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JL. LAMBERT Juillet 2000

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Plan du Document
I Diffrentes familles de sauces I.1 Sauces chaudes I.2 Sauces froides II De la cuisine familiale la cuisine industrielle II.1 problmes microbiologiques II.2 Problmes organoleptiques III Le process III.1 Gnralits III.2 La temprature III.3 Le cisaillement IV La formulation IV.1 IV.2 IV.3 IV.4 IV.5 Les armes La texture Le pH Les matires grasses Les rtenteurs deau Page 3 Page 4 Page 5 Page 6 Page 6 Page 8 Page 9 Page 9 Page 12 Page 13 Page 15 Page Page Page Page Page 15 16 17 18 19

V La rglementation

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Daprs le Larousse Gastronomique, les sauces se dfinissent comme des assaisonnements plus ou moins liquides chauds, ou froids, qui accompagnent ou servent cuisiner un mets . A partir de cette dfinition, il existe une grande varit de sauces qui vont confrer un plat sa typicit.

I - LES DIFFERENTES FAMILLES DE SAUCES

Les nombreuses sauces sont pour la plupart des drivs de sauces de base. Il convient de distinguer en premier lieu les sauces froides des sauces chaudes.

Sauce
Prparation chaud A froid

Epaissies

Emulsionnes : hollandaise, barnaise

Emulsionnes instables : vinaigrette

Emulsionnes stables : mayonnaise

Aromatisation avec fond velout de poisson sauce chasseur

Sans fond bchamel sauce tomate

Sauce moutarde

Vinaigrette Roquefort

Sauce tartare Sauce aol

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I.1 - Les sauces chaudes :

Parmi celles-ci, il est ncessaire de distinguer les sauces dont la liaison est assure par lemploi dun paississant (farine par exemple) ou dun mulsifiant (jaune doeuf par exemple).

Les sauces mulsionnes :

Ces sauces base doeufs semi-coaguls, sont difficiles raliser et constituent un milieu particulirement propice au dveloppement bactrien. Elles regroupent des sauces Hollandaise et Barnaise ainsi que leurs drivs cest dire des sauces obtenues par ajout dun ingrdient caractristique. Exemples : - Hollandaise + moutarde = sauce moutarde - Hollandaise + oranges sanguines (jus et zestes) = sauce maltaise - Barnaise + tomates = sauce choron.

Les sauces paissies :

Pour ces sauces, la texture souhaite est obtenue grce lemploi dun agent paississant. En terme de saveur, on distingue un groupe particulier de sauces paissies : celles dont laromatisation est ralise grce lutilisation dun fond. Les fonds sont des prparations culinaires aromatiques claires (cest dire non lies), plus ou moins concentres et lgrement parfumes. Ils sont obtenus par pochage dans leau dingrdients aromatiques, de nature diffrente selon les fonds et dingrdients nutritifs. Ces derniers vont dterminer lappellation du fond : os, jarret, et pieds de veau pour un fond de veau ; carcasses et abattis pour un fond de volaille ou artes et parures pour un fumet de poisson par exemple. Ceux-ci peuvent tre dors au four avant pochage, afin dobtenir des fonds bruns (dans le cas contraire les fonds sont dits blancs). Les fonds ncessitent des temps de cuisson longs, nanmoins leur conservabilit est limite, lorsque le fond est li, il donne une sauce prsentant une flaveur de base, laquelle peuvent tre ajoutes des notes aromatiques plus spcifiques.

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Des exemples de sauces obtenues partir de diffrents fonds sont repris dans le tableau n1 ci-dessous :
Fond Fond brun de veau Fond brun de volaille Fumet de gibier Fond blanc de veau Fond blanc de veau Fumet de poisson Fond li = sauce de base Sauce espagnole Fond brun de volaille li Sauce poivrade Velout de veau Velout de volaille Velout de poisson Elments complmentaires Echalottes, vin blanc, persil, Carottes, oignons, chalote madre (ou porto) Champignons, chalotes, cognac, vin blanc,cerfeuil, estragon Gele de groseille Persil hach Crme beurre Crme beurre glace de viande Crme, tomate, beurre Champignons, jaunes doeufs, crme, beurre Sauce drive Sauce Bercy Sauce Madre (ou porto) Sauce chasseur Sauce Grand Veneur Sauce roulette Sauce suprme Sauce Ivoire Sauce Aurore Sauce Normande

Tableau 1 : Exemples de sauces ralises partir de fonds. Pour les sauces nincorporant pas de fond, il est ncessaire de distinguer : La sauce tomate (vraisemblablement la plus connue) et la sauce bchamel ainsi que les sauces drives de la bchamel telles que la sauce Mornay (bchamel + jaune doeuf + gruyre).

I.2 - Les sauces froides :

Il sagit toujours de sauces mulsionnes, deux groupes sont diffrencier : Groupe 1 : les sauces mulsionnes stables telles la mayonnaise et les sauces qui en drivent, Groupe 2 : les sauces mulsionnes instables telles les vinaigrettes et les sauces qui en drivent. Le tableau 2 reprend quelques exemples de sauces froides :
Sauce froide Emulsionne stable Sauce de base Mayonnaise Elment(s) complmentaire(s) Ketchup, cognac, tabasco, piment de Cayenne, sauce anglaise Cpres, cornichons, oignons, persil, cerfeuil, estragon Roquefort Persil, cerfeuil, estragon, oignons, cpres Sauce drive Sauce cocktail Sauce tartare Sauce Roquefort Sauce Ravigote

Emulsionne instable

Vinaigrette

Tableau 2 : Exemples de sauces mulsionnes froides.

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II - DE LA CUISINE FAMILIALE A LA CUISINE INDUSTRIELLE

La fabrication de sauces grande chelle ncessite la prise en compte dun certain nombre de contraintes qui sont essentiellement de deux ordres :

pompage altrent plus ou moins fortement la structure des sauces.

1) 2)

Mcaniques : Les oprations de passage dans des tuyauteries, de Thermiques : Les traitements appliqus aux sauces pour assurer

leur conservation (surglation, pasteurisation, strilisation) modifient galement lintgrit des sauces.

De plus, il existe une distinction fondamentale entre les sauces familiales et les sauces collectives ou industrielles : alors que les premires sont consommes ds leur confection, les secondes sont destines tre conserves avant leur consommation. Ceci induit une contrainte de dure galement trs importante. Ces contraintes peuvent aboutir des problmes de natures diffrentes :

II.1 - Les problmes microbiologiques :

La plupart des sauces constituent un milieu propice la prolifration des micro-organismes : teneur en eau leve, prsence de nombreux ingrdients nutritifs, pH neutre. Certaines sauces seront moins sensibles que dautres. Cest le cas par exemple des sauces base de citron dont lacidit (pH bas peut empcher le dveloppement de micro-organismes pathognes. De mme, selon le traitement de conservation appliqu, les risques seront plus ou moins importants. Ainsi, les sauces fraches vendues au rayon traiteur libre service et actuellement en plein essor ncessitent une matrise sanitaire parfaite. La matrise de la qualit microbiologique de la sauce dpendra donc des caractristiques du produit fini (pH, DLC,...) et du procd de fabrication (dosage, temprature de cuisson,...).

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Le schma 2 reprend un exemple de lvolution de la contamination microbienne dune sauce au cours de sa fabrication :

Matires premires

FMT* = 103 UFC*/ g

Cuisson 90C (appareil automatique)

FMT < 10 UFC/ g

Rpartition en seaux et refroidissement en chambre froide 24h

FMT = 8 x 102 UFC/ g

Dosage automatique sur une viande FMT = 8 x 102 UFC/ g

Cet exemple met en vidence la recontamination post-cuisson lors des oprations de rpartition en seaux et de refroidissement. Au final le niveau de contamination de la sauce est quivalent celui des matires premires. Dans lexemple prcdent, le dosage napparat pas comme une source de contamination importante. Mais, on peut citer un autre exemple o le dosage de la sauce tait manuel : il a t montr que la contamination de la sauce passait de 8 x 105 UFC/ g lorsque la personne qui dosait la sauce changeait de gants toutes les heures et que cette contamination diminuait jusqu 3 x 103 UFC / g lorsque les gants taient changs tous les quarts dheure.

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II.2 - Les problmes organoleptiques :

Une sauce doit prsenter un got et une texture donns tout au long de sa dure de conservation. Les problmes organoleptiques rencontrs seront de deux ordres : aromatique et /ou rhologique. En tout tat de cause, leur rsolution va passer par la matrise de la formulation et du procd de fabrication.

Aromatisation :
La note de fond qui donne la sensation gnrale. Dans le cas des sauces chaudes, cette note est souvent apport par le fond de sauce. Llment aromatique qui donne la typicit de la sauce. Il peut tre une association de plusieurs armes : des saveurs de viande rtie et des saveurs dpices. Lensemble, devant composer une association harmonieuse, doit prendre en compte, la prsence des autres ingrdients de la sauce. Par exemple, un mme arme va tre moins volatil, en prsence de matire grasse que dans leau. De mme, la prsence damidon va retenir les armes alors que la prsence de sucres libres (glucose, ou de sel) peut amplifier leur relarguage. Il sagit l de tendances mais les rsultats diffrent selon la nature des molcules aromatiques.

Texturation :
La prsence des autres ingrdients sera galement prise en compte dans le choix du texturant (paississant, glifiant ou mulsifiant) le plus adapt. Dans le cas des sauces mulsionnes froides par exemple, le choix de lmulsifiant sera fonction des proportions dhuile et deau de la recette. De mme, dans le cas de sauces paissies chaudes, le choix de lpaississant devra prendre en considration le pH de la sauce : certains paississants comme les amidons peuvent tre dgrads par un pH trop acide.

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III LE PROCESS
III.1 Gnralits
La formulation constitue une tape essentielle dans la conception dune sauce, mais il est galement ncessaire de prendre en considration les contraintes lies au procd de fabrication et aux conditions de conservation de la sauce. Ainsi, il faut savoir que, pour une mme formulation, la sauce obtenue diffre selon le procd de fabrication utilis. A titre dexemple, la figure n1 met en vidence la diffrence de viscosit entre deux bchamels de composition identique (80 g de farine / kg de sauce), mais confectionnes en casserole pour lune et dans un cuiseur double enveloppe vapeur agitation centre, pour lautre. Il apparat que la viscosit de la bchamel confectionne en casserole est suprieure celle labore en cuiseur, ce qui sexplique par une diffrence de cisaillement : en cuiseur industriel, la contrainte de cisaillement mise en uvre dgrade lamidon ce qui se traduit par une perte de viscosit.

Figure n 1 : comparaison de la viscosit dune bchamel confectionn en casserole et de la mme bchamel confectionne en cuiseur industriel.
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Les conditions de conservation sont galement primordiales dans la qualit organoleptique de la sauce. En effet, le got ainsi que la texture du produit fini, vont dpendre fortement du traitement appliqu pour assurer la conservation ; Prenons quelques exemples : Considrons tout dabord une sauce strilise. Un tel produit a subi un traitement thermique consquent assurant sa conservation temprature ambiante et le choix de lagent de texture va agir plusieurs niveaux. Ainsi, en remplaant la farine dune bchamel par un amidon, il est possible de modifier lallure du transfert thermique. La figure n2 montre quen utilisant un amidon modifi adapt la strilisation, cest dire un amidon qui paissit temprature leve, le transfert thermique est plus rapide par rapport une bchamel traditionnelle paisse plus basse temprature. Cet exemple met en vidence que le choix dun agent paississant adapt au traitement thermique permet de rduire la dure du traitement pour une mme efficacit strilisatrice do un gain dnergie et surtout une diminution des gots parasites de sur-cuisson (raction de Maillard). A linverse, un tel amidon ne dveloppera pas assez de viscosit dans une bchamel surgele.

Figure n2 : Evolutions de la temprature et de la valeur strilisatrice lors de la strilisation dune bchamel paissie avec de la farine (sauce 1) et dune bchamel paissie avec un amidon modifi adapt la strilisation (sauce 3).
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Prenons un autre exemple, celui dune sauce rmoulade (mayonnaise + cornichons, cpres,) destine tre conserve au frais (+3C). Le tableau n1 montre que le choix de lmulsifiant va tre dterminant sur le maintien de la texture de la sauce au cours du temps.
Emulsifiant Stabilit de la rmoulade aprs 7 jours Jaune doeuf -Exsudat deau et dhuile Protines de CSL lait -+/Exsudat deau et Exsudat deau dhuile CSL + xanthane +

Tableau n1 : influence de la nature de lmulsifiant utilis sur la stabilit de sauces rmoulades.

En conclusion, lors de la phase de fabrication, il apparat que le transfert de lchelle familiale lchelle industrielle ncessite la prise en compte de contraintes notamment mcanique (cisaillement) et thermiques (strilisation, pasteurisation, surglation). Mais, il existe galement une contrainte de dure inhrente aux sauces industrielles, celle-ci ntant pas consommes immdiatement aprs leur confection.

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III.2 La temprature
Les texturants vont tre sensibles aux conditions thermiques du process et le couple temps/temprature va constituer un des lments de choix du texturant le plus adapt.

Exemple : Ralisation de deux soupes de champignons (une avec le Coflo 67, lautre avec le Frigex)1 Recette : amidon (28g) ; farine (14g) ; champignons (143g)) ; sel (10g) ; eau (805g) Mise en uvre : mlanger farine, amidon et sel, ajouter les poudres leau, chauffer en mlangeant, ajouter les champignons, poursuivre la cuisson jusque 90C. Graphique voir page suivante Conclusions : - Le Colflo 67 prsente une viscosit importante lors de la confection de la soupe alors que le Frigex ne dveloppe pas de viscosit dans les mmes conditions. - Lvolution des tempratures cur dans les deux soupes au cours de la strilisation (cf p 20) montre que le la chaleur pntre nettement mieux dans le Frigex que dans le Colflo 67. - En consquence, la VS obtenue dans la soupe paissie avec le Frigex est nettement suprieure celle obtenue avec le Colflo 67. Lutilisation dun amidon adapt peut permettre des gains nergtiques et une amlioration de la qualit organoleptique des produits (barme de strilisation plus court pour une mme VS. Remarque : plus le traitement thermique est important, plus lamidon doit tre rticl pour y rsister. Mais, linverse, si le traitement thermique est doux un amidon trop rticul sera sous cuit.

Ces deux amidons proviennent de la socit National Starch.

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III.3 Le cisaillement
Les contraintes mcaniques imposes par le process et notamment les cisaillements provoqus par les oprations de pompage ou dhomognisation sont susceptibles daltrer la texture des produits. L encore, il est ncessaire de choisir le texturant en fonction de ce paramtre.

Exemple : Ralisation dune bchamel traditionnelle avec un roux (80g de farine / kg de sauce) en casserole et sur un pilote industriel (trimix VMI).

Conclusion : Une mme recette conduit des textures diffrentes selon le cisaillement impos par le procd de fabrication : plus le procd est industriel , plus le cisaillement est important et plus les pertes de viscosit dues au process seront importantes (cf courbes p 22 : Stall = bchamel en casserole / Stal 2 = bchamel en trimix). A noter que la mesure de viscosit dpend fortement du gradient de vitesse exerc par lappareil de mesure. Ainsi, les diffrences de viscosit visibles lil nu entre les deux sauces ne se retrouvent que pour des faibles
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gradients de vitesse ; pour les gradients de vitesse levs ( > 200trs/ sec), le cisaillement casse la viscosit de la sauce et des diffrences disparaissent. A titre dinformation, le Viscotester VT02 exerce un gradient de vitesse denviron 1 tr/sec. Remarque : 1 mPa.s = 1 cP 1 dPa.s = 1P

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Le tableau suivant donne quelques exemples dlments du process qui peuvent exercer un cisaillement et/ou une dgradation thermique sur la texture.

Equipement

Temprature

Cisaillement
Faible

Marmite double enveloppe Cuisson et refroidissement longs

Cuiseur vapeur

injection

de Eleve mais temps court

Moyen Elev

Echangeur surface racle

Cuisson rapides

et

refroidissement

Pompes

Moyen lev

Moulin collodal

Trs important Elev

Echangeur plaques

Cuisson rapides

et

refroidissement

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IV LA FORMULATION

IV.1 Les armes :

La perception aromatique dun produit dpend trs fortement de la matrice de laliment, ce qui signifie quun mme arme sera peru diffremment en fonction des autres ingrdients prsents dans laliment. Ainsi, la prsence damidon entrane une diminution de la perception aromatique en gnral et il est souvent ncessaire daugmenter les dosages en armes (ou en exhausteurs) lorsque lon incorpore un amidon dans la recette.

Exemple : - Ralisation dune bchamel traditionnelle : roux (90g de farine + 90g de beurre) + 1l de lait demi crm + 10g de sel et ajouter 2% daromatisation fromage ; - Raliser une bchamel chaud : porter 900ml de lait demi crm 85C (+ 10g de sel), ajouter 60g de Colflo disperss dans 100ml de lait et porter le tout 85C et ajouter 2% daromatisation fromage ; - Raliser galement une bchamel chaud avec un amidon de manioc (tapioca) ;

Conclusions : Lamidon neutralise laromatisation compare la farine. Lutilisation dun amidon de manioc limiterait lgrement ce phnomne en comparaison avec lamidon de mas.

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IV.2 La texture :
Le choix du ou des texturants va dpendre de lapplication cest dire du procd de fabrication, de la formulation et des caractristiques du produit. Concernant le procd de fabrication, il est ncessaire de prendre en compte : le traitement thermique (couple temps temprature), le cisaillement et la mise en uvre. Le graphique suivant rsume les applications des diffrentes possibilits de combiner deux des principales modifications des amidons (rticulation et stabilisation).

En ce qui concerne la formulation, il est important de prendre en considration la prsence des autres ingrdients et notamment la prsence dautres texturants, deau, dune acidit, de matires grasses et/ou de protines et de composs fortement hygroscopiques (sel, sucre). A noter que le procd de fabrication et la formulation sont souvent lis, il en est pour preuve les diffrences de comportement de lamidon en prsence de sucre selon la mise en uvre. Enfin, il faut tenir compte des caractristiques du produit telles que sa dure de conservation, son mode de conservation mais galement sa texture optimale ou son got.
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IV.3 Le pH :
Le pH du milieu est une caractristique trs importante pour le choix du texturant. En effet, les acides rompent les liaisons hydrogne et leau rentre plus vite dans le grain, le gonflement des grains est donc plus rapide. Ainsi, un amidon atteindra dautant plus vite le pic de viscosit que le milieu sera acide cest dire que le pH sera bas. Les courbes ci-dessous en sont un exemple : un amidon de mas cireux atteint plus vite le pic de viscosit pH 4 qu pH 7, et pH 2,5 les grains clatent avant davoir atteint la viscosit maximale.

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IV.4 Les matires grasses :

Les acides gras sont susceptibles dtre complexs par lamylose : la chane damylose va former une hlice autour de la molcule dacide gras et la protger du milieu aqueux environnant. Cette capacit de complexation des acides gras va donc dpendre de la teneur en amylose des amidons utiliss. Par ailleurs, quelque soit lamidon (avec ou sans amylose), la matire grasse va avoir tendance enrober lamidon. Ceci se traduit par un ralentissement de lhydratation du grain damidon et donc par un pic de viscosit atteint plus tardivement au cours du process. Remarque : Les protines ont le mme effet que la matire grasse.

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IV.5 Les rtenteurs deau :

Les rtenteurs deau sont des composs trs hygroscopiques cest dire des composs avides deau. Il sagit par exemples du sel ou du sucre. Lorsque de tels composs sont prsents, ils vont entrer en comptition avec lamidon vis vis de leau et lhydratation des grains damidon va tre modifie (temprature de glatinisation et pic de viscosit). Les modifications observes peuvent aller dune perte une augmentation de viscosit selon la mise en uvre.

Exemple : - Ralisation de solution 5% de fcule de pomme de terre, 1% de sel et 5% de sucre selon les mises en uvre suivantes : mlange les trois ingrdients sec, disperser les dans leau froide et porter le tout 90C ; dispersion lamidon dans leau froide, porter le 90C et ajouter le sucre et le sel ; dissolution du sucre et du sel dans leau, porter 90C puis ajout de lamidon dispers dans un peu deau froide. - Ralisation galement de ces trois mises en uvre avec du Clearam CH10. Le tableau suivant reprend les rsultat observs
Amidon Mise en uvre Ensemble Avant Aprs CH10 Viscosit (cP) Microscoque 973 Non clats Trs imbriqus 644 Non clats Grains gros 737 Non clats Moyens gros Pomme de terre Viscosit (cP) Microscoque 457 Partiellement clats + grains gros 382 Grains clats 783 Partiellement clats + grains trs gros

Leffet des composs rtenteurs deau sur la viscosit dveloppe par lamidon dpend de la mise en uvre mais aussi du degr de cuisson de amidon.

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IV.6 La rglementation :
Il faut distinguer les composs considrs comme ingrdients des additifs qui font lobjet dune rglementation particulire et dont la prsence doit obligatoirement tre indique sur ltiquette du produit fini. INGREDIENTS Amidons natifs ) ) Amidons prglatiniss ) ) Amidons fluidifis )

Etiquetage : amidons

Glatine, protines laitires ou vgtales ADDITIFS La rglementation europenne est aujourdhui harmonise. En France, elle a t traduite par larrt du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant tre employs dans la fabrication de denres destines lalimentation humaine (annexe 1). Etiquetage : Enumber ou amidons modifis Quantum satis ) Rglementation ) europenne

Amidons oxyds = E1404 Amidons rticuls = E1412 (phosphate de diamidon), E1410 (phosphate de monoamidon), E1413 (phosphate de diamidon phosphat) Amidons substitus = Amidons stabiliss (E1420 : amidon actyl, E1440 : amidon hydroxypropyl) ; Amidons mulsifiants (E1450 : octnyle succinate damidon sodique) Amidons rticuls et stabiliss = E1414 (phosphate de diamidon actyl) ; E1422 (adipate de diamidon actyl) ; E1442 (phosphate de diamidon hydroxypropyl) Les hydrocolloides (guar = E412 ; carraghnanes = E407 )

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Pour les fonds de sauce, larrt du 26 Juin 1974, relatif aux conditions dhygine la prparation, conservation, distribution et vente de plats cuisins lavance, stipule quil est possible de raliser des fonds base dos, mais seulement dans le cas dune utilisation dos conscutive au traitement de la viande sur place. Cette rglement explique en grande partie le dveloppement des fonds industriels. Par contre, pour les sauces proprement parler, elles sont soumises aux mmes rglementation que les plats cuisins en ce qui concerne leurs conditions de fabrication.

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