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2001
RESUME
La recherche dalternatives concernant lutilisation de raisins a eu fondamentalement comme
objectif principal lobtention de solutions pour couler les excdents viticoles ou la matire
premire de faible capacit onologique. Une alternative possible concerne la production de
liqueurs de raisin.
Ce travail a recherch optimiser la formulation de liqueurs faites partir de raisin blanc et de
raisin rouge laide dune dlination exprimentale du type central composite rotatable design
avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables taient la proportion de raisin (p/v) [cest dire
la quantit de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit
la macration (50-100% p/v)], le temps de macration (2 6 semaines) et le pourcentage
dalcool [cest dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 70% vol.)]. Les liqueurs
obtenues ont t soumises une analyse physico-chimique et sensorielle.
Lors de lanalyse sensorielle, huit critres ont t analyss par le juri, et ils ont servies de
paramtres de rponse pour optimiser les formulations.
Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond
*
Une partie de ce travail a t prsente sous la forme dun poster lors du 4 Simpsio de
Vitivinicultura do Alentejo, 1998, Evora, Portugal.
a
)Le travail exprimental a t fait dans le cadre du projet PAMAF 2006 Etude et
dveloppement de produits alternatifs en ayant pour base les excdents de la production
viticole et fruticole.
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Auteur pour correspondance
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une macration de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70%
durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale
sera celle produite avec 100% de raisins macrs dans une solution de teneur alcoolique de 30
40% vol. pendant 4 semaines. Les dgustateurs ont prfr les liqueurs dont le Brix final tait
de 37 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol.
De mme, nous avons tudi la meilleure manire dutiliser les raisins lors de llaboration de
liqueurs, cest dire, les liqueurs ont t produites avec des raisins crass, des raisins entiers
et des pellicules de raisin et ont t soumises une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons
conclu que les liqueurs doivent tre labores avec des raisins crass. Mais aussi, que lutilisation
deau-de-vie vinicole permet dobtenir un produit plus apprci quen utilisant un autre alcool.
Finalement, les formules optimales ont t appliques sur deux varits rouges et deux varits
blanches de faible potentiel nologique parmi lesquelles se dmarque, par sa qualit, une liqueur
faite avec la varit Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs).
Mts-cls : Liqueur de raisin, drivs de raisin, macration, dlination exprimentale.
Palavras-Chaves: licor de uva, derivados da uva, macerao, delineamento experimental.
Key words: grape liquor, alternative uses of grapes, maceration, experimental design.
INTRODUCTION
Llaboration de liqueur de raisin a d apparatre comme une alternative possible
de lutilisation de varits de faible intrt nologique ou mme dans le cas
du raisin de table qui, tant donn la croissante exigence de qualit de la part
des consommateurs, est condamn une future disparition.
Ainsi, tant que nexiste pas la dsirable reconversion des vignes moins adquates
la production de vins de qualit, leur productions pourra tre reconduites
pour des produits comme, entre autres, des confitures, des geles et des liqueurs
de raisin. Des situations dexcdents viticoles pourront aussi, ventuellement,
promouvoir ce type dutilisations alternatives.
Les liqueurs font partie du patrimoine culturel portugais comme dans le cas
de la Ginginha ou du Eduardino; ainsi, la liqueur de raisin pourrait aussi
tre introduite dans le march, avec une relative acceptation de la part du
public. Beaucoup de liqueurs clbres sont produites dans dautres pays (ex:
Chartreuse, Rossoli, Populo, Bndictine, Pacharan de Navarre, Cointreau,
Drambuie, etc).
Nanmoins, nous navons pas reui trouver des rfrences bibliographiques
des travaux concernant les liqueurs, dans les revues scientifiques renommes.
Tout dabord, il semble important de rpondre une question que beaucoup
de personne se pose: Quest-ce quune liqueur?
La dfinition lgale portugaise (Dcret-loi n257/87 de 25 Juin) est la suivante:
une liqueur est une boisson spiritueuse, rsultat du mlange dalcool thylique
dorigine agricole et/ou deau-de-vie, deau potable, de sucre et ventuellement
dautres denres alimentaires de saveur douce et, aromatise par macration
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- Quand les essences sont extraites chaud, le processus est appel infusion.
En gnral, ce processus ne prend pas plus que quelques heures.
- Si le processus est fait froid, nous sommes face une macration proprement
dite. Celle-ci a besoin dau moins 24 heures et sapplique aux substances
extraire qui peuvent tre altres par la chaleur.
- Il existe un processus intermdiaire appel digestion qui est fait une
temprature intermdiaire, entre celle exige par linfusion et celle ncessaire
pour la macration. Ce processus est utilis de prfrence pour llaboration
de liqueurs amres.
Nous remarquerons que dans les trois cas, nous avons un phnomne de
dissolution par lalcool des substances solubles existantes dans la matire
premire. Ce processus peut tre acclr selon laugmentation de la superficie
de contact. Ainsi, pour faciliter la macration, la matire premire devra tre
triture pour augmenter la superficie de contact pour une action plus efficace
du solvant. De mme, il convient dagiter priodiquement le mlange.
La macration proprement dite (ou llaboration de liqueurs froid) sest
gnralise pour sa simplicit et son faible cot de production. Cependant,
selon certaines personnes, les laborations froid produisent toujours des
liqueurs moins fines et de faible prestige.
Il existe plusieurs classifications des liqueurs selon le critre considr. Ainsi,
par exemple, les liqueurs peuvent tre classes selon les proportions dalcool
et de sucres (Tableau 1).
TABLE I
Types de liqueurs selon les pourcentages dalcool et de sucre
Tipos de licores em funo das percentagens de lcool e de acar
MATERIEL ET METHODES
Optimisation de la formulation de la liqueur de raisin
Pour produire la liqueur de raisin, nous avons tout dabord dfini une formulebase partir de la formulation dautres liqueurs (DAbbans, 1972). Nous
avons introduit dans la liqueur les ingrdients suivants:
- raisin blanc ou rouge cras
- alcool ou eau-de-vie
- sucre
et le processus de llaboration de la liqueur choisi est la macration froid.
Nous avons fix le degr alcoolique final 30 et la teneur de sucre 40%
pour la liqueur prte tre consomme.
La liqueur la plus harmonieuse du point de vue sensoriel devra tre celle pour
laquelle il existe une combinaison idale (optimise) des trois variables choisies.
Loptimisation de la production de liqueurs a t ainsi obtenue en ayant recours
la mthodologie des superficies rponses (RSM) (Laureano et Sousa, 1995).
Une des premires phases de la mthodologie RSM est la ralisation dune
dlination exprimentale qui permet de planifier les essais faire.
Nous avons chercher optimiser la formulation des liqueurs faites avec du
raisin blanc et avec du raisin rouge laide dune dlination exprimentale
du type central composite rotatable design (CCRD) ( laide du software
Statgraphics V-5.1) avec trois variables qui sont le pourcentage de raisin (p/
v) (cest dire la quantit de particules solides en relation au volume de la
phase liquide o se produit la macration), le temps de macration (en semaines)
et le pourcentage dalcool (cest dire la teneur alcoolique de la phase liquide).
Nous avons aussi fix des limites de variation pour chaque variable, elles sont
prsentes dans le tableau 2.
TABLE II
Limites de variation de chaque variable
Limites de variao de cada varivel
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Pour valuer simultanment les trois variables, le CCRD nous fournis le dessin
exprimental prsent dans le Tableau 3.
TABLE III
Matrice codifie du dessin exprimental
Matriz codificada do desenho experimental
A partir des valeurs du Tableau 4, nous avons construit la matrice qui dcode
le dessin exprimental pour pouvoir laborer les essais (tableau 5).
TABLE V
Dcodification des valeurs que les variables peuvent obtenir
Descodificao dos valores que as variveis podem ter
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TABLE VI
Fiche de dgustation de liqueur
Ficha de prova de licores
RESULTATS ET DISCUSSION
Liqueurs rouges
La variabilit de la rponse balance (apprciation globale) des liqueurs rouges
(a.g.t.) en fonction des trois variables considres (eq. 1) est explique en
53.2%. En consquence de cette faible valeur, nous avons considr que
lquation 1 nexplique pas comme il faut lapprciation globale des liqueurs
rouges, et suggre quil peut exister dautres variables ou une autre quation
expliquant beaucoup mieux la variabilit trouve. Cependant, nous pouvons
considrer les valeurs fournies par lquation 1 comme indicatives;
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Fig. 1
Fig. 2
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Liqueurs blanches
- Temps de macration: 6 semaines
- Teneur alcoolique (pendant la macration): lev (70% vol.)
- Quantit de raisin: environ 100% (p/v)
Liqueurs rouges
- Temps de macration: 4 semaines (minimum)
- Teneur alcoolique (pendant la macration): > 30-40% (vol.)
- Quantit de raisin: environ 100% (p/v)
Essais Finaux
Paralllement, nous avons fait un autre essai pour dterminer la prfrence du
panneau de dgustateurs face aux liqueurs faites avec de lalcool thylique et
de leau-de-vie de vin. Dans ce cas, nous avons conclu que les liqueurs labores
avec de leau-de-vie ont une qualit suprieure. Ainsi, en appliquant les
formulations optimales dans le cas des quatre varits, afin de rendre valable
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TABLE IX
Rsultats de lanalyse sensorielle des liqueurs labores avec les quatre varits
Resultados da anlise sensorial dos licores elaborados com as quatro variveis
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de videira tintas e a duas brancas, todas geralmente aceites como tendo baixo
potencial enolgico. Os licores obtidos foram bastante apreciados, destacandose pela sua qualidade global, um licor elaborado a partir da variedade Moscatel
Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs).
ABSTRACT
Grape liquors. Optimisation of their formulation phisical-chemical
and sensory characterisation
The search for alternative uses of grapes, other than wine production, has the main purpose of
finding solutions for grape surplus, or grapes of low enological value utilisation. In this work,
the optimisation of grape liquor formulation was studied for red and white grapes, using a central
composite rotatable design with 3 variables in 5 levels. The variables were: proportion of grapes
(w/v), ranging from 50 to 100% grape solids, in the maceration liquid phase; maceration time
from 2 to 6 weeks and % of alcohol (v/v) on the liquid phase from 20 to 70%. The obtained
liquors were physico-chemically and sensory evaluated.
The sensory evaluation was descriptive and eight attributes were considered and the responses
used to optimise the formulations.
For the white grapes it was estimated that 100% (w/v) of grape solids macerated on a hydro
alcoholic solution of 70% alcohol during 6 weeks was the best formulation. In the case of the
red grapes, the optimum liquor was obtained for 100% grape solids macerated on a 30-40%
hydro alcoholic solution during 4 weeks. The panel test appreciated best the liquors with final
Brix up to 37-40 with 30% alcohol.
The best way of processing the grape for this liquor production was also investigated. The grapes
were crushed or kept intact only the grape peels, were also tested. From sensory appreciations
it was concluded that liquors should be produced with previously crushed grapes. It was also
concluded that vinic alcohol is the best for these products.
Finally the optimised formulas were tested with two red and two white grape varieties and the
variety Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs) was outstanding for
quality.
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
DAbbans I.J., 1972.Cidre, bire et autres boissons familiales. La Maison Rustique. Librairie
agricole, horticole, forestire et mnagre, 2e dition, 128.
Dirio da Repblica, 1987. Decret-Loi n 257/87 du 25 Juin. I srie, n 143. Imprensa Nacional,
Portugal.
Laureano O., Sousa I.M.N., 1995. Utilizao da metodologia das superfcies de resposta no
delineamento experimental de estudos em Enologia. Cincia Tcn. Vitiv., 12 (1), 23 35.
OIV, 1990. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyse des Vins. OIV, Paris.
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