GLOBAL Toxicologie ALIM COURS L3TACQ PARTIE 2 AMIR - Docxpdf

Toxicologie alimentaire / L3 TACQ / Mr AMIR Youcef
UMMTO / FSBSA
DEPT DES SCIENCES AGRONOMIQUES
FILIERE : SCIENCES ALIMENTAIRES
Module
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de
Toxicologie alimentaire
3 ème Année Licence en Technologie agro alimentaire et contrôle de qualité
Enseignant responsable: Professeur AMIR Youcef
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Chap. I. Introduction et généralités
La toxicologie étudie toutes les substances chimiques toxiques susceptibles de nuire aux êtres vivants.
Cette science concerne les sciences biologiques c’est à dire la biologie, la médecine, la physiologie
animale, végétale et des microorganismes, la pharmacie, la biochimie, l’agronomie et la chimie…
Les effets des substances toxiques et des contaminants sur les organismes vivants s’expliquent par
des interactions au niveau atomique ou moléculaire. Ces effets peuvent être soit des troubles assez
légers ou encore des perturbations très graves ou mortelles.
Les produits toxiques sont aussi appelés poisons : ils ont été connus par l’homme depuis les temps
les plus anciens : Socrate (savant grec) a été empoisonné à mort par l’extrait d’une plante ombellifère
appelée la cigüe. Celle–ci renferme un poison la cicutine qui cible le système nerveux et provoque la mort
à la suite de la paralysie des muscles respiratoires.
Des substances chimiques minérales telles que l’arsenic, le soufre, le chlorure mercurique, le sulfate
de cuivre… ont été utilisées depuis longtemps pour protéger les cultures et les plantes contre les
champignons et moisissures, et dans la lutte contre les insectes nuisibles.
Certains produits toxiques notamment ceux contenus dans les rejets d’origine industrielle sont aussi
appelés polluants et causent des effets toxicologiques aux êtres vivants dans la nature.
La nature des substances toxiques est des plus diverses : il existe des poisons dits minéraux (sans
C) et des poisons organiques contenant du carbone. Ils se présentent soit à l’état gazeux ou liquide ou
solide.
Des exemples :
*les toxines d’origine animale : venins de scorpions, venins de serpents, d’abeilles, de guêpes, de
poissons…
*les toxines microbiennes : ce sont les substances chimiques toxiques ou toxines fabriquées par les
bactéries pathogènes telles que Clostridium botulinum (bacille anaérobe à spore responsable du tétanos),
Clostridium perfringens, Salmonelles, streptocoques, staphylocoques,… qui contaminent divers aliments
(œufs, viandes rouges ou blanches, poissons, produits laitiers…). Ces toxines sont généralement de
nature protéique. La toxine de Clostridium perfringens est par contre un polysaccharide.
*les toxines d’origine végétale :

-les mycotoxines comme les aflatoxines des moisissures telles qu’Aspergillus flavus qui se développent
sur les graines d’arachide humides et les graines de blé…, les ochratoxines d’Aspergillus ochraceus
(Penicillium viridicatum) qui s’attaque aux cultures du maïs (ou de l’orge) en condition d’humidité. Il y a
également l’ergotamine de l’ergot du seigle et des graminées de même que l’ergostérol avec ses
propriétés sur la contraction utérine. Le maïs et le blé humides en relation avec le climat peuvent être
contaminés par la moisissure appelée Fusarium graminearum et libérer de la zéaralènone qui est très
toxique pour le bétail et les animaux et l’homme (mycotoxine à effet oestrogénique et abortif).
Les moisissures telles que Penicillium patulinum et Aspergillus flavatus produisent une toxine la
patuline principalement sur les pommes pourries ou moisies. Des limites maximales sont fixées dans les
jus de pommes ou confitures de pommes pour cette substance toxique qui est en fait un antibiotique actif
sur prés de 75 espèces bactériennes et qui est également induit un effet cancérigène. Le champignon
vénéneux amanite phalloïde contient deux toxines l’une est la phalloïdine et l’autre est de l’α amanitine.
*les drogues et les alcaloïdes naturels et synthétiques : qui sont actifs sur les organes nobles système
nerveux, foie, et cœur :
Ex. la digitaline de la plante appelée la digitale (cœur), l’atropine de la belladone (système nerveux), la
nicotine (tabac), la morphine (opium ou pavot) utilisée contre les douleurs très fortes des cancéreux, la
cocaïne (des feuilles de l’ arbuste le coca)
Les psychotropes ou médicaments destinés pour le système nerveux, les médicaments de cardiologie.
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*les antibiotiques : qui peuvent parfois déclencher des réactions allergiques très graves (choc
anaphylactique) d’où la nécessité des tests d’allergie avant utilisation par les malades. Les antibiotiques
peuvent se rencontrer en grandes quantités dans les laits et dérivés et dans les viandes rouges ou
blanches provenant d’animaux d’élevage malades en cours de traitement. Un manque de contrôle peut
provoquer des phénomènes de résistance chez l’homme.
*les hormones de croissance et les anabolisants : utilisés pour l’engraissement des animaux
d’élevage. Ces hormones se répartissent en deux groupes :
-celles dites naturelles càd produites par les animaux et l’homme (testostérone, œstradiol et
progestérone). Celles-ci sont métabolisées au cours de la digestion et elles sont administrées par voie
injectable aussi bien chez les animaux ou l’homme : elles ne posent pas de problème toxicologique car
elles sont dégradées lors de la digestion.
-celles de synthèse ou anabolisants (tels les produits de dopage des sportifs) : elles sont actives par voie
orale sur les animaux et l’homme et ne sont pas facilement dégradées dans le système digestif. Par
conséquent, elles sont à l’origine de désordres hormonaux et métaboliques et peuvent conduire à des
effets cancérigènes chez les consommateurs.
*les substances anti nutritives naturelles des aliments d’origine végétale et même animale :
-les composés goitrigènes du chou, du choux fleur, et du soja qui bloquent la fixation d’iode indispensable
pour la biosynthèse des hormones thyroïdiennes au niveau de la glande thyroïde.
-les glucosides cyano -génétiques (libérateurs d’un poison mortel de la chaine respiratoire appelé l’acide
cyanhydrique HCN) du manioc (tubercule des régions tropicales comme la pomme de terre), du noyau
des prunes, des abricots…
-l’acide phytique ou hexa inositol phosphorique et ses sels les phytates : l’acide phytique contient jusqu’à
6 groupements phosphates ; est présent à la périphérie des graines de céréales et de légumineuses
(c’est une réserve de phosphore pour la graine lors de la germination. Il diminue d’une part la fixation et
l’absorption du calcium pouvant aboutir dans les cas extrêmes à la décalcification et d’autre part à la
baisse de la disponibilité des oligoéléments métalliques utiles à l’activité de la plupart des enzymes Mn2+,
Mg2+, Cu2+, Fe2+, Zn2+,…de l’organisme.
-l’acide oxalique HOOC-COOH des épinards peut complexer aussi les cations utiles.
*les substances anti vitaminiques
-l’anti vitamine B1 ou thiaminase ex. la thiaminase de la carpe et d’autres poissons et de végétaux tels le
choux et les épinards.
-l’anti vitamine C ou ascorbate oxydase des pulpes de courgettes, de concombre, du chou, des tomates
et petits pois. La cuisson et le chauffage vers 100°C inactive cette enzyme.
*les glucosides responsables du favisme :
La consommation de fèves chez des individus déficients génétiquement en glucose 6 phosphate
déshydrogénase peut conduire à effet toxique très grave l’hémolyse des globules rouges et à leur
éclatement.
*les composés allergènes :
-les protéines du gluten des dérives des céréales (pain, biscuits, farines lactés) sont inacceptables chez
certains individus sensibles notamment les enfants d’où la production de produits diététiques sans gluten
ex. les farines lactées.
-le lactose du lait peut être à l’origine d’une allergie alimentaire chez un nombre très restreint d’individus
déficients en β D galactosidase ou lactase.
-les amines telles que l’histamine (obtenue par décarboxylation de l’acide aminé Histidine) qui est issue
des poissons mal conservés au froid sous l’effet des attaques et altérations microbiennes. Un homme
adulte de 70kg peut supporter au maximum 6mg de cette substance qui déclenche des allergies, des
picotements au niveau de la peau, des céphalées, des étourdissements, des nausées, des douleurs
abdominales et des palpitations du cœur (150 battements / min.) en fonction de l’accroissement de la
dose.
-les protéines de l’arachide sont aussi allergiques chez certains individus.
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*Les éléments chimiques minéraux (arsenic As, l’amiante, le soufre…)

Des pesticides à base d’arsenic (insecticides) existent. L’arsenic agit comme un poison qui inhibe la
respiration au niveau mitochondrial. Ceci étant valable aussi bien chez les insectes que chez l’homme.
Le soufre est utilisé jusqu’à présent en agriculture ainsi que le sulfate de cuivre pour protéger les végétaux
cultivés des moisissures et champignons.
L’amiante qui compose les plafonds de certaines constructions anciennes, les tôles ondulées pour toits
sont des sources d’intoxication de cette matière qui est réputée pour être fortement cancérigène.
*Les métaux lourds et leurs sels (Hg mercure, Pb plomb, Sn étain, Al aluminium…) sont de puissants
toxiques et aussi des polluants qui affectent les espèces animales dans la nature. Certains fongicides
sont des sels de métaux lourds. L’intoxication de l’homme par le plomb et ses sels est appelée le
saturnisme. Les particules de plomb rejetées par la combustion de l’essence au plomb dans l’air est une
source de cette intoxication.
* Les gaz toxiques : l’acide cyanhydrique HCN, le mono oxyde de Carbone CO, l’hydrogène sulfureux
H2S, le chlore Cl2, l’acide fluorhydrique HF, l’ammoniac NH3 …
*Les hydrocarbures : pétrole et ses dérivés solides, liquides et gazeux
Pétrole brut, goudron, plastique ou PVC poly chloro vinyle (son monomère de base est le chlorure de
vinyle –(CHCl-Cl2)n- , les solvants benzène, toluène, xylène, méthane CH4, butane , propane, fumées
dégagées par la combustion des carburants et des hydrocarbures (benzopyrène, anthracène ou
hydrocarbures polycyclique… qui sont cancérigènes). La cuisson et le chauffage excessif des aliments,
des huiles, la fumée du tabac génère ces molécules très toxiques telles que les hydrocarbures
aromatiques polycycliques HAP ex. le benzopyrène et l’anthracène…
Les naufrages des pétroliers ou encore les fuites des forages de pétrole en mer ont montré les effets
catastrophiques sur la vie marine (les poissons, les oiseaux, les algues, plancton etc…)
*Les détergents : lessives liquides (vaisselle) ou les poudres à laver (le linge) et les désinfectants
(javel, détartrants). Les effets de ces produits sur la flore d’épuration des eaux usées peuvent retarder la
dégradation de la matière organique. La tendance actuelle est à la fabrication de molécules dites
biodégradables.
*Les additifs de l’industrie agro-alimentaire :
Ce sont soit des conservateurs (acide citrique E330, acide acétique, acide benzoïque et ses sels
benzoates, acide sorbique et sorbates, acide p-OH benzoïque, nitrite de Na ou de K, SO2 dioxyde de
soufre ou anhydride sulfureux et les sulfites de Na, le bisulfite de K E220-228 , l’acide propionique et les
propionates. Ou encore des colorants (tartrazine ou colorant jaune E102, rouge cochenille, vert
chlorophylle, brun ou caramel, bleu…),ou des arômes, des émulsifiants, des gélifiants, acidifiants (acide
citrique et ses sels, acide lactique et ses sels, des antioxydants (naturels ex acide ascorbique E300 et
ses sels E301-302, composés phénoliques, tocophérols ou vit. E, lycopène…de synthèse tels le BHA
E320 et le BHT E321), des exhausteurs de goût (glutamate de sodium), des édulcorants (saccharine,
aspartam E951, acésulphame de K E950, sorbitol).
Des Doses Journalières Admissibles en ppm (mg/kg) ont été établies pour chacun d’eux comme tous
les autres produits toxiques suite à des expériences de toxicité sur les animaux (rongeurs notamment).
Cependant le risque persiste à cause des phénomènes d’interactions entre substances chimiques.
*Les pesticides ou produits phytosanitaires

Les insecticides se repartissent en :
- hydrocarbures cycliques chlorés ou insecticides organochlorés (Hexa chloro hexane C6H6Cl6 ou lindane
(formule ci-dessous à droite), Hexa chloro benzène C6Cl6 , ceux à 2 cycles DDT , Aldrine, Heptachlore et
Dieldrine.
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HCl
Cl
HCl HCl
Cl Cl
HCl HCl
Cl Cl
HCl
Cl
Ces composés sont insolubles dans l’eau, solubles dans les solvants organiques et les lipides et
s’accumulent dans les graisses animales et le système nerveux. Leur persistance (ex. la demi vie du DDT
dans l’eau est de 10 ans et dans le sol de 20 ans) et accumulation responsable de pollution a conduit à
leur interdiction.
-les insecticides organo phosphorés (Démeton voir formule ci dessous, Parathion, Malathion (forme
methyle du parathion), Mevinphos, Fenthion)
H5C2O---P—S---(CH2)-S-C2H5
H5C2O
Ces organophosphorés sont plus efficaces et sont hydrolysables donc biodégradables d’où leur utilisation
croissante.
-les insecticides carbamates (Aldicarbe voir formule ci dessous, Dithiocarbamate, Carbaryl)
CH3 – S – C (CH3)2- CH = N – O – CO – N –H
CH3
L’aldicarbe est aussi un anti choline esterasique, insecticide et nématicide

-l’insecticide minéral à base d’arsenic : arsénite de sodium insecticide et fongicide à la fois car il est phyto
toxique (usage au repos de la végétation)
Il y a aussi des insecticides d’origine végétale :
-La nicotine alcaloïde et drogue du tabac employée contre les pucerons sous forme d’oléate ou sulfate
plus stable.
-la roténone (découverte par les indiens d’Amérique du sud et utilisée sur leurs flèches) des plantes de
la famille des papillionacées et utile contre la piéride du chou (papillons et leurs chenilles), le doryphore
et d’autres insectes. L’action s’exerce par l’inhibition des flavoproteines et ubiquinone des chaines
respiratoires mitochondriales.
-la pyréthrine des fleurs du pyrèthre plante herbacée à fleurs (Tanacetum cinerariifolium) (insecticide
naturel d’origine végétale aussi qui agit comme le dichloro diphenyl trichloro éthane DDT par l’inhibition
des ATP ases responsables du transport du Ca2+ avec perturbation de l’influx nerveux).
.les herbicides
-de type phenoxy acétique (acide 2 et 4 Dichloro phenoxy acétique 24D, 245T, Mecoprop, herbicides
hormone de croissance de synthèses)
-de type triazine ex. simazine (herbicide qui agit comme inhibiteur de la photosynthèse chez les végétaux)
-de type carbamate ex. Le diallate (actif sur plantes parasites graminées des cultures de dicotylédones –
betterave, colza, lin, tournesol, et autres légumineuses), le triallate utile pour le désherbage du blé avant
le semis, la betterave, le lin et la luzerne.
-de type ammonium quaternaire (Paraquat utilisé pour le désherbage des vignes pépinières, vergers actif
sur mono et sur les dicotylédones excepté les arbustes ligneux)
-de type nitro phénol et anilines (DNOC, DNP… qui agissent comme inhibiteurs de la biosynthèse d’ATP
dans la chaine respiratoire)
-de type organo métalliques (ex.organomercuriels ex. le diphenyle)
-de type dérivés de l’urée
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.fongicides de type dithio carbamate (Manèbe, Bénomyl…)

.les raticides (soit par coagulation du sang càd à base de concentrations élevées de vitamine K, soit à
base de fluoro acétate qui inhibe l’aconitase qui utilise du citrate et bloque le cycle de Krebs).
.les engrais ou fertilisants : gamme variée notamment les nitrates de K ou Na qui sont utilisés comme
conservateurs de viandes.
*Autres substances chimiques toxiques
-Tels que les BPC bi phenyl poly chlorés adjuvant dans la fabrication du plastique et entrent dans la
composition des huiles pour transformateurs)
-Tels que les pigments des peintures càd les chromates et la benzidine.
La notion de toxique s’applique même aux facteurs physiques à savoir les radiations ionisantes X, UV,
α, β, et γ Gamma qui sont reconnues pour leurs effets cancérigènes et mutagènes.
A l’ère actuelle du fait de l’accroissement démographique des quantités de plus en plus élevées de
produits chimiques sont utilisées pour augmenter la production agricole (les industries sont aussi des
sources très importantes de pollution).
Les agriculteurs disposent de différentes sortes d’engrais et d’une gamme très variée de pesticides utiles
pour soit combattre les insectes ravageurs et phytophages, les plantes et les champignons et
moisissures, les rongeurs et petits animaux des champs.
Les premières substances chimiques appliqués par l’homme comme pesticides sont l’arsenic contre les
insectes, le soufre comme fongicide, le sulfate de cuivre contre le mildiou de la vigne (bouillie bordelaise),
le chlorure mercurique pour la protection du bois (des lignes de chemin de fer). Vers 1940, les propriétés
insecticides du diphenyl dichloro trichloro éthane DDT ont été découvertes. Une très grande production
et une utilisation de grande envergure a suivi (actuellement les organochlorés ont été interdits).
Des substances chimiques diverses sont utilisées lors de la fabrication de masse des produits
alimentaires. Il est très utile en agronomie et en industries agro-alimentaires de connaitre les dangers
liés à l’emploi des pesticides et des additifs sur l’être humain afin de pouvoir éviter d’éventuels accidents
sur les utilisateurs et les consommateurs.
La transformation, la conservation et l’emballage doivent être assurés de façon à mettre à la disposition
du consommateur des produits finis sans risque sur la santé.
L’exposition de l’homme aux produits chimiques toxiques est inévitable : cependant les études
toxicologiques et les réglementations qui en découlent tendent à réduire au maximum les risques : des
normes ou DJA ont été fixées pour chaque produit toxique ou ses résidus sont fixés dans chaque aliment).
Du fait de différents facteurs tels que les durées variables dans l’expression des effets des produits
toxiques, les variations en fonction des espèces vivantes, les interférences entre substances, les études
toxicologiques sont incapables de trancher dans le cas de certaines molécules.
C’est à cause des problèmes toxicologiques posés par les produits chimiques que les consommateurs
conscients et inquiets s’organisent dans les pays occidentaux pour réclamer une agriculture biologique
(avec engrais et pesticides biologiques sans plantes ou animaux OGM).Tout récemment, (début octobre
2012). Un scientifique français a montré que des rats blancs nourris avec du maïs OGM américain
Monsanto a provoqué des tumeurs cancéreuses nombreuses sur leur corps preuve qui donne raison aux
écologistes français opposés à l’accord de la France pour la culture progressive de cette céréale OGM.
Les produits toxiques provoquent aussi des dégâts et effets sur l’environnement càd les sols, l’air, les
eaux, la faune et la flore. Les effets écologiques liés à la pollution sont parfois irréversibles : ex. rupture
des équilibres biologiques naturels par la disparition et la prolifération de certaines espèces vivantes soit
animales soit végétales ou des microorganismes.
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Chap. 2. Modes de pénétration des produits toxiques
1 /chez les animaux et l’homme :
Il existe 3 voies d’introduction possibles, ce sont :

-la voie digestive : Ou voie orale ou voie trophique.
Elle concerne tous les produits solides ou liquides.
-la voie respiratoire :
C’est la pénétration jusqu’aux poumons des vapeurs de gaz ou de solutions volatiles toxiques (ex. HF,
CO, HCN, NO, Cl2 , NH3, H2S, HCL , les solvants organiques éther, chloroforme, benzène, toluène,
hydrocarbures gazeux, pesticides…) ou de particules minérales (amiante, ciment) ou particules
métalliques (ex. poussières de plomb issues du carburant essence super).
-la voie cutanée :
Le contact plus ou moins prolongé des produits toxiques avec la peau peut conduire à des lésions et
des inflammations plus ou moins graves. Ainsi les produits caustiques tels que les acides et les bases
concentrées (NaOH, KOH, HCl , H2SO4, HNO3) sont très dangereux : des projections de très fines
gouttelettes de ces produits à l’état concentré peuvent provoquer la cécité chez l’homme.
Chez les insectes, cette voie est appelée la voie trans tégumentaire càd voie de passage à travers la
carapace et les téguments.
2 /chez les végétaux :

On distingue deux voies possibles de pénétration :
-la voie trophique :
C’est la même voie empruntée par la plante pour puiser dans le sol les éléments nutritifs dont elle a
besoin. C’est la voie de l’absorption racinaire. Les eaux pluviales ou les eaux d’irrigation solubilisent les
produits phytosanitaires présent dans ou à la surface du sol puis la plante les absorbe.
-la voie de la diffusion à travers les tissus foliaires :
De même que l’eau ou les gaz qui peuvent être échangés avec l’extérieur par les cellules stomatiques
des feuilles, les produits toxiques extérieurs en solutions, gaz ou particules peuvent aussi transiter par
les feuilles des végétaux.
Chez l’homme la plupart des intoxications sont accidentelles ou professionnelles.

Les intoxications peuvent survenir après ingestion d’aliments contaminés par les bactéries, les
moisissures, les pesticides ou de médicaments dangereux pris à des doses excessives ou après
inhalation de gaz toxiques CO, HCN, Solvants, hydrocarbures, pesticides…
Parmi les pesticides, un groupe est des plus utilisé : celui des insecticides
La raison est que c’est dans le groupe des insectes qu’on trouve le plus grand nombre d’espèces
vivantes. Pour les combattre, beaucoup d’insecticides ont été produits.
-des insecticides de contact qui se présentent sous forme solide ou de poudre ou de pastilles ou granulés.
-des insecticides d’ingestion à l’état liquide
-des insecticides d’inhalation càd sous forme de solutions fumigènes
-des insecticides systémiques ou endothérapiques solides ou liquides tels l’aldicarbe, le demeton,
l’azodrine qui sont destinés aux insectes phytophages. Ces insecticides remontent à travers la sève brute
et vont détruire les insectes par intoxication indirecte dans ce cas (nécessite un intermédiaire le végétal).
Certains de ces produits sont interdits pour les cultures maraichères mais très utiles en foresterie. Pour
d’autres ex. azodrine, aldicarbe, la récolte ne devra se faire qu’après un délai de 2 à 3 semaines après le
traitement.
Pour les autres catégories de pesticides, leur état physique dépend de la nature du produit, et du mode
de pénétration qui s’avère le plus efficace :
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Ex 1. Le triallate est un herbicide carbamate utilisé sous forme de granulé dans le cas du blé et sous
forme de liquide pulvérisable pour la betterave, la luzerne et le lin.
Ex 2. Le mecoprop ou MCPP est utilisé en liquide pour le désherbage des céréales.
Les herbicides de contact sont caractérisés par une action limitée à la surface du végétal (ex. les
feuilles). Leur diffusion et leur pénétration sont réduites par rapport au groupe des herbicides dits
endothérapiques qui circulent à travers toute la plante. Les herbicides de contact possèdent aussi une
persistance assez faible ce qui diminue le risque au consommateur si les légumes sont bien lavés.
Chap. 3. Mécanismes d’action des produits toxiques
L’action des produits toxiques se décompose en 3 étapes successives :
-la première est la phase d’exposition

-la seconde : la phase toxico cinétique
-la 3ème : la phase toxico dynamique
1 /La 1ère phase ou phase d’exposition :
Les différentes sources d’intoxications possibles de l’homme sont :
-l’environnement (l’air, l’eau et les sols)

-les aliments
-les lieux de travail (dans les usines, les industries chimiques, les hôpitaux, le secteur agricole, les unités
du secteur agroalimentaire…)
Dans l’industrie agroalimentaire, les personnels qui utilisent les produits chimiques (ou toxiques) doivent
respecter les doses d’emploi conseillées ainsi que les règles d’hygiène et de sécurité dans leur intérêt et
celui des consommateurs.
Pour les aliments, les risques d’intoxication au cours de la phase d’exposition dépendent des habitudes
alimentaires des consommateurs, de la concentration du produit toxique ou résidu, de la quantité
d’aliment ingéré, des propriétés physico chimiques du produit toxique telles que l’ionisation, la solubilité
dans l’eau et dans les lipides… Le degré de lipophilie ou la solubilité dans les lipides va influer beaucoup
sur le passage ou non au travers des membranes cellulaires qui sont des bicouches phospholipidiques.
Les substances toxiques notamment lipophiles traversent facilement les membranes biologiques en
passant d’une cellule à une autre par une simple diffusion passive.
L’accumulation d’une substance toxique par un être vivant aquatique (poisson par ex.) dépendra du
partage et de l’équilibre entre le milieu externe (l’eau) et le milieu interne (la matière grasse). Ainsi le
temps nécessaire pour atteindre l’équilibre de concentration du produit toxique entre l’organisme vivant
et l’environnement externe (l’eau) dépendra de la lipophilie, de la concentration externe du produit
toxique, de la surface d’échange, de la taille de l’organisme vivant et de l’importance de sa matière grasse
laquelle déterminera sa capacité de stockage.
Chez un individu consommant des aliments contaminés, les cellules intestinales ou entérocytes vont
recevoir par simple diffusion au travers des membranes cellulaires le produit toxique. Ce dernier va ainsi
se déplacer d’une cellule à une autre et même pourra être stocké dans un organe cible.
Les produits toxiques se répartissent dans les maillons des chaines alimentaires et de plus, il se produit
le phénomène de concentration et de bioaccumulation en amont de la même chaine. Progressivement,
les doses toxiques seront atteintes chez les organismes exposés.et les produits de la pêche des barrages
ou lacs ou des mers sont des produits à risque toxicologique sils vivent dans des eaux contaminées par
la pollution chimique.
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Analyse des BPC dans une chaine alimentaire des côtes de Californie
Eau de mer Huitres Crevettes Poissons
275 ppb 2 à 3 ppm 1.5 à 2.5 ppm 6 à 12 ppm
ppb (1 partie /milliard) 1mg/109mg ou 1000kg

ppm (1 partie par million) 1 mg/106mg ou 1kg
2/La 2ème phase ou phase toxico cinétique :
Elle se décompose elle-même en différentes étapes successives :

-l’absorption au niveau de l’intestin
-la distribution et la répartition par la circulation sanguine
-les transformations métaboliques (hépatiques)
-l’élimination par les voies rénale et fécale
Les facteurs de variations liés à cette phase sont la quantité du produit toxique ingéré, la vitesse
d’absorption et la vitesse d’élimination.
On appelle biodisponibilité la fraction de la dose initiale du produit toxique qui rentre dans la circulation
sanguine à la fin de cette phase toxico cinétique.
Durant cette phase, des transformations enzymatiques sont subies par les produits toxiques grâce aux
enzymes des cellules hépatiques ou hépatocytes localisées dans le réticulum endoplasmique. Ces
transformations sont des réactions biochimiques de détoxification qui peuvent donner des dérivés et
métabolites inactifs (bio inactivation) mais parfois des dérivés plus toxiques que la molécule initiale (c’est
la bio activation).
3/ La 3ème phase ou phase toxico dynamique :
Cette phase est appelée aussi phase pharmaco dynamique. Au cours de cette phase, la quantité réelle
de toxique disponible commence son action et des effets physiologiques seront visibles sur le ou les
organes cibles. Cette phase est composée par l’entrée de mécanismes d’action en relation avec des
interactions au niveau moléculaire entre le produit toxique et les sites d’action au niveau des cellules.
La notion de site récepteur a été introduite pour la première fois en 1909 par Langley lors de l’étude des
neurotoxiques sur le système nerveux. Elle a été reprise par Ehrlich en 1913 : Un site récepteur est
caractérisé par 2 propriétés essentielles :
-la reconnaissance spécifique de la toxicité d’un produit chimique donné
-la reproduction d’un effet biochimique et biophysique en réponse à ce produit.
Du fait de leur analogie de structure avec quelques médiateurs chimiques du système nerveux, des
substrats ou molécules des chaines de réactions du métabolisme, les produits toxiques se fixent de façon
préférentielle sur des sites récepteurs spécifiques soit des membranes cellulaires soit d’enzymes
entrainant par conséquent des perturbations plus ou moins graves des réactions biochimiques chez les
êtres vivants.
On distingue ainsi 2 catégories de substances toxiques celles se liant de façon réversible et celles se
liant de façon irréversible.
La réaction des produits toxiques avec les molécules biochimiques peut être basée soit sur une liaison
réversible ou non covalente telle que la liaison ionique, la liaison hydrophobe ou de Wan der vals, la
liaison hydrogène dont l’énergie ne dépasse pas 60Kj/Mole. Dans cette catégorie, nous avons les
neurotoxiques qui interférent dans la transmission de l’influx nerveux comme mimétiques ou analogues
ex. nicotine ou d’ antagonistes comme les insecticides organophosphorés, les alcaloïdes de l’ergot, la
toxine botulinique, les pesticides carbamates…
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Les organophosphorés et les carbamates, bien que différents structurellement, inhibent tous deux
l'activité de l’acétyle cholinestérase. Certains sont utilisés dans un but médical pour inverser la
curarisation (ex., Néostigmine, Pyridostigmine, Edrophonium) ou pour traiter un glaucome
(Echothiophate), une myasthénie (Pyridostigmine) et la maladie d'Alzheimer (Tacrine et Donépézil).
Certains organophosphorés ont été développés pour un usage comme gaz neurotoxiques. L'un d'eux,
le sarin, est utilisé comme gaz de guerre. Les organophosphorés et les carbamates sont couramment
utilisés comme insecticides. Ceux qui sont le plus souvent impliqués dans les intoxications humaines
incluent les carbamates ( l'Aldicarbe et le méthomyl) et les organophosphorés (le Chlorpyrifos, le
Diazinon, le Dursban, le Fenthion, le Malathion et le Parathion).
Les organophosphorés et les carbamates sont des causes fréquentes d'empoisonnement et de décès
à l'échelle mondiale.
Ainsi les insecticides organophosphorés tels que le Parathion et le Demeton…se lient de façon
réversible aux sites récepteurs membranaires : il existe des produits chimiques anti dotes ou
contrepoisons (Atropine et Aldoxime) dont l’injection ou l’absorption après intoxication permet la
réactivation des enzymes inhibées les acétyles choline estérases.
D’autres substances se lient de manière irréversible par des liaisons fortes : les liaisons entre atomes
ou liaisons covalentes ce qui rend la rupture des liaisons établies difficile voire impossible. Ces
substances chimiques dangereuses ont des effets mutagènes et des effets cancérigènes. Elles se lient
de façon irréversible, c’est le cas des agents chimiques mutagènes, des agents chimiques cancérigènes,
des médicaments anticancéreux, certains antibiotiques, des pesticides, des produits chimiques
industriels… il y a des agents chimiques à la fois mutagènes et cancérigènes alors que d’autres non.
Ces agents se liant par des liaisons fortes aux bases azotées de l’ADN ou l’ARN ou encore des protéines
basiques ou les NHP non basiques perturbent les biosynthèses protéiques et la division cellulaire qui
deviennent incontrôlées. De plus elles peuvent provoquer des nécroses tissulaires ou mort de cellules
des organismes intoxiqués.
Le facteur temps est un paramètre d’une importance capitale dans l’expression des effets toxicologiques
(ex. effet cancérigène) des produits toxiques de même que la dose absorbée et le mode d’intoxication.
La relation dose réponse –physiologique diffère de celles des substances toxiques à liaison réversible. Il
existe cependant des systèmes de réparations dans le cas des acides nucléiques ADN et des protéines
mais peuvent être dépassés par les doses élevées de produits toxiques.
10
Chap. 4. Notions de neurobiologie
Rappels et généralités :
Beaucoup de produits chimiques toxiques possèdent comme organe-cible le système nerveux et donc
sont très dangereux pour l’homme ou les animaux. La plupart des pesticides notamment les insecticides
efficaces affectent le système nerveux des insectes.
Chez les mammifères et l’homme en particulier, le Système nerveux SN se décompose en 2 parties: le
SNC et le SNP
SNC ou SN central : encéphale et moelle épinière
SNP ou SN périphérique : représente l’ensemble des nerfs
.nerfs crâniens
.nerfs rachidiens
.nerfs périphériques
Le SNP est classé en 2 ensembles de nerfs : le 1 er est appelé le système nerveux périphérique ortho
sympathique ou sympathique et le second est le SNP parasympathique.
Le SNP sympathique ou ortho sympathique regroupe l’ensemble des nerfs qui dilatent les bronches,
augmentent le rythme des battements cardiaques, augmentent la tension artérielle et qui ralentissent les
contractions du tube digestif cas du nerf appelé le pneumogastrique.
Le SNP parasympathique est l’ensemble des nerfs qui sont doués des propriétés physiologiques
opposées.
Du point de vue cytologique, le SN contient deux types de cellules : les neurones et les cellules de soutien.
Le SN contient des milliards de cellules nerveuses ou neurones portant des prolongements cellulaires
afférents (les dendrites) et des prolongements efférents (les axones).
Schéma du neurone :
Influx nerveux
Dendrites axone
Neurone
Les neurones ne peuvent pas se multiplier contrairement aux autres cellules de l’organisme ex. les
cellules de la peau se reproduisent d’où la cicatrisation. Les globules rouges du sang sont constamment
dégradés et renouvelés par la moelle rouge des os.
Les cellules de soutien sont appelées cellules gliales ou névroglie dans le SNC et cellules de Schwan
dans le SNP. Les cellules de soutien contrairement aux neurones peuvent se diviser.
Les neurones possèdent aussi deux propriétés physiologiques particulières : une très grande
excitabilité et une très grande conductibilité électrique.
Le transport de l’influx nerveux le long de l’axone d’un neurone est appelée la conduction axonique de
l’influx nerveux. Le transfert de l’influx nerveux d’un neurone à un autre à travers les zones de contact ou
synapses est la conduction synaptique de l’influx nerveux. Généralement, la transmission de l’information
nerveuse d’un neurone à un autre se fait par l’intermédiaire d’un médiateur chimique contenu dans la
11
cellule excitatrice ou cellule pré-synaptique. De plus l’influx nerveux ne se déplace en général que dans
le sens : cellule pré synaptique vers cellule post synaptique.
Schéma d’une synapse :
Cellule espace synaptique cellule post synaptique

pré synaptique vésicules synaptique
IN IN
La cellule pré-synaptique est toujours un neurone alors que la cellule post synaptique est soit un neurone
ou une autre cellule de l’organisme (cellule musculaire, cellule glandulaire..). L’IN se définit comme une
onde de dépolarisation qui se propage d’une façon unidirectionnelle. Ce phénomène est lié en réalité à
des déplacements de 3 ions : Potassium K+, Sodium Na+, et Calcium Ca2+ de part et d’autre de la
membrane cellulaire au niveau intra et extra axonique. L’onde est générée par une entrée massive de
Na+ suivie d’une sortie massive de K+ puis suivi d’une entrée d’un peu de Ca2+.
Au repos la cellule est dite polarisée :
Ext + + + + + + + + +
Int. - - - - - - - - - -
Int - - - - - - - - - - - - -
Ext + + + + + + +
Après excitation le neurone, création de l’onde de dépolarisation
Ext + + + - - - + +
Int. - - - + + + - - -
Int - - - - - + + + - - -
Ext + + + + + + + Na+ K+ Ca2+
La dépolarisation peut être schématisée ainsi :
Au départ, on pensait que la transmission de l’influx nerveux est un phénomène exclusivement

électrique. L’étude du fonctionnement de la jonction neuromusculaire a conduit à la théorie chimique de
la transmission neuro musculaire.
C’est Claude Bernard en 1850 qui montra le 1er que le curare poison végétal (utilisé jadis sur les flèches
des indiens d’Amérique) inhibant la contraction musculaire dont l’action paralysante n’agissait pas du
côté de la fibre musculaire qui restait excitable mais sur l’extrémité du nerf moteur en contact avec le
muscle. Il existe actuellement des curarisants de synthèse utilisés en anesthésiologie.
Langley en 1905 remarqua que la nicotine déposée à faible concentrations au niveau des terminaisons
nerveuses du nerf moteur déclenchait la contraction musculaire et que le curare s’opposait à l’action de
la nicotine. Il conclua que ces deux substances entraient en compétition avec une substance chimique
12
présente au voisinage de la terminaison nerveuse sur des sites récepteurs : il s’agit du médiateur
chimique appelé l’acétyl choline.
Le mécanisme actuellement admis de la transmission de l’influx nerveux est : au repos, l’AC est stocké
dans divers compartiments combiné à des composants cellulaires dans les vésicules synaptiques.
L’excitation du nerf fait que l’AC se fixe sur les sites récepteurs de la cellule post synaptique modifiant
ainsi la perméabilité de la membrane cellulaire du neurone pour les 3 ions Na+ , K+ et Ca2+. Ensuite l’AC
est rapidement dégradé par son enzyme spécifique l’ACE l’acetyl choline estérase en 2 composants
inactifs : l’acétate et la choline. La choline est 1000 fois moins toxique que l’AC. L’action de l’AC est très
brève car cette molécule est très toxique.
Les réactions de biosynthèse de l’AC sont les suivantes :
1- Acetate + ATP + HSCoA Acyl kinase Acetyl CoA + ADP + Pi

2- Acetyl CoA + Choline Choline acétylase Acetyl choline + HSCoA
La réaction de biosynthèse de l’AC (2) est stimulée par l’adrénaline.
L’apport d’éserine un des inhibiteurs des ACE sur la plaque motrice des pattes postérieures de
batraciens entraine pour une unique excitation non pas une seule contraction mais une suite
ininterrompue de contractions ou tétanos.
Les médiateurs chimiques après fixation les sites récepteurs de la membrane de la cellule post
synaptique transmettent l’influx nerveux puis seront détruits par des enzymes présents au voisinage de
la membrane afin d’éviter le blocage des synapses. Chez les invertébrés (ex. Calmar), il existe des fibres
nerveuses géantes (ou neurones géants) qui ont facilité la connaissance du fonctionnement des synapses
et du transport de l’influx nerveux.
On distingue 2 types de synapses :
a-les synapses chimiques :
-elles sont caractérisées par
-une transmission uni directionnelle totale de l’influx nerveux.
-la membrane de la cellule post synaptique est électriquement inexcitable
-la réponse de la cellule post synaptique se fait après libération d’un médiateur chimique produit par la
cellule pré synaptique.
Dans les synapses chimiques, le phénomène électrique est provoqué par la fixation du médiateur
chimique sur la membrane de la cellule post synaptique
Ces synapses chimiques, se rencontrent chez les vertébrés et chez les invertébrés. Chez les insectes le
médiateur chimique principal est l’acétyl choline.
b - les synapses électriques :

-la bidirectionnalité dans le transport de l’influx nerveux est de règle bien que chez certaines espèces
l’unidirectionnalité existe.
-la membrane de la cellule post synaptique est électriquement excitable.
-aucun médiateur chimique n’ est mis en jeu. Ce type de synapses se rencontre chez les invertébrés tels
que les annélides (ex. le lombric), des vertébrés tels que, les poissons (à décharges électriques ou
torpilles). Dans ce type de synapses, l’espace synaptique est très réduit avec un accolement très serré
des membranes cellulaires créant un passage sans aucune résistance électrique.
13
Les médiateurs chimiques ou neuro transmetteurs :
1/l’acetyl choline :
C’est le plus répandu et le plus connu des médiateurs chimiques. Les synapses fonctionnant à l’acétyl
choline sont dites synapses cholinergiques. Ce médiateur possède 2 types d’actions physiologiques :
-des effets rapides et brefs inhibés par le curare et qui sont reproduits par la nicotine du tabac. Ce sont
les effets nicotiniques de l’acetyl choline.
-des effets lents et durables dans d’autres synapses du système nerveux. Ce type d’effets sont inhibés
par l’atropine alcaloïde de la plante la belladone et qui sont semblables à ceux de la muscarine l’alcaloïde
d’un champignon vénéneux la fausse oronge ou Amanita muscaria . Ces effets sont insensibles au curare
ou aux curarisants de synthèse.
Formule développée de l’acétylcholine : CH3- COO-(CH2)2- N+(CH3)3
Les catécholamines :
Elles jouent un rôle essentiel dans les synapses dites adrénergiques. Ce sont l’adrénaline, la
noradrénaline et la dopamine. Chez les mammifères, les catécholamines sont bio synthétisées
partiellement à partir de deux acides aminés aromatiques : la phénylalanine et la tyrosine. Elles sont
dégradées par la suite par les monoamines oxydases (M.A.O) ou par les catéchol méthyl transférase
(C.O.M.T) en un produit final l’acide vanyl mandélique . Il existe des substances chimiques (des
médicaments) qui inhibent les monoamines oxydases : les I.M.A.O.
Ci dessous suivent les formules développées des cathécolamines et du produit de dégradation:

Adrénaline noradrénaline dopamine Acide vanyl mandélique
CH3
NH NH 2 NH2
H2C H 2C CH2
CHOH CHOH CH2
MeO
HO HO HO COOH
HO CHOH
OH OH OH
Formules des deux acides aminés précurseurs :

Phényl alanine Tyrosine Coupe transversale de la
glande surrénale
HOOC NH2 HOOC NH2
CH CH
CH 2 CH 2 C.S
M.S
S.SS
2/Adrénaline :
Chez les mammifères et l’homme, l’adrénaline est secrétée par la partie médullo surrénale de la glande
surrénale (M.S). Il en est de même d’une partie de la noradrénaline et de la dopamine.
L’adrénaline induit les effets suivants chez l’homme et les animaux :
-d’une part une augmentation de la glycémie et accroissement de la dégradation des lipides
- d’autre part :Sur les sites récepteurs alpha : elle provoque la vasoconstriction, stimule les
hypersécrétions et augmente les contractions des muscles lisses
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Sur les récepteurs beta : il provoque la vasodilatation, accroit la lipolyse et le relâchement des muscles
lisses du tube digestif
3/La noradrénaline : elle agit sur tous les vaisseaux sanguins excepté ceux du cœur pour induire la
vasoconstriction et l’hypertension
4/La dopamine :
elle agit comme médiateur chimique dans le SNP ortho sympathique
Le SNP est composé de deux types de nerfs : les nerfs afférents et les nerfs efférents . les afférents
véhiculent les informations de la périphérie vers le SNC et les nerfs éfferents s’occupent de la voie
inverse. Le SNP comprend deux types de voies : -les voies qui contrôlent les muscles rouges c’est un
contrôle volontaire. Des voies qui contrôlent les organes, les viscères et les glandes. Ces voies forment
le SN P autonome végétatif et son contrôle est involontaire.
Chez l’homme, la maladie de Parkinson caractérisée par des tremblements permanents qui touche les
personnes âgées est due justement à un déséquilibre entre les taux de la dopamine par rapport à
l’acétylcholine ; le remède donné à ces personnes est de la dopamine en comprimés.
5/La sérotonine :
C’est le médiateur chimique des synapses dites tryptaminergiques ; elle a été découverte en 1949 .
Chez les animaux et l’homme elle est synthétisée à partir de 2 acides aminés aromatiques précurseurs :
la tyrosine et le tryptophane. Elle est ensuite dégradée en acide 5 indole acétique. ses fonctions sont mal
élucidées : un excès de ce médiateur conduit à la stimulation cérébrale alors qu’un déficit conduit à la
dépression .
Tyrosine Le tryptophane la sérotonine
Elle est dégradée en acide 5 indole acétique. Ses fonctions ne sont pas encore élucidées : il semble
qu’un excès de ce médiateur provoque la stimulation cérébrale alors que le déficit induit la dépression.
L’injection de sérotonine dans différentes régions du SNC provoque soit une excitation soit une inhibition
de neurones isolées ou d’ensemble de neurones.
6/L’acide γ amino butyrique ou GABA :
Il dérive de l’acide aminé l’acide glutamique Glu par décarboxylation sous l’action d’une décarboxylase
présente dans le SNC plus précisément dans la matière grise du cerveau. Son action inhibitrice a été
démontrée dans les tissus nerveux.
Glu Acide glutamique GABA
HOOC- CH2-CH2-CH -COOH(NH2) HOOC-CH2-CH2-NH2 + CO2
Ce médiateur est ensuite inactivé par une transaminase. Jusqu’à présent, on pense que le GABA
jouerait un rôle de médiateur chimique exclusivement inhibiteur aussi bien chez les vertébrés et les
invertébrés. L’influx inhibiteur est généré par une hyperpolarisation résultant des mouvements de K+ et
Cl- de la membrane des neurones. Il est ensuite dégradé en semi aldéhyde succinique par désamination
puis se transforme en acide succinique l’acide du cycle de Krebs
GABA Semi aldehyde succinique
HOOC- (CH2)3- NH2 + 1/2 O2 CHO- CH2- CH2- COOH + NH3
15
Chap.5 . Effets physiologiques des produits toxiques
Les effets physiologiques des produits toxiques sur les organismes vivants sont regroupés en deux
types : les effets somatiques liés à l’altération de fonctions végétatives et les effets germinaux qui sont
liés à l’altération des fonctions reproductrices.
Etude des effets somatiques :

Les principales altérations somatiques les plus graves sont généralement les intoxications aigues qui
affectent le système nerveux et l’appareil respiratoire. Il existe cependant d’autres atteintes à savoir
hépatiques, rénales, digestives, hématologiques, cutanées, circulatoires…
1-Étude des atteintes du système nerveux :

Le système nerveux est un organe noble fragile par les neurones dont il est constitué et qui sont des
cellules non renouvelables car ne peuvent subir la division cellulaire contrairement aux autres cellules de
l’organisme humain ou animal. Ces neurones ne peuvent subir ni supporter l’anoxie même instantanée
et d’ailleurs en cas d’arrêt respiratoire et de trouble circulatoire ou cardiaque, les premières cellules à
mourir sont les neurones. Ces derniers ne peuvent tolérer ni résister au manque
de glucose qu’ils doivent dégrader par aérobiose uniquement. Le système nerveux central comprend
l’encéphale, lequel est constitué des organes situés dans la boîte crânienne (cerveau, cervelet et tronc
cérébral) et de la moelle épinière. Le système nerveux périphérique est quant à lui constitué par les nerfs
et leurs renflements (ganglions nerveux).
Ex d’effets et de modes d’actions des produits toxiques sur le SN
Ex. le DDT ou Di phenyl Dichloro Trichloroethane a été le premier des insecticides appartenant au groupe
des pesticides de synthèse (organochlorés) à être produit et utilisé (à partir de 1940) pendant des
décennies jusqu’à son interdiction récente.
Il agit sur les insectes sur lesquels il a été très efficace par l’inhibition des enzymes ATP ases chargées
du transport actif des 3 ions Na+, K+ et Ca2+ lors de la création de l’onde de dépolarisation ou influx
nerveux dans les axones ou dendrites. c’est un produit toxique qui bloque la conduction axonique de l’IN.
Les organophosphorés tels quel le parathion ou malathion, phosphamidon agissent par l’inhibition des
enzymes ACE acétyl choline estérases responsables du détachement et de l’hydrolyse de l’acetyl sur les
sites récepteurs cholinergiques après déclenchement de l’onde de dépolarisation sur la cellule post
synaptique. Cette inhibition va créer le blocage des synapses et l’occupation des sites récepteurs de
l’acétyle choline et la permanence de l’information nerveuse. Ex si l’ordre est la contraction musculaire,
alors on assistera au tetanos.
Un insecticide d’origine végétale la pyréthrine (formule développée ci-dessous à droite) d’un végétal le
pyrèthre et des analogues de synthèse les pyrethrinoides agissent en bloquant le transport au travers de
la membrane des axones et dendrites des neurones des deux ions Na+ et K+. La transmission du signal
nerveux ou IN le long de l’axone d’un neurone se fait grâce à des mouvements d’ions (Na+ /K+ ) au
travers d’une protéine membranaire (ionophore). Les pyréthrines et les pyréthrinoïdes ont une affinité
particulière pour ce type de protéines et perturbent les échanges ioniques et donc l’IN n’est plus transmis.
DDT Pyréthrine
H3C CH3
Cl
CH=CH-(CH3)2
COO CH3
CH
CCH3 CH2-CH-CH-CH-=CH2
Cl
O
Il existe des neurotoxiques qui sont des analogues de l’acétylcholine ce sont :
*la nicotine : la drogue du tabac (Nicotiana tabacum) est un autre insecticide d’origine végétale
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Sa formule développée est la suivante :
CH3
N
*La muscarine : est un autre produit toxique d’origine fongique neurotoxique d’un champignon vénéneux
la fausse oronge et qui se fie facilement sur les sites récepteurs de l’acétyle choline.
Comme il existe deux types de synapses cholinergiques du système nerveux, d’une part celles
localisées dans le cortex cérébral et qui sont sensibles à ce poison de la fausse oronge et celles localisées
dans le SNP para sympathique et dans les jonctions neuro musculaires sur lesquelles peut se fixer la
nicotine, on distingue alors deux types de neurotoxiques :
-ceux dits nicotiniques – et ceux dits muscariniques
Les neuro toxiques nicotiniques provoquent : des paralysies musculaires, des tremblements des muscles
rouges et la tachycardie ou élévation du rythme des battements cardiaques.
Les neuro toxiques muscariniques causent : des troubles psychiques (hallucinations visuelles, ou
auditives, des effets sur l’humeur et la mémoire, des hypersécrétions, hyper salivation… ; la bradycardie
ou ralentissement du rythme des battements cardiaques.
Les produits pesticides organohalogénés tels que le DDT, Aldrine, Endrine, Heptachlore…provoquent
les deux types de symptômes.
* L’intoxication par ingestion d’aliments contaminés par la bactérie pathogène Clostridium botulinum
(bacille anaérobe à spore) ou maladie du botulisme affecte le système nerveux par l’apparition de
paralysies musculaires. Les agents du botulisme se trouvent dans les boites de conserves mal stérilisées
de poissons ou à partir de l’eau ou de conserves de légumes tels que les petits pois ou champignons ou
haricots ou pois chiches et piments à partir de particules de sol. La neuro toxine de cette bactérie
pathogène de nature protéique cause le blocage de la biosynthèse de l’acétylcholine.
Le tétanos, qui consiste en des contractures musculaires et tremblements causés par la toxine produite
par le Clostridium tetani. Cette dernière peut pénétrer dans l’organisme à la suite d’une blessure lésion
de la peau ou des muqueuses (ex. avec métal rouillé) ou contact avec le sol.
Il existe d’autres effets neurotoxiques :

-la dépression du système nerveux central, dont les symptômes sont des maux de tête, des nausées,
des vomissements, des étourdissements, etc. qui se manifestent à la suite d’une exposition à des solvants
tels que le toluène et le xylène;
- l’atteinte du système nerveux périphérique qui peut être produite par des solvants tels que l’hexane;
Les effets sur le système Nerveux central ou périphérique, concernent tous les produits avec comme
symptômes la fatigue musculaire, perte de sensibilité au toucher (organochlorés), modifications
comportementales, anxiété, irritabilité, la dépression, les hallucinations (organophosphorés), céphalées,
et paralysies (dérivés arséniés et mercuriels).
La paralysie musculaire causée par une toxine biologique produite par le Clostridium botulinum et qui
peut résulter de l’ingestion de certains aliments avariés ou de la contamination d’une blessure par un
objet contaminé. Cette toxine agit par inhibition de la biosynthèse de l’acetyl choline.
*L’intoxication par la bactérie appelée Clostridium tetani ou agent du tétanos suite à une blessure par le
fer rouillé et contaminé provoque des contractions musculaires et des tremblements.
*il existe des neurotoxiques qui sont doués d’une activité anti choline esterasique càd inhibiteurs de
l’activité de l’enzyme appelée acétyle choline estérase ACE qui dégrade l’acétyle choline lorsqu’il s’est
fixé sur le site récepteur et qu’il a déclenché l’onde de dépolarisation ou influx nerveux. Ces produits
provoquent le blocage des synapses cholinergiques et la permanence de l’effet. La contraction d’où le
tétanos.
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*la néostigmine : est un premier exemple de neurotoxique anti choline esterasique. Des molécules
possédant deux pôles chargés + et - à une distance de 5 Angstrom sont capables de se lier et de bloquer
l’acétyle choline estérase. La néostigmine est un herbicide de type carbamate et la liaison avec l’ACE est
réversible.
*l’ésérine : est un autre ex d’inhibiteur de l’ACE
*un insecticide organophosphoré : l’amiton se lie à l’ACE de façon irréversible est donc un neuro toxique
plus dangereux que le premier (la néostigmine).
*les insecticides organophosphorés tels que le Parathion, le Malathion, le Fenthion, le tri orthocrésol
phosphate (les premiers sont des insecticides OP et le dernier est un neurotoxique utilisé comme additif
du plastique, des vernis peintures, des huiles moteurs ou comme retardant de flamme) sont des
inhibiteurs des ACE. Le carbaryl herbicide carbamate, les gaz de combat sont généralement des
inhibiteurs des ACE dans le SN.
*Il existe des insecticides et des médicaments neuroleptiques qui affectent ou inhibent les enzymes
monoamines esterases qui se chargent de dégrader les catécholamines dans les synapses à sérotonine
ou tryptaminergiques.
Les neurotoxiques provoquent aussi des destructions et dégénérescence du système nerveux : ceci a
été observée lors des intoxications chroniques faites sur les rongeurs avec les pesticides organo chloré ,
organo phosphorés et organo mercuriels : la fourniture au rat d’un aliment contenant 2.1ppm de Dieldrine
(organo chloré ) durant 750j a conduit à des liaisons mortelles dans son SN.
2-Atteintes de la fonction endocrinienne :

Les pesticides organochlorés et les neurotoxiques induisent des déséquilibres au niveau de la balance
hormonale. Les troubles causés par ces contaminations sont de trois types :
-dysfonctionnement et lésions des glandes surrénales avec effets sur la biosynthèse des cathécolamines
-dysfonctionnement et lésions des glandes thyroïdes avec perturbation des taux de d’hormones
thyroidiennes soit la T 3 ou tri iodo thyronine soit la T4 ou tetra iodo thyronine
-dysfonctionnement et lésions des glandes reproductrices avec impact (élévation du diminution) du taux
des hormones testostérone, progesterone et oestradiol
Jeffrie en 1975 a montré que des pigeons dont l’alimentation contenait 3ppm de DDT sont atteints
d’hypothyroïdisme au bout de 3 semaines.
Les pesticides sont responsables de l’amincissement des coquilles des œufs des oiseaux soit par la
baisse de la fixation du calcium soit par une réduction de son taux dans le sang.
Les insecticides organochlorés conduisent soit à la baisse de fertilité ou à la stérilité de beaucoup
d’espèces d’oiseaux. Chez les poules pondeuses, dont la nourriture est contaminée par le DDT cela
conduit à la baisse de la production en œufs avec une dose de 300 ppm (0.3g /kg) et à la mortalité des
poules elles-mêmes avec 1200 ppm. Les concentrations de 36 ppm de DDT provoquent
l’hyperthyroïdisme chez les rapaces. Le passage des produits toxiques vers la descendance ou embryons
ou fœtus se fait à travers le placenta.
L’hyperthyroïdisme se traduit chez les animaux et l’homme par une hypertrophie de la glande thyroïde,
une production excessive d’hormones thyroïdiennes et une augmentation du métabolisme de base au
repos. De plus elles stimulent les métabolismes de la glycolyse, la lipolyse, les protéosynthèses, le
catabolisme du cholestérol et stimulent la croissance et l’ostéogénèse.
3-Action sur la fonction respiratoire :

Certains produits toxiques agissent par le rétrécissement du diamètre des bronches ou broncho
constriction (comme les allergènes). D’autres causent des atteintes du parenchyme pulmonaire et
perturbent les échanges gazeux. D’autres effets sur le système respiratoire sont observés : gène, irritation
du tractus : trachée – bronches – poumons (ex insecticides roténone, pyréthrines), rhinites, pharyngites
(dérivés des phénols, du formol), hypersécrétion bronchique (organophosphorés),et sclérose et fibrose
avec herbicides diquat, paraquat.
18
Les herbicides tels que le paraquat sont responsables de lésions pulmonaires après inhalation chez les
agriculteurs qui traitent leur vigne et leurs vergers.
Outre les effets de certains gaz toxiques, il y a également la maladie pulmonaire causée par l’inhalation
prolongée de poussières, la silicose causée par l’inhalation de silice ( travailleurs de la pierre taillée) et
le cancer du poumon causé par la fumée de cigarette, et l’asthme, induit par les spores de moisissures
(ex. : Aspergillus) et autres allergènes (pollens..)
L’inhalation de microparticules d’amiante chez l’homme est à l’origine d’atteinte pulmonaire irréversible :
les fibres et particules d’amiante sont connues pour être cancérigènes.
Les produits cardiotoxiques qui perturbent la fonction circulatoire affectent la fonction respiratoire.
Parmi les produits toxiques à action purement chimique sur la respiration, il ya l’arsenic (utilisé depuis
trés longtemps contre les plantes parasites, les insectes) et ses sels les arséniates, les sels de cyanures
de K+ ou de Na+, les thiocyanates, et l’acide cyanhydrique capables de libérer les ions cyanures CN2-
. Leur action est localisée dans la chaine respiratoire de la membrane interne des mitochondries.
Le gaz CO qui se lie à l’hémoglobine d’une façon irréversible à la place du CO2.
Il y a deux types de poisons de la respiration :
-ceux qui bloquent le transport d’électrons dans la chaine respiratoire des membranes internes
mitochondriales ex. les cyanures, la roténone (insecticide végétal inhibant les DH ases à NADH de cette
chaine, amytal, arsenic, chloroforme, ether… et l’antimycine A. Ces poisons inhibent les enzymes
DHases à NADH2 à FADH2 ou encore d’autres protéines tels que les cytochromes ou autres composants
de la chaine respiratoire. ces inhibiteurs y compris les pesticides à base d’arsenic agissent de la même
façon sur les cellules animales, végétales et microbiennes.
-Ceux qui inhibent la production d’ATP couplée au transport d’e- dans la chaine respiratoire càd la
phosphorylation oxydative .ex. le dinitrophenol DNP, du dinitro ortho crésol DNOC (tous deux des
herbicides nitrés) , l’oligomycine qui inhibe les ATP ases responsables de l ‘union de l’ADP et du Pi avec
l’énergie dégagée par le transport d’e- (on les appelle agents découplants).
-les nitrates de Na et de K qui sont des engrais de plus en plus utilisés pour enrichir les sols en azote
peuvent se retrouver dans l’alimentation d’origine végétale après les récoltes .Ces nitrates sont aussi des
conservateurs dans l’industrie agroalimentaire lors de la conservation ou la transformation des viandes
(charcuterie par ex .) car ils sont très efficaces sur Clostridium botulinum.
Ces nitrates peuvent etre contenus par l’eau de robinet provenant de retenues collinaires ou barrages
situées en aval de surfaces agricoles cultivées et traitées.les nitrates NO3- et les nitrites NO2- provoquent
une formation excessive de la méthémoglobine une hémoglobine anormale à Fe3+dont la proportion dans
le sang ne dépasse pas le 1% alors que 99 % est de l’Hb Fe2+.la methemoglobine se lie à l’oxygène
fortement et ne pourra plus le libérer. Les nitrates et nitrites sont appelés méthemoglobinisants directs .
Au cours de cette intoxication la peau devient gris noirâtre lorsque le taux de méthémoglobine devient
élevé. Heureusement des concentrations élevées de vit Cà injecter par voie veineuse ou l’absorption
d’une solution de bleu de méthylène peuvent jouer le rôle de contrepoison et sont les remèdes à cette
intoxication.
Les nitrites peuvent se former chez les êtres intoxiqués sous l’action des nitrates réductase
bactériennes du tube digestif : Les nitrates et les nitrites sont une autre source de danger la formation de
molécules de nitrosamines lesquelles sont réputées pour être cancérigènes.
Les DJA pour le Nitrate de sodium et pour le nitrite de sodium sont de 0-5mg /Kg et 0-0.2mg /Kg de
poids corporel selon le comité mixte FAO : OMS de 1980.Pour l’ion nitrate, la DJA est 3.65ppm soit
220mg/personne de 60Kg alors que pour le nitrite la DJA est de 0.13ppm soit 8mg/personne de 60Kg .
4-Atteintes de la fonction rénale :

Les atteintes rénales sont soit des nécroses rénales ou mort de cellules soit des insuffisances rénales
aigues ou chroniques soit des nephrites ou inflammation des tubules rénaux.
Les reins se chargent de l’épuration du sang et de la filtration sanguine en éliminant les déchets
métaboliques de l’organisme mais aussi les molécules étrangères produits toxiques ou médicaments. Les
19
toxiques les plus dangereux pour les reins sont le mercure et ses sels, l’ethylène glycol ou produit antigel
utilisé dans le circuit de refroidissement des moteurs et également le tetra chlorure de carbone CCl4.
5-Atteinte de la fonction hépatique :

Le foie est un organe chargé de la détoxification riche en systèmes enzymatiques. Cet organe noble
permet le transport, et la destruction des déchets de l’organisme (urée, bilirubine…) et des produits
étrangers tels que les médicaments et les produits toxiques par des réactions biochimiques. Il les
transforme généralement en molécules dérivées glucurono-conjugués moins toxiques dont l’élimination
par voie rénale est facilitée.
Dans les intoxications chroniques les effets sur la fonction hépatique apparaissent sous forme d’une
augmentation du nombre et du contenu des vacuoles lipidiques des hépatocytes des animaux et de
l’homme : c’est la stéatose. il a été également remarqué suite à l’intoxication de longue durée ou
absorption de médicaments ou de produits toxiques ou de polluants une prolifération du réticulum
endoplasmique des cellules hépatiques. Cette prolifération est liée à une biosynthèse accrue d’enzymes.
Cette induction enzymatique est une réaction à l’intoxication dont le but est de dégrader le maximum de
molécules des produits toxiques.
Chez l’homme les atteintes hépatiques sont fréquentes au cours de l’intoxication chronique par les
médicaments et les drogues mais également lors d’intoxication aigue par les champignons vénéneux tels
que l’ammanite phalloide et les moisissures notamment Aspergillus flavus. La première libère de l’ α
ammanitine et de la phalloidine et la seconde des aflatoxines dont la B1 provoque le cancer du foie chez
les animaux et l’homme surtout lors d’intoxication chroniques. L’effet de ces aflatoxines qui proviennent
des moisissures d’Aspergillus flavus qui se développent sur les tourteaux ou les graines de céréales et
de légumineuses humides surtout l’arachide. Les effets de ces aflatoxines ont été connus suite à
l’épidémie qui a décimée beaucoup de volailles et de canards en Angleterre dans les 60 (maladie des
volailles dite Turkey disease).
D’autres effets s’observent suite à des expositions de longues durées et peuvent être :
Dermatologiques: très fréquemment observés et pour des produits très divers (organochlorés –
organophosphorés – autres) et assez peu spécifiques : congestion, rougeurs, démangeaisons, éruptions,
ulcérations, fissures.
Digestifs : affectant les fonctions gastro-intestinales et hépatiques : nausées, diarrhées, vomissements,
anorexie (pesticides organochlorés – organophosphorés)
Circulatoire : arythmie cardiaque, hyper ou hypotension, douleurs cardiaques (organophosphorés).
Hématopoïétiques : surtout observés avec les organochlorés, diminution du nombre d’éléments figurés
du sang (globules rouges et/ou blancs, plaquettes) et anomalies de la formule sanguine, avec des cas
extrêmes de leucémie (dérivés nitrés ou chloro-nitrés des hydrocarbures benzéniques),
Etude des effets germinaux des produits toxiques :

De nombreux produits chimiques toxiques et même les radiations ionisantes (α, β ; γ et les UV peuvent
rendre stériles les êtres vivants contaminés et leur descendance. Ils peuvent aussi soit provoquer la mort
des embryons et fœtus soit les rendre anormaux et stériles : c’est le cas des agents tératogènes soit
déclencher des mutations au niveau du matériel génétique : cas des agents mutagènes.
Plusieurs pesticides sont doués d’un pouvoir tératogène élevé : ex. DDT, aldrine, endrine, dieldrine,
parathion,24D, 245T…
Tératogénèse : l’effet tératogène apparait sur les fœtus ou embryons d’animaux intoxiqués. L’utilisation
de grandes quantités d’un herbicide le 245T provoquant la chute des feuilles d’arbres lors de la guerre
du Vietnam a provoqué à grande échelle des malformations congénitales aux vietnamiennes avec des
nouveaux nés handicapés et anormaux. Cet herbicide a été appelé l’agent orange.(ci-dessous formule
du 245T ou acide 245 tri chloro phénoxy acétique et formule développée générale d’une dioxine la TCDD
ou tetra chloro dibenzo dioxine)
20
Cl OCH2-COOH
Cl O Cl
Cl O Cl
Cl Cl
L’agent chimique tératogène du 24D et du 245T est en réalité une impureté qui résulte de l’association
de 2 molécules d’herbicides lors de leur synthèse c’est une dioxine appelée la TCDD. Les teneurs en
cette impureté sont passées de 50ppm autrefois à moins de 0.1ppm actuellement suite à des procédés
de purifications. L’alerte générale déclenchée en Belgique il y a quelques années suite à la découverte
de poulet à teneur élevée en dioxine par rapport à la norme a provoqué une grande panique et des pertes
économiques considérables.
Effets sur le métabolisme des protéines et des acides nucléiques
Certains pesticides ont des effets sur la biosynthèse des protéines et des acides nucléiques. Les
relations fonctionnelles entre l’ADN, l’ARN et la synthèse des protéines au travers de mécanismes de
réplication, de transcription et de traduction peuvent être affectés à tous les niveaux et chez tous les
organismes vivants . Sur l’ADN, les dommages peuvent concerner une ou plusieurs bases azotées, les
liaisons entre les bases, les ruptures de chaîne, la formation intercalations. Des herbicides (prophame,
chlorprophame, barbane, 2,4-D) agiraient sur le noyau ; le 2,4-D, l’ioxynil, le propanil et le chlorprophame
bloqueraient le mécanisme de la réplication (ex. ARN polymérase). Les fongicides, bénomyl et
méthylthiophanate sont métabolisés en carbendazime dont les analogies structurales avec les deux
bases azotées puriques adénine et guanine sont remarquables et peuvent être à l’origine de substitutions
et d’erreurs dans l’information génétique et donc de l’apparition de mutations.
La mutagenèse :
C’est l’apparition de mutations au niveau du matériel génétique sous l’effet des substances chimiques
ou agents physiques mutagènes les radiations ionisantes. Des organismes animaux végétaux microbiens
unicellulaires et pluricellulaires sont utilisés pour tester le pouvoir mutagène.
Chap. 6. Notions de synergisme et d’antagonisme
Les pesticides appartiennent à l'ensemble des xénobiotiques ou substances "étrangères à la vie", dont
font partie les additifs alimentaires, mais tous ne sont pas toxiques ou du moins en fonction de la dose,
alors qu'il existe de nombreux constituants chimiques naturels des aliments qui peuvent exercer des effets
réellement toxiques (parfois selon des prédispositions génétiques). Enfin de nombreuses substances
mutagènes ou cancérogènes, et donc toxiques, peuvent être naturellement présentes dans les aliments
transformés ou non. Ces molécules de même que les médicaments peuvent subir des interactions entre
elles quand elles se retrouvent ensemble dans un organisme vivant (homme ou animal) .
1/phénomène d’antagonismes
L’effet de certains produits toxiques est diminué voire annulé par la présence de substances chimiques
appelées anti-dotes ou contrepoisons ou antagonistes.
Ex. d’antagonismes :
Les ions cyanures CN2- : -------------------------- nitrite d’amyle, thiosulfate de sodium et hydroxycobalamine
Les pesticides organophosphorés--------------- contrathion ou pralidoxime et atropine
Le plomb---------------------------------------------------tétraacémate calcique
Mercure et arsenic--------------------------------------dimercaprol ou BAL
Vitamine K (composant certains raticides)-----dicoumarol ou substance anticoagulante du trèfle
Nitrates et nitrites---------------------------------------vitamine C ou bleu de méthylène
21
L’intérêt du point de vue médical des substances chimiques antagonistes est incontestable.il apparait
donc que les produits toxiques impliqués dans des intoxications aigues ou chroniques sont d’autant plus
dangereux s’ils ne possèdent pas de produits antagonistes.
2/phénomènes de synergismes :
D’autres produits toxiques par contre voient leur toxicité stimulée par la présence d’une autre substance
chimique dite synergiste qui elle-même n’est douée d’aucun pouvoir toxique dans le cas général.
Exemple 1 :
L’adjonction du piperonyl butoxide à un insecticide d’origine végétale la pyréthrine accentue son pouvoir
insecticide.
Exemple 2 :
L’association de CO, des vapeurs d’oxydes d’azote, la fumée du tabac, et les poussières ou particules
d’amiante constitue un autre exemple illustrant le synergisme. Ainsi une étude statistique sur le personnel
d’une usine d’amiante a montré que : un travailleur d’une usine d’amiante et qui de plus est fumeur
possède 8 fois plus de chances de périr d’un cancer du poumon qu’un fumeur de même intensité
tabagique qui n’a aucun contact avec cette matière minérale toxique et que ce même travailleur a 92 fois
plus de chances de mourir de cette affection qu’un non-fumeur.
Exemple 3 :
La caféine est une base azotée exerce sur les bactéries une action mutagène.
O
H3C
N N
OH N N H
CH3
Des expériences de toxico génétique ont montré que cette action a été rendue plus accentuée par
l’exposition aux rayons UV qui jouent le rôle de facteurs synergistes. Par ailleurs cette action mutagène
sur les bactéries est inhibée par la présence d’autres bases puriques (expériences de Witkin, 1958).
Exemple 4 :
Pour la caféine, les rayons X se comportent en facteurs synergistes de l’action mutagène provoquée sur
les globules blancs du sang humain cultivés in vitro alors que la présence de la mitomycine conduit à un
effet antagoniste (expériences de Wragg et al. 1967).
Les phénomènes de synergismes augmentent les effets de faibles concentrations des substances
toxiques et amplifient les effets des substances faiblement toxiques.
Chap. 7 . Métabolisme des produits toxiques
La pénétration des produits toxiques à l’intérieur des être vivants dépend de leur état physique. Chez
les animaux, les gaz, les poussières et les particules (ciment et amiante, métaux comme le plomb passent
facilement par voie pulmonaire et leur action est assez rapide. Ainsi, l’intoxication aigue par les gaz
toxiques CO, HCN, HF… est très dangereuse voire mortelle, les produits soit liquides ou solides après
22
ingestion traversent le tube digestif et divers facteurs interviennent dans leur répartition à l’intérieur de
l’organisme.
 La taille des molécules du produit toxique.
 Leur degré d’ionisation.
 Leur liposolubilité.
 Leur capacité de liaison aux protéines plasmatiques telles que la sérumalbumine.
La pénétration par voie respiratoire est la plus grave en raison de la proximité du courant sanguin, du
débit sanguin très élevé, de la minceur de l’épithélium pulmonaire et de la grande surface d’échange. Le
mode de pénétration cutané est également très important bien que la peau soit classiquement considérée
comme une barrière protectrice en raison notamment de la présence de la couche cornée, plusieurs
facteurs entrent en jeu : affinité de la substance pour la peau, liposolubilité du produit, état sanitaire de la
peau (blessure, eczéma, surface exposée, etc...). Il convient de rattacher à ce mode de pénétration, la
pénétration à travers les muqueuses, facilitée par l’absence de couche cornée et par une vascularisation
plus dense (œil, nez, bouche). Le mode de pénétration par voie orale est à la fois exceptionnel dans le
contexte des produits phytosanitaires (accidents, suicide) mais aussi très banal (manque d’hygiène :
mains non lavées /alimentation sur le lieu de travail) voire courant (consommateur) . L’absorption
digestive peut s’effectuer à tous les niveaux du tube digestif (bouche, œsophage, estomac) mais surtout
au niveau de l’intestin qui constitue un lieu d’absorption particulier (grande surface d’échange, gradient
de concentration favorable à l’absorption) mais la présence d’aliments dans le tube digestif, d’acide
chlorhydrique et d’enzymes peut aussi moduler le processus. Certains produits (même introduits à fortes
concentrations) peuvent être éliminés rapidement par voie respiratoire, urinaire ou digestive (fécès) après
avoir été ou non métabolisés notamment au niveau hépatique (organophosphorés) ; d’autres produits au
contraire, même pénétrant en faible quantité, peuvent s’accumuler en différents endroits et en particulier
dans le tissus adipeux (organochlorés) . Il faut noter que de nombreux facteurs comme l’âge, le sexe,
l’état sanitaire, l’état nutritionnel, influent.
Les substances toxiques liposolubles (Barbituriques, pesticides organochlorés …) s’accumulent dans
le tissu adipeux et dans le système nerveux qui sont riches en lipides : elles représentent de ce fait un
danger certain pour le système nerveux après l’absorption, 3 mécanismes entrent en jeu et vont tendre à
diminuer la concentration et par conséquent à réduire l’effet des produits toxiques.
 La réparation et la distribution à travers l’organisme résultant de la circulation du sang
(phénomène de dilution).
 Les réactions biochimique de la détoxification hépatique lesquelles produisent généralement des
métabolites moins actifs que le produit toxique initial.
 L’élimination ou l’excrétion par les voies rénale ou fécale.
Le phénomène de détoxification chez les animaux est assuré par les cellules hépatiques. Chez les
insectes, ce sont les cellules appelées adipocytes. Les végétaux possèdent aussi des systèmes
enzymatiques réalisant la détoxification.
La mise en évidence des phénomènes de détoxifications a été rendue possible suite à des analyses
chimiques et toxicologiques réalisées sur des animaux intoxiqués (malades ou morts).
L’analyse des résidus de produits toxiques se fait sur des prélèvements du tube digestif, du sang, des
urines ou d’organes tels que le foie, le cœur, les reins et le système nerveux.
Les dérivés métaboliques isoles et identifiés différents du pesticide de départ suite à des
transformations enzymatiques.
- La réaction d’hydrolyse (+H2O)
- La réaction de réduction (+H2)
- La réaction d’oxydation (+O)
- La réaction de déshalogènation (-Cl, -F, -Br, …)
23
Les analyses chimiques qualitatives et quantitatives des résidus sont réalisées sur les appareils
suivants :
 Les chromatographe en phase gazeuses.
 Les spectrophotomètres.
La chromatographie en phase gazeuse notamment s’avère une des techniques très utile et très efficace
pour l’identification et le dosage des composés de structure chimique très voisine. Cette technique permet
de déceler des traces de substances chimiques (les hydrocarbures ont été séparés par cette technique).
Exemple de réactions de détoxifications chez le lapin :
Le dinitro ortho cresol (DNOC)
Herbicide de la famille des phénols inhibant la phosphorylation oxydative.
NO2 NH2
O2N OH O2N OH
CH3 CH3
Le dichloro Diphenyl Trichloro ethane (D.D.T)
Cl CH Cl
Cl C Cl D.D.E
Cl
Cl C Cl
Cl H C
H Cl Cl Cl
. D.D.D
Cl CH Cl
Cl C H
Cl
-Le Parathion:
Insecticide organophosphoré Paraoxon
OCH3 OCH3
NO2 OP =S NO2 OP
=O
OCH3 OCH3
24
Le paraoxon obtenu après l’action du cytochrome P450 et des mono oxygénases de la chaine
respiratoire des hépatocytes est un métabolite plus toxique ou plus actif que le parathion : c’est la
bioactivation.
L’aldicarbe :
Est un insecticide carbamate dont la métabolisation chez les animaux et les végétaux se fait selon 3
voies possibles :
O H
CH3- S – C (CH3)2 – CH = N – O – C - N
CH3
1ère voie:
H
Formation du dérivé oxime R N
O
2eme voie :
N
Formation du dérivé nitrile R’ C R’’
3ème voie :
Formation du dérivé sulfoxyde et sulfone
O O
CH3—S -- R’’’ CH3—S -- R’’’
Chap. 8. Variations de sensibilité vis-à-vis des substances toxiques et

notions de sélectivité
L’impact des substances toxiques sur les êtres vivants (animaux, végétaux et microorganismes) varie
en fonction de 2 types de facteurs :
-les facteurs intrinsèques càd particuliers à l’espèce
-les facteurs extrinsèques càd les facteurs écologiques
1/les facteurs intrinsèques : ce sont les facteurs liés à une espèce donnée (animale ou végétale), à une
souche donnée (ex. bactérie), ou à une lignée donnée. Ce sont aussi des caractères propres à un stade
physiologique ou vital donné.
*variation taxonomique : vis-à-vis des produits toxiques et des polluants, il existe de grandes variations
de sensibilité selon le groupe taxonomique considéré. Ceci est lié à l’existence d’une toxicité sélective.
25
Ainsi pour 4 espèces d’oiseaux dont 3 appartiennent à la même famille, l’effet de certains herbicides et
insecticides n’est pas identique :
DL 50 en ppm de quelques pesticides absorbés par voie orale par 4 espèces d’oiseaux
DL 50 Insecticides Herbicide
DDT Lindane Fenthion Phosphamidon Paraquat

Espèces
Colinus V. 611 882 30 24 981
Coturnix J. 568 425 86 89 970
Phasianus C. 311 561 202 77 1468
Anus P. 1869 +de 5000 231 712 4048
Les variations de sensibilité aux substances toxiques ne fonction des espèces vivantes ont été à l’origine
d’erreurs dans l’utilisation des médicaments chez l’homme. C’est pour cette raison que l’étude de l’effet
d’un produit toxique ou d’un médicament doit passer par des essais sur au moins 2 espèces animales ou
même trois.
Ces variations de sensibilité portent aussi sur l’intoxication à court terme ou à long terme.de grandes
variations de sensibilité selon les espèces ont été remarquées par rapport aux substances toxiques
naturelles :
-l’α amanitine un des poisons du champignon vénéneux l’amanite phalloïde est toxique chez la souris et
l’homme à la même dose de 0.1 mg/Kg ou 0.1ppm alors que pour le rat la dose toxique est de 1 ppm càd
que le rat est 10 fois moins sensible (ou 10 plus résistant).
-la phalloidine le second poison de ce même champignon est toxique à la dose de 3 ppm chez la souris
et de 100 ppm chez les limaces et escargots (gastéropodes).
-les cailles du genre Coturnix L. sont insensibles à la cicutine l’alcaloïde des graines de la cigüe. L’homme
étant très sensible à ce poison de cette plante ombellifère Conium maculum L. qui ressemble à la carotte
sauvage (avec laquelle Socrate philosophe grec du 4 siècle avant J.C. a été empoisonné). La cigüe
contient de la conitine et d’autres alcaloïdes. Toutes les parties de la plante sont toxiques).
C’est un alcaloïde puissant poison pour l'homme et animaux comme le bétail. Cet alcaloïde est un
perturbateur du système nerveux périphérique, paralysant et anesthésique. Une dose de 0,2 g entraîne
la mort d'un homme par paralysie respiratoire.
-chez les végétaux les différences de sensibilité et de toxicité ont été justement exploitées dans l’emploi
des herbicides de type hormones de croissance de synthèse sur les céréales qui sont plus résistantes
26
Chap. 9 . Etude de la toxicité
1/Relation dose-réponse ou effet physiologique :
L’étude de la relation qui existe entre la dose des produits toxiques et l’apparition des effets
physiologiques toxiques permet de distinguer 3 groupes de substances chimiques et donc 3 types de
courbes doses-réponses.
% de mortalité % de mortalité % de mortalité
Doses Doses Doses
2/Notion de dose maximale tolérable ou DMT ou de dose journalière admissible ou DJA :
L’étude de la relation dose réponse n’est pas assez simple. Généralement, à fortes doses, les effets
toxicologiques des produits toxiques se manifestent plus rapidement qu’à faibles doses.
L’étude de la relation dose-réponse physiologique doit renseigner sur l’existence ou non de l’effet
cumulatif surtout lors de l’exposition prolongée à des doses de toxiques mêmes infimes. ainsi on distingue
selon la nature des produits toxiques soit :
-un effet cumulatif total : les faibles doses reçues au cours du temps d’exposition provoquent un effet plus
important qu’une seule dose de produit toxique.
-un effet cumulatif partiel : la cumulation résulte de l’intervention des processus de détoxification.
-un effet cumulatif nul :
L’effet cumulatif de faibles concentrations de produits toxiques lors des intoxications de longue durée
ou chroniques est transféré également sur la descendance. Ceci a été vérifié expérimentalement sur les
rongeurs. L’étude des effets cumulatifs des substances toxiques lors de l’exposition de longue durée est
très importante pour l’homme et la protection de sa santé. L’air, l’eau, l’environnement et les aliments
dont dépend son existence renferment des quantités plus ou moins variables de produits chimiques
toxiques. L’effet cumulatif est du à l’accumulation de faibles quantités de substances toxiques dans les
organes cibles.des recherches expérimentales ont conduit à définir pour les produits toxiques des doses
maximales tolérables ou DMT ou DJA qui ne provoqueront aucun effet nocif durant toute la vie de
l’individu. Ex. la DJA pour le DDT et ses résidus dans le lait de vache est de 2 ppm.
Cependant l’établissement des DJA n’est pas parfaite car les expériences de toxicologie ne dépassent
pas plusieurs années car elles se font sur des animaux dont la durée de vie est courte par rapport à
l’homme (chien, singe et rongeurs).
La DJA est la dose du produit toxique qui sera absorbée par l’homme durant toute sa vie sans lui causer
d’effet négatif sur sa santé. les DJA sont obtenues après des expérimentations sur au moins 3 espèces
animales. On prend l’espèce la plus sensible. On cherche la quantité maximale que peut ingérer cet
animal durant toute sa vie sans avoir d’effet nocif sur sa santé. On la divise par dix cette quantité. Pour
l’extrapolation pour l’homme, on divise encore par dix afin de tenir compte des variations individuelles
27
(état de santé, état nutritionnel , sexe, âge…). La DJA est donc le 1/100ème de la dose maximale sans
effet sur l’animal le plus sensible. Elle est exprimée en mg/Kg de poids corporel ou ppm.
Le seuil maximum de consommation d'un additif alimentaire, sans qu'il engendre le moindre effet toxique
démontré, est défini à partir d'études expérimentales portant sur plusieurs générations d'animaux
recevant l'additif dans leur alimentation. Ce seuil maximum est dénommé "dose sans effet nocif" (DSE
ou NOAEL en anglais).
A titre de précaution supplémentaire, le seuil NOAEL est divisé par cent pour tenir compte des
différences éventuelles à intégrer lors de l'extrapolation des données issues de l'observation animale à
la valeur retenue pour les humains, et les variations de réactions individuelles chez les humains. Cette
"dose journalière admissible" (DJA) fournit une large marge de sécurité et se réfère à la quantité d'additif
alimentaire qui peut être absorbée dans l'alimentation, chaque jour et durant toute la vie durant, sans
risque pour la santé.
La LMR ou limite maximale en résidus de pesticides ou autres substances toxiques c’est un paramètre
concernant les produits alimentaires d’origine végétale ou animale. C’est la dose maximale de produit
toxique ou de ses résidus en mg/Kg du poids frais d’une denrée alimentaire
Dans le cas particulier des denrées stockées surtout les graines de céréales et certains légumes et
fruits qui constituent un cas d’exemple puisque aux traitements en végétation s’ajoutent les traitements
lors du stockage et la conservation. Un problème analogue peut se poser pour certains fruits (pommes et
traitement fongicide, oignons et tubercules divers, pommes de terre). Dans ces cas les doses
d’application ne peuvent laisser de résidus supérieurs aux LMR d’autant que ces denrées peuvent être
consommées sitôt le traitement appliqué d’où la nécessité d’utiliser des produits de faible toxicité ou
extrêmement fugaces, avec peut être une exception pour la pomme de terre car il est admis qu’elles ne
sont consommées que cuites et pelées.
Les procédés ménagers d’usage courant ou les procédés industriels peuvent avoir une influence sur
la quantité et la nature des résidus de pesticides dans les aliments transformés par rapport à leur
présence dans les denrées alimentaires primaires.
Ex. la DJA pour l’aldicarbe chez l’homme est de 0.001 ppm (10-3)
La LMR de l’aldicarbe est de 2 x10-3 ppm dans le lait
« « « « « 1 ppm dans la pomme de terre
« « « « « 0.2 ppm dans les agrumes
3/ Évaluation de la toxicité :
La toxicité des substances chimiques est liée en réalité à leur dose. La différence entre les substances
réside justement dans le degré de toxicité. L’étude de la toxicité se fait grâce aux tests toxicologiques
lesquels visent à estimer le degré de toxicité ou d’efficacité selon les especes.il existe 2 types de tests
toxicologiques.
Dans le 1er type de tests, on fixe le temps et on fait varier la dose. les résultats s’expriment graphiquement
selon les 3 courbes précédentes.
Dans le 2eme type de tests, on étudie la relation dose-réponse avec une dose constante et un temps
variable.
% de mortalité
100%
Temps 28
Ces tests visent à étudier l’efficacité des insecticides par ex. ils sont utilisés pour déterminer des
paramètres de toxicologie :
-la DL 50 ou dose létale moyenne : dose qui provoque la mort de 50% des individus d’expériences
intoxiqués (mouches, insectes, rongeurs, oiseaux…)
-le TL 50 ou temps létal moyen : c’est la durée qui diminue par deux la population testée pour une dose
donnée.
Cependant les études de toxicologie doivent être réalisées sur des échantillons de populations
relativement homogènes quant au sexe, l’âge et le poids…
4/La toxicité aigue :
L’évaluation de cette toxicité se fait en administrant le produit chimique toxique en une seule fois pour
déterminer la dose provoquant la mort de 50% des êtres testés (soit animaux, mouches, souris, lapins,
chiens, singes) dans un délai assez court ne dépassant pas 15 jours (généralement 24 à 72h) : c’est la
DL 50. On travaille en outre sur au moins trois espèces animales.
Exemples de DL 50 par voie orale :
DL 50 de la TCDD (tétra chlorodibenzo dioxine une dioxine du 2-4D ou du 2-4-5-T est de

22microg /Kg de matière vivante chez le rat
10microg/Kg chez le lapin
0.6μg/Kg chez le cobaye
DL 50 du dinitro orthocrésol DNOC 7mg/Kg chez le rat
DL 50 de la dieldrine (organochloré actuellement interdit) chez le rat: 60 ppm ou 60mg/Kg
DL 50 de l’azodrine chez le rat : 21mg/Kg
DL 50 de l’aflatoxine B1 chez le singe : 10mg/Kg et chez le lapin :0.3 mg/Kg
Exemples de DL ou dose mortelle chez l’homme par voie orale:
*HCN : 0.5 à 3.5 ppm
*CNK ou cyanure de K : 3 ppm soit 0.2g /pour un adulte de 60 Kg
*CNFe Cyanure de fer : 0.5 g pour un adulte de 60 Kg
*24D :acide 2 4 di chloro phenoxy acétique : 30-40 g
*Naphtoquinone ou boules antimites : 2 à 10 boules
*Méthanol : 30 à 60 ml
*CuSO4 ou sulfate de cuivre :10 à 30 g
*Anhydride arsenieux : 0.1 g
*Chloralose (utilisé soit comme raticide ou corvicide) : 3 g
*Phosphore blanc et phosphure de zinc (raticides) :1 g
*Strychnine (alcaloïde de la noix vomique utilisé comme raticide) : 20 mg
*CO concentration max. admissible dans l’air est de 100 ppm (l’air en contient 0.1 à 0.2 ppm)
Classification des pesticides d’après leur toxicité aigue ou DL 50
DL 50 chez le rat en ppm PAR VOIE ORALE PAR VOIE CUTANEE

Solide liquide Solide liquide
Extrêment dangereux ≤5 ≤20 ≤10 ≤40
Très dangereux 5 à 50 20 à 200 10 à 100 40 à 400
Modérément dangereux 50 à 500 200 à 2000 100 à 1000 400 à 4000
Peu dangereux ˃500 ˃2000 ˃1000 ˃4000
29
Remarque :
Lors de l’étude de la toxicité d’un produit chimique sur des organismes aquatiques, on détermine la CL
50 ou concentration létale moyenne càd qui tue 50 % des individus des êtres étudiés (ex. poissons).
Ex. si la CL 50 est de 3 ppm pour une substance donnée veut dire que 3 mg de cette substance dans 1
Kg d’eau (ou 1 litre) du milieu en question détruit la moitié de la population testée.
5/ La toxicité chronique :
L’évaluation de cette toxicité à long terme nécessite des doses répétées et faibles de la substance
chimique à donner durant toute la vie de l’animal (ou au moins sur une grande partie) et sur sa
descendance et sur plusieurs générations. Pour cela, on réalise des expériences sur la souris (dont la
durée de vie est de 1 an et1/2), le rat (durée de vie est de 2 ans), le chien, le singe (durées de vie plus
grandes).
On note durant les expérimentations d’intoxications toutes variations dans le comportement, le poids,
le nombre et la constitution des portées, la croissance, les effets anormaux de type morphologique,
physiologique, hématologique, histologique, biochimique… ainsi que la mortalité en % et la longévité.
Pour la détection de l’action mutagène d’une intoxication chronique qui puisse se manifester après
plusieurs générations, on se sert des mouches « drosophiles » (Drosophylla mélanogaster) dont le rythme
de croissance est des plus élevés et également des microorganismes unicellulaires (levures
Saccharomyces cerevisiae , bactéries normales (Escherichia coli ) ou mutantes telles que Salmonella
typhymurium His dépendante.
Les toxicités particulières

Cancérogenèse
Elle est caractérisée par la prolifération et division cellulaire de certains tissus donnant naissance à des
tumeurs bénignes ou malignes, métastasiques ou non. Dans le cas des substances cancérogènes, le
danger d’accumulation serait plus grand que dans celui des produits cumulatifs ordinaires, il résulterait
non plus de l’accumulation du toxique lui-même, mais de ses effets qui, même à petites doses, seraient
irréversibles. Certains travaux réalisés avec des cancérogènes de référence ont montré que la dose totale
entraînant l’apparition de la tumeur était d’autant plus faible que les fractions administrées sont petites.
Plusieurs pesticides se sont révélés posséder une action cancérogène à certaines doses, chez certains
animaux et par certaines voies d’administration : la thio-urée utilisée dans certains pays contre la
pourriture grise des oranges (cancer du foie chez le rat), l’herbicide aminotriazole (cancer de la thyroïde
chez le rat),… .
Mutagenèse et génotoxicité
La mutagenèse se traduit par des changements dans le patrimoine génétique (mutations) des cellules
somatiques ou germinales avec alors possibilité de transmission à la descendance, résultant de
modifications des bases azotées d’un gène (erreurs d’appariement lors de la division cellulaire) ou de
réarrangements de segments de chromosomes. Si la majorité des produits cancérogènes sont
métabolisés en produits mutagènes, il est très important de souligner que tous les produits cancérogènes
ne sont pas mutagènes et vice-versa. Quelques exemples de produits mutagènes peuvent être cités : les
dérivés du benzymidazole (BMC, bénomyl, le phosphamidon sont mutagènes in vitro et in vivo, le
dichlorvos et les diquat et paraquat le sont in vitro.
Tératogenèse
C’est la propriété d’une substance de provoquer des anomalies structurales ou fonctionnelles
permanentes au cours de la période de développement embryonnaire ; elle fournit des information sur le
risque potentiel pour le fœtus résultant d’une exposition de la mère durant la gestation.. La déviation de
la morphogenèse s’effectue au cours de cette période qui est variable selon la nature des organes. Il est
aussi très important de souligner que les substances tératogènes peuvent exercer leurs effets à des
doses très faibles qui n’entraînent pas de troubles physiologiques chez la mère.
30
Reproduction
Ces troubles de la reproduction peuvent s’étendre, de la gamétogenèse (spermatogenèse et
ovogenèse) jusqu’au comportement sexuel en passant par toutes les étapes de la physiologie sexuelle
(synthèse, sécrétion, transport, action des hormones, cycles sexuels, implantation du corps jaune,
pouvant aboutir à l’état de stérilité, etc...).
Immunotoxicité et Allergénicité
L’impact des pesticides sur les fonctions immunitaires et les éventuels effets allergiques sont difficiles
à apprécier en raison de l’existence des vraies et fausses allergies, de la présence de plusieurs produits
ou même d’impuretés dans la formulation et du risque de sensibilisation croisée. Au cours de diverses
expérimentations, beaucoup d’autres effets toxiques pouvant être imputables aux pesticides ont pu être
mis en évidence, ils peuvent affecter toutes les fonctions physiologiques : neurotoxicité, fonctions de
nutrition (respiration, digestion), circulation et fonction d’élimination.
31

GLOBAL Toxicologie ALIM COURS L3TACQ PARTIE 2 AMIR - Docxpdf

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Toxicologie alimentaire / L3 TACQ / Mr AMIR Youcef

3 ème Année Licence en Technologie agro alimentaire et contrôle de qualité

Enseignant responsable: Professeur AMIR Youcef

Chap. I. Introduction et généralités

*les toxines d’origine végétale :

*Les éléments chimiques minéraux (arsenic As, l’amiante, le soufre…)

*Les pesticides ou produits phytosanitaires

L’aldicarbe est aussi un anti choline esterasique, insecticide et nématicide

.fongicides de type dithio carbamate (Manèbe, Bénomyl…)

Chap. 2. Modes de pénétration des produits toxiques

1 /chez les animaux et l’homme :

Il existe 3 voies d’introduction possibles, ce sont :

2 /chez les végétaux :

Chez l’homme la plupart des intoxications sont accidentelles ou professionnelles.

Chap. 3. Mécanismes d’action des produits toxiques

L’action des produits toxiques se décompose en 3 étapes successives :

-la première est la phase d’exposition

1 /La 1ère phase ou phase d’exposition :

Les différentes sources d’intoxications possibles de l’homme sont :

-l’environnement (l’air, l’eau et les sols)

Eau de mer Huitres Crevettes Poissons

275 ppb 2 à 3 ppm 1.5 à 2.5 ppm 6 à 12 ppm

ppb (1 partie /milliard) 1mg/109mg ou 1000kg

2/La 2ème phase ou phase toxico cinétique :

Elle se décompose elle-même en différentes étapes successives :

3/ La 3ème phase ou phase toxico dynamique :

Chap. 4. Notions de neurobiologie

Schéma d’une synapse :

Cellule espace synaptique cellule post synaptique

Au repos la cellule est dite polarisée :

Après excitation le neurone, création de l’onde de dépolarisation

La dépolarisation peut être schématisée ainsi :

Au départ, on pensait que la transmission de l’influx nerveux est un phénomène exclusivement

1- Acetate + ATP + HSCoA Acyl kinase Acetyl CoA + ADP + Pi

La réaction de biosynthèse de l’AC (2) est stimulée par l’adrénaline.

b - les synapses électriques :

Les médiateurs chimiques ou neuro transmetteurs :

Ci dessous suivent les formules développées des cathécolamines et du produit de dégradation:

Formules des deux acides aminés précurseurs :

HOOC- CH2-CH2-CH -COOH(NH2) HOOC-CH2-CH2-NH2 + CO2

HOOC- (CH2)3- NH2 + 1/2 O2 CHO- CH2- CH2- COOH + NH3

Chap.5 . Effets physiologiques des produits toxiques

Etude des effets somatiques :

1-Étude des atteintes du système nerveux :

Sa formule développée est la suivante :

Il existe d’autres effets neurotoxiques :

2-Atteintes de la fonction endocrinienne :

3-Action sur la fonction respiratoire :

4-Atteintes de la fonction rénale :

5-Atteinte de la fonction hépatique :

Etude des effets germinaux des produits toxiques :

Chap. 6. Notions de synergisme et d’antagonisme

Chap. 7 . Métabolisme des produits toxiques

Exemple de réactions de détoxifications chez le lapin :

Le dinitro ortho cresol (DNOC)

Herbicide de la famille des phénols inhibant la phosphorylation oxydative.

Le dichloro Diphenyl Trichloro ethane (D.D.T)

Formation du dérivé sulfoxyde et sulfone

CH3—S -- R’’’ CH3—S -- R’’’

Chap. 8. Variations de sensibilité vis-à-vis des substances toxiques et

DDT Lindane Fenthion Phosphamidon Paraquat

Chap. 9 . Etude de la toxicité

1/Relation dose-réponse ou effet physiologique :