Biochimie Appliquée Chapitre 1 Et 2 Et 3 Université Khenchela

Univ Khenchela 2021 Biochimie appliquée : 2ème Master Biochimie Mm BOUHALIT S
CHAPITRE 1 : BIOCHIMIE DES SUBSTANCES D'ORIGINE VEGETALE:
1. Rappel sur la composition de la paroi végétale:
La paroi cellulaire est l’une des particularités de la cellule végétale. Cette paroi leurs permet
d’acquérir une certaine rigidité essentielle au maintien d’une forte pression osmotique
intracellulaire.
Chez les plantes terrestres, la paroi végétale est essentiellement composée de polymères
glucidiques, cellulose (C) hémicellulose (HC) et pectine (P) et d’autres composées phénoliques
(lignine et subérine). De plus les parois renferment des produits azotés (protéines pariétales),
lipides (cutine) et minéraux (silice SiO2).
La paroi pecto-cellulosique est composée de 03 parties:
 La lamelle moyenne est une membrane primitive pectique mitoyenne entre deux cellules,
Par ses propriétés physico-chimiques la lamelle moyenne conditionne la cohésion

intercellulaire.
 La paroi primaire est une paroi pecto-cellulosique extensible formée au début du
développement des cellules végétales. Très hydrophile, elle est constituée de 25 à 30% de
cellulose, 30 à 65 % d’hémicellulose, 5 à 35 % de pectines et 0,5 à 5 % de protéines. Les
molécules de cellulose forment un réseau de micro-fibrilles enrobées dans une pâte faite
d’hémicelluloses liées à la protéine.
 La paroi secondaire est située entre la membrane cytoplasmique et la paroi primaire. Elle
est de même composition que la paroi primaire, mais avec un réseau moins hydraté, moins
de substance matricielle et plus de cellulose. Elle est absente au niveau des ponctuations.
2. La cellulose
La cellulose est le principal polysaccharide de structure des végétaux, et c'est le constituant

majeur des fibres végétales (coton, lin, chanvre,,etc) et des végétaux utilisés dans l’industrie de
papier. dans le bois, principale matière papetière, représente 40 à 49% de la matière sèche chez
les résineux ou confères (pin, sapin, épicéa)et 30 à 40% chez les feuillus (ex. peuplier, hêtre,
charme).
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2.1. Structure et propriétés de la cellulose
La cellulose est un polymère du cellobiose qui n’est autre que le dimère du β-D-glucopyranose
liés en β-(1→4) dont la masse moléculaire varie entre 50 kDa et 2,5 10 6 Da soit de 300 à 15000
résidus de glucose.
Les macromolécules de cellulose associées forment des microfibrilles, qui elles-mêmes associées
en couches, forment les parois des fibres végétales. Il s'établit des liaisons hydrogène entre les
molécules de glucose des différentes chaînes. Le degré de polymérisation diffère énormément
selon l'origine de la cellulose.
Figure: Représentation chimique de la cellulose
Les propriétés de la cellulose dépendent de la taille du polymère, qui dépend de l’âge de la

cellule. On distingue les propriétés physiques des propriétés chimiques :
 Propriétés physiques :
o résistance mécanique identique à celle d’un fil de cuivre de même diamètre,
o déformable ce qui confère une certaine souplesse et élasticité à la membrane,
o perméabilité au gaz et à l’eau.
 Propriétés chimiques :
o totalement insoluble dans la plupart des solvants, insoluble dans l'eau mais la
présence des fonctions hydroxylées lui donne un caractère hydrophile ce qui lui
permet de fixer les molécules d'eau et entraîne le gonflement de la cellulose.
o molécule hygrophile qui absorbe de l’eau sans être soluble,
o résistance aux attaques chimiques et enzymatique,
o biodégradation liée à la cellulase.
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2.2. Utilisation de la cellulose
La cellulose et ses dérivés sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire. En tant qu'additifs
alimentaires, ils portent les codes de E460 à E466. La cellulose est aussi une importante matière
première industrielle. Elle sert :
 soit sous forme de fibres brutes à la fabrication de pâte à papier

 soit, après transformation dans l'industrie chimique :
o à la fabrication de fibres textiles artificielles : acétate de cellulose, viscose, rayonne,
modal… Ces fibres de cellulose artificielles sont de plus des précurseurs pour la
fabrication de fibres de carbone thermiquement isolantes utilisées comme renfort des
matériaux de protection thermique de l'industrie aérospatiale ;
o de produits divers : acétate de cellulose, cellophane, celluloïd, rhodoïd, collodion… ;
o d'explosifs : nitrate de cellulose (nitrocellulose).
 elle peut servir également d'isolant thermique et d'isolant phonique

 elle est aussi utilisée pour la fabrication de feuilles à rouler transparentes, ressemblant à
du film plastique, sous la marque Aleda par exemple.
La séparation de la cellulose des autres constituants végétaux est une étape préalable dans la
préparation des pates cellulosiques industrielles. Lors de son extraction, la cellulose réagit
différemment à certaines actions chimiques. Il s’en suit que l’on obtient différents types de
cellulose suivant les procédés d’extraction mis en œuvre. On distingue trois types de cellulose ;
La cellulose α, cellulose normale, résistantes aux alcalis aux oxydants.

La cellulose β, assez facilement hydrolysable et qui est précipite par acidification par l’acide
acétique. La cellulose γ, qui comprend les hémicelluloses facilement hydrolysables.
Table 01: Les dérivés de la cellulose et leurs utilisations industrielles
Dérivés Caractéristiques Utilisations

CMC carboxy- acide faible dans le secteur de la boulangerie pâtisserie, améliorer le
méthyl- moelleux des préparations. Dans la confiserie et des
cellulose Bonne solubilité crèmes glacées utilisée pour le contrôle de la
dans l'eau cristallisation des saccharides alors que dans le cas des
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sauces et des boissons renfermant des protéines. Dans le

secteur des produits laitiers la CMC permet d'obtenir
une structure onctueuse et évite les phénomènes de
synérèse des produits gélifiés. Enfin la CMC est utilisée
pour stabiliser les émulsions.
HPC hydroxy- soluble dans l'eau Elle servira essentiellement à stabiliser les émulsions en
propylcellulose froide mais diminuant la tension superficielle
commence à
précipiter dès 40°C
MC méthyl solubles dans l'eau Ces éthers sont utilisés comme emballages solubles et
cellulose chaude et gélifient à comestibles et aussi comme emballage protecteur vis-à-
MHPCméthyl- partir de 60°C vis de l'eau (cacahuètes) et de l'oxygène (matière
hydroxy grasse).
propyl cellul
Le nitrate de Esters(R-O-NO2) La fabrication des explosifs et de verre des pare-brises des
cellulose voitures, des vernis et des textiles synthétiques. C'est aussi
un composé thermoplastique (modelable à chaud) utilisé
par exemple en remplacement de l'ivoire d'éléphant dans la
fabrication d'objets de luxe.
AC acétate de dans la fabrication des pellicules photographiques et des
cellulose. films.
3. Hémicelluloses
Les hémicelluloses représentent environ 25% de la biomasse ligno-cellulosique. Dans la paroi

végétale, elles sont étroitement associées aux fibrilles de cellulose. Les hémicelluloses sont des
heteropolysaccharides ramifié complexes contiennent : des hexoses (glucose, galactose,
mannose), des pentoses (xylose, arabinose), des desoxyoses (desoxymannose, desoxygalactose)
et des acides uroniques (acide glucuronique, acide galacturonique). Ces oses se présentent sous la
forme pyrannosique.
L’hémicellulose se trouve surtout dans l’enveloppe des graines (son de blé, d’orge ou de maïs)
dans les pailles des céréales, les rafles de mais, la peau des tubercules de betteraves et de pommes
de terre.
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Les hémicelluloses sont facilement hydrolysées par les acides, les bases diluées et l’eau
bouillante, mais insoluble dans les solvants organiques et la liqueur de schweitzer.
Il est possible de valoriser ces hémicelluloses dans les produits suivants :
 Sucres : monosaccharide et oligosaccharide.

 Xylitol : utilisé dans le domaine alimentaire comme substitut du sucre.
 Furfural.
 Produits de fermentation : éthanol, acide lactique.
 Additifs papetiers. Dans l'industrie papetière, le blanchiment du bois est une
hydrolyse chimique destinée à libérer les fibres de cellulose. Cette activité très
polluante (rejets de chlore) tend à être remplacée par l'utilisation industrielle
d'hémicellulases,
 Emballages pelliculés. Nylons, polyesters, colles, résine furanique.
 Produits pharmaceutiques.
Table 02: Applications des hémicelluloses
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4. Les pectines
Les substances pectiques sont présentes dans tous les végétaux, localisées dans la lamelle
moyenne et la paroi primaire des cellules où elles jouent le rôle de ciment intercellulaire. En
effet, il existe différentes natures chimiques de pectines dans la paroi cellulaire végétale :
Les protopectines : insolubles car liée aux autres composants.
Les acides pectiniques (pectines) : ce sont des acides polygalacturoniques, partiellement ou
entièrement estérifiés.
Les pectinates : ce sont des sels d’acide pectinique (pectines).
Les acides pectiques : qui sont essentiellement des acides polygalacturoniques non estérifiés.
Les pectates : ce sont les sels d’acide pectique.
Chimiquement, les pectines sont des polysaccharides anioniques ramifiés, se composant d’une
chaîne linéaire de molécules d’acide galacturonique liées les unes aux autres. Les pectines varient
selon l’origine botanique, un homogalacturonane composés essentiellement de chaînes d’acides
D - galacturonique liés en α (1 4), tandis qu’un rhamnogalacturonane (RG) représente la liaison
entre l’acide galacturonique et le rhamnose, ce dernier est suivi de chaînes d’arabinane et
d’arabinogalactane. Les xylogalacturonanes : sont des résidus de xyloses liés à l’acide
galacturonique.
En outre, ce sont essentiellement les propriétés gélifiantes des pectines qui sont à la base de leur
classification en deux catégories selon leur degré de méthylation:
Les pectines hautement méthylées H.M (High Methoxyl) : ce sont les pectines dont plus de
50% des groupements carboxyles sont estérifiés avec le méthanol.
Les pectines faiblement méthylées L.M (Low Methoxyl) : ce sont les pectines dont moins de
50% de groupements carboxyles sont estérifiés. Ce sont caractérisées par une gélification lente
qui nécessite la présence du calcium qui joue le rôle d’un agent de pontage
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En présence d’eau, les pectines augmentent de volume et prennent la consistance d’une gelée
ayant des propriétés laxatives et émollientes (ramollissant et relâchant les tissus).
Extraction des pectines

Les pectines se trouvent en grandes quantités dans les fruits et les légumes ; pêche, pomme,
carotte, tomate, banane, et la plus grande teneur se trouve dans la pulpe de betteraves a sucre et
celle des agrumes.
Leur extraction par hydrolyse chimique conduit à l’apparition des fragments inégaux, chez les
fruits murs, la protopectine peut être convertie en acide pectiques, elle peut être aussi être
convertie par l’eau bouillante acidulée. La pectine est précipitée par les sels de fer et de plomb.
Elle est mise en évidence par le rouge de ruthénium en microscope photonique, en microscope
électronique après traitement par l’hydroxylamine et le chlorure ferrique.
Les sources et l’extraction:
Les deux principales sources industrielles de pectine sont :
-les zestes de fruits de divers Citrus (Rutacea) : citron, orange, pamplomousse ; les pectines
constituent alors les sous-produits de la fabrication des jus de fruits.
-les fruits de diverses Rosacées, en particulier du pommier (Pyrus malus) ; les pectines sont
extraites des marcs de pomme provenant de la fabrication du cidre.
Les autres sources ; les poires, les cerises, les groseilles et les coings, les graines de tournesol, la
carotte, l’écorce de betterave..
Aujourd’hui la pectine est très largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire et

pharmaceutique pour ses propriétés gélifiantes, stabilisantes ou viscosifiantes. L’extraction
industrielle de la pectine se fait à partir des sous-produits de l’industrie des jus de fruits. Marcs de
pommes et écorces d’agrumes sont les sources principales et abondantes de pectine en raison de
leur richesse en protopectine et en acide pectique. La pectine de pomme est plus riche en sucres
neutres et en amidon (qui constitue le « ballast ») mais moins riche en protéines et calcium que la
pectine d’agrumes.
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Le procédé d’extraction est basé sur l’hydrolyse en milieu acide et chaud de la protopectine qui
se transforme en acide pectinique. Le jus obtenu est traité par de l’isopropanol, afin de précipiter
la pectine. Le coagulum, à l’aspect fibreux, est lavé, pressé, séché sous vide, puis broyé pour
obtenir une poudre fine . Les différentes étapes de la fabrication des pectines sont représentées
sur la figure.
Figure : Procédé d'extraction industrielle de la pectine HM

Application :
En industrie agroalimentaire ; Les pectines ont été intégrées en industrie agroalimentaire comme
des additifs alimentaires ayant des propriétés gélifiantes, stabilisantes de boissons lactées ou
épaississantes…etc (Confitures, gelées, fourrages pâtissiers, gels de fruits pour bonbons, gomme
à mâcher…) et dans diverses d’autres domaine (colles, encre..)
En raison de leur capacité à absorber les toxines et de leur activité bactériostatique, elles sont
utilisées comme agent protecteur de la muqueuse digestive en cas d’affections gastro-intestinales,
de gastrites ou de diarrhées. Les pectines sont aussi utilisées pour freiner l’élimination trop rapide
de substances médicamenteuses (ex ; pénicilline retard, insuline retard) ou comme gélifiant dans
la préparation de certaines pommades.
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5. LES GOMMES ET MUCILAGES

Ce sont des polysaccharides hétérogènes qui ont la propriété commune de gonfler au
contact de l'eau donnant ainsi une masse gélatineuse ou des solutions colloïdales. Les mucilages
sont des constituants normaux des végétaux alors que les gommes sont des constituants
pathologiques obtenus par un traumatisme d’origine variable.
5.1. Les gommes
Les gommes sont des substances produites par la plante à la suite d'une blessure de l’écorce.
Ce sont des composés généralement inodores, fades, plus ou moins solubles dans l’eau. Se
distinguent des mucilages du fait qu’elles s’exsudent à l’extérieur du végétal et se solidifient par
dessiccation au contact de l’air, alors que les mucilages sont des constituants cellulaires normaux,
préexistant dans des formations histologiques spécialisées.
A. La gomme arabique E 414
Elle est produite par l’Acacia verek ou Acacia sénégal famille des Fabacées.
Partie utilisée : la gomme : produit durci à l'air retiré par incision des troncs ou des branches. La
gomme provient de la destruction de la membrane cellulaire des tissus sous l'action d'une enzyme
(la gommase). C'est une masse dure plus ou moins arrondie de 1 à 3 cm de diamètre, jaunâtre,
entièrement mais lentement soluble dans l'eau. Elle est précipitée dans l'alcool et quelques sels de
métaux lourds (or, argent…)
Propriétés : émolliente et béchique. Elle est présente dans la composition des pâtes officinales.
C'est aussi un stabilisant des suspensions, un émulsionnant, un additif pour la préparation des
formes solides destinées à la voie orale.
B. La gomme guar E 412
Elle est obtenue par le broyage des graines Cyamopsis tetragonolobus. C'est une plante
herbacée originaire des Indes.
Propriétés : utilisée en pharmacie pour les manifestations fonctionnelles intestinales avec
constipation (Mucipulgite®). En pharmacotechnie, c’est un gélifiant et un stabilisant.
Elle entre dans la composition de nombreuses formules de comprimés comme liant (Aldomet,
Bris-tamox,), de suspensions buvables comme agent dispersant (Hexapneumine, Josacine, Kéal,
etc.. D’autres industries comme la papeterie, le traitement des eaux, le textile l’utilisent
également.
C. La gomme adragante E 413
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Elle est extraite des différents Astragalus. C'est un stabilisant des suspensions et émulsionnant.
C’est un hydrocolloide utilisé comme additif pour sa viscosité aux environs de la neutralité,dans
des produitS alimentaires comme les souces de types mayonnaise,des crèmes et desserts
glacées,,etc
5.2. Les mucilages

Les mucilages sont des polymères complexes de fucose, d'acide glucorinique et d'acide
manuronnique. Ce sont de substances que l'on trouve comme constituant important des algues
pluricellulaires. Chez les végétaux supérieurs, les mucilages se trouvent essentiellement dans la
sève.
On trouve bien entendu des mucilages chez les algues (fucales). Chez les plantes supérieures,
diverses scrofulariacées, des malvales, des violales, divers lauriers, les tilleuls contiennent des
quantités significatives de mucilages.
A. Le konjac
Amorphophallus konjac, est cultivé au Japon.
Partie utilisée: le tubercule, qui pulvérisé donne une farine. Le principe actif est le glucomanne
qui absorbe plus de cent fois son volume en eau et forme dans l'estomac un gel volumineux et
très visqueux non assimilable par l'organisme.
Propriétés : c'est un coupe faim et il est préconisé dans le contrôle de la cholestérolémie. Sa
viscosité permet de diminuer l'absorption des graisses et des sucres au niveau intestinal. Il
favorise le transit et évite la constipation que l'on retrouve souvent associé aux régimes
amincissants.
B. Le lin
Linum usitatissimum. C'est une plante herbacée d'Europe à fleurs pâles. Les fruits sont des
capsules. Partie utilisée : les graines, ovales, aplaties et brunes, elles ne doivent pas présenter de
saveur rance.
Mode d'emploi : en infusé ou en décocté comme mucilage. La poudre de la graine fournit la
farine le plus souvent déshuilée et utilisée en usage externe comme anti-inflammatoire, émollient
sous forme de cataplasme.
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C. Le psyllium
Plantago psyllium ou Plantago arenaria. C'est une plante herbacée de la région méditerranéenne.
Partie utilisée : les graines, petites, ovales brunes et luisantes. Aspect de puce.
Mode d'emploi : une cuillère à soupe dans un demi-verre d'eau froide. Laisser gonfler pendant
une demi-heure mais de préférence plusieurs heures avant d'avaler le tout.
D. L'ispaghul
Plantago ovale. C'est une plante herbacée d'Inde et d'Egypte.
Partie utilisée : les graines, ovales
Mode d'emploi : à avaler après ou avant le repas avec de l'eau. L'ispaghul agit surtout comme
coupe faim.
Les mucilages trouvent leurs applications dans les produits de beauté (lotion pour les mains et les
cheveux) , en médecine (laxatifs et diuritéques) en pharmacie (émulsifiants)
et en industrie (épaississants, stabilisateurs d’émulsions, liants,,
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6. La lignine :
6.1. Structure : La lignine est une macromolécule de haut Poids Moléculaire, étroitement
associée aux polyosides pariétaux, se déposant dans la paroi secondaire de certaines cellules
végétales, conférant à celles-ci une résistance mécanique mais limitant leur élasticité. Elle est
formée par la copolymérisation (polymérisation oxidative) d’un ou de trois phényl-
propanoïdes (monolignols) qui proviennent eux-mêmes des acides aminés aromatiques:
phénylalanine et tyrosine. Les trois cycles aromatiques le plus souvent rencontrés sont les
monolignols suivants: alcools coniférylique, coumarylique et sinapirylique (ou sinapylique).
La lignification des tissus renforce la solidité de la paroi des végétaux et représente à cet effet
une forme de résistance contre les agressions (enzymatiques) par les insectes et les
nématodes. De plus, la lignine possède un pouvoir d’imperméabilisation des cellules, du fait
de son hydrophobicité.
6.2. Propriétés et utilisations :

La lignine est insoluble dans le réactif amoniaco-cuivrique, même après action des acides.
Elle résiste pendant longtemps à l'acide sulfurique concentré. Elle est rapidement attaquée par
le chlore, par les hypochlorites et par les oxydants tels que l'acide azotique, l'acide chromique
et le permanganate de potasse.
Sa dégradation peut être envisagée par de nombreuses méthodes chimiques (l'oxydation par le
nitrobenzène, l'acidolyse dans le dioxane …etc.) et enzymatiques (peroxydase de
Phanerochaeta chrysosporium, laccase à cuivre de Phlebia radiata …etc.). C'est ainsi que la
lignine peut servir de substrat pour la croissance des micro-organismes (Chrysonilia sitophila
se développe très bien sur le matériel ligno-cellulosique de Pinus radiata).
Exemple appliqué : La vanilline (lignine dont l'élément de base est un alcool coniférylique
doté d'un aldéhyde en C7 est l'arôme (additif alimentaire) le plus utilisé en agro-alimentaire.
Elle est obtenue soit par extraction des gousses de Vanilla planifolia (Vanillier), soit par
synthèse chimique. Des chercheurs ont développé un procédé nouveau de production de
vanilline à partir de l'acide férulique (acide phénolique lié à la paroi cellulaire) contenu dans
les pulpes de betteraves, un résidu de l'industrie sucrière. Par ailleurs, des recherches récentes
ont montré que Pycnoporus cinnabarinus (champignon filamenteux du sol) est capable de
transformer l'acide férulique en vanilline (rendement 30%), (voir figure 9).
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Remarque: La vanilline extraite de la gousse de vanille revient à plus de 20 fois plus que le
prix de ce même produit préparé artificiellement.
Figure: Divers procédés de production de la vanilline
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7. Autres substances (substances d’adcrustation)

Les substances de couverture sont des substances déposées à l’extérieur de la membrane. Elle
forme une couche sur la paroi secondaire qui peut disparaître. Cette couche est imperméable,
empêchant tout échange de gaz et d’eau.
7.1. La cutine
La cutine se dépose sur l’épiderme, formant un film protecteur, appelé la cuticule. La cutine
correspond à l’assemblage d’hydroxyacides tels que l’acide palmitique, l’acide stéarique et
l’acide oléique. Elle possède une structure tridimensionnelle qui procure à la molécule une
insolubilité dans les solvants hydrophobes.
La cuticule est légèrement perméable aux gaz et à la vapeur, et imperméable à l’eau, mais tout
en restant mouillable. Elle permet ainsi de ralentir la transpiration des végétaux et ainsi de les
préserver contre des pertes d’eau excessives.
7.2. Les cires

Les cires forment un dépôt sur ou dans la cuticule, on parle alors de cire supracuticulaire ou
de cire intracuticulaire. Ce sont des esters d’acide gras et d’alcool gra , aldéhydes, cétones à
longue chaîne, autrement dit des cérides qui sont les constituants majeurs des cires (abeilles,
…). Synthétisé par cellules épidermiques et rejetées sous forme de gouttelettes traversent
paroi grâce à pores ou canalicules. Elles présentent différentes morphologies : bâtonnets,
granulation, pellicule ou pruine.
7.3. La subérine
La subérine imprègne la paroi des cellules, la rendant imperméable.
La subérine rentre dans la constitution du suber qui présente lui-même une structure
lamellaire, additionnant une couche amorce de triglycéride et de cutine, avec une couche
monomoléculaire de cires.
La subérine est une molécule polymérique hydrophobe, imperméable aux gaz et étant un très
bon isolant thermique.
Les cellules imprégnées de subérine sont des cellules mortes, échanges au niveau de
perforations.
2. LES SUBSTANCES FOLIAIRES :
2.1. Les protéines foliaires :
Les protéines contenues dans les feuilles sont localisées dans le cytoplasme, le stroma et les
thylacoïdes du chloroplaste où s'effectue la photosynthèse.
La teneur en protéines foliaires des végétaux est très variable. La méthode la plus appropriée,
pour le dosage de ces protéines est celle de Kjeldahl.
Elle se réalise en 3 étapes:

• la minéralisation qui transforme l’azote organique en azote ammoniacal,
• le dosage (colorimétrique ou autre) des ions NH4 + formés dans le minéralisat et enfin
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• la conversion du taux d’azote en taux de protéine en appliquant un facteur de conversion F

comme suit :
Protéines brutes (%) = N (%) x 6.25

NB : A côté de l'azote protéique, il y a toutes les formes de l'azote non protéique (amides,
amines, nitrites, nitrates, acides nucléiques, lipides complexes, alcaloïdes, vitamines… etc.)
Dans l'extrait protéique foliaire, il y a deux protéines majeures qui forment ensemble près de
la moitié des protéines totales:
 La RuBP carboxylase (Ribulose - 1,5-Bisphosphate carboxylase): enzyme du stroma

responsable de l'assimilation du CO2, il s'agit d'une protéine de réserve qui représente 40 à
80 % des protéines foliaires totales du soja, de la luzerne et de la plupart des céréales.
 La LHCP (Light-Harvesting Chlorophyll a/b Protein): protéine lamellaire.
Les procédés d'extraction foliaires
Extraction artisanale
Les feuilles sont broyées puis pressées et le jus vert obtenu est chauffé à ébullition. Sous
l'effet de la chaleur les protéines coagulent : le produit pâteux obtenu se conserve mal, aussi
doit-il être consommé immédiatement. Le résidu fibreux est utilisable pour l'alimentation
animale. NB: Il peut y avoir des problèmes d’allergies si le chauffage est insuffisant.
Il faut veiller à ne pas intégrer des plantes toxiques.
Extraction industrielle
La production industrielle actuelle est uniquement appliquée à l’exploitation de la luzerne.
La luzerne est
1) Fauchée, hachée et chargée sur le champ. Elle est transportée à l'usine pour traitement
immédiat de façon à éviter la protéolyse enzymatique.
2) Elle est broyée et pressée: on recueille un jus vert qui contient environ 30 % de protéines.
3) Le jus est chauffé à 90°c par injection de vapeur pour précipiter les protéines.
4) Le coagulum, recueilli par centrifugation, est séché en lit fluidisé puis compacté en
granulés.
La luzerne représente, avec les tourteaux oléagineux et les graines de légumineuses, la source
végétale la plus utilisée pour l'obtention industrielle de protéines.
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Procédé de préparation de concentrats protéiques de feuilles.
2.2. Les saponines ou saponosides:
Les saponines constituent un vaste groupe d’hétérosides très fréquents chez les végétaux. Ils
sont caractérisés par leurs propriétés tensioactives car ils se dissolvent dans l’eau en formant
des solutions moussantes.
La plante produit ces saponines pour se protéger contre les insectes et les maladies (bactéries,
champignons). Toutes les saponines sont fortement moussantes et constituent d'excellents
émulsifiants. Elles ont une autre propriété caractéristique : celle de libérer l'hémoglobine des
globules rouges, ce qui explique l'effet toxique de certaines d'entre elles, qui les rend
inconsommables. Elles peuvent également inhiber de nombreuses activités enzymatiques
(cholinéstérase, trypsine, …); Elles ont un effet sur le goût des aliments et la réduction de la
croissance par réduction de prise volontaire des aliments. De ce fait, elles présentent un risque
potentiel important d'effet antinutritionnel et doivent être supprimées des protéines foliaires.
A côté de leur utilisation traditionnelle dans les lessives et shampooings, certaines, telles la
diosgénine et l'hécogénine ont acquis une importance commerciale considérable, car elles sont
transformables par hémi-synthèse en hormones stéroïdes. Ces composés sont également
connus pour leur pouvoir hémolytique: ce qui justifie l'utilisation des saponosides du
Gypsophile (Gypsophila paniculata) dans les laboratoires d'analyse hématologique comme
réactif cytolytique pour les examens de numération (formule sanguine).
Parmi les nombreuses activités des saponosides, celles suscitant un intérêt en thérapeutique
concernent les activités cytotoxique, antitumorale (saponaire, lierre terrestre), antifongique et
immunomodulatrice. Depuis peu, les saponines de Quillaja saponaria (Rosaceae) sont
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utilisées comme adjuvants dans les vaccins à usage vétérinaire et comme constituants des
complexes immunostimulants.
Par ailleurs, en raison de leur ichtyotoxicité (toxicité vis-à-vis des animaux à sang froid), les
saponines sont depuis quelques années, utilisées pour leur effet molluscicide dans la
schistosomiase par traitement de l'eau infestée dans certains pays d'Afrique.
3. LES METABOLITES SECONDAIRES:
3.1. Les alcaloïdes :
La plupart des alcaloïdes ont un gout amer, ce gout repousse tous les animaux y compris les
insectes. Leur toxicité aussi sert à la défense exemple : la nicotine du tabac qui est un poison
violent pour les insectes est utilisée comme un insecticide. Cependant, certains alcaloïdes sont
des antibiotiques qui agissent contre les infections microbiennes.
Possèdent un hétérocycle azoté et des structures très variées (hétérocyclique ou acyclique).

principalement chez les végétaux, et rares chez les champignons et quelques groupes des
animaux et certains micro-organismes.
Les deux groupes de loin les plus importants sont représentés par les alcaloïdes
isoquinoléiques (plus de 1 500) et indoliques (plus de 700). Dans quelques cas, il s'agit
simplement de l'incorporation d'une molécule d'ammoniac (NH3) ou d'une amine simple (HO
- (CH2)2 - N (CH3)2) dans une architecture stéroïde ou terpénique. Parfois, il s'agit de
composées apparentés aux bases puriques des acides nucléiques (exemple: caféine,
théophylline). Mais dans la plupart des cas, il s'agit de produits de condensation des amines
provenant de la décarboxylation des acides aminés naturels (exemple: cocaïne, atropine,
nicotine, papavérine, colchicine). Quelques fois ces amines sont condensées avec un fragment
terpénique (exemple: réserpine, ajmaline, quinine).
Solubilité : leur solubilité dans les différents solvants varie en fonction du pH : sous forme
de bases, ils sont insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques non
polaires (benzène, chloroforme…) et polaires (alcools). Quant aux sels d'alcaloïdes, ils sont
solubles dans l'eau et les solvants organiques polaires mais insolubles dans les solvants
organiques apolaires.
Précipitation : ils précipitent en milieu aqueux légèrement acide dans les réactifs suivants :
solution neutre de mercuriiodure de potassium (précipité blanc jaunâtre), solution acide
d'iodobismuthite de potassium (précipité rouge orangé), solution d'iodure de potassium iodé
(précipité brun). Les alcaloïdes précipitent également avec les tanins, avec certains acides
(acide picrique) et avec les sels de métaux lourds (platine, tungstène…).
17
Extraction et purification: Les propriétés basiques des alcaloïdes et les solubilités

différentielles qu’ils présentent avec leurs sels sont mises à profit lors de leur extraction.
Deux cas principaux se présentent:
– Alcaloïdes volatils entraînables par la vapeur d’eau: ils sont déplacés de leurs combinaisons
naturelles par une base fixe, directement à partir de la plante, puis entraînés par la vapeur
d’eau. Après condensation, ils se séparent de la partie aqueuse du distillat à laquelle ils ne
sont pas miscibles. Sont obtenues de la sorte la nicotine du tabac ou la spartéine du genêt.
– Alcaloïdes fixes: la plante est traitée par de l’eau ou un alcool en présence d’acide qui
entraîne les alcaloïdes sous forme de sels solubles. La solution extractive est séparée,
éventuellement concentrée, et alcalinisée par de la soude ou de l’ammoniaque qui libère les
alcaloïdes. Ceux-ci sont alors repris par un solvant organique non miscible à l’eau.
Les produits obtenus lors des extractions sont des mélanges qu’il importe de fractionner pour
obtenir les alcaloïdes à l’état pur. On opère par cristallisation progressive dans des solvants
adéquats, par extractions successives en milieu acide à l’aide de solutions de pH décroissant,
en pratiquant une séparation par contre-courant d’un solvant non miscible, et surtout par
chromatographie.
Les méthodes chromatographiques consistent à séparer les divers constituants d’un mélange
en fonction de leur affinité pour un adsorbant au sein d’un solvant choisi. On fait appel ici à la
chromatographie d’adsorption sur colonne (silice, alumine) avec sa variante, la
chromatographie liquide à haute performance (C.L.H.P.), aux diverses modalités de
chromatographie en couche mince (C.C.M.), à la chromatographie d’échange d’ions. Les
méthodes chromatographiques sont surtout du domaine du laboratoire et, en raison de leur
coût, assez peu utilisées dans l’industrie, qui préfère la cristallisation fractionnée.
18
Emploi et intérêt thérapeutique:
Les alcaloïdes sont doués à la fois de propriétés toxiques (même à très faibles doses 1 mg) et
médicamenteuses, isolés à partir des plantes ont souvent été utilisés comme précurseurs d’une
série de molécules d’intérêt pharmaceutique développés par modification chimique de la
molécule de base.
La nicotine est un des insecticides plus efficaces. Sa synthèse est stimulée par les blessures
induites par les herbivores.
La caféine, présente dans les graines de cacao, café, cola, thé et maté tue presque la totalité
des larves de Sphinx (Manduca sexta) en 24 heures. Son effet inhibiteur sur la
phosphodiesterase, un enzyme impliqué dans la signalisation par le cAMP.
Les alcaloïdes sont utilisés aussi comme antalgiques majeurs (morphine), des hypertenseurs
(caféine), ou anti-hypertenseurs (réserpine), antipaludéen (quinine), pour combattre l'excès
d'acide urique (colchicine), comme substance paralysante/stimulante (curare, caféine), comme
poisons (strychnine, nicotine), comme stupéfiants (cocaïne, mescaline), comme cholinergique
(pilocarpine) ou comme anticancéreux (vinblastine, vincristine)…
3.2. Les terpènes :

Les terpénoïdes forment une classe de substances naturelles organiques. Ces dérivés sont des
constituants membranaires améliorant les propriétés mécaniques de ces membranes. Certains
terpénoïdes, parfois très complexes, ont cependant des rôles physiologiques bien précis,
comme les gibberellines qui sont des hormones végétales.
L'ensemble des terpènes peuvent être considérés comme étant des dérivés de l'isoprène
(C5H8)n. La synthèse d'une grande variété de terpénoïdes, non cycliques et cycliques, dans
les plantes, fait intervenir un nombre variable d'éléments isopréniques.
19
Suivant le nombre entier d'unités pentacarbonés (C5)n ramifiées, dérivées du 2-

méthylbutadiène, ondistingue: les monoterpènes, les sesquiterpènes, les diterpènes , les
sesterpènes … jusqu'aux polyterpènes.
La synthèse de ces molécules n'est pas exclusivement végétale: le squalène, par exemple, est
un terpène abondant chez le requin, le cholestérol est un terpénoïde caractéristique des
animaux et qui est retrouvé chez certaines algues.
Les terpènes commencent à s’évaporer lorsqu’ils entrent en contact avec l’air, en particulier
lorsqu’ils sont exposés au soleil et à des températures élevées. Pour cette raison, les plantes
sont plus aromatiques en début de journée que le soir.
Usages des terpènes:

Les terpénoïdes constituent l’une des bases des industries des parfums, médicaments, des
arômes, des colorants alimentaires. En outre, ils possèdent parfois des propriétés
physiologiques puissantes et spécifiques: vitamines, hormones ou phéromones d’invertébrés,
substances de croissance de végétaux, alcaloïdes, antimitotiques.
La plupart des terpènes constituent le principe odoriférant des végétaux (ocimène du basilic,
myrcène du laurier, limonène du citron, pinène du pin, etc.). Beaucoup de molécules
terpéniques possèdent de propriétés antiseptiques (girofle, thymol, eucalyptol, camphre, etc.).
Historiquement, les terpènes ont été très employés pour l'embaumement sont des agents
dégraisseurs pour les graisses lourdes, les salissures huileuses et les huiles carbonisées.
De nombreux terpénoïdes ont une action pharmacologique sur les organismes qui les ingèrent
(laxatifs, antimitotiques, substances allergisantes), sans parler de leurs effets organoleptiques
(substances odorantes, amères, colorées).
Tab: Quelques exemples de terpènes et leurs importances
20
3.3. Les polyphénols :

Ce sont des substances potentiellement toxiques les plus fréquentes dans les végétaux (avec
les saponines et les lectines). Il s'agit des polyphénols solubles synthétisés à partir de la
phénylalanine et la tyrosine:
- Acides phénoliques
- Flavonoïdes (flavones, isoflavones, coumestanes)
- Flavanoïdes (anthocyanes, proanthocyanes, catéchines)
- Tanins (condensés ou hydrolysables)
Certains sont considérés comme des facteurs antinutritionnels; c'est le cas des lignines
(polyphénols insolubles) qui réduisent la digestibilité des polyosides pariétaux, elle se lie aux
enzymes du tube digestif des insectes herbivores; les coumestanes et les isoflavones peuvent
perturber le métabolisme des œstrogènes et les cycles de reproduction des femelles des
mammifères; les catéchines et les tanins condensés réduisent la mobilité des muscles lisses.
Enfin, les effets sur le goût, la couleur et l'odeur des produits végétaux peuvent résulter soit
de l'action directe des polyphénols soit de celle de leurs produits de dégradation.
Ainsi, les polyphénols de type coumarine (C9H6O2) et dicoumestrol confèrent aux végétaux
qui les contiennent (Aspérule odorante) une odeur agréable, on les emploie, à cet effet, dans
l'industrie des parfums.
Pour son effet antivitaminique K (dans le foie, inhibition de la synthèse de quatre protéines
indispensables à la coagulation du sang), on utilise la coumarine en thérapeutique dans le
traitement des thrombo-embolies.
La formation des anthocyanes est favorisée par la lumière et par les basses températures
(ceci explique la pigmentation souvent éclatante des plantes de montagne). Les anthocyanes
jouent, chez les plantes à fleurs, un rôle évident d'attraction dans les mécanismes de
pollinisation par les insectes.
Ces substances, par suite de leur ionisation, présentent des couleurs différentes pour les
divers pH : du rouge-orange en milieu acide au bleu-mauve en milieu alcalin. Ils sont utilisés
en agro-alimentaire en tant que colorants.
21
BIOCHIMIE DES SUBSTANCES D'ORIGINE ANIMALE
I. Constituants des liquides biologiques

1. Sang
Liquide rouge qui circule dans les artères, les veines et les capillaires sous l'impulsion
du cœur, et qui irrigue tous les tissus de l'organisme, auxquels il apporte les éléments nutritifs
et l'oxygène, et dont il recueille les déchets. Le volume sanguin est constitué par des cellules à
45 % (érythrocytes, leucocytes et plaquettes) et à 55 % de plasma qui renferme de l'eau, des
sels minéraux, des vitamines, des enzymes, des hormones, des glucides, des lipides et des
protides. Les déchets du plasma sont principalement l'urée et la bilirubine.
Plusieurs méthodes colorimétriques, enzymatiques et électrophorétiques permettent

d'apprécier le taux plasmatique de ces différents constituants. Les examens hématologiques,
dont les plus importants sont l'hémogramme et les tests de coagulation, permettent l'étude des
composants du sang et des facteurs de la coagulation. Les examens biochimiques étudient les
différentes substances chimiques du plasma. Les examens microbiologiques, et notamment
l'hémoculture, consistent à rechercher dans le sang différents micro-organismes (antigènes,
bactéries, champignons microscopiques, virus) ainsi que les anticorps qui se sont formés
contre eux.
La transfusion sanguine:
La transfusion sanguine est une thérapeutique substitutive qui consiste à apporter à un

patient les éléments du sang qui lui font provisoirement défaut en raison d’une intervention
chirurgicale, d’un traumatisme (hémorragie…), d’une maladie (anémie..) ou d’un traitement
(chimiothérapie…). Les éléments cellulaires et plasmatiques contenus dans le sang sont
aujourd'hui disponibles à l'état séparé. Le malade ne recevra que le dérivé correspondant à un
besoin spécifique, en quantité suffisante, avec une qualité qui limitera au maximum l'injection
de cellules ou de protéines contaminants dont l'effet thérapeutique n'est pas recherché. Ceci
diminue aussi les risques immunologiques et infectieux de la transfusion.
Fractionnement industriel du plasma:
Le fractionnement du plasma est une méthode physico-chimique permettant de séparer

les différentes protéines du plasma et contribue à la purification des MDS tout en réduisant le
risque de transmission des agents pathogènes.
A – Méthode de précipitation différentielle à l'éthanol: Le fractionnement du plasma pour

la préparation des produits thérapeutiques est apparu en 1949 suivant la description d'E.J.
Cohn. La méthode consiste en précipitations successives d'un mélange plasma-alcool en
faisant varier la concentration d'éthanol, la force ionique, la température, le pH et la
concentration en protéines. En augmentant la concentration d'éthanol de 8 à 40 %, en
abaissant la température à -3 puis -5 °C et en acidifiant le pH de 7.3 à 4.8 on obtient
successivement le fibrinogène, les immunoglobulines et l'albumine. La solubilité par l'acide
caprylique de la fraction III permet la préparation d'immunoglobulines enrichies en IgA et en
IgM ou en sous-classes particulières et aboutit à des produits ayant des activités différentes.
1
B – Cryoprécipitation du plasma: C'est en 1964 que J. Pool utilise le fait que la

décongélation à une température inférieure à 4 °C du plasma (congelé avant à -70°C) aboutit à
la formation d'un cryoprécipité blanc utilisé pour la production des concentrés de facteur
antihémophilique A ou facteurs VIII, XIII, et autres protéines. Cette méthode possède un
faible degré de purification et l’absence d’inactivation virale.
C – L'ultrafiltration: Permet la concentration de solutions de protéines et leur purification en

continu. Procédé adapté au début des années 1980 à la concentration de l'albumine et permet,
outre un gain de temps, d'éliminer l'éthanol résiduel et les sels. Ensuite, l'ultrafiltration et la
dialyse ont été appliquées à d'autres protéines.
D – La chromatographie: Les techniques chromatographiques ont été adaptées au

fractionnement industriel du plasma à partir des années 1980 et sont maintenant très
habituellement utilisées pour la purification de certains produits, voire même pour le
fractionnement complet à partir du plasma. Toutes les méthodes de chromatographie sont
employées (gel filtration, échange d'ions, chromatographie d'affinité). La chromatographie
d'échange d'ions sur DEAE-Trisacryl M donne également de bons résultats.
Utilisations des divers dérivés sanguins:
- L'utilisation du sang total dans le traitement des hémorragies date du début du XXème
siècle. L'application des techniques physico-chimiques d'isolement et de purification permet
de préparer des dérivés sanguins spécifiques adaptés à chaque situation. Les produits sanguins
labiles (PSL) sont les globules rouges, le plasma frais congelé, les plaquettes et rarement, les
globules blancs. Ces produits proviennent du don de sang de donneurs bénévoles. Ils sont
rigoureusement contrôlés et répondent à des normes obligatoires de sécurité et de qualité.
- La colle biologique, obtenue par concentration des facteurs de l'hémostase coagulable par la
thrombine. Son usage est réservé à des applications en chirurgie (plastique, dentaire,
osseuse..).
- Du fait de sa richesse en protéines, certains pays considère le sang comme une viande
liquide qu'ils valorisent conditionné dans des boudins noirs qui sont vendus cuits.
- L'albumine sérique bovine (ou SAB), est très employée dans le domaine de la recherche en
tant que témoin ou calibre dont le PM et /ou la concentration sont connue.
- Les immunoglobulines permettent de lutter contre certaines maladies infectieuses,

bactériennes ou virales, soit à titre préventif (coqueluche, tétanos..), soit à titre curatif pour
une infection déjà déclarée. Certaines immunoglobulines sont capables de prévenir des
accidents de nature non pas infectieuse mais immunologique (chez les femmes «RhS-» dont le
mari est «Rhésus+» des gammaglobulines anti-Rhésus (anti-D) permettent de prévenir la
maladie hémolytique du nouveau-né).
2
Les immunoglobulines (polygamma) injectables par voie intraveineuse sont utilisées dans
les rares agammaglobulinémies congénitales et surtout dans le traitement des affections auto-
immunes (telles les thrombopénies idiopathiques).
Les immunoglobulines sont également utilisées pour la fabrication d'antisérums polyvalents

sous forme de réactifs de laboratoire (kits ou trousses en bactériologie,virologie, parasitologie,
immunologie comprenant des anticorps anti-Ig marqués ou non).
des dérivés sanguins stables et labiles.
3
Tab: Les dérivés sanguins labiles et leurs diverses indications Thérapeutiques
Tab: Les dérivés sanguins stables et leurs diverses indications thérapeutiques
4
2. Le lactosérum
Le lactosérum est un sous-produit de la fromagerie et de la caséinerie, c'est un liquide

surnageant jaune verdâtre. Il représente près de 90% du lait mis en œuvre. L'acidité (pH) du
lactosérum varie selon son origine (pH compris entre 5-6,5).
Selon le type de fromage ou de caséine produit et donc la coagulation employée acide, présure
ou mixte, on distingue deux types de lactosérum
 Le lactosérum doux provient de la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites ou

non cuite (Emmental ou Comté) et de la caséine obtenue par action de la présure.
 Le lactosérum acide provient soit de la fabrication des fromages de type pâtes
fraîches et pâtes molles ou des caséineries.
Le lactosérum est formé d'eau, de lactose, de protéines globulaires solubles et de sels

minéraux.
Tableau: Composition du lactosérum
a) Les protéines : elles représentent 17 % du total des matières azotées du lait. Elles ont une
meilleure valeur nutritionnelle, surtout liée à leur teneur en acides aminés essentiels, soufrés
et en lysine, en glutamine et en acides aminés à chaîne ramifiée (leucine, isoleucine et valine)
qui jouent plusieurs rôles dans le métabolisme musculaire.
La proportion des différentes protéines solubles dans le lactosérum est la suivante:
- La β-lactoglobuline (50%), holoprotéique de masse moléculaire 18362 Da, dénaturé par la

chaleur et insensible à l’action des acides (jusqu’à pH2) et de la présure. Elle est utilisée en
5
industrie agro-alimentaire (charcuterie, biscuiterie..etc) pour ses propriété gélifiantes et

moussantes proches de celles du blanc d’œuf.
- L' α-lactoglobuline : (20-25%) des protéines sériques de lait bovin et 40% du lait humain),
c’est pourquoi elle entre dans des formulations de diététique spécifiques comme le lait
maternisé, ou des formules pour les adultes et les sportifs, elle entre dans les préparations
spéciales régulatrices du sommeil et de l’appétit ainsi que dans les formulations destinées aux
personnes allergiques à la B-Lg du lait de vache, de masse moléculaire voisine de 14174 Da,
elle représente le facteur de régulation du système enzymatique de la lactose-synthétase, cette
protéine est riche en tryptophane et acides aminées soufrés et présente la capacité de fixer le
calcium de façon particulière, le Zn et autres ions métalliques.
- Les immunoglobulines (12 %) contiennent des IgG (80℅), IgA, IgM, IgE. Elles ont pour
principale rôle d’assurer la transmission de l’immunité passive de la mère au nouveau-né
- La sérumalbumine (7 %); Joue un rôle de transporteur de diverses molécules et ions, elle est
douée de propriétés anti oxydantes et immunostimulantes du fait de sa richesse en groupes
glutamylcystéines; activation de glutathion (rares dans les protéines alimentaires).
- La lactoferrine présente dans la lait de vache environ 0.3 g/L et 2à 4g/L dans la lait de
femme, très proche de la transferrine de sang, capable de fixer 2 fer, ce qui lui confère une
activité bactériostatique, de plus elle a des propriétés immunostimulante, anti thrombotique,
anti-inflammatoire, bifidogène et joue un rôle contre l’oxydation, elle est le plus souvent
obtenue avec le lacto-péroxydase et le couple est utilisé dans des produit de soins
buccodentaires.
- Les lysozymes permet d’hydrolyser les polysaccharides des parois des bactéries réagissant
positivement à la coloration de Gram comme Clostridium butyricum qui peut contaminer le
lait, son action est plus nette sur les bactéries réagissant négativement à la réaction de gram.
Utilisé dans la formulation de lait maternisé ainsi que dans l’industrie pharmaceutique comme
principe actif de traitement contre les infections de la cavité buccale et de système
respiratoire, ou encore, comme conservateur naturel.
b) Le lactose : il s'agit du β-D-galactopyranosyl (1-4) D-glucopyranose α ou β. Le lactose

représente 70 à 80% de matière sèche du lactosérum, il peut subir des réactions de
cristallisation, de dégradation physico-chimique et de fermentation lactique bactérienne. Il
existe deux qualités principales de lactose :
- Le lactose pharmaceutique (codex), employé comme diluant ou excipient.
- Le lactose alimentaire, utilisé comme substrat de fermentation dans l’industrie alimentaire,

en charcuterie ou comme substrat de culture pour les bactéries lactiques, en confiserie dans la
fabrication des chips et frites pour favoriser les réactions de brunissement, appréciées
également en boulangerie, biscuiterie et pâtisserie et fixateur d’arôme et pour pouvoir
émulsifiant.
6
De façon générale, le lactosérum est utilisé, pour l'alimentation animale: où utilisé sous sa
forme liquide, il peut remplacer la totalité de l'eau de boisson et utilisé en poudre, il représente
un facteur d'appétence chez le jeune veau, l'incorporation exagérée présente un déséquilibre
nutritionnel ainsi que certains troubles digestifs: diarrhées, acidose, météorisation…etc.
Le lactosérum est le liquide résiduel représentant plus de 80 % du lait utilisé en fromagerie. Il

est intéressant par ses protéines et le lactose qu'il contient, mais pour l'industriel, il comporte
certains inconvénients: extrait sec faible (6.5), salinité forte (10% de l'extrait sec), rapport
protéine/glucose bas (1/6), avec en plus une grande fragilité, car c'est un bon milieu de
culture.
7
LES SUBSTANCES D’ORIGINE MICROBIENNE
1. Les protéines d’origine unicellulaire (P.O.U)

Le terme de biomasse désigne le matériel organique cellulaire des organismes mis en
culture (animaux, végétaux ou microbiens). La biomasse microbienne est aussi appelée
"Single Cell Protein"(SCP) ou protéines d'organismes unicellulaire (POU). Cette biomasse
microbienne peut être une source de protéines, des vitamines, des antibiotiques, des vaccins,
additifs alimentaires, des aliments et le bioéthanol… La production de protéines d'origine
unicellulaire possède certains avantages par rapport à l'élevage et a l'agriculture :
 A une croissance rapide en biomasse (50 fois plus rapide que la production bovine) ;
 Demande peu d'espace et peu d'eau ;
 Est indépendante des conditions climatiques ;
 Offre un contenu protéique élevé ;
 Permet de résoudre un problème environnemental ;
 Génère peu de résidus ;
 Offre un contenu protéique élevé dont la composition en acides aminés peut être
modifiée par génie génétique.
Toutefois, certaines caractéristiques des POU représentent un désavantage:
 peuvent produire des toxines ou autres métabolites nuisibles ;

 possèdent des propriétés physiologiques qui peuvent ne pas convenir a la
consommation directe par les humains ;
 présentent un contenu élevé en acides nucléiques.
1.2. Les moyens de production des POU
La production de POU consiste à faire croître des micro-organismes sur un substrat.
Afin d'obtenir une production optimale, certains critères se doivent d'être respectés dans la
sélection d'un type de micro-organisme et pour faire le choix du substrat. Le contrôle des
conditions dans le milieu de culture est également d'une très grande importance. Enfin, le
mode d'opération du fermenteur affecte la productivité de la fermentation. Pour terminer cette
section, certains traitements nécessaires après la production sont présentés.
1.3. Microorganismes producteurs :
Dans la production de POU, quatre types de micro-organismes sont utilisés. II s'agit des:
 Les champignons (Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger,Rhizopuscyclopium …)
 Les levures (Saccharomyces cerevisae, Candida tropicalis, Candida utilis …)
 Les algues (Spirulinasps.,Chlorellapyrenoidosa , Chondruscrispus … )
 Les bacteries (Pseudomonas fluroescens, Lactobacillus, Bacillus megaterium …)
1.4. Choix d'un micro-organisme :
Les critères qui doivent guider le choix d'un micro-organisme sont :
 Taux de croissance élevé (un temps de génération très court) ;
 Facilité pour la récolte ;
 Bonne résistance aux variations dans les conditions d'opération ;
 Non pathogène ;
1
 Contenu en protéines élevé.
1.5. Choix du substrat :

Plusieurs types de résidus organiques peuvent être utilisés lors de la production des POU;
notamment, les résidus agricoles, de l'industrie forestière et des usines de transformation
d'aliments. Les dérivés du pétrole (paraffine), du méthanol et méthane des matières premières
amylacées (patate douce, céréales..) ou lignocellulosiques (pailles, sciures) des sous-produits
issus des industries agro-alimentaire (des effluents des amidonneries, des sucreries..), du
lactosérum, des effluents de papeterie et des déchets urbains. Pour une bonne rentabilité et un
rendement protéique satisfaisant, il faut, que le substrat de culture soit abondant, peu couteux
et non polluant et adopté à la souche de microorganisme.
La culture de ces microorganismes se fait généralement, sur milieu liquide dans des
fermenteurs, mais peut également être conduite sur milieu solide.
Certaines propriétés des protéines d'origine unicellulaire limitent leur utilisation :
 Paroi cellulaire résistante ;
 Contenu élevé en acides nucléiques ;

 Texture gluante ;
 Couleur foncée ;
 Goût et odeur désagréables.
1.6. Extraction et traitement des protéines :

La fermentation doit être faite dans des conditions stériles, dans une grande chambre soit du
verre ou en acier inoxydable. La contrôlées des conditions est nécessaire, comme par exemple
la température, pression, pH, humidité, etc.
Apres avoir terminé la production, les POU obtenus sont très diluées. Plusieurs techniques ont
été employées pour concentrer le produit ; la filtration ou la centrifugation. Apres avoir été
concentré, le produit est séché afin d'obtenir une poudre exempte de toute cellule vivante.
Différents traitements existent pour rendre les POU plus comestibles. Ces traitements
permettent de briser la paroi cellulaire, de façon à rendre les protéines cytoplasmiques plus
disponibles, ou alors favorisent l'extraction de ces protéines. Des traitements à la chaleur, aux
produits chimiques, aux enzymes ou simplement mécaniques sont utilisés.
Le contenu en acides nucléiques, qui est un grave problème en alimentation humaine,
augmente en fonction du taux de croissance, il est impératif de réduire leur taux trop élevé
par diverses techniques : enzymatiques (ribonucléases) chimiques (urée ou de soude
concentrées), les moyens physico-chimiques (choc thermique (70°c durant 80s) inactive les
protéases microbiennes et permet à la RNAase endogènes d’hydrolyser l’ARN), modification
des conditions de culture qui affecte la synthèse de l’ARN.
1.7. Applications :
2
Les principales applications des POU sont dans l’alimentation animale et humaine, les POU
ont une application:
 dans l'alimentation animale en tant que: l'engraissement des veaux, volailles, porcs et
poissons panure ;
 dans le domaine des denrées alimentaires comme: transporteurs d'arômes, porteuses de
vitamines, émulsifiants et pour améliorer la valeur nutritive des produits de boulangerie,
dans les soupes, en prêt-à-servir des repas, dans les recettes de l'alimentation ;
 dans le domaine technique en tant que: traitement du papier, traitement du cuir et comme
stabilisants de mousse.
2. Production industrielle des enzymes microbiennes

Une enzyme est une protéine possédant de propriétés catalytiques. Pratiquement toutes
les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des
enzymes.
2.1. Le choix d’un microorganisme producteur de l’enzyme
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques de nature protéique complexe. Seules les
enzymes microbiennes produites par fermentation ont connu une expansion significative, et
sont préparées industriellement, car les microorganismes présentent de nombreux avantages
comme source d'enzymes: croissance exponentielle et la disponibilité. Dans les secteurs non
alimentaires (chimie, diagnostic, analyses diverses…), le choix des souches n'est pas soumis
aux mêmes contraintes. De façon générale, les micro-organismes sont sélectionnés selon les
principaux critères suivants:
 Fournir une bonne production d'enzymes.
 Les enzymes extracellulaires (généralement des hydrolases) sont préférables aux
endocellulaires (dont l'extraction est difficile à réaliser).
2.2. Milieux de la production des enzymes
Les milieux de productions ont soit des milieux synthétiques ou complexes. Les matières
premières apportant les éléments nutritifs (énergie, carbone, azote, phosphore, soufre,
vitamines…).
Tableau. Sources naturelles d’éléments nutritifs aux microorganismes.
3
2.3. Le procédé de la fermentation

Les fermenteurs utilisés atteignent des volumes de 100 à 200 m3. Suivant les enzymes et les
procédés, la fermentation dure de 30 à 150 heures. Elle se fait dans un milieu riche, où les
paramètres physico chimiques sont régulés en continu: oxygène, pH, température, moussage
(réduit par l'addition d'anti-mousse). De plus, la mesure de l'activité enzymatique est effectuée
à intervalles réguliers.
2.4. Induction de production
Les inducteurs doivent être présents dans les milieux de production (exemple: l'amidon pour
l'amylase, l'urée pour l'uréase, la xylose pour la xylose isomérase). Certaines molécules
agissent comme inducteurs à faible concentration et comme répresseur à fortes doses
(exemple: cellobiose pour les cellulases). Un effet inducteur est très souvent démontré par des
analogues de substrats (exemple: isopropyl-béta-D- thiogalactoside qui est l'analogue du
lactose pour la β-galactosidase). Les coenzymes peuvent aussi avoir un effet inducteur
(exemple: la thiamine augmente la production du pyruvate carboxylase).
2.5. Microorganismes producteurs des enzymes
Chaque microorganisme produit, généralement en petite quantité, un grand nombre
d’enzymes impliquées dans des mécanismes cellulaires. Toutefois, quelques enzymes sont
produites en beaucoup plus grande quantité par certains micro-organismes pour, par exemple,
dégrader des différentes molécules complexes comme la cellulose, l’amidon ou les protéines.
Tableau. Quelques enzymes produites par les microorganismes
2.6. Préparation de l’inoculum

L’échantillon contenant des germes vivants, destiné à être introduit au sein d'un milieu
favorable à sa multiplication, afin de l’identifier, de l’étudier ou d’en produire une quantité
élevée. La préparation d'inoculum consiste à obtenir les organismes dans un état optimal qui
est compatible avec l'inoculation dans les fermentateurs. L'objectif principal est généralement
d'obtenir un niveau élevé de biomasse viable dans un état physiologique approprié pour
l'utilisation comme inoculum. Une culture adéquate et un milieu de production sont essentiels
pour fournir le bon environnement pour l'inoculum.
2.7 Méthodes d'extraction et de purification des enzymes
4
L'enzyme souhaitée produite peut être excrétée dans le milieu de culture (enzymes
extracellulaires) ou peut être présente dans les cellules (enzymes intracellulaires). Selon
l'exigence, l'enzyme commerciale peut être brute ou très purifiée. En outre, il peut être sous
forme solide ou liquide. Les étapes impliquées dans le traitement en aval, c'est-à-dire que les
étapes de récupération et de purification utilisées dépendront de la nature de l'enzyme et du
degré de pureté souhaité.
6.7.1. Extraction
Extraction désigne l’action de séparer une enzyme du composé dont elle fait partie. Cette
méthode consiste à libérer l’enzyme de la cellule par éclatement de la paroi ou de la
membrane cellulaire par des procédés physique ou chimique.
En général, le rétablissement d'une enzyme extracellulaire présente dans le bouillon est
relativement plus simple par rapport à une enzyme intracellulaire. Pour la libération
d'enzymes intracellulaires, des techniques spéciales sont nécessaires pour la perturbation
cellulaire. Les cellules microbiennes peuvent être décomposées par des moyens physiques
(sonication, haute pression, perles de verre) ou chimiques (solvants organiques). Les parois
cellulaires des bactéries peuvent être lysées par l'enzyme lysozyme. Pour les levures, on
utilise l'enzyme β-glucanase. Cependant, les méthodes enzymatiques coûtent cher.
6.7.2. La purification
La purification est un ensemble d’opérations visant à enlever toutes les impuretés d’un extrait
brut contenant l’enzyme d’intérêt. En principe, n'importe quelle méthode destinée au
fractionnement de protéines peut être employée pour la purification d'enzymes.
Les étapes de récupération et de purification seront les mêmes pour les enzymes
intracellulaires et extracellulaires, une fois que les cellules sont perturbées et que les enzymes
intracellulaires sont libérées. La considération la plus importante est de minimiser la perte de
l'activité enzymatique souhaitée.
Enlèvement des débris cellulaires: La filtration ou la centrifugation peuvent être utilisées
pour éliminer les débris cellulaires.
Enlèvement des acides nucléiques: Les acides nucléiques interfèrent avec la récupération et
la purification des enzymes. Ils peuvent être précipités et éliminés en ajoutant des substances
spécifiques comme les polyamines et la polyéthylèneimine.
Précipitation enzymatique: Les enzymes peuvent être précipitées en utilisant des sels
(sulfate d'ammonium) ou solvants organiques (isopropanol, éthanol et acétone). La
précipitation est avantageuse puisque l'enzyme précipitée peut être dissoute dans un volume
minimal pour concentrer l'enzyme.
Séparation par chromatographie: Il existe plusieurs techniques chromatographiques pour la
séparation et la purification des enzymes. Ceux-ci comprennent l'échange d'ions, l'exclusion
de taille, l'affinité et l'interaction hydrophobe. Parmi ceux-ci, la chromatographie d'échange
d'ions est la plus couramment utilisée pour la purification enzymatique.
6.7.3. Conservation
La forme concentrée de l'enzyme peut être obtenue par séchage. Cela peut se faire par des
évaporateurs ou des lyophilisateurs. L'enzyme séchée peut être emballée et commercialisée.
Pour certaines enzymes, la stabilité peut être obtenue en les gardant dans des suspensions de
sulfate d'ammonium.
5
Toutes les enzymes utilisées dans les aliments ou les traitements médicaux doivent être de
pureté élevée. Ces enzymes doivent être totalement exemptes de substances toxiques, de
microorganismes nuisibles et ne doivent pas provoquer de réactions allergiques.
Exemple :
L'invertase [β-fructofuranosidases (EC.3.2.1.26)] est une enzyme largement utilisé dans
l'industrie des aliments et des boissons pour produire des bonbons, des chocolats, de l'acide
lactique et du glycérol, etc. L'invertase est produite par différentes souches
demicroorganismes, Saccharomyces cerevisiae est la souche primaire utilisée pour la
production d'Invertase commercialement.
3. Synthèse des vitamines

3.1. Définition
Les vitamines sont des substances organiques nécessaires au bon fonctionnement de
l'organisme. Le corps humain ne peut généralement pas les produire seul, et leur apport
alimentaire est donc indispensable. Il s'agit d'un groupe de molécules chimiquement très
hétérogènes. Ce sont des substances de faible poids moléculaire.
3.2. Classification des vitamines
On distingue 13 vitamines différentes, que l’on classe en deux groupes selon leur solubilité :
les vitamines liposolubles et vitamines hydrosolubles.
3.2.1. Les vitamines hydrosolubles
Ce sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et
B12). Elles sont solubles dans l’eau, et par conséquent se dispersent dans les liquides de
l’organisme, sans être stockées : ce facteur les rend très peu toxiques, puisque même en cas de
surconsommation, elles sont évacuées dans les urines. Cela fait aussi que si l’alimentation
n’apporte pas régulièrement plus de 50% des apports recommandés, de petites carences
peuvent se développer en l’espace d’un mois. Leur effet maximal dans l’organisme survient 8
à 14h après ingestion. De manière générale, les vitamines hydrosolubles sont apportées en
majorité par les fruits et légumes.
3.2.2. Les vitamines liposolubles
Ce sont les vitamines A, D, E et K. elles sont dissoutes et stockées dans les tissus adipeux, ce
qui peut les rendre toxiques à haute dose. Cette propriété fait également que l’on peut les
apporter de manière moins régulière que les vitamines hydrosolubles. De manière générale,
les vitamines liposolubles sont apportées par les lipides alimentaires (huiles, poissons gras,
jaunes d’oeufs, abats, foie, etc.), à l’exception de la vitamine D dont la seule source vraiment
intéressante reste le soleil.
3.3. Biosynthèse des vitamines par les micro-organismes
Les microorganismes prototrophes sont capables de synthétiser tous les facteurs de
croissance, et en particulier toutes les vitamines dont ils ont besoin; certains en libèrent dans
le milieu des quantités intéressantes. Il est possible, par perturbation du métabolisme, de faire
préparer par des microorganismes, la plupart des vitamines ou provitamines (panthoténate,
pyridoxine, biotine, thiamine, acide folique, acide lipoїque, nicotinamide, riboflavine,
cyanocobalamine, précurseurs des vitamines A, C, D, vitamine K, coenzyme Q, inositol…).
Certaines de ces productions ont un grand intérêt industriel, comme la vitamine B2 ou
riboflavine et surtout la vitamine B12 ou cyanocobalamine dont la seule source est
6
microbienne. En outre, le β-carotène, précurseur de la vitamine A, est souvent préparé par

voie microbiologique.
Tableau. Quelques micro-organismes producteurs des vitamines.
3.4. Exemple La biosynthèse de la vitamine B12

Vitamine B12 est une vitamine essentielle au fonctionnement normal du cerveau. Elle
participe à la synthèse de neuromédiateurs du système nerveux et à la formation du sang. Elle
est normalement impliquée comme cofacteur dans le métabolisme cellulaire, plus
particulièrement dans la synthèse de l'ADN et sa régulation ainsi que dans la synthèse des
acides gras et dans la production d'énergie.
3.4.1. Milieu de culture pour production de Vit B12
Le milieu de culture utilisé pour la production industrielle de cette vitamine est composé
essentiellement:
1-D'une source de carbone (Glucose ou mélasses de betterave (est une mixture résultant du
raffinage du sucre extrait de la betterave suciére).
2-D'une source d'azote(farines de poisson, corn steep (fraction protéique soluble et concentrée
du grain de maïs) , hydrolysat de caséine (riche en acides aminés et sels minéraux).
3-D'un tampon (CaCO3).
4-D'une source de cobalt (CoCl2).
5-D'un précurseur:5',6-diméthylbenzimidazol à partir de riboflavine.
La fermentation se déroule généralement à 27°C, pendant 3 jours.
3.4.2. Production de vitamine B12 par Propionibacteriumsp
Propionibacteriumfreudenreichii, P. shermanii, et leurs souches mutantes sont couramment
utilisées pour la production de vitamine B12. Le processus s'effectue en ajoutant du cobalt en
deux phases :
Phase anaérobie : Il s'agit d'une phase préliminaire qui peut durer de 2 à 4 jours. Dans la
phase anaérobie, le 5'-désoxyadenosylcobinamide est principalement produit.
Phase aérobie : Dans cette phase, le 5, 6-diméthylbenzimidazole est produit à partir de
riboflavine qui s'incorpore pour former finalement la coenzyme de la vitamine B12, à savoir
5'-désoxyadenosylcobalamine.
7
3.5. Utilisations des vitamines

-Industrie pharmaceutique: elles sont utilisées comme agents curatifs et préventifs
essentiellement dans les cas de carences alimentaires.
-Industrie alimentaire: elles sont adjointes aux produits alimentaires en tant qu'additifs, ou en
tant que supplément dans l'alimentation des animaux domestiques favorisant l'accroissement
de la production de lait, d'oeufs ou de viande.
- Industrie cosmétique: elles sont incorporées à certains produits (pommades et shampooings)

pour leur multiple propriétés (contre l'apparition des rides ou la chute de cheveux: vit A, B1,
B8…).
- Autres: Les vitamines peuvent aussi être adjointes aux milieux de culture dans les
fermenteurs, ou servir dans la fabrication des kits de réactifs de dosage enzymatique
nécessitant l'intervention de coenzymes.
4. Production des antibiotiques

4.1. Définition
Un antibiotique est une molécule naturelle ou synthétique qui détruit (a.b bactéricide) ou
bloque la croissance des bactéries (bactériostatique). Un même antibiotique peut être
bactériostatique à faible dose et bactéricide à dose plus élevée. Un grand nombre
d'antibiotiques sont des molécules naturelles, fabriquées par des champignons ou d'autres
bactéries. Cette production pour éliminer les bactéries concurrentes avec lesquelles dans leur
environnement.
4.2. Mécanismes d’action des antibiotiques
Les mécanismes d’action des antibiotiques sont très variables. Ils sont plus ou moins
spécifiques de certaines familles bactériennes. Les antibiotiques naturels utilisés en
thérapeutique sont produits par des bactéries ou des mycètes. Les antibiotiques synthétiques
sont habituellement des analogues ou des dérivés d’antibiotiques naturels. Parmi des centaines
d’antibiotiques connus, la plupart sont toxiques pour les cellules eucaryotes. Les cibles Les
plus communs des antibiotiques sont illustrées à la figure. Les mécanismes d’actions des
antibiotiques sont les suivant:
1. Inhibition de la synthèse de la paroi cellulaire.
2. inhibition de la synthèse de la membrane cellulaire.
3. Inhibition de la structure et de la fonction des acides nucléiques.
4. Inhibition de la synthèse des protéines.
5. Blocage des voies métaboliques clés.
4.2.1. Action sur la paroi bactérienne
La plupart des cellules bactériennes sont encadrées par une couche rigide de peptidoglycane
(PG) qui protège les cellules en fonction de la pression osmotique. Pour rester en vie, les
bactéries doivent nécessairement synthétiser le peptidoglycane par des enzymes des
transglycosylases et des transpeptidases. Les antibiotiques comme les pénicillines et les
céphalosporines sont capables de bloquer la réticulation des unités de peptidoglycane en
inhibant la formation de la liaison peptidique. L’antibiotique bloque aussi la synthèse de la
8
paroi par inhibition de la transpeptidase ce qui inhibe la synthèse de la paroi. Ceci empêche la
formation de nouvelles bactéries et peut entraîner la destruction de celles déjà existantes.
4.2.2. Déstabilisation de la membrane cellulaire
Les classes d'antibiotiques qui endommagent les membranes cellulaires des bactéries sont
spécifiques dans chaque groupe microbien en fonction des différents types de lipides dans
leurs membranes cellulaires. Par exemple Les polymyxines provoquent la désintégration de la
membrane cellulaire bactérienne en se liant efficacement à la couche lipidique.
4.2.3. Inhibition de la synthèse des acides nucléiques
L’inhibition de la synthèse des acides nucléiques est contraire à la survie des cellules
bactériennes. Les antibiotiques interfèrent avec la synthèse des acides nucléiques en bloquant
la réplication ou l'arrêt de la transcription. Le groupe des antibiotiques de quinolones, par
exemple empêche le processus de réplication de l'ADN chez les bactéries sensibles. La
perturbation d’activités enzymatique de l'ARN polymérase, empêche la synthèse de l'ARN.
4.2.4. Inhibition de la synthèse des protéines
Les protéines sont responsables de la composition structurale, des processus métaboliques et
physiologiques, et de la réponse à des conditions défavorables, entre autres rôles. Les
antibiotiques inhibent la synthèse de protéines en inhibant la phase d'allongement de la
traduction. Les inhibiteurs de ribosome 30S fonctionnent principalement en bloquant l'accès
des aminoacyl-tRNA au ribosome. Des exemples d'antibiotiques qui fonctionnent de cette
manière comprennent la tétracycline, la streptomycine, la spectinomycine, etc.
4.2.5. Blocage des voies métaboliques clés
Certains antibiotiques comme les sulfamides ont montré qu'ils limitent un substrat nécessaire
au métabolisme cellulaire des bactéries par entraînants des enzymes bactériennes à s'attacher à
l'antibiotique plutôt qu'au substrat normal. En particulier, les sulfamides agissent par
inhibition compétitive de dihydrofolatesynthase qui est nécessaire pour la synthèse de l'acide
folique dans les cellules bactériennes. L'acide folique est vital dans le métabolisme de l'acide
nucléique et des acides aminés.
Figure. Mécanismes d’action des antibiotiques sur les bactéries.
9
4.3. Classification des antibiotiques

Il existe plusieurs façons de classifier les antibiotiques, mais les critères de classification les
plus courants sont basés sur leurs structures moléculaires, leur mode d'action et leur spectre
d'activité. D'autres comprennent la voie d'administration (injectable, orale). Les antibiotiques
dans la même classe structurelle montrent généralement un profil similaire d'efficacité, de
toxicité et d'effets secondaires. Certaines classes courantes d'antibiotiques basées sur des
structures chimiques comprennent les bêta-lactames, les macrolides, les tétracyclines, les
quinolones, les aminoglycosides, les sulphonamides, les glycopeptides et les oxazolidinones.
4.4. Les micoorganismes producteurs des antibioiques

la plupart des métabolites secondaires sont en fait biosynthétisés par des microorganismes
filamenteux comme les actinomycètes (environ 75%) et les moisissures (comme le genre
penicilium) (17%). En outre, environ 20 types de métabolites secondaires peuvent être
produits par les espèces Streptomyces seules. Les streptomycètes sont des producteurs
puissants de métabolites secondaires, car environ 45 à 55% des 10 000 antibiotiques archivés
sont fabriqués par eux. Plusieurs antibiotiques ont également été isolés de différentes souches
de Bacillus(B. moenomycines, B. difficidins, B. bacilllines et B. bacilles).Mycobacterium est
un autre genre de bactéries avec une production 'intéressante d'antibiotiques (environ 80% des
Mycobacterium isolés produisaient des composés antibiotiques et antifongiques).
Tableau. Microorganismes producteurs des antibiotiques
4.5. Production industrielles des antibiotiques

Le milieu de production doit d’abord permettre d’assurer une importante croissance pour
conduire à une concentration élevée en cellule au moment de la production.Il doit assurer
ensuite la maintenance de la vitalité des cellules et la production optimisée de l’antibiotique. Il
doit de ce fait fournir des sources d’énergie et assurer les conditions physico-chimiques
désirées (pH, T°, oxygénation).
• Pendant la phase de production des antibiotiques, les cellules utilisent des sources d’énergie
et de carbone lentement catabolisables (lactose par exemple, pour la production de la
pénicilline ; dextrine ou amidon pour la production de macrolides).
• Les acides gras et leurs dérivés sont souvent apportés par les huiles sous forme de
triglycérides. Les huiles les plus utilisées sont : les huiles de soja, d’arachide, de mais et de
colza.Outre leur rôle de source d’énergie et de précurseurs éventuels, les acides gras exercent
10
des actions physico-chimiques appropriées : formation d’émulsion, réduction des mousses,

modification de la perméabilité membranaire.
• L’ammonium est la meilleure source d’azote pour assurer une croissance rapide. On ajoute
des sels d’ammonium pour favoriser cette phase tout en surveillant la concentration pour
éviter la baisse de production liée à une concentration trop élevée. Si l’on choisit de
poursuivre l’alimentation par des sels d’ammonium, ils seront apportés en mode semi-continu,
généralement l’azote pour la production (3ème phase) sera apporté sous forme de sources
complexes ; exemple : farines de soja ou d’arachide riches en protéines ; l’addition de ces
éléments s’accompagne du contrôle de l’oxygénation.
Remarque
Les sources complexes remplissent de multiples fonctions. Ex: si les farines de soja servent de
source d’azote, elles apportent en même temps des acides nucléiques, des vitamines, des
oligo-éléments, des lipides, du soufre et du phosphore.
Figure. schéma du Préparation industrielle d'un antibiotique d'origine fongique
11

Biochimie Appliquée Chapitre 1 Et 2 Et 3 Université Khenchela

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Univ Khenchela 2021 Biochimie appliquée : 2ème Master Biochimie Mm BOUHALIT S

CHAPITRE 1 : BIOCHIMIE DES SUBSTANCES D'ORIGINE VEGETALE:

1. Rappel sur la composition de la paroi végétale:

Par ses propriétés physico-chimiques la lamelle moyenne conditionne la cohésion

La cellulose est le principal polysaccharide de structure des végétaux, et c'est le constituant

2.1. Structure et propriétés de la cellulose

Figure: Représentation chimique de la cellulose

Les propriétés de la cellulose dépendent de la taille du polymère, qui dépend de l’âge de la

2.2. Utilisation de la cellulose

 soit sous forme de fibres brutes à la fabrication de pâte à papier

o d'explosifs : nitrate de cellulose (nitrocellulose).

 elle peut servir également d'isolant thermique et d'isolant phonique

La cellulose α, cellulose normale, résistantes aux alcalis aux oxydants.

Table 01: Les dérivés de la cellulose et leurs utilisations industrielles

Dérivés Caractéristiques Utilisations

sauces et des boissons renfermant des protéines. Dans le

Les hémicelluloses représentent environ 25% de la biomasse ligno-cellulosique. Dans la paroi

Il est possible de valoriser ces hémicelluloses dans les produits suivants :

 Sucres : monosaccharide et oligosaccharide.

Les pectinates : ce sont des sels d’acide pectinique (pectines).

Les pectates : ce sont les sels d’acide pectique.

Extraction des pectines

Les sources et l’extraction:

Les deux principales sources industrielles de pectine sont :

Aujourd’hui la pectine est très largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire et

Figure : Procédé d'extraction industrielle de la pectine HM

5. LES GOMMES ET MUCILAGES

5.2. Les mucilages

6.2. Propriétés et utilisations :

Figure: Divers procédés de production de la vanilline

7. Autres substances (substances d’adcrustation)

7.2. Les cires

2. LES SUBSTANCES FOLIAIRES :

2.1. Les protéines foliaires :

Elle se réalise en 3 étapes:

• la conversion du taux d’azote en taux de protéine en appliquant un facteur de conversion F

Protéines brutes (%) = N (%) x 6.25

 La RuBP carboxylase (Ribulose - 1,5-Bisphosphate carboxylase): enzyme du stroma

Les procédés d'extraction foliaires

Procédé de préparation de concentrats protéiques de feuilles.

2.2. Les saponines ou saponosides:

3. LES METABOLITES SECONDAIRES:

3.1. Les alcaloïdes :

Possèdent un hétérocycle azoté et des structures très variées (hétérocyclique ou acyclique).

Extraction et purification: Les propriétés basiques des alcaloïdes et les solubilités

Deux cas principaux se présentent:

Emploi et intérêt thérapeutique:

3.2. Les terpènes :

Suivant le nombre entier d'unités pentacarbonés (C5)n ramifiées, dérivées du 2-

Usages des terpènes:

Tab: Quelques exemples de terpènes et leurs importances

3.3. Les polyphénols :

BIOCHIMIE DES SUBSTANCES D'ORIGINE ANIMALE

I. Constituants des liquides biologiques

Plusieurs méthodes colorimétriques, enzymatiques et électrophorétiques permettent

La transfusion sanguine est une thérapeutique substitutive qui consiste à apporter à un

Fractionnement industriel du plasma:

Le fractionnement du plasma est une méthode physico-chimique permettant de séparer

A – Méthode de précipitation différentielle à l'éthanol: Le fractionnement du plasma pour

B – Cryoprécipitation du plasma: C'est en 1964 que J. Pool utilise le fait que la

C – L'ultrafiltration: Permet la concentration de solutions de protéines et leur purification en

D – La chromatographie: Les techniques chromatographiques ont été adaptées au

Utilisations des divers dérivés sanguins: