24/10/2023 13:57 100% noisettes | Cacao Barry

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Automne / Hiver (/fr-FR/recettes?category_level_1=6&category_level_2%5B0%5D=7) 100% noisettes

Automne / Hiver

100% noisettes

Created by
Wielfried Hauwel
Directeur de la Chocolate Academy™ centre Russie

Level

Steps
1 - Sablé Noisettes
2 - Crémeux noisettes et au caramel salé
3 - Ganache Alto El Sol

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4- Praliné aux noisettes caramélisées

5- Glaçage praliné gourmand
6- Crème anglaise
7- Crème anglaise au praliné

Produits Cacao Barry utilisés

PURE PÂTE DE NOISETTES

(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/npn-ha1by-e4-t60)

ALTO EL SOL 65%

(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chd-p65altn-e1-u68/alto-el-sol-millesime-2013)

BEURRE DE CACAO DÉSODORISÉ

(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/ncb-hd702-byex-u68/beurre-cacao)

ALUNGA™ 41%

(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chm-q41alun-e1-u68/alunga)

ZÉPHYR™ 34%

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(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chw-n34zeph-558/zephyr)

PÂTE À GLACER IVOIRE

(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/m-9dbv-656/pate-glacer-ivoire)

1 - Sablé Noisettes
Ingrédients

250 g farine
100 g beurre

Mélanger le beurre et la farine.

125 g Sucre en poudre

1 g levure

Puis ajouter le sucre et la levure.

52 g Pure Pâte de Noisettes (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/npn-ha1by-e4-t60)

50 g oeufs

Et à la fin ajouter la pure pâte de noisettes 100% et les œufs.

2 - Crémeux noisettes et au caramel salé

Ingrédients

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7 g gélatine en poudre (200 blooms)

42 g eau froide

Mélanger la gélatine avec l’eau.

180 g lait
180 g crème 35 % M.G.
30 g Pure Pâte de Noisettes (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/npn-ha1by-e4-t60)

Faire bouillir le lait, la crème et la pure pâte de noisettes.

30 g glucose
155 g sucre
2 g sel fin
155 g crème 35 % M.G.

Préparer le caramel avec le glucose et le sucre. Déglacer puis saler.

110 g jaunes d'œufs

Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la masse de gélatine.

Laisser refroidir jusqu’à 25°C et mélanger avec la crème fouettée.

3 - Ganache Alto El Sol

Ingrédients

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11 g sucre inverti
270 g Alto El Sol 65% (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chd-p65altn-e1-u68/alto-el-sol-millesime-
2013)
97 g beurre
290 g crème 35 % M.G.

Faire une ganache à 50°C.

4 - Praliné aux noisettes caramélisées

Ingrédients
140 g Beurre de cacao désodorisé (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/ncb-hd702-byex-u68/beurre-
cacao)
150 g Noisettes caramélisées
540 g PRN-PIE502BY

Faire fondre le beurre de cacao à 55°C. Ajouter le praliné, les noisettes et tempérer.

5 - Glaçage praliné gourmand

Ingrédients
400 g Alunga™ 41% (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chm-q41alun-e4-u72/alunga)
400 g Zéphyr™ 34% (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chw-n34zeph-e1-u68/zephyr)
2000 g Pâte à Glacer Ivoire (/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/m-9dbv-656/pate-glacer-ivoire)
300 g huile d'arachide
400 g Noisettes caramélisées

Faire fondre le chocolat et le glaçage Ivoire à 40°C.

Ajouter les noisettes et l’huile de noix.

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6 - Crème anglaise
Ingrédients
80 g jaunes d'œufs
1000 g lait entier
100 g oeufs
250 g sucre
35 g fécule de maïs
40 g farine
1 morceau(x) Gousse de vanille
100 g beurre

Préparer une crème anglaise et ajouter du beurre. Laisser refroidir.

7 - Crème anglaise au praliné

Ingrédients
150 g M-8G310-N
50 g beurre
700 g crème anglaise
50 g mascarpone

Mélanger tous les ingrédients et les fouetter.

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