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Toxicologie des mycotoxines : dangers et risques en alimentation humaine et animale Toxicology of mycotoxins, hazards and risks in human and animal food
Pierre GALTIER(1), Nicolas LOISEAU, Isabelle Paule OSWALD et Olivier PUEL (mmoire prsent le 24 novembre 2005)

RSUM
Les mycotoxines sont des produits du mtabolisme secondaire de moisissures pouvant se dvelopper sur la plante au champ ou en cours de stockage. Ces toxines se retrouvent ltat de contaminants naturels de nombreuses denres dorigine vgtale : crales, fruits, noix, amandes, grains, fourrages ainsi que daliments composs et manufacturs issus de ces lires. La toxicit des mycotoxines se rvle lors des mycotoxicoses des animaux dlevage. Elle est variable, certaines exerant un pouvoir hpatotoxique voire cancrogne (aatoxines), dautres se rvlant strogniques (zaralnone), immunotoxiques (patuline, trichothcnes, fumonisines), nphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (trmorgnes). Un autre aspect de leur toxicit est la prise en compte des rsidus prsents dans les productions issues danimaux ayant consomm une alimentation contamine. Lvaluation du risque mycotoxique demeure dlicate car ce risque est dessence naturelle, lhomme nen matrisant pas la survenue ; il est pernicieux car la contamination fongique est difficilement contrlable et enn il peut tre multiple en raison de la possible association deffets de toxines produites par une mme moisissure. Devant ce constat, il convient de poursuivre une activit de recherche soutenue an damliorer encore nos connaissances sur la toxicit de ces drivs et notamment dans les cas dassociations entre mycotoxines ou entre toxines et agents pathognes infectieux. Mots-cls : mycotoxine, moisissure, aliment, toxicit, rsidus.

SUMMARY
Mycotoxins are secondary metabolites produced on plants either in the eld or during storage. These toxins are found as natural contaminants on numerous foods and feeds of plant origin, such as cereals, fruits, nuts, almonds, grains, fodder, as well as processed foods and feeds using these ingredients. The toxicity of mycotoxins varies, ranging from hepatotoxic or even carcinogenic (aatoxins) effects, to estrogenic (zearalenone), immunotoxic (patulin, trichothecenes, fumonisins), nephrotoxic (ochratoxin A) and neurotoxic (tremorgens) effects. Their toxicity can also be caused by the presence of mycotoxin residues in products deriving from animals fed with contaminated feedstuffs. The mycotoxic risk is difficult to evaluate, as mycotoxin are natural contaminants impossible to eliminate, fungal contaminations are difficult to control, and one mould may produce several toxins. Consequently, further research is needed to improve current knowledge on the toxicity of these products, particularly when various mycotoxins are combined, either together or with other toxins or pathogens. Key words: mycotoxin, fungus, food, toxicity, residues.

(1) Laboratoire de Pharmacologie-Toxicologie UR66 INRA, 180, Chemin de Tournefeuille, 31931 Toulouse cedex 9.

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INTRODUCTION
Les mycotoxines sont des produits du mtabolisme secondaire de moisissures pouvant se dvelopper sur la plante au champ ou en cours de stockage et dous de potentialits toxiques lgard de lhomme et des animaux. Plus de 300 mtabolites secondaires ont t identifis mais seule une trentaine possdent de relles proprits toxiques proccupantes. Ces toxines se retrouvent ltat de contaminants naturels de nombreuses denres dorigine vgtale : notamment les crales mais aussi les fruits, noix, amandes, grains, fourrages, ainsi que les aliments manufacturs ou composs destins lalimentation humaine et animale. Les mycotoxines sont secrtes par des moisissures appartenant notamment aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Deux groupes de champignons toxinognes peuvent tre distingus. Le premier type est constitu de champignons envahissant leur substrat et produisant la mycotoxine sur plantes snescentes ou stresses : il est alors question de toxines de champs. Lautre groupe rassemble ceux qui produisent les toxines aprs rcolte, on les qualifie de toxines de stockage. On distingue parmi les groupes de mycotoxines considres comme importantes du point de vue agroalimentaire et sanitaire, les aflatoxines, lochratoxine A, la patuline, les fumonisines, la zaralnone, les trichothcnes et notamment le doxynivalnol et la toxine T-2. Il convient de remarquer que dans un groupe structural de toxines, la toxicit peut varier trs largement dune toxine une autre et que le danger ne vient pas toujours de la toxine elle mme mais peut tre d ses mtabolites. Historiquement, la mycotoxicose la plus anciennement connue en France, est lergotisme. En fait, des moisissures toxinognes peuvent se dvelopper sous tous les climats, sur tous les supports solides ou liquides ds linstant quil y a
DL50 orale (mg/kg) > 1000 500 200 100 60 50 25 10 7 5 2 1 0,5 fumonisine B1, zaralnone acide pnicillique lutoskyrine, sporidesmine, a. tnuazonique, strigmatocystine citrinine, rubratoxine B PR toxine doxynivalnol, ochratoxine A, gliotoxine patuline, acide cyclopiazonique, citroviridine, verruculogne pnitrem A, aatoxine B1 ------------- / hamster, souris diactoxyscirpnol, toxine T-2 fusarnone X / rat / singe / cobaye / mouton, chien, chat / lapin, caneton, porc

des lments nutritifs, de lhumidit, do la grande varit de substrats alimentaires concerns. Les aliments contamins par les mycotoxines peuvent tre classs en deux groupes : les aliments et produits dorigine vgtale, et ceux dorigine animale. Parmi les produits et aliments dorigine vgtale, les crales prsentent le plus grand facteur de risque, compte tenu de leur consommation importante, quel que soit le rgime alimentaire et de la frquence de leur contamination. Les autres produits dorigine vgtale sont les fruits et lgumes secs, les pices, le caf, le cacao et les jus de fruits et leurs produits de fermentation. Parmi les produits et aliments dorigine animale, le lait, les viandes, les abats et tout ce qui en drive, doivent retenir lattention en priorit.

TOXICOLOGIE DES PRINCIPALES MYCOTOXINES

Toxicit exprimentale De lexposition alimentaire aux mycotoxines rsulte lapparition de mycotoxicoses atteignant essentiellement les animaux dlevage ; des exemples en sont donns dans la deuxime partie de ce chapitre. Toutefois, des intoxications subaigus peuvent engendrer des dficits insidieux en levage comme la rduction des performances zootechniques et de reproduction ou encore la sensibilit accrue aux infections. Les principales mycotoxines sont brivement prsentes en termes de proprits toxiques aigus et chroniques, et de dangers potentiels vis vis de lanimal et du consommateur. Le tableau 1 prsente une estimation compare des doses ltales moyennes (DL50) des principales mycotoxines obtenues par voie orale chez la souris. Ces valeurs se situent entre le g/kg de poids corporel pour les toxines dpourvues de toxicit aigu (cas des fumonisines ou de la zaralnone) et quelques mg/kg de poids corporel pour celles capables

Tableau 1 : Toxicit aigu des principales mycotoxines par voie orale chez le la souris et comparatif de toxicit entre espces pour laatoxine B1.

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dentraner des accidents aigus, comme laflatoxine B1, la toxine T-2, le pnitrem ou la fusarnone X. Un comparatif particulier situe les diffrences de sensibilit de diverses espces animales laflatoxine B1 (en italique). La dcouverte des aflatoxines remonte llucidation de la maladie X du dindon apparue en 1961 en Angleterre, suite la consommation par ces volailles, daliments contamins par des tourteaux darachide imports et contenant de fortes teneurs en toxines. La symptomatologie comprenait une dgnrescence hpatique accompagne dune altration de la fonction des chondrocytes. En fait, lhpatotoxicit est la caractristique majeure de ces toxines et notamment de laflatoxine B1. Elle conduit des carcinomes hpatocellulaires observs chez toutes les espces, dont le cancer primitif du foie atteignant lhomme dans de nombreuses zones tropicales et sub-tropicales (MASSEY et al., 1995). La mutagnicit de laflatoxine B1 a t dmontre, elle requiert une bioactivation hpatique par des cytochromes P450 rsultant en la formation du AFB1 8,9-poxyde (gure 1). Le principal mode daction toxique de cet poxyde est la formation dadduits lADN et lARN en position N7 de la guanine, ayant pour consquence laltration de la synthse dacides nucliques (transcription, blocage de lARN polymrase II) et de la synthse peptidique (traduction, blocage de la synthse des ARNr, ARNt et ARNm). LAFB1 8,9-poxyde peut aussi se lier des protines (protines nuclaires, liaison aux histones H3) et en modifier la structure et les fonctions comme laltration du transport des lectrons et de la respiration cellulaire (cytochromes b et c) (MCLEAN et DUTTON, 1995). Il semble que la liaison de AFB1 8,9-poxyde aux protines, majoritairement sur les rsidus lysine, portant une squence de translocation nuclaire (NLS) aggrave les effets toxiques de la molcule par facilitation du transport proximit de lADN. La conjugaison au glutathion est gnralement considre comme la voie majeure de dtoxification des aflatoxines. De ce fait, la balance entre les voies dactivation et de dtoxification est intgrer dans lexplication des diffrences interspcifiques de sensibilit laflatoxine B1, mais aussi dans les stratgies de limitations des risques, notamment par des inducteurs des voies spcifiques de dtoxification (oltipraz, dithionites). En matire de toxicologie, la question essentielle est la connaissance des processus conduisant de nodules pr-noplasiques au cancer. De nombreuses avances ont t rcemment ralises et lon sait actuellement que laflatoxine B1 est capable dexercer la fois lactivation des proto-oncognes ras et dinactiver par mutation gnique le gne p53 suppresseur de tumeurs (EATON et GALLAGHER, 1994). Lochratoxine A est reconnue comme lagent causal dune nphrite avec dgnrescence des tubules proximaux, identifie en Scandinavie chez le porc et la volaille. Cause de nombreuses pertes conomiques lies la baisse de qualit des carcasses de porc, cette toxine sest galement avre tratogne, hpatotoxique et immunotoxique chez les espces de laboratoire. Chez lhomme, lhypothse de son implication dans la nphropathie endmique des Balkans a t mise par KROGH (1978) en raison des fortes teneurs rencontres dans lalimentation des populations locales. Des tumeurs rnales ayant t associes cette pathologie, le caractre cancrogne de cette toxine a t tudi mais il nexiste pas suffisamment darguments scientifiques pour quelle soit classe par lIARC comme agent carcinogne potentiel pour lhomme, linstar de laflatoxine B1. Parmi les toxines fusariennes, les trichothcnes forment un groupe dont le doxynivalnol, le nivalnol (type B), le diacetoxyscirpnol et la toxine T-2 (type A) sont les reprsentants les plus tudis et recherchs. La toxine T-2 provoque de svres intoxications avec ulcrations des muqueuses et de la peau, altration de la maturation des lignes sanguines et immunodpression. Elle pourrait tre lorigine de laleucie toxique alimentaire survenue aprs consommation de grains mal conservs sous la neige, voici 60 ans en URSS. Le diactoxyscirpnol est caractris par des proprits toxiques voisines de celles de la toxine T-2. En revanche, le doxynivalnol, galement immunotoxique, possde une toxicit aigu bien infrieure, mais les teneurs rencontres dans les crales peuvent tre 100 1000 fois suprieures. Un des problmes de la toxicologie des trichothcnes est la mconnaissance actuelle du risque prsent par la multicontamination possible et probable dune mme denre par plusieurs de ces toxines, les Fusarium tant mme de les laborer simultanment. La zaralnone est une autre fusariotoxine, de nature lactone macrocyclique, dote dune forte affinit pour les rcepteurs des strognes. En raison de sa prsence dans le mas, elle est lorigine dun syndrome strognique, frquent chez le porc, avec tumfaction vulvaire, vulvo-vaginite, prolapsus vaginal chez les jeunes, altration de la fertilit male et femelle chez les adultes.
Figure 1 : Bioconversion de lAFB1 exo-8,9-poxyde.

Essentiellement produite par F. verticilloides, la fumo-

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nisine B1 est la plus intensment tudie dun groupe de diverses toxines de structure voisine des sphingolipides (RILEY et al., 1998). Son inhibition vis--vis de la cramide synthase provoque une augmentation disproportionne de sphinganine intracellulaire libre. La symptomatologie varie dune espce lautre, le plus sensible tant le cheval qui dveloppe une leuco-encphalomalacie et le porc atteint ddme pulmonaire. Dans tous les cas, y compris les espces de laboratoire, la fumonisine B1 dprime les systmes immunitaires de dfense de lorganisme. ce titre, une srie dtudes a t ralise afin danalyser les effets de la fumonisine B1 sur les systmes de dfense du porcelet. En effet, de par son alimentation riche en crales, le porc est naturellement expos cette mycotoxine. De plus, les similitudes entre les systmes immunitaire et digestif de lhomme et du porc font quil reprsente un bon modle pour lhomme. Nous avons tudi les effets de cette toxine au niveau local (tube digestif) et au niveau systmique (rate, foie et poumon), en associant les rsultats obtenus lors dintoxications exprimentales ceux obtenus au cours dtudes in vitro sur des cellules porcines, afin de dterminer le mode daction de la toxine. En fait, il savre que la fumonisine B1 agit sur la rponse immunitaire des porcelets en perturbant en particulier la synthse de cytokine (gure 2). Au niveau de lintestin, cette toxine diminue la synthse dIL-8 par les cellules pithliales intestinales et perturbe leur fonction de barrire. Ces altrations peuvent expliquer la sensibilit accrue des porcelets aux infections entriques (OSWALD et al., 2003). Au niveau systmique, cette mycotoxine augmente la synthse de cytokine inflammatoire, et celle des cytokines de type Th1. In vitro, la FB1 inhibe de faon dose dpendante la prolifration lymphocytaire et elle altre la production de cytokines par ces cellules. Elle augmente la synthse dinterfron gamma (cytokine de type Th1 implique dans la rponse mdiation cellulaire) et diminue celle dIL-4 (cytokine Th2 implique dans la rponse mdiation humorale). Une diminution concomitante de la synthse des cytokines du type Th2 est galement observe. Linduction de cytokines inflammatoires pourrait expliquer la prdisposition des animaux aux infections pulmonaires et le dsquilibre de la balance cytokine Th1/Th2, la diminution de la rponse danticorps lors dune vaccination. Chez lhomme, la contamination alimentaire par cette toxine est corrle lapparition de cancers de lsophage dans divers pays dAfrique australe. Au plan exprimental, bien que non mutagne, cette toxine pourrait se rvler carcinogne comme le dmontrent des tudes entreprises chez les rongeurs (GELDERBLOM et al., 1991). Mycotoxicoses aigus et subaigus diagnostiques en levage Le relev des accidents mycotoxiques procde de linventaire effectu par LE BARS et LE BARS (1996). Les mtabolites zoo-toxiques incrimins dans ces pathologies sont des mycotoxines proprement dites ou des produits de raction de la plante lagression fongique (coumestrol). Essentiellement identifie chez le cheval consommant de la paille contamine par Stachybotrys atra, la stachybotryotoxicose, rpute comme maladie des pays froids, peut aussi survenir dans les rgions climat doux. Un large ventail de symptmes et lsions ont t observs, depuis une rduction des performances chez le cheval de course jusqu un syndrome hmorragique gnralis, selon les concentrations en satratoxine, un trichothcne macrocyclique de grande toxicit. En raison de fortes contaminations en fumonisines, des cas de leuco-encphalomalacie des quids ont t caractriss par des lsions de dmylinisation de la substance blanche encphalique, associs une forte . contamination de mas par F verticilloides. Leczma facial des ruminants se manifeste par une photosensibilisation secondaire une atteinte hpatique affectant surtout les ovins. Elle est conscutive lingestion de sporidesmines labores par Pithomyces chartarum se dveloppant sur lherbe morte lors dautomnes pluvieux. Chez les bovins, des cas de gangrne sche due la ftuque ont t diagnostiqus ; ils taient provoqus par les alcalodes proches de ceux de lergot de seigle labors par lendophyte Acremonium. Dautres accidents se rapportaient la reproduction : diminution des portes, chec de fcondation, irrgularit des cycles, infertilit, avortements. Chez les ruminants, des accidents nerveux parfois accompagns davortements, de mortalit ou de mycoses invasives ont t associs la contamina. tion de pulpes de betterave par P roqueforti ou de foins par A. fumigatus. Dans ces cas, le diagnostic mycotoxique demeure difficile en raison du grand nombre de toxines labores par ces moisissures et de labsence de mthodologies analytiques fiables et rapides pour leur dosage. Transfert des mycotoxines dans les produits animaux Comme toutes substances xnobiotiques, les mycotoxines subissent des biotransformations dans les organismes animaux ou humains (tableau 2). Ces bioconversions sigent essentiellement dans le foie et au niveau du tractus gastro-intestinal ; elles sont la consquence de laction denzymes tissulaires

Figure 2 : Diminution de synthse dIL4 par diverses concentrations de fumonisine B1 sur des lymphocytes de porc stimuls par la concanavaline A.

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mycotoxine aflatoxine B1 oxydation poxyde aflatoxine M1 aflatoxine P1 aflatoxine Q1 4 /10 hydroxyOTA 3OH T-2 3OH HT-2 3,7diOH T-2 3,7diOH HT-2 rduction ou hydrolyse aflatoxicol conjugaisons poxyde (glutathion)

ochratoxine A (OTA) T-2 toxine (T-2)

doxynivalnol (DON) zaralnone fumonisine B1 (FB1) acide pnicillique

ochratoxine HT-2 toxine nosolaniol T-2 triol T-2 ttraol drivs depoxyds DON depoxyd (DOM-1) et zralnols monoester FB1 aminopentol FB1

HT-2 toxine nosolaniol T-2 triol T-2 ttraol

poxyde

acide pnicillique

Tableau 2 : Biotransformations subies par les mycotoxines dans les milieux biologiques.

ou de la microflore. Les mtabolites forms correspondent le plus souvent des produits doxydation dorigine hpatique, tels que les hydroxy-aflatoxines (aflatoxines M1, P1, Q1) ou les hydroxy-ochratoxines en position 4 ou 10. Les estrases participent la formation de nombreux drivs dhydrolyse des trichothcnes ou de la fumonisine B1 qui, comme les prcdents, conservent une part non ngligeable de la toxicit des toxines dorigine. Dans le cas de la zaralnone, les drivs essentiels sont les zaralnols forms par les hydroxystrodes dshydrognases hpatiques et dont lisomre possde la vritable activit strogne. Les transfrases hpatiques et intestinales sont impliques dans la conjugaison des mtabolites dj mentionns ; elles sont gnralement considres comme des enzymes de dtoxification en participant llimination des toxines sous forme de composs hydrosolubles : glucurono-conjugus des trichothcnes dsactyls ou des hydroxyaflatoxines, conjugus au glutathion des poxydes ractifs (aflatoxines, acide pnicillique). De toute premire importance dans le cas des ruminants, les flores microbiennes participent gnralement la dsactivation des drivs toxiques telle que lhydrolyse de lochratoxine A en ochratoxine ou encore la dspoxydation des trichothcnes. Cet aperu permet de situer limportance des biotransformations qui vont, en fait, orienter le statut des rsidus de toxines ou de mtaboliques toxiques pouvant tre retrouvs, aprs consommation par lanimal dlevage, dans les tissus (abats, muscles) ou les produits dexcrtion (lait, ufs) consommables par lhomme (GALTIER, 1998). Dans le cas de laflatoxine B1, lessentiel des rsidus se situent dans le foie et un degr moindre dans les reins. Chez les ruminants, ces organes peuvent receler des concentrations mesurables en aflatoxine M1. Lochratoxine A non mtabolise se retrouve ltat de rsidus, par ordre dcroissant, dans les reins, le foie, les muscles et la graisse des porcs et de la volaille. Chez les bovins, seule ladministration de doses massives et irralistes a conduit lobservation de teneurs mesurables en ochratoxines A et , dans les reins de bovins. Si les trichothcnes ne semblent pas poser de problme en termes de rsidus tissulaires, la zaralnone pourrait sav-

rer proccupante chez le porc ou la volaille susceptible de prsenter des concentrations hpatiques leves en toxine parentale ou en -zaralnol. Concernant la fumonisine B1, la plupart des tudes toxicocintiques dmontrent une absorption gastro-intestinale limite de cette molcule et un faible transfert vers les compartiments internes. Une tude chez les bovins recevant une alimentation contamine par 500 ppm de toxine fait tat de rsidus significatifs mesurs dans le tissu hpatique. Concernant le passage des toxines dans le lait de vache, le tableau 3 rsume les informations reprsentatives des connaissances actuelles. la vue de ces rsultats, il est clair que la prsence daflatoxine M1 dans le lait a rapidement constitu une source de risque alimentaire, dautant plus que ce mtabolite dveloppe les mmes proprits cancrognes que la toxine parentale. De nombreuses enqutes ont dailleurs dmontr la contamination naturelle de laits par laflatoxine M1 (PITTET, 1998). Ces observations ont conduit proscrire les tourteaux darachide de lalimentation animale et notamment des bovins laitiers. La situation parait galement proccupante dans le cas de lochratoxine A retrouve dans le lait maternel humain et de la zaralnone qui pourrait diffuser dans le lait sous la forme de ses mtabolites zaralnols, avec dassez sensibles variations selon les modles exprimentaux adopts. De nombreuses tudes attestent du transfert possible de mycotoxines ou de leur mtabolites dans les ufs, lexception de lochratoxine A et de la fumonisine B1 indtectables. Lordre de grandeur se situe un rapport de 1:1000 entre les concentrations dans laliment contamin et celles contenues dans le blanc ou le jaune, 24 heures aprs la fin de lexposition. Bien sr, un tel rapport dcrot rapidement dans le temps. Les valeurs les plus critiques sont obtenues dans le cas de poules recevant laflatoxine B1 raison de 15 ppm dans lalimentation. Toutefois, le biais gnralement observ pour de telles tudes consiste en lutilisation de doses importantes de toxines indispensables pour assurer lapplication des mthodes de dosage des rsidus dans les constituants de luf, ou encore en lusage de toxines radiomarques pour lesquelles

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toxine aflatoxine B1 doxynivalnol doxynivalnol fumonisine B1 ochratoxine A ochratoxine A toxine T-2 zaralnone dose*/dure 0,35 mg/kg/3 j 1,8 mg/kg/1 j 66 ppm 3 mg/kg/14 j 50 mg/4 j 1 g/4 j 50 ppm/15 j 25 ppm/7 j formes retrouves aflatoxine M1 doxynivalnol dpoxy-DON fumonisine B1 ochratoxine ochratoxine A ochratoxine toxine T-2 zaralnone -zaralnol -zaralnol zaralnone -zaralnol concentration 0,10 ppb < 4 ppb 30 ppb 0 150 ppb 100 ppb 700 ppb 10-160 ppb 481 ppb 508 ppb 370 ppb 2,5 ppb 3 ppb

zaralnone

40 ppm/21 j

Tableau 3 : Rsidus de mycotoxines dans le lait de vache. (* doses exprimes en mg/kg de poids corporel ou en ppm de toxine contenue dans laliment distribu aux animaux.) toxine Alimentation humaine : aflatoxine B1 aflatoxine M1 ochratoxine A patuline doxynivalnol fumonisines zaralnol toxine T-2 Alimentation animale : aflatoxines ergot de seigle rglement 466/2001 et 257/2002 472/2002 257/2002 472/2002 1425/2003 856/2005 856/2005 856/2005 856/2005 aliment crales et drivs arachides, fruits pices lait crales, fruits, vin pommes et drivs crales et drivs crales et drivs crales et drivs crales et drivs teneurs limites 2 4 g/kg 2 15 g/kg 5 10 g/kg 0,05 g/kg 5 10 g/kg 10 50 g/kg 200 1750 g/kg 200 2000 g/kg 20 200 g/kg en attente 5 50 g/kg 1000 mg/kg

32/2002

crales, autres crales

Tableau 4 : Principales rglementations europennes concernant les teneurs limites en mycotoxines dans lalimentation humaine et animale.

le rsidu correspond un marquage isotopique certes mesurable mais non identifi au sens chimique du terme (cas du doxynivalnol, de la toxine T-2 et de la zaralnone).

CONNAISSANCE DES RISQUES ET PERSPECTIVES DE

RECHERCHE

te de faibles, voire trs faibles doses) sont les plus redouts en raison des habitudes alimentaires et du pouvoir de rmanence de ces toxines, souvent rsistantes aux tempratures et aux procds technologiques mis en uvre dans lindustrie alimentaire. La toxicit est variable, certaines mycotoxines sont reconnues ou suspectes dtre cancrignes (aflatoxines, ochratoxine A, fumonisines). Certaines toxines exercent un pouvoir hpatotoxique (aflatoxines), dautres sont strogniques (zaralnone), immunotoxiques ou hmatotoxiques (patuline, trichothcnes, fumonisines), dermoncrosantes (trichothcnes), nphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (toxines trmorgnes). En outre, plusieurs mycotoxines peuvent tre prsentes dans le mme produit ou la mme ration alimentaire. Pour les consommateurs humains, un autre type de risque indirect est la prsence possible de rsidus dans les productions issues danimaux de rente exposs une alimentation contamine. Ces rsidus correspondent la toxine elle-mme ou des mtabolites bioforms et conservant les proprits toxiques du driv parental. Les espces dlevage peuvent donc constituer un vecteur de ces toxines ou de leurs mtabolites dans des productions telles que la viande, le lait ou les ufs. Cest le cas notamment de laflatoxine B1, dont le mtabolite lafatoxine M1 est retrouv dans le lait des mammifres

Nature et gestion des risques encourus Issues dune contamination gnralement reconnue comme dorigine vgtale, les mycotoxines constituent un problme trs actuel de qualit et de scurit des aliments. Aussi, la mise en place de rglementations est intervenue depuis plusieurs annes propos de lergot de seigle, des aflatoxines, de lochratoxine A et de la patuline, que ce soit pour lalimentation humaine ou animale (aflatoxines, ergot). Elle est dsormais en voie dapplication pour les toxines des Fusarium : doxynivalnol, T-2 toxine, fumonisines et zaralnone (tableau 4). De fait, la toxicit de ces contaminants naturels peut tre directe ou indirecte vis vis des organismes consommant des denres alimentaires contamines. Certaines mycotoxines ont une toxicit aigu trs marque (exposition unique une forte dose), mais il est exceptionnel, en Europe, dtre expos des doses toxiques en une seule ingestion daliments contamins. Dans tous les cas, les effets chroniques (exposition rp-

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lorsque ceux-ci ont ingr des aliments contamins par lafatoxine B1. Leur capacit se lier aux protines plasmatiques et leur lipophilie en font des toxiques capables de saccumuler dans lorganisme en cas dexpositions rptes et rapproches. Lvaluation du risque mycotoxique demeure dlicate. En effet, ce risque est dessence naturelle, lhomme nen matrisant pas la survenue (conditions climatiques notamment), il est pernicieux car la contamination fongique est difficilement contrlable et enfin il peut tre multiple en raison de la capacit dune mme moisissure produire diffrentes mycotoxines. En effet, plusieurs toxines dune mme famille structurale ou prsentant des structures diffrentes peuvent se retrouver dans le mme produit alimentaire. Cette situation naturelle pose cependant des problmes car les recherches menes sur les synergies possibles demeurent difficiles. Perspectives de recherche et questions scientiques Devant ce constat, il convient de mettre en place des moyens de connaissance relatifs lapprciation des expositions de lhomme et des animaux dlevage mais aussi la dtermination des dangers potentiels afin dargumenter encore la dfinition des risques encourus et de pouvoir les grer ensuite. La premire dynamique doit concerner la connaissance de ltat des contaminations naturelles des aliments par les mycotoxines ou leurs drivs toxiques. A ce propos, un manque rel dinformations, ouvertes tous par voie de publications, caractrise depuis toujours cette problmatique. Cela est dautant plus dommageable que les mycotoxines sont des toxiques dorigine naturelle dont la dissmination est sporadique et souvent lie la climatologie. Mme si cette activit relve plus des plans de surveillance que de programmes scientifiques, elle nen constitue pas moins la base de rflexion pour mesurer les expositions de lhomme et des animaux dlevage ces toxines. Dans ce domaine, un autre objet de recherche est la mise disposition de mthodes dchantillonnage et de dosages, particulirement dans les matrices htrognes comme les grains de crales. La toxinogense des moisissures constitue une proccupation scientifique trs actuelle en raison des approches gnomiques et mtaboliques actuellement entreprises sur les voies de biosynthse des toxines. En effet, il est devenu possible de connatre par clonage et squenage, les gnes codant des protines enzymatiques ou de transport, essentielles dans la production des mycotoxines. Cette approche conduit des perspectives en termes de dtection gntique des souches rellement toxiques mais aussi de slection future dantifongiques spcifiques venant interfrer slectivement avec des tapes cls de ces biosynthses. La qualification des dangers mycotoxiques est une qute permanente en matire de scurit sanitaire des aliments. propos des mycotoxines, la mise en vidence des dangers cancrognes, perturbateurs endocriniens ou immunotoxiques, devrait tre optimise dans le futur par lapplication des nouvelles approches de toxicologie molculaire, alors quelle apparat comme une priorit en raison de la dmonstration pidmiologique de limportance des pathologies dorigine cancreuse, endocrinienne et infectieuse dans nos populations. Le souci des toxicologues porte galement sur une meilleure prise en compte du risque mycotoxique en levage car ltat sanitaire des cheptels est plus que jamais surveill, alors que de nouvelles conditions dlevage (levage extensif, usage de litire pour les porcs,) apparaissent et peuvent conduire des problmes mycosiques ou mycotoxiques non avrs jusquici. Les produits animaux tant proposs la consommation humaine, une question scientifique dimportance est la connaissance du devenir des toxines dans ces produits (viandes, graisses, abats, lait, ufs). En effet, la sophistication des mthodes analytiques permet dsormais de rechercher des traces de drivs toxiques dans les matrices biologiques Aussi, la demande actuelle porte sur une recherche de rsidus, dans les tissus consommables danimaux soumis des expositions exprimentales dont le niveau corresponde aux contaminations alimentaires releves. La ractualisation des donnes est essentielle dans ce domaine. En complment, un manque dinformations subsiste dans le domaine du transfert ventuel des mycotoxines tout au long de la chane alimentaire et en particulier, de leur rsistance au cours des procds technologiques dlaboration de laliment final (fermentation, cuisson, stockage,). La meilleure connaissance de lexposition de lhomme aux mycotoxines est essentielle pour apprcier le risque encouru. Lun des objets de recherche majeur doit tre la dtermination des populations risques (enfants, personnes ges, vgtariens, immunodprims, consommateurs dalimentation biologique,) afin que des mesures puissent tre prises pour protger ces sujets des dangers supposs. Dans ce sens, lapproche pidmiologique doit tre base sur une dmarche rflchie capable de corrler la consommation alimentaire et la rponse de bio-indicateurs avrs dexposition ou deffet. Une tude dexposition de la population franaise vient dtre ralise (LEBLANC et al., 2005) partir de la consommation de rations types et de loccurrence possible des diverses toxines dans les aliments. Elle dmontre que les crales et les produits drivs constituent les principaux vecteurs de contamination alimentaire mycotoxique dans notre pays. Bien que peu tudi en Europe, un nouveau risque mycotoxique a t identifi, il sagit de lexposition environnementale ces toxines ou leurs rsidus. Si la prsence de traces dans les dchets animaux (lisiers, litires,) devrait tre anecdotique, le risque sanitaire de toxines contenues dans les spores fongiques semble une menace relle particulirement pour des travailleurs exposs dans leur environnement professionnel (compostage, agriculture) ou domestique (logements anciens). De fait, outre le risque mycosique, il est maintenant bien connu que certaines toxines peuvent tre vhicules par les spores et pourraient exercer leur toxicit aprs une exposition par voie arienne. Enfin, nous distinguerons le cas des situations nouvelles lies soit une meilleure connaissance de ce type de contaminants

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soit la prise en compte des volutions. Ces dernires annes nous ont convaincu de la prsence de mtabolites secondaires fongiques insouponns et dont les caractres dltres devront tre tudis par des approches toxicologiques raisonnes. Il en va ainsi des toxines des Alternaria ou de moisissures pathognes pour lhomme et les animaux comme Aspergillus fumigatus. Par ailleurs, des substrats alimentaires rputs sanitairement srs comme les jus de fruits se sont avrs porteurs de contaminations possibles par lochratoxine A ou la patuline. Enfin, lvolution climatologique vers un rchauffement plantaire doit tre prise en compte, comme en atteste la plus grande prvalence de toxines aspergillaires dans les crales enregistre en Italie, la suite des fortes chaleurs de lt 2003. concernant le problme de la contamination multiple entre mycotoxines, voire entre mycotoxines et dautres contaminants alimentaires (pesticides, mtaux lourds, hydrocarbures polycycliques,). Il existe galement une forte demande sur la qualification relle du danger des faibles expositions appliques sur le moyen, voire le long terme, laide de modles pertinents et adapts. Dans le domaine de la toxicologie, certaines hypothses devront tre confirmes ou cartes, notamment le caractre perturbateur endocrinien de diverses mycotoxines (zaralnone, patuline), la toxicit ventuelle des toxines dAlternaria et leur communaut deffet avec les fusariotoxines, le danger effectif des toxines prsentes dans lenvironnement arien dans le cas de situations professionnelles ou domestiques particulires. Enfin, la mise en vidence de bioindicateurs deffet ou dexposition, devenue possible dsormais par lappoint rcent des mthodes haut dbit (transcriptomique, protomique, mtabolomique), devrait apporter des arguments nouveaux dans lapprciation pidmiologique des expositions et des risques encourus par les consommateurs, et notamment de certaines populations risque.

CONCLUSION
En conclusion, les priorits scientifiques devront se dfinir en considrant dune part ltat effectif des connaissances relatives aux mycotoxines et dautre part, le degr dacuit des problmes sanitaires suspects ou rellement poss. Les fusariotoxines constituent actuellement le sujet principal dintrt des recherches entreprises en raison de leur dcouverte rcente (fumonisines), de la mise disposition rcente de moyens performants de dtection (trichothcnes), et surtout de leur occurrence avre dans les productions vgtales. ce titre, de nombreuses lacunes existent dans leur connaissance, notamment en matire de toxinogense et dapplications en termes de traitements phytosanitaires slectifs. Il en va de mme pour la qualification exacte de leur danger, en situation de faible contamination ou de contamination multiple (trichothcnes, fumonisines et/ou zaralnone). De plus, lapprciation de leur prsence ltat de rsidu dans les produits animaux devra tre engage sur des modles exposs des contaminations alimentaires reprsentatives de la ralit. Le mme problme du danger non dtermin par association de toxines co-occurrentes peut se retrouver avec les toxines produites par des Aspergillus ou des Penicillium, notamment lochratoxine A, la patuline ou la citrinine. Dune faon gnrale, la communaut en charge dapprcier les risques sanitaires est trs intresse par des recherches

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