Le Kombucha

Vous savez déjà que le kombucha est un de mes produits fétiche. La souche sert à fabriquer une délicieuse
boisson saine et riche en probiotiques. La préparation issue de la fermentation du Kombucha (aussi appelé
Combucha en fonction des régions) est pour moi un des incontournables que tout mangeur du vivant se doit
d’avoir dans son arsenal culinaire.

Une boisson et du goût

La préparation de Kombucha, d’un point de vue gustatif, se rapproche à s’y méprendre à du cidre doux et les
saveurs obtenues dépendent de nombreux facteurs environnementaux qui influeront notamment sur la vitesse de
fermentation de la culture, sur l’acidité ou encore sur le degré d’alcool (pas de panique la boisson ne dépasse
que très rarement les 2-3%).

La recette classique
Ingrédients et ustensiles nécessaires :

 un champignon de longue vie Kombucha

 1L de l’eau
 une casserole
 un récipient en verre ou en porcelaine
 une étoffe laissant passer l’air (gaze ou autres)
 un élastique

Pour un Litre d’eau :

80 à 100 grammes de sucre blanc + 8 à 10g de thé noir (ou 2 cuillères à café) + 2 cuillères à soupe de vinaigre
de cidre afin d’acidifier le milieu lors de la première fermentation.

Préparation :

 Faites bouillir l’eau avec le sucre

 Retirez la casserole du feu et faites infuser le thé dans l’eau (15mn)
  Versez en filtrant les résidus dans le récipient en verre (ou toute autre matière mais il faut absolument
éviter le métal)
 Quand la préparation est devenue tiède versez le vinaigre de cidre
 Déposez le champignon en surface, côté clair dessus
 Recouvrez avec l’étoffe et maintenez-la grâce à un élastique autour du bocal
 Laissez fermenter dans un endroit chaud, à l’abri du soleil et aéré
 Au bout de quelques jours, goûtez le liquide, qui doit commencer à avoir une odeur de vinaigre
 Lorsque le goût vous convient ou aux alentours du 8ème jour de fermentation, récupérez délicatement le
champignon
 Filtrez le liquide avec une passoire et le verser dans une bouteille que vous conserverez au frais jusqu’à
consommation (Ne pas trop attendre sinon la boisson deviendra trop acide)

Les 3 grandes règles de l’apprenti Kombucha’vore

De la température tu te préoccuperas

L a culture et sa réussite dépendent en grande partie de la température de la pièce dans laquelle vous
entreposerez cette dernière. Il arrive souvent que certains débutants ratent leurs préparations à cause d’une
température trop basse, il est vivement conseillé de laisser sa culture fermenter à des températures avoisinant
les 25°C au moins.

Pas toujours évident de gérer la température, surtout en saison hivernale, il existe des supports appelés tapis
chauffants qui permettent de maintenir une température adéquate au bon développement de votre culture.

Acide tu maintiendras ta culture

Le Kombucha aime les solutions acides et il vaut mieux gérer cet aspect pour que la souche ne pourrisse pas.
C’est aussi pour cette raison que l’on ajoute une cuillère à soupe de vinaigre de cidre à chaque départ de
culture. En règle générale cela suffit amplement à maintenant une acidité proche de 3.

Généreux sur le sucre tu seras

L e Kombucha aime le sucre… c’est comme ça. C’est pourtant un aliment auquel je ne porte pas spécialement
d’amour mais il est essentiel d’utiliser du sucre blanc et en bonne quantité pour assurer la bonne marche de
votre culture.

Comment savoir si ça marche ?

L e problème avec les boissons fermentées c’est qu’il faut toujours un certain temps avant de pouvoir constater
que la culture est en bonne voie et n’est pas en train de dépérir. Quelques points à vérifier pendant les 8 à 10
jours de culture :

1. Au bout de 3-4 jours votre souche doit remonter en surface sous l’effet de la production de CO2
2. Au bout de 5-6 jours vous devriez constater la formation d’une membrane transparente en surface
(duplication du kombucha)
3. En fin de culture la boisson doit avoir perdue une bonne partie de son glucose (goûter à l’aide d’une
paille si nécessaire)
4. Jamais il ne devra apparaître de la mousse sur votre souche pendant la culture (c’est en général mauvais
signe, il faut jeter la souche). A ne pas confondre avec les filaments noirs qui se forment pendant la
culture et qui sont tout à fait normaux, il suffira de filtrer la culture avant de la boire.