RÉUNION RECETTES KOMBUCHA

Kruda x Les Façonniers x Kylix

6 mars 2023

1 – KOMBUCHA DE CRISTE MARINE

Processus artisanal utilisé par Kruda pour 15L
- Eau déchlorée de pH= 7,5 ;
- Cuves de 15L couvertes par un linge ;
- Oxygénation manuelle.
a) Porter 8L d’eau à 90°C.
b) Ajouter la quantité totale de criste marine séchée pour 15L (225g) sur une base de 15g
par litre.
→ Il est essentiel que la criste marine soit en paillettes et qu’elle contienne le moins de
poudre possible. Si elle contient beaucoup de poudre, il faut baisser le temps d’infusion.
c) Ajouter la quantité totale de sucre pour 15L (900g) sur une base de 60g par litre et
mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre : l’infusion atteint XXX degrés brix (à
préciser par Kruda).
→ Il est possible qu’en utilisant uniquement du starter sans scoby, nous ayons besoin de
moins de sucre.
d) Laisser infuser 20 minutes.
e) Filtrer au torchon et ajouter 7L d’eau à 5-10°C en la faisant retraverser le filtre chargé
de criste marine.
→ Pour simplifier la manutention en grande cuve, nous pourrions simplement augmenter
le temps d’infusion et/ou filtrer après l’ajout d’eau froide.
f) Laisser descendre l’infusion à 25°C et ajouter 1L de starter (pH 3 et degrés brix compris
entre 4 et 5).
→ Comme nous travaillons uniquement avec un starter, il vaut mieux prévoir 2L de starter
pour 15L de solution. Pour 2000L de solution, prévoir 300L de starter. NB : il faudra donc
aussi prévoir une base de thé vert pour la préparation du starter si nous faisons une
fermentation à partir de zéro (avec 10g de thé et 60g de sucre par litre de starter).
→ Le respect des températures est essentiel pour ne pas tuer ou endormir les levures qui
permettent la fermentation.
g) Laisser fermenter 4 à 6 jours entre 20 et 25°C en oxygénant régulièrement la solution
en la passant au fouet une fois par jour pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un pH de
3,5 et 5 degrés brix.

→ Dans une grande cuve, il est possible qu’il faille oxygéner différemment : à expérimenter.
h) Filtrer au torchon puis au filtre à plaque (n°18) à XXX microns (à préciser par Kruda).
2 – KOMBUCHA DE YERBA MATE & VERVEINE

KYLIX
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922 322 151 R.C.S. Paris - 2 avenue Bugeaud 75116 Paris
Processus artisanal utilisé par Kruda pour 15L
Le processus est le même que pour la recette précédente, mais avec une variation dans
les plantes à utiliser :
- Pour 15L de kombucha, 120g de yerba maté vert du Brésil, avec le moins de poudre
possible, soit 8g de yerba maté par litre ;
- Pour 15L de kombucha, 30g de verveine odorante (lippia citriodora) séchée,
impérativement en feuilles entières et sans les tiges, soit 2g de verveine par litre.
On peut également utiliser le yerba maté lui-même pour préparer un starter, en lieu et
place du thé vert.
3 – TAUX CIBLES ET INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES
A – Sur les kombuchas aromatiques
- Après 24h de fermentation, la solution devrait être autour de 4,5 de pH et 5,5 degrés
brix ;
- En fin de fermentation, le pH de 3,5 est l’indicateur le plus important, si les degrés
brix ciblés ne sont pas atteints, cela ne devrait pas mettre en péril l’aromatique,
surtout pour le kombucha de maté (la verveine est plus sucrée) ;
- La filtration peut entraîner une perte aromatique : attention au type de filtre utilisé,
et possibilité de réajuster avec un hydrolat de criste marine si le résultat est trop
faible en saveur (contact à fournir par Kruda) ;
- La filtration entraîne 10% de pertes environ ;
- Le kombucha de criste marine mousse beaucoup : peut-être vaut-il mieux enlever
l’écume à la surface avant la filtration ;
- Le sucre utilisé est mangé par les levures, mais il vaut tout de même mieux prendre
un sucre blanc neutre en goût.
B – Sur le starter
- On peut conserver le starter sans le filtrer entre 4 et 5°C pendant plusieurs mois ;
- Liste des levures à fournir par Kruda pour éventuellement faire des cultures.
C – Sur le matériel envisagé par Les Façonniers
- Eau déchlorée et filtrée à 1 micron particulaire ;
- Cuves de 2500L pour une production de 2000L en cas de mousse ;
- Thermorégulation pour T°C entre 20-25°C grâce à une ceinture autour de la cuve ;
- Système et processus d’oxygénation encore à définir.

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