Microbiologie Alimentaire

Introduction
Les microorganismes sont des êtres ubiquistes, présents dans l'eau, le sol, l'air et
même nos aliments. L'aliment qui est un être vivant ou une partie de lui est un
écosystème favorable au développement d'une multitude de germes : bactéries,
champignons, protozoaires, virus , assurant ainsi leurs sources d'énergie et de
carbone et trouvant les conditions idéales pour leur survie. Habitants
commensaux ou pathogènes des hôtes animales et végétales, saprophytes des
eaux et du sol,
les microorganismes arrivent par tous les chemins à l'alimentation de l'homme,

des animaux et même des insectes.
En effet, l'aliment est contaminé par les microorganismes depuis l'environnement
de production : ferme d'élevage animal, champ d’agriculture, etc. ;
l'environnement industriel : matériel, manipulateur, chaîne de froid, etc. ; pour
finir dans les étagères de vente commerciale au niveau du consommateur.
La discipline de la microbiologie alimentaire et d’autant importante et nécessaire

vue le développement des industries agro-alimentaires, le grand échange
commerciale alimentaire régionale et mondiale.
Rappel sur la classification des microorganismes
La taxinomie est à la base de toute démarche d'identification. Traditionnellement,
les types biologiques sont classés en espèces, genre, famille, ordre,classe,
phylum, domaine. En pratique ce sont les notions de genre et d'espèce qui sont
surtout utilisées en microbiologie ainsi que les subdivisions au sein d'une espèce:
sous espèce(subsp), sérotype, lysotype, pathotype, biotype, souche, etc. La
répartition en espèces et leur classification peuvent être réalisées en fonction de
divers critères :
phénotypiques, génotypiques et chimiotaxinomiques.
Les bactéries peuvent se différenciées par leur caractères phénotypique, par
exemple leur forme, leur taille ou leur structure, par leurs activités chimiques, par
les éléments nutritifs qui leur sont nécessaires, par la forme de l'énergie qu'elles
utilisent, par les conditions physiques dans lesquelles elles peuvent croître, par
leur réactions à certains colorants. La classification moderne, phylogénétique des
procaryotes se base sur des critères moléculaires : les organismes sont classés
principalement selon les différences (ou les similitudes) de leurs acides nucléiques
.
Chapitre 1 : Les intoxications alimentaires
Les termes empoisonnement alimentaire ou intoxication s'appliquent aux gastro-
entérites aigues provoquées par l'ingestion d'aliments contaminés par certains
pathogènes et/ou par des toxines.
La gastroentérite, aussi appelée « gastro », est une inflammation de la paroi de
l'estomac et de l'intestin qui provoque de la diarrhée et des vomissements. Elle
peut être causée par un virus, une bactérie ou un parasite.
Dans les pays en voie de développement les intoxications alimentaires sont
favorisées par :
- Le climat chaud de la plupart d'entre eux.
- Le manque de développement des services d'hygiènes qui rend tous contrôle
impossible.
- La pénurie de vivre qui fait accepter par le consommateur les vivres altérés
Le pouvoir pathogène des bactéries peut dépendre de plusieurs facteurs. Il existe
des espèces à pouvoir infectieux qui agissent par envahissement de l'hôte
(infection) ; des espèces à pouvoir toxinogéne qui libèrent des toxines dans
l'aliment (intoxination); des espèces à caractère mixte qui peuvent provoquées
des toxi-infections; enfin d'autres
espèces qui agissent par la transformation du substrat qu'elles rendent toxique,
produisant ainsi des intoxications.
Les intoxications alimentaires les plus répondues sont les suivantes
Le pouvoir pathogène des micro-organismes
Le pouvoir pathogène est la capacité d'un micro-organisme ou d'un virus (l'agent
pathogène) de causer une maladie dont les symptômes sont d'intensité variable.
La virulence d'un micro-organisme traduit la gravité des troubles engendrés chez
l'hôte, autrement dit le degré du pouvoir pathogène.
Le pouvoir pathogène des micro-organismes est conditionné par plusieurs
facteurs :
la capacité des bactéries à se multiplier dans l'hôte : le pouvoir invasif
la capacité des bactéries à libérer des toxines : le pouvoir toxique
les résistances opposées par l'organisme hôte : le "terrain".
Le pouvoir invasif
Un micro-organisme invasif est capable de proliférer puis de se disperser dans les
tissus de l'hôte.
Plus un micro-organisme est invasif, plus il va proliférer et se disperser dans
l'organisme, ce qui peut déclencher une infection généralisée : une septicémie.
b) Le pouvoir toxique
C'est la capacité d'un micro-organisme à produire des toxines.
On distingue deux types de toxines :
les exotoxines sont des protéines produites lors de la croissance bactérienne, libérées
pendant la vie du micro-organisme.
les endotoxines sont des molécules faisant partie de la paroi cellulaire, et libérées
uniquement lors de la destruction du micro-organisme.
Les effets des exotoxines
Les effets des exotoxines sont très variables, et peuvent être particulièrement violents
comme les toxines tétaniques et botuliques qui présentent une dose minimale mortelle
chez la souris de l'ordre de 10-11 gramme (soit 0,00000000001 g) .
Les effets des endotoxines
Les effets des endotoxines sont similaires pour toutes les endotoxines. Ils sont plus
faibles que les exotoxines mais si l'hôte est infecté par une grande quantité de micro-
organismes, il peut y avoir un choc sceptique à cause de la trop grande quantité
d'endotoxines dans le corps.
c) La résistance de l'hôte
La résistance de l'hôte dépend principalement de la dose infectieuse (ou DI 50), à savoir la
quantité de micro-organismes inoculés à l'hôte qui suffit à provoquer une maladie chez
50% des individus.
Le choléra
Le choléra se manifeste par des vomissements et une diarrhée abondante qui
finit par devenir quasiment de l'eau. L'agent pathogène (certaine souches de
Vibrio cholerae) se multiplie dans l'intestin et fabrique un type d'exotoxine: une
entérotoxine (toxine cholérique)
Le choléra est une infection intestinale aiguë à caractère épidémique, strictement humain,
à l'origine de pandémies et représentant un problème majeur de santé publique. La perte
massive de liquide diarrhéique riche en électrolytes entraîne une déshydratation
importante pouvant provoquer un état de choc. En l'absence de traitement, le choléra est
mortel dans 25 à 50 % des cas, mais le traitement réduit le taux de mortalité à moins de
1 %. L'agent du choléra est une bactérie à Gram négatif, appartenant aux sérogroupes O1
ou O139 de l'espèceVibrio cholerae.
La toxine cholérique est une toxine AB qui amène la cellule hôte à expulser de grandes
quantités d'eau et d'ions. La toxine est composée de cinq sous-unités B identiques liées à
une sous-unité A.
Le botulisme
Le botulisme consiste en une paralysie musculaire et la mort peut survenir suite à
une défaillance mécanique (musculaire) du système respiratoire. L'agent
pathogène (des souches de Clostridium botulinum) synthétise un type
d'exotoxine -une neurotoxine- qui agit sur les jonctions neuromusculaires,
inhibant la libération d'acétylcholine et par conséquent, la stimulation nerveuse
du muscle. La maladie peut provenir de l'ingestion de toxine préformée,
habituellement dans une nourriture contaminée, comme des viandes cuites, de
la saucisse et des légumes mal conservés. Il n'est pas donc nécessaire d'ingérer
l'agent pathogène lui même pour contracter le botulisme
L'intoxication staphylococcique
est due à des entérotoxines produites par plusieurs espèces de Staphylococcus
(principalement S. aureus). Il y a cinq types de toxines (les types A à E) qui, de
façon caractéristique, provoquent des vomissements, et souvent de la diarrhée,
peu de temps après l'ingestion de la nourriture contaminée. Les toxines sont
thermostables et ne sont pas inactivées par le chauffage ou la cuisson de
l'aliment. Les toxines sont stables aussi aux pH extrêmes, à l’action des protéases
et des radiations. De ce fait une fois formées dans l'aliment, elles sont impossibles
à enlevées
La typhoïde
La typhoïde, provoquée par Salmonella typhi, se manifeste par des symptômes
intestinaux et une septicémie. Une fois ingéré, l'agent pathogène pénètre la
muqueuse intestinale,envahi le flux sanguin (via le système lymphatique) et se
multiplie, par exemple, dans le foie, la vésicule biliaire et la rate. L'inflammation
intestinale peut être tellement forte qu'elle provoque perforation et hémorragie.
L'absence de traitement aboutis à la mort dans 30% des cas, le temps d'incubation
est usuellement entre 5-25 jours, et il est plus court si l'inoculum est important
1. Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des cocci ou des bâtonnets Gram+, catalase-.
Elles synthétisent leur ATP grâce à la fermentation lactique des glucides. Les
bactéries lactiques sont en général aérotolérantes. Cependant certaines espèces,
habitants le tube digestif des animaux sont anaérobies strictes. Même en
présence d'O2 elles sont incapables de réaliser la phosphorylation oxydative.
L'absence de catalase est caractéristique, mais certaines espèces acquièrent une

pseudo catalase
1.1. Métabolisme général des bactéries lactiques
1.1.1. Définition du métabolisme
Le métabolisme d'une cellule vivante est l'ensemble des réactions de dégradation
(catabolisme) et de synthèse (anabolisme) permettant d'établir un cycle
d'échanges avec le milieu environnant pour assurer sa survie, sa croissance et sa
reproduction. Les réactions cataboliques sont exergoniques, c'est-à-dire qu'elles
libèrent de l'énergie, alors que les réactions anaboliques sont endergonique c'est-
à-dire qu'elles consomment de l'énergie .
Le métabolisme énergétique des bactéries lactiques s'effectue donc par un

enchaînement de réactions couplées de déshydrogénation et d'hydrogénation,
faisant intervenir un donneur initial qui est généralement un sucre, un accepteur
final qui est le plus souvent le pyruvate, est des intermédiaires de transport
d'électrons qui sont des coenzymes associés à des déshydrogénases. La
biosynthèse (ou anabolisme) est une suite de réactions de polymérisation
donnant naissance à de longues chaînes moléculaires linéaires et ramifiées
(polynucléotides, polysaccharides, polypeptides, etc.) qu'on appelle
macromolécules et qui entrent dans la composition des structures essentielles
des cellules bactériennes (appareil nucléaire, paroi, membrane, cytoplasme).
1.1.2 Enzymes et métabolisme
Les bactéries lactiques sont équipées d'un grand nombre d'enzymes différentes
qui peuvent être classées selon les critères suivants :
- Leur localisation dans la bactérie : certaines enzymes sont disposées à la

surface des cellules, elles y restent fixées ou diffusent dans le milieu pour y
dégrader les grosses molécules incapables de traverser la membrane
bactérienne ; tandis que d'autres restent dans le cytoplasme ou elles participent à
de nombreuses réactions métaboliques.
-Le type de réaction qu'elles catalysent : 1.oxydoréductases; 2.Transférases;

3. Hydrolases; 4. Lyases ; 5. Isomérases ; 6. ligases.
-Le substrat qu'elles dégradent: lactase, citratase, protéinases, peptidases, etc.

qui fractionnent spécifiquement le lactose, les citrates, les protéines, les peptides,
etc. [
Voies du catabolisme des sucres
Selon l'espèce bactérienne et les conditions de culture, le catabolisme du glucose
peut suivre une voie homofermentaire ou une voie hétérofermentaire .
• Les bactéries lactiques homofermentaires transforment une molécule de
glucose en deux molécules de lactate par la voie des hexoses-diphosphates
(encore appelée la glycolyse d'EMBDEN-MEYERHOFF-PARNAS) et génèrent
parallèlement deux molécules d'ATP et du NADH2 qui est réoxydé en NAD pour
assurer la poursuite du processus fermentaire.
C6 H12 O6 2 C3 H6 O3
• Les bactéries lactiques hétérofermentaires transforment une molécule de glucose par la

voie des pentoses-phosphates (encore appelée voie 6P-gluconate) en une molécule de CO2
et une molécule d'éthanol ou d'acétate et génèrent parallèlement deux molécules d'ATP et
du NADH2 qui est réoxydé en NAD pour assurer la poursuite du processus fermentaire
C6 H12 O6 C3 H6 O3 + CO2 + C2 H5 OH (ou C2H4O2 + H2O)

- Il y a une nouvelle division des bactéries lactiques en trois groupes sur la
base de leur
équipement enzymatique :
- Les homofermentaires stricts qui contiennent une fructose-diP aldolase mais

pas de glucose-6-P DH ni de 6-P-gluconate DH et suivent la voie des hexoses-
diphophates, exemple : Lb. Delbrueckii.
- Les hétérofermentaires stricts qui contiennent les 2 déshydrogénases mais

pas de fructose-diP aldolase et suivent la voie des pentoses phosphates,
exemple : Lb. brevis.
-Les hétérofermentaires facultatifs qui contiennent les 3 enzymes et sont

capables de suivre l'une ou l'autre des voies métaboliques, exemple : Lb. Casei
1.2. Les exigences nutritionnelles des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques ont une faible aptitude biosynthétique et sont en

principe,incapables d'assimiler directement les principaux précurseurs de
l'environnement.
Elles ont besoin de molécules intermédiaires provenant de la biosynthèse

végétale,à savoir : des sucres simples, des acides aminés, des nucléotides, et des
acides gras. Elles peuvent toute fois tirer profit de molécules plus complexes
provenant de la biosynthèse végétale ou animale telles que des
polysaccharides, des polypeptides et des lipides, à condition de pouvoir les
fractionner en molécules intermédiaires assimilables.
Si les bactéries lactiques sont considérées comme un des groupes bactériens les
plus exigeants du point de vue nutritionnel, c'est parce qu'elles requièrent non
seulement des substrats complexes carbonés, azotés, phosphatés et soufrés,
mais aussi des facteurs de croissance comme les vitamines et les cations qui ont
un rôle de coenzyme
Le groupe des bactéries lactiques inclut les agents de fermentations produisant
de l'acide lactique : bacilles (Lactobacillaceae) et coques (Streptococcaceae).
Les cocci
Les Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus et Leuconostoc sont
des cocci sphériques ou ovoïdes, en paires, en chaînettes ou en tétrades, en
général immobiles (saufEc. casseliflavus). Le métabolisme est fermentaire et
peut donner à partir des glucides, de l'acide lactique ou un mélange d'acide
lactique, acétique, formique de l'éthanol et du CO2(Leuconostoc). Les besoins
nutritionnels sont souvent complexes, la catalase est absente
(parfois variable chez Pediococcus).
Le genre Leuconostoc
Les Leuconostoc sont des cellules Gram-positives : coccoïdes, par paires ou par
chaînettes. Non mobiles, asporulées, anaérobies facultatives. Leurs métabolisme
est fermentatif et respiratoire. En anaérobiose, elles fermentent le glucose
principalement en acide lactique, éthanol et CO2 (fermentation hétérolactique).
Elles sont généralement capsulées ce qui entraîne l'apparition d'une viscosité

dans le milieu. Elles ne sont pas hémolytiques ni pathogènes. Elles produisent
des accidents de fabrication dans les produits acides et sucrés (piqûre lactique
gazogène, viscosité), dans certains fromages (bleus) elles facilitent l'ouverture
par la production de CO2. Elles interviennent aussi dans les ensilages (L.
mesenteroides) et les végétaux fermentés : les olives, etc., mais aussi le cacao et
le café. Elles se trouvent notamment sur divers produits laitiers et boissons
fermentées. Le pourcentage G+C est environ 38 à 44. L’espèce type est : L.
mesenteroides
Les bacilles
Les Lactobacillus et les Carnobacterium sont des bactéries Gram+, pléomorphes,
asporogènes, immobiles (sauf Lb. agilis). Oxydase et catalase-, pour la plupart
aérotolérants, saccharoclastiques, nitrate-, gélatine-, caséine-, indole-, H2S-,
pigmentation-. Certaines souches possèdent une pseudocatalase. Leur GC % varie
de32 à 53 %
Le genre Lactobacillus
Ce genre contient de nombreuses espèces qui sont des agents de fermentation
lactique intervenant dans de nombreuses industries ou qui sont rencontrées comme
contaminants.
Il s'agit de bacilles souvent allongés ou coccobacilles, Gram+, asporulés, parfois

groupés en paires ou en chaînes, généralement immobiles. Anaérobies,
microaérophiles ou aérobies facultatifs. Habituellement catalase-(certains ont une
pseudocatalase). Certains sont homofermentaire (Lactobacillus delbrueckii),
d'autres sont hétérofermentaires (Lb. brevis) et d'autres sont hétérofermentaires
facultatifs (Lb. casei). Ils sont acidophiles, peut protéolytiques et peut lypolytiques.
Se trouvent sur la végétation, dans la microflore naturelle de l'homme et dans divers
produits alimentaires fermentés. Le pourcentage de G+C est d’environ 32 à 53.
L’espèce type est : Lb. delbrueckii
Le genre Bifidobacterium
Chez l'homme, les Bifidobacterium sont des commensaux de la bouche, de
l'oesophage, de l'estomac, de l'intestin, des branches et du vagin. Chez l'animal,
ils sont surtout mis en évidence dans la flore intestinale. Ces bactéries sont des
bâtonnets de morphologie variées, cellules courtes, coccoidales, cellules
ramifiées, bifurquées, spatulées, isolées ou en chaînes, disposition en V ou en
palissade. Ces bactéries sont Gram+, non acido-alcoolo-résistantes, non
sporulées, immobiles, anaérobies, bien que quelques espèces tolèrent l'O2 en
présence de CO2. Le genre est caractérisé par la présence d'une enzyme : la
fructose-6-phosphate phosphocétolase. La température optimale de croissance
ne dépasse pas 39 °C pour les espèces d'origine humaine, alors que les espèces
d'origine animale préfèrent 43-45°C. Bifidobacterium bifidus ,meurt à 60 °C. La
croissance des Bifidobacterium n'est pas possible à pH 4,5-5 et pH 8-8,5. Ces
bactéries sont glucidolytiques et donnent de l'acide acétique et lactique; elles
produisent de petites quantités d'acide formique, d'éthanol et d'acide
succinique. L'acide butyrique et propionique ne sont pas produits. Les espèces
en général sont catalase-. La présence d'α- galactosidase différencie rapidement
les Bifidobacterium des Lactobacillus. Le GC % est de 57,2-64,5 % [2].
Les Bifidobacterium ainsi que les espèces de Lactobacillus peuvent
avoir une fonction préventive contre la colonisation par les
entéropathogènes. Bifidobacterium anciennement Lactobacillus
bifidus est utilisé dans certains yaourts «probiotiques». Sa présence
entraînerait un effet anti-infectieux au niveau intestinal à cause de
la présence d'un facteur Bifidogène.
Rôle des bactéries lactiques dans l'alimentation
Le pH normal du lait est de 6,6, la croissance des bactéries lactiques se traduit
par une acidification du milieu entraînant la coagulation de la caséine, à partir
du pH 4,6 on obtient ainsi le caillé. La viscosité du lait peut être modifiée par les
capsules mucilagineuses de quelques bactéries telles que Leuconostoc spp. Les
bactéries lactiques produisent une variété de substances impliquées dans la
flaveur : acétoine, acétaldéhyde, acétone, éthanol,diacétyl. Ces substances
contribuent aux caractères organoleptiques des produits laitiers.
On a également une lipolyse qui hydrolyse les acides gras libres avec formation
d'acidescétoniques et de méthyle cétone, une protéolyse donnant : des
peptides, des acides aminés jusqu'à l'ammoniac; cette succession d'opérations
enzymatiques contribue à l'affinage des fromages.
Les potentialités inhibitrices des bactéries lactiques sont importantes. Le
phénomène d'inhibition peut inclure un ou plusieurs mécanismes : compétition
nutritionnelle, changement physico-chimique du milieu (pH, formation d'agents
réducteurs), formation de produits antimicrobiens à large spectre (acides
organiques, peroxyde d'hydrogène) et production de bactériocines
Les bactéries lactiques interviennent aussi par l'amélioration de la
digestibilité et des qualités sensorielles des produits de
fermentations, en libérant des enzymes exocellulaires et, après
leur lyse, des enzymes endocellulaires.
1.5. Culture
Vue les exigences nutritionnelles variées et multiples des bactéries
lactiques elles sont cultivées sur des milieux spécifiques enrichis
par des digestions enzymatiques de divers protéines d'origines
animale ou végétale (extrait de viande, peptone, hydrolysat de
caséine, urée, liqueur de mais, extrait de soja, etc.), cependant le
meilleur substrat reste l'extrait de levure.
• Définition du lait
Le lait est un liquide blanc aqueux opaque,
d’une saveur douceâtre et d’un pH légèrement
acide (6.6 à 6.8) sécrété par les glandes
mammaires des femelles après la naissance du
jeune
Les milieux généralement utilisés pour le développement des
bactéries lactiques sont les suivants :
- Streptocoques : M 17
- Lactocoques : M 17
- Lactobacilles : MRS
- Leuconostoc : APT
- Pediocoques: MRS ; MRS + NaCl 4 %
• 2. Composition du lait
Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse
continue contenant essentiellement le lactose et des minéraux
et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et
de nature protéique (de caséines) De très nombreux facteurs
peuvent intervenir sur la composition du lait : l’espèce, la race,
le stade de lactation, la saison, l’état sanitaire, l’alimentation,
etc.
Ce liquide peut apporter une contribution significative aux
besoins nutritionnels recommandés en calcium, magnésium,
sélénium, riboflavine, vitamine B12 et acide pantothénique.
Le lait d’origine animal peut jouer un rôle important dans
l'alimentation des enfants dans les populations ne bénéficiant
que d’un très faible apport en lipides et ayant un accès limité
aux autres aliments d'origine animale
• 2. 1. L’eau
L’eau est le principal constituant du lait où les constituants
sont dispersés.
L’eau est de deux formes : l’eau extra micellaire 90% de l’eau
totale ; renferme la totalité des constituants solubles, et l’eau
intra micellaire 10% de l’eau totale ;une partie de cette eau est
liée avec les caséines et l’autre partie joue le rôle de solvant
• 2.2. Les lipides
La matière grasse du lait se composent principalement de
triglycérides, phospholipides et Une fraction insaponifiable
constituée en grande partie de cholestérol et de β-carotène. (.
La composition en lipides de lait de vache est représenté dans
le tableau suivant.
• 2.3. Protéines
Elles constituent avec les sels la partie la plus complexe du
lait. Leur importance tient à plusieurs raisons : quatrième
groupe de substances par son abondance après l’eau, le
lactose et les matières grasses On distingue deux grands
groupes de protéines dans le lait : les caséines et les protéines.
• 2.4. Matières azotées non protéiques (ANP)
Il représente chez la vache 5% de l’azote total du lait. Il est
essentiellement constitué par l’urée (33 à 79% de l’azote non
protéique du lait).On y trouve également et par ordre
d’importance les acides aminés, l’acide urique, l’ammoniac, la
créatinine. Il y a une corrélation étroite entre la teneur en urée
du lait et celle du sang .
2.5.Glucides
Le lait contient des glucides essentiellement représentés par
le lactose, son constituant le plus abondant après l’eau, sa
molécule C12 H22C11, est constituée d’un résidu galactose uni à
un résidu glucose, le lactose est synthétisé dans à partir du
glucose sanguin, celui-ci est en grande partie produit par le foie
, le lactose est le composant majeur le plus simple et le plus
constant en proportion, c’est le constituant du lait le plus
rapidement dégradé par l’action microbienne, en effet la
microflore lactique transforme le lactose en acide lactique, cette
transformation est souvent utile et parfois gênante, dans le lait
de vache, la teneur en lactose varie peu (48 à 50g/l).
• 2.6. Minéraux
Le lait contient tous les éléments minéraux
indispensables à l’organisme notamment, le
calcium et le phosphore. La matière minérale et
saline du lait constitue environ 9 g/l. Les
matières minérales ne se sont pas exclusivement
sous la forme de sels solubles (molécules et
ions). Une partie importante se trouve dans la
phase colloïdale insoluble (micelles de
caséines) .La composition minérale est variable
selon les espèces, les races.
• 2.7. Vitamines
Les vitamines sont des substances biologiquement
indispensables à la vie puisqu’elles participent comme
cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les
échanges à l’échelle des membranes cellulaires. L’organisme
humain n’est pas capable de les synthétiser. On les retrouve
en très petite quantité dans les aliments
Le lait contient des vitamines liposolubles et des vitamines
hydrosolubles :
- Les vitamines liposolubles sont : vitamines A, D, E et K ; ces
vitamines sont soit associées à la matière grasse soit au
centre du globule gras et d’autres à sa périphérie.
- Les vitamines hydrosolubles du groupe B et vitamine C ; ce
sont les vitamines de la phase aqueuse du lait
• . Lait cru
• Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun
traitement de conservation sauf la
réfrigération à la ferme. La date limite de
vente correspond au lendemain du jour de la
traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition
avant consommation
• MICROBIOLOGIE DU LAIT CRU
• Le lait contient un nombre variable de cellules ; celles-ci
correspondent à la fois à des constituants normaux comme les
globules blancs, mais également à des éléments d'origine
exogène que sont la plupart des microorganismes
contaminants
• Les microorganismes, principalement, présents dans le lait
sont les bactéries. Mais, on peut aussi trouver des levures et
des moisissures, voire des virus. De très nombreuses espèces
bactériennes sont susceptibles de se développer dans le lait
qui constitue, pour elles, un excellent substrat nutritif. Au
cours de leur multiplication dans le lait, elles libèrent des gaz
(oxygène, hydrogène, gaz carbonique, etc.), des substances
aromatiques, de l’acide lactique (responsable de l’acidification
en technologie fromagère), diverses substances protéiques,
voire des toxines pouvant être responsables de pathologie
chez l’homme
• L'importance et la nature des bactéries contaminants le
lait, dépendent, de l'état sanitaire de l'animal, de la nature
des fourrages ,mais aussi des conditions hygiéniques
observées lors de la traite, de la collecte, de la
manutention et de la température de conservation du
lait .Un lait est considéré comme peu contaminé s'il
renferme quelques centaines à quelques milliers de
germes par millilitre, un lait fortement pollué peut en
contenir plusieurs centaines de milliers à plusieurs millions
par ml.
• Dans cette microflore contaminante, les bactéries
conditionnent le plus directement la qualité hygiénique
ainsi que l'aptitude à la conservation et à la
transformation de la matière première
• Flore originelle
• Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est
prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain
(moins de 103 germes/ml). A sa sortie du pis, il est
pratiquement stérile et est protégé par des substances
inhibitrices appelées lacténines à activité limitée dans le temps
(une heure environ après la traite).
• La flore originelle des produits laitiers se définit comme
l’ensemble des microorganismes retrouvés dans le lait à la
sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des
mésophiles. Il s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques
lactiques et lactobacilles. Ces microorganismes, plus ou moins
abondants, sont en relation étroite avec l’alimentation
(Guiraud, 2003) et n’ont aucun effet significatif sur la qualité du
lait et sur sa production
• Flore de contamination et d’altération
• Cette flore est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait, de
la récolte jusqu’à la consommation. Elle peut se composer d’une flore
d’altération, qui causera des défauts sensoriels ou qui réduira la durée de
conservation des produits, et d’une flore pathogène dangereuse du point
de vue sanitair.
• Le lait se contamine par des microbes d’origines diverses :
• Fèces et téguments de l’animal : Coliformes, Clostridies, et
éventuellement des Entéobactéries pathogènes (salmonella)
• Sol : Streptomyces, bactéries sporulées, spores fungiques, listéria
• Laitière et aliments : flore banale variée, en particuliers, Lactobacilles,
Clostridium butyriques (Ensilages).
• Air et eau : flore diverse dont pseudomonas, bactérie sporulées, etc
• Équipements de traite et de stockage du lait : flore lactique, microcoque,
Lactobacilles, Streptocoques, Leuconostoc, levure, cette flore sera souvent
spécifique d’une usine à une autre
• Manipulateurs : Staphylocoques dans le cas de traite manuelle.
• Vecteurs divers : insectes en particulier, flore de contamination fécale
2. Les Entérobactéries
2.1. Caractères généraux du groupe
Les membres de la famille des Enterobacteriaceae se trouvent comme parasites,
parfois pathogènes ou commensaux chez l'homme et autres animaux, et
comme saprophytes dans le sol et les eaux. Ils sont très répondus dans la nature
en raison de la contamination de l'environnement par les matières fécales
animales et des eaux d'égouts. Ce sont des contaminants alimentaires très
fréquents. Certains sont dangereux et peuvent être à l'origine d'intoxications.
Cette famille comprend des bacilles Gram-, non sporulants, anaérobies
facultatifs, mobiles (le plus souvent flagellés péritriches) ou non, isolés ou par
paires. Chimioorganotrophes, croissent habituellement sur des milieux de base.
Bactéries indicatrices, elles peuvent signifier un défaut d’hygiène lors des
processus de fabrication: une contamination fécale, environnementale, une
insuffisance des procédés de traitements, un défaut d’hygiène du matériel et de
l’équipement utilisés, ou une contamination croisée d’une autre origine
(végétale par exemple). Pour les produits prêts à consommer et conservés sous
réfrigération, les entérobactéries peuvent également signifier une conservation
à des températures trop élevées ou pendant une durée trop longue.
Les Coliformes
C'est un groupe de bactéries appartenant à la famille des Enterobacteriaceae.
On appelle coliforme tout bacille Gram-négatif,
non sporulant,
anaérobie facultatif,
capable de fermenter le lactose dans 48 h,
avec formation d'acide et de gaz, à 37°C, Escherichia coli est un coliforme
typique. Mais il y a aussi d'autres coliformes: Citrobacter , Enterobacter ,
Klebsiella. En microbiologie alimentaire les coliformes sont une flore indicatrice
de contamination fécale et de bons marqueurs de la qualité hygiénique générale
d'un aliment
Genre Escherichia
Il existe plusieurs espèces d'Escherichia, la plus importante est E. coli. Elle est
lactose+,gazogène, réalise une fermentation mixte, elle produit de l'indole. C'est
un hôte normale de l'intestin de l'homme et des animaux, et est très abondant
dans les matières fécales. Certains sérotypes peuvent être pathogènes et
provoquent des troubles digestifs spécifiques, possédant une ou plusieurs
toxines (hémolysine, cytotoxine, et entérotoxine).
On trouve les E. coli GEI responsables de Gastro-Entérite-Infantile (céphalée,
fièvre,vomissement, diarrhée), certains biotypes sont rencontrés dans les
infections urinaires:ECUP (E. coli Uro-Pathogène). Des produits d'origine animale
(viandes et certains produits laitiers), parfois l'eau, sont incriminés dans la
contamination par E. coli. Les infections sont le plus souvent causées par la
consommation de viande de bœuf contaminée et insuffisamment cuite, mais
peuvent également être dues à la consommation d’eau, de lait cru, de fruits,
légumes, etc.
Genre Salmonella
Habituellement mobiles, leurs réactions typiques sont les suivantes : tests IMViC
-, +, -, + ; glucose+ (formation d'acide et de gaz à 37 °C); généralement lactose-,
H2S+. Uréase- ; lysine et ornithine décarboxylase+. Les salmonelles peuvent
croître sur les milieux de base par exemple, sur la gélose Mac Conckey.
Pathogènes chez l'homme et les animaux. Les salmonelles s'identifient selon les
sérotypes. La contamination des produits alimentaires peut être originelle
(animaux malades) ou provenir de manipulateurs malades ou porteurs sains du
germe. On retrouve les salmonelles surtout dans les produits d'origine animale
(oeufs, lait, viandes, volaille, charcuterie, poisson), l'eau polluée et les produits
consommés crus. Les salmonelles produisent deux types de toxine
(entérotoxine et cytotoxine). S. typhi et S. paratyphi A, B et C provoquent des
maladies infectieuses appelées respectivement fièvre typhoïde et paratyphoïde,
la dose infectante est de l'ordre de 105 germes. L'incubation dure de 1 à 25
jours, généralement 15 j. La maladie se déclenche avec des symptômes digestifs
(vomissement, diarrhée, douleurs abdominales) avant d'entrer dans une phase
septicémique lymphatique avec fièvre et torpeur (tuphos), cette action est due à
l'action au niveau cérébrale d'une endotoxine neurotrope LPS
Dans le cas de la fièvre typhoïde, la période d'incubation est inversement
proportionnelle au nombre de microrganismes ingérés. Le début est
habituellement progressif avec fièvre, céphalées, arthralgies, pharyngite,
constipation, anorexie et douleurs abdominales et météorisme. Une dysurie, une
toux sèche et une épistaxis sont des symptômes moins fréquents.
Sans traitement, la température augmente par étape en 2 à 3 jours, reste élevée
(habituellement 40 à 39,4° C) pendant 10 à 14 jours, commence à retomber
progressivement à la fin de la 3e semaine et atteint des niveaux normaux au
cours de la 4e semaine. Une fièvre prolongée s'accompagne souvent de
bradycardie relative et de dépression. Des signes du système nerveux central tels
qu'un syndrome confusionnel, une
et un coma peuvent être observés dans certains cas graves. Chez près de 10 à
20% des patients, des lésions cutanées discrètes, s'effaçant à la pression (taches
rosées) apparaissent par poussées sur le thorax et l'abdomen pendant la 2e
semaine de la maladie et disparaissent en 2 à 5 jours.
Une splénomégalie, une leucopénie, une anémie, des troubles fonctionnels
hépatiques, une protéinurie et une coagulopathie de consommation modérée
sont fréquentes. Une cholécystite aiguë et une hépatite aiguë peuvent survenir.
• Fièvre typhoïde (taches roses)
Cacher les détails Chez environ 10 à 20% des patients qui ont une
fièvre typhoïde, des taches roses (discrètes, roses, des taches
qui blanchissent à la pression; flèches) apparaissent en groupe
sur le thorax et l'abdomen, habituellement au cours de la 2e
semaine d'infection.
• À un stade tardif de la maladie, lorsque les lésions intestinales
sont les plus évidentes, une diarrhée profuse peut survenir et les
selles peuvent contenir du sang (occulte chez 20% des patients,
macroscopique chez 10%).
• Chez environ 2% des patients, des saignements sévères
apparaissent pendant la 3e semaine, avec une mortalité d'environ
25%. Un abdomen aigu et une leucocytose au cours de la 3e
semaine peuvent suggérer une perforation intestinale, qui
implique généralement l'iléon distal et se produit chez 1 à 2% des
patients.
• La pneumonie peut se développer au cours de la 2e ou la 3e
semaine et elle peut être due à une infection pneumococcique
secondaire, bien que S. Typhi puisse aussi provoquer une
pneumonie. Une bactériémie peut être à l'origine d'infections en
foyer, notamment ostéomyélite, endocardite, méningite, abcès
des tissus mous, glomérulonéphrite ou atteinte du système génito-
urinaire.
• Une présentation atypique de la fièvre typhoïde, telle
qu'une pneumonie, une fièvre isolée, ou, très rarement,
des symptômes compatibles avec une infection urinaire
peut retarder le diagnostic.
• La guérison peut durer plusieurs mois.
• Chez 8 à 10% des patients non traités atteints de fièvre
typhoïde, une symptomatologie comparable à celle du
syndrome initial est observée près de 2 semaines après la
défervescence. Pour des raisons mal connues, une
antibiothérapie administrée pendant la phase initiale
augmente l'incidence des rechutes fébriles de 15 à 20%.
Quand les antibiotiques sont repris au moment de la
rechute, la fièvre baisse rapidement, à l'inverse de la lente
défervescence de la phase primitive. Parfois, une 2e
rechute se produit.
Culture
Plusieurs milieux sont utilisés pour la culture et l'isolement des Entérobactéries,
les plus courants sont:
• Le milieu glucosé bilié au cristal violet et au rouge neutre (VRBG ou VRBGA)
• Le milieu lactosé au pourpre de bromocrésol (BCP)
• Le milieu Mac Conkey (milieu G)
3. Les microcoques
Genre Staphylococcus
Les membres de ce genre sont des coques Gram+, souvent en amas. Certaines
espècesc ontiennent des pigments caroténoïdes orange ou jaune. Non mobiles,
anaérobies facultatifs, chimioorganohétérotrophes. Leurs sources de carbone
incluent divers sucres,communément halotolérants et catalase+. Les
staphylocoques sont répartis en souches
coagulase+ et souches coagulase- . Parmi les premières, figurent S. aureus et S.
intermedius; parmi les dernières, S. epidermidis. Ils sont commensaux et
pathogènes chez l'homme et chez d'autres animaux. Le pourcentage de G+C est
d’environ 30 à 39. Les milieux habituellement utilisées pour leur culture sont: le
milieu Chapman et le milieu Baird-Parker
S. aureus coagulase+ est pathogènedes entérotoxines thermostables libérées
dans l'aliment lors de la croissance. L'intoxination est caractérisée par une
incubation de courte durée (1 à 6 heures en moyenne 3 heures), puis par des
symptômes variés: nausée, vomissement, douleurs abdominales,diarrhée,
céphalée, chute de la tension artérielle, hypermobilité intestinale, quelque fois
fièvre. La DMI (Dose Minimale Infectieuse) est de l'ordre de 105 à 106 germe/g, la
quantité de toxine dangereuse pour l'homme est de 0,1 à 10 μg/Kg.
Les aliments dangereux sont nombreux: viandes, plats cuisinés, produits à base
de lait ou des oeufs, pâtisserie, crèmes glacées, etc. Les entérotoxines ne sont pas
hydrolysables par les protéases digestives (pepsine, trypsine), très résistantes aux
traitements thermiques, résistent à la pasteurisation (60°C/30 min), elles résistent
jusqu'à 30 min/100°C. L'empoisonnement alimentaire se fait usuellement par
l'aliment contaminé par des blessures infectées des mains, par la flore normale de
la peau ou de l'appareil respiratoire des manipulateurs. Les aliments à haute
concentration en sels et en sucres constituent un bon milieu de croissance pour S.
aureus
4.1. Les bactéries sporulées aérobies : Genre Bacillus
Ce sont des bâtonnets Gram+, habituellement mobiles à endospores,. Aérobies ou
anaérobies facultatifs
selon les espèces, catalase+. Leur métabolisme est respiratoire ou facultativement
fermentatif. La plupart des espèces sont chimioorganohétérotrophes. Beaucoup
peuvent croître sur la gélose nutritive. Ils contaminent de nombreux produits
alimentaires et sont souvent protéolytique. En raison de leur aptitude à la
sporulation, ils résistent à des conditions défavorables et peuvent être des agents
de dégradation des conserves alimentaires. B. stearothermophilus, B. coagulans et
B. cereus sont des espèces fréquentes dans le sol, sur les végétaux, et en particulier
les céréales, la peau des animaux.
Elles sont souvent impliquées dans des toxi-infections (ufc 104 à 107 germe/g)
B. cereus produit cinq toxines : l’hémolysine, la phospholipase C, la murine, la

cytolysine, une toxine émétisante), les aliments incriminés sont les viandes, les plats
cuisinés, le lait, les pâtisseries, certains produits végétaux.
4.2. Les bactéries sporulées anaérobies : Genre Clostridium
Il s'agit de bactéries communément rencontrées dans le sol, les eaux d'égout et
l'intestin. Elles peuventcontaminer et dégrader les produits alimentaires dans des
conditions anaérobies(conserves).
Les Clostridium sont des bacilles Gram+,souvent de grande taille, isolés ou en

chaînettes. La forme et la position de la spore est importante en taxinomie (la
spore résiste plusieurs minutes à 100 °C), ils sont généralement immobiles.
Catalase- et anaérobies strict, l'oxygène est létal pour ces espèces. Ils se
multiplient facilement sur les milieux ordinaires.
En anaérobiose ils sont protéolytiques ou saccharolytiques selon les espèces et
fréquemment gazogènes. Ils contaminent de nombreux produits : l’eau, le lait, le
poisson, les aliments fermentés ou congelés et surtout les conserves
alimentaires. Ils
dégradent les sucres et les protéines en libérant de l'acide butyrique ou de l'H2S.
Quelques espèces sont responsables de:
intoxination ou gastroentérite (Cl. perfringens)
de graves intoxinations souvent mortelles (Cl. botulinum).
Les Clostridium sont arrangés en fonction de leur métabolisme et de leur action sur
les substrats, on distingue :
• Les Clostridium saccharolytiques sont gazogènes (CO2+, H2+, H2S-), ils

produisent souvent de l'acide butyrique, acidifient et coagulent le lait, ne liquéfient
pas la gélatine, ils'agit d'espèces mésophiles : Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum.
• Les Clostridium protéolytiques ou putréfiants sont des agents très actifs de

dégradationdes protéines, peut fermentatifs et peut gazogénes (H2S+), liquéfient
la gélatine, digèrent la caséine du lait avec ou sans coagulation : Cl. botulinum, Cl.
putrefaciens.
• Les Clostridium à la fois protéolytiques et saccharolytiques liquéfient la gélatine,

mais possèdent également une intense activité fermentaire (H2S+), ils sont souvent
appelés des Clostridium «sulfitoréducteurs»
• Généralités sur la viande de poulet
1. Définition de la viande
Selon le Codex alimentarius (2003), «c’est la partie
comestible de tout mammifère».En 2005 le même Codex
alimentarius en donne une autre définition : « la viande est
toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la
consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à
cette fin».
2.Définition viande blanche
La viande blanche est une protéine animale présentant
autant de qualités nutritives que la viande rouge (Ovine,
Bovine, etc.Il s’agit des viandes d’animaux de basse-cour
(dinde, oie, faisan, poule, etc.).
• 3-Composition et valeur nutritionnelle La viande de poulet
est particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel, elle
contient moins de gras et plus de protéines, que la viande de
boucherie même maigres
• l’alimentation a un impact important sur la composition
chimique de la viande. La composition chimique moyenne de
la viande de poulet est donnée dans le Tableau.
• Tableau N° I : Composition chimique de viande de poulet en
% 67 20 12 83
Eau Protéines Lipides Valeur calorique (kj
/100 g)
67 20 12 83
• a. L’apport calorique: Il est en fonction des quantités des trois
macronutriments qui composent l’aliment : protéines (4Kcal/g),
les lipides (9 Kcal/g) et les glucides (4 Kcal/g), il est étroitement
lie au lipide
• b. Eau: La viande maigre est plus riche en H2O que la viande
grasse D’après .La viande de poulet est constituée
principalement d’environ 70% d’eau, les 3/4 du poids du muscle
• c. Protéines :La teneur de la viande de volailles en protéines est
en moyenne de 16 à 22g et celle du poulet est d’environ 21g
pour 100g de parties comestible .Ces protéines ont une teneur
élevé en acides essentiels en proportion équilibrées et sont bien
assimilés par l’organisme. Elle se caractérise par leur richesse en
lysine (Tableau), la viande représente ainsi la source la plus
abondante en cet acide aminé, qui est à l’instar de la thréonine
strictement indispensable. La lysine est rare dans les céréales
qui constituent la principale source alimentaire de nombreux
humains
• Tableau : Teneur en acides aminés essentiels
du poulet en mg pour 100 g de protéines
Acide aminé Teneur Acide aminé Teneur
Lysine 8.96 Leucine 7.52

Méthionine 2.40 Valine 4.80
Tryptophane 1.12 Phénylalanine 4.48.
Thréonine 4.16 Isoleucine 4.64
• d. Lipides :Les viandes de volaille sont apprécies par les
consommateurs et les spécialistes du corps médical car elles
ont la réputation d’être pauvres en lipides et d’apporter des
acides gras insaturés favorables à la santé. En effet la quantité
des lipides varies selon les tissus, les muscles pectoraux
blancs on filet de poulet, sont moins riche en lipides (0,9%)
que les muscles rouges de la cuisse (2,8%) la peau nettement
grasse
• e. Glucides La teneur en glucides est très faible, elle est
d’ordre de 0,5% sous forme de glycogène.
• f. Vitamines La viande du poulet est riche en vitamine de
groupes B. Le Tableau montre que la viande du poulet est
très riche en Niacine, vitamine B6, B2 ainsi que la vitamine E,
par ailleurs elle est moins pourvu en vitamine B12 et D.
• Tableau : Composition en vitamines (mg) de viande de poulet
(pour 100 g de fraction comestible)
Vit B1 Vit B2 Vit B6 Vit 12 Vit E Vit PP Vit D Acide

(μg) folique
(μg)
0.006- 0.12- 0.23- 0.4 0.13- 4.7-13 0.2-0.6 8-14
0.12 0.22 0.51 0.17
• g. Minéraux
La viande de poulet est riche en minéraux . Elle renferme
en moyenne 1.4 %
la viande de poulet apporte 1 à 2 mg de Fer
pour 100 g de viande, elle est très pauvre en calcium de
l’ordre de 10 mg pour 100 g, en moyenne, mais riche en
phosphore et potassium.
• Qualité nutritionnelle
La viande est un élément qui apporte de nombreux
nutriments indispensables à une alimentation équilibrée.
C'est une source de protéines d'excellentes qualités car
ces protéines contiennent 40% d'acide aminées
essentiels. Cet aliment apporte également des minéraux
t'els que le phosphore, le Fer…etc. et aussi des vitamines
du groupe B. La teneur lipidique est de 1 à 3 % dans les
viandes blanches du poulet, cette viande est donc
particulièrement intéressante à condition d’exclure la
peau dont la teneur lipidique est élevée
• Qualité sanitaire
• a) Microbiologique : la viande est un substrat favorable au
développement des microorganismes pathogènes et qui
peuvent produire des substances toxiques. Il s'agit donc d'un
produit fragile, qui en raison du danger présenté par les
altérations et la présence éventuelle de germes pathogènes
doit être strictement surveillé.
• b) Toxicologique : -Teneure en résidus (pesticides, produits de
fabrication) ;
- Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques).
• c)Pathologique : -Teneur en acides gras saturés ;
-Présence de parasites.
• · Qualité organoleptique
Elle regroupe 3 composantes qui sont :
a. Aspect
La couleur est chronologiquement le premier
critère d'appréciation de la viande par le
consommateur. C'est un facteur déterminant l'achat
ou le rejet par ce dernier. Le poulet présente une
chair pâle et blanche en raison de l’absence de la
myoglobine d’une part et de la graisse sous-cutanée
qui laisse apparaitre le muscle naturellement rose.
la couleur de la viande dépend de la
concentration du pigment ainsi que de son état
physico-chimique du pH et de la structure de la
viande qui influence la réflexion de la lumière.
• b. Texture
• La texture correspond à la tendreté et la jutosité
appréciées lors de la dégustation des viandes. La texture
dépend du pouvoir de rétention en eau (lui-même
résultant de l’évolution de la cinétique de chute du pH ),
la tendreté apparait comme un critère important.
du point de vue des consommateurs. Elle traduit la facilite
avec laquelle la viande se laisse couper ou broyer lors de
la mastication. Concernant la tendreté, les viandes du
poulet présentent les valeurs les plus faibles de
cisaillement aux autres viandes.
• La jutosité, quand a elle, est la capacité de la viande a
libéré du jus a la mastication. Elle est liée en partie à son
pouvoir de rétention d’eau et a sa teneur en lipides qui
stimulent la
sécrétion salivaire.
• c. Flaveur
• La flaveur est l'ensembles des propriétés gustatives et
olfactives perçus au cour de la dégustation. La flaveur se
développe au cour de la cuisson. La viande crue possède
une faible odeur, un goût sanguin et une flaveur peu
prononcée. Elle contient des précurseurs de la flaveur
qui donneront naissance aux composés d'arômes lors de
la cuisson par le biais de réactions chimiques complexes.
• Elle traduit le goût et l’odeur qui sont lies au taux et à la
nature des lipides présents. Les acides gras libérés par
l’hydrolyse des triglycérides et desphospholipides qui
subissent une auto-oxydation conduisent à des
aldéhydes et des cétones qui sont les composantes de la
saveur. Les matières grasses ajoutées à l’aliment peuvent
également modifier l’aspect de la carcasse et altérer la
saveur de la viande
viandes et produits carnés
La viande
• L’Importance de la viande Bien que la viande soit un produit
de luxe, elle occupe une place importante dans les
habitudes alimentaires et est considérée comme une forme
d'hospitalité. Son importance découle de plusieurs facteurs
sociaux, historiques, patrimoniaux et géographiques. Du
côté nutritionnels La viande nous apporte certains
nutriments essentiels comme les protéines, les sels
minéraux (fer) et les vitamines B. La protéine apportée par
la viande est de très haute qualité et peut facilement
satisfaire nos besoins en quantité minimale. Les protéines
remplissent de nombreuses fonctions dans le corps humain,
Leur rôle essentiel est de synthétiser et de renouveler Les
protéines constitutives de l'organisme
• La composition général de la viande
La viande est un aliment très nutritif en raison de
sa forte teneur en protéines, (de 20% à 30% selon le
type de viande) Il apporte également des acides
aminés Essentiels (que le corps humain ne peut pas
synthétiser). La viande rouge est également une
excellente source de fer et de vitamines B. Contient
de la vitamine B12 anti-anémique. Il fournit
également de grandes quantités de lipides et de
cholestérol. Les ingrédients de la viande crue sont
très variés, surtout en ce qui Implique la teneur en
eau et la teneur en lipides et, par conséquent,
l'apport calorique
Cependant, la composition moyenne est de : Eau : 60-
70 %.
La viande contient en moyenne 20% de protéines :
• Canards, gibiers : 22%.
• Chevaux, poulets : 21%.
• Foie, Turquie : 20 %. • Veau : 19%.
• Bœuf, agneau, rognons : 17 %. • Agneau, porc, langue : 16%.
La teneur en lipides varie selon les espèces, le fragment, l'âge,
l'état engraissement
• Viande très maigre : moins de 10%.
• Viandes mi- grasses : 10% à 20%.
• Viande grasse : 20% à 30%.
Teneur en glucides : La viande a une teneur en glucides
négligeable : 1 %. Le glycogène, qui se transforme
rapidement en acide lactique à l'abattage.
• La teneur en minéraux est d'environ 1 %. • Teneur en
vitamines : Toutes les sont présentes dans la viande
(Avitamines B
• produits carnés et charcuteries I
• 1 Produit carnés
Les produits composés principalement de viande sont considérés
comme des matières premières, transformées, riches en viande et en
tissus adipeux et Conjonction de cadavre. Les produits carnés sont des
produits dans lesquels les caractéristiques de la viande fraîche sont
modifiées par l'utilisation d'une ou plusieurs opérations unitaires
telles que le broyage, la fermentation, l'assaisonnement et le
traitement thermique .Produits cuisinés, y compris viandes rouges,
volailles et gibiers et leurs abats, à l'exclusion du porc, du sanglier et
des espèces protégées, Ajout d'additifs et d'ingrédients sont
autorisés. Les produits carnés sont divisés en deux catégories selon le
mode de transformation et de conservation: Les produits carnés sont
stables à température ambiante. Produits carnés instables à
température ambiante. Les produits carnés sont :
- Viande ou produits transformés à base de viande Après traitement, il
peut être vu à travers la surface coupée du cœur Les caractéristiques
de la viande fraîche ont disparu.
- Charcuteries correspondant aux produits de cuisson, cuits Ou précuit,
emballé et réfrigéré.
Les charcuteries
• La charcuterie est une famille de produits carnés
particulièrement riche et variée, présentant chacune
les caractéristiques suivantes :
• - La nature des ingrédients. - La technologie à mettre
en œuvre, (la préparation). - Propriétés sensorielles :
chaque produit a sa propre destination d'utilisation
(produits à consommer tels quels, produits à
réchauffer, produits à cuire).
• Les charcuteries peuvent être divisées en 16 familles
selon leur technologie de fabrication, telles que : les
saucisses et saucissons secs, les saucissons et
saucissons cuits, les sauces à la viande, les galantines,
Pâtés, Ballottines, Rillettes, Produits de tête,
Andouilles, Quenelles, Conserves de bœuf, Foie gras et
produits à base de foie gras, Autres produits
• Ces gammes de produits se caractérisent par le
traitement subi, l'utilisation de morceaux de
viande ou de viande hachée, le niveau de
gélification du produit. Les produits de
charcuterie et les salaisons relèvent de la
définition des produits de viande. Ils peuvent
être consommés tels quels, éventuellement
après cuisson ou réchauffage, ou en Garnir
dans les plats cuisinés.
• L’Importance alimentaire Ces produits représentent des sources
de protéines animales à haute valeur nutritionnelle et
biologique. L'importance de la charcuterie, comme de la
viande, occupe une place très importante dans l'alimentation
humaine.
• Pour Artisan Charcutiers traiteurs Restauration, produire des
produits de qualité est primordial. L'accent est généralement
mis sur les matières premières, conditions De fabrication ou
d’hygiène. Mais les ingrédients utilisés comme (L’eau, Le sel de
cuisine, Le sel nitrité et/ou salpêtre, Le sucre, Hydrocolloïdes
(liants), Les phosphates, Les antioxydants, Les
émulsifiants/gélifiants, Colorant, Les exhausteurs de goût, Les
correcteurs d’acidité et les acidifiants, les épices, légumes), sont
aussi importants, D'un point de vue technique et commercial. (
• Changements majeurs dans la viande
La microflore contaminant de la viande et des produits à
base de viande comprend Principalement bactéries
saprophytes et test hygiéniques, ainsi qu’une flore
pathogène Responsable de maladies et d'intoxications
alimentaires (FOURNAUD, 1982). Agents pathogènes qui
contaminent la viande et provoquent des infections par
des toxines alimentaire TIAC sont généralement :
A- Salmonelle : Volailles, les antibiotiques sont assez limités.
B- Campylobacter : deux fois plus susceptible de provoquer
une entérite Contraste salmonelle.
C- Listeria monocytogenes : charcuteries et viande crue.
• D- Escherichia coli O157H7 : la bactérie la plus souvent
causée les intoxications alimentaires.
• E- l’intoxication (Botulisme) : Ils proviennent de l'ingestion
d'aliments Contient des toxines bactériennes préformées. Le
botulisme est la principale intoxication des produits à base
de viande. Elle est causée par l'ingestion d'aliments
Imprégné de toxine botulique (plusieurs sérotypes) ou
spores de Clostridium botulinum. L'ingestion de saucisses
ou de boudins est une cause fréquente de neuro-
intoxication, d'où le nom de la maladie « botulisme » en
référence aux boyaux des animaux qui sont utilisés dans les
aliments cuits, s'étendant aux boudins, aux saucisses et
d'une certaine manière Généralement tous les boyau
• Microbiologie des viandes et produits carnés
• - Flore originelle Chez les animaux malades, le système lymphatique
peut être directement contaminé. Par conséquent, la viande est
susceptible d'être contaminée par des bactéries pathogènes pour
Les animaux et ces bactéries sont souvent pathogènes pour
l'homme
• • Germe : - Les plus courantes sont :
• Salmonella : provoque la salmonellose et la fièvre Typhoïde,
Listeria : provoque la listériose.
• -Autre très spécifique : Brucella provoque la brucellose,
Erysipelothix rhusiopathiae : provoque le rouget, Bacillus anthracis :
provoque le charbon, Pasteuralla tularensis : provoque la tularémie.
• Parasites : Surtout les helminthes et les protozoaires. Cestodes :
L'agent causal de la maladie du ver solitaire (la téniasis). Les plus
courants sont :
* Taeniasolium : un parasite du porc qui vit sur la langue.
• Tænia saginata : parasites du bœuf qui vivent dans les muscles.
D'autres sont propagées avec des exceptions :
• - Echinococcus granulosus ou E. multilocularis : cause la maladie
Sévère : échinococcose (= maladie hydatique ou hydatidose), se
manifestant par des kystes hydatiques. Nématodes : les plus courants
incluent : Trichinella Spiralis : agent de trichinose, le parasite présent
dans la viande porc. • Protozoaires : Toxoplasma gondii : L'agent
causal de la toxoplasmose. Sarcocystis S.P : agent causal de
sarcosporidiose
• Moisissures : Aux bactéries pathogènes il faut
ajouter la moisissure Aspergillus et Pénicillium.
Pénicillium producteur de mycotoxines : -
Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus dans la
viande ou le salami Aflatoxines. - le penicilium
veridictium se trouve dans le jambon. Le sel sec
produit de l'ochratoxine.
• Flore contaminant issue de l'abattage et de la première
transformation
• Flore contaminée de la peau : Microcoques. Pseudomonas,
y a compris p. Fluorescence, p. Fragi p. putida. Autres
germes de Bactéries à Gram négatif courantes
Staphylococcus, y compris S, Staphylococcus aureus et
Lactobacillus, Streptomycètes, Listeria monocytogenes.
• La flore animale contaminante provient du tube digestif :
Coliformes : dont Escherichia coli, Clostriduim perfringeus,
Streptocoques fécaux Entérobactéries éventuellement
pathogènes : Salmonella, Shigella
• Contamination due à un traitement ultérieur
La viande peut être contaminée pendant le stockage et la manipulation plus tard, de
nombreuses bactéries proviennent de l'air, du sol et des manipulateurs, Peau
éventuellement d'élevage. Les plus courants sont :
* Pseudomonas et autres bactéries Gram-négatifs.
* Bactéries sporulées : Bacillus dont B. certus, Clostridium dont C. Perfringens et
Peut-être C. botulinum.
• Coliformes et entérobactéries pathogènes possibles : E. coli, Salmonella, Shigella.
• *Staphylocoque, Listeria monocytogenes.
• * Levure.
• * corynéformes Bactéries :
• - Brochothrix thermosphacta = microbacterium thermosphactum. Spores de
moisissures:
• - Sporotrichum, Cladosporium, Thamnidium, Geotrichum, Mucor, Penicillium,
Alternaria, Monilia
• • Dégradation aérobie : Viscosité (ou caractère collant, poissage), décoloration,
verdissement et pigmentation, Attributs sensoriels altérés, paresse, Putréfaction.
• Dégradation anaérobie : Putréfaction, puanteur d’os, Surissement.
• microbiologie des produits carnés
• viande séchée La flore de la viande séchée ne fait que se
stabiliser, se dégrader, Généralement dû à une humidité
accrue due à des problèmes d'acidification. Diverses
bactéries lactiques colorées ou coliformes : formation de
zones spongiform Sous l'action de Bacillus
• viande salée Les dommages sont causés par des bactéries
halophiles et dépendent généralement de salage
malfaisant. Ces bactéries sont : Lactobacillus, Leuconostoc,
Micrococcus, Enterococcus faecalis : cause le surgissement,
Moisissure : cause une viscosité, de la moisissure et
remplace une mauvaise coloration. D'un point de vue
sanitaire, le lard et la viande salées et séchée peuvent
contenir (Clostridium, botulinum est très dangereux
• viandes hachées et crues -Saucisson frais : pauvre en sel, la flore normale
comprend : Leuconostoc Lactobacillus, Microbactérium. La dégradation
comprend la sur-acidification (surissement) due à : Bactéries lactiques,
Microbactérium , Micrococcus . La viscosité et les colorations se développe
grâce à des moisissures. Altération (La putréfaction) à haute température :
bactéries coliformes, Pseudomonas, Micrococcus. Saucisses sèches : Le séchage
permet de limiter au maximum la flore, uniquement : Micrococcus,
Streptococcus, Pediococcus, qui provoquent l'acidification. Les lactobacilles se
développent alors et participent au développement de la qualité Sens ou
organoleptiques
• Viande Cuite Il existe deux groupes de produits : ceux qui sont fortement cuits
et ceux qui sont peu cuits.La cuisson conduit à ; Destruction de Bacillus et
Clostridium (les spores de ces bactéries sont sélectionnées) et destruction de
nombreuses bactéries. La microflore de ces produits contribue aux propriétés
sensorielles (organoleptiques) : Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc
Streptococcus,Ces bactéries provoquent également des dégradations au cours
du développement Anarchisme : -Microcoques et Bacillus ; causent le
surrissement. -Leuconostoc et Lactobacillus : causent un effet collant (viscosité)
et des taches(coloration). -Champignons filamenteux : causent des moisissures.
-Bacillus et Clostridium : Causent la détérioration (putréfaction). -Listeria :
agent de recontamination dangereux
La composition des aliments
- Les aliments riches en lipides (graisses) et en glucides (sucres) sont des
aliments énergétiques permettant au corps de fonctionner.
Exemple : le beurre, le pain, les pâtes …
- Les aliments riches en protides (protéines) sont des aliments bâtisseurs
permettant la croissance du corps.
Exemple : viandes, poissons, oeuf, laitages …
- Les aliments riches en fibres sont des aliments protecteurs, maintenant le
corps en bonne santé.
Exemple : les fruits et les légumes.
Certaines substances comme le calcium, le magnésium, les sels minéraux, les
oligo-éléments et les vitamines contenus dans beaucoup d’aliments, apportent
au corps ce dont il a besoin.
Un déséquilibre alimentaire peut entraîner :
- l’obésité
- l’apparition de maladies cardio-vasculaires, du diabète ou de certains types
de cancer
Les altérations microbiennes des aliments et les moyens de lutte
1. Les facteurs influençant la flore d'altération des aliments
Les bactéries ne croissent que si leur environnement est adéquat. Si celui-ci n'est
pas optimal, il peut y avoir croissance à faible vitesse ou pas de croissance du
tout ou encore les bactéries peuvent mourir, c'est selon les espèces et les
conditions. Il faut signaler que certaines fonctions métaboliques (par exemple la
toxinogénèse) ont des exigences particulières, plus restrictives que celles
permettant la croissance (tableau 1).
L'implantation et la survie des germes dans un aliment dépendent de plusieurs
facteurs :
1.1. Les conditions nutritives
Quelque soit l'organisme, les cellules ont besoins de sources de carbone,

d'azote, de phosphore, de soufre et d'autres matières dont est faite la
substance vivante.
Certaines bactéries satisfont tous leurs besoins nutritifs avec de simples sels
inorganiques et des substances comme le dioxyde de carbone et l'ammoniaque.
D'autres requièrent -à divers degrés- des composés organiques plus ou moins
complexes .
Un milieu contenant un substrat facilement catabolisable donnera une

croissance plus rapide qu'un milieu contenant des substrats plus complexes (par
exemple devant être dépolymérisés).
De même, un milieu riche dans lequel des métabolites directement utilisables

donnera une croissance plus rapide qu'un milieu ou les cellules doivent effectuer
la synthèse de ces constituants
1.2. Les conditions physiquo-chimiques
1.2.1. La température
Généralement un type de bactérie donné croit plus rapidement à une certaine
température :
température optimale de croissance. La vitesse de croissance se réduit lorsque la
température s'écarte de cet optimum. Pour toutes bactéries, il y a une
température maximum et une température minimum au-delà desquelles la
croissance s'arrête.
On distingue différent cas. Les microorganismes psychrophiles (ou
psychrotrophes) sont capables de se développer en dessous de 15-20 °C, y
compris pour certains jusqu'à des températures négatives. Il existe des
psychrophiles facultatifs et d'autres obligatoires
(psychrophiles strict) : ces derniers ne sont en général pas capables de se
développer à 20 °C.
On trouve parmi les psychrophiles facultatifs de nombreuses bactéries de la
flore Gram- saprophyte (Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, etc.) et
des germes pathogènes (Listeria, Yersinia), des moisissures (Cladosporium,
Sporotrichum, etc).
Les mésophiles comprennent la majorité des micro-organismes qui se
développent entre 15 et 45 °C. Les thermophiles sont capables de se développer
au-dessus de 45 °C et les thermophiles extrêmes jusqu'à 75-80 °C et même au-
dessus. Parmi les micro-organismes
thermophile : des bactéries lactique (Lactobacillus thermobacterium,
Streptococcus thermophilus), et des sporulées (Clostridium spp., Bacillus spp.)
L'action de la température intervient à plusieurs niveaux :
- l’activation du métabolisme selon la Loi d'Arrhénius (Figure 3),
- le stress thermique et la dénaturation des constituants
cellulaires. Le froid ralentit et bloque le métabolisme microbien, sans
habituellement tuer les cellules, cependant la congélation (surtout lorsqu'elle est
lente) peut entraîner une forte mortalité. La température intervient aussi sur les
transferts physiques.
1.2.2. Le pH
la cinétique des réactions enzymatiques et, par conséquent, celle du
métabolisme cellulaire, est aussi fortement influencée par le pH. Chaque enzyme
présente un pH optimum d'action au-dessus et en dessous duquel son activité
diminue. Le pH intracellulaire d'une bactérie ne correspond pas nécessairement
au pH optimal d'activité des enzymes qu'elle contient, ce qui suppose que l'effet
du pH sur les activités enzymatiques peut constituer un des éléments de la
régulation du métabolisme cellulaire.
Le pH a une grande incidence sur l'équilibre ionique d'un milieu, donc sur la
perméabilité cellulaire et la disponibilité des substrats, sur les activités
enzymatiques extracellulaires et à moindre degré sur les activités intracellulaires
On appelle acidophiles les microorganismes dont le pH optimum se situe au
dessous de 5,5 ou qui sont capables de se développer à pH bas parmi eux les
levures et les moisissures.
La plupart des bactéries pathogènes sont incapables de se développer à un pH
de inférieur à 4,5 ; ce qui fait que les aliments acides sont peu dangereux. En
effet à pH 4,5 il y'a un arrêt de la toxinogénèse de Cl. botulinum.
Les bacilles Gram négatif sont acidosensibles et ne peuvent se développées à pH
bas
1.2.3. L'activité de l'eau
Les microorganismes ont besoin d'eau pour se développer. Cette eau est prise
dans l'aliment et pour les germes de surface dans l'atmosphère. L'eau libre est
indispensable à la multiplication des microorganismes. Cette exigence varie avec
l'espèce et correspond à une valeur appelée aw (activity of water)
Pour une solution donnée selon les lois de Raoult:
n1
aw =
n1 + n2
n1 = nombre de moles de soluté.
n2 = nombre de moles de solvant.
aw d'un aliment n'indique pas l'humidité d'un aliment, mais la quantité d'eau
libre seule utilisable par les germes.
Quand la concentration des produits dissous n1 dans une solution augmente, aw
diminue (saumures riches en sels ou confitures riches en sucres). Plus l'aw
diminue, plus la survie des germes est difficile. Ceci explique l'efficacité de la
dessiccation dans la conservation des aliments (ex: lyophilisation du lait en
poudre)
2. Les moyens de lutte
Pour qu'un aliment soit sain et de qualité, il est nécessaire d'utiliser des moyens
préventifs et le cas échéant curatifs.
Au niveau préventif Au niveau curatif

- utiliser des matières premières saines et il existe des moyens technologiques nombreux
répondant à un cahier des charges strict et variés qui permettent selon le cas de
- éviter les contaminations au cours des stabiliser ou de détruire une flore néfaste.
traitements technologiques et de la
conservation
flore banale germes pathogènes
Le choix entre stabilisation et destruction dépend du danger potentiel représenté

par l'aliment.
parmi les moyens de luttes nous citons :
Moyens physiques Moyens chimiques
La température La déshydratation Les agents de conservation
2.1.1. La température
L'utilisation de la chaleur est un procédé de destruction des microorganismes
très répondu. La cuisson, l'ébullition et le blanchiment sont des procédés très
anciens, auxquels il faut rajouter les processus industriels de pasteurisation et
stérilisation, tyndallisation, etc.
Le froid est un bon agent de stabilisation des produits alimentaires. Des
températures entre 0 et 8 °C (pour stockage à court terme) peuvent retardées la
dégradation des aliments, en inhibant le métabolisme des organismes
contaminants et/ou l'activité de leurs enzymes extracellulaires. Malgré cela, il
peut y avoir avarie due à des organismes psychrotrophes (Listeria monocytogens,
Yersinia enterocolitica) qui peuvent continuer à croître à 4 °C.
La congélation (pour le stockage à long terme) peut tuer certains contaminants.
Elle réduit aussi la quantité d'eau disponible a des températures inférieures à
zéro de -5 à -10°C, par exemple, certains champignons peuvent devenir des
agents de dégradation importants pour la viande
STERILISATION 120°C Destruction des formes sporulées (spores)
Stérilisation
(conserves, procédé UHT…)
100°C
PASTEURISATION 65°C Destruction de la plupart des formes
Pasteurisation et T°C minimale végétatives
de conservation (des plats fonction du temps d'application de la T°C)
cuisinés en liaison chaude
50°C Microorganismes thermophiles -T°C limite

de croissancedes Staphylococcus.
30°C Microorganismes mésophiles -Zone de

croissance accélérée
T°C max pour conservation et 10°C Arrêt toxinogénèse de S. aureus
transport des denrées Et des Cl. botulinum types A et B
périssables
T°C max de conservation des 7°C Microorganismes psychrotrophes

viandes en coupe 6,7°C Arrêt mult. S. aureus
6,5°C Arrêt mult. Cl. perfringens
5,2°C Arrêt mult. Salmonella
REFRIGERATION 4
T°C max de conservation des 3,3°C Arrêt toxinogénèse de Cl. botulinum type E
produits, laitiers, lapin,volailles,
T°C des plats cuisinés, viandes 3°C FIN DU RISQUE DU AUX BACTERIES
hachées… PATHOGENES ET TOXINOGENES
T°C max de conservation des 2°C Microorganismes psychrophiles

produits de la pêche
0°C
CONGELATION Microorganismes cryophiles
T°C max de conse -10°C

rvation des viandes congelées ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION
T°C max de conservation des -14°C BACTERIENNE
beurres et graisses congelées
SURGELATION
T°C max de conservation des -18°C
produits dits surgelés ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION
T°C max de conservation des -20°C MICROBIENNE
glaces et crèmes Glacées
congelées
T°C de conservation du sperme -196°C
et des hématies (Azote liquide)
La déshydratation
Cette technique de stabilisation est très ancienne ; elle est basée sur la baisse de
AW du produit. Le séchage en général et l'atomisation (lait) font intervenir la
chaleur. D'autres facteurs antimicrobiens peuvent interférer. Le séchage solaire
(fruits, viandes, poissons) fait participer le rayonnement UV; le fumage (viandes,
poissons) combine l'action de la chaleur à celle des produits de pyrolyse (formol,
acides organiques, acides pyroliques, alcools, cétones, phénols, etc.) ; de plus il y
a une action sur la saveur et la couleur. La lyophilisation (sublimation de l'eau à
froid) est un procédé très utilisé qui conserve les propriétés de l'aliment
Moyens chimiques
Les agents de conservation des produits chimiques capables d'inhiber
lescontaminants ; certains inhibent aussi bien les champignons que les bactéries.
Les agents minéraux les plus utilisés:
-le NaCl ou le sel (dans de nombreux produits) ;
-Les nitrates et nitrites de sodium ou de potassium (dans les charcuteries) ;
- les composés soufrés comme l'anhydride sulfureux et les sulfites (dans les
produits à base de fruits) ;
- l'eau oxygénée (utilisable potentiellement dans le lait) ; etc.
-Les acides organiques et leurs dérivés, tel que l'acide acétique et diacétate (utilisé
dans des sauces, des préparations de légumes, de poisons) ; l'acide propionique
(utilisé dans les fromages) ; l’acide sorbique et sorbates (permet l'inhibition des
moisissures dans les fromages, les fruits, les produits céréaliers cuits, etc.) ; l'acide
benzoïque et benzoates (utilisé pour les fruits) ; l'acide lactique, citrique, tartrique,
ascorbique, etc.
-Les essences naturels et les épices ont un pouvoir bactéricide lié à la présence
decomposés phénoliques, d'alcools, etc. et sont souvent remplacés par leurs
composés actifs (eucalyptol, thymol, eugénol, etc.) utilisés comme conservateurs.
-Quelques rares antibiotiques sont utilisés comme conservateurs alimentaires : la
nisine,la subtiline, la tylosine, la pymarycine, les tétracyclines et la polymyxine
1. Les olives fermentées
Les olives destinées à la table reçoivent divers prétraitements avant le saumurage,

ils sont variables selon les qualités désirées du produit fini. Les olives contiennent
de l'oleuropéine qui est un glucoside à groupement phénol extrêmement amer. Les
variétés d'olives qui contiennent de grandes quantités, doivent en être
débarrassées.
Les olives vertes (cueillies à maturité) sont traitées par une solution à 1 % ou 2 %
d'hydroxyde de sodium qui détruit le principe amer ; elles sont ensuite lavées
plusieurs fois pour éliminer la solution alcaline. Au cours de ces lavages, des sucres
fermentescibles et autres nutriments sont perdus.
Les olives sont stockées dans des saumures de concentrations différentes selon la
variété (4 à 8 % de NaCl).La durée de fermentation est de 6 à 10 mois pendant
lesquels on distingue trois phases :
- Pendant 7 à 14 jours, la flore initiale (Pseudomanas, Enterobacter et

éventuellement Clostridium, Bacillus, etc.) peut se développer en même temps que
Leuconostoc mesenteroides.
- Pendant la phase intermédiaire (2 à 3 semaines), Leuconostoc mesenteroides

prédomine et acidifie la saumure. Les lactobacilles, Lactobacillus plantarum et
Lactobacillus brevis apparaissent.
- Phase finale : les lactobacilles dominent.

L'acidité finale obtenue varie entre 0,7 et 1 % d'acide lactique ; le pH est inférieur à
4.
Moyens chimiques
ascorbique, etc.
Moyens chimiques
ascorbique, etc.
Accidents de fermentation
La fermentation lactique est parfois limitée par suite de la perte de sucres qui
résulte du lavage consécutif au traitement alcalin. Dans certain cas on ajoute même
du glucose.
La salinité trop élevée peut favorisée le développement des levures osmo et
acidotolérantes, réalisant une fermentation acétique.
Des problèmes de pourriture ou de ramollissement des olives peuvent être

provoqués par une dégradation pectinolytique due aux levures ou moisissures
(Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillus, Fusarium, etc.) de contamination en
surface en cas d'anaérobiose défectueuse.
Si le pH est trop élevé (>4,2) pendant la phase initiale, il peut se développer une
fermentation butyrique (Clostridium butyricum, bactéries propioniques) qui
provoque des défauts de goût et d'odeurs. Il est parfois préférable d'acidifier la
saumure au départ par ajout de 3 % d'acide lactique.
Des défauts gazeux provoquent des bulles d'air sous le tégument du fruit. Ce
problème est lié à la présence de coliformes qui se développent si la concentration
en NaCl est inférieur à 5 % ou si le pH est trop élevé (> 4,8).
La tyndallisation
Technique de stérilisation, consistant en un chauffage discontinu, à
une température modérée (60 à 70°C), suivi de refroidissements
successifs, qui sert à détruire les micro-organismes. En effet, les
formes sporulées non détruites par le premier chauffage se
développent (incubation) et les formes végétatives engendrées sont
détruites par les chauffages suivants tout en préservant les qualités
sensorielles ou nutritionnelles des denrées alimentaires traitées.
Principes et procédé
Un chauffage classique n'élimine pas les spores les plus capables
de résister à des températures élevées.
Afin d'éliminer les formes végétatives (bactéries) et les formes de
résistance (spores), il faut donc soumettre le milieu à un chauffage
discontinu à basse température : on ne chauffe que quelques
minutes (environ une trentaine) toutes les 24 heures,
Le chauffage suffit à éliminer les formes végétatives, et
provoque un choc thermique, qui est un facteur déclenchant
pour qu'une forme de résistance entre en germination, et donne
ainsi des formes végétatives.
Les intervalles laissés entre les chauffages permettent donc aux
spores de donner des bactéries, qui sont éliminées lors de
l'augmentation de température suivante. De cette façon, on
élimine progressivement toutes les spores du milieu, ce qui
contribue à le stériliser.
Utilisations
La tyndallisation est utilisée, éventuellement sous haute pression
notamment pour la conservation de la viande, de médiums
cellulosiques de culture de champignon, de bois et dans le domaine
de la médecine pour la conservation de produits biologiques tels
que le lait maternel que l'on souhaite conserver sans trop le
dégrader, ou des sérums ou d'autres fluides destinés à être injectés
(sérum ).
C'est une technique qui continue à intéresser et qui peut parfois
présenter des avantages par rapport à la pasteurisation.
PASTEURISATION : DÉFINITION ET PROPRIÉTÉS
Traitement thermique qui vise à stabiliser temporairement un
aliment au regard du développement des micro-organismes. La
pasteurisation ne vise pas la destruction totale des micro-
organismes mais la destruction de la flore pathogène et de la plus
grande partie des autres micro-organismes, sans toute fois modifier
sensiblement les caractères physico-chimiques du produit traité. La
destruction des micro-organismes n'étant pas totale, la
pasteurisation est souvent associée avec un autre mode de
conservation : réfrigération, acidification...
La pasteurisation est utilisée pour le lait, jus de fruits, bière…

Les températures de pasteurisation varient entre 62 et 88 °C
La thermorésistance dépend du milieu dans lequel la
pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la
résistance à la chaleur est élevée. Pour un micro-organisme donné,
on connaît le couple temps-température qui assure une diminution
par 10 de la population initiale. Par exemple, ce temps de réduction
décimale (le "D") de Clostridium botulinum est de 0,21 minute
à 121,1 °C.
Pour chaque aliment, on peut estimer le facteur de réduction de
l'ensemble de la contamination microbienne, ou, se concentrer sur
le micro-organisme pathogène le plus résistant, souvent
Clostridium botulinum en conserverie,
Mycobacterium spp. En laiterie,
Enteroccocus et Streptococcus pour les fruits et légumes.
On peut aussi considérer les micro-organismes les plus pathogènes,
dans ce cas on étudie Salmonella, Listeria monocytogenes et
Escherichia coli.
Après la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important
de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de
prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été
détruites. Cependant, même à cette température, certains germes
psychrophiles peuvent se développer.
Les températures atteintes pendant la pasteurisation sont
relativement peu élevées et modifient peu les qualités gustatives et
organoleptiques des produits, en sachant que tout processus a des
conséquences sur cette qualité. Selon l'aliment traité, on a le choix
technique d'une pasteurisation haute (vers 75 °C) ou basse
(vers 65 °C). Actuellement le lait pasteurisé est typiquement traité
à 72 °C (précisément 71,7 °C) pendant 15 secondes (procédé
dénommé HTST ou pasteurisation éclair), refroidi puis conditionné.
La stérilisation est une technique destinée à détruire tout germe
microbien par exemple d'une préparation (souvent alimentaire).
● Cinétique de destruction des microorganismes
N
N0
T1
T2
t
A t = 0, il y a N0 individus. Avec T2>T1. N0 = 1010 ind/mL.
Log
N
T1 190
°C
T2 97
°C
t min
On a donc y = ax + b d'où logN = -k.t + logN0
t = Temps de réduction décimale (facteur 10) = DT:Il dépend de la

température. DT est le temps nécessaire pour réduire la
population d'un facteur 10 à la température T. Cette valeur est
valable pour un microorganisme donné. Cette valeur D dépend de
l'environnement du microorganisme.
DT T [ Saccharose ]
D42°C 2,74min 2g/L
D42°C 7,2min 96g/L
Plus c'est sucré, moins il y a d'eau donc l'Aw diminue et ce qui

augmente la résistance.
Z = Facteur de réduction décimale:
Il s'agit d'un paramètre complémentaire de DT; c'est l'écart de
température exprimé en °C permettant de faire varier DT d'un
facteur 10. On trace la droite de « Résistance Thermique » :
log(DT) = f(T°C)
Log DT
1[ Pente =-1/Z
T1 T2 T3
T°C
Z est spécifique de chaque microorganisme (paramètre de
thermorésistance). En général Z varie de 4 à 7°C pour les formes
végétatives, environ 10°C pour les spores. En déterminant Z on
obtient une infinité de couple de températures pour le même
degrés de résistance thermique. Log DT = (- 1/Z) x T + b Log
(DT1/DT2) = (T2 – T1) / Z Pour Clostridium sporogenes:
D121,1°C = 3min, Z=10. Pour un traitement à 115°C, quelle doit être
la durée de traitement thermique pour une réduction décimale de
1??
T1 = 121,1°C, DT1 = 3min, Z = 10
T2 = 115°C, DT2 = ? => log (3/x) = (115 – 121,1)/10 => x =12,22min
•Un des effets les mieux connus des microorganismes
contaminants de nos aliments est la dégradation de la qualité.
•Cette qualité de nos produits alimentaires peut, au plan
microbiologique, être définie de 2 façons :
1. La qualité marchande
 concerne essentiellement les caractéristiques
organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance par
les consommateurs. Ses incidences économiques sont
déterminantes pour l’industrie alimentaire. Les caractéristiques
nutritionnelles et technologiques de l’aliment contribuent à cette
qualité.
 Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération
microbienne, prolifération d’autant plus variée que le produit est
“riche” en éléments nutritifs et placé dans des conditions
favorables à la croissance microbienne.
 Ainsi la plupart de nos aliments (non soumis à des
traitements antimicrobiens) ont des charges microbiennes
comprises entre 10⁴et 10⁶/g.
Au cours de cette prolifération des modifications
d’aspect (couleur,, de texture, de flaveur (odeur et saveur)
apparaissent.
Les microorganismes les plus souvent rencontrés appartiennent
aux genres Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Aspergillus, Rhizopus, Clostridium sporogenes et Flavobacterium.
les modifications qu’ils engendrent sont le plus souvent
défavorables (odeur putride, rancissement, liquéfaction etc...).
Parfois cette prolifération est souhaitée (yaourt, beurre, fromage,,
etc...) : il s’agit alors de fermentations contrôlées, de
biotransformations, de production de biomasse.
2- La qualité hygiénique
L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la norme
zéro défaut ( Salmonella) doit être atteinte pour certains systèmes
aliment-microorganisme en particulier à partir du moment où la
présence du microorganisme dans le produit risque d’avoir une
incidence défavorable et parfois très grave sur la santé du
consommateur.
Actuellement les maladies microbiennes d’origine alimentaire sont
des affections dont chacun d’entre nous peut être la victime.
Généralement les symptômes ressentis ont une localisation gastro-
intestinale.
L’évolution du mode de vie caractérisé par un passage de la cuisine
familiale à la restauration collective, un recours à des aliments
préparés à l’avance hors du domicile l’apparition de produits
nouveaux ont entraîné une augmentation des risques.
Les “accidents” affectent souvent un nombre élevé d’individus .
Cependant , tendre vers la consommation d’aliments stériles est
probablement très défavorable pour l’humain qui deviendrait plus
sensible aux maladies s’il n’est pas continuellement en contact
avec un certain nombre de germes pathogènes.
Ces germes induisent et stimulent des mécanismes de
défense.
Ainsi quand des européens ou des américains “voyagent” hors de
leurs frontières, ils contractent des maladies pour lesquelles les
populations des pays visités sont immunisées
La microbiologie alimentaire apparaît au premier abord comme une
démarche simpliste. En effet, vérifier la conformité à des critères
microbiologiques par l’étude de groupes mal définis au plan
taxonomique comme la flore aérobie mésophile, les coliformes, les
anaérobies sulfitoréducteurs est une opération apparemment facile
à effectuer.
- Rôle et signification des microorganismes dans
les aliments
Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale:
la flore normalement associée aux plantes et aux animaux est donc

potentiellement présente. De plus, un apport microbien exogène
est souvent inévitable (environnement, contact, manipulations,
etc...).
- Rôle et signification des microorganismes dans
les aliments
Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale:
la flore normalement associée aux plantes et aux animaux est donc

potentiellement présente. De plus, un apport microbien exogène
est souvent inévitable (environnement, contact, manipulations,
etc...).
Origines des contaminations
Le diagramme d’Hishikawa (5M ou causes à effets) permet de
recenser les origines des contaminations des aliments
1-Flores originelles
Les aliments bruts ne sont pas stériles: ils portent des
microorganismes divers et adaptés appelés germes spécifiques
2-Contaminations secondaires :
Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des
germes du milieu ambiant ou d’agents externes vers l’aliment. Les
agents sont :
3.Le Milieu
3.1 sol et eau
le sol apporte presque tous des microbes, en quantité très
importante Seules les levures sont en très faible quantité dans le
sol.
- Les bactéries : Achromabacter, Enterobacter , Alcaligenes,
Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas, Serratia, Sarcina, Streptomyces , etc..
- Les moisissures : Aspergillus; Rhizopus, Penicillium,
Trichothecium, Bothrytis, Fusarium etc...
- Les levures : Saccharomyces , Rhodotorula , Torula etc
L’eau naturelle, non traitée, de source ou de rivière, apporte
également de très nombreux germes, qui proviennent souvent du
sol. Mais, on peut aussi trouver des germes de pollution, issus
des ruissellements : entérobactéries (issues des fèces des
animaux), Clostridium, dont certains germes pathogènes comme
Salmonella Typhi.
3.2.Plantes et produits dérivés
Le sol et l’eau sont les sources primaires des microorganismes des
plantes avec en plus des
flores spécifiques :
bactéries :Acetobacter, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium,
Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Paracolobactrum , etc.
moisissures :genres responsables de dégradations des fruits et
végétaux
levures :Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, etc...
2 - 3. Animaux et produits dérivés Le tractus intestinal de
l’homme ou des animaux contient jusqu’à 1011 germes par g
(gros intestin) :
Parmi les bactéries les plus fréquentes: Bifidobacterium
(Lactobacillus bifidus), Bacteroïdes, Escherichia coli
Proteus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus,
Clostridium, Paracolobactrum, Pseudomonas.
Parmi les levures Candida , etc...
Les moisissures ne sont pas transmises par foie fécale.
A partir du tractus digestif ces microorganismes se retrouvent
souvent dans les eaux et le sol à partir desquels ils contaminent les
plantes . Rappelons que la charge microbienne totale d’un homme
sain est voisine de 1017 à 1019.
La flore microbienne de la peau des animaux ou de la peau des
manipulateurs (mains surtout) est fonction de l’environnement
(sol, poussière, air, eau etc.) et de l’”hygiène” .
Les charges microbiennes atteignent facilement des valeurs
comprises entre 104 et 106 par cm2.
Sarcina, Staphylococcus sont des hôtes fréquents de la main, du nez
et de la bouche.
Les cheveux sont de véritables “filtres à air” et leur flore dominante
est donc celle de l’air et des poussières.
Si les conditions d’hygiène sont mal respectées, des
microorganismes d’origine intestinale sont susceptibles d’être
introduits dans nos aliments.
La contamination des vêtements et ustensiles est fonction
de l’environnement et des modes de contact.
2.4. Air et poussière L’air et la poussière sont surtout des agents
de transport. Ils sont essentiellement vecteurs de spores et de
bactéries exogènes à Gram+. Ces agents peuvent contenir des des
moisissures et de très nombreuses levures y sont présentes.
•Bactéries : Bacillus, Sarcina, Micrococcus sont fréquentes
• Moisissures
• levures:Torulopsis , etc
.
2.5.Produits fermentés Le développement contrôlé d’un ou
plusieurs microorganismes dans une matière première donnée
d’origine animale (lait, viande) ou végétale (choux, jus de fruit)
permet d’obtenir des produits dont les propriétés physico-
chimiques sont modifiées (texture, goût, couleur, odeur, pH, etc).
•De nombreux produits traditionnels sont obtenus après
fermentation, la charge microbienne résiduelle étant très grande
(lait fermenté) ou relativement faible (boissons fermentées).
•Produits traditionnels: laits fermentés, fromages,, boissons
fermentées
•Bactéries : Lactobacillus, Streptococcus, Acetobacter
•Levures : Saccharomyces et Moisissures : Penicillium , Aspergillus
.
3-2 Matériels et instruments
•ils véhiculent des germes des eaux souillées ou d’autres aliments
en cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de désinfection.
3.3. Main d’oeuvre
•l’homme est un agent très contaminant par : ses mains : la peau
contient des germes permanents, comme certains
Staphylocoques, et des germes de transition.
•Les Staphyloccoques ne peuvent pas être totalement éliminés par
le nettoyage ou la désinfection (un lavage des mains, même très
bien fait, n’a pas une efficacité de 100 %)
• les germes de transition présentent souvent de réels risques sur
le plan de la santé, car sont souvent pathogènes (Staphylococcus
aureus, Streptococcus pyogenes, Pseudomonas…).
• Les mains peuvent apporter des entérobactéries d’origine fécale
• les sécrétions nasales ou buccales : Staphyloccoccus aureus.
•Les vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et
de spores. Tout ceci montre la vulnérabilité de tous les aliments au
contact du milieu ambiant. D’où l’importance de respecter une
hygiène rigoureuse en fabrication, au plan de l’ambiance, du
matériel et du personnel.
4. Altérations microbiennes des aliments
Contamination “naturelle” suivie soit de la mort, de la
survie ou de la prolifération des germes.
La charge microbienne “normale” de la plupart de nos
aliments est de l’ordre de 104/g.
Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas
dans l’aliment les conditions nécessaires à leur
croissance (composition, conditions d’entreposage,
traitements antimicrobiens..).
La survie des microorganismes est liée à des conditions
n’engendrant pas la mort mais ne permettant pas la
multiplication (composition , froid ...).
•.
Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent
les conditions nécessaires à leur croissance.
Dans ce cas généralement défavorable il y a altération de
la qualité marchande si les germes sont saprophytes et
altération de la qualité sanitaire (et parfois marchande) si
les germes sont “pathogènes”.
Dans la nature, les proliférations microbiennes par
succession de flores ont pour finalité de minéraliser
complètement le produit (dans le cas de
microorganismes hétérotrophes). (EX: Autoépuration des
eaux de surface)
La notion de charge microbienne en relation avec la
qualité du produit est fonction de la nature du produit et
de la nature du germe présent
4-1- Incidences sur la qualité marchande (modifications
des qualités organoleptiques)
La prolifération de microorganismes dans un produit
alimentaire se traduit par des modifications des
qualités organoleptiques généralement détectables
quand le nombre de germes dépasse les 106 par g de
produit. Les modifications d’aspect (couleur,), de texture
ou de flaveur (odeur et saveur) sont
souvent défavorables : Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes, Aspergillus, Parfois cette prolifération
engendre des modifications souhaitées (, beurre,
fromages,yaourt, )
4-1- Incidences sur la qualité marchande (modifications
des qualités organoleptiques)
La prolifération de microorganismes dans un produit
alimentaire se traduit par des modifications des
qualités organoleptiques généralement détectables
quand le nombre de germes dépasse les 106 par g de
produit. Les modifications d’aspect (couleur,), de texture
ou de flaveur (odeur et saveur) sont
souvent défavorables : Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes, Aspergillus, Parfois cette prolifération
engendre des modifications souhaitées (, beurre,
fromages,yaourt, )

Microbiologie Alimentaire

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Introduction

les microorganismes arrivent par tous les chemins à l'alimentation de l'homme,

La discipline de la microbiologie alimentaire et d’autant importante et nécessaire

L'absence de catalase est caractéristique, mais certaines espèces acquièrent une

Le métabolisme énergétique des bactéries lactiques s'effectue donc par un

- Leur localisation dans la bactérie : certaines enzymes sont disposées à la

-Le type de réaction qu'elles catalysent : 1.oxydoréductases; 2.Transférases;

-Le substrat qu'elles dégradent: lactase, citratase, protéinases, peptidases, etc.

• Les bactéries lactiques hétérofermentaires transforment une molécule de glucose par la

C6 H12 O6 C3 H6 O3 + CO2 + C2 H5 OH (ou C2H4O2 + H2O)

- Les homofermentaires stricts qui contiennent une fructose-diP aldolase mais

- Les hétérofermentaires stricts qui contiennent les 2 déshydrogénases mais

-Les hétérofermentaires facultatifs qui contiennent les 3 enzymes et sont

Les bactéries lactiques ont une faible aptitude biosynthétique et sont en

Elles ont besoin de molécules intermédiaires provenant de la biosynthèse

Elles sont généralement capsulées ce qui entraîne l'apparition d'une viscosité

Il s'agit de bacilles souvent allongés ou coccobacilles, Gram+, asporulés, parfois

B. cereus produit cinq toxines : l’hémolysine, la phospholipase C, la murine, la

Les Clostridium sont des bacilles Gram+,souvent de grande taille, isolés ou en

• Les Clostridium saccharolytiques sont gazogènes (CO2+, H2+, H2S-), ils

• Les Clostridium protéolytiques ou putréfiants sont des agents très actifs de

• Les Clostridium à la fois protéolytiques et saccharolytiques liquéfient la gélatine,

Lysine 8.96 Leucine 7.52

Vit B1 Vit B2 Vit B6 Vit 12 Vit E Vit PP Vit D Acide

Quelque soit l'organisme, les cellules ont besoins de sources de carbone,

Un milieu contenant un substrat facilement catabolisable donnera une

De même, un milieu riche dans lequel des métabolites directement utilisables

Au niveau préventif Au niveau curatif

Le choix entre stabilisation et destruction dépend du danger potentiel représenté

Moyens physiques Moyens chimiques

La température La déshydratation Les agents de conservation

50°C Microorganismes thermophiles -T°C limite

30°C Microorganismes mésophiles -Zone de

T°C max de conservation des 7°C Microorganismes psychrotrophes

T°C max de conservation des 2°C Microorganismes psychrophiles

T°C max de conse -10°C

Les olives destinées à la table reçoivent divers prétraitements avant le saumurage,

- Pendant 7 à 14 jours, la flore initiale (Pseudomanas, Enterobacter et

- Pendant la phase intermédiaire (2 à 3 semaines), Leuconostoc mesenteroides

- Phase finale : les lactobacilles dominent.

Des problèmes de pourriture ou de ramollissement des olives peuvent être

La pasteurisation est utilisée pour le lait, jus de fruits, bière…

t = Temps de réduction décimale (facteur 10) = DT:Il dépend de la

D42°C 2,74min 2g/L

D42°C 7,2min 96g/L

Plus c'est sucré, moins il y a d'eau donc l'Aw diminue et ce qui

la flore normalement associée aux plantes et aux animaux est donc

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