Les intoxications alimentaires sont des infections

digestives causées par l'ingestion d'aliments

contaminés par des bactéries, des virus ou des
parasites.
Nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhée, maux de tête, fièvre... tout
cela suite à quelques bouchées inoffensives. Selon les estimations de Santé Canada,
environ 2 millions de personnes souffriraient de tels «empoisonnements alimentaires»
chaque année au pays. Sans oublier que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les
malades chroniques, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est
affaibli par le cancer ou le VIH en sont affectés beaucoup plus durement.

Conservation des aliments

La plupart des aliments renferment des bactéries. Lorsque les aliments ne sont pas
conservés adéquatement, les bactéries se multiplient et les contaminent. Presque tous
les aliments peuvent causer une intoxication alimentaire, mais certains présentent plus
de risques que d'autres. Les viandes, volailles, produits laitiers, poissons et produits à
base d'oeufs crus ou de viande peuvent en effet causer bien des malaises s'ils sont
préparés, transportés, entreposés ou conservés dans des conditions inappropriées.

La prolifération des bactéries est favorisée par des températures se situant dans une
«zone de danger», c'est-à-dire qui oscillent entre 4 et 60 °C (40 et 140 °F), ce qui
explique pourquoi les cas d'intoxications alimentaires sont plus fréquents en été qu'en
hiver.

La plupart des contaminations surviennent lorsque les aliments sont laissés à ces
températures pendant plus de quatre heures. Dans cette zone de danger, le nombre de
bactéries peut doubler toutes les 15 minutes. Faites le calcul... ça va vite! Il faut donc
redoubler de vigilance durant la saison chaude, en vérifiant plus souvent le thermostat
du réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) et du  congélateur (-18 °C), en limitant le plus
possible l'exposition des produits périssables à la température ambiante et en
accordant une attention particulière à la volaille et au boeuf haché.

L'hygiène est un facteur déterminant dans la contamination. Quand vous manipulez

des aliments, vous devez éviter de les exposer aux germes dont vous êtes porteur.
C'est pourquoi vous devez toujours vous laver soigneusement les mains à l'eau chaude
et au savon, et éviter de vous moucher ou de tousser près des aliments. Les animaux
domestiques sont également porteurs de bactéries et, par conséquent, ils ne devraient
pas s'approcher de la table ou des comptoirs pendant les étapes de préparation.

Sources

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Clé des maux, Servicevie.com, 2003

Les bactéries qui causent l'intoxication alimentaire

Quatre coupables notoires, mise à part la personne qui a préparé le lunch!

La bactérie la plus souvent en cause dans les cas d'intoxications alimentaires est la
salmonelle. Elle se développe dans la volaille, le porc, la saucisse et le poisson
insuffisamment cuits, ainsi que dans les oeufs crus ou peu cuits et dans les aliments
cuits laissés sans réfrigération pendant plusieurs heures, en plus des fèves germées
(chop suey) et du jus de pomme non pasteurisé. Cette bactérie se manifeste dans
l'organisme par des nausées, des douleurs abdominales, de la fièvre, des
vomissements et de la diarrhée qui débutent de 8 à 72 heures après l'ingestion de
l'aliment.

On accuse souvent la bactérie Escherichia coli (E. coli O157: H7) d'être la source de
nombreuses intoxications alimentaires. Et avec raison, car c'est la grande responsable
de la «maladie du hamburger». Elle se développe dans les viandes hachées
insuffisamment cuites ou dans le jus de pomme non pasteurisé. Cette bactérie
provoque des vomissements et une diarrhée grave, parfois sanguinolente, de 5 à
72 heures après l'ingestion. Les symptômes durent parfois quelques jours et
nécessitent souvent une hospitalisation. Une autre souche d'Escherichia coli, la forme
dite entérotoxinogène, affecte pour sa part souvent les voyageurs, car elle se trouve
aussi dans l'eau potable non traitée au chlore de certains pays du Sud. C'est elle qui est
notamment responsable de la turista.

Par ailleurs, le manque d'hygiène contribue à contaminer les aliments par le

staphylocoque, une bactérie qui squatte le nez, la gorge et la peau de nombreuses
personnes et qui se transmet par les coupures, blessures, brûlures, égratignures et
boutons. Les aliments les plus sensibles à cette bactérie sont le jambon, la volaille et
les produits laitiers. Contrairement aux salmonelles, par exemple, le staphylocoque ne
s'attaque pas directement au tube digestif. Il le fait par l'intermédiaire d'une toxine qui
contamine les aliments. C'est pourquoi, dans ce cas, certains puristes préfèrent parler
d' «intoxination alimentaire» (pour toxine) plutôt que d'intoxication alimentaire. Le
staph cause ainsi des douleurs abdominales, des maux de tête, des nausées, des
vomissements et de la diarrhée, dans des délais courts allant de quelques minutes à
quelques heures. Des frissons, des faiblesses et des vertiges peuvent également
succéder à son ingestion.

Autre bactérie fort dangereuse, mais heureusement moins fréquente, le Clostridium

botulinumse propage dans les légumes, les viandes et les poissons en conserves mal
stérilisés. Cette bactérie cause une forme d'intoxication rare, mais mortelle, le
botulisme, encore ici par l'entremise d'une toxine qui affecte le système nerveux. Les
symptômes apparaissent de un à huit jours suite au repas et ils sont très graves:
difficulté à avaler, troubles de la vision, suffocation, difficulté d'élocution et paralysie.

Sources

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Clé des maux, Servicevie.com, 2003

http://fr.ekopedia.org/Conservation_des_aliments
La conservation des aliments a pour but la conservation de leurs propriétés
gustatives et nutritives, et bien sûr leur comestibilité.

Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains
insectes et rongeurs), de champignons, de germes microbiens, de substances (par
exemple, l'oxydation à l'air) ou du temps, sans aucun facteur externe. Ces
dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et
peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.

À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en

période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant
des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).

Conservation des aliment

La conservation des aliments[1] est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la
nourriture d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou
fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en
maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.
La conservation implique habituellement d'empêcher le développement des bactéries,
champignons et autres micro-organismes, de retarder l'oxydation des graisses qui
provoque le rancissement et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de
l'aliment.
En fonction de l'aliment et des moyens mis à disposition, plusieurs techniques peuvent
être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de
la nourriture incluent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la
pasteurisation, l'appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres
méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût,
comme la salaison, la confiture et le fumage.
Le séchage, qui réduit l’action de l’eau, est le procédé le plus ancien avec le fumage
qui introduit des composés chimiques qui inhibent les micro-organismes.
La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.
La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance
bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le
lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.
Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur grain dans des trous creusés
dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en
hauteur inaccessibles aux rongeurs; ils consommaient des fruits secs qu'ils
emportaient avec eux.
Certains fruits et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une
grange, un grenier, un garage ou un fruitier...) sans subir de dommages et être ainsi
conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d'être protégés des
rongeurs, oiseaux, insectes, ...) Ces fruits sont par exemple : les pommes, les noix, les
noisettes... Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides
égyptiennes, ont pu être mis en culture.
Les différentes techniques de conservation des aliments
Conservation par séparation et élimination d’eau
•   Séchage : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état
(pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire
pour limiter l'oxydation.
•   Lyophilisation : technique de séchage par congélation brutale (entre - 40 °C et -80
°C environs) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs
ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture
d'origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes dans
l'espace.
Conservation par la chaleur
•   Pasteurisation : technique qui consiste à soumettre les aliments à une température
comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement.
•   Appertisation (mise en conserve) : permet la conservation des aliments dans des
emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières
(notamment de température). Néanmoins le procédé nécessite des conditions de
température lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes.
•   Confitures : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent
en poids de sucre et de porter quelques minutes à ébullition. Ébouillanter les
bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de moisissure. Les
pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du
sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés
par du sucre)
Conservation par le froid
•   Réfrigération : l'abaissement de la température diminue l'action des bactéries et des
enzymes présentes dans les aliments.
•   Congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la
maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). Elle permet de
consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci
est ininterrompue.
Conservation chimique

•   Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines

sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les
fruits.
•   Conservation dans le sel (salaison) ou l'utilisation du salpêtre (maintenant les
sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être désalé avant sa consommation.
Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
•   Le fumage permet de sécher l'aliment et les composés chimique dans la fumée qui
joue un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
•   Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la
texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons,
oignons...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et
l'apparence.
•   Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l'huile
(tomates séchées).
•   Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux
bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture,
sirop...).
•   Conservation avec le dicarbonate de diméthyle. Cette méthode est utilisée surtout
pour les boissons.
Autre techniques
•   L'irradiation des aliments ou ionisation permet la réduction du nombre de micro-
organismes contenu dans les aliments sans ouvrire l'emballage. Cette technique est
utilisée pour une variétés de produits (herbes aromatiques, épices ...).
•   Conservation sous vide.
•   Conservation sous atmosphère protectrice (Azote, dioxyde de carbone).
Méthodes principales de conservation des aliments
Méthode   Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
Réfrigération ou rafraichissement   Ralentit la croissance de la flore microbienne
Congélation
Arrête momentanément le développement de la flore microbienne sans la détruire
Surgélation
Congélation très rapide, la texture de l'aliment est mieux préservée
Déshydratation, saumure
Réduction de l'activité de l'eau
Lyophilisation sous vide
Faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance
des organismes anaérobies
Atmosphère protectrice ou Atmosphère contrôlée
Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou d'autres gaz,
voire suppression de l'air = emballage en sac sous vide.

Addition d'acides
Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier
Fermentation lactique
Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelque fois inhibition
additionnelle par les acides lactiques et acétiques (e.g. éthanol, bactériocines)

Émulsification
Compartementalisation et limitation de la nourriture à l'intérieur de droplets
d'émulsion huile dans l'eau
Addition de conservateurs
Inhibition chimique de groupes spécifiques de micro-organismes
Appertisation
Destruction de tous les micro-organismes, c'est la boîte de conserve

Irradiation de la nourriture
Par exposition à une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu'au
cœur du produit.
Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation)   Inactivation par pression
de bactérie végétative bacteria, levains et moisissures