Les boutons de marguerite

Lacto-fermenté (la recette)

Vrai que je n'ai pas mis sur le blog la procédure complète

pour faire les boutons de marguerites lacto-fermenté
dans un seul billet... C'est Tasuki sur le forum des
conserves-maison qui me l'a fait remarquer.

Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette

procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on
voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste
changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de
marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des
bâtonnets de carottes, etc...

L'an dernier, j'avais fait mes premier boutons de

marguerite en lacto, ils sont par ici.
Plus tard l'an dernier, j'avais parlé de la saumure pour faire
la lacto-fermentation. C'est quand même pas bête d'avoir
de la saumure concentrée et toute prête à l'utilisation
lorsqu'on arrive à l'improviste avec des petits boutons
sauvages (ou domestiqués) qu'on veut préparer
rapidement une fois à la maison.
Pour un peu plus de lecture concernant la fermentation et
la lacto-fermentation, on peut consulter ce document (en
anglais par contre): Fermented frutis and vegetables. A
global perspective.
Un peu plus tôt cette année, j'ai parlé que j'avais démarré
mes pots de boutons de marguerite, c'était ce jour là.

Matériel:

Un pot mason à ouverture régulière

Un bouchon de caoutchouc avec un trou de dimension à

couvrir l'ouverture du pot Mason (trouvé là où on vend
des trucs pour faire de l'alcool à la maison)

Une bonde aseptique qu'on pourra insérer dans le

bouchon de caoutchouc (ce trouve aussi dans les places
pour faire vin et bière)

Thermomètre (pour la pasteurisation seulement)

Ingrédient:

Boutons de marguerite

Eau salée (60g/litre)

Eau normal (sans chlore svp... si la votre a du chlore, faite

là bouillir et laisser le chlore s'évaporer et laisser l'eau
ensuite refroidir jusqu'à température de la pièce... moi j'ai
pas ce problème là, j'ai un puits)

Préparation:

Un beau matin à la fin mai, début juin aller cueillir vos jolis
boutons de marguerite avant qu'ils ne deviennent fleur.

À la maison, rincer les boutons à grande eau (les mettre

dans un tamis c'est pas nono pour ça).

Par pot 250ml,

Mettre environ 40g de boutons de marguerite

ajouter 1/4 tasse d'eau salée (60g/L)

ajouter 1/4 tasse d'eau normal

Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau

dans son "réservoir")

Par pot 500ml,

Mettre environ 100g de bouton de marguerite

ajouter 3/4 tasse d'eau salée (60g/L)

ajouter 2/4 tasse d'eau normal

(mesure bizarre? j'ai juste utilisé mon "1/4 de tasse" pour

remplir les pots... alors j'ai écrit les mesures en fonction
de ça... ça m'arrive faut pas vous en faire)

Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau

dans son "réservoir")

Laisser les bactéries lactiques faire leur travail en laissant

vos pots sur une tablette au noir dans une armoire.

Vérifier une fois par jour pour l'apparition des petites

bulles indiquant le début de fermentation.

Ne pas ouvrir vos pots... On peut les agiter légèrement

pour faire remonter les bulles gazeuses en surface, mais
on n'ouvre pas!

Pourquoi il ne faut pas ouvrir les pots? Ben parce que la

bonde aseptique elle est là pour rien si vous faites ça!
L'idée de la bonde aseptique c'est de créer un "bouchon"
avec de l'eau. Ainsi, le surplus de gaz produit par les
bactéries lactique peut sortir du pot via l'eau... mais les
micro-organismes dans l'air environnante hors de votre
pot n'arrivent pas à pénétrer à l'intérieur du pot. Les
petites bactéries lactiques en se multipliant, vont rejeter
de l'acide lactique dans le milieu, mais aussi du gaz
carbonique (les bulles) qui va remonter à la surface. Au fur
et à mesure que le gaz carbonique est produit par les
bactéries, la concentration en oxygène dans l'air en
surface dans votre pot diminue, jusqu'à devenir quasi
nulle. Or, les moisissures ont généralement besoin
d'oxygène pour se multiplier, elles sont aérobies (ya des
cas d'exception quand même qui peuvent réussir sans
oxygène, mais ça demeure des exceptions.). La bonde
nous permet donc de contrôler et éviter l'apparition de
moisissure en surface du pot. (même si les boutons
flottent en surface et ne sont pas callés avec un dispositif
quelconque)

Surveiller pour être certain qu'il ne se forme pas de

moisissure en surface tout de même... mais avec une
bonde aseptique ça serait fort surprenant. S'il y a des
moisissure qui se forme, vous les enlevez c'est tout (hélas
il faudra ouvrir si cela se produit... mais il faut ce qu'il
faut!)

Quand il n'y a plus de formation de nouvelles bulles, le

processus est pas mal terminé. On peut manger le produit
tel quel, le garder tel quel quelques semaines ou le traiter
pour le stabiliser.

Pour le fun... le pH de la saumure est passée de 7.6 à une

moyenne de 4.0 cette fois-ci.

(hihi, je trouve le notepad sur lequel j'ai pris mes mesures

un peu comique dans cette situation!!!)

Si on décide de stabiliser, on pourra le faire par

pasteurisation (même si le pH n'est pas sous 3.5 car il y a
beaucoup de sel dans la saumure, ce sel sert déjà de
milieu de restriction pour la croissance bactérienne, la
pasteurisation va contrôler levure/moisissure et détruira
certaines enzyme contenu dans le produit afin d'en
stabiliser le goût sur un période de temps plus longue) ou
à la marmite d'eau bouillante.

J'aime bien utiliser des petits format de pots mason

(125ml) pour ce produit dont je ne fais pas une grosse
production, mais que j'aime utiliser en remplacement des
câpres véritable.

Choix de traitement: pasteurisation

Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec

vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser.
Ensuite maintenir l'eau à 85 degréC.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les

différents pots.

Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de

fermentation.

Réserver les boutons de marguerites fermentés.

Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça bouille

fermer le feu.

En attendant l'ébullition, remplir des pots mason (propres

et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons
de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace
de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.

Laver et fermer les pots avec leur couvercles

Traiter 30 minutes dans la marmite avec une eau entre 82

et 85 degré C

Choix de traitement: marmite d'eau bouillante

Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec

vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les

différents pots.

Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de

fermentation.

Réserver les boutons de marguerites fermentés.

Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça frémit
fermer le feu.

En attendant, remplir des pots mason (propres et stérilisé

10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de
marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de
tête 1/2po)

Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.

Laver et fermer les pots avec leur couvercles

Traiter 10 minutes dans la marmite d'eau bouillante

À titre indicatif:

Cette année avec 240g de boutons de marguerite, j'ai eu

un rendement de 6X125ml de boutons de marguerite
lacto-fermentés pasteurisés et j'ai aussi mis en conserve
3X125ml de jus de fermentation qu'il me restait. Ce jus
pourra servir dans certaine vinaigrette et autres recettes
pour les acidifier.

Et qu'est-ce que ça goûte les boutons de marguerite

lacto-fermenté? L'odeur et le goût se rapproche
beaucoup de celui des petits cornichons... mais je n'ai pas
mis d'aneth, on pourrait mettre des épices lors lors du
processus de fermentation ou lors du traitement de
stabilisation. Par contre la texture des boutons est
différente de celles des cornichons dû à leur
conformation. C'est plus "coriace" je dirais... un peu
comme les câpres quoi!