Quantité et Qualité des nutriments

- Glucides
Les 4 principales qualités: 4 S
Facteurs de modification de l’intérêt nutritionnel - Lipides
Qualité « Santé »
- Protéines
O2 Transport Durée de stockage - Vitamines Qualité « Sensorielle »
Chaleur Lumière
- Sels minéraux
- Fibres Qualité de sécurité
- Eau
Modifications principales Qualité de Service

Cuisson O2 Fermentation Murissement

- Couleur - Vitamine: Destruction partielle - F. Lactique (Ferments=Bactéries) - Gaz: Ethylène
- Odeur - Protéine: Putréfaction - F. Alcoolique (Ferments= Levures) - Augmentation des arômes
- Saveur - Lipide: Rancissement - F. Acétique (Ferments = Levures - Changement de couleur
- Consistance - Fruits& Légumes: Brunissement puis bactéries) - Ramollissement
- Volume/Poids
enzymatique Création de nouveaux
aliments

Critères de reconnaissance des altérations

Odeur Goût Texture Couleur

Qualités organoleptiques