Du caféier à la tasse

La torréfaction

La torréfaction est l'opération qui consiste à faire griller les grains de café. Elle permet de faire apparaître
les essences aromatiques. Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les arabes qui ont
découvert fortuitement le processus au 14ième siècle.

La torréfaction est tout un art, une mauvaise torréfaction peut détruire le meilleur des crus. Un café peut
avoir un goût très différent selon la torréfaction qu'il a subit. La torrefaction s'adapte aux grains.

Il reste environ 700 petits torréfacteurs en France.

En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légérement caramélisés, les
italiens un peu de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au café

La durée
La durée de torréfaction varie selon les grains( taille, taux d'humidité résiduel...) et du goût que l'on désire
obtenir.

Selon la durée, les grains de café perdront graduellement leur couleur verte pour prendre une teinte
blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus
ils offriront un café corsé.

La torréfaction s'effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais dans les pays
consommateurs. La raison en est simple : la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du
moment où il sera bu.
Les nuances
La torréfaction est riche d'une infinies de nuance :
* Légère : Blonde ou " New England "
* Moyenne : Ambrée ou " American "
* Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French " (la plus habituelle en France)
* Poussée : Brune ou " French "
* Très poussée : Très brune ou " Dark French "

Légére Moyenne Foncé

La terminologie
Différentes terminologies sont employés selon le pays.
Plus la torréfaction est claire, plus seront présentes, dans un café doux et léger, la richesse du parfum et la
diversité des notes végétales des grands crus.
Plus la torréfaction est soutenue, au contraire, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et peut-être amer.
Pour comparaison, la différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui
existe entre un aliment cru ou cuit, ou celle qui sépare les thés noirs des thés verts.

En Europe du Nord (Suède, Finlande, Norvège), on l'aime léger, très peu torréfié.
Les allemands, belges ou autrichiens l'apprécient un peu plus corsé avec une pointe d'amertume.
En Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal) on le boit très torréfiés, le plus noir possible.
En France les goûts sont influencés par les pays frontalier le plus souvent même si n général c'est la
torréfaction moyenne, à moyenne poussé qui domine.

Les modifications subies

La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : nouvel aspect, développement des
arômes, des qualités gustatives, le café révèle alors tous ses arômes.
Le grain de café vert contient de 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction.

Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de
la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses,
des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium).
Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.

Le premier changement est la pigmentation. Le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le
volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine. L'eau et les sucres
contenus dans le grain se transforment d'abord en caramel. A l'approche des 200°C, les acides, nommés
"précurseurs d'arôme", se combinent et forment les différents arômes avant d'être détruits par la
carbonisation.

Les grains vont subir deux réactions chimiques:

*" De Maillard " ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes
*" De Strucker " intervenant dans le changement de pigmentation

La fin de la cuisson doit être déterminée avec précaution. Une torréfaction de courte durée donnera un
café acide, alors qu'une torréfaction plus longue permet de gagner en amertume.

Les méthodes
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le "torréfacteur " : un appareil muni d'un
tambour et chauffant au gaz dans la majeur partie des cas, en rotation permanente pour que les grains,
toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et éviter de les brûler

Trois techniques de torréfaction se distinguant par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont
soumis.

La méthode traditionnelle ou à l'ancienne

Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du
tambour et léchés par les flammes durant une vingtaine de minutes à une température avoisinant les
200°C.
La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des
arômes lors des 10 minutes suivantes.
A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis
rousse.
Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques.
La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des
graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction.
Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par de l'eau ou par brassage d'air.
Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à ce torréfier en
refroidissant.
Elle permet d'obtenir le meilleur des grains.

Durée: 20 minutes environ

Rendement : 700 Kg de café par heure.

Perte: de 17 à 20%
La méthode rapide
Elle permet de torréfier 400 kilos de café en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines
puissantes). Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brasement d'air.
Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus
trop délicats.

Durée: 6 minutes
Rendement : 1500 Kg de café par heure

Perte: de 12 à 13%

La méthode éclair ou flash

Utilisée seulement pour les cafés Robustas ordinaires et des cafés instantanés en permettant de torréfier
plusieurs tonnes par heure. Les grains subissent une température de 880° C durant 90 secondes, ce qui
donne une cuisson inégale. Cette méthode présente l'inconvénient de ne pas respecter les arômes car il n'y
pas de " réaction de Maillard " comme pour dans la méthode rapide.

Durée: de 1 à 2 minutes
Rendement : 4000 Kg de café par heure

Perte: de 12 à 13%

Torréfaction " maison "

Réalisé jusqu'au début du 20ième siècle chez soi, elle est possible même si elle s'avère contraignante.
On use d'un grilloir, d'une bassine de cuivre étamé ou d'une plaque de fonte.

Quelque soit la méthode, le café a besoin d'un ou deux jours de repos après la torréfaction.

La conservation
Le grain vert dans de bonnes conditions se conserver plusieurs années mais il en n'est tout autre du café
torréfié. Ses ennemis sont l'oxygène, l'humidité et la lumière.

Après la torréfaction, le café continue à vivre, un peu comme le vin dans les fûts ou les bouteilles. Il
travaille de deux façons.

Tout d'abord les arômes libérés par la torréfaction s'exhalent, d'où la délicieuse odeur régnant chez le
torréfacteur puis il vieillit, mais contrairement au vin, ce processus ne lui est pas favorable. Au contact de
l'air, la cire et les graisses qu'il contient s'altèrent. Un café moulu s'oxyde en cinq jours, il est donc
essentiel de le protéger de cette oxydation.
Pour cela les cafés sont moulus et emballés sous vide après la torréfaction. Ainsi protégés, ils peuvent
alors se conserver sans problème plusieurs mois, voire plusieurs années. Une date figure d'ailleurs sur
chaque emballage pour indiquer la date limite conseillée de consommation.

Mais dès que l'emballage est ouvert, l'oxydation reprend. Les torréfacteurs s'appliquent à créer des
conditionnements qui préservent la mouture du contact avec l'air. Il reste conseillé de ne pas trop tarder à
consommer le café d'un emballage ouvert, il conserve environ une semaine toute ses qualité et de
conserver au réfrigérateur
Les paquets sellés sous vide reste l'emballage le plus classique et usé, d'autre lui préfère la boite
métallique qui reste plus coûteuse.

Du caféier à la tasse

La préparation
La mouture
80% du café acheté en France est déjà moulu.
Il faut quel soit adapté au type de cafetière utilisée, chaque type de préparation demandant un degré de
mouture différent:

Café turc Extra fine

Expresso Très fine
Italiennes à pression de vapeur Fine
Electrique Fine
Traditionnelles Moyenne
Napolitaine Moyenne
A dépression de type Cona Moyenne
A piston Grosse

Plus le procédé d'extraction est rapide, plus elle devra etre fine.

L'idéal étant de moudre son café soi même : on note une différence marquante entre du café fraîchement
moulu et un autre âgé de quelques jours, plusieurs systèmes ont ou existent :
*Le pilon : système le plus ancien, il consiste à broyer les grains dans un mortier avec un pilon. Aspect
peu pratique et la mouture obtenue reste grossière.
*Avec une meule avec deux disques d'acier.
*Le moulin à bois ou en fonte à lames avec la manivelle sur le haut et leur tiroir de récupération en bas.
Objet de nombreuses collections par les molabophiles.
*Le moulin électrique, le plus pratique. Deux systèmes qui cohabitent :
* Le broyeur : le meilleur mais aussi le plus cher.
* A hélices.
L'opération dans tout les cas ne doit durer trop longtemps, au risque d'échauffer le grain.

L'eau
La meilleure est une eau de source faiblement minéralisé et pauvre en calcium, magnésium et sodium.Une
eau trop calcaire donne un café amer et dur.

On peut filtrer l'eau courante avec un système d'adoucisseur à cartouche.

Elle doit être fraîche.

Elle ne doit jamais bouillir, la température idéale se situant autour de 85°C.

Le dosage
La quantité de café à user est primordiale :
*Pour les cafetières électriques elle est indiquée souvent en nombres de tasse sur le porte filtre.
*Pour le café turc ou une cafetière à dépression on compte une dizaine de gramme par tasse.
*Pour une machine à expresso, environ 7 grammes.
La moyenne est de 1 gramme de café par centilitre.
Les dosettes, qui se multiplient actuellement, permettent d'éviter cette phase et d'avoir un dosage régulier
tasse après tasse.

Conservation
Le café doit être protéger le mieux possible au regard de la rapidité à laquelle il perd ses qualités : il faut
le conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Dans le mesure du possible le moudre soi même
au dernier moment ou l'acheter au fur et à mesure selon les besoins.

Les nombreuses manières de le préparer

Diverses techniques permettent de le préparer, s'adaptant aux goûts de chacun.
Toutes ont un même principe : mettre la mouture au contact de l'eau chaude pour permettre la
transmission des arômes de l'un à l'autre.

Café à la turc (à la grec, arabe, oriental)

L'une des façons les plus anciennes façons, elle ressemble à la préparation du thé. Dans
un récipient, qu'il s'agisse d'une cafetière arabe " Ibriq " ou " cezve " ( pot en cuivre à
long manche) ou une autre petite casserole, on introduit deux cuillères à soupe de café
moulu extra fin, deux cuillères à soupe de sucre et deux tasses d'eau froide. On le porte
ensuite à ébullition, puis on le retire du feu pour le laisser reposer deux minutes.
L'opération doit être répétée trois à cinq fois.

Cafetière à filtre
Avec une cafetière en porcelaine, en faïence, pyrex ou en métal. Constituée de deux parties dans la partie
supérieure se trouve le filtre en papier, invention que l'on doit à la famille Melitta en 1908, et la mouture,
auxquels on ajoute l'eau qui s'écoule lentement dans la partie inférieure. C'est le même principe qui guide
l'action des cafetières électriques, excepté que le filtre en papier est alors posé sur un support où peut être
rigide.

Manière la plus répandue actuellement dans le monde.

Elle se compose:

D'un réservoir d'eau

D'une résistance chauffante

D'un filtre pivotant

D'une verseuse
Cafetière à dépression de type Cona
Inventé par un écossais Robert Napier en 1840, la cafetière qui est la plus spectaculaire et magique de
toutes même si elle est peu pratique au quotidien.
Composée de deux globes de verres superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d'air. La
partie inférieure, la boule, reçoit l'eau alors que la mouture est déposée dans celle du dessus, la tulipe.
C'est un brûleur à alcool placé sous la coupe inférieure qui chauffe l'air et l'eau pour faire monter, sous
l'effet de la pression, à l'étage supérieur. On la mélange alors à la mouture avant de fermer le brûleur et de
voir le café s'écouler vers le bas en retraversant la tige de verre munie d'un filtre qui relie les deux globes.

Cafetière à pression napolitaine ou italienne

Ressemblant à la cafetière traditionnelle inventé dans les années 50 en Italie. Elle reste très usé chez les
italiens.
En métal, elle se compose de deux parties : celle du dessous, qui reçoit l'eau, et celle du dessus, qui se
trouve à être le verseur. On la pose directement sur la cuisinière. Le filtre et la mouture, sont situés au
centre. La cafetière napolitaine a ceci de particulier qu'on la retourne dès que l'eau a atteint la température
voulue. Après avoir traversé la mouture, le café se retrouve dans la partie inférieure.

Cafetière à piston filtrant

 Inventé par l'italien Caliman en 1933. Les cafetières à piston font infuser le café au lieu de faire bouillir.
La plus connu est la Melior française. C'est la méthode qui est privilégiée par les dégustateurs
professionnels.
Généralement en verre et en métal, cette cafetière porte en son centre un piston dont l'extrémité du bas est
munie d'un disque de métal troué servant de filtre. Après avoir déposé la mouture au fond de la cafetière
(on recommande 10 grammes de mouture par tasse), on verse l'eau frémissante et on laisse reposer deux
minutes, environ. En exerçant une pression, le filtre s'enfonce jusqu'au bas, séparant le café du marc

Machine à expresso
Elle trouve ses origine dans le 19ième siècle mais à surtout été améliorer par l'italien Achille Gaggia en
1948. Le café obtenu se distingue de ceux obtenu avec les autres systèmes, il est plus puissant et long en
bouche si toutes les précautions à sa préparation ont été prises.
La machine à expresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. De l'eau frémissante
traverse rapidement une fine monture contenue dans un filtre métallique.

La définition "officielle" est pour une tasse de 35 à 67 mL, 14 à 17 gr de café avec une eau de 88 à 95 °C
sous une pression minimun de 9 bars dans un temps de passage de 22 à 28 seconde
Le procédé utilisé permet à l'eau et à la mouture d'avoir un contact minimum, ce qui évite de diluer les
saveurs et les arômes. Chaque tasse ainsi préparée est unique, la mouture est chaque fois renouvelée.

Elle se compose:

D'un réservoir d'eau

D'une pompe vibrante

D'un système de chauffage

D'un groupe de distribution

D'un porte filtre

Les combinés intégrent un moulin à café qui permet l'utilisation de café en grains.

Certaine dispose d'une série d'options pour réaliser des cappucinos

 (Coffeeresearch

Café soluble
Le café instantané permet de gagner de temps et simplifie la préparation.
Il a été inventé en 1899 par un japonais Sartori Kato qui à a son actif déjà le thé soluble. La seconde
guerre mondiale verra son amélioration pour ravitailler les soldats partis au front.

La première méthode crée est celle de la "déshydratation". Les grains de café sont transformé en un
liquide très concentré pour pulvériser par un courant d'air très chaud, 250°C, depuis le sommet d'une tour
en forme de cône. L'eau s'évapore et ma matière sèche résultante transformer en poudre. Méthode aussi
appelée d' " atomisation " ou " spray process " a l'inconvénient de faire perdre beaucoup d'arômes.

En 1965 une nouvelle méthode apparaît : la " lyophilisation par le froid " ou " freeze drying ". Le liquide
est congelé à -40°C en formant de fine couches de glace qui sont réduites en paillettes. On les introduit
dans une chambre de lyophilisation sous vide : la glace au contact d'un air chauffé à 50°C va s'évaporer
sans pour autant passer à l'état liquide, de minuscules granulés resteront. Méthode plus coûteuse mais
présentant de meilleur résultat au point de vue qualité.

Le café soluble est fait uniquement avec des robustas africains ou brésiliens très corsé. Les usines de
fabrication sont le plus souvent installées directement dans les pays producteurs.
Il représente 80% du marché américain et 20% du marché français.

Du caféier à la tasse

La dégustation
Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, la récolte
même confère à chaque origine son caractère unique et comme pour le vin il existe des goûteurs
professionnels qui se sont formés durant de nombreuses années.
Mais la caféologie n'est pas, encore, une discipline à part entière au même titre que l'œnologie en France.
Elle n'est pas reconnue par l'Education nationale qui ne dispense pas de formation diplômante.
Le but du caféologue est de pouvoir classifier les différents cafés. Cette classification passe par des
années de patience, de recherche, et d'approche du café dans sa diversité. Toutes les subtilités doivent être
prises en compte depuis la forme d'exploitation, son degrés d'exposition au soleil au soleil, l'altitude de la
plantation, sans parler des méthodes de cueillette et des procédés de torréfaction.
Le caféologue doit pouvoir expliquer les différences et amener le consommateur à placer son goût.

Le goûteur utilise une procédure standardisé pour évaluer une mouture.

Ustensiles
Il utilise:
*Des tasses blanches, pour apprécier la " robe "
*Des boites remplies d'échantillons
*Des plateaux
*Une balance
*Un moulin
*Un petit brûloir
*Un crachoir
*Des cuillères larges et peu profondes

Etapes
1. Observation du degré de torréfaction des grains et comparer avec le grain vert (la torréfaction ne doit
pas être trop forte sinon elle cache les défauts et les goûts du café).
2. Analyse de leur aspect et arôme.
3. On hume un échantillon fraîchement moulu
4. Filtrage du café, on le laisser reposer quelques instants puis verser le reste de l'eau.
5. On le ressent à nouveau en le remuant au préalable
6. Dégustation avec une cuillère : il faut aspirer le café avec de l'air pour la " mâcher ".
7. On recrache le café.

Critères
Un dizaine de critères principaux sont pris en compte pour l'évaluation:
*Type : Robusta, arabica, lavé
*Goût : doux, puissant, acide, aigre, suave, amer…
*Corps : corsé, peu corsé, très corsé…
*Acidité : peu acide, très acide…
*Age : vieux, jeune…
*Défauts : moisi, amertume
*Tasse : couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte.
*Appréciation globale : neutre, épicé, dur
*Arôme : animal, boucané, brûlé, caramélisé, chimique, chocolaté, floral, fruité, rance, tabac
*Plénitude

Vocabulaire
Acidité : elle se caractérise par une petite sensation de piquant comme celle d'un citron. Elle s'oppose à
une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout important dans l'équilibre d'un mélange.

Acre: Goût irritant et aigre, trop acide.

Amer : désirée jusqu'à un certain point, surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur
caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir; est souvent obtenue par une torréfaction
longue dite" à l'italiennes"... Ressentie dans l'arrière-bouche.

Apre: Sensation de rudesse, goût râpeux.

Arrière-goût ou longueur : correspond à la sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois
celui-ci avalé. L'arrière-goût peut aller du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices
ou la térébenthine.

Arôme : Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café infusé.

Astringent: Saveur provoquant une crispation des muqueuses.

Boisé : arôme dur rappelant le bois, que l'on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous
forme de café vert.

Boueux : goût épais, vague et morne.

Caoutchouteux : arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas provenant d'Indonésie.

Corps : Ensemble des propriétés physiques du café infusé. Il regroupe les sensations perçues par toutes les
parties de la bouche, pendant et après l'ingestion.

Corsé : rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.

Crème : la crème obtenue à la surface de la tasse permet de juger de la qualité du café : une crème trop
mince ou trop claire trahit le manque de corps dû à une mauvaise mouture (trop grosse), une faible
pression de la machine ou une eau trop froide. À l'inverse, une crème trop foncée trahit une mouture trop
fine, une eau trop chaude ou une pression excessive.

Doux : bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques de fruité, de chocolaté, de
caramélisé. Une saveur générale peu prononcée.

Etoffé : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, I'acidité; analogie avec le vin: puissant, qui
a de la cuisse.
Finale : arrière-goût qui s'attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. Elle reflète le
corps : les cafés ayant beaucoup de corps ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de
corps.

Fragrance : Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café torréfié et moulu à
l'inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme.

Fruité : goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après
récolte.

Herbeux : verdeur herbeuse particulièrement prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément.

Léger : arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité.

Mince : café plat, dénué de corps ou d'acidité.

Moelleux : goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens

Moisi : arôme et goût résultant d'un mauvais stockage.

Neutre : insignifiant, sans caractère.

Nez : Ensemble des vapeurs produites par le café après son infusion. Le nez correspond à la sensation
provoquée par les vapeurs émanant du café filtré.

Plat : café sans vie.

Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide.

Rance : arôme désagréable qui provient d'une contamination ou d'un excès de fermentation; café qui a
mal vieilli après torréfaction.

Rémanent : long en bouche, avec un arrière goût tenace, en général amer.

Riche : arôme très généreux au corps étoffé.

Rioté : arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil

Sauvage ou animal : odeur de gibier ou de cuir que l'on peut retrouver dans certains cafés d'Ethiopie.

Suave: Douceur légèrement acidulée.

Velouté : café qui a du corps, mais qui manque d'acidité. Sensation de douceur.

Vif: Sensation de mordant.

Vineux : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans
les cafés colombiens.

Variantes
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème.
Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de
muscade, ou la cardamome.

Les boissons glacées à base de café se sont récemment répandues.

Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :

le café au lait, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café

le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait
le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait
le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat
le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée
l' Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café