Mot de Sucre

Rsum
Dissoudre 5 kg de sucre et 60g de nutriments levure dans 20L d'eau, refroidir au-dessous de 30C avant
d'ajouter la levure re-hydrate.
Utiliser des sucres diffrents aura pour consquence des alcools plus doux ou plus secs.

D'accord, soit on fait un mot clair vite fait (en anglais mot=wort prononcer wurt ) pour
des vodkas, etc. (avec un reflux), soit on s'en donne coeur joie et on fait une recette tout
grain pour du whisky (avec un alambic simple).
Si vous utilisez un reflux, il n'est pas ncessaire de faire autre chose qu'un mot clair de
sucre et d'eau, parce que le reflux enlvera toutes les saveurs. Ce n'est pas la peine de payer
vachement cher des grains, de l'extrait de malt, etc., quand le sucre est si bon march.
Si vous faites un alcool neutre, une chose que vous pouvez faire c'est de rajouter un peu de
charbon actif au mot (par exemple avec du sucre). Ceci liminera les "cogeners" (produits
indsirables) quand ils se forment. S'assurer juste que vous filtrerez/dcanterez ce charbon
avec la levure, de sorte qu'il n'entre pas dans l'alambic (et librerait les vacheries une fois
chauff).

Mot clair
C'est de loin le plus facile faire, pour produire une vodka fade basique, qui pourra tre
aromatise en utilisant des produits commerciaux, ou des fruits pour la transformer en
liqueurs.
Voir le document de Mikrobios Wine for Distilling (Vins pour distillation) - il faut faire
attention pour obtenir un alcool neutre vraiment doux.
Voir aussi le document de Viktors econ-o-wash.pdf. Un mot bon march base de sucre,
(720 litres en 6 fois) avec des ingrdient de supermarch.
Recettes de mots clairs
Vodka - sucre/dextrose seulement.
Rhum - employer de la mlasse la place du sucre, dilu une densit de 1060 - 1070.
Si vous employez plus de 50/50 mlasse/sucre vous obtiendrez un rhum lourd. La
mlasse ( haute teneur) dite fantaisie donnera une meilleure saveur, et des sucres
plus fermentiscibles que la mlasse sombre trs paisse. Vous pouvez galement
employer du sucre brun au lieu de la mlasse.
Mthode
Fondamentalement la mme que pour faire la bire, mais en beaucoup plus facile. Employer
un fermenteur bire de 25L, aseptis en le remplissant compltement d'eau + 150 ml de
produit antiseptique pendant une demi-heure.

Dissoudre 5 kg de sucre blanc de table et 100g de nutriments pour levure dans 4L d'eau
bouillante, complter alors un total de 20L en utilisant de l'eau froide.
5

de sucre dans 20

kg

devraient avoir une densit de

de volume total

et seulement exiger

et devraient produire un mot

d'eau

% d'alcool

Calculer

Vous avez besoin approximativement de 17g de sucre pour chaque % par litre d'alcool que
vous voulez faire. Par exemple si vous voulez faire 20L de mot 14% d'alcool, vous avez
besoin de 17 x 20 x 14 = 4760g = 4,76 kg de sucre.
5

kg de sucre pour 20

devrait produire un mot

L de volume total

Calculer

% d'alcool

Le mot un dollar du Dr. Legendre (TM)

(Le nom du produit peut ne pas reflter le cot rel actuel)
PRFACE : Une recette que vous devriez essayer elle fonctionne bien pour moi.
Commentaires et critiques sont les bienvenus. Email : DISTILLER@ARABIA.COM
Ingrdients (avec des cots approximatifs)
19 L (5 gallons) d'eau potable (cot ?)
5,4 kg (12lb) de sucre blanc (3 sacs de 4lb 1,48$ le sac = $4,44)
220g(1/2lb) d'orge malt ( 6 rangs) cras (1/2 livre = 0,50$)
20g de DAP (5 cuillres = 0,25$)
10g de nutriments Wyeast (si vous faites de grandes et longues bullitions,
essayer d'en utiliser la moiti ou moins de 20g = 0,64$)
3 cuillres de mlange acide (0,25$)
2 x 5g de levures Lalvin EC-1118 (2 x 0,85$ = 1,70$)
(Cot total approximatif 7,70$ ; rendement optimum 3,15 litres 95%abv ou 7,5 litres
40% - soit environ un dollar us par litre d'alcool buvable. Dans les pays o le sucre cubain
n'est pas sous embargo (lire : la plupart), vous payerez environ la moiti de ceci.)
Dans un rcipient avec un bon couvercle, chauffer 3,8L (1 gallon) d'eau 61C(142F ) et
ajouter l'orge, en remuant bien. Couvrir, isoler avec un manteau ou une couverture et
laisser l'ensemble pendant au moins 90 minutes. Aprs 90 minutes, dcouvrir le
rcipient et porter bullition. Laisser bouillir l'orge pour au moins une demi-heure, une
heure c'est mieux - 15 minutes avant la fin de l'bullition, ajouter les nutriments Wyeast.
Aprs l'bullition, ajouter 3,8L (un autre gallon) d'eau, le mlange des acides, le DAP (voir
la note 1), et le sucre - 1,8 kg (4 livres) la fois, bien mlanger jusqu' ce que tout le
sucre soit dissous. Introduire ce mlange dans le fermenteur propre, avec assez d'eau
pour faire 19 litres (5 gallons) et une densit initiale approximative de 1105 (14%abv
potentiel).
Prendre 250ml (1/2 pinte) du nouveau mot dans une fiole d'un litre (1 quart), et le diluer
avec 250ml (1/2 pinte) d'eau chaude. En suivant les directives du paquet, rhydrater les
2 paquets de levure et ajoutez les au mot dilu dans la fiole, (qui devrait tre 22-23C

(72-74F)) pour faire un pied-de-cuve ["dmarreur"]. Laisser le pied-de-cuve travailler

pendant environ 2 heures et jetez le alors dans le mot - 15 minutes avant
l'ensemencement, arer le mot avec une pierre bulle. Bien remuer et fermer
hermtiquement. Vous pourrez arer le mot plus tard dans les 48 premires heures
pour stimuler la reproduction des levures (bourgeonnement), mais pas aprs ou alors le
rendement en alcool en souffrirait. Faire fermenter entre 22-29C (72-82F), la plus
grande valeur acclrant les choses. Si tout va bien, c'est fini en 5-7 jours 14%.
NOTES :
1) Le bidon de DAP peut (et devra probablement) tre divis en trois doses, taler sur
les premiers jours de la fermentation ; il semble que des doses initiales excessives de
composs d'ammoniaque stressent la levure.
2) Observer le pH les un ou deux premiers jours de forte activit ; l'orge servira de
tampons aux acides produits, mais le pH devra toujours tre vrifi et maintenu dans la
fourchette 3,4-4,0. Du carbonate de potassium ou du carbonate de calcium pourra tre
employ pour corriger si le pH chute trop bas, mais ce ne sera probablement pas
ncessaire.
3) Remuer plusieurs fois par jour les un ou deux premiers jours, jusqu' ce que cela
fonctionne correctement de manire vidente - c'est important. Plus tard quand l'activit
commencera ralentir, remuer quotidiennement pour remettre les levures en
suspension.
Recette de Smudges :
Je suis sr tre l'un des rares (jusqu' rcemment) qui ait pu obtenir cette technique et la
faire fonctionner, alors j'ai pens partager ma recette.
Par exprience, il est facile de faire un brassage qui fermentera 10%, mais pour
rentabiliser la distillation, il vaut mieux tre plus prs de 20%. Ajouter simplement plus de
sucre une recette de base de 10% ne fonctionne pas, mme en utilisant une levure
haut niveau de tolrance en alcool. Cela semblent coincer avec l'abondance du sucre.
Parceque que les levures Turbo sont un bon produit , elles sont chres (autour de $9)
cotant plus que le sucre lui-mme. Ma recette ( l'exclusion du sucre) cote seulement
$2 de plus pour 25 litres, et est un tantinet plus en accord avec l'thique du brassage
maison. (Tous les prix sont en dollars australiens)
Voici ma recette pour un mot de 100 litres
Sucre 28kg
Mlasse 2,5kg
Phosphate 175g de diammonium
Marmite 100g [note du transcripteur : marmite=produit extrait des levures
http://www.justhungry.com/2006/11/marmite_vegemite_andcenovis_a.html]
Levure - ICV K1116 35g
Fermaid K 25g
Yeast Hulls 25g [note du transcripteur : produit Lallemand
http://www.vinquiry.com/pdf/Yeast%20Hulls%208-2005.pdf]
Sulfate de magnsium 25g

Bicarbonate de soude 25g

Th 4 tasses
Avec une efficacit de transformation de 95%, ce mot de sucre dop produira environ
14,5 kilogrammes d'thanol soit environ 18,5 litres.
Combiner tous ingrdients (except la levure) avec de l'eau chaude, le mlange rsultant
tant entre 35 et 40C. Arer avec une pompe d'aquarium et une pierre air.
Rhydrater la levure selon les instructions du fabricant, et ajouter au brassage.(
http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/danstarrehyd.html )
Continuer arer pendant 4 heures. Utiliser un rchauffeur commande thermostatique
pour maintenir la temprature 25 degrs (une fois qu'elle a chut sous les 25C).
Voici un tableau des vitesses de fermentation :
Heures Densit
0

1110

12

1105

24

1070

36

1040

48

1004

60

0997

72
0990
C'est super de tout faire en trois jours, avec un excellent rsultat dcrit comme une bire
au got dsagrable, mais contenant de l'alcool en abondance.
Voici une revue des ingrdients :
Mlasse - contient du sucre mais est la plupart du temps utilise pour ses vitamines et
sa teneur en minraux. Le taux de fermentation est divis par deux quand je n'en met
pas. On peut supposer que la mlasse est un des dchets du raffinage du sucre et
contient des bactries. Ne pas diluer la mlasse si vous n'avez pas l'intention d'ajouter la
levure immdiatement car les bactries risqueraient de prendre le dessus. Cette quantit
de mlasse avec cette levure ne mousse pas en dpit de la fermentation rapide.
L'acheter chez un fournisseur ordinaire d'alimentation - 25kg pour $22
Phosphate de diammonium - source d'azote assimilable par la levure. Son utilisation est
bien documente. A peu prs 350mg/L d'azote est recommand pour fermenter cette
quantit de sucre. Cette recette utilise 375mg et comprend le DAP dans l'achat du
Fermaid K. Achetez le dans les tablissement vinicole (www.winerysupplies.com.au) 1kg
pour $8.
Marmite - source de vitamines de groupe B. Si vous ne savez pas ce que c'est, alors c'est
que vous habitez en Amrique du Nord [ou en Europe] et ne pourrez probablement pas
l'acheter de toute faon [peut tre avec Internet]. Employ souvent dans les recettes
d'hydromel. Fermentations coinces si absent.

Levure ICV K1116 - produit par Lallemand. Tolrance l'alcool jusqu' 18%. L'acheter
dans les tablissements vinicoles (www.winerysupplies.com.au) 500g pour $35.
Lallemand (www.lallemandwine.com/products.php) lancent galement une gamme de
levure de distillateurs. Danstil A prtend avoir une tolrance l'alcool de +20%. Selon
Lallemand Australie la mme levure est lance sur le march des tablissements
viticoles sous le nom de L2226, et il est facile d'en trouver. J'essayerai cette levure
bientt. Conserver la au rfrigrateur dans un rcipient hermtiquement ferm.
Fermaid K - Aliment gnral pour levure, produit par Lallemand. Faire une recherche sur
le Web si vous voulez savoir ce qu'il contient. L'acheter dans les tablissement vinicole
(www.winerysupplies.com.au) 1kg pour $23. Conserver au rfrigrateur.
Yeast Hulls - Aliment gnral pour levure, empche les fermentations coinces.
L'acheter dans les tablissements vinicoles (www.winerysupplies.com.au) 1kg pour $23.
Conserver au rfrigrateur.
Sulfate de magnsium - sels d'Epsom. Source de magnsium pour la levure et les
plantes. C'est bien document. L'acheter au supermarch/magasin/droguerie.
Bicarbonate de soude -. Un rgulateur peu coteux de pH, mais la mlasse, le th et le
Marmite peuvent galement faire le mme travail. L'acheter en supermarch pour $6,50
le kg
Th - source de tannin. Apparat souvent dans des recettes d'hydromel. Aucun rle
identifi dans la fermentation, mais il y en a dans le jus de raisins, aussi je l'ai inclus sur
la base que a ne peut pas faire de mal quand je faisais des essais avec tous ces
ingrdients et j'imaginais que a pouvait aider.
Cette recette fonctionne, mais inclut probablement des quantits excessives de
quelques ingrdients. L'ennui d'une fermentation coince est suprieur l'conomie
potentielle, et j'ai beaucoup expriment les arrts de fermentation.

Sucre
Pour plus de dtails au sujet de sucre, voir la page du sucre
Wal rcapitule
Les sucres sont importants pour les distillateurs. Comme j'ai relev une certaine
confusions autour de divers termes, j'ai recherch autour et j'ai pris quelques notes
partir de divers sites Web :
Le sucre est le saccharose chimique qui est produit naturellement dans les plantes.
Saccharum officinarum est l'espce dont l'importance est capitale dans l'histoire de
l'industrie de canne sucre.
La premire rfrence la production de sucre cristallis apparat environ 500 AVANT
JSUS CHRIST dans des textes en Sanskrit qui indiquent l'Inde du nord. La connaissance
de cette technique a migr de l'Inde du nord vers l'est de la Chine et (en suivant la culture
de la canne sucre) l'ouest de la Perse, atteignant par la suite la cte Est de la
mditerrane environ 600 APRS JSUS CHRIST.

L'industrie du sucre est entre dans le bassin mditerranen en tant qu'lment d'une
rvolution agricole effectue par les Arabes. Pour broyer la canne sucre, l'industrie en
pleine expansion a emprunt la technologie mditerranenne existante d'extraction
des olives et des noix et, dans une deuxime phase, a employ des presses vis pour
obtenir plus de jus de la bagasse. Le jus tait alors clarifi, rduit au point de
cristallisation dans des casseroles ouvertes au-dessus des fours, et le sirop rsultant a
t plac dans des pots coniques desquels la mlasse s'coulait, laissant un pain de
sucre dans chaque pot.
C'est seulement aprs 1700 que le sucre, produit de luxe, a t transform en un d'utilit
journalire mme par les pauvres. Ceci a eu lieu pendant que le Brsil et les nouvelles
colonies d'Indes occidentales commenaient produire du sucre en quantits telles que
le prix en a sensiblement t rduit.
De http://us.cambridge.org/Books/kiple/sugar.htm le processus dcrit ci-dessus est
toujours employ. C'est du sucre non raffin et non centrifug. En Inde il s'appelle
khandsari , jagr ou gur . En Amrique latine il s'appelle chancaca , panela ,
raspadura ou piloncillo . La variante collante de sucre brun est le mlange qui sort
de la casserole et se cristallise. La mlasse liquide restante aprs la premire bullition
et limine du sucre cristallis s'appelle une mlasse lgre . Une fois bouillie
davantage, la mlasse restante s'appelle une mlasse fonce . Aprs avoir bouilli au
tiers la mlasse restante s'appelle la mlasse qui attache . C'est normalement
employ comme nourriture pour le btail et la fabrication de l'alcool. Le sucre brun de
canne sucre est produit partir de ces bouillons tardifs.
Types de sucre :
Le sucre cristallis presque pur cre par le processus de cristallisation est
recouvert par une couche mince de mlasse qui n'est pas stable au stockage, et
doit tre encore pur pour devenir du sucre doux stable et pur. Des
centrifugeuses sont employes pour liminer la mlasse des cristaux de
saccharose dans une premire tape. Puis c'est encore raffin pour produire des
cristaux de sucre blanc. Voir comment le sucre est raffin
http://www.saccharose.com/lref.html et Utilisation et diffrents types de sucres
voir le Cook's Thesaurus : Sugar (Thesaurus du Cuisinier : Le Sucre
http://www.foodsubs.com/Sweeten.html. La taille des cristaux dtermine
l'utilisation du sucre raffin :
Sucre granul blanc standard.
Confiseur/glaage/saupoudrage - pulvris, et habituellement avec de la
fcule de mas, environ de 3% pour empcher l'agglomration.
Sucre extrafin/Ultrafin/Castor sugar - finement granul. Se dissout bien dans
l'eau froide.
La mlasse contient principalement les sucres non cristallisables aussi bien que
quelques restes de saccharose. En Angleterre, la mlasse s'appelle "treacle". Le
saccharose restant dans la mlasse peut tre inverti pour produire un sirop doux
comme le miel contenant du glucose et du fructose ce qui fait que la cristallisation
ne se produit pas pendant le stockage.
Le sucre brut est du saccharose approximativement 96-98%. Les sucres
normaux non raffins ou partiellement raffins tendent changer de couleur et
avoir beaucoup de noms selon leur pays d'origine :
Demerara (RU) - sucre cristallis brun dor issu de la premire tape du

raffinage (non humide)

Raw Sugar (Sucre brut) (Australie) - sucre cristallis dor semblable au
Demerara (non humide)
Turbinado - sucre brun clair (non humide)
Muscovado - sucre brun fonc fait en cristallisant des sirops foncs (non
humide)
(Les sucres bruns humides de nos jours sont produits en ajoutant de la
mlasse du sucre raffin.)
Le sucre de betteraves est issu des betteraves sucre et c'est galement du
saccharose pur comme le sucre de canne.
La mlasse de sucre de betteraves cependant n'est pas employe dans la
consommation humaine.
Le sucre de palme est semblable au jagr ou au gur de canne sucre et est
produit partir de la sve de palmiers, y compris le cocotier.
Golden Syrup (sirop d'or) est fait partir de sirop paissi de canne qui est
partiellement inverti.
Light and Dark Treacles sont faites partir de mlasses lgres et fonces
partiellement inverties.
Le rhum peut tre fait partir de jus de canne frais, de sirop de canne, ou partir de la
mlasse.

Aliments pour levures

Les aliments pour levure (nutriments) sont ncessaires parce que le sucre raffin ne
possde aucun aliment additionnel. Si vous essayez d'employer seulement du sucre, de l'eau
et des levures sans ces aliments, vous obtiendrez trs peu d'alcool. Peu d'entre elles seront
heureuses sans aliments. L'alcool que vous ferez contiendra plus de sous-produits
indsirables, comme des aldhydes et des alcools de tte. Pour se dvelopper, la levure a
besoin d'acides amins, de minraux, et des enzymes, de sorte qu'elle puisse former des
protines dont les nouvelles cellules auront besoin pendant le bourgeonnement pour
former des cellules filles. Ils fournissent le potassium, l'azote, et les phosphates
indispensables (ce qui dans d'autres brassages est habituellement fourni par le malt). Si elle
ne peut pas bourgeonner pour former des cellules de fille, elle pourra toujours se
reproduire une paire de fois, mais ce faisant elle puise ses propres rserves. Les cellules
rsultantes ne sont pas tout fait aussi habiles au travail de la confection de l'thanol, et
tendent engendrer des frais supplmentaires et d'autres choses la place.
Employer les aliments pour levure au taux de 3 grammes par litre de mot (par exemple 60g
pour 20L). C'est gnralement compos comme suit, et/ou similaire :
phosphate de diammonium
sulfate de magnsium
levures (habituellement mortes, mais cela donne des vitamines et des minraux)
acide folique
niacine
pantothnate de calcium, et
chlorhydrate de thiamine
Le Great New Zealand Home Wine Making Book (Grand livre de la vinification amateur en
Nouvelle Zlande) suggre de acheter un peu de sulfate d'ammonium ou de phosphate
d'ammonium, et un peu de potassium, de phosphate ou de sulfate de potassium et ajouter

2g (1/2 cuillre caf) de chacun pour chaque 4,5 L. Une autre addition valable est la
vitamine B1. Vous pouvez acheter ces derniers en tablettes de 3 milligrammes chez votre
droguiste ou pharmacie locale et en ajouter une pour 4,5 L
C'est pourquoi parfois dans quelques recettes vous pourriez voir de la sauce tomate ou de la
vegemite comme ingrdients secrets qui aide produire un alcool clair avec un minimum
de gots. ceci parce qu'ils agissent comme mlange primaire de nutriments. Il est prfrable
cependant d'employer des mlanges nutritifs premballs, parce que ces derniers visent
spcifiquement les besoins de la levure, bass sur des essais en laboratoire et beaucoup de
recherches. Voir les pages Web de Levure Turbo et socit AllTech pour plus de dtails au
sujet des levures et des aliments.
Jack crit
La fabrication des mots de sucre seul n'est pas aussi simple qu'elle semble l'tre, 2
livres de sucre, une cuillre soupe de mlange acide, une cuillre caf de phosphate
de diammonium, et 4,5 L (un gallon) d'eau ne devrait jamais manquer de fermenter
compltement mais la moiti du temps o je l'ai essay (particulirement en quantits
importantes) cela ne fonctionne pas. La manire la plus facile que j'ai trouv pour
empcher les mot de sucre de coincer est d'ajouter QUELQUE CHOSE qui se trouve
autour de la maison. Les sirops seuls de miel et d'rable ont chous comme additifs
srs aux mots purs de sucre. La mlasse, le sirop de malt, les grains servant la
fabrication de la bire, la farine d'avoine, la farine de bl entier, et l'extrait de malt sec
tous ont t essays, et tous les tests avec un ou plusieurs de ces matriaux empchent
la fermentation de coincer. J'utilise des extraits de malt et des grains la plupart du
temps - une demi livre de sirop de malt ou d'extrait de malt sec, une livre ou deux de
grains crystal [malt] bon march du magasin de brassage sont suffisant pour 20 litres (5
gallons)

Acidit
Une autre chose importante est l'acidit du mot. une bonne acidit devrait permettre une
meilleure utilisation du sucre, un alcool lgrement suprieur en %, et moins de "congeners"
[produits indsirables] dans l'alcool. Le mot devrait galement prendre moins de temps
pour fermenter. Le Autofuel Manual (manuel d'Autofuel) recommande que le pH optimum
d'un mot doit tre situ entre 4,8 et 5,0 pour maintenir la levure heureuse, et pour retarder la
croissance des micro-organismes de l'acide lactique. Il dit galement La plupart des mots
de grain ont naturellement un pH acide entre 5,4 et 5,6 aprs le maltage ou lorsque
l'inversion a t accomplie. D'autres matriaux, notamment des substances saccharineuses
tels que des mlanges de mlasse et de fruits presss, ont un pH naturellement alcalin et
doivent tre acidifis avant la fermentation. Pour des mots de sucre, le pH optimum est
plutt entre 4,0 et 4,5
Si vous utilisez de l'acide citrique.
Pour obtenir un pH de 4.5
Par exemple

Calculer

vous devez employer

grammes dans 20

grammes par litre

L de mot employer

Wal crit
Les fabricants de vin visent un pH de 3,5 qui quivaut 0.6% d'acidit soit 6g d'acide
citrique/litre d'eau, ou 2 citrons/litre d'eau.
(1 citron est grossirement gal 3g d'acide citrique ou 1/2 cuillre caf)
Un pH de 5.0 quivaut 0.4% d'acidit et est quivalent 4g d'acide citrique/litre d'eau,
ou 1 grand citron/litre d'eau.
1,2g d'acide citrique lve l'acidit de 1 litre de 0.13%.
c--d. 1 cuillre caf (2 citrons) lvent l'acidit de 5 litres de mot de 0.13%
Commentaires de Tim Watkins...
pour acidifier le mot, j'ai toujours employ l'acide lactique (88%) que j'achte au
magasin de brassage local. L'employer avec parcimonie cependant. Dans un mot de
sucre et d'eau il n'y a pratiquement rien protger, aussi un tout petit peu fera un long
chemin. Je rappelle que j'acidifie seulement l'eau ( peu prs 16 litres ou pas loin) la
valeur dsire avec seulement environ 1/4 d'une cuillre caf.
Don (Nighthawk) ajoute
..... comme essai du fabricant de vin amateur je teste toujours au plus juste avant de
balancer la levure, et j'ajuste 0,6% avec un mlange acide (une combinaison d'acides
maliques et tartriques) disponible dans la plupart des magasins de brassage. Pendant la
fermentation le niveau acide augmente habituellement de 0,1% ce que j'aime dans mon
produit fini (0,7% acide). J'ai compris qu'un environnement lgrement acide donne des
meilleurs rsultats avec les levures et apporte une protection douce, et ainsi on a
toujours de bons rsultats. Aussi quand je fais une fermentation de sucre et d'eau
j'quilibre le pH 0,5% en utilisant le rapport de 113g (4 onces) d'acide pour 136 L (30
gallons) = 0,1% d'augmentation comme base du calcul combien rajouter. un certain
nombre d'occasions quand j'tais en panne de mlange acide j'ai employ du jus
d'orange congel en bote qui a sembl fonctionner aussi bien, et mme une fois j'ai
utilis des vitamines C, mais c'tait pour une substance qui tait une vacherie bon
march. LOL, acheter du mlange acide en vrac est trs peu coteux, aussi je ne brasse
jamais quoi que ce soit sans lui, mais c'est juste ma manire de faire.
En interrogeant mon magasin local de brassage, il m'a t rpondu que les aliments pour
levure fournis avec des levures Turbo peuvent souvent contenir de l'acide citrique jusqu'
45%, pour acidifier exprs le mot de sucre. Je ne peux pas confirmer ceci moi-mme, car je
ne peux pas mme trouver de papier tournesol correct dans cette petite ville
En utilisant les nouvelles levures alcohbase, le mlange peut fermenter jusqu' 21% d'alcool.

Invertir du sucre
Certains invertissent leur sucre, dire qu'ils font en sorte que ce soit plus facile pour que la
levure le fermente. D'autres estiment que a ne fait aucune diffrence. Pour plus de dtails
voir la page du sucre.
Wal crit

Certains recommandent de transformer le sirop de saccharose en sirop de sucre inverti

en ajoutant un acide tel que citrique, tartrique ou la crme de tartre (tartrate d'hydrogne
de potassium).
Pour 1 kg (2 livres) de sucre, 0,5 L (1 pinte) d'eau, ajouter 1/4 cuillre caf d'acide (1g)
(ou le jus de 1/2 citron). Porter bullition et laisser frmir pendant 15 minutes. Laisser
refroidir.
Il y a un rapport entre le pH, la temprature et le temps. 100C, et un pH de 3,6 (acide
6g/litre) vous devez laisser bouillir pendant 15 minutes.
De http://www.dansukker.com/ :
L'inversion est le processus par lequel le saccharose est cass pour former du sucre
inverti, c--d. un mlange parties gales de glucose et de fructose. L'inversion est
catalyse par des acides ou des enzymes.
Dans les produits acides, particulirement ceux dont le pH est au-dessous de 4
(confiture, pure de fruit et beaucoup de boissons non alcoolises) plus de la moiti du
saccharose ajout est invertie en glucose et fructose quand les produits sont
consomms
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
saccharose

eau

glucose

fructose

Rendement
A combien d'alcool pouvez-vous vous attendre sachant combien de sucre vous avez mis ?
Facile. Le rendement thorique est de 51,1%, mais vous obtiendrez moins que a, autour de
48% parce que vous perdez une partie du sucre qui va donner d'autres alcools, esters, etc.
(par exemple 480 g (610 ml) d'thanol pour chaque 1 kg de sucre). Si tout va bien, vous
devriez pouvoir rcuprer approximativement 90% de ceci, par exemple : 550 ml (100%)
d'thanol pur par kg de sucre. Ainsi pour disons 5 kg de sucre, vous devriez pouvoir obtenir
0,55 x 5 = 2,75 L d'thanol pur. Je rcupre le mien la force de 75%, c'est dire que
j'obtiens autour 2,75/0,75 = 3,7 litres de distillat. Si vous utilisez un alambic 40%, ceci
signifie que vous obtiendrez peu prs 6,9 litres de distillat. c'est pratique pour savoir
combien il reste d'alcool quand votre passe est sur le point de finir.

Si vous utilisez 5

de sucre et que l'alambic fabrique 40

kg

Vous devriez rcuprer autour de

distillat

Litres

% d'alcool

de
Calculer

La levure de boulangers produira au maximum un alcool aux environ de 14%, tandis que les
turbos peuvent produire de l'alcool jusqu' 20%. videmment vous emploierez diffrentes
quantits de sucre pour l'un ou l'autre cas. Pour estimer le sucre dont vous avez besoin,
multipliez les % d'alcool de mot par le volume et par 17 grammes, par exemple pour faire
20L 13% il faut employer 20 x 13 x 17 = 4400g = 4,4kg de sucre
Pour faire 20
Utiliser

litres de mot 13
kg de sucre

% d'alcool
Calculer

On dit que le glucose (dextrose) peut tre employ la place du sucre, mais on dit aussi que
le mot produit est plutt dcapant . Vous devrez en employer lgrement plus (12.5%) en
poids pour obtenir le mme rsultat qu'en utilisant du sucre (par exemple 1,25kg de glucose
pour chaque 1kg de sucre ncessaire).
Pour obtenir le mme rsultat qu'en utilisant 5
utiliser

kg de dextrose (glucose)

kg de sucre,
Calculer

Concentration maximum en sucre

Pourquoi ne pas ajouter beaucoup de sucre ? Parce que la levure ne pourra pas le manipuler,
et clatera. Les meilleures levures (par exemple alcobase) peuvent prendre jusqu' 0,35 kg
de sucre par litre d'eau, mais ce sera mortel pour la plupart des autres levures. Se tenir
environ 0,20 0,25 kg/L sauf indication contraire sur le paquet.
Pour faire 20
Utiliser

litres de mot 0.25

kg de sucre

kg/L
Calculer

Cependant, Donald conseille

Atteindre des degrs d'alcool levs avec des mots clairs, se fait en intensifiant la
fermentation, par des aliments levure et l'utilisation de vraies levures de distilleries.
Pour intensifier ajouter simplement (50%-100%) de produits fermenter aprs la
fermentation primaire et rpter jusqu' ce que la levure soit gave. Ne pas employer ce
procd si vous voulez rutiliser la levure. Vous pouvez cependant, rcuprer assez de
levure (1/4 du total) pour rensemencer aprs le repos.
Par exemple, commencer par la routine habituelle du disons 5 kg de sucre dans 20L
d'eau, pour obtenir une densit d'environ 1070. Laisser fermenter jusqu'environ 1.000
(la fermentation commene ralentir), ajouter alors encore 3-5 kg et voir ce qui se

produit ? (je demande) oui, mais mettre des aliments levure et s'assurer qu'ils incluent
du phoshate de diamonium.
Avec une contrainte contrle des levures et des aliments levure une fermentation
complte avec un final 20% est courant, ainsi obtenir 17%-20% est la maison
seulement une question d'observation de l'aromtre. Ajouter trop de sucre ou en ajouter
trop d'un seul coup aura pour consquence un mot qui moussera la distillation, ou qui
brlera sur l'lment chauffant.

Moonshine simple
Patrick crit
Une de mes recettes prfre est simple : dans un seau de 20L (5 gallons) jeter 5kg (1012 livres) de sucre blanc, verser 10L (2 1/2 gal.) d'eau bouillante et bien remuer.
Mlanger alors 8L (2 gal.) de votre jus de fruit prfr. J'ai constat que plus il est
exotique, meilleur sera la saveur. Jeter une bonne poigne de levure sur le dessus,
remuer, couvrir le seau et laisser dans un endroit chaud pendant 2 semaines. Siphonner
dans votre alambic et faire cuire 82C (180F) et collecter l'alcool. Une solution pour
savoir quand s'arrter est quand le liquide ne brlera plus d'une flamme bleue lumineuse.
Recette des Grands-pres de Harry :
Comment fabriquer du rhum partir de la mlasse et de sucre brun.
Prendre 18 litres (4 gallons) de mlasse et 4,5kg (10 livres) de sucre. Mlanger ces
derniers ensemble avec 72 litres (16 gallons) d'eau. Maintenant vous pouvez
commencer en mettant le mot dans un grand tonneau en bois (pas dans des bidons) seul un tonneau en bois donnera de bons rsultats. Mettre ce qui prcde dans le
tonneau le 1er jour puis quand ce sera suffisament refroidi ajouter 1 bouteille de bire
anglaise complte de levure (ce qui permet de lancer le travail). Attention, quand vous
mettez les 18 litres (4 gallons) de mlasse et les 4,5 kg (10 livres de sucre) dans le
tonneau - avoir une petite palette pour remuer et remuer constamment pendant 1/4
d'heure pour mlanger les ingrdients ensemble, ceux-ci seront mlangs dans l'eau
chaude (pas bouillante) mais juste assez pour y mettre les doigts sans se brler. L'eau
chaude fondra le sucre et la mlasse magnifiquement et donnera plus d'alcool et un
meilleur rhum. Aprs avoir termin ces oprations et le brassage du 1er jour faire bouillir
3,6 kg (8 livres) de vieilles pommes de terre dans un sac en mousseline et mettre dans le
mot avec la levure. Vous ferez bouillir galement environ 3/4 d'un seau de lait de vieux
mas dans un sac sucre attach comme un pudding et n'oubliez pas de le mettre dans
le mot le 1er jour avec les pommes de terre et la levure et encore bien brasser. Ceci
termine le mot le 1er jour et laissez tout jusqu' ce que le mot soit prt entrer dans la
chaudire sur le feu pour la distillation.
Deuxime jour. Mettre encore 18 litres (4 gallons) de mlasse et 4,5kg (10 livres) de
sucre dans le tonneau du 1er jour et bien remuer pendant entirement dix minutes. Ceci
finit les oprations du 2eme jour.
Troisime jour. Ajouter encore 18 litres (4 gallons) de mlasse et 72 litres (16 gallons)
d'eau (aucun sucre) et bien remuer encore (ceci finit la confection du mot).

Pour savoir quand ceci aura dmarr vous verrez un peu d'cume et des bulles en
surface de temps en temps. Cela continuera pendant deux jours, parfois trois puis quand
l'cume sera au plus haut et prte retomber, le brasser. Ne pas oublier la fin du 3me
jour de plaer un sac au-dessus du tonneau puis le couvercle du tonneau sur le sac et un
poids pour maintenir au chaud et hermtiquement ferm. Aller voir de temps en temps le
tonneau aprs les 3 jours parce que cela ne dure parfois que 36 heures selon que le
temps est chaud ou froid. En t cela fonctionne beaucoup plus vite que l'hiver aussi
c'est une bonne ide que de brasser l't et le mettre l'abri pour le faire vieillir un peu,
comme a il n'aura pas trop le got du neuf, puis de vendre en hiver au moment ou le
rhum se boit plus facilement.
Maintenant pour faire un rhum vendre vous voulez savoir quel moment il faut
procder la coupe des produits de seconde classe et la seule manire de faire ceci est
d'utiliser un alcoomtre. (une valeur haute signifie un bon spiritueux, une valeur basse un
mauvais). Vous le placez l'extrmit du serpentin l ou vous collectez le distillat et
quand le rcipient est moiti plein cet alcoomtre commencera flotter et donnera la
force de l'alcool produit.
Maintenant vous aurez toujours deux rcipients, un pour la bonne chauffe et ds
l'alcoomtre indique une valeur basse enlever le 1er et pousser le second
immdiatement pour rcuper les queues. Vous contrlerez la fin de la cuite avec une
simple cuillre caf que vous plongerez de temps en temps dans la rcupration des
queues et que vous jetterez dans le feu. Si a explose comme du ptrole ou de l'alcool
dnatur c'est un signe qu'il reste encore des queues mais si cela teint le feu comme
avec de l'eau c'est que vous avez pris tout l'alcool du mot. De toute faon vous pouvez
goter et si a un got de "chiottes" [alumny?] vous pouvez vider la chaudire et la
remplir nouveau pour une autre cuite.
Maintenant les queues que vous avez stock et toute la bonne chauffe sont prt la
vente sans davantage de distillation mais vous pouvez repasser les queues dans une
deuxime distillation afin d'obtenir une nouvelle bonne chauffe que vous pourrez
mlanger la premire.
Maintenant la prochaine chose savoir est comment faire pour foncer votre alcool blanc
pour le vendre. Vous avez du "rinkle". Toujours mettre vos alcools dans un grand
tonneau, ou un tonneau de vin c'est mieux pour le got du rhum et du vin lui-mme. Ne
jamais mettre le rhum dans un tonneau ayant contenu de la bire, vous abmeriez son
got. Quand vous le mettez dans un tonneau de vin laissez la bonde ouverte pendant 24
heures et confectionner galement un petit sac en mousseline que vous vous remplirez
de clous de girofle (une boite d'allumettes) et vous laisserez pendre au bout d'une
grande ficelle pour pouvoir l'enlever. Procurez vous un bon ananas trs mr et l'plucher
et le couper en bandes troites de la longueur d'un cigare et deux fois plus paisses et
mettre ces derniers par la bonde, puis prendre environ les 3/4 d'une tasse th ordinaire
pleine de raisins secs et mettre ces derniers par la bonde du tonneau dans l'alcool avec
le reste, refermer alors la bonde et stocker. Quand vous tes prt vendre votre rhum il
est dans son tat blanc normal. Aussi vous devez le colorer pour la vente. Pour raliser
une couleur correcte utilisez du sucre blanc, pas du brun parce qu'il rendrait le rhum
trouble, mat et fonc.
Afin d'avoir un bon alcool, lumineux, propre, clair, limpide et agrable boire utilisez
toujours du sucre blanc pour la coloration. Acheter une petite casserolle cette fin et ne

l'employer jamais pour autre chose parce que n'importe quelle trace de graisse se verra
dans l'alcool color. Pour colorer disons 22,5 litres (5 gallons) de rhum mettre environ
une tasse de th et demi de sucre blanc pour commencer dans la casserole, ne pas
mettre feu vif (flammes) mais sur des charbons d'un rouge ardent ; ceux-ci ne
devraient pas tre trop forts pour roussir le sucre ou votre rhum aura un mauvais got de
brl donc soyez prudent et faites fondre le sucre jusqu' obtenir une belle couleur brune
fonce. Remuez le sucre dans la casserole de manire ce que tous les grains soient
bruns de faon uniforme, puis versez une tasse d'eau froide sans cesser de remuer. Une
fois suffisamment remu, verser dans une bonne bouteille claire et propre d'un litre (1
quart) qui vous servira la coloration. Naturellement vous laisserez le caramel en
bouteille jusqu' ce que vous en ayez suffisamment pour colorer votre rhum car il se
garde en bouteille pendant longtemps. Le meilleur guide c'est d'acheter pour quelques
shillings de bon rhum dans une bouteille claire et comparer avec le vtre ainsi vous
n'exagrerez pas la coloration ni serez trop clair.
Maintenant tout est prt et OK pour la vente.
Enfin j'ai failli oublier le moment o vous prenez le rhum hors du tonneau pour le colorer.
Quand vous faites la couleur, filtrez compltement avant de mettre en vente car les
choses comme l'ananas, les clous de girofle et les raisins secs laissent toujours un
sdiment et afin d'avoir un produit vraiment propre filtrer est indispensable.
Ne pas oublier de vous procurer 7m (22 pieds) de tuyauterie en tain pur de 2,5cm (1
pouce) pour le serpentin ce qui veut dire une voie d'eau 7/8 [note du transcripteur :
vrifiez la traduction] et quand le serpentin est fait il doit tre enroul avec une pente
progressive pour acheminer l'alcool et ne prsenter aucune contre-pente sinon il y aura
un bouchon dans l'coulement et vous serez oblig de faire bouillir le mot davantage.
Demander un bon plombier de faire le serpentin, si vous ne pouvez pas obtenir d'tain
pur vous devrez utiliser du cuivre. Mais l'tain est plus facile nettoyer, Tout ce que vous
avez faire c'est de rincer l'eau froide et il restera toujours clair et propre. Attention
quand vous placez le serpentin au fond du refroisseur il doit coller sur environ 10cm (3
ou 4 pouces) et sortir entirement avec une lgre pente par un trou tanche jusqu'au
rcipient collecteur.
Quand vous distillez les queues faire attention ne pas avoir un feu trop fort car c'est
trs inflammable et a pourrait exploser.
Parole, vous avez 22,5 litres (5 gallons) de queues en plus de la bonne chauffe. Quand
vous les mettez dans la chaudire pour distiller rajoutez y environ 2 litres (1/2 gallon)
d'eau claire et elle n'explosera pas, l'eau ne nuira en rien et le rhum ne sera pas trop fort
au got.
Pour une repasse tout le monde veut vraiment une chaudire beaucoup plus petite car
celle de 225 litres (50 gallons) est trop grande. Vous avez besoin seulement d'une
chaudire de 45 litres (10 gallons) que vous pouvez faire en mme temps avec un cou
de mme taille afin d'adapter le col de cygne et le serpentin et tout le reste. Quand vous
ferez bouillir le mot avec la chaudire de 50 gallons, il ne faudra jamais la remplir
compltement - seulement lgrement plus de la moit sinon ce sera dur pour tout
garder, un peu comme lorsqu'on fait bouillir du lait.

Poteen [whisky irlandais distill en fraude]

Maurice crit
ceci est une recette de comt de Fermanagh, prise d'un livre appel In Praise of Poteen
(En Eloge au Poteen) . Je ne l'ai jamais essay moi-mme.
3kg (7 livres) de levure de boulanger
19kg (3 stones) de sucre brun
2kg (4 livres) de mlasse
500g (1 livre) de houblon
mettre ces Ingrdients dans 15 litres (3 gallons) d'eau tide au fond d'un baril de 200
litres (40 gallons) aprs trempage remplir le baril au trois quarts avec l'eau de source
fraiche. Entreposer dans un endroit frais. Aprs plusieurs semaines passer la
distillation.

Samogon (Vodka)
Wal
A trouv un site qui a une traduction en anglais sur ordinateur. Intressant pour
connatre l'tat de la distillation amateur en Russie.
http://ago.fromru.com/index.files/samogon.htm Cliquez sur l'icne du drapeau
britannique pour obtenir la version anglaise.

Mlasse
Pour trouver de grandes quantits de mlasse, chercher des marchands d'alimentation pour
fermes. Ils vendront de la mlasse noire pour les chevaux ou des supplments alimentaires
pour le btail. Les diffrents types de mlasse ont un contenu en sucre diffrent. (Voir le site
http://www.syrupmakers.com/ pour les diffrents genres de mlasse et les moulins ainsi
que les plantes et procds de fabrication.) Il suffit de mesurer la densit (SG), jusqu'
obtenir la concentration dsire. En raison de sa pression osmotique leve, elle doit tre
dilue moins de 25 Brix (% de sucre en poids), ou bien la levure ne pourra pas dmarrer.
Malheureusement, cause d'elle, quelquefois vous serez seulement aux environs de 46% de
sucre, cela signifie que vous obtiendrez seulement une teneur en sucre de 14%, et un alcool
final de l'ordre de 6-7% [note du transcripteur : je ne suis pas sr d'avoir bien compris la
phrase et je n'arrive pas comprendre le calcul qui mlange allgrement 25 brix, 46% de
sucre (en volume?) et 14% de sucre (?????). Bref si vous comprenez dites le sur le forum,
moi j'y renonce. Merci] . Pour contourner ceci, il faudra alimenter le mot en mlasse en
plusieurs fois.
En rponse quelques questions sur comment employer la mlasse..
J'ai l'intention de produire du carburant thanol en utilisant la mlasse comme matire
de base. Ceci fournira la source de sucre mais je me suis laiss dire que seule elle ne
contient pas assez d'aliments pour une conversion optimum d'alcool.
On a suggr d'ajouter du "corn steep liquor (CSL)" (de l'eau de trempage du mas) quelqu'un a t'il fait cette exprience et quel rapport de mlasse ( 49% de saccharose) et
de CSL faut-il employer? Y a t'il une meilleure alternative?

David a rpondu.
Ce n'est simplement pas vrai la plupart du temps. La mlasse contient gnralement
plus qu'assez d'aliments bien que des tempratures leves aient t employes lors de
sa fabrication ce qui provoque une dficience d'une ou deux vitamines (gnralement ce
n'est pas un problme car la levure exige trs peu de ces dernires). Le problme n'est
pas les aliments mais la prsence de bactries et de levures sauvages la mlasse en
contient beaucoup. Pour contourner ceci vous devez introduire des quantits de levure
plus grandes que la normale et offrir un pH correct de faon ce que les bonnes levures
prennent rapidement le dessus. Cela nous amne la temprature approprie de
fermentation, parce qu'une fermentation trop rapide fait augmenter la temprature et
peut rapidement tuer les levures. Si vous vous occupez de ces deux aspects vous
devriez avoir trs peu de problmes.
Un des problmes avec la mlasse est que souvent elle ne contient pas le sucre que le
vendeur annonce et elle ne produira pas autant alcool que prvu. Il y a souvent beaucoup
de sucres non fermentescribles galement. un standard de 200 litres (44 gallons
imprial (USA 55 gallons)) contient quelque chose comme 260 280 kg de mlasse.
Ceci contient beaucoup de sucres non fermentescibles. Si vous achetez et employez la
mlasse cette fin il est de votre intrt de surveiller et vrifier chaque fois le niveau
de brix et ainsi vous obtiendrez ce que vous payez. Note : pas le niveau thorique ou
demand mais le niveau rel.
L'addition de CSL amliorera gnralement la fermentescibilit mais vous aurez besoin
probablement de l'addition d'enzymes et ceci se rajoute au cot. Noter que le CSL a
gnralement des niveaux bien suprieurs en amidon ceux de la mlasse. La mlasse
est un sucre inverti qui contient toujours une quantit considrable de sucre dont
beaucoup facilement extractible a t enlev. Beaucoup du sucre restant est sous forme
d'amidons plus complexes et donc entirement inutilisable. Encore que l'utilisation des
enzymes peut aider considrablement. J'espre que ceci vous aidera.
B.r., David
Randy crit
avec de la mlasse vous n'aurez pas besoin d'ajouter du sucre. La mlasse est du sucre
sous une forme liquide. Le sucre brun est une alternative conomique. On peut le trouver
moins cher que la mlasse. Vous devrez ajuster votre mlange avec de l'eau pour
obtenir le nombre de brix (contenu en poids de sucre) que vous voulez. Il faut que vous
sachiez qu'il y a plus d'un type de mlasse. celle faite partir de la canne sucre est
claire. Celle faite partir du sorgho [note du transcripteur : le sorgho en anglais est
sorghum, mais il semble qu'il y ait une confusion entre les deux orthographes...sorgham
et sorghum] ou d'une plante semblable est plus fonce. J'ai seulement du sorgho
disponible ici. Mais avec un moulin situ seulement quelques miles de distance, j'ai une
opportunit rentable. J'ai trouv un lien sur le traitement du sorgho dans le sirop de
mlasse si vous voulez le lire. Il est intressant parce qu'il dcrit les tempratures
auxquelles le sirop est ajout dans les rcipients de stockage pour empcher la
fermentation. Il dcrit galement l'addition des enyzmes pour convertir l'amidon en
sucres et pour invertir le saccharose en glucose et fructose.
http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/agr/agr123/agr123.htm
Une chose garder en tte est qu'il faudra remuer doucement les seaux de fermentation
quotidiennement pour conserver le sirop en suspension.

Rhum
Assurez-vous d'avoir lu galement la section sur la distillation du rhum
Wal rcapitule les diverses recettes
Les Franais ont deux catgories de rhum - une du sous-produit du broyage et du
raffinage du sucre (rhum industriel) et une directement partir du jus de canne sucre
(rhum agricole). Le Household Cyclopedia (Encyclopdie des mnages) de 1881 a
une mthode pour la fabrication du rhum qui en proportionnant les doses est environ
800g de mlasse pour 5 litres d'eau soit peu prs 1,5 livre pour 1 gallon USA d'eau.
Ceci donnerait un mot d'environ 5%abv. Pour faire l'quivalent du jus de canne sucre,
nous avons besoin d'une tasse de sucre granulaire blanc, de 1/3 tasse de mlasse et de
7 tasses d'eau. Ceci donnerait une teneur en sucre environ de 15% qui est quivalente au
jus de canne sucre. [note du transcripteur : une tasse US=236,5ml une tasse
mtrique=250ml]
1) Rhum traditionnel ( Industriel ) (20L ou 5 gallons USA)
(mlasse utilise dans la proportion de 1kg pour 5L d'eau) 4kg (9 livres) de
mlasse pour 20L (5 gallons USA) d'eau
C'est quivalent 100g de sucre par litre
2) Rhum traditionnel ( Industriel ) pour l'amateur (haut en alcool)
4kg de mlasse et 4kg de sucre blanc pour 20L d'eau
C'est quivalent 300g de sucre par litre
)3 Rhum agricole (rhum franais agricole, cachaa brsilienne)
3kg de sucre blanc et 1kg de mlasse pour 20L d'eau (17% de sucre)
C'est quivalent 175g de sucre par litre
)4 Rhum agricole pour l'amateur (haut en alcool)
5,5kg de sucre blanc et 1,5kg de mlasse pour 20L d'eau
C'est quivalent 310g de sucre par litre
Le rhum obtient une saveur supplmentaire en rutilisant des barils ayant contenu du
bourbon et du sucre caramlis (brl). Une proportion suggre serait 25 50cm3 (510 cuillres th) par litre de rhum ce qui donnerait une douceur de 2,5 5% en
conformit avec ce qui est ajout d'autres boissons alcoolises.
Jack crit
J'ai fait un bon rhum en employant moiti sucre et moiti mlasse. Si la mlasse est un
tantinet amre (la plupart des mlasses de magasin d'alimentation le sont), alors elle est
assez forte pour faire un rhum solidement aromatis, mme lorsqu'elle se compose
seulement d'une moiti de sucres fermentescibles. Diable, un seau de 18 litres (4
gallons) de mlasse, 12,5kg (25 livres) de sucre, et 90L (20 gallons) d'eau m'ont fait un

bon rhum (et pas cher) plus d'une fois.

De par mon exprience (mlasse d'Hawa, siphonne dans un seau depuis un camionciterne), elle demande tre dilue environ un potentiel d'alcool de 10 15% - elle
fermentera seulement moiti (le potentiel d'alcool de 15% se rduira jusqu' 7.5% car
la mlasse en volume est seulement fermentescible 50% ). Elle n'a pas besoin
d'aliment de levure, mais 30g (le quart d'une once) d'un mlange acide pour chaque 20
litres (5 gallons) de mot a favoris un meilleur got.
J'emploie deux de ces petits paquets de 5 grammes [levures] pour chaque 20 litres (cinq
gallons) de mot. Je ne remue pas du tout il n'y a aucun grain ou fruit craser, de toute
faon. Cela prend gnralement environ une semaine pour fermenter et commencer se
clarifier.
PK crit
J'utilise toujours un alambic de 7L avec un "thumper" [rectificateur] aussi je dois faire 3
passes par sance complte (c'est mon choix et je l'assume). Je collecte du 75-80%.
Mon mot est fait partir d'environ 8kg de sucre brun bon march et d'aliment pour la
levure 50g dans un seau de 23L, il se termine environ 15% d'alcool en utilisant des
levures champagne. J'ai trouv que faire vieillir dans le chne grill pendant au moins
une semaine, non dilu, en fait un produit qui duperait mes amis. J'ai not une
amlioration de "rpe" quand je suis devenu paresseux et que n'ai pas jet les morceaux
de chne, j'en ai juste rajout. Grand got une fois dilu aux environs de 45%.
Les coupes sont faciles. Mme avec un volume de 7-8L je jette les premiers 50-60ml. Je
cesse de collecter quand la temprature du "thumper" atteint environ 85C (185F). Je
note qu' ce moment le % d'alcool commence tomber galement et l'odeur change. Je
continue toujours garder jusqu' ce que la temprature de l'alambic atteigne environ
90C (195F)
J'ai trouv une manire rapide de faire des morceaux de chne carboniss. J'enveloppe
en paquet dans du papier alu des morceaux de chne sur environ 3 couches et les mets
dans mon four un peu plus bas que le milieu Et voici le truc qui les empche de
s'enflammer : une vieille pole en fer place dessus. En peu prs 1/2 heure le chne
est carbonis point. J'ajoute parfois un peu de sucre brun caramlis si le distillat me
semble un poil raide.
Dans une mise jour ultrieure, PK crit
... Je suggre aux distillateurs que pour leurs premires passes ils balancent du sucre
brun dans les deux premiers mots, au moins pour se familiariser avec les tempratures
de leurs alambics.
Ma recette (Je ne voudrais pas que mon vieux copain "Captain Morgan" place mes
bagages dans ma couchette!) :
Dans un seau de type alimentaire, assez grand pour tenir 23L, transfrer 5kg de
mlasse plus 4kg de sucre brun. (Juste une info. J'ajoute gnralement le sucre
brun au potentiel 16-17% au densimtre)
Rincer le rcipient des mlasses une paire de fois avant de le remplir d'eau chaude.
Mettre 50g de nutriments dans le mot et ajouter l'eau tout en remuant jusqu' ce
que la densit soit environ de 16% (17% est correct, mais je n'aime pas pousser la

levure trop loin moi-mme).

Ajouter de la levure Lalvin EC-1118 la temprature autour de 21 24C (70-75F)
et touiller!
Aprs une bonne et violente fermentation le mot sera prt en 7 jours en gardant la
temprature ambiante 21 24C(70-75F)
Laissez le reposer ou pas. Je n'ai trouv aucune diffrence. Vider dans l'alambic
et c'est parti!
Mon alambic :
J'utilise, par commodit (Si ce n'est pas gratuit, ce n'est pas pour moi), 2 rcipients de
sirop de 8L d'une machine "milkshake" en acier inoxydable.
D'abord j'incorpore les queues de la dernire passe (et la premire foisohh bien, la
suivante sera meilleure!) avec une grande partie du jus prcdent du "thumper" (les trucs
qui s'accumulent dans le "thumper"). Je chauffe ceci sur mon fourneau parce qu'il a plus
de puissance. Quand c'est bouillant je transfre vers ma plaque chauffante (1200w) et je
l'enveloppe dans une couverture isolante.
L'alambic est reli au "thumper" [rectificateur] reli lui-mme au condenseur, j'utilise une
plaque chauffante un max ainsi qu'un rchauffeur sous le "thumper" (125w).
Un peu plus au sujet du "thumper". Aprs exprimentation j'ai constat qu'il y a peine
assez de liquide pour couvrir l'admission... davantage rduirait le rendement. Note : les
dbutants devraient employer un peu de mot comme liquide en attendant le jus du
"thumper". Mon "thumper" est de la mme taille que la cuve et je suspecte que ceci induit
beaucoup de reflux ce qui permet d'atteindre une puret de 80% partir d'un mot de
15%.
Eliminer le mthanol :
Comme Tony le dit carter les 50 premiers ml Je l'ai vu, senti, et mesur. Aprs 50ml de
collecte, il sera vu, le goutte goutte sera stopp...), il sera senti, et nettement mieux...,
mesur, et la temprature stabilise, la mienne est aux environs de 76-77C (169-170F).
La collecte continue entre 76-78C (169 et 173F) (la mesure de temprature est faite en
tte du "thumper"). Au moment o l'odeur change (78C)(173F), je monte mon
thermocouple sur mon alambic primaire et je continue jusqu' ce que la temprature de
la tte atteigne 90-91C (194-195F). Je ne collecte pas au-dessus (odeur non
dsagrable) de 78C (173F) dans le "thumper". Oui, ce que je fais c'est du recyclage. Je
dois mentionner galement que lorsque les premires gouttes apparaissent, je baisse un
peu la plaque peu prs au 3/4.
Vieillissement :
Dans une bouteille ajouter des morceaux de chne grills au distillat. Dans un second
temps, rajouter du distillat au chne utilis et en mettre un peu plus. 2 ou 3 cuillre
soupe (30 50 ml) par litre de distillat. Oui! par litre de distillat Ne pas diluer!
Jusqu'a maintenant je n'ai pas encore vu de laisser le chne trop longtemps. Cependant
aprs une semaine ou 2 je le trouve tout fait acceptable. Filtrer et diluer une force

buvable.
Pour demarrer :
Connatre votre quipement. Je suis sr que chaque alambic avec "thumper"
(rectificateur) a des caractristiques de fonctionnement uniques. Allez-y JOUEZ !
J'espre seulement que ceci vous aidera rtrograder le Capitaine Morgan en
stewart de 2eme classe comme il me le faisait.
Le Household Cyclopedia (L'Encyclopedie des mnages) conseille
Mlanger 10 15 litres (2 ou 3 gallons) d'eau avec 5 litres (1 gallon) de mlasse, et pour
chaque 1000 litres (200 gallons) de ce mlange ajouter 5 litres (un gallon) de levures.
Une ou deux fois par jour immerger le chapeau qui se forme et monte, et dans 3 ou 4
jours ajouter 10 litres d'eau (2 gallons) pour chaque gallon de mlasse initialement
utilis, et la mme quantit de levure qu'au dbut. 4, 5 ou 6 jours aprs a, un
supplment de levure est rajoute comme avant, et environ 30g (1 once). de racine de
jalap [note du transcripteur : jalaproot j'ai recherch l'utilit, d'une telle racine et mis
part une purge ou un hallucinogne... Peut-tre un acclrateur de fermentation? Mme
Tony ne sait pas ce que sait!] en poudre (ou en hiver 50g (1 1/2 once).), sur lequel la
fermentation se poursuit avec une grande violence, et en 3 ou 4 jours le mot est prt
tre distill ; 500 litres (100 gallons) de ce mot doit produire 100 litres (22 gallons)
d'alcool entre 1 et 10 "overproof" [note du transcripteur : probablement de 1 20abv]. Si
l'esprit de mlasse, aprs mesure, s'avre ne pas avoir une teneur suffisante en alcool, il
sera judicieux d'y ajouter quelques alcool doux de salptre (nitrate d'thylique)[note du
transcripteur : salptre, pas sr! et a me parait trs dangereux comme recette. A
dconseiller! Il suffit de lire http://fr.wikipedia.org/wiki/Salp%C3%AAtre section
carburant!!!] ; et si l'alcool a t correctement distill par une chaleur douce, il peut, par
cette seule addition passer pour chez la plupart des gens pour de l'eau-de-vie fine
franaise. De grandes quantits de cet alcool sont employes dans la fraude des eau-devie fine (brandy), du rhum, et de l'arack. Une grande partie est galement employe pour
faire du cherry-brandy et d'autres cordiaux par infusion [note du transcripteur : peut-tre
macration] ; bien souvent beaucoup la prfrent aux eaux-de-vie fines trangres. La
mlasse [ce qui est issu de], comme tous les autres alcool, est incolore une fois extraite ;
mais les distillateurs lui donnent, aussi exactement que possible, la couleur des alcools
trangers.
Andrews nous conte
J'ai juste essay la premire production de mon nouvel alambic sur le grand public (OK,
c'tait la famille et des amis trs proches) et ce fut un succs! Chacun a trouv que non
seulement il tait odorant et goteux juste comme du vrai rhum mais aussi qu'il tait
dlicieux. Je suis trs excit.
J'ai fait un mot entirement avec de la mlasse, avec de la levure champagne, et l'ai
trait comme par le pass avec mon alambic reflux. Mon condenseur est attach la
colonne aussi je n'ai pas vraiment un bon retour du reflux dans l'alambic. J'ai prlev le
distillat une moyenne environ de 75abv (150 proof), et puis j'ai gard les queues part
quand elles sont arrives environ 62-65abv (125-130 proof) et la temprature au
sommet de la colonne tait environ de 90C.

J'ai fait peu prs 22L de mot. J'ai utilis beaucoup de mlasse, autour de 7L, je ne
suis pas vraiment sr de la quantit parce que j'ai travaill avec le densimtre. J'ai ajout
assez pour obtenir un alcool potentiel environ 16%abv. Rien magique sur ce nombre,
quelque chose que j'ai tir d'un chapeau vu que j'allais mettre de la levure de
champagne, et noter que la mlasse elle-mme a beaucoup de matires solides
dissoutes qui ne sont pas du sucre et qui faussent la lecture.
J'ai carbonis les morceaux grills de chne en les faisant cuire au four envelopps
troitement dans du papier alu 260C (500F). J'ai coup l'alcool environ 45abv (90
proof)et laiss macrer du chne carbonis aussi bien que du chne normal. Ils ont
macr environ pendant 3 semaines avant que je ne l'habille pour la prsentation au
vaste monde. Aprs avoir filtr le bois avec un filtre de caf, j'ai caramlis du sucre et
en ai ajout la dose d'une cuillre caf pour 500ml.
Deux manires pour procder la caramlisation du sucre. Quand les cuisiniers font du
caramel et doivent fondre beaucoup de sucre : d'abord faire dissoudre le sucre dans de
l'eau, porter bullition jusqu' ce que toute l'eau s'vapore, et continuer jusqu' ce que
la couleur dsire soit atteinte. C'est tout un fouilli mousseux et a prend du temps.
Puisque je n'en ai pas besoin de beaucoup je mets juste une pellicule de sucre sec dans
une casserole, juste assez pour couvrir le fond. Chauffer moyen moyen fort et faites
tourner le sucre dans la casserolle. Il fondra et puis changera lentement de couleur.
Vous devez faire beaucoup le faire tourner dans la casserole de sorte qu'il ne brle pas
localement alors qu'une partie n'est pas encore fondue. Cela exige une attention
constante, mais c'est fait en peu prs 5min. Observer ce sucre liquide, il est CHAUD et
collant. c'est dire si vous en tombez une goutte sur votre doigt, il vous brlera et vous
ne pourrez pas vous en dfaire rapidement.
Je m'en sert la plupart du temps mlang dans des boissons c'est trop jeune (je peux
sentir sentir un petit quelque chose en arrire plan mais c'est faible), mais avec
davantage de vieillissement et de maturation je suis sr que ce sera bien meilleur.
Un couple tait intress par la faon d'obtenir des armes avec mon reflux. J'ai
quelques ides, mais je pense galement ce qui suit pour en dbattre. Ma colonne
reflux n'a pas une bonne superficie ni d'isolation, et pas d'eau de refroidissement dans la
colonne elle-mme. Je contrle la temprature de la tte de colonne par la chaleur de la
chaudire. J'imagine qu' la temprature ou je suis, bien que je fasse un bon travail avec
la condensation de la vapeur d'eau, il y a encore beaucoup de saveur venir mon
condenseur. Les copeaux de chne donnent certainement de la saveur au liquer.
Regardez les scotches, bourbons, ryes (seigles), tquilas, tous vieillissent sur du chne,
ce n'est pas lui qui donne le got du rhum, mais il participe au vieillissement, je devine.
Jeanette crit
Dans mon exprience limite, (4 sries de rhum, dont seulement 2 ont bien fonctionn)
Je pense que vous devez avoir des mlasses dans le brassage. Le sucre brun et le fonc
sont suffisant pour donner une certaine saveur, mais si vous voulez faire un bon rumbo
[note du transcripteur : c'est un cocktail, grenadine, jus de citron, rhum] bien fort, alors
utilisez la mlasse. Au dbut de la passe, vous pourrez avoir jeter plus que la quantit
habituelle de produits de tte. Vous devez le faire car vous pouvez ruiner la cuite entire.
Aussi collectez des verres de 20 50ml au dbut, comme a la sparation sera plus
facile. Gardez un contrle troit sur l'odeur et le got du rhum quand vous arrtez la

collecte.
Mike crit
La recette selon moi du CAPTAIN MORGAN SPICED RUM (rhum pic du capitaine
Morgan) (au dpart de la fabrication) ......
6 kg de sucre brun,
100g d'aliment de levure (extrmement bon)
2 paquets (5g chacun) de levure Lalvin EC-1118. Assurez-vous de bien rhydrater
la levure (1/2 heure 26C (80F) dans 150 ml de mot).
Ajouter la levure au mot et placer l'abri pour garder la fermentation 23C
(74F) jusqu' ce qu'elle atteigne une densit de 998.
Aprs a vous devez filtrer avec un filtre vin (par exemple 3 VINAMAT) avec une
cartouche filtrante pour se dbarasser d'autant de levure que possible avant la
distillation.
Distiller selon des rgles Tony et collectez dans un assez grand rcipient pour
diluer avec de l'eau distille (selon les calculatrices de Tony sur son site Web).
S'assurer que l'alcool est 53%abv.
Ajouter 1 cuillre soupe de chne grill (copeaux de chne blanc amricain)
prendre en fait n'importe quoi que vous aimiez .HA HA HA.,
1 cuillre soupe de cannelle moulue,
1 cuillre soupe de gingembre moulu,
2 clous de girofle secs.
Vous pouvez ajouter autant de sucre blanc caramlis que vous voudrez pour
atteindre la couleur du rhum pic
Laisser macrer ceci pendant 1-2 semaines (ou au got ou l'odeur)
Filtrez le rhum pic dans un filtre de caf avant de le boire moins que vous
aimiez manger toutes ces substances qui vont vous descendre dans la gorge.
Je distille en employant des bouteilles de 1,8L (60 onces) pour stocker le distillat.
Aprs avoir rempli la premire je prend une lecture l'alcoomtre. De mmes avec
la deuxime et la troisime et ainsi de suite. J'arrte quand la temprature de la
colonne atteint 90C. Alors je prends 2 minutes de queues pour la saveur et
j'arrte. Trop donnerait une saveur saumtre peu ragoutante ! ! Quand tout est fini
je combine toutes les bouteilles. et j'effectue une lecture finale l'alcoomtre.
Habituellement autour des 85-92%abv. Je ddouble avec de l'eau distille (sauf si
je fais du rhum pic qui doit rester 53% pour rcuprer la vanilline dans des
morceaux de chne). Le rhum pic peut tre dilu 40%abv mais il est tout fait
bon 53%abv. D'ailleurs j'utilise des "scrubbers" [note du transcripteur : lments
de remplissage de la colonne pour simuler une distillation fractionne] en laiton
dans l'alambic pour ne pas donner de got comme ceux en inox.
et ensuite vous pouvez faire la FETE!!!!!
Mise jour ! - Mike a une nouvelle recette amliore.
Le rhum pic canadien de Mike
800 ml de rhum 80%abv (ferment partir de 6kg de sucre brun, 25g d'acide citrique
[pour invertir le sucre], 25g de Supervit (Italien) aliment pour levure. 10g de levure EC1118 de Lalvin (fermentation HAUTE EN ALCOOL!!!) Traiter le rsultat dans une bonne
colonne reflux.
clous de girofle 1/4-tsp moulus
Soupoudrer avec 1/4 de cuillre soupe (gnreux) de cannelle

Soupoudrer avec 1/4 de cuillre soupe (gnreux) de gingembre

1 cuillre soupe de mlasse cuire de Crosby (du blackstrap [note du transcripteur :
mlasse noire paisse ]suffira!)
1 cuillre soupe de chne [amricain] blanc grill (vrifier s'il y en a dans votre magasin
de vin local car c'est une addition populaire dans le vin rouge !)
Maintenant.aprs toutes ces MERDES.laisser cette mixture macrer dans une
bouteille de 1.7L (60 onces) (plastique ou verre de votre choix) pour au moins 7 (SEPT)
JOURS (SVP ! ! !). REMUER-LE-BAZAR-DANS-LA-BOUTEILLE-TOUS-LES-JOURS pendant
une semaine complte (cela fait que les saveurs se mlangent incroyablement bien). Si
vous dsirez que ce soit un peu plus fort en got laisser macrer le contenu de la
bouteille (ou des bouteilles) pendant une autre semaine (les pices et les substances
donnerons une saveur encore plus forte). Jouer avec elles.voyons ce que vous aimez!!
Aprs a vous devez passer votre (BAZAR-EXCITANT) dans un filtre de caf 2 (DEUX)
fois au moins (pour plus de filtration utilisez un produit clarifiant!!!).
Aprs a vous devez remplir la bouteille (DSOL) ras bord!! Ceci donnera un taux
d'alcool d'environ 38%/vol. qui est parfait pour ce type de rhum. Je sais que le rhum
Captain Morgan a 3% de moins en alcool et qu'il est beaucoup plus doux Je trouve
cette version MEILLEURE! (c'est mon avis!). Oh et oui quand je dis A RAS BORD DE LA
BOUTEILLE je signifie par l, remplir avec de l'eau de source ou distille!!!
Mike labore sur sa recette
J'ai pens vous dire que je garde mon fermenteur primaire environ 26C (78F).
J'emploie 3m (10 pieds) de cble chauffant pour tuyau (cette substance est
autorgulatrice en watts, je commande donc la temprature pour la garder une valeur
de 24-26C (75-78F)) comme votre temprature ambiante ambiante. Je mets une
ancienne prise (rcupre sur un vieux fer a repasser) l'extrmit finale, j'enroule
autour des PAROIS LISSES d'une tourie en verre et puis j'enroule avec du ruban
d'emballage [adhsif?] (vous savez les paquets de couleur claire) autour environ 5 6
fois pour le fixer bien et fort. Si vous ne savez pas ce que je veux dire par cble chauffant
pour tuyau voyez dehors, le cble que vous mettez sur votre toit pour empcher les
accumulations de glace en hiver. Remplir votre tourie (vrifier la temprature avant
d'ajouter la levure). Brancher ce VILAIN TRUC la prise. Si la temprature est trop
haute mettez le barboteur et attendez environ 8-10 heures ajouter alors la levure
hydrate. C'est garanti pour faire fermenter 6kg de sucre brun plus 50g de Supervit
l'aliment levure plus 10g de levure Lalvin EC-1118, le mot (avec une densit qui
commence 1100) et descend 1002 en juste 7 (oui c'est bien sept) jours (je l'ai fait je
ne mens pas!!!). Et oui j'emploie du sucre brun parce qu'il est vraiment il est pas cher
($3.89 Canadien pour 2kg) et c'est du sucre blanc intimement mlang avec de la
mlasse pure. Cela fermente intgralement et dans un alambic reflux...a sort pur
85%abv, beaucoup de saveur, et un grand got si vous le laissez ce taux sur des
copeaux de chne grill pendant environ 8-10 jours, alors coupez le 40%abv. Vous
finirez avec un Golden Rum (Rhum Dor) magnifique.
Wal crit
La fabrication du rhum partir de la mlasse est bien connue. Mais pourquoi ne pas
faire une boisson alcoolise voisine partir du sucre de palme? La sve douce de
diverses palmes est fermente pour faire le toddy (grog) (Inde), et puis distille pour
faire l' arak qui est semblable au rhum blanc. Le sucre de palme extrait de la sve de
palme est disponible dans une boutique asiatique. Il existe plus d'une varit de sucre de
palme, parmi elles le palmier de Kitul (Caryota urens), le palmier de palmyre (Borassus

flabellifer), le palmier cocotier (Cocos nucifera), le palmier sucre de l'Inde (Phoenix

sylvestris) et le palmier sucre de Java et de Malaisie (Arenga saccharifera). Les plus
estims sont les sucres de palmyre et de kitul. La couleur du sucre va du miel or ple au
brun fonc profond avec une consistance variable. En Inde on le connat sous le nom de
gur , alors qu'en Indonsie on le connat comme gula jawa (cocotier) et gula aren
(palmier sucre). Il est employ quotidiennement dans ces pays comme dulcorant.
Lire les tiquettes soigneusement pour vous assurer que vous achetez du sucre de
canne pur parce que le sucre de canne non raffin est galement vendu sous la mme
forme.
John offre sa recette..
6kg de mlasse "blackstrap" [3eme extraction]
1 sachet [pkt] d'aliment levure
1 sachet [pkt] de levures lalvin EC1118
3kg de sucre blanc
Dans un fermenteur de 25 litres muni d'un barboteur, dissoudre la mlasse et les
nutriments dans l'eau chaude soit environ 22 litres 25C, mettre la levure et garder la
temprature autour de 25C jusqu' ce que tout le bouillonnement s'arrte. Ajouter les
3kgs de sucre avec un rapide touillage et laisser faire 25C et laisser reposer 2 jours
aprs la fin du bouillonnement. Dcanter, en liminant les boues (vous pouvez conserver
les boues dans une fiole strile pour la prochaine fois).
Quand vous distillez, laisser tomber quelque chose dans la chaudire pour faciliter
l'bullition (j'emploie 2 chutes de tuyau de cuivre (environ 2,5cm x 2,5cm) pour diminuer
l'augmentation de volume [le coup du monte-lait!]. Ne donner que juste ce qu'il faut de
chaleur pour faire le travail.
Jeter les 50 premier ml et collectez le reste jusqu' environ 88 90C. J'arrte autour de
80%abv.
Griller un peu de chne blanc amricain dans du papier alu jusqu'au "smokin" [bien
grill?], conserver au frais, puis mlanger au rhum avec environ 2 cuillres soupe de
Golden Syrup ["sirop d'or" un sirop pais de canne] (cocky's joy [autre nom du Golden
Surup], treacle [varit de mlasse]) et 1 cuiller soupe de mlasse raffine [foodgrade?]
pour chaque 2l de rhum pendant environ 4 5 jours. Filtrer l'aide d'un filtre caf et
couper 40%abv (80 proof) avec de l'eau et dgustez.
Ne pas oublier de secouer la bouteille tous les jours quand il y a le chne.
Hector crit
La mlasse (aussi trange entendre que cela puisse tre pour tous les mecs qui payent
des prix exorbitants pour elle) est un sous-produit de rebut du raffinage du sucre. Elle
vient de l'vaporation de l'eau dans laquelle on lave le sucre semi-raffin qui plus tard
dans le processus devient le sucre brun (une tape ncessaire vers l'obtention du blanc
comme il m'a t dit). La mlasse est riche en aliments pour levure et ne contient pas
beaucoup de sucres fermentescibles et c'est sale mais bon march, au moins dans le
coin (32,4$ NZ [neo zlandais] pour un pain de 300 kilos est le dernier prix que j'ai pay il
y a 2 semaines) vous pouvez prouver l'efficacit osmotique de votre levure jusqu' 2022 degrs Brix pour votre mot et fermenter longtemps dans de grands et cependant

inefficaces traitements.
Quoi qu'il en soit, ce que j'ai voulu dire (et ce fait, je l'ai lu et observ empiriquement)
c'est que la seule diffrence majeure entre le rhum et le whisky sont les ingrdients
principaux ferments dans le mot. Je pense qu'on ne remerciera jamais assez notre
Wal qui une fois a indiqu un lien sur les distilleries des les d'Islay et l j'ai t stupfait
de constater qu'ils employaient exactement la mme technique de mise en tonneau de
chne (2eme main aprs du bourbon) qu'une distillerie rhum trs ferme.
Cependant, vous ne pouvez pas obtenir le mme profil organoleptique pour le rhum
partir des mots de sucre (bruns ou blanc) mais vous pouvez obtenir un produit par la
fermentation meilleur, plus subtilement armatis panela ou papelon comme les
Colombiens et nous mme l'appelons. J'ai pu en acheter dans le pass lorsque j'habitait
en Floride du sud, USA, dans de petits magasins latins qui vendaient de l'picerie et de la
nourriture. Le "panela" c'est jdu us sucr, vapor, non raffin, solide, moul dans la bote
ou avec des formes coniques et c'est 98-96% de fructose (100% fermentescible par
toute levure de bire), et qui contient bon nombre d'aliments pour la levure. Il donne
toutes les saveurs de la mlasse avec un meilleur rendement alcoolique mais un cot
plus lev (0.35$ NZ le kilo au supermarch de ma ville).
Une remarque : de mme que le poivre noir dans le whisky, la cannelle joue un petit mais
trs important rle en amplifiant les armes authentiques du rhum. Les cosses de
vanille aussi et des armes plus subtils avec des clous de girofle et de la noix de
muscade. Je ne sais pas pourquoi, mais nous, peuple des Carabes, tendons tout
picer avec les mmes produits.
il est essentiel pour reproduire le got de rhum d'employer la mlasse comme ingrdient
principal du mot. Je suis arriv la conclusion qu'aucune des raffineries de sucre ne
sont identiques, technologiquement parlant. Au Venezuela j'ai constat que les
anciennes et petites usines de sucre (ordinairement technologiquement arrires)
produisent une meilleure mlasse pour la distillation simplement parce qu'elles
contiennent plus de sucre. Peut-tre y a-t'il une usine sucre artisanale prs de chez
vous, o vous pouvez obtenir de la mlasse de canne sucre d'une telle qualit. Cela
vaut la peine de le dcouvrir. Je n'ai pas essay moi-mme parce que nous avons une
alternative meilleur march dans le coin qui s'appelle le papelon ou le panela qui
sont simplement du jus sucr concentr au point de cristallisation vid et refroidi dans
un rcipiant conique ou une bote comme des moules (les bouilleurs de contrebande
vnzuliens l'emploient presque exclusivement comme base de leurs mots de sucre),
mais vous pouvez essayer et le faire partir de sucre brun disponible et si vous pouvez
en trouver dans des magasins cologistes (et si c'est rentable) ajoutez un peu de
mlasse de canne sucre galement ce mot.
Les levure aiment la mlasse. Elles y trouvent tous les aliments dont elles ont besoin,
ainsi en utilisant de la mlasse n'ajouter aucun agent nergifiant ou assimil. Le sucre
brun est la plupart du temps du fructose (en gnral plus de 60-70%) avec les
impurets de la canne sucre, aussi il plus facilement fermentable par les levures que le
sucre blanc (la plupart du temps du saccharose, une molcule plus complexe, non
directement fermentescible). Industriellement, le rhum est distill comme la vodka, au
maximum azotropique (96%), mais une fois dilu 40% vous pouvez goter la
diffrence d'un alcool de mas ou de malt, par exemple. Alors il est vieilli dans des barils
de chne ayant dj contenu du bourbon (parfois de l'eau-de-vie fine) pendant pas moins

de 2 annes et dans chaque baril ils mettent des quantits secrtes de cannelle, clous
de girofle et noix de muscade et ils ajoutent une trs petite quantit d'un rhum mre
qui est gnralement aussi vieux que le premier traitement fait dans la distillerie (le
Santa Teresa local a plus de 200 ans). J'ai essay cette substance et elle est fortement
parfume (particulirement avec des tonalits de vanille) et trs douce. J'ai constat
qu'en utilisant la vanilline (j'achte la mienne dans une droguerie ["drug store"
pharmacie?]), qui est une substance en poudre qui voque artificiellement l'odeur et le
got de la vanille, et quelques extraits naturels de vanille reproduisant les tonalits
subtiles que n'importe quel rhum doit avoir. Pour l'essai base de chne il vous faut
trouver des morceaux ou de la sciure de baril ayant contenu du bourbon (chne blanc
amricain) et pour faire une macration dans de l'alcool vous diluerez 60-70%abv.
Essayer en outre d'ajouter un morceau minuscule de raisin sec (imbiber quelques raisins
secs dans de l'alcool 90%) parce que ceci gote comme l'eau-de-vie fine et les plus
grands rhums ont quelques tonalits d'eau-de-vie fine des aux barils franais de chne.
J'espre que ceci vous aidera.
Flaming Pinto crit
J'ai une recette de rhum lger ou d'alcool neutre qui marche trs bien pour moi. J'ai
pens que je pouvais vous la transmettre.
6.8 kg (15 livres) de sucre blanc
750g (24 onces) de mlasse
5 cuillres soupe d'aliment pour levures
2 cuillres soupe d'agent nergifiant pour levures
un pied de cuve [dmarreur de levures] (voir ci-dessous)
Pour faire le pied de cuve : Dissoudre 4 cuillres soupe de levures de distilleries de la
marque Red Star dans 3 tasses d'eau 34-36C (93-97 F). Ajouter 1 cuillre soupe de
mlasse , et 2 de sucre blanc. Touillez ou agitez jusqu' dissolution et couvrir. Laisser
reposer, en remuant de temps en temps pendant une 1/2 heure 1 heure.
Chauffer 4,5L (1 gallon) d'eau presque l'bullition, verser dans le fermenteur. Dissoudre
5kg (10 livres) de sucre, mlasse, aliment pour levures, et agent nergifiant pour levures
dans l'eau chaude. Complter 25 litres (6 gallons) avec de l'eau froide en gardant une
temprature de 29-32C (85 - 89F). Remuer jusqu' ce que ce soit bien mlang. Verser
le pied de cuve dans le fermenteur et remuer vivement. Mettre le couvercle et le
barboteur.
Aprs quelques minutes, le barboteur devrait commencer buller vivement. Conserver le
mot 29C (85F) pour la dure de la fermentation.
Aprs 3 jours, rajouter en touillant le sucre restant.
Le barboteur devrait s'agiter vigoureusement pendant toute la fermentation.
J'ai employ la recette pendant plusieurs mois maintenant et elle ne manque jamais de
produire des rsultats 15-18% en 6 8 jours. J'utilise toujours un alambic ordinaire et
je traite repasse, donc deux fois pour raliser une puret de 85% avec un rsultat
d'environ 3.8L (1 gallon). La saveur et l'arme de l'alcool final est celle d'un rhum trs
lger.

Le cot en sucres et aliments tourne autour de 12$ 14$

Miel
Wal crit
Les abeilles collectent du nectar, qui est principalement du saccharose et 40-80% d'eau.
Elles le traitent en employant l'invertase qui est une enzyme, et produisent par
vaporation un produit contenant 18-20% d'eau, le miel :
Eau 18%
Fructose 38%
Glucose 33%
Saccharose 1,5%
Maltose 7,2%
Des sucres plus complexes 1,5%
Minraux 0,2%
Acidit totale (comme l'acide gluconique) 0,6% (pH 3,9)
Faux miel.
Pour ne pas tre surpass par les abeilles, nous pouvons galement traiter les
grains de saccharose pour faire un miel maison. Voici une recette de faux-miel
(une forme de sirop de sucre inverti), base sur ce qui prcde, en utilisant 4 units
de sucre en grains pour 1 unit d'eau :
2000g de sucre brut (8 grosses tasses). Pour un produit plus fonc en
couleur remplacer par du sucre brun (1 tasse)
5 cuillres soupe d'extrait de malt (maltose)
500ml d'eau (disons 2 tasses)
6g ou 1 cuillre caf d'acide (un mlange d'acides tartrique, citrique) ou le
jus de 2 citrons. Un pH de 3,6 est quivalent 6g ou 1 cuillre caf d'acide
citrique par litre.
Faire bouillir l'eau, ajouter l'acide et le sucre et laisser reposer pendant 15 minutes.
Refroidir. Arriv bonne temprature ajouter 1 cuillre soupe de sucre brut
(saccharose). Ceci produit environ 1 litre de sirop de faux-miel. La densit du miel
est 1,5kg par litre. [note du transcripteur : j'ai la nette impression que la recette est
fausse. Je remplacerai bien la dernire cuillre de sucre par les 5 cuillres d'extrait
de malt...]
Vous pouvez faire infuser des fleurs sches (camomille, roses, fleurs de citron)
pour fournir un arme floral. Si vous voulez un hydromel fortement pic, et
conomiser l'argent, la recette est approprie.
Pour des techniques de brassage ordinaires utilisant le miel, comme toujours
pratiqu en Afrique de l'Est, voir Honey beer (bire de miel)
http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e08.htm la
Pour brasser en employant du miel comme au moyen-age, voir A Guide to Mead
(le guide de l'hydromel)
http://www.pbm.com/~lindahl/articles/guide_to_mead.html.
L' esprit de miel , distill partir d'un mot de miel, consiste en 1 part de miel
pour 5 parts d'eau comme mentionn dans Delightes for Ladies (Dlices pour

dames) par Sir Hugh Plat, 1609

Les Vikings faisaient de L'hydromel et parfois rajoutaient un supplment de miel
au malt lorsqu'il en faisait de la bire. Au temps des Tudor un mlange de miel et
de bire fermentaient ensemble et pic avec du poivre s'appelait du braggot .
Avant le houblon, un mlange d'herbes ( le "gruit") armatisait la bire. Ce mlange
comprenait de la myrthe (des marcages?), du romarin,de l'achille millefeuille, de
la menthe-coq (ou grande balsamite).
Pour faire de l'hydromel ou un mot de miel voir
http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/InFerment/Mead.html Mead
(Hydromel) Le miel est fondamentalement un sucre inverti pauvre en nutriments
et le conseil sur les aliments est utile. L'addition d'acide n'est pas recommande.
Voir aussi http://consumer.lallemand.com/danstarlalvin/InFerment/Mead_Basics.html de The Basics of Mead Fermentation (les
Bases de la Fermentation de l'Hydromel)
Un autre bon site est http://www.solorb.com/mead/danspaper.html An Analysis
of Mead Making and the Role of its Primary Constituents (Une analyse de la
Fabrication de l'Hydromel et du rle de ses Constituants Primaires)
Voir galement http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e07.htm Mead
(Hydromel)
Liqueurs de miel :
J'ai trouv 3 liqueurs allemandes de miel qui emploient du miel mexicain du
Yucatan - Barenjager , Barenfang , BarenMet - http://www.schwarzeschlichte.de/produkte/honiglikoer_met.htm La firme polonaise Polmos fait une
liqueur de miel appele Krupnik et Medos
http://www.honeyvodka.com/ingredients.html
Le miel est employ pour adoucir et armatiser des liqueurs base de whisky
Drambuie , Glayva , Irish Mist (Brume Irlandaise) . Stag's Breath (Le
Souffle du Mle) est un hydromel doux fortifi avec du whisky la force d'une
liqueur. Au Portugal Brandymel est une eau-de-vie fine armatise au miel. Pour
ceux qui veulent faire leurs propres liqueurs de miel, voici plusieurs recettes :
Krupnik (Pologne)
1 bouteille de vodka (750ml)
2/3 d'une tasse d'eau (1 tasse=250ml)
1 et 1/2 tasses de miel
1/4 de cosse de vanille
1/4 de noix de muscade
3 btons de cannelle
1 zeste d'orange ou de citron
2 clous de girofle entiers
Mlanger le miel avec de l'eau et les pices dans une grande casserole. Porter
bullition, couvrir et laisser reposer pendant 5mn, ajouter la vodka, sortir du feu.
Servir chaud ou froid.
La Pologne et la Lithuanie faisaient partie d'une communaut de pays, ce qui
explique la similitude des noms - "Krupnik", "Krupnikas".

Krupnikas/Viryta (Lithuanie)
1 litre d'alcool
4 tasses d'eau
900g (2lbs) miel
2 cuillres caf de cumin
10 clous de girofle
10 grains de poivre entier de la Jamaque
4 btons de cannelle
2 gousses de vanille
2 morceaux de gingembre
2 morceaux de galanga
10 grains de cardamome [note du transcripteur : verte ou brune?]
1/2 noix de muscade
3 zestes de citron
3 zestes d'orange
1 pince de safran
Faire bouillir les pices jusqu' ce que l'eau ait rduit 2 tasses. Filtrer. Verser le
liquide pic dans le miel et remuer. Ajouter l'alcool. Laisser refroidir.
pices pour l'Hydromel Polonais (20L ou 5 gallons)
50g de houblon - (2 onces)
1 cuillre caf de gingembre
1/2 bton de cannelle
1/2 gousses de vanille
1 pince de noix de muscade
6 clous de girofle
2 grains de poivre
1 peau de citron [note du transcripteur : surement le citron entier, mais vrifier...]
1 peau d'orange [note du transcripteur : surement l'orange entire, mais vrifier...]
mot de miel
Un de nos compagnons de l'Utah recommande ceci. Faire fermenter pendant 75 jours et
distiller. Je vous assure que cela un grand got et le mot arrive jusqu' 18% d'alcool
environ.
2,5kg (5 livres) de miel
18 litres (4 gallons US) d'eau, avec
de la levure et
un petit jus de citron.

Eau-de-vie fine d'Hydromel

Recette de Jacks pour l'eau-de-vie fine d'hydromel
Je pense que c'est prs des racines ancestrales du Krupnik (une vodka adoucie au miel).
Premire tape : faire de l'hydromel
Pour 4,5 litres (1 gallon )
1,5kg (3 livres) de miel

une cuillre caf de nutriments levure

une cuiller soupe de mlange acide [acide citrique, tartrique...]
Dissoudre le tout dans l'eau - ensemencer avec une levure de champagne (je prfre le
K1V-1116 de Lavlin l'EC-1118 parce que cette dernire tend dvelopper aprs que la
fermentation soit termine un got vent et saumtre qui peut se retrouver dans
l'alcool). Une fois ferment jusqu'au bout - distiller deux fois dans un potstill ou utiliser
un reflux en le pilotant au got.
Il est bon comme alcool blanc, mais je prfre le diluer 40 45% et le faire vieillir avec
un quart de cuillre soupe de chne amricain carbonis jusqu' ce qu'il obtienne une
belle couleur d'or comme le Glenmorangie (10 ans). Ceci prend peut-tre un mois dans
une bouteille. Le faire vieillir moindre force parce que les vanillines ont tendance
interfrer avec l'arme du miel de l'alcool, et dgage de l'amertume - le got doux de ce
bois s'quilibre bien avec celui du miel - les sucres du bois qui sont extraits cette
(basse) force contribuent galement adoucir l'alcool.
Davantage sur l'hydromel : http://consumer.lallemand.com/danstarlalvin/InFerment/Mead.html

Sirop d'rable
Votre Frre Magique, l'omniprsent Mecakyrios crit sur l'usage du sirop d'rable.
Oui, vous pouvez employer le sirop d'rable pour faire de l'alcool. Comment ? Bon, vous
prenez une recette, la suivez et PAN! vous avez votre brassage. Que faire sans recette?
Eh bien, la plupart des gens que je connais utilisent du sirop d'rable pour remplacer le
miel dans leurs recettes d'hydromel. Que faire si vous n'avez pas de recette d'hydromel?
Alors, je dois tout faire pour toi? Je plaisante, si vous n'avez pas une bonne recette
d'hydromel en voici une qui a t dans ma famille pendant des annes :
----------------------------------------C'est exactement ainsi qu'il me l'a crit. Mes commentaires sont inclus dans {des
parenthses}. J'crirai la version mtrique au-dessous de l'original.
----------------------------------------Vin de miel
faire 1 gallon {gallon des USA}
3 livres de miel - {trop aimable juste remplacer miel par sirop d'rable}
1 grand citron jus {employer seulement le jus}
1 cuillre soupe de th anglais (petit-djeuner) trs fort
1 grande pince de miettes de pain
1 paquet de bonne levure vin { bonne signifie un potentiel en alcool lev}
Remplir un rcipient moiti avec de l'eau propre {fondamentalement, si vous pouvez la
boire c'est bon, et vous ne tomberez pas malade}, et la porter bullition. Arrter le feu
et ajouter tout except la levure. Remuer pour tout mlanger comme il faut. Laisser
reposer pendant 20 30 minutes {je suppose dcouvert, comme je procde ce qui
s'avre trs bien}. Aprs l'attente, remplir le rcipient pour faire 4,5 litres (un gallon),
remuer, et mettre le barboteur {il vous faut un fermenteur avec un barboteur}. Quand le
brassage est ralis la temprature ambiante, laisser flotter la levure {disperser la
levure - en ne la mlangeant pas avec le mot} et remettre le couvercle {n'oubliez pas le

barboteur sur le fermenteur}.

Laisser hors de porte des coups de pied {production de CO2, ou des bulles} pendant un
mois. Aprs un mois, verser {siphonner} le vin nouveau {solution fermente} dans un
autre barboteur {un fermenteur secondaire avec un barboteur} et laisser reposer jusqu'
ce que soit clair. Une fois que a l'est {environ 2 6 mois} mettre en bouteille le vin
nouveau {non vieilli}. Laisser le vin se reposer aussi longtemps que vous pouvez et il
perdra son gout amer {laisser l'hydromel vieillir pendant environ 6 mois une anne
dans les bouteilles}.
--------------Version mtrique
--------------Vin de miel
Pour faire 3,78 litres
1.36 kilogramme de miel
Le jus d'un citron {utiliser un citron non cultiv aux US}
15cc de th de djeuner anglais
1 grande pince {utiliser les doigts d'une personne qui n'est pas des Etats-Unis} de
miettes de pain
5g. de bonne levure vin { bonne signifie un potentiel en alcool lev}

Lactose
Wal crit
Le vin et les levures de brasseur ne fermenteront pas le lactose - il est employ en fait
pour adoucir la bire et les boissons base de citron. Vous avez besoin d'une levure
spciale pour fermenter du lactose. Il en existe au moins 2 dans le kfir - "candida kfir"
et "kluyveromyces marxianus". Les distillateurs commerciaux emploient cette dernire
avec le petit lait, un sous-produit de la production du fromage. Indpendamment du
lactose pur vous pourriez employer du petit lait en poudre, qui est 80% de lactose. Le
seul problme est d'obtenir de la levure pour fermenter le lactose. J'ai trouv une source
en Allemagne ; http://www.gbf-braunschweig.de/dsmz/strains/no005422.htm
L'airag [ou koumis] est du lait ferment de jument, un lait cumeux, pais, alcoolis (
peu prs 3%abv) qui a fait carburer les guerriers de Genghis Khan et reste encore trs
pris localement de nos jours. Les Mongols qui aiment l'airag en boiront jusqu' 20 litres
en un seul jour. Il peut tre distill pour produire l'arkhi [ou araka] avec une teneur
alcoolique d'environ 12%abv. Un alambic chinois est encore employ. C'est
fondamentalement un alambic avec un wok rempli d'eau au-dessus, agissant en tant que
condenseur, et l'alcool condens sous le wok s'coule dans une fiole en cramique
place au centre. De nos jours la vodka bon march est facilement disponible. Le lait de
jument n'est pas facilement disponible, aussi j'ai pens employer du petit lait en
poudre (75% de lactose), et des levures de fermentation du lactose, kluyveromyces
marxianus, . 1,5kg de poudre de petit lait pour 5 litres d'eau seraient quivalent 1kg de
saccharose pour 5l d'eau.
La production totale de lactose est estime 1,2 million de tonnes environ comme sousproduit de l'industrie laitire. Le lactose est un disaccharide comme le saccharose, et il

peut tre converti en composants lmentaires monosaccharides, glucose et galactose

par acidification ou avec des enzymes d'hydrolyse. 100g de lactose produira 50g de
glucose et 50g de galactose. L'enzyme convertissant le lactose est galement vendue
ceux qui ne peuvent pas digrer le lactose des produits laitiers. Pour le distillateur
malheureusement, convertir le lactose ne fonctionnera pas trs bien, car les levures de
vin et de bire fermenteront le glucose, mais pour certaines raisons gntiques pas le
galactose quand les deux sont combins. Mme sparment, le galactose est ferment
lentement. Aussi utiliser la levure de fermentation du lactose, kluyveromyces marxianus
est la faon de procder.
Le petit lait est 4,8% de lactose environ
La poudre de petit lait est 75% de lactose environ
Concentrer votre petit lait par l'bullition. Vous utiliserez votre fermenteur comme une
unit de distillation de l'eau pour obtenir de l'eau distille et un petit lait concentr disons
25% de lactose que vous pourrez faire fermenter en utilisant kluyveromyces marxianus
- vous obtiendrez de l'alcool 12%abv.
J'ai pens employer la lactase. L'enzyme de lactase peut convertir le lactose en
glucose et en galactose, qui est fermentescible par la levure ordinaire de vin/bire mais
malheureusement pour des raisons gntiques, quand les deux sont ensemble vous
obtenez une fermentation pauvre.
Vous pourriez je suppose galement fermenter d'abord les 5% de lactose de votre petit
lait en utilisant kluyveromyces marxianus, et ajouter ensuite le sucre (1 kg/5l) et une
levure ordinaire pour fermenter le saccharose. Le petit lait contient beaucoup de
protines solubles et des minraux qui sont une source d'aliments pour les levures.
Cette technique emploierait le petit lait la place de l'eau et des nutriments. Notez bien
que ceci est une proposition thorique.
La "Golden Cheese Company" de Californie prpare galement de l'alcool partir de son
petit lait aprs avoir enlev les protines. Voir :
http://ourworld.compuserve.com/homepages/gccc/alcoholp.htm
Utilisation du petit lait dans les fermentations
Issu de Alcohol from Whey (Faire de l'Alcool avec du Petit Lait) d'abord, le petit lait
doit tre concentr : c'est--dire, enlever une partie de l'eau. Ceci est ralis par un
processus appel l'osmose d'inversion,.Ensuite la protine du petit lait est spare
(prcipite et filtre).Ce qui reste est principalement un mlange d'eau, de lactose et de
quelques minreaux. Par une technologie conventionnelle de fermentation, les sucres
sont convertis en alcool,.qui peut tre rcupr par distillation.
Pour ceux qui sont en Nouvelle Zlande, "Anchor Ethanol" tait la premire compagnie
de l'hmisphre sud fabriquer de l'alcool avec la casine du petit lait sur une base
commerciale.
Don conseille
Un tout petit distillateur aux USA fait de la vodka en utilisant seulement du sucre de
lactose avec des levures Kluyveromyces marxianus et des aliment de levures . Le

rendement est lev et l'alcool est trs trs pur grace la puret de la matire premire.
Ceci montre bien que l'on peut obtenir de grands rsultats mme avec un quipement
modeste. C'est un rve de distillateur amateur qui se ralise. Le plus mauvais
quipement et le meilleur produit! J'ai fait de l'alcool de lait de jument des hordes
Mongoles et cela marchera galement pour vous. Essayez, vous serez impressionn par
les rsultats.
http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr dernire modification de cette page 11/18/2011 16:04:21