LES BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES

Présentation Mr
BOUKARANA ABDELHAFID
CONSULTANT SMQ

04 et 05/ Juin 2016

 Sommaire
Les enjeux
Réglementation
Terminologie
Les BPH
 Les risques en restaurations collective
•préserver la salubrité des aliments, de manière à
réduire les risques pour les clients, en utilisant:
Enjeu •des techniques de conservation
d’hygiène •,de préparation des aliments saines,
•de nettoyage et de désinfection des ustensiles
•et des plans de travail appropriées

•Assurer une protection collective et

individuelle au personnel, confronté à des
risques liés au process de fabrication des
Enjeu de sécurité repas et aux lieux de travail (fours, tables de
cuisson, chambres froides, outils tranchants,
fumées de cuisson, sols glissants …).
Notamment :

Crise de confiance (consommateur)

Médiatisation (presse)
Produits sûrs (société)
Pression renforcée des pouvoirs publics
(Justice et ….)
Responsabilité accrue dans la maitrise de
la Sécurité des aliments ( industriels)
 Les intoxications alimentaires
Le secteur agro-alimentaire a été confronté à de
nombreuses crises portant sur la sécurité des aliments et
ayant été marquées par un impact médiatique important :
 La viande bovine (ESB) ;
 La présence de dioxines dans les volailles ;
 La présence de Listéria dans des fromages ;
 la grippe aviaire ;
 les allergènes.
Les intoxications et toxi-infection alimentaires d’origine

•sont la cause la plus fréquente d'infections alimentaires. Elles

sont dues essentiellement aux Listeria monocytogenes
Bactérienne (listériose), Yersinia enterocolitica, le genre Salmonella,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et
Clostridium botulinum.

•exemple l'Hépatite A => La contamination

se fait par voie digestive par l'eau, les
Virale matières fécales et la consommation de
fruits de mer (contaminés).

Parasita •La plupart des intoxications alimentaires

dues à des parasites sont des zoonoses

ire (expl : taeniasis, trichinose,

toxoplasmose, dysenterie amibienne...).
 Les pires intoxications observées
dans le monde

 MARS 97 Australie 650 dont 3 morts Salmonella dans différents

aliments
 JUIN 98 Chicago 6.500 Escherichia coli, Salade de pommes de terre
 AOUT 98 Inde 500 dont 15 morts alcaloïdes Huile de moutarde
 AOUT 98 à DECEMBRE 98 USA 100 dont 20 morts Listeria
monocytogenes Hot-dogs
 SEPTEMBRE 98 France (Tarn et Haute-Garonne) 500 Trichinella
Viande de cheval importé de Yougoslavie
 SEPTEMBRE 99 USA (Albany) 1013 dont 2 morts
Escherichia coli O157:H7: Eau contaminée
 SEPTEMBRE 99 Sibérie 4 morts Clostridium botulinum Poisson
provenant du lac Baikal vendu à la sauvette
 OCTOBRE 99 Andes (près de Lima) 25 morts insecticide Lait
 Les pires intoxications observées en Algérie
 JUILLET 1998 : I.A. par Clostridium botulinum
42 décès et 345 hospitalisations,
Dû à des poulets avariés et à une préparation élaborée à base de viande : 1400
victimes dans les wilayas de Sétif et Constantine.
 MARS 99 : I.A. par Salmonella enteritidis
(El Kettar, Alger): 2 morts et 271 hospitalisations
Consommation de gâteaux contaminés
Cas d’intoxications recensés à travers la presse au cours du mois de juillet 07
 56 cas d'intoxication alimentaire enregistrés à Zéralda suite à la
consommation d’une mayonnaise avariée
 81 cas à Douéra après consommation de pâtisseries.
 200 cas à Sidi Belabbes (pizza)
 15 cas à El Tarf
 40 cas à El Eulma (pizza) fin juin
 15 cas à Oran (hamburger)