Bio-production de l'acide citrique

Généralité sur l’acide citrique

L'acide citrique est un additif alimentaire que l'on trouve très souvent dans les sodas ou
dans la poudre à lever. Il est extrait de fruits comme le citron ou les groseilles. Biodégradable
et non toxique, il est utile pour l'entretien de la maison pour ses vertus anticalcaire. D'autres
vertus le caractérisent : antioxydant, neutralisant, conservateur, acidifiant. L'acide citrique fait
donc partie de ces éléments naturels mais néanmoins puissants qui peuvent remplacer
avantageusement certains produits toxiques.
Les microorganismes capables de produire et d'accumuler l'acide citrique peuvent
appartenir aux espèces Aspergillus, Citromyces, Pénicillium, Candida et Pichia. Les
Aspergillus noirs et surtout Aspergillus Niger sont particulièrement employés dans ce type de
production. Les souches les plus efficaces sont celles qui possèdent des activités iso-citrate
déshydrogénase et aconitate hydratase faibles et une forte activité citrate synthèse. Ces
souches ont toutes en commun la particularité d'être très sensibles aux traces de métaux
lourds.

Définition :
L'acide citrique est un acide alpha hydroxylé de formule C6H8O7. C' est une molécule
organique solide, incolore, soluble dans l'eau, de la famille des acides carboxyliques, que l'on
a d'abord extrait du jus de citron (qui en contient 5% à 7%).

O OH
O
OH

O OH OH

Fig. I : La structure de l'acide citrique

Non seulement le citron, mais la plupart des fruits, contiennent de l'acide citrique. En fait
l'acide citrique participe directement aux processus métaboliques des organismes vivants ;
80% de la production mondiale d'acide citrique était ainsi réalisée par fermentation. De nos
jours, c'est généralement la mélasse qui est utilisée comme substrat, mais des solutions
alternatives sont étudiées pour valoriser des sous-produits de l'agriculture : effluents des
moulins à huile de palme, moûts de dattes, etc.
Biologiquement, l'acide citrique n'est pas toxique pour l'homme ni pour l'environnement.
Cependant, il est irritant et peut provoquer des brûlures s'il entre en contact prolongé avec des
muqueuses : sa manipulation suppose quelques précautions. L'acide citrique, déjà largement
utilisé dans l'industrie alimentaire comme acidifiant, conservateur, antioxydant, agent
aromatisant, l'est également par l'industrie pharmaceutique pour la préparation de poudres
effervescentes, en médecine, où il est considéré comme un excellent anticoagulant, pour la
production de cosmétiques, de détergents, etc.

Utilisation du citrate :
Le citrate est un triacide carboxylique pourvu d'une forte acidité. Pour cette propriété, le
citrate est utilisé :
dans l'industrie agroalimentaire, sous le nom d'E330, comme acidifian et correcteur
d'acidité.

en médecine comme anticoagulant et pour la conservation des produits sanguins.

produit cosmétique (shampooing,…).
comme détartrant, antirouille...
Dans l'industrie pharmaceutique (comprimés effervescents).
fongicide, bactéricide, anti-algues (lutte contre les lichens).

Il joue un rôle central dans le métabolisme de tous les organismes vivants et tient son
nom de son origine. Il est naturellement présent dans le citron en grande quantité (il intervient
pour plus de 95 % dans l'acidité de ce fruit).

Propriétés physico-chimiques :
Tableau 1 : Dégrée de la solubilité d’acide citrique en fonction de température.
Température Solubilité
10 °C 54,0 %m
30 °C 64,3 %m
50 °C 70,9 %m
70 °C 76,2 %m
90 °C 81,4 %m
100 °C 84,0 %m
 Le chauffage de l'acide citrique au-dessus de 175°C produit les acides aconitique, citraconique,
itaconique, du dioxyde de carbone et de l'eau. Son oxydation avec des agents oxydants tels que les
peroxydes, hypochlorite, persulfate, permanganate, periodate, hypobromite, chromate, dioxyde de
manganèse et l'acide nitrique produit de l'acide acétonedicarboxylique, de l'acide oxalique, du
dioxyde de carbone et de l'eau.