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FOND DE BASE
Brun
Blanc
Fumet
SAUCE DE BASE
FOND DE BASE + AGENT DE LIAISON = SAUCE DE BASE
Fond brun de veau Fond brun de veau lié
Lait Béchamel
1) FROIDES
Sauces émulsionnées instables :
Sauce réalisée à partir de produit non miscible (qui ne peut pas se mélanger)
Les sauces émulsionnées sont des préparations fragiles qui s’oxydent rapidement ou qui ne
conservent pas leur tenue dans le temps. Elles sont réalisées à base d’œufs frais et donc sont à haut risque
de contamination microbienne (salmonelles principalement) et ne doivent pas être conservées.