Module : M14 Culture d'entreprise et Projet professionnel

LES RISQUES LIES A LUTILISATION DES SULFITES DANS LINDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

les sulfites : leur intrt dans lindustrie agroalimentaire et leurs dangers 2013/2014

Prsent par :

AITMICHMACH Asma BOUALOUCH Brahim EDDIB Hassan ES-SAIDY Hicham

Encadr par : Mme Naima TAQAR

Remerciements :

Au terme de ce travail, nous saisissons cette occasion pour exprimer nos vifs remerciements toute personne ayant contribu, de prs ou de loin, la ralisation de ce travail. Nous souhaitons tout dabord remercier notre encadrante Mme TAQARORT NAIMA et, qui nous a encadrs avec patience durant la ralisation de ce projet professionnel. Ses conseils nous ont t bien utiles.

Nous remerciements sadressent galement Monsieur FAYSSAL BOUGUR, (tudiant la facult de mdecine et de pharmacie de Marrakech) pour ses prcieuses informations et son soutien.

Merci galement au Dr. MOUHAMED BOUKRIM, pour sa sympathie et toute laide quil a bien voulu nous fournir.

Par ailleurs, nos remerciements sadressent aussi toutes les personnes qui ont accept de nous accorder de leur temps pour rpondre au questionnaire.

Enfin nous tenons remercier lensemble du corps enseignant de la Filire dagroalimentaire au sien de la Facult Polydisciplinaire de Taroudant .

Ddicace :

Nous ddions ce travail : A nos parents qui voient aujourdhui leurs efforts et leurs sacrifices couronns par ce projet. Ils ont veill notre ducation avec infiniment damour et daffectation. Que Dieu nos permette de leur rendre au moins une partie de leurs fidlits.

A nos frres et surs en tmoignage des liens fraternels solides qui nous unissent. Aucune ddicace ne saurait leur exprimer nos sentiments. Nous leurs souhaitons beaucoup de bonheur et de russite.

A tous nos collgues de promotion

A tous ceux qui nous aiment.

Sommaire :
Remerciements Ddicace Sommaire I. INTRODUCTION

I.1 Gnralit ........ 5 I.2 La loi sur les additifs alimentaire pour les sulfites ... 6 II. LES SULFITES ADDITIFS ET AUXILIAIRES

II.1 Les sulfites en tant quadditifs alimentaires 7 II.2 Les sulfites en tant quauxiliaires alimentaires.....8 III. UTILISATION DES SULFITES DANS LINDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

III.1 Proprits et effet des sulfites .... ..9 Effet antiseptique 9 Effet antioxydant.9 Agent de blanchiment (anti brunissement) 10 Agents stabilisateurs .....11 IV. LES DANGERS DES SULFITES :

IV .1 Toxicologie des sulfites ... ... 12 IV.2 Allergie aux sulfites..... .. ....14 V.
VI. VII. VIII.

CONCLUSUIN : 16
BIBLIOGRAPHIE ..... 17 ANNEXES ..... 18 RESUME .... 19

I.
I.1 Gnralit

INTRODUCTION :

Les sulfites sont des composs chimiques provenant du soufre. Parfois dsigns galement sous le nom d'acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite, soufre, dioxyde de soufre (SO2). Ce sont des composs chimiques naturels utiliss comme additifs alimentaires. Les sulfites existent "naturellement" dans les aliments ferments mais ne se trouvent jamais "naturellement" dans les aliments non ferments.

Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz produit par la combustion du soufre que lon trouve ltat naturel dans certaines zones volcaniques. Ce gaz ltat pur est trs irritant pour les voies respiratoires. Il est conserv soit sous forme gazeuse en bonbonne o il se liqufie sous pression, soit sous forme de poudre cristalline o il est associ au Potassium dans une formule chimique appele Mtabisulfite de Potassium (K2S2O5). En cas dutilisation, il suffit de mlanger la poudre avec de leau pour librer la matire active. Cest le produit le plus utilis en nologie car sa conservation est aise et le dosage est prcis.

Sulfite : chimie

Figure 1 : Structure du ion sulfite

Les sulfites sont utiliss en tant que conservateurs dans les vins et dans certains aliments (pommes de terre sches, fruits secs) pour empcher l'oxydation. En chimie organique, les sulfites dsignent galement les esters forms partir de l'acide sulfureux (H2SO3). Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (o R et R' sont des restes organiques). Exemple : le dimthylsulfite de formule CH -O-S(=O)-O-CH3.

Jusqu'en 1986, la Food and Drug Administration (FDA) classait les sulfites parmi les additifs alimentaires non toxiques. Les commissions d'experts de l'Organisation Mondiale de la Sant (OMS) dclaraient alors qu'un homme de 60 kg pouvait ingrer quotidiennement jusqu' 42 mg de sulfites sans danger. Cependant, ds 1981, un nombre croissant de rapports montre que certains aliments traits pouvaient provoquer des allergies chez certains sujets asthmatiques. Les aliments traits aux sulfites contiennent du dioxyde de soufre (SO2).
5

Ce gaz serait susceptible de provoquer une constriction bronchique lorsqu'il est prsent dans les aliments ingrs. D'autres effets tels que des chocs anaphylactiques, urticaires, nauses ou diarrhes ont t observs cliniquement chez certains sujets, mais les liens avec l'ingestion des aliments traits ne sont pas clairement tablis. En outre, des cas d'intoxication dus aux dgagements gazeux de dioxyde de soufre, au cours du traitement de crevettes, ont t relevs. Ds 1986, la FDA prend une srie de mesures visant contrler de plus en plus svrement l'utilisation des sulfites dans l'alimentation. Ainsi, depuis 1996, les traitements aux sulfites sont interdits sur les fruits et lgumes servis ou vendus frais aux consommateurs. Ils restent autoriss sur divers produits comme les crevettes, les fruits et lgumes secs et les vins. La prsence de sulfites doit tre dclare sur l'tiquetage au del de 10 ppm de dioxyde de soufre rsiduel total, et ne doit pas dpasser 100 ppm. En Europe, une directive de 1995 (95/2/EU) limite leur utilisation sur les pommes de terres peles et/ou dcoupes. Un arrt d'octobre 1997 a abaiss les quantits maximales de sulfites autorises dans les crustacs, les fruits schs et certains jus de fruits.

I.2 La loi sur les additifs alimentaire pour les sulfites

En Europe, la dclaration de la prsence de sulfites dans les aliments est obligatoire ds lors que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/l. La dose journalire admissible en sulfites est de 0,7 mg par kg de poids corporel (soit 42 mg pour une personne de 60 kg). En France, la consommation moyenne est d'environ 20 mg/ jour.

Tableau 2 : Quelques exemples de quantits maximales actuellement autorises en Europe.

II.

LES SULFITES ADDITIFS ET AUXILIAIRE :

Les additifs alimentaires sont des substances ajouts intentionnellement aux denres alimentaires de base dans le but d'en amliorer la conservation, la couleur, le got ou l'aspect. Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutes intentionnellement aux produits alimentaires. Mais, et contrairement aux additifs alimentaires, le rle des auxiliaires technologiques est de faciliter la fabrication des denres alimentaires sans remplir aucune fonction dans le produit fini.

II.1 Les sulfites en tant quadditifs alimentaires

Dans les produits alimentaires, les sulfites permettent une meilleure conservation des aliments grce leurs qualits antiseptiques et anti-oxydantes. Leur prsence dans la nourriture est signifie par les codes E 220 E 228, selon la lgislation europenne.

Tableau 1 : Les codes europens relatifs aux sulfites.

E220 E221 E222 E223 E224 E225 E226 E227 E228 Anhydride sulfureux Sulfite de sodium Bisulfite de sodium Disulfite de sodium (ou Mtabisulfite de sodium Disulfite de potassium (ou Mtabisulfite de potassium Sulfite de potassium Sulfite de calcium Bisulfite de calcium Sulfite acide de potassium

Les proprits anti-oxydantes des sulfites permettent aussi de conserver la couleur et de rduire le brunissement de certains aliments qui ncessitent une conservation : cidre, cornichons en bocaux, fruits secs, certaines ptes alimentaires, lgumes secs comme les pommes de terre sches, certains fruits de mer .

II.2 Les sulfite en tant quauxiliaires alimentaires :

En industrie agroalimentaire, les sulfites sont utiliss en tant quagents de dmoulage ou agents anti-mousse.

III.

UTILISATION DES SULFITES DANS LINDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

De tout temps, l'homme a cherch des moyens pour conserver les denres alimentaires afin d'assurer sa survie en priode de disette. Il a dcouvert dans la nature des substances chimiques et des minraux permettent une meilleure conservation des aliments. Les sulfites sont parmi des premiers conservateurs utiliss par lhomme, mais aussi lun des premiers pour lesquels des limites ont t imposes .Aujourdhui, les sulfites sont toujours des additifs alimentaires courants dans le respect des limites imposes. Ils freinent la prolifration des micro-organismes, des moisissures et des levures, mais les fabricants les utilisent aussi pour lutter contre la dcoloration ou le brunissement enzymatique des aliments.

III.1 Proprits et effet de SO2:

Effet antiseptique :

L'effet levuricide et bactricide du SO2 est utilis depuis longtemps, pour viter les refermentations levuriennes et les altrations bactriennes. Le SO2 sous forme H2 SO3 (SO2 actif) pntre rapidement dans les cellules (environ 2 min) et, selon les cas (espce, tat du microorganisme, concentration en SO ), il perturbe leur dveloppement, leur croissance, leur multiplication, il provoque la formation de composs inactivant le SO2 (Exemple : thanal, acides ctoniques), ou entrane la mort cellulaire. Effet antioxydant : Quest-ce que loxydation : L'oxydation est la raction chimique dans laquelle un compos se combine avec un ou plusieurs atomes d'oxygne. Exemple de loxydation des fruits frais ( avocat) :

Figure 2 : avocat laiss la lumire et lair ambiant 20 c pendant 12h

Sous laction du dioxygne (de lair), la majorit des aliments se dgradent et perdent leur couleur (brunissement) et leurs proprits organoleptiques (modification de la saveur, de lodeur).

Cette raction chimique est acclre par une lvation de temprature et par laction de la lumire. Lorsquune molcule est soumise une source de lumire (en particulier un rayonnement UV) elle peut se scinder en deux parties nommes radicaux libres.

Les radicaux libres possdent un lectron clibataire. Ils sont trs instables, et ragissent donc facilement avec le dioxygne de lair pour donner des molcules stables et dautres radicaux libres ce qui dclenche loxydation. Pour limiter loxydation et donc prserver la fracheur des aliments des agents antioxygnes ou antioxydants dont les sulfites sont utiliss. Les sulfites captent les molcules doxygne et les empches alors doxyder les aliments.

Les sulfites agents de blanchiment (anti-brunissement) :

Les ractions de brunissement enzymatique concernent surtout les produits alimentaires d'origine vgtale. Cependant ces activits ont aussi t caractrises chez les micro-organismes et chez les invertbrs (crustacs). Ces ractions entranent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualit nutritionnelle du produit. Toutes ces consquences sont prjudiciables la qualit organoleptique de l'aliment. Cependant le brunissement peut dans certains cas tre recherch lorsqu'il permet d'amliorer l'aspect et le got des produits alimentaires comme dans le cas du caf, de la maturation des dattes, la fermentation du th ou la fabrication du cidre Il existe deux types de brunissement des aliments :

Le brunissement non enzymatique galement popularis par les cuisiniers sous le nom de raction de Maillard. Ce brunissement est le rsultat de linteraction entre un sucre rducteur et un groupement amin (acide amin ou protine) et lensemble des ractions successives sous laction du chauffage (Maillard 1912). le brunissement enzymatique concerne lui les fruits et lgumes ainsi que certains crustacs. Cette raction est reprsente par la figure suivante :

Figure 3 : Transformation de substances phnoliques en polymres colors responsables du brunissement enzymatique Les sulfites se caractrisent par leur pouvoir inhibiteur de la raction du brunissement en se complexant avec la polyphnoloxydase.

10

Exemple des fruits sec : Les fruits schs se ratatinent. Pour viter ce dsagrment esthtique, l'industrie ajoute bien souvent un agent conservateur, l'anhydride sulfureux ou E220, ou encore sulfites. Ces sels minraux antioxydants prservent les couleurs et le tonus en abaissant le pH.

Figure 4: abricots secs traits par les sulfites Exemple des fruits de mer (crevette)

figure 5: abricots secs naturels sans sulfites

Figure 6 : Effet des polyphnols sur la qualit de la crevette Les sulfites permettent une meilleure conservation des crevettes en inactivant la polyphnoloxydase responsable du brunissement et donc fixer la couleur rose indicatrice de la fraicheur. Exemple des viandes : Les sulfites sont ajouts la viande hache pour conserver et stabiliser sa couleur rouge, et donc prserver sa fracheur. Ils peuvent donc contribuer dissimuler un manque de fracheur et tromper le consommateur. Comme conservateurs, les sulfites sont dailleurs inutiles si la viande est conserve de faon hyginique et bonne temprature car ils dgradent la thiamine (B1) ncessaire la production de lnergie, la transmission de linflux nerveux et la croissance. Lusage des
sulfites

Les sulfites agents stabilisateurs : Globalement, le rle de stabilisateur des sulfites est utilis dans le cadre des aliments ferments, mais aussi le pain et les viennoiseries (la pte qui lve est une fermentation), ou encore le th.
11

Les sulfites permettent de slectionner les levures et de favoriser celles qui sont recherches pour une bonne fermentation. Ils permettent aussi de bloquer la fermentation lorsque quelle a atteint le seuil souhait. Cest ainsi que des sulfites se retrouvent dans les agents de traitement de la farine et dans les pains et viennoiseries.

IV.

LES DANGERS DES SULFITES

IV .1 Toxicologie des sulfites

Proprits toxicologiques des sulfites : Les sulfites sont des substances trs rpandues dans la nature (produits naturels de la fermentation, polluant atmosphrique : SO2, H2SO3). Ils sont limins, aprs mtabolisation, par voie urinaire.

L'action des sulfites sur lorganisme : Voies de pntrations :

Absorption par la voie digestive : Apres lingestion et en milieu acide et chaud (estomac) ; les sulfites librent le dioxyde de soufre SO2. Ce gaz toxique est responsable des problmes respiratoires et provoque une irritation gastro-intestinale. Lingestion de grandes quantits de sulfites provoque des coliques violentes, nauses, douleurs abdominales, diarrhes, problmes circulatoires, dpression du systme nerveux central et la mort.

Figure 7 : absorption par ingestion

Mtabolisation /La phase toxico cintique /la phase de dtoxication :

12

Le dioxyde de soufre absorb passe dans le sang qui le s distribue dans lorganisme o il est mtabolis : La voie principale (70-80 %) est une oxydation par la sulfite oxydase (enzyme prsente principalement dans le foie mais aussi dans dautres organes : reins, lintestin..) initialement en thiosulfate (S2O3) puis en sulfate (SO4) tous deux limins dans les urines. Dans l'intestin, en prsence de Thiol-S-Mthyltransfrase, le compos soufr est minoritairement mthyl en mthanethiol (CH3-SH), puis en dimthylsulfure(CH3-S-CH3), puis limin par voie pulmonaire. Une troisime voie de dtoxication est lie la capacit de rduction par H2S des ponts disulfure (-S-S-) prsents dans le glutathion oxyd et les protines pont disulfure -S-S-

Mcanisme daction /phase toxico dynamique :

Laction directe des sulfites sur la cytochrome-oxydase de la chane respiratoire mitochondriale, par blocage des sites mtalloporphyriniques, entrane une hypoxiecellulaire. Par ailleurs le tissu cardiaque par action indirecte de H2S, peut entraner une hypotension ltale. Rle possible comme mdiateur cellulaire, en coopration avec loxyde dazote (NO), lequel est impliqu dans la mmorisation. Classification des dangers et des risques : Toxicit long terme

Moins bien dfinis, les effets long terme peuvent correspondre des troubles neurophysiologiques, respiratoires, oculaires Toxicit aigu

Effets observs : perte de connaissance avec dtresse respiratoire (dyspne et cyanose) avec atteintes cardiaques (tachycardie, fibrillation) et hypotension. Des effets neurologiques (cphales, troubles du comportement, amnsie), oculaires (conjonctivite) et mtaboliques (acidose intense) peuvent intervenir .La dose la plus faible entranant un effet toxique (LOAEL) est de 2,8 mg/ m3 chez les asthmatiques (population risque). L'intolrance aux sulfites :

L'intolrance alimentaire correspond une difficult digrer, mtaboliser ou liminer un compos ou un additif courant contenu dans un aliment. La personne souffre de malaises chaque fois qu'elle consomme l'aliment en cause. Cette intolrance provient habituellement d'une dficience enzymatique d'origine hrditaire.

13

Les personnes touches ragissent trs mal la prsence, mme en faible quantit, de cet additif dans les aliments. Le problme serait reli labsence du sulfite oxydase qui permet normalement de mtaboliser rapidement les sulfites afin de les rendre inoffensifs. Les sulfites peuvent dclencher des crises d'asthme graves, voire mortelles.

IV.2 Allergie aux sulfites :

IV 2.1 : dfinition dune allergie : Lallergie est une raction exagre de lorganisme des agents chimiques, physiques ou biologiques gnralement inoffensifs pour la plupart des gens. La raction allergique survient lorsque le systme immunitaire de lindividu reconnat par mprise une substance trangre, appele alors allergne. Lorganisme la reconnat et synthtise des substances pour la neutraliser et lliminer, ce sont des anticorps. Le systme de dfense peut toutefois se drgler et en venir fabriquer des anticorps contre des substances inoffensives. IV.2.2 : allergie aux sulfites Bien que les sulfites ne causent pas une vritable raction allergique, les personnes qui y sont sensibles peuvent prouver des ractions semblables celles causes par les allergies alimentaires. Le risque de souffrir d'une intolrance et d'autres formes de ractions aux sulfites est plus lev chez les personnes asthmatiques. IV.2.3 : les symptmes dallergie aux sulfites : Chez une personne allergique aux sulfites, les symptmes suivants peuvent se manifester :

Eruptions cutanes qui peuvent tre vu comme des bosses rouges sur la peau. Ces ruptions cutanes peuvent galement avoir des dmangeaisons ou une sensation de brlure. Il peut galement entraner lruption durticaire. Gonflement de la bouche et du visage irritation de la gorge Problmes respiratoires comme la dyspne, dessoufflement et une pression sur la poitrine, spasmes bronchiques, respiration sifflante, une sensation de serrement dans la poitrine et la gorge, et des pisodes de crises dasthme peuvent galement tre remarque chez lindividu allergique. Diarrhes persistantes, crampes destomac et douleurs, vomissements induits par des nauses, etc.

IV.2.4 : Comment les allergies alimentaires et les ractions allergiques graves sont-elles traites? Actuellement, il n'existe pas de traitement pour les allergies alimentaires. La seule faon de grer le risque consiste viter compltement l'allergne en cause. En prsence d'anaphylaxie (raction allergique grave), le traitement d'urgence consiste en une injection d'pinphrine, offerte en auto-injecteur. L'pinphrine doit tre injecte
14

aussitt que les symptmes de la raction allergique grave se manifestent. L'injection doit tre suivie d'autres traitements et d'une priode d'observation en salle d'urgence l'hpital.

15

CONCLUSION :

Le terme sulfites dsigne le groupe dadditifs alimentaires composs dacide sulfureux et de ses sels. Les sulfites, aussi connus sous lexpression agents de sulfitage, sont rgis par le Rglement titre dadditifs alimentaires, ajoutes en faibles quantits aux aliments industriels pour en amliorer la saveur, la texture, lapparence. Sont aussi utiliss comme auxiliaires alimentaires, Mais et contrairement aux additifs alimentaires, le rle des auxiliaires technologiques est de faciliter la fabrication des denres alimentaires sans remplir aucune fonction dans le produit fini. Plusieurs produits alimentaires consomms quotidiennement contient une concentration importante du sulfites comme les fruits secs (1000 mg/kg), le cidre, les jus de raisins, le jus de citron conditionn, les fruits confits, le vinaigre, les cornichons ou lgumes au vinaigre, la moutarde, les pommes de terre en flocons, les lgumes frais conditionns, la choucroute, les crevettes et les langoustines, les viennoiseries, les viandes, les farines et les plats dshydrats. D'autres aliments sont susceptibles de contenir des sulfites, en moindre quantits (entre 10 et 50 mg/kg) : lgumes secs blancs et lgumes secs blancs en conserves (haricots, pois chiche), confitures et geles, amidon de mas, sirop d'rable Les sulfites ayant plusieurs proprits : a) b) c) d) Effet antiseptique. Effet antioxydant. Les sulfites agents de blanchiment (anti-brunissement). Les sulfites agents stabilisateurs.

Les sulfites constituent un progrs dans le secteur de lagroalimentaire, mme sils prsentent des dangers pour la sant forte doses. Ils ont t classs parmi les 12 substances allergnes majeures par les autorits mdicales amricaines et europennes. Les personnes atteintes dune sensibilit aux sulfites peuvent subir des ractions similaires celles qui surviennent chez les personnes atteintes dallergies alimentaires. Les donnes scientifiques actuelles rvlent que les ractions indsirables sont provoques par la consommation daliments contenant des sulfites des quantits de 10 ppm ou davantage. Malgr tous ces risques, Les sulfites restent parmi les conservateurs les plus utiliss dans lindustrie agroalimentaire Les chercheurs et les ingnieurs en industrie agroalimentaire sont invits aujourdhui trouver dautres conservateurs mois toxique pour remplacer les sulfites dans les produits alimentaires.

16

Bibliographie :
Les sites internet : http://www.gipp.tn/sites/default/files/tmp/caracterisation_et_amelioration_de_la_conservation _de_la_crevette_instm.pdf http://www.rts.ch/video/emissions/abe/821109-fruits-secs-le-test.html http://www.youtube.com/watch?v=wFmjOs4ddqQ http://les-sulfites.com/ http://allergo.lyon.inserm.fr/fiches_patientes/Fiche4.pdf : Unit dImmunologie Clinique et Allergologie Professeur Jean-Franois NICOLAS les livres : Aliments et boissons: Technologies et aspects rglementaires Par Elisabeth Vierling Biochimie Par Reginald H. Garrett,Charles M. Grisham Aliments et boissons: Technologies et aspects rglementaires Par Elisabeth Vierling Additifs alimentaires Danger : Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner Par Corinne Gouget

17

Annexes :

Figure 1 : Image Wikipdia (Wikimdia) Tableau 2 : http://biochim-agro.univlille1.fr/brunissement/res/tab1_ch3_d_1.pdf Figure 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7 : Google Images

18

Rsum :

Les sulfites sont des composs chimiques provenant du soufre. Parfois dsigns galement sous le nom d'acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite, soufre, dioxyde de soufre (SO2). Ce sont des composs chimiques naturels utiliss comme additifs alimentaires. Les sulfites sont utiliss pour empcher laltration, la dcoloration des produits pendant leur entreposage et leur distribution, utiliss aussi pour viter les refermentations levuriennes et les altrations bactriennes, Ayant des proprits anti oxygne qui sont particulirement recherches et se caractrisent par leur pouvoir inhibiteur de la raction du brunissement enzymatique en se complexant avec la polyphnoloxydase. Lingestion de grandes quantits de sulfites causent gnralement une allergie ou intolrance dont Les manifestations provoques sont rarement svres : Les manifestations apparaissent la plupart du temps aprs la prise de l'aliment en cause. Les symptmes peuvent se manifester de faon isole ou associs: ternuements, coulement nasal, dmangeaisons, urticaire, douleurs abdominales ou crise d'Asthme etc.

19