Faites votre vinaigre à 8% d’acide acétique

http://www.herbesetvie.herbotheque.com/2017/04/11/vinaigre-a-8-dacide-acetique/

En herboristerie, nous utilisons divers solvants pour réaliser des extraits de plantes
médicinales. Parmi ceux-ci, on retrouve notamment le vinaigre. Le choix du vinaigre
est d’une importance capitale puisqu’il influencera directement la qualité et
l’efficacité du produit.

On cherche avant tout un vinaigre artisanal, non pasteurisé et idéalement biologique.

Mais les critères ne s’arrêtent pas là. Le vinaigre que l’on peut trouver le plus souvent
en épicerie présente un pourcentage d’acide acétique qui se situe autour de 4 ou 5%.

Il est possible de produire des vinaigres médicinaux à partir de ces derniers mais si
l’on peut mettre la main sur un vinaigre qui a un taux d’acidité plus élevé, on
obtiendra un produit plus concentré, plus puissant et plus stable.

Pendant de nombreuses années, au Québec, il nous était possible de trouver du

vinaigre de cidre contenant 8% d’acide acétique. Depuis quelques années, ce produit
n’est plus aussi disponible sur le marché.

Que faire ? Au dispensaire de l’Herbothèque, comme nous produisons principalement

des vinaigres médicinaux à partir de vinaigre à 8%, nous avons décidé de trouver
comment on pouvait augmenter le pourcentage d’acide acétique et nous avons réussi !

Vous pouvez, vous aussi faire votre propre vinaigre à 8% d’acide acétique.

Nous utilisons la technique de la congélation et sachez que cela n’affecte pas la

vitalité de la mère-vinaigre.

Avec le vinaigre que nous utilisons, elle semble même encore plus active une fois
décongelée.
* Peut probablement fonctionner avec un autre type de bon vinaigre artisanal.

Comment augmenter le pourcentage d’acide

acétique dans un vinaigre

Quantité de vinaigre au départ : 3 kg

Acidité de départ : 5% d’acide acétique

Temps de congélation : entre 36 et 48 h

Temps de fonte : 9 à 12h

Quantité finale : environ 1,65 L

Acidité finale : entre 8 à 9% d’acide acétique

Matériel

– Petit seau de 4 litres avec son couvercle

– Balance de 5 kg minimum

– Mousseline ou linge à vaisselle d’un mètre carré

– 3 kg de vinaigre de cidre de pomme bio (nous utilisons l’Oméga nutrition, car c’est
le seul que nous ayons trouvé qui était stable et avait bien 5% d’acide acétique. Notez
que l’Oméga produit beaucoup de mère vinaigr).

– Cul de poule

– Petit contenant qui rentre bien dans votre seau.

– Un congélateur
– Kit permettant de tester l’acidité du vin (vendu dans les boutiques de matériel pour
la fabrication du vin, environ 10$).

– 3 seringues de 20 ml, si vous faites le test d’acidité.

Méthodologie
1. Mettre à congeler 3 kg de vinaigre dans le seau pendant 48 heures.

2. Deux jours plus tard, le matin, sortir du congélateur et laisser dégeler un peu.

3. Lorsque le vinaigre est décollé des bords ou lorsqu’on peut sortir le bloc de glace
du sceau, le mettre dans la mousseline et en faire un baluchon

4. Remettre dans le seau avec le petit contenant au fond afin de surélever le bloc de
glace et qu’il puisse s’égoutter.
5. Retirer le vinaigre égoutté assez souvent pour que le bloc ne trempe pas dedans.

6. À l’aide d’un cul de poule, peser le bloc de glace après environ 6 heures de fonte et
répéter plus ou moins régulièrement jusqu’à ce que le bloc ait atteint 1,340-1,350 kg
plus le poids de votre mousseline.

7. Le liquide extrait devrait avoir environ 8 à 9% d’acide acétique. Pour vous

en assurer vous pouvez faire un test avec le kit pour le vin en utilisant la procédure
décrite sur ce site : http://www.apple-cider-vinegar-benefits.com/titrer-le-
vinaigre.html
8. Vous pouvez laisser dégeler le reste de glace dans votre évier, il ne contiendra
presque plus de vinaigre et ressemblera à un bloc de neige.

Points importants à savoir

– Le bloc de vinaigre congelé devrait prendre de 8 à 10 heures à dégeler en fonction
de la température de votre congélateur et de celle de l’endroit où vous faites fondre le
vinaigre.

– Il n’est pas possible d’augmenter la recette en congelant de plus grandes quantités

en même temps, car à partir d’une certaine quantité, le vinaigre ne gèle plus
complètement et il est donc impossible de bien le mettre en mousseline. Cela est dû à
l’acide acétique qui s’est concentré lors de la congélation et ne gèle pas. Pour en faire
plus, il est préférable d’utiliser plus de petits seaux.

– Assurez-vous d’avoir un espace propre et du matériel propre et non grafigné.

– Il est préférable de peser plus régulièrement lors de votre premier essai afin d’être
certain de ne pas passer tout droit. Vous pourrez vous ajuster par la suite en fonction
de votre environnement de travail.

– Le test final est optionnel si vous avez suivi à la lettre cette recette mais permet tout
de même de confirmer que vous n’avez pas fait d’erreur.
– Il est normal que votre bloc de glace garde une teinte brun roux sur sa partie
inférieure, mais le reste devrait être plutôt blanc.

– Je ne conseille pas de faire le processus la nuit, car il est nécessaire de peser

régulièrement lorsque la fin de la fonte arrive.