Hervé GELINEAU Formation CAP et MC CDR Pâtisserie

Brioche Feuilletée au Sucre

de Philippe Conticini

Pour deux brioches ( mais de tailles différentes ), il vous faudra :

* Pour la pâte à brioche :
• 510 g de farine t 45
• 1 c à c de sel
• 40 g de sucre (mais un peu plus la prochaine fois )
• 15 cl de lait
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 3 œufs
• 50 g de beurre à température ambiante
* Pour le tourage :
• 300 g de beurre
* Pour le sirop :
• 30 g d’eau
• 30 g de sucre
* Pour fourrer :
• 100 g de sucre en grains
 Versez dans le bol de votre robot, la farine, le sucre, le lait, les œufs et la levure émiettée. Pétrir 5
mn jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Ajoutez alors le sel et le beurre en dés. Laissez le
robot travailler jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte et que celle-ci soit lisse et
homogène ( photo n°1 ). Filmez la pâte et laissez doubler de volume entre 1 à 2 heures ( pho. n°2 ).
Lorsque celle-ci a bien gonflé ( photo n°3 ), la poser sur votre plan de travail, pour ensuite la
dégazer avec vos mains en lui donnant la forme d’une boule ( photo n°4 ). Filmez et réfrigérez pour
stopper la levée et pour vous permettre de mieux la travailler ensuite.

Pendant ce temps, sortez votre beurre du réfrigérateur pour le tourage. Coupez votre plaquette de
beurre de 250 g en 5 morceaux, en n’oubliant pas d’ajouter un autre morceaux de beurre de 50 g
pour terminer les 300 g de beurre. Posez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’une autre
feuille. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez jusqu’à obtenir un rectangle de 20 sur 25 cm. Placez
aufrais, jusqu’à ce que la pâte et le beurre soitent à même température ( je les ai laissé 1 heure ).
Récupérez le pâton et l’étalez en un rectangle de 45 sur 25 cm ( photo n°1 ). Sortez votre beurre et
posez-le au centre, rabattez le deux extrémités de sorte à ce que le beurre soit complètement
recouvert de pâte ( photos n° 2 et 3 ).
Tournez le pâton pour avoir la soudure face à vous ( photo n°4 ). Étalez ensuite sur une longueur de
60 à 70 cm ( photo n°5 ). Rabattez ensuite le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur
le milieu. Tournez le pâton de 90° afin d’avoir le pliage du côté gauche ( photo n° 6 ). Réservez au
frais pour 20 mn ( pour moi 30 ). Vous venez de réalisez le premier tour.

Il vous faudra en réaliser encore deux, en veillant à réfrigérez 20 mn entre chaque tour.
Après les 20 mn de repos au frais du 3° tour, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm ( photo
n°1 ). Parsemez le sucre en grains sur toute la surface sauf sur 3 cm en bas du rectangle Photo n°2 ).
Passez le rouleau pour faire adhérer le sucre à la pâte. Badigeonnez de sirop les 3 cm de pâte
restant.
Roulez le pâton bien serré pour former un boudin ( photo n°3 ). Appuyez bien sur la soudure où se
trouve le sirop. Placez le rouleau sur une plaque, et placez au congélateur une bonne vingtaine de
minutes, pour une découpe plus facile.
 Préparez vos moules en les beurrant.
Avec un couteau, coupez des tronçons d’environ 4,5 cm d’épaisseur que vous disposerez dans les
moules que vous aurez choisi ( photo n°4 au dessus ).
Et laissez à nouveau, pour la dernière fois prendre du volume. Au minimum 1 heure.
Un bon quart d’heure avant la fin du pointage, préchauffez votre four à 180°, et cuire entre 30 et 40
mn.

Une belle et délicieuse brioche au bon goût de beurre ! Un plaisir en bouche !