LES FONDS, LIAISONS ET SAUCES DE BASE

pôle 2
Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production

Savoirs-associés Thème 16 les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires

16.1 le vocabulaire culinaire
16.2 les préparations culinaires de base (fonds, liaisons sauces)
Les différents fonds
fonds blanc fonds brun fumet

Les différentes liaisons

à base de céréales, légumes riches en amidon, beurre manié, roux, oeuf, crème....

Les sauces de base

blanches (béchamel), brunes (espagnole), autres (tomates)

 LES FONDS DE BASE
Les fonds sont des liquides aromatiques qui
servent en cuisine comme bases de sauces,
de mouillements de cuissons, et de
réalisations de préparations.

Ils doivent être préparés avec des denrées

de qualité et leur cuisson doit être conduite
avec soin.
Les fonds sont généralement composés :

D’une garniture aromatique (carottes,

oignons, échalotes taillés ou émincés,
tomate, ail et bouquet garni)

D’un élément de base (os, carcasse de

volailles ou de gibiers, ou des arêtes)

D’un liquide de mouillement (eau froide,

vin blanc – rouge) ou encore d’un fond
blanc (pour la réalisation d’un fond brun
par exemple)
 LES FONDS DE BASE PRECAUTIONS ET UTILISATIONS

Le fonds de veau cuit 3 à 4 heures,
le fond de volaille cuit environ 1heure,
le fumet de poisson cuit environ 20 minutes
Il faut utiliser des produits de base parfaitement frais
Il faut marquer en cuisson immédiatement après le
désossage ou le désarêtage
Les fonds ne sont pas assaisonnés au départ,
seuls les produits finis le sont.
Les fonds sont des milieux qu'affectionnent
particulièrement les micro-organismes,
il convient donc d'être parfaitement rigoureux
lors de la préparation

Utiliser un chinois étamine pour passer les fonds et fumets

La cuisson doit être lente et régulière,
une trop forte ébullition trouble le fond
Débarrasser dans des récipients
inoxydables et conserver à couvert à +3°C
Refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 heures
Un fond peut-être conservé jusqu'à 3 jours s'il a été refroidi en cellule,
sinon il doit être utilisé dans la journée

Pour une conservation plus longue, une étude de

vieillissement doit être présentée aux services vétérinaires
L'UTILISATION DES FONDS
 LES LIAISONS
Afin de produire une sauce de
base, il est utilisé différentes Elles permettent d’épaissir les fonds, les fumets, le lait pour la
liaisons. réalisation des sauces et potages

Il est également possible de modifier la consistance à partir

Ces préparations permettent
de lier les sauces afin
qu'elles aient une onctuosité
et nappent les aliments lors
de leur dégustation
d’un fond corsé et gélatineux uniquement par réduction
Les liaisons modifient non seulement l’onctuosité mais également le
goût et la couleur des préparations.

Les liaisons à base d'amidon doivent bouillir.

A l'inverse

Les liaisons à base de protéïnes ne doivent surtout pas bouillir car les protéïnes coagulent, ce
qui donne un aspect granuleurx peu appétissant et lie plus la sauce
LES SAUCES DE BASE
Les sauces de bases sont essentielles dans la production des préparations culinaires.

Elle se caractérisent par leur couleur et servent de support à d'autres sauces, appelées
"sauces dérivées"

Les sauces de base sont des préparations chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou
moins liées.

Elles accompagnent les différents mets crus ou cuits, elles assaisonnent les salades simples ou
composées et les hors d’œuvre froids ou elles font partie de la recette (sautés en sauce, ragoûts,
fricassées…).
La cuisine française doit sa réputation à la qualité et à la grande variété de ses sauces, le poste de
saucier dans une grande brigade classique nécessite une grande expérience…

La tendance actuelle est à l’allègement des sauces, elles sont servies en moins grandes quantités, elles
ne sont bien souvent que des réductions très concentrées qui vont accompagner un produit de base
de qualité…
 LES FONDS ET SAUCES PAI

Les produits semi-élaborés sont des préparations industrielles.

Elles correspondent aux gammes de produits de la deuxième à la sixième

gamme, à savoir : les conserves, les surgelés, les aliments crus transformés et
emballés, les aliments cuits sous vide ainsi que les préparations lyophilisées.

Ils se distinguent des Produits élaborés (P.E.) ou plats cuisinés élaborés à

l’avance (P.C.E.A.) par le fait qu'ils nécessitent une transformation en cuisine
avant d'être consommables : assaisonnement, cuisson ou transformation plus
élaborées.

Ils sont utilisés dans le cadre des concepts de production de cuisine

d'assemblage ou de cuisine traditionnelle avec assemblage d'opportunité.
Fonds blanc
de volaille PAI

Les fonds flocons

Mise en application de ce que j'ai appris

Afin de vérifier tes connaissances clique sur

l'image en dessous et réalise les exercices.
Tu dois inscrire ton prénom afin que je puisse
évaluer ta progression.

Jeu de Bingo à éditer

J'ai fait ce jeu pour les élèves FLE, il peut aussi être joué par les
autres élèves de la classe

"La règle"
Lire le mot (les explications sont en option) et l'élève doit trouver
la photo qui correspond
ou
Jeux spécial FLE Montrer la photo et l'élève doit trouver le mot qui lui correspond