Gâteau au chocolat et à la

farine de glands

Ma dernière création – le gâteau au chocolat et à la farine

de glands – est né de mes expérimentations pour trouver
la méthode la plus écologique pour rendre les glands
de chêne propres à la consommation humaine.

Vous savez sûrement que les glands des espèces les plus
communes de chêne en Europe, c’est-à-dire le chêne
rouvre (Quercus robur, aussi appelé chêne pédonculé) et
le chêne sessile (Quercus petraea), sont très riches en
tanins. Trop riches pour permettre une consommation
des glands tels quels.
Quelles sont alors les méthodes pour s’en débarrasser ?
J’en ai testé trois.

3 méthodes pour débarrasser les

glands de leurs tanins
1. Des cuissons successives

C’est la méthode la plus accessible à tout le monde mais

aussi la plus consommatrice en eau et en électricité. Il
suffit de faire cuire les glands dans des eaux
successives. Cela veut dire que l’on couvre les glands
d’eau (les glands qui flottent vont au compost, ils ne sont
pas bons) et on fait cuire une première fois. L’eau va se
charger en tanins et devenir noire. On jette l’eau, on
épluche les glands (c’est plus facile après une première
cuisson) et on fait cuire dans de l’eau une deuxième fois. Il
faut renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau de cuisson
reste relativement claire.

On peut alors goûter et on constatera que les glands ont

enfin perdu leur amertume et astringence et ont un goût
doux, farineux et assez neutre. Ils sont prêts à l’emploi.
glands prêts à l’emploi

Pour les glands de chêne rouvre que je trouve chez moi, il

me faut 7 à 8 cuissons successives ce qui est assez
énergivore. J’ai alors testé une deuxième méthode.

2. Lessivage des glands entiers dans un

cours d’eau

Ceci demande d’avoir une rivière ou un ruisseau à

proximité qui, de plus, n’est pas chargé en pollution.
On renferme les glands entiers dans un sac en tissu ou un
filet à pommes de terre et on les suspend dans le
courant du cours d’eau de façon à ce que l’installation
résiste à 1 semaine de « flottage » (j’ai eu des retours
d’expérience où le sac avait disparu après quelques
jours…).

Après une semaine, on récupère les glands, on les fait

cuire 1 fois, on les épluche et on goûte. Chez moi, il a fallu
en tout 2 à 3 cuissons pour que les glands soient
agréables à manger.

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L’avantage de cette méthode est d’utiliser moins d’eau

(du robinet) et moins d’électricité tout en n’ayant pas à
éplucher les glands à cru.

3. Lessivage des glands concassés dans

un cours d’eau (méthode la plus écologique)

Ici, par contre, il faut d’abord éplucher les glands. La

méthode la plus facile que j’ai trouvée est de donner en
premier lieu un coup le casse-noix à chaque gland. Cela
le fend et facilite l’épluchage.

Après, il faut concasser les glands. Je préfère le faire au

couteau (un grand couteau de chef sur une planche en
bois) mais vous pouvez utiliser le robot. Ce qui a par
contre l’inconvénient d’obtenir plutôt une bouillie, moins
pratique par la suite, surtout si on veut faire de la farine de
glands.

Glands épluchés et hachés

On renferme alors les glands concassés dans un sac en

tissu. J’ai utilisé les petits sacs en toile fine que l’on trouve
dans les magasins bio au rayon « vrac » (Il faut savoir que
ces sacs reviennent colorés au tanins) que j’ai mis dans un
filet de pommes de terre. Rebelote, on suspend tout ça
dans le cours d’eau. (J’ai la chance de vivre avec un
marinier de Loire qui me suspend ça au cul de son bateau
en plein courant de la Loire).

Une semaine plus tard, après récupération des sacs, il

suffit de faire cuire les glands lessivés et… ils sont prêt
à l’emploi ! La Loire (ou votre ruisseau d’à côté) a fait le
travail.

Préparer de la farine de glands à partir

de glands prêts à l’emploi.
Peu importe quelle méthode de lessivage vous avez utilisé
pour retirer les tanins des glands, vous vous retrouvez
avec des glands prêts à l’emploi. Ils peuvent servir à une
terrine de glands, une tarte aux glands et aux noix, à une
poêlée de légumes (au chou c’est très bon) etc.

Comment faire, si on veut conserver les

glands plus longtemps et les réduire en
farine ?

Il faut alors les faire sécher. Pour cela, je les étale tout
simplement sur une plaque que je passe au four. Le plus
économique est d’utiliser la chaleur résiduelle après
l’utilisation du four pour son gratin ou sa tarte du jour.
Vous sortez votre gratin ou tarte, vous coupez le
thermostat et vous glissez la plaque avec les glands.

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Glands au séchage

Sinon vous mettez le thermostat sur 70 à 80° et vous

mettez une heure à sécher. Remuez de temps e temps,
continuez le séchage à l’air ambiant, remettez une heure
au four etc… jusqu’à ce que les glands soient bien fermes
et bien secs.

Bien sûr, si vous avez un déshydrateur, c’est l’idéal.

Vous pouvez alors stocker les glands séchés dans un

récipient fermé pendant plusieurs mois.
Réduire les glands séchés en farine

Mais on voulait faire de la farine. Pour cela, vous passez

les glands séchés dans un moulin à café, vous tamisez et
c’est fait ! Bon, dans mon moulin, les glands n’ont pas
voulu tous se réduire en farine du premier coup. Il a fallu
que je fasse plusieurs tours au moulin. En fait, je tamise et
ce qui reste dans le tamis, car trop gros, repasse une
deuxième fois au moulin.
farine de glands

On l’aura mérité note gâteau aux glands !!

Allez, bientôt on se régale :

Gâteau au chocolat et à la farine de
glands (sans gluten)
Ingrédients

100 g de farine de glands

100 ml d’eau
4 œufs
100 g de chocolat noir dessert
60 g de beurre
50 g de miel d’acacia
1 pincée de sel
1 pincée de vanille moulue

Préparation
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger la farine
de glands avec l’eau et les jaunes d’œufs. Ajouter le miel,
le sel et la vanille.

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Incorporer dans le

mélange aux glands.

Monter les blancs en neige et incorporer doucement au

mélange en veillant à ne pas trop casser les blancs en
neige.

Verser dans un moule à manqué (20 cm de diamètre) et

faire cuire environ 30 minutes à 180° C.

Mon chéri – qui après de nombreuses expériences

connait le côté bourratif des glands – était étonné par la
légèreté du gâteau.

Il est appétissant, non ?

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