24/12/2015 Colobriere | Food'n Chefs

Par
Thierry Bamas

Préparation 1:00
Cuisson 0:17
Difficulté Moyenne

Colobriere
DESCRIPTION

Sablé châtaigne, biscuit châtaigne, onctueux marron, compote de coing. Recette réalisée pour 5 tartes avec le moule
Kt 459 de PCB 17cm de diamètre.

NOMBRE DE PORTIONS

30

INGRÉDIENTS

PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE

Beurre : 400 g
Sel fin : 2 g
Poudre d'amande : 200 g
Sucre glace : 200 g
Jaune d'oeuf : 180 g
Farine De Chataigne : 560 g
Levure chimique : 16 g

BISCUIT CHÂTAIGNE

Oeuf entier : 200 g

Sucre inverti : 30 g
Sucre semoule : 100 g
Poudre d'amande : 75 g
Crème : 70 g
Farine De Chataigne : 85 g
Levure chimique : 5 g
Beurre : 50 g
Sel fin : 1 g

COMPOTE DE COING

Purée de coing : 700 g

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Gousse de vanille : 1 unité
Pectine NH : 10 g
Glucose : 70 g

ONCTUEUX MARRON

Crème Uht : 340 g

Sucre : 50 g
Pectine NH : 10 g
Gousse de vanille : 2 unité
Crème De Marron : 170 g
Pâte De Marron : 170 g
Jaune d'oeuf : 240 g
Crème fouettée : 340 g
Rhum : 15 g
Brisure De Marron Qs : 1 unité

GLAÇAGE BLANC

Sucre : 380 g
Poudre de lait : 180 g
Eau : 180 g
Sucre : 720 g
Glucose : 240 g
Nappage Neutre : 120 g
Crème : 400 g
Gélatine Poudre 200 Bloom : 25 g
Eau : 125 g

PRÉPARATION

PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE

Mélanger le beurre avec le sel la poudre d’amande et le sucre glace.Ajouter la farine avec la levure chimique. Laisser
reposer 1 heure au réfrigérateur, étaler des cercles de 18cm de diamètre sur 3mm d'épaisseur et cuire à 150°C
pendant 10mn.

BISCUIT CHÂTAIGNE

Mettre tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Mixer le tout. Ajouter le beurre fondu chaud. Dresser sur plaque.
Cuire 7min à 170°C (four ventilé)

COMPOTE DE COING

Chauffer la purée à 50°C. Incorporer le mélange sucre/pectine. Ajouter le glucose. Cuire à 90°C. Réserver au frais.
Mixer le confit au moment de l’utilisation.

ONCTUEUX MARRON

Bouillir la crème le sucre la pectine et la vanille Mélanger la pâte de marron, la crème de marron et les jaunes d’œufs
ajouter au mélange précédent et cuire à 85°C réserver au frais Ajouter la crème fouettée et le rhum dresser aussitôt.

GLAÇAGE BLANC

Hydrater les 380g de sucre et la poudre de lait. Cuire à 120°C les 180g d'eau et les 720g de sucre et verser sur le le
glucose, nappage neutre et la crème. Ajouter le &er mélange et chauffer à 60°C puis ajouter la poudre de gélatine
mélangée dans les 125g d'eau. Réserver le glaçage.

MONTAGE

Disposer la compote de coing dans un cercle de15 cm et surgeler. Garnir le moule de 17 cm d’onctueux marron et
insérer le palet de compoté de coing. Terminer par le biscuit châtaigne et surgeler. Démouler, glacer et disposer sur le
sablé châtaigne puis décorer.

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