « le café », de Pierre MASSIA, ambassadeur Malongo
 La culture

L’arbre se nomme le Caféier

Il peut atteindre 6 à 8 m de haut pour l’arabica
10 à 12 m de haut pour le robusta
Etêté à 2 m pour faciliter sa culture et la cueillette, il vit 50 ans et
produit à partir de 5 ans .

2,5 kg de cerises par an = 0,500 kg de café vert = 0,400 kg de café torréfié

= 50 expressos
La floraison : En général, le caféier connait 2 floraisons par an. Mais, sous l’effet de la
pluviométrie, il peut y en avoir jusqu’à 8 par an.

Les fleurs de l'Arabica sont capables de pratiquer une auto pollinisation.

Celles du Robusta ont besoin de l'aide des insectes pour la pollinisation.
Elles se renouvellent en continu, un arbre produisant environ 30.000 fleurs par an.
22
Fleurs et fruits du
caféier

Les fleurs ne vivent que 24 à 36h. Elles donnent

des fruits qui mûrissent au bout de 6 à 8 mois.
Les rameaux portent donc des fruits à différents
stades de maturation (vert, jaune, rouge), ce qui
complique la cueillette…
23
La cueillette des cerises et son incidence
sur la qualité du café
Il existe 4 méthodes :

Le Stripping qui consiste à détacher les fruits en

faisant glisser la main sur la branche.
Il donne de mauvais résultats, car on arrache tout : fleurs, fruits verts,
jaunes, rouges, mûrs, trop mûrs… Pendant la torréfaction, les grains ne
réagiront pas de la même façon. Teintes plus ou moins claire, aucun arome,
odeur ou gout désagréable…

 Le peigne : à dents écartées et souple, il permet de ne faire tomber

que les cerises mûres, tandis que les feuilles et cerises vertes résistent et
restent attachées au rameau. Cette méthode donne des résultats tout à fait
acceptables.

Source : livre « le café », de Pierre MASSIA, ambassadeur Malongo

24
  Le picking : C’est la cueillette à la main
uniquement des cerises mures. Jusqu’à 7
passages sont possibles.

Méthode parfaite, elle donne une récolte homogène. On peut

la comparer aux vendanges par tri successif dans le
Sauternais. Elle consiste à passer régulièrement dans la
plantation, aussi souvent que nécessaire, afin de ne cueillir
que les cerises à parfaite maturité.

 La récolte mécanique : surtout pratiquée au Brésil, où la

culture du café est intensive.

Des vibreurs fixés au tronc font tomber au sol

les cerises mûres. Méthode efficace, mais qui
détériore les arbres puisque fleurs et feuilles
sont arrachées.
Source : livre « le café », de Pierre MASSIA, ambassadeur Malongo
25
 Activité 3 :

Complétez votre cours, rubrique

« Botanique et culture», en
précisant les méthodes de
cueillette du café.

Vous avez 5 mn…

26
Le fruit

Il se nomme cerise,
ou drupe

1. Le sillon central
2. Les 2 grains
3. La pellicule argentée, protection du grain
4. La parche, qui recouvre la pellicule argentée
5. Le mucilage (substance visqueuse)
6. La pulpe (chair non commestible)
7. La peau (épiderme)

27
 Le traitement
Le fruit étant cueilli, il faut extraire les deux graines
de leur enveloppe.
Pour cela, il existe deux méthodes, adaptées aux
ressources économiques (en eau) des pays producteurs.
La METHODE HUMIDE : C’est la meilleure car elle
retire les mauvais goûts . Elle est souvent associée au
picking.
 Trempage des cerises : pour ramollir la peau (36 h)
 Dépulpage : Dans des machines à tambour, on sépare
le grain de la pulpe
 Fermentation et décomposition du reste de la pulpe
(mucilage) dans de grands bassins en ciment brassés
fréquemment. (durée : 6 à 40h)
 Lavage à grande eau (50 à 100 l par kg)
 Séchage (car elles contiennent encore 50% d’humidité)

Cette méthode est surtout utilisée en Amérique centrale. Elle

nécessite de nombreuses opérations et une grande quantité d’eau,
28
mais donne d’excellents résultats.
La METHODE SECHE : C’est la méthode la plus ancienne.
Elle consiste à étendre les cerises
sur les aires de séchage, sur une
épaisseur de quelques centimètres,
et à laisser le soleil dessécher la
pulpe. (durée : 15 jours)

Au bout d’une quinzaine de jours, si on

secoue l’enveloppe devenue brune, on
entend les deux grains s’entrechoquer.
On obtient du « café en coque ».

Cette méthode est pratiquée en Afrique, où on

manque d’eau.

29
30
 Le triage
Quelle que soit la méthode utilisée, il reste à
effectuer de nombreuses opérations de triage et
sélection pour que le café soit exportable.

En effet, après extraction, le café vert est chargé de nombreuses

impuretés :
 Cailloux,
Petits morceaux de bois,
Grains noirs
Parches …

On procède
 par aspiration, dans des machines appelées « catador »
Par séparation magnétique (aimantation des éléments métalliques)
par triage granulométrique ( = grosseur)
 par triage colorimétrique , à la main ou à la machine à ultra-violets ( = le plus
important car permet d’éliminer les grains noirs qui donneraient un mauvais gout
lors de la torréfaction).

Voir illustrations des défauts du café vert, livre P. Massia p 76 31

 Expédition du café vert
  en sac de toile de jute de 60 kg vers les pays importateurs (manutention
longue et couteuse).
 pour des raisons économiques, on utilise aussi les « big bags », sacs de
600 kg, ou même le transport en vrac dans les containers.
Il doit être protégé de l’humidité et des odeurs.
NB : Le Blue Mountain de Jamaïque était
autrefois stocké en fûts ayant contenu du rhum.
Cela lui donnait un arôme très particulier et
facilement reconnaissable.

32
 Activité 4 :

Complétez votre cours,

rubrique « le fruit, son
traitement», grâce aux
informations données

Vous avez 5 mn…

33
 La torréfaction
La méthode traditionnelle ou à l'ancienne
Elle consiste à chauffer les grains de café vert dans un
“torréfacteur”, (sorte de gros tambour), où ils seront brassés par des
pales dans un cylindre rotatif durant une vingtaine de minutes à une
température avoisinant les 200°C.

Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre,
par de l'eau ou par brassage d'air.
Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains
continuant à se torréfier en refroidissant.
Elle permet d'obtenir le meilleur des grains.

Durée : 20 mn
Température de torréfaction : 200 °C
Rendement 720 kg/ heure
: Perte : 20 % de son poids 34
 Phénomènes observés durant la torréfaction :

 Durant les 10 premières minutes : L’eau et le sucre donnent le caramel

 De la 10ème à la 20ème minute : développement des aromes

Lorsque toute l’humidité a disparu, les acides, en réaction avec les sucres, vont
développer les aromes du café. C’est la réaction de MAILLARD, (nom du
chimiste qui les a analysées).
L’acidité diminue, car en se transformant en aromes, les acides disparaissent.
 augmentation importante de l’amertume (à cause de la disparition des sucres)
En conséquence de ces transformations chimiques, trois mutations physiques
vont se produire :

changement de couleur (du vert au brun foncé); C’est la réaction de Stucker

 perte de poids (-20 % ) par évaporation de l’eau
 gain de volume (+ 60 %) par dégazage d’anhydride carbonique

35
 La méthode rapide
Elle permet de torréfier 400 kilos de café en une dizaine de minutes
seulement (grâce à des turbines très puissantes).
Le café y est “cuit” dans de l'air brûlant à 400°C, avant d'être
refroidi par brassement d'air, puis à grand renfort d’eau (2,5
tonnes/heure).

Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et

ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats.
Durée: 10 minutes
Température : 400 °C
Rendement : 1500 Kg de café par heure
Perte: de 12 à 13%

36
 La méthode éclair ou flash
Utilisée seulement pour les cafés Robustas ordinaires et des cafés
instantanés, elle permettet de torréfier plusieurs tonnes par heure.

Les grains subissent une température de 880° C durant 90

secondes, par un bombardement d’ondes. Le café est carbonisé en
surface et cru à l’intérieur. Il est refroidi à l’eau.
Cette méthode est la plus économique, mais aussi la plus mauvaise.
(elle est pourtant utilisée par les plus importants torrefacteurs
mondiaux.)

Durée: 90 secondes
Rendement : 4000 Kg de café par heure
Température : 880°C
Perte: de 12 à 13%

37
 Avant (ou après) la torréfaction, on pratique le blending

 le blending est l’art des mélanges pour répondre

aux goûts des clients : café corsé, acide, fruité,
aromatique...

Les nuances de la torréfaction :

La torréfaction est riche d'une infinité de nuance :

* Légère : Blonde ou " New England "
* Moyenne : Ambrée ou " American "
* Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French " (la plus habituelle en France)
* Poussée : Brune ou " French "
* Très poussée : Très brune ou " Dark French "

Plus la torréfaction est claire, plus seront présentes, dans un café doux et léger, la richesse du
parfum et la diversité des notes végétales des grands crus.

Plus la torréfaction est soutenue, au contraire, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et
peut-être amer. 38
39
 Activité 5 :

Complétez votre cours,

rubrique « la torréfaction»,
grâce aux informations
données
Vous avez 10 mn…

Synthèse : QUESTY le café

40
 Travail à faire pour la semaine
prochaine :
Consulter les sites professionnels relatifs au café

 Relevez les noms et les tarifs des crus de café

 Visionnez une vidéo présentant l’opération de la torréfaction

41
 LE CAFE
2 partie
ème
•Présenter les différents crus, leur provenance, leurs caractéristiques

• Connaitre "autres cafés ( label commerce équitable , café bio, , décaféiné...)

• Décrire les différentes méthodes de préparation du café et leurs applications

• Connaitre les phases et le vocabulaire de l'analyse sensorielle du café

(menée en TP plus tard)

42
 Le café étant maintenant torréfié, il est
commercialisé sous différentes formes.
La mouture et l’emballage
 Les grains peuvent être moulus et conditionnés sous
vide car l’air oxyde le café

43
 Les « crus » de café
L’ ARABICA (contient de 0,8 à 1,7 % de caféine)

• Blue Mountain (Jamaïque), c'est un café de grande réputation, considéré comme le meilleur au
monde.
• Bourbon pointu (Réunion) variété ancienne, le caféier a une forme conique, la productivité est assez
faible. Il produit un café fin à faible taux de caféine (0,8 %)
• Java (Indonésie) : de l'île de Java. Ce café fut tellement diffusé à une certaine époque que le terme java
en argot anglais devint synonyme de café
• Kenya AA (Kenya) : la mention AA (Arabica d’Afrique) correspond à un grade de qualité. Il est
réputé et recherché pour son goût acidulé 
• Maragogype (Brésil, Mexique) : Les grains de cette variété sont 2 à 3 fois plus gros que les grains
traditionnels. Son goût est fin et parfumé. Sa réputation et le déclin de sa culture en font un arabica
assez onéreux. Cette variété tire son nom d'une ville du Brésil (Maragogipe) ;
• Sul de Minas (Bresil) : Probablement le meilleur café du Brésil : Parfum puissant, gout onctueux et
persistant.
• Supremo (Colombie) : Fin, suave, légèrement acidulé . L’un des meilleurs cafés de Colombie
• Moka (Yémen) : du nom de la ville de Moka (ou Mocha), le plus ancien port d'exportation pour le
commerce du café. Il existe d’autres cafés désignés par l’appellation « Moka » (Ethiopie, Chine)
• Sidamo (Ethiopie) : Il provient du Sud de l’Ethiopie, près du Kenya. Café noble, au gout sauvage.

Le ROBUSTA Plus riche en caféine (1,5 à 4 % )

Plus productifs, moins fragiles et moins goûteux que les arabicas, ils sont réservés à une production de
qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il est donc rare que l'on cherche à
distinguer les différentes origines de robustas.

le Kouillou, dont les grains et fruits sont plus petits que le Robusta (Madagascar)
le Conilon, originaire du Brésil…. 44
Dans la carte du lycée, vous retrouvez certains crus

45
 Activité 6 :

Prenez connaissance de votre

cours, rubrique « les crus »,
ainsi que des diverses cartes de
cafés proposées

Vous avez 10 mn…

46
 Les autres cafés

 cafés solubles : A haute température et sous pression, le café

est déshydraté par pulvérisation ou lyophilisation (poudre)
pour obtenir un café fort en goût et en arômes
 cafés bios : culture sans engrais chimiques depuis 5 ans
minimum et sans pesticides
 décaféinés cafés dont on a retiré la caféine par lavage avec
des solvant ou par gazage. Le gaz se charge en caféine, l’eau
dissout la caféine que l’on récupère
(la caféine est un euphorisant et accoutumant incolore, inodore
sans saveur qui agit pendant 8 heures avec un pic au bout de 5
heures) Les labels commerce équitable :
Ils garantissent que la commercialisation assure au petit
producteur des conditions de revenus décentes. (Max
Havelaar, Ex Aequo, … 47
 Ce label de commerce équitable garantit que le produit a été acheté à un
prix "correct" aux producteurs et produit dans des conditions
respectueuses des droits de l'Homme et de l'environnement.

Tous les acteurs de la filière sont agréés et contrôlés par des organismes
indépendants.

Le label Max Havelaar est à l'heure actuelle le seul label de commerce

équitable alimentaire en France. Vous trouverez parfois le label Alter Eco,
qui est un concessionnaire de Max Havelaar

La politique commerciale de prix minimum est une garantie contractuelle permettant une juste
rémunération des producteurs dans le cadre d’échanges équitables.

Notre engagement éthique se matérialise à la source avec le financement direct des primes de
développement durable, le préfinancement de certains de nos achats (dans certains pays en voie de
développement, Sri Lanka, Inde, en Afrique ou Amérique du Sud) et la signature de « Charte de
Partenariat Entreprises » posant les fondements d’une relation de travail et permettant un lien
durable et sécurisant entre les entreprises et les producteurs).

Les principaux produits concernés sont le café, le thé, le

chocolat, le jus d'orange, le sucre, le riz, les bananes...
48
 Les méthodes de préparation
du café
• Décoction : mouture grosse + eau frémissante  infusion quelques minutes
dans une cafetière à piston ou à dépression.
• filtration : en cafetière filtre (60 g de café pour1 litre d’eau)
•  Expresso : La mouture doit être fine
• A la Turque : la mouture très fine est placée dans le pot avec l’eau. On mélange
et on fait bouillir, puis on laisse reposer dans les tasses.
• Les percolateurs : Utilisés en collectivité.

49
Les diverses préparations à base de café
1. Traditionnelles :
Type de boissons définition

Expresso C’est un café court.

Café crème C’est un Café expresso accompagné de crème liquide

fouettée

Cappucino C’est un café expresso servi avec une mousse de lait

chaud, saupoudré de chocolat en poudre amer

Café viennois C’est un Expresso servi avec de la crème chantilly ou

fouettée

Noisette C’est un café expresso servi avec un nuage de lait

Moka C’est un mélange d’expresso et d’un chocolat chaud à

quantité équivalente

50
 Activité 7 :

Grâce à vos connaissances

complétez votre cours,
rubrique « les préparations»,

Vous avez 10 mn…

51
La dégustation, L’analyse sensorielle
Les « baristas » (= sommeliers du vin)
examinent :

 le corps, la force, la consistance

 l’amertume
 l’acidité
 le fruité (fruits secs, bois, réglisse)
 la caudalie ( longueur en bouche )

• Phase visuelle : de la crème, de la tasse (couleur)

• Phase olfactive : les parfums et arômes
• Phase gustative : En grumant (grumer = aspirer le café ,pulvériser
dans la bouche)
52
 Fiche d’analyse sensorielle
FICHE DE DEGUSTATION
Produit étudié : Origine :
1 - LE NEZ Fruits secs Bois Réglisse Particuliers
Amande Cèdre Brûlé
Noisette Acajou Caoutchouc
Noix Fermenté
Arachide Sauvage

2 - L’OEIL Crème Absente Chamois uni Brûlé Pétille

Tasse Claire Moyenne Foncée Trouble

3 - LE PALAIS 4 - NOTE DE SYNTHESE / 10

Notes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5 - APPRECIATION
GENERALE
fruité
corps
amertume 6 - ACCORD DE SERVICE
acidité
caudalie

53
54
Les quatre chiffres d’un bon café

 7 grammes = une dose de café

 9 At = pression produite par la machine
 20’’ = durée de l’infusion du café
 82 ° C = température de la liqueur à la
sortie du groupe
Les quatre M d’un bon café

 Mélange
 Machine
 Moulin
 Main
55
2. Les préparations « Baristas » :

http://www.cafesrichard.fr/
56
57
 Travail à faire n° 1 :
 Prendre contact avec un torréfacteur
 Assister à une torréfaction

Coordonnées de nos partenaires :

58
 Travail à faire n° 2 :

Etablissez une proposition de 4

cocktails chauds à base de café
en vous aidant des sites
professionnels

• Cafés Richard
• Maxi coffee
• Malongo …
59
 Synthèse :
Répondez oralement aux
questions de sujets d’examens

(voir powerpoint n°7.sujets de

technologie MC BAR, boissons
chaudes)

60