Les additifs alimentaires courants

Les additifs alimentaires se divisent en deux grandes catégories, ceux

qui prolongent la durée de conservation et ceux qui agissent sur la
consistance et les qualités sensorielles des aliments. Les plus
communs sont les antioxydants, les conservateurs, les émulsifiants, les
stabilisateurs, les agents gélifiants et épaississants, les exhausteurs de
goût, les édulcorants et les colorants. En Europe, l’Autorité Européenne
de Sécurité des Aliments (EFSA) est chargée d’en évaluer l’innocuité
alimentaire pour une utilisation sans danger.

© Shutterstock / Evan Lorne - Additifs présents dans une saucisse

Fonctions des additifs
Les additifs alimentaires les plus employés en Europe se
classent dans deux catégories. La première comprend ceux
qui maintiennent la fraîcheur en prévenant la dégradation des
aliments, comme les antioxydants et les agents
conservateurs. Les antioxydants parent aux altérations des
aliments causées par l’oxygène (oxydation), dont le
rancissement et la perte de couleur. Les conservateurs
limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des
microorganismes (bactéries, levures, moisissures) présents
ou entrant dans l’aliment. Ils préviennent ainsi les
intoxications alimentaires. Entrent également dans cette
catégorie les acides et les régulateurs d’acidité, ainsi que les
gaz d’emballage.
La seconde catégorie des additifs comprend ceux qui
agissent sur la texture, amplifient ou améliorent les qualités
sensorielles des aliments. Les agents texturants concernent
notre perception de l’aliment par le toucher. Les émulsifiants
et les stabilisateurs maintiennent la structure et empêchent la
séparation des ingrédients non miscibles, alors que les
épaississants augmentent la viscosité. On y compte encore
les agents anticoagulants et les agents antimousses.

Concernant la perception des saveurs, les édulcorants sont

employés notamment dans les aliments allégés ou
diététiques pour leur apporter une saveur sucrée avec peu de
calories. Les exhausteurs de goût révèlent et augmentent la
saveur de l’aliment.

Les colorants ajoutent de la couleur ou rétablissent de la

coloration d’un aliment afin d’en augmenter son attrait visuel.

Quelques additifs et leur application

Les antioxydants maintiennent notamment la couleur des
fruits et légumes fraîchement coupés et comptent dans leurs
rangs l’acide ascorbique (E300), qui n’est autre que la
vitamine C, et l’acide citrique (E330), l’acide du jus de citron.

Les nitrates et les nitrites, de sodium ou de potassium (E249-

E252), empêchent la croissance de clostrodium botulinum, la
bactérie botulique hautement pathogène. Ils sont employés
dans la préparation des viandes comme le jambon ou la
saucisse de Francfort. De la même façon, le dioxyde de soufre
et les sulfites (E220-E228) inhibent la croissance bactérienne
dans les vins et les aliments fermentés.

Les lécithines (E322), naturellement présentes dans le jaune

d’œuf ou le soja, permettent de réaliser et stabiliser l’émulsion
eau/huile, notamment dans la mayonnaise, mais aussi dans le
chocolat, les pâtes à tartiner, les sauces, les crèmes glacées
et de nombreux autres produits.
Les pectines (E440) sont des polysaccharides présents en
grande quantité dans les parois végétales, dont celles des
pépins de pommes. Elles sont fréquemment utilisées pour
conférer une consistance désirée à la confiture par action
gélifiante.

Les édulcorants les plus connus sont l’aspartame (E951),

l’acésulfame potassium (E950) et la saccharine (E954), le
plus ancien édulcorant de synthèse fabriqué depuis 1879. Ils
sont entre 200 et 500 fois plus sucrants que le sucre
(saccharose) avec l’avantage de ne pas être caloriques. La
thaumatine (E957), une protéine naturelle extraite de la plante
Thaumatococcus daniellii, est l’édulcorant naturel au pouvoir
sucrant le plus élevé, à savoir 2500 fois plus que le sucre. Le
sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965) sont des
édulcorants massiques. Ils ont une valeur calorique réduite et
sont incorporés aux produits alimentaires pour apporter la
saveur sucrée tout en ajoutant de l’onctuosité et du volume.
Une consommation trop élevée de ces trois polyols peut
entraîner ballonnements et diarrhées.

Parmi les exhausteurs de goût, le plus connu est le glutamate

de sodium (E621), aussi appelé ‘monosodium glutamate’ ou
‘MSG’. Le glutamate est un acide aminé non essentiel
composant des protéines et présent en quantité sous forme
libre dans le parmesan, les tomates séchées, les extraits de
soja. Il procure aux aliments la saveur umami, une des cinq
saveurs de base (https://www.alimentarium.org/fr/savoir/les-
sens-le-gout). Sujet de controverse, son utilisation et ses
effets ont été parmi les plus étudiés. Pour les instances
régulatrices nationales et internationales, les conclusions de
ces études ne remettent pas en cause l’utilisation de
glutamate dans notre alimentation.

Vers une réévaluation des additifs autorisés

Un des objectifs de l’Autorité Européenne de Sécurité des
Aliments (EFSA) est de réévaluer
(http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/food-additive-re-
evaluations) tous les additifs alimentaires d’ici 2020 du point
de vue de la sûreté alimentaire. Les colorants alimentaires
faisant partie des premiers additifs autorisés bénéficient de la
plus haute priorité.

En conséquence, en 2007, l’EFSA a interdit l’utilisation du

colorant alimentaire Rouge 2G (E128), son innocuité pour la
santé n’étant plus prouvée. En 2012, elle a diminué les taux
maximum de trois colorants alimentaires (E104, E110, E124),
l’exposition humaine à ces colorants étant susceptible d’être
supérieure à celle initialement estimée.