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Faites naître votre propre levain naturel à la maison et apprenez à l’entretenir avec ce guide
complet!
Le levain, c’est un mélange de farine et d’eau qui héberge de bonnes bactéries et des levures
sauvages. Traditionnellement, tous les pains étaient faits grâce à du levain.
Cet article vous guidera dans le choix des ingrédients et dans la technique pour fabriquer et
entretenir votre propre levain dans votre cuisine!
Visuellement, le levain ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse, souvent pleine de bulles.
Le levain n’a que deux ingrédients: de la farine et de l’eau.
Ce qui fait la magie du levain, c’est la colonie de microorganismes qui l’habite. En effet, la
farine et l’eau créent un environnement parfait pour le développement de levures et de
bonnes bactéries. C’est comme si on avait une petite ville active dans un bocal!
Les pains préparés avec du levain sont plus digestes et ont souvent un goût plus acidulé grâce
à la longue fermentation. Ils se conservent aussi plus longtemps.
La farine de seigle et la farine de blé entier sont les choix les plus communs.
Vous pouvez aussi utiliser des farines sans gluten, comme la farine de sarrasin ou la farine de
riz brun.
Si possible, utilisez des farines à grains entiers et biologiques. Elles créent un meilleur
environnement pour les microorganismes.
Quelle eau utiliser pour le levain?
L’eau filtrée et déchlorée sont les meilleures options pour faire naître du levain à la maison.
Psst! Vous pourriez également acheter du levain déjà préparé, prêt à l’emploi!
MATÉRIEL
1 jarre à large ouverture (d’environ 500ml)
1 Balance de cuisine
1 Cuillère ou outils pour mélanger
INGREDIENTS
Premier jour
50 g farine (½ tasse)
50 g eau (¼ tasse)
Jours suivants
25 g farine (¼ tasse)
25 g eau (⅛ tasse)
ÉTAPES
Jour 1
1. Poser la jarre en verre sur la balance, puis mettre celle-ci à zéro.
2. Verser l’eau dans la jarre jusqu’à atteindre 50g.
3. Compléter avec 50g de farine.
4. Mélanger la farine et l’eau.
5. Refermer le bocal (sans serrer) et laisser reposer 24h dans un endroit chaud.
Jour 2
1. Mélanger avec une cuillère, puis jeter la moitié du levain.
2. Dans la jarre, ajouter 25g de farine et 25g d’eau. Bien mélanger avec le restant du
levain. On appelle cette étape un «rafraîchi».
3. Refermer le bocal (sans serrer) et laisser reposer de nouveau dans un endroit chaud
pour 24h.
4. À l’aide d’un élastique, marquer la hauteur du mélange pour mieux voir la croissance
du levain.
Jour 3 et plus
1. Chaque jour, répéter les étapes du jour 2.
2. Surveiller la croissance du levain chaque jour. Avec les rafraîchis consécutifs, une
colonie de levures et de bactéries va s’installer dans le mélange. Des bulles vont
apparaître dans le mélange, et une odeur acidulée va se développer.
3. Lorsque le levain double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs, il est
prêt à être utilisé pour faire du pain.
VIDEO
NOTES
Si vous n’avez pas de balance, prenez une tasse à mesurer. 50g de farine = 100ml,
soit un peu moins de 1/2 tasse.
Vous pouvez utiliser le “rejet” de levain dans vos recettes de crêpes, pains et muffins.
5 à 7 jours devraient suffire pour faire son levain. Mais n’oubliez pas que le levain s’améliore
généralement avec le temps, car seuls les meilleurs organismes survivent et se reproduisent.
Il est prêt à être utilisé lorsqu’il atteint son apogée de volume et que de petites bulles percent
à la surface. Prélevez-le avant qu’il ne commence à s’écraser sur lui-même.
Toutefois, maintenant que votre levain est bien actif, il faut apprendre à l’utiliser et à
l’entretenir!
En faisant périodiquement des rafraîchis, vous pourrez garder votre levain plusieurs années.
Par exemple, si vous avez une recette de pain qui demande 500g de farine, il faudra utiliser
entre 100g et 150g de levain liquide.
Pour plus de précision, nous conseillons de toujours mesurer les ingrédients au poids, à l’aide
d’une balance de cuisine. Le levain contient des bulles et de l’air, ce qui peut fausser son
volume.
Comment utiliser le levain pour faire du pain?
Si vous souhaitez faire du pain, n’utilisez pas tout le levain que vous avez!
On appelle le levain de base le «levain chef». Gardez toujours du levain chef en réserve, et
n’en prélevez qu’une petite partie pour en faire du pain.
Ainsi, on peut garder éternellement le levain chef en faisant des rafraîchis régulièrement.
Par exemple, si vous avez un levain chef de 100g, prélevez la moitié (50g) pour faire votre
pain.
Conservez votre levain chef en y ajoutant 25g de farine et 25g d’eau, c’est-à-dire en faisant
des rafraîchis.
Pour faire une pause, conservez votre levain au réfrigérateur entre deux rafraîchis. Il tiendra
ainsi plusieurs semaines.
Après un séjour au frais, assurez-vous de faire minimum un rafraîchi avant d’utiliser votre
levain pour faire du pain.
Pour éviter de se retrouver avec plusieurs litres de levain, on retire toujours la moitié du
levain pour la remplacer par de la farine et de l’eau. On garde alors toujours la même quantité
de levain chef.
Une colonie stable et équilibrée peut prendre jusqu’à deux semaines de rafraichis quotidiens
avant d’être bien établie. Persévérez!
Solution: Continuer les rafraîchis quotidiens jusqu’à ce que le levain double régulièrement de
volume.
Vous pourriez aussi partir une autre recette de levain pour tester différentes farines ou
méthodes, puis comparer avec votre première recette.
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