CHAPITRE II

CARACTERES GENERAUX
DES
ALIMENTS
PLAN

I. NOTION DE QUALITE
1. Définition
2. Composantes de la qualité
a/ Nutritionnelle
b/ Hygiénique
c/ Organoleptique
d/ Psychologique
II. CARACTERES ORGANOLEPTIQUES
1. Terminologie et définitions
2. Relation entre la structure et propriétés
sensorielles des aliments
2.1. Notion de théories de l’olfaction
a/ Introduction
b/ Règle générale
c/ Différentes théories
2. 2. Principales théories
1. Théorie vibrationnelle
2. T. stéréochimique
3. T. profil ou G.F
4. T. Adsorption interface (Energie)
2.3. Relation entre structure et saveur
a/ Saveur salée
b/ S. sucrée
c/ S. acide
d/ S. amère
3. Voies de formation de l’arôme des aliments
a/Biosynthèse
b/ Enzymatique directe
c/ Enzymatique indirecte
d/ Thermique
III. CONCLUSION
NOTIONS DE QUALITE
DEFINITION
Un aliment est de qualité s’il est
apte à :
▪ Subvenir aux besoins de
l’organisme,
▪ Sans nuire à la santé du
consommateur,
▪ Procurer un maximum de
satisfaction.
LES COMPOSANTES
DE
LA QUALITE
 NUTRITIONNELLE INOCUITE
- Composition - Microbiologique
- Equilibre - Toxicologique

QUALITE

ORGANOLEPTIQUE COMMODITE- PSYCHO

- Sensorielle - Temps préparation
- Rhéologique - Présentation
1. QUALITÉ NUTRITIONNELLE
▪ Composition
▪ Equilibre des constituants
(Ex. AA , AG…)
▪ Valeur énergétique
2. QUALITÉ HYGIÉNIQUE
Innocuité :
biologique + chimique
Toxicité :
Contamination volontaire:
(Aditifs alimentaires)
Contamination involontaire
(Produits phytosanitaire)
 MICROORGANISMES
Pathogènes, spores
COMPOSANTE
Innocuité TOXINES
Hygiénique Biologiques, chimiques,
physiques

CONTAMINANTS
RÉSIDUS Chimiques Additifs
Phytosanitaires Biologiques Volontaires
Vétérinaires Involontaires
3. Qualité organoleptique
Propriétés Sensorielles :
- Couleur, goût, saveur…
Propriétés Rhéologiques:
- Texture, structure, viscosité…
 couleur

- Odeur

- Saveur
Propriétés sensorielles
Cavité buccale - Goût
Cavité nasale
Rétronasale - Arôme
- Flaveur

- Fragrance

- Astreingence
 Aspect
Structure
Propriétés Rhéologiques Texture
Toucher Plasticité
Visuel Elasticité
Fluidité
4. Qualité psychologique ou commodité :

▪ Disponibilité
▪ Préparation (mode et temps)
▪ Emballage, prix, etc.
Rappel
Le contrôle de la composante
nutritionnelle est difficile de
même qu’établir la corrélation
entre résultats d’analyses et VN
Retenir
Pour le consommateur la qualité
organoleptique est la plus
déterminante pour l’acceptabilité
de l’aliment (couleur, goût, arômes,
texture, structure…)
Au cours des traitements la
qualité organoleptique est la
plus affectée:
Dégradation
de constituants
Apparition
de nouveaux produits
CARACTERES
ORGANOLEPTIQUES
TERMINOLOGIE
ET
DEFINITIONS
Goût
Ensemble des sensations
gustatives induites quand un
aliment ou une boisson est dans
la bouche.
Quatre goûts fondamentaux :
Sucré,
Salé,
Acide
Amer
ODEUR :

Sensations olfactives
perçues par voie nasale
Exemple
Odeur agréable :
Friture,
Fruité…
Fragrance
Odeur agréable caractérisée
par une tonalité franchement
perçue
Arômes de fruits…
Arôme
Sensations perçues par l’organe
olfactif par voie rétro – nasale
lors d’une dégustation d’un
aliment ou d’une boisson.
FLAVEUR

Sensations perçues par :

organe olfactif
+ bourgeons gustatif
+ cavité buccale
Flaveur :
Arôme + Goût
AROMATISANT

Substances ayant des

propriétés odorigènes :
Artificielles
Synthèse
POTENTIALISATEURS D’ARÔMES

Substances sans saveur ni odeur

pouvant augmenter la flaveur
de substances aromatisantes à
faibles doses
Ex. Glutamate de Na
RELATION ENTRE STRUCTURE
ET
PROPRIETES SENSORIELLES
Notion de théorie
De
l’olfaction
Elle porte sur l’interaction
odorant – récepteur
Etablir cette relation:
difficile
Pour différentes raisons
Existence de plusieurs odeurs
pour des structures semblables :
odeurs différentes
Inversement
Structures différentes
odeurs identiques
Différences d’odeurs pour
des isomères
REGLE GENERALE
CONDITIONS D’INDUCTION D’UNE ODEUR

1. Substance soluble
(hydro ou liposoluble)
2. Concentration minimale :
Seuil = f(substance)
•
3. Contact direct:
Substance

Récepteur physiologique
 4. Pas de modification
chimique de la substance
au contact du récepteur
•
PRINCIPALES THEORIES
DE
L’OLFACTION
 Il existe différentes et
anciennes théories classées
comme suit :
1.Théorie vibrationnelle.
Associe les propriétés odorigènes
aux fréquences IR ou celles du
Raman
→ Squelette de la molécule
Inconvénient :
N’explique pas le fait que les
isomères ont des odeurs
différentes.
2.Théorie stéréochimique
Présence d’un site récepteur
ayant mêmes forme et taille
que la molécule.
Théorie vérifiée seulement
pour quelques molécules.
Inconvénient :
Ne tient pas compte des
groupements fonctionnels de
la molécule.
 3. Théorie du profil
ou
Groupement Fonctionnel
(GF)
Existence d’un groupement
fonctionnel (GF) déterminant
par rapport au squelette de la
molécule.
Rôle du G.F:
Responsable de l’orientation
de la molécule sur le récepteur
physiologique
Efficacité du GF :
Augmente la tendance
à établir des liaisons H
CONCLUSION
(Retenir)
Trois facteurs déterminants :
▪ Forme et Taille de la molécule
▪GF
▪ Orientation de la molécule
sur le site Récepteur
Remarque

Ces théories posent problèmes:

▪ Quel est le facteur le + déterminant ?
▪ Dans quel cas ?
▪ Action simultanée des 3 facteurs ?
▪ Difficile à déterminer !
Les interactions sont complexes
4. Théorie de l’adsorption
Théorie plus récente : Devis (1968)
Principe :
Mesure de l’énergie libre de
désorption des substances volatiles
sur une interface Lipide – Eau de la
muqueuse olfactive
 ▪ Cette Théorie tient compte de
la taille de la molécule.
▪ Non valable pour les petites
molécules
Classification selon Davis
RELATION ENTRE
STRUCTURE
ET
SAVEUR
1. SAVEUR SALEE
Typique des composés
inorganiques :
NaCl, KCl, NH4Cl
Sels à PM élevé : → Amers
Ex. IK
Sels ionisés à PM faible
le goût salé est déplacé
vers le goût amer
quand le PM augmente
NB :
Nature du cation et anion
intervient :
NaCl ≠ Na2SO4
NaCl ≠ KCl
Noter par ailleurs que le
squelette carboné intervient
En effet :
Sels inorganiques ≠ Sels organiques
2. SAVEUR ACIDE
Dépend du pH :
Rappelons qu’il n’existe
pas de relation simple
entre le pH et l’acidité
La saveur acide est liée aux
propriétés, suivantes, de la
substance :
- électrostatiques,
- hydrophile,
- stériques ..
3. SAVEUR SUCREE
Il existe une différence entre 2
sucres :
Glc et Fru
Deux facteurs sont à l’origine :

1. Conformation des OH vicinaux

Voir fig.
ILLUSTRATION
2. Liaisons H intramoléculaires
Dans ce cas les OH ont une
position éclipsée :
l’angle formé = 0
le pouvoir sucrant est faible
MODELE SIMPLE ETABLI
5.5 A
Schéma de principe
Exemples
Remarque 1
Modèle précédent = simplifié
Ne tient pas compte de certains
caractères spécifiques.
Ex: AA série D → Sucrés.
AA série L → Amers.
Remarque 2
Il existe une barrière spatiale :
AA de la série L = pas d’accès
au site → encombrement
stérique,
(cf. schéma)
Site spécifique
L’existence d’un 3ème Site :
Site riche en e- permet d’établir
une liaison qui augmente le pouvoir
sucrant.
Cas de la saccharine
ILLUSTRATION 1
Ex. Cas de la saccharine
°

°
RELATION STRUCTURE
ET
SAVEUR AMERE
→ Peud’études et
d’informations précises
Les études ont porté surtout sur les
terpènes (dirpènes) extraits des
végétaux :
Rappel
Les terpènes constituent une classe de
composés très complexes
 Principale hypothèse
= Même modèle

AH B
Distances (d) caractéristiques variables
 VOIES
DE
FORMATIONS
DES
AROMES
Selon Anderson et Graham (1971)
4 voies principales :
1. BIOSYNTHESE.
2. ENZYMATIQUE DIRECTE
3. ENZYMATIQUE INDIRECTE
4. THERMIQUE
 VOIE DE
BIOSYNTHESE
Composés formés par
processus biosynthétique
lié à la biologie de la
cellule :
Cas des fruits:
Les arômes caractéristiques sont
formés au cours de la Biosynthèse
des Acides Gras:
β – oxydation → Composés volatils
Les composés intermédiaires
dans le processus de synthèse
des AG constituent des précurseurs
SCHEMA GENERAL
Exemple
Formation d’esters à partir de
l’acide octanoique (C8) marqué
14
au C (banane)
VOIE ENZYMATIQUE DIRECTE
Noter localisation
cellulaire :
Substrats
Enzymes
= Différente
Contact Enzyme – Substrat établi
quand :
Ramollissement des parois cellulaires
Turgescence – Maturité (Fruits)
Broyage des tissus : Traitements.
Exemple 1

Composés volatiles caractéristiques :

Ail = Allium.
Précurseurs = Alliines
= dérivés de la Cystéine.
Enzyme = Alliine Lyase
Exemple 2
Action de transaminases sur
les acides amines:
Cas de la leucine
marquée au C14
Remarque 1
Voie de formation par processus
enzymatique = mis en évidence par
action de la chaleur
Exemple
Un traitement de la tomate
par la chaleur entraine une
baisse de la Formation aldéhyde
Remarque 2
Cas des AG
Enzyme = Lipogénase + ac. Linoléique
ou Linolénique
→ Augmentation de teneur
en aldéhydes dans le milieu.
VOIE ENZYMATIQUE INDIRECTE
Mise en évidence dans la
fermentation du Thé :
Formation de composés
volatils à partir d’aa
Principe

Action d’une enzyme,

dans une première étape,
conduisant à des
composés précurseurs
Principales réactions
Brunissement (BE) =
Formation de polymères
bruns (mélanines)
2 étapes:
1.Etape enzymatique
→ Précurseur
2. Etape chimique
→ Polymérisation
VOIE THERMIQUE
Composés formés par impacts
des traitements thermiques:
Ex. Jus de fruits,
lait en poudre,…
▪ Mécanismes réactionnels
complexes
▪ Formation de composés
bruns au cours du
stockage des aliments:
▪ Formation au cours
de la déshydratation des
produits alimentaires :
Exemples:
Sucre, protéines, aa, lipides
Principales réactions :
▪ Déshydratation (sucres),
▪ Caramélisation,
▪ Réaction de Maillard,
▪ Dégradation de Strecker…
CONCLUSION
DU
CHAPITRE
Pour le consommateur la qualité
organoleptique d’un aliment est
déterminante :
Propriétés
sensorielles,
rhéologiques et
psychologiques
→ Les propriétés organoleptiques
sont les plus sujettes aux
altérations :
→ Dégradation de constituants
Apparition de composés volatiles
▪ Désirables (effet favorable)
▪ Indésirables (effet défavorable)
Au cours de
l’élaboration d’un
aliment il faut :
Prendre des dispositions
technologiques, ou
biochimiques pour orienter
favorablement les modifications
qui se produisent,
Si les modifications ne sont
pas contrôlées, elles
évoluent vers des réactions
d’altérations profondes.