Fabrication du levain

Jour 1 – mercredi :
Matériel nécessaire :
● Un récipient ou un saladier en verre ou en plastique (pas en acier)
● Une grande cuillère en bois ou une spatule rigide
● Un bocal en verre ou en plastique haut et étroit (pas en acier) pour conserver le futur levain.
Par exemple, un pot de confiture ou de cornichons.
Aucune trace de savon ne doit être présente sur les contenants.
Ingrédients : (photo 1)
● 100 g de farine de type 1 bio moulue sur pierre ou une farine T65 ou une farine de seigle
● 60 g d’eau à température ambiante (ni froide, ni chaude). Pas d’eau minérale, mais une eau
de source ou une eau du robinet filtrée et non chlorée.
Préparation :
Dans un récipient, mélanger rapidement la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois, puis
pétrir à la main et faire une petite boule. (2) Entailler la pâte au couteau ou avec des ciseaux
en forme de croix. Placer le petit pâton dans un récipient en verre ou en plastique étroit et haut
que vous aurez précédemment rincé à l’eau bien chaude. La chaleur va aider le levain à
démarrer. (3) Couvrir avec un linge propre et fermer avec un élastique ou avec un couvercle
non hermétiquement fermé car la pâte doit pouvoir respirer. Retirer par exemple le joint en
caoutchouc des bocaux. Placer le bocal dans un endroit tiède (température idéale comprise
entre 18 et 24 degrés) à l’abri des courants d’air pendant 48 heures (photo 4 : levain de 24
heures - photo 5 : levain de 48 heures) La cuisine est généralement l’endroit de la maison le
plus adapté. Un placard ou le four éteint sont des endroits idéaux.
Le taux d’hydratation moyen (rapport entre la quantité de farine et d’eau) est de 60%-65%.
La quantité d’eau peut varier selon le type de farine utilisée. Plus la farine est complète, plus
elle absorbera d’eau. L’important est d’obtenir une boule de pâte souple, pas trop sèche.
Les 48 heures indiquées sont une moyenne. En été, la fermentation sera plus rapide et 24
heures pourraient suffire à votre pâton pour commencer sa fermentation. Pour vous donner
une indication, j’avais 20 degrés dans ma cuisine au moment où mon levain a été créé.
Inversement en plein hiver, la fermentation peut être plus lente.
D’autres facteurs peuvent également entrer en compte : le type et la force de la farine,
l’humidité, la qualité de l’eau ou de l’air.
Jour 3 – vendredi :
Votre pâton devrait avoir fermenté, on observe l’apparition de bulles d’air. (5) S’il a une odeur
de fromage ou de vinaigre, et qu’il est bulleux à l’intérieur, votre levain est né. Félicitations !
Il est temps de le rafraîchir pour la première fois.
_ Transférer 100 g de bébé levain dans un récipient plus large, il sera plus facile de travailler
la pâte. (6) Jeter le reste du levain. On ne rafraîchit qu’une partie du levain à chaque fois pour
ne pas se retrouver avec des kilos de levain à la fin du processus.
Diluer 100 g de bébé levain avec 60 g d’eau. Bien mélanger avec une cuillère en bois. On
obtient une liquide blanc plein de petites bulles. (7)
_ Ajouter 100 g de farine et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte. (8)
Entailler la pâte au couteau ou avec des ciseaux en forme de croix. Remettre le levain dans
son bocal. (9) Laisser reposer entre 18 et 24°C pendant 24 heures.
Jour 4 – samedi (photos 10 et 11)
Rafraîchir le bébé levain comme au jour 3 : prélever 100 g de levain, le diluer avec 60 g
d’eau (12), puis mélanger avec 100 g de farine et faire une boule (13). Laisser reposer pendant
24 heures (photo 14 : levain à peine rafraîchi – photos 15 et 16 : levain 24 heures après
rafraîchissement).
Au fur et à mesure des rafraîchissements, le levain va évoluer et se renforcer. Il double de
volume (photos 17 et 18 : avant et après un rafraîchissement de 24 heures). Il va devenir
mousseux et bulleux en son cœur. La forte odeur de fromage des premiers jours va peu à peu
s’adoucir au profit de la légère odeur acidulée typique du levain.
Même si votre levain semble avoir pris et gonfle vite, comptez au moins une semaine de
rafraîchissements quotidiens avant de pouvoir utiliser votre levain

LEVAIN
DEBORDANT
D'ENERGIE

Les rafraîchissements ou comment maintenir son levain en vie

Votre levain mère est né, il faudra désormais le maintenir en vie grâce à ce qu’on appelle des
rafraîchissements.
Comment rafraîchir un levain ?
En introduisant de la farine et de l’eau dans notre levain, on introduit en réalité de nouveaux
micro-organismes (présents naturellement dans l’eau et dans la farine), ce qui réactive notre
levain, d’où l’importance de choisir une bonne farine bio sans pesticides et une eau non
chlorée.
- Commencez par peser votre levain.
-Diluez le levain dans l’eau (quantité selon l’hydratation désirée) en mélangeant bien avec une
fourchette ou un fouet jusqu’à obtention d’une préparation blanchâtre pleine de bulles. Vous
introduisez ainsi de l’oxygène qui favorise une augmentation du développement des levures
(effet Pasteur).
-Ajoutez la farine (quantité selon le type de levain désiré, dur ou liquide***) et mélangez avec
une spatule (pour un levain liquide) ou à la main pour faire une petite boule (pour un levain
dur).
-Couvrez le levain d’un linge ou d’une gaze ou transférez-le dans un bocal avec un couvercle,
mais sans l’enfermer hermétiquement car le levain a besoin de respirer. Le récipient doit être
suffisamment grand pour qu’il puisse s’y développer.
-Laissez le levain doubler de volume à température ambiante ou au chaud.
*** Voir Levain liquide ou levain dur selon le taux d’hydratation du levain
RAFRAICHISSEMENT D’UN LEVAIN DUR ET D’UN LEVAIN LIQUIDE
Pour un levain dur : diluez le levain dans la moitié de son poids en eau en mélangeant bien avec une
fourchette ou un fouet, puis ajoutez son poids en farine. Mélangez et faites une boule à la main. Incisez
une croix avec un couteau ou des ciseaux. Laissez reposer.
Par exemple : mon levain pèse 50 g. Je le dilue avec 25 g d’eau, puis j’ajoute 50 g de farine.

TRANSFORMATION D'UN LEVAIN DUR APRES RAFRAICHISSEMENT

Pour un levain liquide : diluez le levain dans son poids en eau en mélangeant bien avec une
fourchette ou un fouet, puis ajoutez son poids en farine. Mélangez. Laissez reposer.
Par exemple : mon levain pèse 50 g. Je le dilue avec 50 g d’eau, puis j’ajoute 50 g de farine.

TRANSFORMATION D'UN LEVAIN LIQUIDE APRÈS RAFRAICHISSEMENT

Combien de temps faut-il attendre avant de pouvoir utiliser un jeune levain ?
Il faut environ une semaine avant de pouvoir utiliser un levain à peine créé. Si le levain double
de volume après chaque rafraîchissement, il y a de bonnes chances pour qu’il soit mature.
Malheureusement, il m’est impossible de vous dire exactement combien de rafraîchissements
sont nécessaires, car de nombreux facteurs sont à prendre en considération : la farine, l’eau,
l’air ou les saisons (température et humidité). Je rafraîchis un bébé levain toutes les 24 heures
pendant 4-7 jours, mais cela reste une moyenne. Soyez patients, c’est le meilleur conseil que
je puisse vous donner.
À quelle fréquence rafraîchir son levain ?
Il n’y a pas de limites pour les rafraîchissements, on peut rafraîchir son levain tous les jours,
deux fois par jour ou une fois par semaine (une fois adulte et fort). Mieux vaut le rafraîchir
une fois de plus que pas assez, il ne s’en portera que mieux. L’important est de respecter le
cycle du levain. Avant de rafraîchir le levain, attendez que le levain retombe légèrement
après avoir doublé, voire tripler de volume.
Sauf si vous boulangez tous les jours, il est inutile de rafraîchir votre levain quotidiennement.
On rafraîchit son levain chaque jour quand on part de zéro jusqu’à ce qu’il soit suffisamment
fort. Une fois que votre levain est lancé et adulte, rafraîchissez-le uniquement quand vous
voulez faire votre pain ou tous les 3 ou 4 jours selon la méthode de conservation choisie
(Comment conserver mon levain ?).
Dois-je à chaque fois rafraîchir tout mon levain ?
Je rafraichis généralement tout mon levain avant de faire un pain. Je prélève ce dont j’ai besoin
et je le laisse doubler de volume à température ambiante dans un bocal en verre haut et étroit.
Je remets ce dont je n’ai pas besoin au frais dans son récipient, jusqu’au prochain
rafraîchissement.
Il n’y a pas de règle. Vous pouvez très bien rafraîchir uniquement la part de levain dont vous
avez besoin pour faire votre pain, sans rafraîchir le levain entier.
À force de le rafraîchir, comment ne pas se retrouver avec des kilos de levain ?
Lors des premiers rafraîchissements de votre bébé levain, je vous conseille d’ôter une partie
du levain et de n’en garder qu’une partie. Si par exemple vous avez un bébé levain de 300 g,
ôtez 200 g et rafraîchissez 100 g de levain seulement avec 50-60 g d’eau et 100 g de farine.
Les premiers jours, le levain est très acide et a une forte odeur, on ne peut rien en faire. Quand
votre levain sera suffisamment fort pour être utilisé en boulangerie, vous ne jetterez plus rien
puisque vous l’utiliserez au fur et à mesure des rafraîchissements.
Si vous n’avez pas le temps de boulanger, utilisez le surplus de levain pour faire des crêpes
ou des pancakes en ajoutant, selon sa consistance, une banane écrasée, de la compote de
pomme ou simplement un lait végétal au choix. Avec un peu de sucre, de la purée d’oléagineux
et de la cannelle, c’est tout simplement délicieux.
Comment faire pour augmenter sa quantité de levain ?
On a parfois besoin d’une grande quantité de levain pour réaliser certains pains. Il faudra en
avoir suffisamment pour la recette, mais aussi pour pouvoir en conserver pour les pains
suivants. Si par exemple vous avez besoin de 200 g de levain pour votre recette et vous n’en
avez que 100g, il vous suffira tout simplement de rafraîchir plusieurs fois de suite votre levain.
Comment savoir si mon levain doit être rafraîchi ?
Un levain qui ne bulle pas et qui sent fort est un levain qui a faim. Votre nez sera votre meilleur
allié.
Comment savoir si mon levain est prêt à être utilisé ?
Un levain adulte, fort et actif, double, voire triple de volume en quelques heures (2-8 heures
selon les saisons). Il devient mousseux et plein de bulles. L’odeur acide un peu forte qu’il
avait les premiers jours aura disparu au profit d’une légère odeur acidulée. Pour suivre
l’évolution de votre levain, vous pouvez mettre un élastique autour de son bocal ou une petite
marque au feutre après l’avoir rafraîchi. Vous pourrez ainsi voir s’il a gonflé ou pas. (Voir
photos 1 et 2).
Prélevez une petite cuillérée de levain et placez-la dans un verre d’eau, s’il flotte, c’est que le
levain est prêt à être utilisé.
Surveillez votre levain. Une fois rafraîchi, il doit être utilisé avant qu’il ne commence à
retomber, car bien sûr, il ne peut pas gonfler à l’infini. Observez les traces de levain sur la
paroi du bocal pour voir jusqu’où il est monté. Une fois que le levain retombe, il sera encore
actif, mais son goût sera plus aigre. Plus on attend, plus le levain va s’acidifier et aura besoin
d’être à nouveau rafraîchi. Apprenez à reconnaître le cycle de votre levain.
Comment préparer mon levain pour des préparations qui demandent de longues levées ?
Certaines recettes plus complexes comme panettone, colombe de Pâques ou pâte à pizza
indiquent parfois « levain rafraîchi deux fois ». Cela indique que la recette nécessite un levain
très fort avant de démarrer. Selon la force de notre levain de départ, il faudra faire 2 ou 3
rafraîchissements en l’espace de quelques heures à température ambiante pour que le levain
arrive à tripler de volume. Entre chaque rafraîchissement, le levain doit avoir doublé de
volume. Pour cela, placez le levain dans un endroit chaud entre 22 et 28 degrés. Cette opération
peut sembler superflue, mais il est fondamental d’avoir un levain très fort avant de se lancer
dans une préparation longue, au risque de ne pas obtenir le résultat désiré.
1er rafraîchissement : 50 g de levain + 25 g d’eau + 50 g de farine.
2ème rafraîchissement : Prélever 60 g du levain précédemment rafraîchi + 30 d’eau + 60 g de farine.
3ème rafraîchissement : Prélever 70 g du levain précédemment rafraîchi + 35 d’eau + 70 g de farine.
Ne jetez pas le surplus de levain, gardez-le au frais pour une autre recette.

PHOTO 2 – LEVAIN 4 HEURES APRES RAFRAÎCHISSEMENT

Levain liquide ou levain dur selon le taux d’hydratation du levain
Nous en avons déjà parlé, il n’y a pas qu’une seule méthode pour faire son levain. On peut
créer un levain dur ou un levain liquide. Tout dépend du degré d’hydratation de votre levain.
Le taux d’hydratation est la proportion d’eau et de farine dans la pâte. Plus on y met d’eau,
plus la pâte est liquide, moins on y met d’eau, plus la pâte est dure.
Le levain dur est un levain hydraté à 50%, c’est-à-dire qui contient deux fois plus de farine
que d’eau, soit 100 g de farine pour 50 g d’eau.
Le levain liquide est un levain hydraté à 100%, c’est-à-dire qu’il contient autant d’eau que de
farine, soit 50 g de farine pour 50 g d’eau. Il a l’aspect d’une épaisse pâte à pancakes ou d’une
mousse a chocolat quand il est actif.
Taux d’hydratation d’un levain de 100 g
Levain hydraté à 50% Levain hydraté à 60% Levain hydraté à 75% Levain hydraté à 100%
(Levain dur) (Levain liquide)
33 g d’eau 38 g d’eau 43 g d’eau 50 g d’eau
67 g de farine 32 g de farine 57 g de farine 50 g de farine

*Il existe différentes applications que vous pouvez télécharger sur votre téléphone pour
calculer les taux d’hydratation de votre pâte à pain. J’utilise BackerCalc – La calculette du boulanger.
Les deux types de levain se ressemblent, leur fonction est la même. Les deux ont besoin d’être
rafraichis et sont sensibles aux conditions extérieures telles que humidité, chaleur, qualité de
la farine, de l’eau…Le levain liquide est plus facile à rafraîchir puisque pâte est « liquide ». Il
suffit de touiller avec une cuillère pour le rafraîchir.
Mais alors lequel utiliser ? C’est une question de préférence, il n’y a pas de bonne ou de
mauvaise méthode et rien ne vous empêche de passer de l’un à l’autre.
J’utilise une méthode intermédiaire et c’est celle que je vous propose de réaliser dans les pages
suivantes. Je crée un levain hydraté à 60%. C’est un levain qui a déjà l’aspect d’une pâte à
pain. Il est prêt à être utiliser directement dans une recette, puisqu’il a le même degré
d’hydratation que la plupart des pains, soit 60% (500 g de farine pour 300 g d’eau). Tout en
gardant une certaine consistance, j’ai aussi les avantages du levain liquide car je le rafraichis
rapidement et facilement. Je mélange bien avec une grande cuillère en bois, je racle ensuite
les bords de mon récipient avec une raclette pour bien amalgamer le tout et je fais quelques plis.
Avec un levain liquide, il faudrait modifier les proportions d’eau et de farine de la recette
puisque le levain est très hydraté. Il faut où baisser la quantité de liquide de la recette ou
augmenter la quantité de farine, ce qui pourrait complètement changer l’aspect désiré de la
pâte à pain et compromettre le résultat.
Je rafraichis désormais mon levain « à l’œil, » selon le pain que je veux réaliser et vous ferez
de même avec un peu d’expérience. Je laisse mon levain plus liquide quand je veux réaliser
une pâte plus souple comme une pâte à focaccia (Focaccia à la fécule de pomme de terre) ou
des pâtes sans pétrissage (par exemple Petits pains aux olives sans pétrissage). J’hydrate
moins mon levain quand je veux réaliser un pain qui a besoin de plus de force pour lever avec
des farines complètes, de l’épeautre ou du seigle. Au fur et à mesure que vous l’utiliserez,
vous trouverez la méthode qui vous convient le mieux.
Si le levain liquide peut sembler plus simple à maintenir en vie, sachez qu’une pâte à pain à
pain ou à brioche très hydratée est aussi plus difficile à travailler puisqu’elle colle
énormément. Il sera difficile de lui donner une certaine forme. Cette méthode est très utilisée
aux États-Unis pour les pains dits sans pétrissage, très à la mode. Je vous conseille d’utiliser
un moule pour cuire ce genre de pains, une cocotte en fonte est alors idéale.
Selon le pain que l’on veut préparer, le degré d’hydratation du levain va changer.
Pour un pain tradition classique, on utilisera un levain plus solide avec un degré
d’hydratation de 60%.
Pour une baguette, on utilisera un levain hydraté entre 60 et 70%.
Pour un pain plus moelleux (en général les pains sans pétrissage), on peut utiliser un levain
hydraté à plus de 70%.
Avec quelle farine commencer un levain ?
La farine de Type 1 ou T65
Utiliser le levain est la manière la plus ancienne et la plus naturelle de faire du pain.Choisir
une belle farine bio moulue sur pierre de type 1 (classification italienne) ou T65 (selon la
classification française) riche en micro-organismes est fondamentale. Il serait bien
dommage d’utiliser une farine raffinée pauvre en nutriments pour renouer avec une
alimentation saine et naturelle.
La farine T65 est facile à trouver dans n’importe quelle magasin bio et facile à utiliser au
quotidien. C’est une excellente base de départ pour tout type de pain.
Peut-on utiliser d’autres farines ou des farines sans gluten ?
On peut très bien démarrer un levain avec une farine d’épeautre, de blé complète T130 ou de
seigle qui est riche en éléments nutritifs qui vont booster la fermentation de départ.
Pour un levain sans gluten, faites votre levain avec de la farine de sarrasin, de riz semi-complet
ou même de châtaigne. Les farines sans gluten sont beaucoup plus gourmandes en eau. Je vous
conseille alors de faire un levain liquide.
Puis-je changer de farine lors des rafraîchissements ?
L’idéal est de rafraîchir le levain toujours avec la même farine, surtout au démarrage. Notre
petit levain a ses habitudes. En changeant de farine, il doit à chaque fois se réadapter et trouver
un nouvel équilibre, ce qui risque de le fragiliser. Mieux vaut introduire la nouvelle farine de
manière progressive pour l’habituer en douceur.
Un levain adulte pourra lui être rafraichi avec n’importe quelle farine. Évitez quand même de
passer en une seule fois d’une farine blanche T55 à une farine complète T130, introduisez la
nouvelle farine petit à petit. Si vous avez besoin de donner un petit coup de peps à votre levain,
rafraîchissez-le avec 20% de farine de seigle.
Comment conserver mon levain ?
Pour une question pratique, je conserve mon levain mère dans un saladier en verre transparent,
suffisamment grand pour pouvoir le rafraîchir dans son contenant, sans devoir tout transvaser
à chaque fois et avoir un saladier supplémentaire à laver. Cela nécessite de connaître le poids
du récipient vide, sauf si vous rafraîchissez votre levain à l’œil. Je couvre mon récipient d’un
linge, d’une assiette ou d’un film alimentaire. Si vous utilisez un bocal en verre, ne le fermez
pas avec le joint d'étanchéité car le levain a besoin d’air pour respirer.
Le levain doit être placé à l’abri des courants d’air à une température comprise entre 4 et 28
degrés. Plus il fait chaud, plus le levain va fermenter rapidement. S’il fermente trop
rapidement, il aura vite une odeur très forte et nécessitera des rafraîchissements beaucoup plus
rapprochés. Inversement, s’il fait froid, le levain mettra plus de temps à fermenter et les
rafraîchissements pourront être plus espacés.
Je vous conseille donc de laisser votre levain mère dormir au réfrigérateur quand vous n’en
avez pas besoin. Après rafraichissement, je remets mon saladier au frais avec le levain que je
conserve (le levain mère) et je place la portion de levain prélevé pour faire mon pain (le levain
fils) dans un pot haut et étroit pour permettre au levain de lever vers le haut et non de s’étaler.
Le bol du mixeur plongeur est idéal.
Si vous préférez laisser votre levain à l’air libre, couvrez-le d’un linge humide pour éviter
qu’il ne croûte.
Combien de temps puis-je garder mon levain sans le rafraîchir ?
Le levain est vivant et a besoin d’être rafraîchi pour ne pas mourir. Il n’y a pas de maximum
de rafraîchissements, mais un minimum indispensable pour le maintenir en vie. La
conservation du levain dépend de la température à laquelle il est exposé.
Il peut rester jusqu’à une semaine dans le réfrigérateur à une température de 4°C. Il faudrait
le rafraîchir quotidiennement si laissé à température ambiante (18-25°C). Il ne se gardera que
quelques heures en été ou si la température dépasse les 28 degrés.
Que faire quand je pars en vacances ?
Pas de problème si vous vous absentez une semaine ou moins. Rafraîchissez votre levain avant
de partir, placez-le au réfrigérateur et profitez de vos vacances en toute tranquillité. Il suffira
de le nourrir comme d’habitude en rentrant. Si vous partez plus longtemps, deux possibilités
s’offrent à vous : trouver une bonne âme qui s’occupera de votre levain en votre absence ou
congeler votre levain jusqu’à votre retour ou 6 mois au maximum. Laissez-le décongeler
doucement à température ambiante et rafraichissez-le pour le réactiver. Il aura peut-être besoin
de 2 ou 3 rafraîchissements pour être à nouveau pimpant.
Les choses à ne pas faire avec son levain
- Oublier de le nourrir.
-Lui donner de l’eau trop chaude ou chlorée.
-Le saler.
-L’enfermer dans un bocal sans air.
Quelques conseils
-Laver le récipient de votre levain à l’eau chaude, sans produit vaisselle, mais il est inutile de
le laver à chaque fois que vous rafraîchissez votre levain.
- Laver les ustensiles rapidement car le levain une fois sec est très difficile à nettoyer. Laissez
votre récipient ou vos ustensiles tremper dans une eau très chaude, puis frottez.
- Avant et après avoir rafraichi votre levain, laissez-le à température ambiante 1 heure environ
(selon la température). Ne le remettez pas tout de suite au réfrigérateur.
- Rafraîchissez toujours votre levain avant de faire du pain. Il est important d’y penser à temps.
Rafraîchissez le levain le matin pour faire la pâte le soir ou le soir pour la faire le matin. Selon
la saison et la température, quelques heures peuvent suffire. En hiver quand il fait froid, le
levain met plus de temps à doubler de volume, alors qu’en été, deux heures peuvent suffire.
- Les temps de pousse indiqués dans les recettes sont purement indicatifs car chaque levain
est unique et réagira de manière différente selon son environnement. Votre seule certitude :
attendre que votre levain ait doublé de volume.
Difficultés :
Pourquoi mon levain n’a pas fermenté ?
Le levain est vivant, il peut arriver qu’il ne prenne pas. Il faut alors recommencer.
Peut-être que l’environnement extérieur n’était pas adapté, température trop chaude ou trop
froide, farine trop vieille, etc. Recommencez avec une eau non chlorée et une bonne farine
bio, dans des ustensiles propres et bien rincés, sans aucune trace de savon. Placez votre levain
à la bonne température.
Pourquoi après avoir doublé de volume, il retombe ?
Le levain est vivant et il passe par plusieurs phases. Une fois rafraîchi, il bulle et il gonfle,
mais il ne peut pas gonfler à l’infini, donc il retombe. Il n’est pas mort pour autant, il faut juste
le rafraîchir.
Le levain a bien démarré, mais il ne bulle plus après avoir été rafraîchi.
Respectez le cycle du levain. Attendre 24 heures avant de rafraîchir le jeune levain. Il doit
avoir eu le temps de gonfler, puis de retomber. Si le levain est nourri trop tôt, il va s’épuiser.
Pourquoi mon levain est-il acide et sent très fort ?
Le levain a une odeur acide quand il a besoin d’être rafraîchi. Un levain qui sent fort est un
levain qui a faim. L’odeur acide peut être due à une température trop élevée ou à des
rafraîchissements trop espacés. Pour sauver le levain il faudra sûrement faire plusieurs
rafraîchissements ou le baigner (voir Baigner le levain).
Que faire si mon levain n’a pas doublé de volume ?
Continuez de le nourrir régulièrement avec de la farine de type 1. Laissez-lui le temps de se
renforcer.
Que faire si une croûte se forme sur le levain ?
Elle se forme si l’atmosphère est trop sèche ou si la pâte est trop sèche ou mal couverte. Ôtez
la croûte ou mélangez-la avec le reste du levain. Cela n’a pas d’importance. La croûte va se
mélanger au reste du levain. L’important est qu’il n’y ait pas de trace de moisissure ou une
forte odeur de moisi. Pour éviter qu’une croûte se forme, couvrir le bocal d’un linge propre et
humide et augmenter le degré d’hydratation de votre levain (Par exemple 60-65 g d’eau pour
100 g de farine au lieu de 50 g d’eau pour 100g de farine).
Que faire s’il y a de l’eau à la surface de mon levain ?
Probablement, votre levain a besoin d’être rafraîchi (trop chaud ?). Jetez l’eau et rafraîchissez
votre levain. Diluez-le dans une eau propre, puis mélangez avec une farine forte.

Remèdes :
Rafraîchir son levain
Laissez reposer le levain pendant 24 heures sans le toucher, puis le rafraîchissez-le. Diluez le
levain avec la moitié de son poids en eau tiède en mélangeant énergiquement à l’aide d’une
fourchette pour introduire de l’air. La préparation va devenir pleine de bulles. Ajoutez le poids
du levain en farine bio de type 1 ou T65 et mélanger pour faire une boule. Pour booster un peu
le levain, mélangez la farine avec 20% de farine de seigle ou une farine forte (W >220, voir La
force des farines). Couvrir, transférer le levain dans un bocal haut et étroit (lavé à l’eau chaude
sans savon) et placez dans un endroit chaud.
Rafraîchissez votre levain autant de fois que nécessaire toutes les 12 ou 24 heures selon son
aspect jusqu’à ce qu’il soit fort.
Baigner le levain
Si votre levain sent fort et où est trop acide car il n’a pas été rafraîchi depuis plusieurs jours,
couvrez-le d’eau tiède. Laissez-le reposer 15 minutes dans l’eau. Ôtez l’eau et rafraichissez
votre levain comme indiqué précédemment.