PRALINE 'FERMENTATION' 

200 pralines de 6 à 8 g chacune

RÉDUCTION DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients Préparation
500 g de vinaigre Mélangez les deux
balsamique de Modène  ingrédients et faites
250 g de sirop de glucose bouillir jusqu'à 50/55
(DE 40) degrés Brix.
GANACHE AU YAOURT
Ingrédients Préparation
275 g d'eau  Mélangez tous les
60 g de sirop de glucose ingrédients et chauffez à
(DE 60)  40°
45 g de sucre inverti 
20 g de Sorbitol 
2 g de solution d'acide
citrique 
10 g de Citras (Albert y
Ferran Adrià texturas)
PRALINE « CONCHAGE » 200 pralines de 6 à 8 g chacune

GANACHE D'ORIGINE UNIQUE ÉQUATEUR

Ingrédients Préparation
270 g d'eau  Mélangez les deux
10 g de protéine de lait ingrédients et passez-les
au mixeur plongeant afin
d'hydrater correctement
la protéine de lait.

100 g de sirop de glucose Ajoutez et dissolvez le

(DE 60)  sucre et le sel dans l'eau
65 g de sucre inverti et chauffez à 35/40°C.
(Trimoline) 
45 g de Sorbitol poudre 
1 g de sel

550 g de chocolat noir Mélangez les ingrédients

Callebaut® d'origine à 40/45°C et incorporez
unique Équateur  le mélange précédent.
170 g de beurre anhydre Créez une émulsion
liquide parfaitement lisse et
homogène en
mélangeant la ganache à
l'aide d'un mixeur.
Laissez refroidir la
ganache jusqu'à une
température de 30/32°C
avant de l'appliquer dans
le moule.
DÔME DORÉ 

CARAMEL À LA VANILLE
Ingrédients Préparation
100 g de sucre Préparez un caramel.

145 g de crème à 35 % Faites bouillir ensemble

de matière grasse  et ajoutez au caramel
¼ de gousse de vanille pour déglacer. Passez le
caramel au tamis.

100 g de chocolat au lait Ajoutez et incorporez le

Callebaut® 665 chocolat. Homogénéisez
au mixeur. Placez au
frigo.
PRALINÉ AUX CACAHUÈTES
Ingrédients Préparation
180 g de sucre  Préparez un caramel à 
50 g d’eau  175 °C.
¼ de gousse de vanille

300 g cacahuètes Préchauffez les

cacahuètes dans le four
ou le micro-onde afin
d’éviter un choc
thermique. Ajoutez-les
au caramel brûlant et
incorporez. Étalez sur
une feuille et laissez
refroidir.

15 g d’huile d’arachide Mixez finement le

mélange précédent au
mixeur et ajoutez l’huile
petit à petit.
PRALINE « PULPE DE CACAO » 200 pralines de 6 à 8 g chacune

ÉMULSION DE MALT
Ingrédients Préparation
350 g de pulpe de cacao Mélangez les deux
fraîche  purées et faites chauffer
150 g de purée de litchis dans une grande
casserole.

50 g de sucre  Mélangez le sucre et la

6 g de pectine (pectine pectine et incorporez
spéciale pâtes de fruits) progressivement aux
purées, sans cesser de
mélanger.

250 g de sucre  Faites bouillir la purée et

100 g de sirop de glucose ajoutez progressivement
(DE 40)  les sucres, tout en
75 g de sucre inverti maintenant l'ébullition.
(Trimoline)

0,2 g d'essence naturelle Chauffez jusqu'à 70°

de jasmin Brix ou 103°C. Laissez
refroidir le mélange de
pâte de fruits à 40°C et
ajoutez l'essence de
jasmin.
PRALINE « MASSE DE CACAO » 200 pralines de 6 à 8 g chacune

GANACHE AU CAFÉ ET À LA PÂTE DE CACAO

Ingrédients Préparation
320 g de café Espresso  Mélangez les deux
8 g de protéine de lait ingrédients et passez-les
au mixeur afin d'hydrater
correctement la protéine
de lait.

200 g de sirop de glucose Ajoutez et dissolvez les

(DE 60)  sucres et le café et
60 g de sucre inverti chauffez à 35/40°C. 
(Trimoline) 
45 g de Sorbitol poudre

275 g de masse de cacao Mélangez les trois

Callebaut® CM-CAL  ingrédients à 40/45°C et
275 g de chocolat noir incorporez le mélange
Callebaut® d'origine précédent.
unique Brésil  Créez une émulsion
250 g de beurre anhydre parfaitement lisse et
liquide homogène en
mélangeant la ganache à
l'aide d'un mixeur.
Laissez refroidir la
ganache jusqu'à une
température de 30/32°C
avant de l'appliquer dans
le moule.
PRALINE « TORRÉFACTION » 200 pralines de 6 à 8 g chacune

ÉMULSION DE MALT
Ingrédients Préparation
270 g de pâte de Faites fondre le beurre
noisettes pure de cacao et mélangez
Callebaut® PNP  avec le reste des
10 g de praliné noisettes ingrédients.
Callebaut® PRA-CLAS 
250 g d'extrait de malt
torréfié 
15 g de beurre de cacao
Callebaut® NCB-HD03

90 g d'eau  Dissolvez le sirop de

90 g de sirop de glucose glucose dans l'eau et
(DE 60) chauffez à 40/50°C.
Incorporez au mélange
précédent et mixez
jusqu'à ce que tous les
ingrédients soient bien
mélangés.
Laissez refroidir jusqu'à
30°C et versez dans le
moule.