USTHB / FSB Microbiologie des Aliments M1 MCQ 2022/2023

Pr BOUANANE DARENFED A.

6. Exemples de produits alimentaires

Dégradation (-)

Aliment Aliment non sain

Microorganismes
Production /Toxines /Métabolites

Le degré de contamination d'un aliment au moment de sa consommation est non seulement

déterminé par la contamination initiale, mais aussi par les traitements qu'il a subis et les
conditions dans lesquelles il a été conservé jusqu'au moment de la consommation.

La qualité hygiénique : La non toxicité de l’aliment, une exigence de sécurité, théoriquement

absolue. L’aliment ne doit comporter aucun élément toxique à des doses dangereuses pour le
consommateur.
La qualité nutritionnelle : Est l’aptitude à l’aliment de nourrir. Elle comporte un aspect
quantitatif (aliment calorique par exemple) et un aspect qualitatif concernant la recherche de
l’équilibre nutritionnel.
La qualité organoleptique : Les qualités organoleptiques des aliments sont l’ensemble des
propriétés perçues par les organes des sens qui nous permettent de les connaître et de les
apprécier. analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des
produits par les organes des sens.

6.1. L’eau
L’eau constitue un élément essentiel dans la vie et l’activité humaine. L’eau potable est une eau
possédant des qualités : chimique, microbiologique et organoleptique qui la rendent apte à la
consommation. L’eau est essentielle dans l’industrie agroalimentaire (fabrication des produits,
lavage et traitement des aliments, stérilisation du matériel, nettoyage du matériel, des emballages, des
récipients et autres). L’eau utilisée peut subir des traitements autorisés pour une meilleure qualité
(stérilisation, filtration, chloration…).
Les microorganismes rencontrés dans l’eau sont très variés. Leur nature dépend de l’origine de l’eau
(de distribution, rejets, résiduaire…). On retrouve des germes typiquement aquatiques ( Vibrio,
Pseudomonas, Corynebacterium, Chromobacterium, Cyanobactéries...) ; des germes telluriques (

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Bacillus, Clostridium, Streptomyces,...) ; des germes de contamination humaine ou animale (Coliformes,

Entérocoques, Clostridium) ; des Virus et des parasites (protozoaires).Les germes hydriques sont
souvent responsables de maladies ou d’intoxications.
Exp : Eau potable, Eaux minérales et de sources embouteillées. (Travail à préparer)

6.2. Le lait cru

Le lait est un aliment de choix, riche en matière grasse, en protéines, en lactose, en sels minéraux et en
vitamines, Il est donc favorable au développement de plusieurs microorganismes. Le lait cru est
protégé par des substances inhibitrices (Lactenines), mais leur action est de courte durée (1 heure). Le
lait cru contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions (103 germes/
mL).
Germes saprophytes du pis et des canaux galactophores (Micrococcus, Lactococcus,
Lactobacilles).
Germes pathogenes : Streptococcus pyogenes (Mammites), Corynebacterium pyogenes,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Brucella (Fièvre de Malte), Listeria monocytogenes
(Listériose), Mycobacterium (Tuberculose)….et autres.

Pour éviter l'apparition de mammites, l'hygiène lors de la traite des animaux est indispensable.
Le lait peut également être contaminé par les fèces, téguments de l’animal, sol, air, eau,
équipement de la traite et de stockage, manipulateurs et les insectes (porteurs de germes).

Le lait est le produit de base de plusieurs produits lactés (Lait en poudre, yaourt, fromage, beurre
et autres).

Le lait cru ne doit pas être mammiteux (à rejeter), ni contenir des résidus de produits
vétérinaires (valeurs limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires ou de pesticides).

Lait et produits laitiers (Fromage et yaourt) ( TP L3 Mic alimentaire)

6.3. Beurre et matière grasse

La margarine est un corps gras, composé de 80 % de matières grasses (végétale) dont 3 % maximum
d’origine laitière et 16 % d’eau ou de lait. Le beurre est constitué de matière grasse d’origine laitière.
Les huiles végétales sont les corps gras issus de la trituration de graines ou fruit de végétaux (soja,
mais, arachide, etc). On retrouve des Matières grasses d’origine animale (huiles de poissons, graisses
de mammifères marins comme la baleine et le cachalot) dans la composition des margarines.

Des additifs et auxiliaires technologiques (émulsifiants, colorants, vitamines, arômes, sel,

conservateurs et régulateurs de pH) sont ajoutés dans la fabrication de la margarine. Il existe plusieurs
types de conditionnement (barquette en PVC, papier aluminium et autres). Plusieurs types de
microorganismes peuvent être des agents de dégradation (bactéries lactiques (acidité), coliformes
(goût), bactéries lipolytiques (rancissement), bactéries protéolytiques (putréfaction), levures et
moisissures responsables d’apparition de pigmentations, de colorations anormales et de gonflements.

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La présence de levures à la surface du beurre indique une pollution de l’ambiance (salle de fabrication
ou d’entreposage). Beurre et Margarine (Travail à préparer)

6.4. Viandes et produits de charcuteries

De point de vue nutritif, la viande est riche en eau, en protéines et en matière grasse. Elle contient
peu de glucides mais reste favorable au développement des microorganismes protéolytiques qui
entrainent des modifications néfastes sue l’odeur, la couleur, la texture et produisent des substances
toxiques.
La viande issue d’un animal malade est susceptible de contenir des germes pathogènes pour l’homme.
Les carcasses des animaux et les viandes découpées sont contaminées par la peau, les poils, les fèces
des animaux ou par les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement des viandes. La
viande peut être également contaminée par l’air, le sol, les manipulateurs, les eaux de lavage et autres.
Des parasites (Cestodes et Nématodes) et des protozoaires (Toxoplasma gondii)
Salmonellose, Fièvre typhoïde, Listériose, Brucellose, Tuberculose,etc + Prions.

Le refroidissement lent des carcasses de viande conduit à des altérations en surface et en

profondeur :
 Poissage ou viscosité avec dégagement de mauvaise odeur: Pseudomonas, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.
 Décoloration et verdissement: Les germes producteurs de l’H2O2 et du H2S modifient la
myoglobine ( choleglobine et sulfmyoglobine) et sont responsables de la couleur verte de la
viande (Lactobacillus, Proteus, Alteromonas)
 Pigmentations : Dues à des bactéries colorées ou pigmentées diffusibles (Flavobacterium,
Pseudomonas, Serratia), des levures (Rhodotorula) et des moisissures (Penicillium et
Sporotrichum).
 Modifications des caractères organoleptiques : Rancissement des graisses (Pseudomonas,
levures et moisissures), libération de composés responsables de goût et d’odeur indésirables
(Bactéries lactiques et levures).
 Putréfaction : une putréfaction de surface est due en général à Pseudomonas, et aux
entérobactéries ; et en profondeur par les bactéries anaérobies (Clostridium sp). L’action
protéolytique permet de libérer des composés soufrés, de l’ammoniac, des amines, de l’indole,
CO2 et autres. Ces produits rendent dangereuse la consommation de ces viandes

Abattage des animaux et contrôle des viandes : Les animaux prévus pour l'abattage doivent être en
bonne santé. Des conditions de détention convenables, une bonne alimentation et des soins réguliers
sont la garantie d'animaux propres, dont la viande ne renferme aucune substance ou résidu interdits
pouvant mettre en danger la santé de l'homme. Les animaux doivent être annoncés à l'abattage en
temps utile afin qu'ils puissent être examinés au préalable. Une déclaration sanitaire et le marquage
doivent en outre accompagner chaque animal.
Les opérations de hachage comprennent la séparation mécanique, le déchiquetage et le moulinage.
Les dangers potentiels associés à ces processus automatisés comprennent la prolifération d'agents
pathogènes provenant de matières transformées antérieurement ou résultant d'écarts de température

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durant la production, l'incorporation de particules métalliques détachées de l'équipement, la

mauvaise hygiène du personnel et des manipulations, ainsi que des quantités excessives de fragments
d'os et de résidus de MRS (moelle épinière, thymus, rate, intestins, etc). Ces produits doivent être
détruits avant la sortie de l’abattoir.

Les viandes hachées sont plus sensibles aux altérations microbiennes que les viandes entières. Etant
une denrée suffisamment aérée, elle favorise plus la multiplication des germes aérobies.

Garantir la sécurité sanitaire de la viande requiert de contrôler toute la chaîne alimentaire, de

l'exploitation d'origine jusqu'au moment de la consommation, en effectuant des inspections avant et
après l'abattage et en surveillant jusqu'au bout la manipulation et le stockage de la viande et des
produits carnés. La viande est la base de plusieurs produits carnés et de charcuteries. (Travail à
remettre)

6.5. Œufs et Ovoproduits

L’œuf est un produit qui constitue un bon substrat pour les microorganismes. Cependant il reste protégé
par sa coquille et par des lysozymes. L’œuf est souillé en surface, la flore provient du cloaque
(Coliformes, Enterocoques, Salmonelles,……), du sol (germes sporulés et les moisissures) et éleveurs
et manipulateurs (la gestion de l’accès des personnes, afin de réduire le risque de transmission aux
troupeaux) .
Les contaminations internes proviennent soit avant la ponte d’un animal malade ou par la dégradation de
la coquille après la ponte (Mycobacterium, Enterocoques, Proteus, Staphylococcus, Listeria).
Le ramassage (méthode manuelle ou automatisée), la manipulation, l’entreposage, et le transport corrects
des œufs constituent des éléments importants du système de contrôle nécessaire pour produire des œufs
sains et sûrs. Les œufs sont des produits de bases de plusieurs aliments exp : mayonnaise, pâtisserie,
crèmes glacées…..etc.

Les ovoproduits (obtenus à partir de l’œuf entier, de ses différents composants ou de leur mélange,
après élimination de la coquille et des membranes : liquide, poudre, congelée, pasteurisée ou les produits
transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélange ou
d’une nouvelle transformation de ces produits transformés) sont destinés pour les utilisateurs de grandes
quantités d’œufs: les pâtissiers, les cuisiniers de la restauration hors foyer, les industriels de
l’agroalimentaire.