Guide d’aide à la mise en place

du volet management de
l’ISO 22000 pour les PME / TPE
ACTION qualité

LES ACTIONS du PLAN FILIèRE

éTAT - RéGION

Qualité Agro-Alimentaire Innovation Nutrition

durable
 Parce que l’enjeu alimentaire est plus que jamais un défi pour demain,
le CERVIA Paris-Ile-de-France, répond au travers de ses missions, aux nouveaux
enjeux économiques, technologiques, environnementaux et sociétaux, auxquels
font face les entreprises franciliennes du secteur alimentaire « du champ à l’assiette ».
Ses missions
Valorisation et développement du secteur alimentaire francilien :
construction d’une identité alimentaire francilienne, développement de filières régionales
susceptibles d’apporter de la valeur ajoutée aux produits et appui à l’émergence de réseaux de
commercialisation de proximité.
Expertise et soutien apportés aux entreprises :
rôle d’interface avec les secteurs de production, transformation, restauration et distribution, de
manière à répondre à l’attente citoyenne de sécurité et d’approvisionnement de proximité, suivi de
l’évolution réglementaire et technologique, appui à l’innovation, la qualité, la sécurité des aliments
et la nutrition.
Un catalyseur d’énergies entre les différents acteurs de la filière pour
faciliter les rapprochements et les projets collectifs.
un plan filière état-Région
Dans le cadre du PLAN FILIèRE AGRO-ALIMENTAIRE en Île-de-France, le CERVIA Paris Île-de-
France a soutenu les entreprises dans les 4 axes ci-après.
Axe « QUALITé »,
Les actions portent sur la maîtrise de l’hygiène et la sécurité microbiologique des procédés, en
partenariat avec l’Anses1. L’objectif est de mettre à disposition des professionnels des outils techniques
et scientifiques pour mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de résultats du règlement
« paquet hygiène ». Sont parus les guides suivants : « La gestion de crise », « L’analyse des dangers
bactériologiques » et est à paraître : « Une sensibilisation à la norme ISO 22000 adaptée aux PME ».
Axe « AGRO-ALIMENTAIRE DURABLE »
L’objectif de cet axe est de favoriser l’appropriation du concept de développement durable par les
entreprises, mais aussi de leur fournir les premiers outils technologiques et de management.
Axe « INNOVATION »
Il vise à permettre aux PME de mener à bien leurs projets innovants, en mobilisant les compétences et
les financements régionaux.
Axe « NUTRITION »
Cette action doit permettre aux entreprises d’acquérir les principes de base de la nutrition afin de
valoriser au mieux leurs produits dans l’environnement nutritionnel actuel.
1
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement, et du travail
2 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques
sommaire
Guide d’aide à la mise en place
du volet management de
l’ISO 22000 pour les PME/TPE
introduction
Mise en œuvre des exigences de la norme ISO 22000
4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ---------------------------------- p4
4.1 Exigences générales---------------------------------------------------------------------------------------------------- p5
4.2 Exigences relatives à la documentation ---------------------------------------------------------------------- p7
5. Responsabilité de la direction ------------------------------------------------------------------------------------- p8
5.1 Engagement de la direction --------------------------------------------------------------------------------------- p8
5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires ------------------------------------------------------ ----- p8
5.3 Planification du système de management de la sécurité des denréesalimentaires -------- p8
5.4 Responsabilité et autorité ------------------------------------------------------------------------------------------ p8
5.5 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires --------------------- p8
5.6.1 Communication externe ------------------------------------------------------------------------------------------- p8
5.7 Préparation et réponse aux urgences -------------------------------------------------------------------------- p8
5.8 Revue de direction ------------------------------------------------------------------------------------------------------ p8
6. Management des ressources ---------------------------------------------------------------------------------------- p8
6.1 Mise à disposition de ressources ---------------------------------------------------------------------------------- p8
6.2 Ressources humaines (6.2.1 Généralités) ----------------------------------------------------------------------- p8
6.2 Ressources humaines (6.2.2 Compétence, sensibilisation et formation) -------------------------- p8
6.3 Infrastructures --------------------------------------------------------------------------------------------------------- p8
6.4 Environnement de travail ------------------------------------------------------------------------------------------- p8
8. Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires ------------------------------------------------------------------------------------------------------ p8
8.1 Généralités ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- p8
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise ---------------------------------------------------- p8
8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage ----------------------------------------------------------------- p8
8.4 Vérification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ---------- p8
8.4.1 Audit interne ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ p8
8.4.2 Evaluation des résultats individuels de vérification -------------------------------------------------- p8
8.4.3 Analyse des résultats des activités de vérification ----------------------------------------------------- p8
8.5 Amélioration -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- p8
8.5.1 Amélioration continue --------------------------------------------------------------------------------------------- p8
8.5.2 Mise à jour du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ---------- p8
8.5.2 Mise à jour du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ---------- p8
Retour d’expérience ---------------------------------------------------------------------------------------- p27
BIBLIOGRAPHIE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- p27
3
 introduction

introduction
être pro et propre

Les comportements et les bonnes pratiques doivent être considérés comme appartenant au
champ professionnel : le personnel doit acquérir le statut de compétences, de gestes et d’attitudes
susceptibles d’être acquis et appris au même titre que d’autres savoirs professionnels.
Le professionnel au sens de « vrai pro » est celui qui aura réussi à intégrer dans son organisation
l’hygiène et la sécurité sanitaire, quelle que soit sa place dans l’entreprise, de l’opérateur au directeur.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être l’une des règles de l’art du métier de l’entreprise.
Et ce n’est pas si simple ! L’hygiène s’apprend, se pratique, s’améliore. Les technologies, les
procédés industriels se complexifient et même si le progrès technologique améliore la maîtrise
des opérations en termes d’hygiène et de sécurité, l’impact d’une défaillance sur une ligne de
fabrication moderne peut avoir des conséquences désastreuses.
Pour autant, un socle réglementaire existe pour cadrer ces pratiques et comportements, tout
en laissant un degré de liberté aux entreprises, qui évoluent dans un système d’obligations de
résultats et non plus de moyens : Il s’agit du paquet hygiène, entré en application au 1er janvier
2005 pour le règlement socle de la « food and feed law » (règlement (CE) n° 178/2002) et au
1er janvier 2006 pour les autres règlements relatifs à l’hygiène (règlement (CE) n° 852/2004,
règlement (CE) n° 853/2004 notamment).
Les services de contrôles officiels conduisent régulièrement et de façon inopinée, des inspections
dans les entreprises afin de vérifier leur conformité par rapport aux exigences réglementaires.
Si des non-conformités sont relevées, il est nécessaire pour l’entreprise de démontrer sa
réactivité en apportant dans les meilleurs délais les actions correctives adéquates. C’est à ce prix
que va se construire la relation de confiance entre les services de l’État, les clients et l’entreprise.
Et là, il ne faut pas voir « grand » et agir « petit » : la négligence ne peut convenir, il ne faut pas
cultiver l’art de « rattraper le coup »… sous peine de voir se produire l’accident que l’on souhaite
justement prévenir.
Il existe un référentiel NF V01-006 :2008 « Place de l'HACCP et application de ses principes pour la
maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux » ainsi qu’un guide « De l’HACCP
à l’ISO 22000 » édité chez Afnor Editions pour guider les entreprises dans cette démarche.
Nous allons donc considérer que les programmes prérequis (PRP) ainsi que l’HACCP
ont déjà été mis en place par l’entreprise. Le chapitre 7 de la norme « Planification et
réalisation de produits sûrs » est donc exclu du présent guide.
Le management de la sécurité des aliments
Dans le sens commun, le professionnalisme est associé étroitement à l’organisation. Être
professionnel, c’est par définition être bien organisé. Les normes de management type « ISO
» participent à structurer l’organisation de l’entreprise. Mais dans le sujet qui nous intéresse,
l’organisation est centrée sur l’objectif d’hygiène et de sécurité sanitaire visant la mise sur le marché
de produits sûrs, protégeant la santé du consommateur.
La réglementation du paquet hygiène oriente l’entreprise vers la conception d’un PMS. Mais cela
reste un concept basé sur la construction et la mise en œuvre de trois catégories d’outils :
● les bonnes pratiques (d’hygiène, de production, agricoles…) comme prérequis (PRP) et
prérequis opérationnels (PRPo) ;
● les 7 principes de l’HACCP* et en particulier le 1er principe d’l’analyse des dangers ;
● la traçabilité et la gestion des non-conformités
*HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point = système d’analyse des dangers, des points
critiques pour leur maîtrise)

Avertissement au lecteur

La norme ISO 22000 a plusieurs avantages dont celui de s’appliquer à tous les organismes,
indépendamment de leur taille, qui sont impliqués dans un aspect de la chaîne alimentaire et
veulent mettre en œuvre des systèmes permettant de fournir en permanence des produits sûrs.
Les moyens mis en œuvre pour satisfaire toutes les exigences de l’ISO 22000 peuvent être réalisés
par l'utilisation de ressources internes et/ou externes.

Ce guide est destiné aux PME /TPE qui souhaitent mettre en œuvre un système de management
de la sécurité de leurs aliments à partir de leur PMS.

Le point de départ de la construction de la démarche système étant notamment la mise en œuvre

de la démarche HACCP dans l’entreprise.

4 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 5

 introduction
Cette approche ne permet pas suffisamment de centrer l’ensemble de l’organisation sur des
objectifs de maîtrise des risques sanitaires.
Par ailleurs, les outils de maîtrise ne sont généralement pas portés ni supportés par toutes les
catégories hiérarchiques et professionnelles. Les outils sont souvent impulsés par les spécialistes
(qualiticiens internes ou externes à l’entreprise). Malgré l’approbation des opérationnels
directs, des réticences voire des hostilités peuvent être rencontrés avec d’autres personnels
(maintenance, encadrement…). Il peut alors y avoir coexistence d’objectifs contradictoires. Les
objectifs de production (délais, rendements, quantités) peuvent être privilégiés aux dépens
de ceux relatifs à l’hygiène et la sécurité sanitaire, d’autant plus lorsque le mode de production
est en flux tendu.

Applicable depuis 2005, la norme permet de structurer en profondeur l’ensemble de

l’organisation, visant un objectif collectivement partagé : maîtriser les risques sanitaires pour
garantir des produits sûrs. La norme implique l’ensemble des catégories de personnels. Le
système d’organisation ISO 22000 permet à chacun d’adopter une attitude dans une logique
d’amélioration continue.

Pour cela, nous avons considéré que dans les PME/TPE, les personnes suivantes étaient
concernées :
● Directeur
● Responsable production
● Responsable qualité et/ou consultant externe

Le document suivra les chapitres de la norme NF EN ISO 22000 et chaque exigence sera
traitée comme détaillé ci-après :

Responsabilités objectifs
Personne concernée dans l’entreprise et niveau
Qu’est-ce qui est visé, pour quels impacts, quels
d’implication attendue de chacun pour répondre à
résultats ?
cette exigence (+++ ; ++ ; + ; -)

questions à se poser pistes d'actions

Exemples de questions qui peuvent aider à cerner Actions possibles, des manières de prendre la ques-
ce point, à faire un état des lieux, à aborder le sujet tion, des façons de commencer

Principe de lecture de ce guide difficultés et/ou recommendations documentation

La finalité de ce guide n’est pas d’amener les PME / TPE à la certification ISO 22000 mais - D’après les retours d’expérience, ce qu’il ne faut
pas faire, à éviter … Type de document et/ou enregistrement à prévoir
plutôt d’aider les entreprises à comprendre et appliquer les principes du management + Quelles peuvent être les recommandations pour pour répondre à cette exigence
de la sécurité des aliments. réussir cette partie ?

6 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 7

 Mise en œuvre des exigences

mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000

de la norme ISO 22000
4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires 4.2 Exigences relatives à la documentation

4.1 Exigences générales

Responsabilités objectifs Responsabilités objectifs

1-De définir le domaine d'application du système de Il s'agit de définir les moyens de maîtrise des :
- Direction (++)
management. 1-Documents internes (manuel HACCP, procédures,
- Responsable production (++)
2-Garantir la maîtrise des processus (activités ayant modes opératoires, cahier des charges fournisseurs…),
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
une incidence sur la sécurité des denrées) externalisés 2-Documents externes (cahier des charges clients,
- Direction (+)
textes réglementaires, spécifications fournisseurs…).
- Responsable production (++)
questions à se poser pistes d'actions 3-Enregistrements internes (surveillance des CCP, fiche
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
de traçabilité, attestation de formation…),
- Quels sont mes produits ou catégories de produits ? 4-Enregistrements externes (bulletins d'analyses,
- Quels sont mes procédés et mes activités ? compte-rendu de visite des services de contrôle, rap-
1. Définir son domaine d'application (produit / pro- port d'étalonnage…)
- Quel(s) site(s) de production et/ou de stockage sont
cédé / site) dans la politique ou le manuel HACCP. Le
couvert(s) ?
domaine tient compte des choix de la direction
- Ai-je des processus ou activités externalisés ?
2. Déterminer toutes les activités externalisées et les questions à se poser pistes d'actions
- Quelle est la criticité de ces processus ou activités
moyens de maîtrise ad hoc
externalisés ? (forte, moyenne, faible)
3. Documenter la maîtrise des processus externalisés 1. Définir le cycle de vie d'un document et d'un enre-
- Quels moyens de maîtrise dois-je mettre en œuvre - Quels sont les types de documents et enregistre-
compte tenu de la criticité ? gistrement (exemple : détection d'un besoin, rédac-
ments en lien avec la sécurité des aliments ?
tion, approbation, diffusion, classement, utilisation,
- Quelles sont les règles actuelles de gestion de ces
revue, modification, archivage et destruction)
difficultés et/ou recommendations documentation documents et enregistrements ?
2. Documenter dans une ou deux procédures écrites
- Quels sont les points de la maîtrise des documents à
toutes les modalités de gestion des documents et des
- Oublier des processus (activités) externalisés améliorer ? (diffusion, application, modification, archi-
- Domaine d'application défini dans la politique ou le enregistrements
(stockage, transport, conditionnement, formation vage, destruction…)
manuel HACCP 3. Appliquer ces procédures dès la construction de
hygiène, nettoyage & désinfection, lutte contre les - Y-a t’il des dispositions spécifiques à prendre pour les
- Maîtrise des processus externalisés (cahier des votre système documentaire
nuisibles, métrologie, analyses bactériologiques et/ documents ou enregistrements électroniques (sauve-
charges, certificats ISO ou autre accréditation, ma- 4. Suivre chaque modifications apportées
ou chimiques, maintenance…) garde/ archivage) ?
nuel HACCP du fournisseur / prestataire, rapport 5. Définir une veille réglementaire efficace (Voir 5.6.2)
+ Adapter vos moyens de maîtrise des processus
d'audit du fournisseur / prestataire audité)
externalisés à la criticité de l'activité
difficultés et/ou recommendations documentation

- Eviter la cathédrale documentaire (vouloir tout

décrire est illusoire) - Procédure de maîtrise des documents (internes et
- Eviter le bachotage (rédiger des documents inutiles externes)
pour faire plaisir à un auditeur, un consultant…) - Procédure de maîtrise des enregistrements (in-
+ Appliquer la règle des 3U à chaque document ternes et externes)
(Utile, Utilisable et Utilisé) - Liste des documents
+ Bien identifier les documents pour suivre les - Liste des enregistrements
modifications et les approbations qui en découlent.

8 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 9

 mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
5. Responsabilité de la direction
5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires
5.1 Engagement de la direction

Responsabilités objectifs Responsabilités objectifs

La direction doit fournir des preuves de son engage- - Direction (+++) Disposer d'une politique de sécurité des denrées
ment dans : - Responsable production (+) alimentaires avec des objectifs mesurables.
- Direction (+++) ● Le développement - Responsable qualité et/ou Consultant (+) Donner du sens à la démarche
- Responsable production (+) ● La mise en œuvre
- Responsable qualité et/ou Consultant (++) ● L'amélioration
du système de management de la sécurité des denrées
alimentaires questions à se poser pistes d'actions

1. Identifier les données d'entrée qui vont permettre

questions à se poser pistes d'actions - Qui sont les utilisateurs (ex. produits alimentaires de rédiger la politique (raison d’être dans la chaîne
intermédiaires) et les consommateurs finaux de alimentaire, exigences et faiblesses en matière de
1. Montrer que la sécurité des aliments est confortée mes produits ; quels sont leurs besoins et attentes sécurité des aliments)
- Etes-vous conscient de vos responsabilités en ma-
par des objectifs mesurables en matière de sécurité des aliments ? 2. Le cas échéant réaliser un état des lieux initial en
tière de sécurité des aliments ?
2. Communiquer dans l'entreprise l'importance à satis- - Quelles sont mes faiblesses en matière d'hygiène matière d’hygiène et de sécurité des aliments
- Vous êtes-vous engagé à développer, mettre en
faire les exigences réglementaires et celles des clients et de sécurité des aliments ? (hygiène, maîtrise des 3. Formuler 3 à 5 axes en lien avec ces données d’entrée
œuvre et améliorer en continu votre système de ma-
en matière de sécurité dangers, traçabilité, implication du personnel…) ? 4. Définir des objectifs mesurables pour suivre la réa-
nagement de la sécurité des denrées alimentaires ?
3. Etablir une politique avec des axes orientés sur la - Comment vais-je communiquer ma politique ? lisation de sa politique
- Êtes-vous prêt à confier la mise en place de votre sys-
sécurité des aliments (voir 5.2) 5. Communiquer, expliquer la politique en interne
tème à une équipe à qui vous donnerez les moyens et
4. Mener des revues de direction (voir 5.6)
le temps ?
5. Assurer la disponibilité des ressources (voir 6)
difficultés et/ou recommendations documentation
difficultés et/ou recommendations documentation - Avoir une politique et des objectifs déconnec- - Politique de sécurité des denrées alimentaires
tés de la réalité de l'entreprise, de son contexte… concise et bien focalisée (qui peut être incluse
- Aucune exigence documentaire selon l'ISO + Travailler à partir de ses faiblesses pour pouvoir
- Avoir un engagement de façade (une belle décla- dans l’étude HACCP).
22000. Néanmoins, vous pouvez produire : progresser
ration écrite mais pas d'actes réels) - Objectifs et tableau de bord
- Une lettre d’engagement de la direction + Définir des objectifs SMART (Simples, Mesu-
+ Avoir bien compris les enjeux liés à la sécurité des - Plan de communication
- Un plan d'investissement relatif à l'hygiène rables, Ambitieux, Réalistes, Temporels)
aliments en ayant suivi une formation, en investis-
- Un budget alloué
sant des ressources financières dans le projet…
- Un plan de formation
- Un lettre de mandatement de l’équipe HACCP

10 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 11

 5.3 Planification du système de management de la sécurité

mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000

des denrées alimentaires

Responsabilités objectifs
Disposer d’une organisation et d'un plan permettant
- Direction (+++) de développer et de mettre en œuvre le système de
- Responsable production (+) management afin atteindre les objectifs fixés.
- Responsable qualité et/ou Consultant (+) Conserver l'intégrité du système en cas de modifica-
tions programmées et mises en œuvre.

questions à se poser pistes d'actions

- Le développement, la mise en œuvre et la mise à jour
1. Travailler à partir d'un plan d'action lorsque vous
du système sont-ils planifiés ?
vous engagez à développer et mettre en œuvre le sys-
- Quelles sont les actions à mener pour atteindre les
tème de management
objectifs ?
2. Définir les personnes et les ressources nécessaires au
- Suis-je capable d'apporter d'éventuelles modifications
déploiement du système
au système sans agir négativement sur son intégrité ?

difficultés et/ou recommendations documentation

- Fixer des objectifs sans mener les actions néces-
- Plan d'action par thème (objectifs, hygiène, HACCP,
traçabilité, audits, revue de direction, gestion docu-
saires pour les atteindre
mentaire…)
+ Utiliser le QQOQCCP (Qui – Quoi - Où – Quand –
- Rétro-planning du projet global (sur 12 ou 18 mois
Combien – Comment – Pourquoi)
par exemple)
5.4 Responsabilité et autorité
Responsabilités objectifs
- Direction (+++)
Définir clairement les niveaux de responsabilité et
- Responsable production (-)
d'autorité assignés aux fonctions et aux personnes.
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser pistes d'actions
1. Définir les responsabilités et autorités :
● De la direction (voir 5.1)
- Qui fait quoi dans l'entreprise ?
● Du responsable de l'équipe (voir 5.5)
- Qui peut remplacer qui ? (polyvalence)
● De l'équipe HACCP (voir 7.3.2)
- Qui a autorité pour… ?
● Du personnel (production, maintenance…)
- Qu'est-ce que j'attends des employés ?
2. Communiquer et expliquer ces responsabilités et
- Tout le personnel connait-il ses responsabilités et
autorités en interne
autorités ?
3. S'assurer que le personnel rend compte des pro-
blèmes rencontrés avec le système et que les actions
sont lancées et enregistrées
5.5 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité
des denrées alimentaires
Responsabilités objectifs
- Direction (+++)
Désigner et définir clairement le rôle du responsable de
- Responsable production (-)
l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser pistes d'actions
- Qui va animer l'équipe HACCP ? 1. Nommer un responsable de l'équipe HACCP
- Qu'attend-on du responsable de l'équipe chargée 2. Définir ses responsabilités et autorités :
de la sécurité des aliments ?
● diriger l'équipe et organiser son travail
- Qui va gérer les communications avec les parties
● garantir la formation des membres de l'équipe
prenantes externes ? (DDPP* par exemple) ● garantir que le système est établi, mis en œuvre, main-
*Direction Départementale de la Protection des tenu et mis à jour
● rendre compte à la direction de l'efficacité du système
Populations
difficultés et/ou recommendations documentation
+ Le responsable de l'équipe HACCP doit être
compétent sur les PRP (hygiène) et sur l'HACCP.
+ Il doit coordonner le travail entre les réunions
- Fiche de fonction pour le leader de l'équipe HACCP
de l'équipe HACCP
- Contrat de sous-traitance avec consultant extérieur
+ Il anime le système sur le terrain et commu-
nique les résultats/ tendances en matière d’hy-
giène et de sécurité des aliments.

difficultés et/ou recommendations documentation

- Organigramme
+ Utiliser le REDACI (Responsable – Exécute – Dé-
- Fiches de poste – fiches de fonction
cide – Acteur – Contribue – Informé)
- Matrice de polyvalence / de compétences
+ Décrire les responsabilités et autorités dans les
- Documents d'organisation (manuel HACCP, procédure,
documents d'organisation
modes opératoires) avec les responsabilités décrites

12 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 13


5.6 Communication
5.6.1 Communication externe
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quelles sont mes parties prenantes externes ? (client,
fournisseur, prestataire, service de l'Etat, organisation
professionnelle, consommateur…)
- Ai-je mis en place un mécanisme pour communiquer
avec elles sur les questions de sécurité des aliments ?
- Est-ce que je conserve les enregistrements des com-
munications externes ?
- Ai-je connaissance des textes légaux et réglemen-
taires qui me concernent ?
difficultés et/ou recommendations
+ Prendre l'initiative de communiquer et d'informer
sur les dangers que vous ne pouvez pas maîtriser et
qui, par conséquent, doivent l'être à d'autres étapes
de la chaîne alimentaire
+ Utiliser les sources d’informations utiles pour réa-
liser la veille réglementaire
14
objectifs
Garantir que les interactions nécessaires ont lieu au
sein de l'entreprise et le long de la chaine d'approvi-
sionnement (fournisseurs) et de valeur (client)
pistes d'actions
1. Identifier clairement le rôle et la place de votre en-
treprise au sein de la chaine alimentaire
2. Communiquer régulièrement en amont (fournis-
seurs, en aval (client) et en transverse (partenaires) sur
les dangers identifiés et les mesures de maîtrise
3. Communiquer en cas de problème (réclamations
clients, retrait / rappel de produits…)
4. Assurer la veille réglementaire et normative
documentation
- Enregistrement des communications externes
- Liste des parties prenantes avec correspondant,
coordonnées et n° d'astreinte
- Fiche de transmission d'une alerte sanitaire (voir
bibliographie)
- Information du consommateur - fiche de retrait
- Procédure de traitement des réclamations clients
- Liste et accès aux textes légaux et réglementaires
- Plan de communication externe en cas de crise ali-
mentaire ou d’incident affectant la sécurité des ali-
ments (cf livret CERVIA « Gestion de crise »).
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
5.6.2 Communication interne
Responsabilités objectifs
Garantir que le système de management est appro-
- Direction (+++)
prié par le personnel et reste efficace.
- Responsable production (+++)
Prendre en compte systématiquement tous les
- Responsable qualité et/ou Consultant (++)
changements pour assurer la mise à jour du système.
questions à se poser pistes d'actions
- Ai-je mis en œuvre des dispositions efficaces per-
1. Prévoir des moyens simples de communication
mettant la communication avec mon personnel ?
avec son personnel (affichage, réunions, entretiens
- L'équipe HACCP est-elle informée en temps utile
individuels, travail en équipe…)
des modifications opérées ? (sur le produit, le pro-
2. Avertir l'équipe HACCP de tout changement inter-
cédé, les PRP, les compétences du personnel, les
venant dans les procédés et/ou les produits et/ou les
exigences légales et réglementaires, les exigences
modes d'organisation
clients, les réclamations…)
3. Mettre à jour le système de management compte-
- Les informations me permettent-elles de mettre à
tenu de ces changements
jour mon système de management ?
difficultés et/ou recommendations documentation
- Oublier des personnes dont les attributions ont une - Plan de communication interne (Qui ? commu-
incidence sur la sécurité des aliments nique quoi ? à quelle fréquence ? par quel moyen ?)
+ Impliquer tout le personnel dans le système de - Affichage des réclamations, des tableaux de bord
management de la sécurité des denrées alimentaires
hygiène, des résultats d'analyses, des points cru-
+ Prévoir des temps d'échange régulier (par exemple
ciaux pour la maîtrise (CCP)…
15' tous les lundis pour faire un point sur la semaine
- Livret d'accueil pour les nouveaux
écoulée)
- Compte-rendu des entretiens d'évaluation
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 15

5.7 Préparation et réponse aux urgences
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quelles sont les situations d'urgence et les accidents
que je peux rencontrer dans mon activité ?
- Suis-je préparé pour y répondre ?
- Si ces situations ont eu lieu, suis-je satisfait du traite-
ment apporté ?
- Est-il nécessaire de revoir les procédures ?
difficultés et/ou recommendations
+ Intégrer la planification de la préparation aux situa-
tions d'urgences et accidents à vos objectifs d'entre-
prise et à votre politique de sécurité des aliments
+ Utiliser pour la réflexion les 5M (Main d’œuvre,
Matière, Milieu, Méthode, Matériel)
16
objectifs
Anticiper des situations d'urgence et accidents (toxi-
infection alimentaire, panne énergétique, sabotage,
incendie, inondation, absence d'une personne…) pour
pouvoir y répondre en toute quiétude.
pistes d'actions
1. Nommer un coordonnateur pour élaborer le plan de
crise ou d'urgence
2. Former la cellule de crise
3. Identifier les parties prenantes et leurs intérêts
4. Attribuer aux employés des fonctions en cas de si-
tuation de crise ou d'urgence
5. Prévoir les fonctionnements en mode dégradé possibles
documentation
- Liste des situations d'urgences et d'accidents et
modalités de réponse retenues
- Procédure de gestion de crise avec enregistre-
ments liés
- Procédure de retrait / rappel de produits
- Les Guides de la gestion de crise (cf bibliogra-
phie) (liste des numéros de téléphone ex-
ternes des personnes à joindre en cas d’alerte)
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
5.8 Revue de direction
Responsabilités objectifs
- Direction (+++) Faire un bilan et améliorer le caractère efficace, approprié
- Responsable production (+) et adéquat du système de management de la sécurité des
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++) aliments.
questions à se poser pistes d'actions
1. Planifier vos revues de direction sur l'année (1 à 3 par an)
2. Collecter les données d'entrée de la revue de direction (voir 5.8.2)
- A quelle fréquence dois-je faire le point sur
3. Associer ces données d'entrée aux objectifs du système
mon système de management (1, 2, 3 fois par
4. Prendre les décisions et les actions d'amélioration concer-
an) ?
nant :
- Qui doit participer à la revue de direction ?
● la qualité sanitaire de vos produits
- Les informations disponibles me permettent-
● l'amélioration de l'efficacité de votre système de mana-
elles de revoir efficacement mon système ?
gement
- Comment communiquer les résultats auprès
● les besoins en ressources (humaines, financières, tech-
de l'ensemble de mes collaborateurs ?
niques…)
● votre politique et vos objectifs
difficultés et/ou recommendations documentation
-limiter à la direction et au responsable qua-
lité la participation à la revue de direction
- Compte-rendu des revues de direction
- Intégrer la planification de la préparation
- Plan d'action
aux situations d'urgences et accidents à vos
- Politique et objectifs revus
objectifs d'entreprise et à votre politique de
sécurité des aliments
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 17

6. Management des ressources
6.1 Mise à disposition de ressources
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+)
questions à se poser
- Quelles ressources dois-je allouer au système de
management ?
- Quel budget consacrer aux analyses bactériolo-
giques et/ou chimiques ?
- Quel budget consacrer à l'activité de conseil ?
difficultés et/ou recommendations
- Croire que les ressources allouées sont investies à
fonds perdu
+ Evaluer les retours sur investissement
+ Associer les résultats obtenus aux moyens mis en
œuvre
18
objectifs
Fournir des ressources adéquates pour l'élaboration, la
mise en œuvre, l'entretien et la mise à jour du système
de management.
pistes d'actions
1. Définir les ressources humaines nécessaires (temps
passé par le consultant notamment)
2. Définir les infrastructures nécessaires (équipements
du procédé, instruments de mesure…)
3. Définir l'environnement de travail nécessaire pour
assurer la sécurité des produits (locaux réfrigérés, sup-
pression du verre dans les zones de production…)
documentation
- Plans de financement
- Budgets prévoyant les coûts relatifs au système de
management (fonctionnement, investissement, for-
mation,…)
6.2 Ressources humaines (6.2.1 Généralités)
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (++)
questions à se poser
- Mon consultant a-t-il un comportement éthique ?
est-il perspicace ? polyvalent ? concret ? fiable effi-
cace ? et conciliant ?
- L’équipe connait-elle la Norme, l'HACCP, les textes
légaux et réglementaires avec précision ?
- Connait-elle bien mes produits ? mon secteur d'ac-
tivité ? les attentes de mes clients ?
- Dispose-t-elle des connaissances nécessaires et
suffisantes sur les dangers (biologiques, physiques
et chimiques) ?
difficultés et/ou recommendations
+ Possibilité d'avoir recours à des consultants cer-
tifiés en HACCP et Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires par un organisme
reconnu (certification de personne).
+ Demander à votre consultant de vous apporter
la preuve de ses compétences (formation initiale et
continue, expérience, connaissance des TPE)
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
objectifs
Etre certain que l’équipe HACCP (responsable qua-
lité, consultant, responsable production…) est
compétente.
pistes d'actions
1. Former l’équipe et/ou s’assurer qu’elle est com-
pétente
2. Etablir votre cahier des charges pour votre accom-
pagnement avec le consultant, réaliser les entre-
tiens avec les présélectionnés et le choisir.
3. Faire des points réguliers sur l'état d'avance-
ment du projet de mise en œuvre du système de
management de la sécurité des aliments
documentation
- Enregistrement de l'accord entre l'entreprise et le
consultant
- Contrat de prestation de service
- Attestations ou certificats de compétence des
membres de l’équipe HACCP
19

6.2 Ressources humaines
(6.2.2 Compétence, sensibilisation et formation)
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quelles sont les compétences dont j’ai besoin ?
- Quelles sont les compétences dont je dispose ?
- Mon personnel connait-il ses responsabilités et est-il
compétent ?
- Le personnel ayant besoin de formation spécialisée
a-t-il obtenu la formation requise ?
- De quand date la dernière formation à l'hygiène de
mon personnel ?
- Tout mon personnel a-t-il été formé à l'hygiène des
aliments ? (personnel de production, de maintenance,
les chauffeurs…)
- Suis-je capable de définir des critères à partir des-
quels je pourrai savoir si la formation hygiène du per-
sonnel a été efficace ?
difficultés et/ou recommendations
+ Identifier les compétences en matière de savoir
(connaissances), savoir-faire (expérience) et savoir
être (comportement)
20
objectifs
Disposer de personnels compétents pour assumer effi-
cacement leurs multiples responsabilités
pistes d'actions
1. Identifier les activités ayant une incidence sur la
sécurité de vos produits
2. Identifier les compétences nécessaires pour les per-
sonnes réalisant ces activités
3. Assurer la formation ou entreprendre d'autres ac-
tions pour combler le manque de compétences
4. Evaluer l'efficacité des actions engagées
5. S'assurer que le personnel a conscience que son
activité individuelle a une incidence sur la sécurité des
denrées alimentaires
6. S'assurer que le personnel a conscience que la com-
munication interne est un aspect important
7. Définir un processus de recrutement et de gestion
prévisionnelle des compétences
documentation
- Plan de formation du personnel
- Attestation de formation
- Compte-rendu des entretiens professionnels
- Evaluation des formations (hygiène, HACCP…)
- Livret d’accueil pour personnel permanent tempo-
raire et intérimaire
6.3 Infrastructures
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quels sont mes besoins en matière d'infrastructures ?
- Quelles sont les infrastructures dont je dispose ?
- Les autorités légales et réglementaires ont-elles des
exigences en matière d'infrastructure ?
- L'analyse des dangers dans le cadre de l'HACCP a-t-elle
déterminée de nouveaux besoins en infrastructures ?
difficultés et/ou recommendations
+ Considérer toutes les infrastructures (espaces
verts, bâtiments, équipements de production, ser-
vices d'appui…)
6.4 Environnement de travail
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quels sont mes besoins en matière d'environnement
de travail ?
- Quel est l’environnement de travail actuel ?
- Les autorités légales et réglementaires ont-elles des
exigences en matière d'environnement de travail ?
difficultés et/ou recommendations
+ Prêter une attention particulière aux condi-
tions qui ont des effets sur la sécurité des denrées
(exemple : les mesures visant à réduire la contami-
nation croisée, l'application de la chaîne du froid…)
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
objectifs
Disposer des infrastructures nécessaires pour établir et
maintenir votre système de management de la sécu-
rité des aliments.
pistes d'actions
1. Considérer ce qui est nécessaire pour que vos em-
ployés produisent efficacement un produit sûr à un
coût économiquement viable
2. Inclure toutes les ressources requises pour maintenir
et faire fonctionner correctement votre entreprise
documentation
- Documents spécifiant comment les activités in-
cluses dans le PRP infrastructure sont gérées
- Normes spécifiques sur les PRP (série des normes
ISO/TS 22002-X). Pour la transformation des aliments,
il s'agit de la norme ISO/TS 22002-1.
objectifs
Disposer des ressources nécessaires pour la mise en
place, la gestion et la maintenance de l'environnement
de travail exigé par votre système de management de
la sécurité des aliments.
pistes d'actions
1. Donner à vos employés un environnement de travail
approprié et de bonnes conditions de travail
2. S'assurer que cet environnement de travail est
conforme aux exigences légales et réglementaires et à
celles spécifiées par vos clients
documentation
- Documents spécifiant comment les activités in-
cluses dans le PRP infrastructure sont gérée,
normes spécifiques sur les PRP (série des normes ISO/
TS 22002-X).
Bibliographie page 23.
21

8. Validation, vérification et amélioration du système de
management de la sécurité des denrées alimentaires
8.1 Généralités
Responsabilités
- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quelles sont les différences entre la validation, la sur-
veillance et la vérification ?
- Dois-je conserver des enregistrements pour apporter
la preuve de la validation, de la surveillance et de la
vérification ?
difficultés et/ou recommendations
- Confondre des éléments de surveillance avec de la
vérification ou des éléments de surveillance avec des
mesures de maîtrise (ex : un contrôle réception n'est
pas une mesure de maîtrise mais une surveillance de
la bonne application d'une mesure de maîtrise)
22
objectifs
Appliquer à chaque mesure de maîtrise des conditions
de validation, surveillance et vérification.
pistes d'actions
1. La validation (AVANT) : il s'agit d'une évaluation pré-
alable au début des opérations. Cela doit permettre de
s'assurer que les mesures de maîtrise vont être efficaces.
2. La surveillance (PENDANT) : Il s'agit d'une activité
entreprise pendant les opérations (application des
mesures de maîtrise). La fréquence de surveillance est
un des critères discriminant entre le CCP et le PRPo
3. La vérification (APRES) : Il s'agit d'une évaluation en-
treprise après les opérations (application des mesures
de maîtrise).
documentation
- Programme de validation et de vérification des
(combinaison de) mesures de maîtrise
- Preuves démontrant que les mesures de maîtrise
gérées par le plan HACCP et les PRPo sont efficaces
- Enregistrements
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
Responsabilités
- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- A quelle fréquence dois-je valider les mesures de
maîtrise ?
- Comment valider les mesures de maîtrise ?
- Quelles sont les conditions pour relancer une valida-
tion des mesures de maîtrise ?
- Quelles sont les preuves à conserver pour démon-
trer que les mesures de maîtrise sont capables de
maîtriser les dangers ? (élimination ou réduction à un
niveau acceptable)
difficultés et/ou recommendations
+ S'appuyer sur des données scientifiques et des
compétences reconnues (centre techniques, uni-
versités, consultants…)
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
objectifs
Apporter des preuves démontrant que les mesures
de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRPo
sont efficaces.
pistes d'actions
1. Décider de la méthode de validation
2. Définir les paramètres et critères de décision qui
démontreront qu'une mesure de maîtrise est ca-
pable de maîtriser de manière constante le danger
au résultat spécifié.
3. Réunir la documentation pertinente relative aux
démarches de validation et effectuer les études de
validation le cas échéant.
4. Analyser les résultats.
5. Documenter et réviser la validation
documentation
- Compte-rendu des activités de validation
- Directives relatives à la validation des mesures de
maîtrise (voir bibliographie – FAO)
23

8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage
Responsabilités
- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Quels sont les équipements que j'utilise et dont la
mesure a une incidence sur la sécurité des aliments
(pH mètre, Aw mètre, thermomètre, détecteur de par-
ticules métalliques, pied à coulisse…)
- Suis-je capable de démontrer la validité de l'étalon-
nage de mes équipements ? (moyens d'identification
présents)
- Que faire si je constate que les équipements ne sont
pas conforme à mes exigences ?
- Est-ce que j'utilise des logiciels pour la surveillance
et le mesurage ?
difficultés et/ou recommendations
+ Si vous constatez que les équipements ne sont
pas conformes à vos exigences, évaluez la validité
des résultats de mesurages antérieurs et prenez
les dispositions appropriées pour les équipe-
ments et tout produit concerné
24
objectifs
Assurer et Disposer d’équipements et de méthodes
de mesurage fiables (étalonnés et/ou vérifiés)
pistes d'actions
1. Recenser tous les équipements de mesure
2. Etalonner ou vérifier les équipements selon des
intervalles spécifiés ou avant utilisation
3. Utiliser des étalons de mesure fondés sur des éta-
lons de mesure internationaux ou nationaux
4. En cas d'absence de ce type d'étalon, présenter
l’enregistrement de la référence utilisée pour
l'étalonnage ou la vérification
5. Régler ou re-régler les équipements
6. Protéger vos équipements contre les déréglages et
les manipulations inappropriées
7. En cas de doute sur la fiabilité d’un équipement de
mesure, l’identifier sur l’équipement concerné.
documentation
- Procédure d'étalonnage des équipements de mesure
- Enregistrement des résultats d'étalonnage
- Certificats d'étalonnage
- Constats de vérification
8.4 Vérification du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
8.4.1 Audit interne
Responsabilités
- Direction (++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Qui va réaliser les audits internes ? (per-
sonnes en interne, consultant, auditeur interne
croisé…)
- Comment planifier les audits internes ? (im-
portance des procédés, résultats des audits
précédents…)
- Comment exploiter les résultats de mes
audits internes ? (mise en place d'actions
correctives, analyse des résultats en revue de
direction)
difficultés et/ou recommendations
+ Dans les toutes petites structures, il est
courant d'externaliser la prestation d'audit
interne (à un consultant par exemple). Cela
ne vous évite pas d'avoir une procédure
documentée
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
objectifs
Evaluer la conformité aux dispositions planifiées et aux exi-
gences de la norme ISO 22000. S'assurer que le système de
management de la sécurité des aliments est mis en œuvre et
mis à jour de manière efficace.
pistes d'actions
1. Nommer des auditeurs et assurez-vous de leurs compétences
2. Tenez compte de l'importance des procédés et des domaines
à auditer
3. Planifier et fixer un calendrier pour les domaines de travail qui
nécessitent un audit
4. Mener les audits en recherchant des faits et en formulant des
constats (point fort, écart, piste d'amélioration)
5. Le cas échéant, vérifier les pertes de traçabilité éventuelles
lors des audits
6. Rédiger le rapport d'audit avec les constats
7. Examiner les résultats avec le personnel concerné et amélio-
rer le système
documentation
- Procédure documentée d'audit interne
- Planning des audits internes
- Rapport d'audit interne
- Attestation de compétence de l’auditeur (attestation de
formation)
25
 8.4.2 Evaluation des résultats individuels de vérification
8.4.3 Analyse des résultats des activités de vérification
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Que dois-je planifier en matière de vérification du
système ? (les PRP, le plan HACCP, les PRPo, les niveaux
de dangers dans le produit fini, les procédures en
place)
- Comment présenter cette planification de la vérifica-
tion du système ?
- Qui évalue les résultats individuels de vérification ?
(équipe HACCP)
- Quelles actions lancer en cas de non-conformités
identifiées ?
- Comment faire le lien entre l'analyse des résultats
des activités de vérification et la revue de direction ?
difficultés et/ou recommendations
- Distinguer l'évaluation des résultats indivi-
duels de vérification (un rapport d'audit hygiène,
une analyse bactériologique, une réclamation
client…) de l'analyse des résultats des activités de
vérification (analyse des données collective avec
recherche des forces et des faiblesses de l'entre-
prise en matière de sécurité des aliments)
26
objectifs
Les résultats individuels de vérification sont évalués
pour garantir leur conformité aux dispositions pla-
nifiées. Cela permet en outre d'engager des actions
d'amélioration
pistes d'actions
1. Définir l’objectif, les méthodes, les fréquences et
les responsabilités des activités de vérification.
2. Réaliser la vérification :
● de la mise en œuvre des PRP (audits hygiène
par exemple).
● du diagramme de flux (équipe HACCP)
● de la mise en œuvre et de l'efficacité des PRPo
et du plan HACCP (audit interne)
● de la mise à jour permanente des données
d'entrée de l'analyse des dangers (veille, régle-
mentation, fiches techniques…)
● l’efficacité des moyens de traçabilité (ascen-
dante/ descendante) mis en œuvre
3. Evaluer les résultats individuels
4. Prendre les mesures de suivi nécessaires (revue des
procédures, des canaux de communication, de l'ana-
lyse des dangers, des PRP, PRPo et du plan HACCP…)
5. Analyser l'ensemble des résultats des activités de
vérification (analyse complète des données)
6. Enregistrer le résultat de cette analyse collective et
des activités résultantes
7. Communiquer ces données à la direction pour
qu'elle puisse les intégrer comme données d'entrée
de la revue de direction
documentation
- Programme des activités de vérification
- Enregistrement du résultat de l'analyse et des actions
résultantes
8.5 Amélioration
8.5.1 Amélioration continue
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- Comment améliorer en continu mon système de ma-
nagement de la sécurité des denrées alimentaires ?
- Quelles sont les axes d’amélioration prioritaires (je ne
suis pas certain d’avoir bien saisi la notion de sources
d’amélioration – eq. gisements ?) ?
- Comment impliquer le personnel dans le processus
d'amélioration continue ?
PDCA – Plan (Prévoir) ; Do (Faire) ; Check (Contrôler) ; Act (Agir)
difficultés et/ou recommendations
+ Sonder également vos salariés qui sont l'une des
meilleures sources d'idées nouvelles pour l'améliora-
tion continue et pour des solutions qui réduiront les
coûts et qui amélioreront la sécurité de vos aliments
8.5.2 Mise à jour du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
Responsabilités
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualité et/ou Consultant (+++)
questions à se poser
- L'équipe HACCP a-t-elle planifié et entrepris des éva-
luations du système ?
- L'équipe HACCP met-elle à jour le système pour appli-
quer les modifications requises ?
L’équipe HACCP a t-elle reçu la totalité des informations
relatives à des modifications ayant un impact sur la sé-
curité des aliments (ex. changements procédés, formu-
lation/ recettes, équipement de contrôle,…etc.).
difficultés et/ou recommendations
+ Sonder également vos salariés qui sont l'une des
meilleures sources d'idées nouvelles pour l'amélio-
ration continue et pour des solutions qui réduiront
les coûts et amélioreront la sécurité de vos aliments
+ ne pas hésiter à revoir le choix des PRP
Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques
mise en oeuvre des exigences de la norme iso 220000
objectifs
Garantir que l'entreprise améliore en permanence
l'efficacité du système.
pistes d'actions
L'ISO 22000 vous propose plusieurs outils pour garan-
tir l'intégration d'une culture d'amélioration continue :
● La communication
● La revue de direction
● L'audit interne
● L'évaluation des résultats de vérification individuels
● L'analyse des résultats des activités de vérification
● La validation des combinaisons de mesures de maîtrise
● Des actions correctives
documentation
- Procédures d’action corrective
- Plan d’amélioration
objectifs
Garantir l'application des informations les plus récentes.
pistes d'actions
1. Evaluer le système à intervalles planifiés
2. Réaliser les mises à jour à partir de :
● La communication interne et externe
● Toute autre information concernant le caractère
approprié, adéquat et l'efficacité du système
● Les conclusions de l'analyse des résultats des acti-
vités de vérification
● Les conclusions de la revue de direction
3. Communiquer les activités de mise à jour du sys-
tème à la direction (ce sont des éléments d'entrée de
la revue de direction)
documentation
- Enregistrement des mises à jour.
27
 retour d'expérience

retour d'expérience
Maintien de la certification ISO 22000 2. Fonction qualité externalisée

Ce retour d'expérience concerne une PME de 40 personnes sur 3 sites, mi-
industriels et fabriquant de la pâtisserie qui a obtenu sa certification ISO 22 000
depuis 4 ans. Elle a été accompagnée par le cabinet conseil QUALITAL (Dr. Frédéric
Genestier – Vétérinaire Hygiéniste).
A l'issue de cette certification, de nouveaux enjeux s'offrent à elle : Comment éviter que le «
soufflé ne retombe » en terme d'organisation ? Comment rentabiliser et optimiser les coûts de
suivi de la certification ?
Pour le maintien de la certification ISO 22000, 3 cas de figure sont possibles :
1. Service sécurité des aliments interne, autonome
Niveau requis du Responsable Qualité :
- bac +3 en agroalimentaire au minimum : idéalement ingénieur agro ou véto agroalimentaire,
éventuellement en emploi partagé entre plusieurs entreprises.
- Le niveau BTS peut convenir mais avec formations complémentaires (normes ISO 22000,
auditeur, formateur…) + expérience 1 an au moins en entreprise appliquant un référentiel
HACCP (établissement agréé CE par ex.)
Quand l’entreprise est certifiée, le Responsable Qualité peut s’occuper d’autres taches, afin
d’éviter le risque de sur-contrôle, de complexification inutile du système et déresponsabilisation
de l’encadrement : maintien d’une autre certification (agriculture biologique, label rouge,
développement durable…), prévention des maladies professionnelles (document unique),
achats, secrétariat de direction, travail à temps partagé pour une autre entreprise.
La fonction de responsabilité du système ISO 22 000 reste interne à l’entreprise (Président,
Directeur Général ou Directeur Production).
Les fonctions techniques sont effectuées par un assistant sous-traitant, de préférence
appartenant à la structure qui a déjà assisté l’entreprise dans la mise en place du système
ISO 22 000.
Liste des tâches externalisables :
- Préparation des revues de direction et rédaction du compte-rendu
- Gestion documentaire
- Métrologie des équipements de mesure
- Formations hygiène et HACCP
- Participation aux actions correctives
- Contrôles microbiologiques : pilotage du laboratoire d’analyse microbiologique
- Audits Hygiène/HACCP/ISO 22 000 (sauf sa propre fonction d’assistant)
- Validation des (combinaisons de) mesures de maîtrise
Un service sécurité des aliments niveau BTS/Bac + 3 assure la vie courante du système,
un consultant hygiéniste à forte composante de microbiologie (si le secteur d'activité le
nécessite) intervient pour les parties très techniques en microbiologie et connaissance de
la norme :
Missions :
● Participation aux actions correctives (expertise microbiologique)
● Audits Hygiène/HACCP/ISO 22000
● Validation du système HACCP en fin d'étude et en cas de nouveaux processus

28 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 29

 conclusion

conclusion
Les objectifs sanitaires sont d’ordre réglementaire, donc obligatoires ; les moyens pour les
atteindre sont d’ordre normatif, donc d’application volontaire. La caractéristique du système
est de laisser une marge de manœuvre importante aux professionnels, sur lesquels repose
l’essentiel de la maîtrise : c’est le principe de la « responsabilisation active ».

Cette relative liberté, conjuguée à la complexité des notions et au foisonnement des documents
disponibles, a pu générer des inquiétudes chez les professionnels. Les Guides de bonnes
pratiques d’hygiène (GBPH), censés les apaiser, n’ont pas toujours apporté les réponses
attendues. Il existe par conséquent un besoin manifeste d’explication, de clarification, auquel
de nombreux ouvrages ont essayé de répondre. Ce guide possède les qualités pour y parvenir.
Il décline en effet les différents concepts en une suite logique et didactique, privilégiant les
aspects pratiques. Les professionnels, confrontés à l’obligation de mise en place des Plans de
maîtrise sanitaire (PMS), trouveront ici un guide efficace susceptible de leur permettre de faire
vivre le système en place et de tendre vers une certification ISO 22000.

bibliographie
bibliographie
● AFNOR – Olivier Boutou : 100 questions pour comprendre et agir « Gestion
documentaire » (2008)
● AFNOR – Olivier Boutou : « De l'HACCP à l'ISO 22000 – Management de la sécurité
des aliments –» (2008)
● Codex Alimentarius (http://www.codexalimentarius.org) (Principes généraux
d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969)
● AFNOR – Olivier Boutou : « Certification ISO 22000 – les 8 clés de la réussite » (2010)
● AFNOR – Olivier Boutou : « Vade-mecum de l’auditeur agroalimentaire » (2010)
● Synergy PRP 22000 (http://synergy-gss.com)
● République Française " Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire
entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un
lot de produits est identifié (http://agriculture.gouv.fr) (2009)
● CERVIA – Le guide de la gestion de crise (http://www.saveursparisidf.com) (2009)
● Norme ISO 10019:2005 "Lignes directrices pour la sélection de consultants en
système de management de la qualité et pour l'utilisation de leurs services".
● FAO : Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité
alimentaire CAC/GL 69- http://www.fao.org (2008)

Contacts utiles

AFNOR – Association Française de normalisation (http://www.afnor.org)

CALYXIS - Pôle d'expertise du risque (http://www.certificationhaccp.com)

30 Guide d’aide à la validation des mesures de maitrise des dangers bactériologiques 31

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CERVIA Paris Ile-de-France - Association de loi 1901 publiée au JORF le 31 mars 2007 - Préfecture de Police n° 00180061P - n° SIRET 497 749 286 000 13 - V02/2009

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