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CONSEI LS

_ Les frui ts uriliss pou r la prpa ration des boissons do ivent sains,
pleine maturit et 11011 tra it s . Les herbes seront cueill ies j us te avant
l'emploi.
- La isse r ma crer les fru it s desti ns a ux sirops (Jans d u verre ou des pot s
Cil grs ou Cil porcela ine.
- Pour la cuisson sirops employer un ma ill ou une
bassine confit ure .
- Filtrer les boissons t ra vers un filt re li Cil f en papier pos sur un
entonnoir.
- Si on ut ilise un linge pour passer une ma er-ation, le d lllisir en t i<;sa ge
peu M",.c pour m ie u x la isser pa.sscr Il! j us . mouiller 1'( l'essorer-
a vant l' emploi , le filtrage sera plus a is. En gar nir un tamis,lui-mme
pos sur un rcipient q ui ne s' oxyde pa s. La isser le j us s'couler sans
presser pour qu'i l res te limpide.
- S' il fa ut rduire les fr uits en pure on pe ut empl oyer lin mouli n
lgumes ou un mixer .
- Ut il iser des fla cons rcuprs , en vern' , a prs les avoir bien ri ncs
l' cau cha ude, pour met tre les sirops chauds en bout eill es . Les re mplir
jusqu'au bord et boucher a ussitt a vec des capsules en ca outc houc
(qui se t r ouvent da ns les ma gllsins .. Ar t icles de mn age en deu x
gra ndeurs n" 1 ct n" 2). La capsule en place , la dcoller lgremen t du
go ulot de la bouteille penda nt 2 3 secondes pour lai sser sorti r l' ai r .
Il se forme a lors un vide entre le bouch on el le conte nu de la bout eille,
qui empchera la fer mentat ion.
- Si malgr t outes les prc aut ions prises, les sirops cuit s pr sentent des
moisi ssu res la sur fill:e, enlever cel les-c i et refa ire bouilli r le sirop
pendant quelques minut es en aj oura ur un peu de sucre . Mett re en
boute illes le sirop encore t ide l:t fer mer .
- Les sirops froids pt:UVl:'llt tre N'Cou verts d'un bouchon en lige ou
encore d' un petit bout de ti ssu fix l' a ide d'un last ique.
- Ne pas util iser de bout eilles en plasti que pour la couservmion des
boi ssons . Il l' II es t de mme pour la ma cration des fruit s dans l' a lcool.
- C'est l' eau-de- vie hlaue he ou ea u-de-v ie de fruits 40 ou 45
U
qui
conv ient le mi eux pour la prpa ra ti on des liqueurs . S' il faut choisir un
a utre a lcool , la N'Cette l'i ndique . .
- Verser l' alcool dans le sirop, le mlange se ra plus russi.
- Placer une tiquct re sur la bout eille pou r indiquer son cont enu.
- Conse rver les boi ssons debout la cave ou dans un lieu frais, sec et
obscur.
- IA..'S si rops et jus de fr uits se servent frais , coups d' eau na t urelle ou
ga zeuse.
Les vins a ussi doivent t re fra is.
Les liqueurs se consomment de pr frence bien ra fra chies ou sur des
glaons quc l' on retire ava nt qu' ils a ien t ent ire ment fondus.
I NTlW LJUCTI ON
TOlites les runions sont des occasions cie dg ust er
des bois sons, rencontres fortuites. ftes f amiliales ou
professionnelles. reilles, sans oublier les rlp as quot i-
diens.
l -es boissons sont ncessaires et mmes indispensa-
ble-s au mm[onctionnement de l'organisl1w.
Si certains breu vages trOlU"ent leur origine dans la
nuit dls temps. d 'autres sout beau coup plus r cer s :
les nouoeau.r produits. les fruits exotiques et tee pices
ont ouvert de nombreuse... portes ri: lu ,. scien ce
culinaire ".
l iien que le commerce 0JJ ;'e un choix considrable de
bois.wms. nembreus: sant cens- qui leur prfrent 111/
sirop . 1111 apritif ou IllIe liqueur maison f ait
d'herbes ou de baies du jardin. de f ruits du l'erger ou
encore de p lantes et baies sam'ages.
Selon Jean-Jacques Hous...eau ,, 1.'me d 'un 9our-
mand est toute dans ia muure ,
Ce livre p ropose donc un choix imp ortant de
boissuns naturelles fi f aire soi-mme. o les bonnes
vieilles recettes rindis!'nt avec les fornndes plus
rcentes. parfois oriqinales.
tteaucoup sont ralah{es tout au long de l'arme.
d(lutns exigent dts p roduits saisonniers, mais elle.v
sont tauli'." facilement ralisables et l'l'Il onreuses,
tilles L'OUS per1luttnmt d 'ajouter la g r iserie d 'une
sortie. aux j oies d 'une cueillette, le plaisir de goter 011
f aire g oter une lH,,:sson tout f ait personnelle.
CALENI)HIEH DES HEC()I.TES
Abricot
Ahs im!lf'
'\i rdll1

AllIs ou Carvi
ou Cu min des prs
Arguus if'r
Aspr-ule
Ila ..ilic
Houilion bl a lU'
Ca momil lr-
Cas...is
Cer ise
Co ing
CoqUf' rt" t ou
Physa lis a lkt-kf'ug"
Eg la ru ier (C\"lIor r lloooll )
E. ..t.raguu
Frai..... (jar d in ct hoi s)
Framilo iSt,
Fri,nl'
Ghu' r i
Ge ni,'\'re
Gt'Ilt i:me
Gri utte
Groseille g ra pl)!'S
I lo ubion
J a smin

Mlisse
Mcntho
Mf'r i...t'
Mr e (l U Houcc
My rtille
Nine
Noiset te
Noix
Ura nger-
Pche
Per H'nd,c
Pissenlit
Poi re
l' omme
Prunelle
Ha i. ..ins
Hh ubnrbe
Hohi" ;er Faux -Acacia
Homa ri n
He
Sa pin
Sa ug",
Surea u
Ti lleul
Thym
Verveine
Viol..ttf'
fr uit s
feu illes
ha i"s
l iges, gra illes
Fruit s [graines]
ba i,s
plantes sans ra cines
feuilles
fl r-" ..,.
Ileue,
[1'ui lli"S
ba i..s
fruit s
fr u its
feuilles + t iges
fru its
fr uits
1Igos et feu ills
Fr- uits
ha ies
feu illes
feuilles
ba if'S
ra eme
fr- uit s
ba ies
cnt'S
ptales
pt a les
feuil!r-s
feuilles
fruit s
ft'uilks
ba il'S
hai..,.
Ii-nits
fr uits
brou
fleurs
feuill..s
fr uits
feuilles
O..urs
fr uils
fr uit s
ha ies
fr uils
t iges
Oeu rs
fI..u..,. + feuilles
ptn les
pu us,.<;es
tigl'S + feu illes
fIeurs
ba ies
Ocurs
l iges + feuilles
ft'u lles
" t al es
Jui njuillet
JuilJf't -aoih
j uilJet -ao t -sepl t' Illbre
juill-j uil let . septembre
aIllt -s" l' l.cmbre
s'l'tcrnhr"-{I{'lobre
ma i
j uiu-juilh- r
juillet il selll" mhre
j ui n oc tobre
j uin-j uillet
juillet -uo r
j uin-j ui llet
oc lobre -rlove", bre
j ui ll..t
aUlI-se l'tclll hre
sCp'tl' mh rl' -oet obrc
j Ullkt se ptembre
j ui n-j ui llt'I
juiH.,t-a ot
ma i-j u in
juillet se ptemh....
Sf'1l11'1llhrr -oct obre
a utomne
j uin-aot
j uin-j uillet
juille r-aot
mai-juin
septembre
J'lllr l -a ollt
j ll i1l1' 1 ''''l'tcmh re
J u in nmt
juitlet -act
a ot -se pt embre
juiJlet -a ot
oc lohrt'
oc lohrt' -noven lbrc
a vant II' 24 juin
ma rs -a vs-il
a aot uu 9 sept.
aor-septem brc
mai -ju ill
mans ma i
selll t lllhr" "' (let ohre
septembre -ocrohm
oc tobre-novembre
obro
a vri l-ma i
Il' ll ii'' uin
a vr i octobre
j uille t-a ot
mai-juin
ma i octobre
JUlTl
aOl -sel' lelll hre
j uin-j ui lt' l
j uin-juillet
j uillet -a o l
ma rs -a vril
LES BOI SSONS
MENAGERES
Limonade a ux [leurs de ti lleul
Pr puration: 10 min ut es + :W mi nutes .
1 grosse poig ue de[ leurs de ti ffeul / 6 lit. ( 1"('(//( / 5(XJg. de su-
l 'I"I' / 2 Ill. de rw;gre tie pom" u' / 1 citron,
h- zeste du cit enn, pu is t' Il c x u-aire le jll.... \I t'ltre tous les
-1"IIII' II IS .1.' la rcceue d ans 1111 g r a nd ,po t t' II gr s. L;li sser rq )(Jst' r ,1
j o urs en rem ua nt Il' plus SO Il " 1' 1I 1 poe.iblc. Phu,t'r . usuitc le rl' dpiell t
pen dant :1j our-s uu so lt' il.
l.orsqu'Hs se foe-ment de peti t es huiles la surface, filt r er la
lilllonuti e il t ra' er s 1111 t issu fin . Vl'r"e r III bo is. so ll . Ia ns des bout eilles
(Ile prf rence a vec Iles fe r met ures li re ..so r l ), Pla cer debout III
1,. I\ 'e.
La limo nade pn ll rra t re l' OIl'>tl m mt- e quelques jours de
l' l'l'OS, Elle se l'Ollse r \"(! plusi eurs se ma illts,
Limo nade a u cit r on
Prpa ration : 20 mi nut es
1 cit ron mm trait / .1 lit. (l' eflu / 250 g. de sucre rous: / 2 cuiller es il
,\"tJUp/' de 1';'/(/;9"("
Co u pe r le cit ron e u fine s rOl uld les et le Illettre tl UII S 1111 g l'Ull ti I)(JI
en h'IT C, Ajo ut e r le SlllTe, 1e viull ig rl' ct l' l' ail , l' oser dt' ss\l s un
couve r cl e e u lais- a ut pa sser 111I pt'Il t1' a ir . 1'1111'1" 1' lUI so leil pendant
se maine.
Pa sser la limo na de. Embouteiller- et boucher- he rmt iquement ,
":111' M" gar de e nviro n 2 Illoi s,
5
Limonades a ux fle urs de surea u
Pr pa rat ion r 10 mi nut es + 20 min utes ,
1 ombelle.' moyerlll(,s de[leurs de sureau / 2 lit. d 'NUl / 225 y- Ile suai' /
:1 cit ro ns.
Heohc e les omhelles en j uin, les ueuoycr- mub, ne pas les luver-, Ll"s
Ille ttre d nn-, un boca l ii. la r-ge col a vec les eit nlfl'" l''l le suc ee.
\'(' l"!Wr l' ea u ",ur ce llf' pe peeee ioo. n oU\Tir le boeRI d'un (M' l it
caee de t i_II et r e "'pnSol"r a u !>VIeil . Remllcr !>OU\ t' 1I1 Ie litl"ide . AI' "''''
5-6 jours, des bulles d' a ir deveom Sol" f, r llle r . Filt n-r a lo rs lu ho",'-On.
La verser- dons dt,,,, houteillt,,,, e-t fermer- he r- rur iq uemeur , l'Ia e(' r uu
fr ni s pf'ntitlnt 2 M' llilli nt's aVll nt (le ennsomnu-r,
Prpa ra tion : :i minutes.
6 ombelles / 5 lit. d 'm u / 500g_ dt' sucre / 1/2 (-eTT{" dt' 1';'lUi9 "' lJe
citron / 1/2 citron coup en rondelles.
Laisser r('I'(l Sol" r Il' t our f'1Ist'InlJlc p('mlnnl 2 Illois avant dt" filt r er,
Ces li monades Sr' consercent p lusieurs unnes. sont t rs
et il [aut: olll' rir les lJOut f.'11If's arec prcau t ion,
La Fr net te
Pe p aration el r-uisson : 1 heure + 1 heure.
J,5(x) kg . df' sucrecristallis / 250 9. de sucre candi / 50 g . dl'feuilles Ile
fr;'" e sches / 25 s- d'aride t art rique / 25 9' df' chictlrf' / 30 s- de
lerure de bire.
259- de feuille& dt' / Quelques fe1lillf's de ronces &i-r:hN-s / 2 kg- dl'
$U CIY' / / 0 9 ' de chicore de mh llly e / / suchet dt' /n'lllY' dt' 1.;;'." &i-r:Jw /
25 g . d 'uc'il/e t art rique.
I)r t-pa r(' r un e d((I(t iou trios f"o uct' lIt re dt' chit'o rt" .
"' ft' tt re infuser It's feuint,s (le frlio ne dHns 1 lit rt' d' cau houill ull t t'
pt' ndant 30 minult ' s.
His.' ;(lu d r e l' a ci d(' tart r iq uf' (Inlls 2 u "rres d' f'llU cha udl",
t -aire bouill ir 2 litl'('s d' eall lldditonn':'c d u mi,.. o u dll SU('rt" . Dios
diSloOlulKHl , \ e rM' r tia ns le 10Il nt"uu. Aj oUl f.' r la t' hit'Orft:-, nnfusioll dt"
f(' uilles de frne e t l' a ei de turt r ique . Fuir t' le pl ci n tl u t Ollllt' ltU K\'CClIt
l' t'IlU bo uill ullIe. Nt' pus f{"rml'r la houdt. Aju ull'r fr ui ll la 1('\ 'lIrt
{l i",so Ule d Klls un pt' u d'cKII l it-(!t" cl br us.'>t' r IH pri-pa r Kt o II, H rwtt-r
fluOlidil"J1111llle nl . En li n tic fr rmrllt al ion (9 10 j ours eu\ 'iron)
-'( Iulirer Il" \ i n. \'r i"M"r dans dl"s boutei llr s li a grll ft"s. I.cs (' u u.. hf'r III
rn \ r pour Ro i..... parli r d u 15" j o ur . La frTnl"tte se
rOIlSol" r n" r n\ ir OIl 6 -8 moi ",.
L I '.f feuilles def";1/ (' se cueiUetll en t et _fOllt ensuite scl/l:".f l'ombrt'
Ila1ls u" l'mlroit M'Cf,t ar.
6
Kfir- de fr ui ts
1' Ji.pu n ltioll : 20 mi nut es + 10 minu tes ,
1 gramJ rcipien t (Hf'lIre bon d CmUf'n'f's) lm:ge O/ll't'rture. nrec
(" fJ/ werc/e, d 'une CVI/If'Tl w lce de 1,5 titre ou pius / 1 {Jose (lefi' r/llI'lIl I' Cl ur
kfir dl' fruit s [s 'obt ient l'II / 1_ d'eau / J5 u-de (3
murceaux) / 1/2 citron / JO ,tjrfll rl&dl' rmSI1IS Sf'("& / 2 figues-
Lavee It' s fr uib l' eau ride. lA's mew re go uttc r . Co upt"r II"
1/ 2 ci t ro ll en 8 qUltrtiers. \' f'l"'ot" r l' r au dli llS le ri-ripif'nt , ajolll t" r t' t
fairl" di s.....rud re Il" SUlre.
Dam; une t llSM' dlave r- le fer-ment t' II \' inr-nr- pnr-ant prog ressive-
meu t uu pv d' eau. po ur oht f" nir UII liquide suns glUlllf"IlU:rc .
Le mI81\p:t' r e ns uit e ft l' euu sucr e dll lls le bocul . Ajout rr c it ron N
Il'''' fr uit s ....'cs. Ft"r lIIer le rcipie nt : a giter i-Il('Jl!; itl "l' lIIt" llt ,
Places- ulo rs la l' rTpurut ion daus UII e ud roi t tempr [ent e-e 18 et
25OC) duru nt 3b le-ures. Il" co uvercle no"n hloq u, ma i.; simplrult' llt
pos ,
I' endunt le tt"III!,'" de n-po.., la f(" r nlt' Illa t io ll St" d v eloppe ct il M'
COII"'t tl ll' 18 base lin dfp.i l hlanc e It' Ii g r llills lit' k fir .
La ft'rnwlIln t io n jllls!ooCr le liquide , le mett r e t' II bo ult ' illt's
t' t le gllrdl" r 2 1 heures a \ 1I 1Il de It' bo ire .
Enleve s- les fruit s, ri nce r les g ra ifls de kfi r t' t les rc meure 8 \ -C( ' de
l' l' a u da n", le bocal po ur refaire de la bo is..;on, Procd er comme 1)O,ur
III 1...... prfparatioll (' II t ena n t t'OIll,)tt' d' un t l' lIlpS dl" fr rlll l'"ntllt itlll de
2 1 Ill' urt' Ii se ulemelll a u li en lie 3b heur-es.
On p eut J'n:pllf'f'r du kiji" dl' fruit s nrec du citron uniquement,
0" l'l'lit l:f)uit'ml ' flt ut iliser d'autres l'ur C.J-('lIIp/l' oral/Yl's,
pamplemousses , abricot s l'tc .
Vin familial
PJi.pa ralion : l ln-ure + 1 heure.
10 kg. dl' III flrc (rhidu tle rllins, rit' J' u"'''II's 01/ d" PO;''1'S 1'f'('SSI:f'S) /
.) lit . d '('fUl / Sucre = 2 kY_ /HJllr JOlit _Je j us.
Emi l"lu' r le I1UI.I'(" dan", uu t onflCUU. Ajout t'r l' l'UU, r(' IllUl"r a\ r c lin
h lon I)(JUr bit' n 11I':'lang(r . rer nl('r t oll llt' a u t' t lai",se r fl'rmentrr 5-
1, j ours.
So uti r t'r Il' \-in cla us 1111 IHlt re hlllUl' llU, ujout t' r le SII(" rl' , rt' lIlut r .
laisSt' r li nOIl\ enll ft'rlll("lllt 'r K\'lInt cl t, .;o ut irl' r .
Uo ir t' dans les 8 moi s ll'Ii suin ' lil III miS(' t' Il hOllt t' ill t's.
7
Deux boissons et : la limorlfule de sureau ...
8
f' t le kfir de fruits .

J us de haies d' a r gousi er-


Prpuearion et cui..son : 1 ln-ure.
Baies d 'arqousier l'V/ol/l.
Pour 1 lit. rie jus .. ISOg. dt' sucre / 150 9' de miel.
l.un r It"s baies. Les IUt'lI re dan-, une ba ....ine et Il"s r-ecuve-ir- d' ea u
j u..le leur- niv eau. Port er- 1M'IUlall l que lque-, minuu' !>
IKJllr fuirt" cla t er- hnil"!>.
VeJ"!;t'r Il" t o ut dan.. Ullt' IJU..sol re d'lI ulordloll Il' ju..
pr es...... r If.Jtn' IIII'nt .
l' t' M'I' le sucr e et Il' Illil'l l'Ol'I"(' spo mlllllt IIU volume d u j us..\ hu r ",
cub-e 1'('" lments il ({l'OS huuillou-, pe lllllllll :i mlmnes, " tl'st'r duuul
dun.. (h' " bouteille.. relllplil's jUMJu"au ui\ l' 1I11 du bouchon tt Imul'l lt' r
de suin-,
Jus de ('c r ise uagrc
Prparation tot c ui.... son : 1 heurt" 30 minutes.
D('JI cerises lIiy reJI "fllout / 500g. dt' suc re IHlr litre de jUJI.
Urnupmh. r It"'S (tr ist"s. n r ser\ er quelque-, (en\ in lll 1 ho l
pur kg. dt" fr uil s) . 1.4.s r n..se- r- e t t' II extraire Il" s a mandes, Le s mett r e
dan-, 1/1 Iii. d'enu, pu r ll' r il Nml1il illn. puis pa sser ('11 rt' I'u lwr uill
1'1' i1 11 dl' IUi....OIl.
\ 't'rwr evllc-ci S ll l' I..s e t fa ir e cuire II'" fruits j us' Iu' il ' IU' ils
M, il' llI ('fllnpltenll' Ilt rUlllollis . Exrru ir e 1(' ju.. l' II pressa nt Ics n 'riM' s
sur Ull tumi-s gur ui d' IIII linge. Le nlt'lI rl' cuir-e avec II' MI lT('
('o rn''' 'MlIlda nt pe nda llt 1/ 2 he- us-e.
''l''''''''r II" jus dun.. dt,!> Boudwr el r llr het e r li lu Iin.
Jus (lc fra ise (les huis
Priparalion ('( CUi. .... SOIl : 30 minutt"S + -15 minllt t"S.
1.>k.CJ. tle[mises tlf'S bois / 112 lit. d eau.
LUH'r t"t r lrllst. r Il'!> fru i"'t'.. !lrs boi... L{'.. \'t""""'r dllns IlIlt' ca"M.role
r(IUI. Chll ulTl' r l"t ur r'h' r Il;" feu j U"l t llHlIlt

t ui "'o(' r reposcr j us' I'!'! l\' Ic'nf! elllu ill, l'us..er il trnl crs 1111 Im'dllHl
It t' sM)r l' II prl'''''''llIIt lgre lllt"lIt .
HI'lIIp lir dl' jus d(' " IMtits 11"('011" a l 'ee firllltturt"s a gruphc... Fa ir e'
ii. 5 pemlullt 20 millut e...
Il eJI I importullt tic' fieIXI.f[ (lire Cllire les[mi.ff'JI tles bo . ",;'1/t' pas /1'
tempJI tI'Url bouillofl.
Ou SUCN'ra /e j us. se/o" le got. li l'uJI uge.
10
J us de grose ille
l' riparat ioll et c ubeon : 30 minure-, ... 20 minu t es ,
:! k.CJ. 1/ 1' ycoseilleJI / 1 poi9"" de CUJIJI;S / 1 kg. cie sucre / 5 lit. (l'l'nu.
Egr llPlwr 1,... grose illl' " et It"!> en....sis ; It' "
Fa ire d mulTer 1't"II U. \CrM.'r II" suerl' . N' lIlue r j ust.I,l ce (lue
cl"lui -lj a it fondu compl eemem,
\ 'l"l"'St" r t' I" sirop sur It" :\I rlangl' r t"1 lui...... r mm-r-er- il couver -t
jK'lldll lll 2 j o urs, Filtrt' r et IIlIUre t"1I
ju.. pf. ut st' r ll ust.llu me r a prios 2 1 llt'll ns. Le.. 2" r-t 3" jour... il
l'U' lImem'I'ru il pl illl'I' et st., rn rnfrnidli ssll nt .
8 1' pas gaCller l'l'tle boisson p lus (it' 3 j ours. elle denient (I;g/'f'.
J us de m re "
Prpararion et cuisson ; 30 minut es ... 30 mi nut es ,
Des "'reJI rolont / S()09' de sucre INlr lit. (/1' jWl.
C!Joi..ir d es fruits 1)It'i ne mat urit . hil' u ..uerfs et fr aid lf.' mcl1l
r lllill is. IA.' !> mettre dans un grand bocal conser\I... fer -mer
Inrlllh illut'lIIl"nt. l'l lIct'r II" rTcipient a u Imill- ma r it." el dmulTl' r ,
Au fur er li mevuee, le j us duits Ull r clpieur (lui
pn... Loe-que les IIIflrt's unrout r end u tout leur j u... les verser- dun.. 11111'
pusso jn ' ({fU'ni d' un tllnho u.
2 IWIll'l' s apr s. cui re minll lts InUI [e-jus 11\'1'1' le
SIII'n' , ElIl lMlIItei lll' r ,
" /1 s'1I9 ;t du [ rllit 1/11 mrier et non du [ ruir de la I"(JI/ce.
J liS de
rn,;punllion f't eui""son : 50 millu t t"S.
250 9 ' dt' suc re IXlr litre de j llJI.
I\t' pns pt'!t'r I("S 1"IIIIIIIt"S, I("!> co uper t n Il ull rtit, rs. I .4:"S 111("111'1' da Ils
1111 lot rulld r cip it"lI t f. 1 Its cOII\r ir la r l(elll l'Ilt drBu. Cuire la
jIlMI U',i 1' 1' q u t' les polllnies sn il' nt t e ndrt"... I.ni..ser
n post.r 111\(' nui t . Lt IInl!tllInin. 1.. j us il trn,'er .. UTIt"
1II0Il s'o(lill l. Le IIl1' u n ' t' lIil'l" n\'cl' du surl{. " t'rst'r d ans Iles
j llst.Jl, l'liS bnrd et fl'rnwr 1I\t"Cdf.' s Imll choll" .. n 1'1l0IltchoUl.
On peut IlliJisl'r /ll p ulp.. pollr 1(//1' m(lrflll'l111/e ou dl's ptifts ril'
pommes.
11
J LI S de prunell e
Pr pa ea rion el c uissou : 1 heur-e,
t ta. de j us / 35Ug . de S /I(""".
FnJller les p r ulldlt!> ri'l'o he!> a pr t-!> lc- , p remire!; .. IMJUr
t' lIleH'r h-u r- p r-uine ,
l A' " met t t-e dan.. 1111 g r ulld ",("I PU'lIt et Il'S rl't' ltll \ rir d 't'HU
houillm ll t' . Lai......-r- r epu ....r 21 heu re...
l 'u..,.(oee t emps , n ' (" ll(' illir It, j us , Il' po r l(' r li f hllll it ioll et Il' rever-....r
Mir It' s bll its. ,\ ltl' lItl n ' 2 1 lu- u r-e.. avant dt , r t'l'Ollllll ell("t' r l'll pl\rlltion
IlIIt' tro isit; rnt' fil is.
Le 1" jour, cuh-e It, j us tic p r um-lh-.. 11\,('(' la llllllUt it dt' MUTC!
co erespouduute. \'c' rst'r r-huud da n.. dt'" hmll t"iIIt' s t:l bouchee,
tl l 'f't' Il' jus de IJII p eut [ aire de lu !}f.Je.
J us de rhubarbe
Prpa r-at ion et e uisson : 1 he ure.
J)P lu rhubarbe /Jo/rml / 2()() g. de sucre par J [il. de j us.
Laver el pe le r III rlml mr!Jt' . [Al d('oulwr l' Il trono ns .
Cuirr dan.. lin IIp pa n'il " p re......-j u.. li \'aPl'Ur sur-r-er-,
Ut'('u dlli r h" j us da ns 11 11 rcipient , ejourer le ..uere el remuer-
l'mil' le [Ili ,'c fo nd re.
Vt"rst"r da n.. des hUllttiIIe.., hie Il r i' ll' l-t's l l' euu t' ha mlc', j uMI" ' 1 ra s
burll t' I IHHl Ch(' r avec tlt.. ('Il p..ule.. ('11 cnuut chuuc.
011 IIli lio;e Il' jus dt, rhuhll rhc en I' n-udam d'eau, rai..o n llc, I/ :l tle
ju.. vt dt' 2/3 d' ea u.
- Augmenter ou diminuer la quantit ri t' sucre selon 1,. got ou
r adrlite' de la rhuIJll rbtv.
- Ce j us se conserve au minimum 2 ans, debout au frais.
- JJ est p rc' prahlf! de garrll'r unr IJOutl'r1/t' entame au rc' friy ratl'ur.
Eau de rhubar-be
Prpnr n tion 1'1 c uis ..on : 50 minu t es.
.'j(X)tt. dl' rhubarbe / ISOg . de sucre sl'lf/oulc' / 1 lit. d 'eau.
1.l1\,t,r- t' t co upe r Il''' t ip;c'" llc' r llUfmr llt, e u lrll no ns sans 1(,.0 t-plut' Ill' '' .
Le-, di ..IItJ....r da n.. uue ter-r-ine 011 1 rc:('ipit' Ilt C' Ug ri-... Il' '' ..lIulltll ul n'r
dl' "'It'rr e ll 1 heure pill" l artl. \ e r-ser- dt'....us I"t' lIU
boulllanre. l .lI i "''''l' r IHlIr f n'r 2 1 " cure.. l'II couvrant. Pa "'....r ii ar u ve r-,
UII ltlmi.. d'un ling(' 1.' 1 c.--....o rc: , St'r\'ir glec .
;"II e 1111.. Ka nll' r eeUe hni....ou plu.. de ,1 5 j ours.
12
Une IXJis$tH! printanire : r ('tl/l de r hubarbe.
13
Hydromel a ux pices
Prpa rarion et cuisson : 1 heu re + 1 heure.
l' our 1 to nnele t de 15 li t. :
2, 200 kg. de m-l / 20 clous de 9 irojl{' / 15 tt . de bton de connelte / 5 tr-
d'acide t art rique / Enr-on /2Ii(. d'eau,
:\Ie lt rc d issoudl"tl le miel dans 4- 5 lit res d' t' H11 c n cha uffa nt
douceme nt. Ecume r , ver-ser- dans u n t o n nel et en uj o n tu ut de l' ea u
SUIIS remplir co ni plte mcn r. Aj nu t er di "' 'i(Hlt da ns 11II pe ll
d ' ea u. He muer u vee un bton.
t:nf.:rll U'r clous de g il'o ne huch s N la ca nnel le br isi-e en menus,
mor-ceaux dans un nouer de lIIolb >;cl ine . Le plonger da ns le t on nel et
e n le retena nt pa r une sus pe nsion de flcelle. La isser- " ho uill ir
t e mp rature a mbia n te (22), III bonde r-eco uve r te d'une plu nch er re.
S urve ille r la rc' r n\(' nt atioll, lor-squ' elle est t er min e, bouche r le
t o n nel et e t la isst:r reposer :\- 4 mois a va nt de so ut i rer.
La eo n-a-r vario n d ans Iles bo ut eill es co uc hes, e n cave, l' sI
d' e nviron 10 - 12 Illo is.
Hydromel
Prepara ti on : 15 mi nut es + 45 minu t es .
7 lit. de mot de /1;'/ blanc / 1,500 k9' de miel.
:\l l u uge r duns un e bonbonne le mot et le miel . l.u isSl.' r Ier-memer
reco uvert d'un morceau cie ti ssll , e n pla ant cla ns u n endro it ri de
pendant ,10 jours.
So ut ir ('r , Ille tt r e (ln bllu tt' illes. Attache r les boucho ns. Carder a u
rr a is pendant 1 mois ava nt de goter . COIISl:r n ' r 1 1111 a u ma ximum.
Bire de fruit s
p repa rat ion et cuisso n: l he ure + JO min utes.
Pou r l t onneler Ile 15 litres :
5 kg. de pommes / 5 kg. de poires / 1,2(XJ kg. de sucre roux: / / /2 lit.
d'alcool ri 9()" / 1/2 l 'l' 1'I'I' d 'eau-de- oie de gell i"re / 10- / 2 lit. d'eau
douce.
Co upe r les fruits en quarti e rs. Su pp r ime r ve m ue lle meut les
plIrti(:s a bmces. lI a che r les Is-ults les Illett re dans 1111
t o nndet , aj o uter le sucre dilu cla ns 2 lit . d'ea u chaude, l' a lcool et
I'eu u- de- vie . Hem pli r le tonnel et u vee de l' ea u, mlange r so ig ne us e-
nWIlL Lai sser- rc r menl el' 9- 10 jour s.
Suti r-er- , met t r-e (:n bout eill{' s, boucher e t Il. g rll re l.
On peut t-otu rne nc er- .... IJOir e la o pr s 8 jou rs cie r(' pos .... lu
cu ve. Elle sc' OHlSC' rn' pC'nc!ant 6 Illo is.
14
Bire brune familia le
Prpa ra t ion ct cuisson: :10 minut es + 30 minu tes.
l'ou r 1 t onneau ci e 25 lit. :
50g. de houblon / 6 g rappes de fleu rs de SI/l'eau sches / 2 .5(X) kg. de
sucre rOlU: / / verre de oinaiqre blanc / 2.1-2.1 lit . (J'eau.
Fa ire infuser 15 minut es le ho u blo n et le sur-ea u dans 1 lit . d' ca u
houill a nt e .
Dissoud re 2 kg . de sucre duns 2 lit . d'ea u.
Dli llS u nt' ca sse r o le cha uffer le r est e d t, sucr e a vec quelques go ut li:s
d't' li u, lai sse r ca r um liser , puis a r roser d' l'HU bouilla nt e et t o urner
uvee une cuill r e. en 110is jUSllu' ii d issol u tion eo m plt e clu l'ara mel .
Ve l'S(' r c'e s prparatio ns .... t ravers u n lin ge mouill et esso r dans II"
t o nneau e n njou uuu le vina ig r e et suffisa m me n t d ' eau pour faire le
ple in . fer me nt er , 11Il 1llie e ntre-o uve r te , penda nt 6- jour s.
:\l ettrL' en boutcilles her mt iques. Conserve r d ebout au rrlli s.
Co ns o mnwr 1 s{' muilw a pr...s la mise e n bo iuelllcs.
Cet t e bi n : sc: conser-ve 1 2 mo is.
Bires m nag re
l'rpa rat ion et cuisson : :10 minut es + 30 minu t es.
30 g. de[ leurs (cnes) de houblon / 30 9' de fleurs de violettes / 25 y. (il,
lieurs de SU I"( 'lm / 2 kg . de cassonade / 1/4 lit. rie virmigrf' / 6 9. de leoure
de bire / 50 lit. d'eau,
r aire houilli r les fleur-s da ns 10 li t. d't' a u pendant 5 minutes. Ve r-ser-
le liquid e li t r a vers u n linge dans 1111 tonneau. Ajon te r lu casso nade, le
vinaigr-e el la le vure c1 illU
t
e d ans un pe u d' l' ail ti de , pu is le r est e
d'euu. Bien le cont enu du t o nn eau. L(' boucher- lIIo it i et
laisser fer-meun-r- , Sur veilh-r-, La fermenmtiou plIss':e , sour ir r-r- la
lJi r t: dans des boute ilh-s. Mettr e e n pla ce les houehons et ficele r .
Pou r 1 t onnelet de 25 lit. :
J(X) g. de houblon / /0 g. d'0/'ge mond / 10 g. de Ieoure de boulanoer /
/ ,750 kg. de miel / 3 cuilleres ri soupe de chicoree torr fie / 23 lit.
d'eau (environ).
Gr iller l'orge. Le fa ir-e bouilli r uvee le houhlo n da ns 3 lit. (l' cuIl
pendant 1/ 2 he u re. Passer et ve r-ser- du ns lIne g r a nde ba ssi ne
1;lIl uillce. I\ j o ut e r la le vu re dil ue ti ans un pe u d ' eau t ide.
'le tt r e cuire III chi co r-e rla ns 1/ 2 lit . d' cau pendant 10 mi nutes.
Passer lu dcoct ion, la mlanger a vec lu I' ".. pl'i' pluu ti o n. \' II'
miel di sso ut duns 3 lit. d ' CUl! cha ude. Bien rcmuc r- , pu is ve rse r dnlls le
to nnel e t. Co mpl te r u vee cie l' eau rro iilc' . Laisser- fer-menter- -Il j o nr s
po sll nt un e pl,a nel le "" la Ht' mpl a l'c'r le liquide qui
s l' l' hu p pe pu r dc' 1ea u SlIen't'.
So uti rer cn bOlll ei ilc' s et It' s eo udler il lu eu,"'e . Co n"'Omlllt"r a u bo ut
Ile (, j ours.
15
Cid re dl' fr ui ts "'l' l'S
et (ui'-.oll : 1 lieure + 1 heure.
l' our 1 tonneler lit' l :i litrt"S :
J k,g. de / 2S0,g. dl' raisins s,'u / 2:;0,g, ,Il' F'I'II"S /
SO,g. dl ' baies dl' .t 1'",,;ITC / I O,g. docide tar rn'flfl f' / S,g, ti f' If'I"IlI'1" I l l'
iJih l ' / uzt. fJ"/llnHII fi vo- / 12- 1.1tir. tI 'l 'm l douce.
Laver - e l t'OUIIl'I' It,,; f,'ui l s ""'{'S t' II l't 'l its 1II I H T t" 1I t1 X , 1..,,, fuil't'
I n '1I1pt' " {hm" 2 Iii . d'eau d Ul udt, pendmu 1 heu res . I.{'S ver-ser- uvee
Il' ur t'UU de t r t' III ,"' gt" da n- , h- t o nneler, Ajnult 'r lu le vur e dans
U II pt' u d' eau l itt, l" 1'1 rat' i, lt, l ur lriclut" di_, ul dUlis 1111 P(' U d' eau
froidt' ,
Heut plir- le t onUI' IHI a v ec clt" l' euu douee , l' o,,,,,' r sur la bonde 11111"
plaud,l'ut" ptl ur Iwrll ll"u rt" la firlllt"lIlati ulI. 1'1I"' .;, 4 joue-, aj o ule r
l' al coo l. l .ai ,,"'t"r l'IIl'o re l -emaine, en ee muaut d lllq ue jour. Sourlrer-,
Il!t'l l r (' e ll bouIt'i ll(,;. houC'llt"r. Sl' n ir a pn."s 2 M' ma ines de n.IM''; .
Cidre
Prpararion: 1 heure + 1 heure,
l' our 1 t on nea u de 25 licres :
J2 kg, dt> pomnll's cm de poiree / 2 k,g. de sucre roux / 6 o",/w1Jf's de
de sureau sl:.c/If>es / 2 lit. d'eau-de-cie du[ mit ChD;S; / 20 lit. d 'eau
em'Iron,
Co upe r les fru ils 1"11 d s e l le-, IIU'tlre rlans 1111 to nneau. ,\j cHlt l' r le
suerv, It,,, nl"ur s cl., Mlr l' IIU d a s, tlll no ue r de mou-,...e lne
n ' It'nu pur 1111(' Co mpltt ll'r 11\'('1' cil' l' ea u t' Il luis.-.allt Ull Pt'U de
vide. CtJu\Tir cI' lI ll plo t dt hni s, Lui""t' I' ferlllt' Illt' r 1 se uta hu-. Aj nuIe r
r (' IUl-c1c \' it' e t 1Tl t-lll llger .
2jours plus t a r d. ... utir-er-, uu-r tee e n hOll1(' ill t,,, (;ur d..r- Il
lu ruve penda nt (, se ma ines a vant cle se rvir-,
Cid re de figu es
Pr parariou et c uisson : 15 minu tes + 20 minutes,
2 kg. dt> figUf'S / .1,gra;ns dt' gl'n;{>I"l! / 3 clous de g;mj1f' / 2lXJ g , Ile
cnssonnade.
.\ Ie tt r e les ligm' s huches dnn-, une boubunne dl' 10 lit rt' s uvee
gt' lIit
t
\Tl' t"I le giron., rduit eu poudre .
Fni r e- un "irOI) uvee le ",,( rt e t IlIl ver-re- d' eau chauff j u-qu'
r ; IJUllif ioll, Le \ eN4:'r sur- 1.... figut"" et fi ni r dt" re mplir D' el' de l' ea u.
l' r o t p:t''r de la ptlll ....ii-re.
l .a i, ,,,,,' r rt"rUlt'llt t' r pe ndant 5 6 jOUM>. pui.. filtrer (Of me Urt' eu
b.. ult' iIIt"s. :"e l' n,, fermer- .,t t'OIIMt llllllt'r a pr"
tj llt"1clut"" jOUM> d l" rt' IM' S.
16
La P""lJtlN,t m du cidre. t 'at ience et mi nutie...
17
LES smors
Sirops d'agrumes
Sirops de cit ro n
l'rparation et c uisson : 30 minut es ,
1/2 lit. de j us dt' citron / l eeste de citron.
Sirop: 1/2 lit. d 'eau / / kg, de sucre.
Hie-n br-... eer- le c it ron so u!' l' eau,
PrTlNlr t' r un sirop a vec l' eau e t le sucr-e, Ajoutl'r il fro id le ju!' de
('it roll. a in",j que le ze- te , Fa ire t idi r sur feu doux fO ll r emuan t -.am,
('(.... '04.. jll'>(IU' o btention d' un ml ange sirupeux. l.a i"''o4."r re (roidir t' t
me t t r e t' Il bo lltrilll"S a pri-s a vo ir- fih r.
Sirop d'abricot
Prparation et euisson : 1 heure.
Des abricots bien ",r" / I.OSOkg- de sucre par / lit. dt' jus.
E!'-..u) e r IE"!> a br-icot, les <1;111)) a ltier". 1.... menee cub-e avec lUI gra nd
ve ere d' ea u pa r 1 kg. de fruil... l.a i"'o("r mijoter doucement penda nt 15
minut f'S en remua nt so uvent,
Expr-imer- ens uite 1(' jus dC"S abeicor s ( rf!>t" r H"" la pul pe pour une
('o UlI)!.) le o u IHIt' p t e d e fruils). Aj out r r le SII(' rt.". remewre douc ement
e n c uis-on, la i....er- frfmir 15 minutes, \leHre e n bouteilles a pr..
re fro idisseme ur,
Sirop d'airelle
Prpurm ion el c uisson : 40 mi nut es .
1/2 lit. (le j us d 'airelles 1 5lX) g. dt, sucre
Expr imer le j us dt"s "irt' llt,s t'rut's . Aj oll lt' r il ce j us d u " 1I(Te poid..
ga l.
Re mue r- el fa in ' ('uin' (l udqUI' S iusr uurs, le l elll ps de pe r me tt re a u
suc re de !'C Vl' r!',' r (Inn!' d,,!, bouteilles cr boucher ,
18
Prparation et c ui.... <OO1l : 30 minutes.
:1 citrons / 750 s- de sucre / / Iii. d'eau.
I.ln er, bro"''04. r et z("oter les Fai re bouill ir It' s zt"'ott'!' du Il!'
1 li t. d' eau, Fihrer. aj o uter le "ucre e t remert s-el'II r- uis-on 5 mlumes.
l' n- ,,, ,,,"r 1(' j us des citrons, le mlang('r a vec 1(' - ieop.
re froidir,
Attendre 2 jOUN> avant de me tt re en bo ut eilles ,
Sirop de manda r ine
Prparation et cuisson : 30 mi nutes .
Mandarines / Par / lit. de jus de mandarines, le eeste de 3 mandari nes
bien laves. le jus d 'un citron et 750g , de sucre,
l' rvle\'er Il' zest e des ma nda r ines avant de Il' S pr(' !'oM'r pour o ht enir
1(' j us,
Faire lUI siro p uvee le suc r e et un l 'erre d' eau por-t tl bullit ion.
Ajnutt'r le j us de uramlaeine, de c it r on. le zest e. LHi... ser- fuire un
IMluilloll puis filt r er.
,\ I(' l t r e en htlut ei lles refr oidisse mem .
19
Siro ps d'orange
Pr pn ratiou et c ui.... sou: 1 heure 15 miuures .
.1kg. dor ulIgf'.f bit'Il j ll tf' II.Ws.
S irop : J.J2 S kg. d,. sucre / J lit. d 'eau,
111'0"'0;("1' et la ve r- l'o iglltII....IIIt"1lI euvt rou 10 Ol'llll !i!:l'I'. Otee fint'nWlIl
leur ze s te, IIltlI s-e t't' Iui-t' i c11l1l1' une pa "".oil't' pose sur un rdpi(' nt
inoxvdable.
E';train' l e jul' de IOUlt'1' It1' orungt'I' t'IIe- ver-se t- sur les vestes.
Faire 1111 ...inlp de euc r-... . le lui ", r pa i... ...ir pendant quelques
minutes. Le "e N'orr IMHli llunl sur le ju d'orange trav er-s ln pa ......c i re.
t:nferlll rr Ir s ;l';r ...lt1' du"'" un IM'lit III)II t'I . le plonger dans le ju-,
d'orange l'lied,. .\Itnr... t ui .... ... .u feu doux pendam 5 ruinures. Qnmnl
il esl refroidi relirer le 1I 0U('1.
\ ' er.;c,- r le l'irol) dunl' dt' ... bouteille....
Bouches- el (on",,'rnr lUI frll i....
P",pura1iou et cuisson : ,15 minutes .
3 kg. d 'oranqes.
Sirop : J kg. de sur,.., / 1/2 Iit. d'eau,
I)r le "er tinelllt'nl It"!> l.t"Slt1' dt"... orllngt' s a prs les a voi e la ve-, el
br u"'..&- 1) 1'1.""''0(' 1' 1e1' urllllg...... f'I ve .....r le ju.. dUlls un saladie r . Ilo-.('r
su r ce nlud it r Ullt' ptl .....o ir e fine coute lUtnl Ie s lteslt."S.
un l'ir'o p dt' "'UCI'( . Apn\... ell iM.u n le \ en;.el' Mir leI' zel't...l'.
He muer- bien la prpar-ation IMmr .. I' . Apr-!.o 6 heur-es de 1't'11U1' .
mettre e n IMHIlti llt... t' I IMI Udltl' .
Siro p de pample mo usse
Prpnrnrion el c uisson : 15 minut es .
J l i t. dl' j U.f dt ' pfl mp!t'/II tJ1l .U/ / J j ll.f de citron / J kg. de surrr.
\ Il llllgt'r le j us pltmpl.llIou",,,,, et dl' Cil l'on e r les filtrer. l,ui"S('r
24 IU'urel' lUI fruls, tilt r-et- il IItHl H UU. v e rser Je jus et 1{' .... u-r-e
dan" UI I(" (u"...-rule illtl xphlhlt. Por-ter- doucement hull it ioll et
hl il'...-r- cuire :> miu""I'. .\ Itur., t'II h(luh,i llel' li froid .
20
-
Il raliser en hil 'l''' . sirops d tlHru",,'s.
2 1
Sirops de ba ies
Prpa rarjou : 15 minut es + 30 minut es,
300g. (le[mises, de[mmlsoises, Je li g rappes, Je mn-s lm de
myrtilles / 2 kg . Je sucre cristallis / 1lit . d 't'llu / 30g. J 'acide citrique
(se t roue-e en p harmacie ou en droguerie).
I)lI ns 1111 r cipie nt ( a u t r lfo i.. on ul ilisait Ull seau mail l ) uu- rt s-e
tous les Loi"'>(' r repo-.er pe ndant ,1 j ours eu ITIlIUIUIt
matin e t soir pour fa ire fo nd re le suc re. l' n ' sst"r I("s fr uits t r-aver- .. un
li ng(' et mer rr e Il' '' r ttsid u.. t'Il r serve" ,
Vt' r st'r Il" sirnp d an.. de.. houte illt' s houche r- n lIes-ci.
- JI l'l'ut se [ or//wr ri ta surface du sirop UI/f' petite p elficlI/l' de
qu'orl enloera avant /a CO f/.HJ /TI lIIll tJll.
- Ce sirop h aut trs concent r. il en[ allt t rs IWUpOlir plllf ll/ller urie
IXJissl1rl .
- Si l'on utilise des groseilles. il f audra les pyrapper orant r{''''p /oi.
- Croseilles et myrtilles pt'Ut-e"t tre crass grossirement au IMbut
de l'opration,
us rsidus de cette recet te ta nt trs sucrs. il serait do"",mye de les
[eter :
I.....s met t re dans une cu ..cercle el les r-ecouvr-ir- d ' ea u. Pl a cer sur le
feu et ('haullirj usqu' hulfirio u. \ Ie ttre il goun ee da ns une pll.....o ire
gurnie tl' UIIC fine IIItlllsst"1 inl' .
Aj uul r r II U j us rl 't ' ut'i lli du suc re selo n Il' go ilt.
Chnuffer ceci u ne IJ(Hlvdlt, foi... r-emuer- SU II .. ee... se pour fa ire fo nd re
le ..ut-r-e e t {-nullc r .
Ver st' r tians d es IHlII lti ll(!<i j usq u' ra .. ho rd et bo uc her- uvee de..
cu p""llt!; err cao ut chouc.
- Ce jus est peu par[ um. il en f aut dotu: p lus pour aromat iser une
boisson.
- 1/ est conseill de ganler une bouteille entame au car
SOli contenu Ile se conserre pas t rs long temp s.
Prpa ration et cuisson : 1 heure.
3 kg. de / raisl's, de [ ram/mis,.s, de groS('Il/es li grappes, de m",s ou de
myrt illes / 2 lit. d'eau / 20 g . d 'acide cit rique / / 0 g. d'acide salicy/ir/ ue
(s/' trour e nt elf pharmacie nu en droguerie) / 1 ky . (le sucre p ar 1 lit . de

EtTlI'>('r Its frui t!> il l' uid l' d'un pilo n. Aj o ut e r J'ell u e t les 2
I.u i!<i.str r l'poser a u fr ni.. pe nd a nt 2,1 heures.
I)res'>(r le!<i fru its tru n r .. UII t orchon. \ Iesurer le j us e t aj o ut er III
m-IIII' qUl1111it dl' !>Iu.'re .
l'o rl tr sur le feu (t amener il b ull it io n e n tournant SlUlS urr-t
jusqu' ce q ue le !>II('IT lIit fondu.
Ve Mol' r d an.. d es IXJUtr ill es. la i!<i.se r r efrnitlir et fer me r o \ec un pet it
IHllll tlt' l i!<i. "U.
22
Sirop de ba ies H 1I \-"111 rouge
Prparat ion et cuisso n : 10 rui nu res + 40 mi nutes.
730 g. de mtires. de myrtilles, de [raises ou de /ramboi!1e!1 / 1 fit . de bon
rin rouge / Sucre = fe INJids du j U!1 obtenu
r a ire ma c r-er- le.. fr ui ts dan.. le vin, l1 Ufra i... penda nt -1 \'eNer
le tout d a ns 1111 rami... (t la i... se r h' ju.. s' co uler pe ndant 1 nuit .
Le lende main prl'''''''r Its fru its da n.. u n linge pour e n exrratre t o ut
Il' ju... Peser- cel ui-c i. )' aj o uter le 111(0111(' po ids de sucre,
,\ nll' Iler Il' 1Il(oiauge li. hulfh io n pe ndnm 6 nrin utes. Lo i..se r-
r t froill ir. Apr!<i I ll IlI' urt... ve r-ser- II' !<i iro p duli S d es IlOlIltiII,... Co uvr ir
d 'un carr- d e ti !<i""I.
Siro p de boui llon blanc
Prparation el cuisson : 40 mi nutes .
1 bol p lein de fleurs / 1 fit. d 'eau bouillante / / kg. de sucre pnr lit re de
j/lS de mac ration.
(.u.n r el sches- les Ileu.... d e bouillo n blanc . Le s mettre dans un
Slllud itr e t \ " \ eMol' r l'ea u bouill ante, I.u.i..ser- r epost"r 10 minut es.
Pa.... se r- l'infusion. IIj o lil er Il" Slll'IT q uin l le nt l' t'a u recuei llie .
raire bouill ir 10 minutes e n cu ma nt. Embo u teiller li. froid .
Siro p de ca ssis
PrTpu ra tioli et c uisson : :\0 minutes.
/ lit. de j us de cassis / 900 g . de sucre.
Laver el fai r e cha uffer les ba ies. "hrt'r.
Ajouter le sucre a u j us de fruit !<i . la i... wr c uire quelques i ll ..t ants en
reruunnt sans ces.'Iot ,
Ec umer et ve rcer- da ns des bouteille.. Ilue l' o n bouche a tH.s itt .
Sirop de cassis Ii-ambois
l'rt' puratioll ct cui sson : :m mi n ut es .
730 ,g. de cassis {I i /'fl mrs / 230 y . fI![raruhoises / 750 g . df' por
1/2 lit . (le jus.
I.a ve r et grll pper Its Cllss is. Les mett r e dli llS UI1I' hll!<i...inc 1I\'ec les
fr llllllxli -.es. "'aire foudre le tou t il feu IllOcit
tr
. p uis e n ex p r illlt' r le j u..
li trtne.... lin l inge 1111t l' o n a u ra lIlouill a upara\'a llL
lIll ju.. It' Mlt're ("o r rl""o))(,ndll lll .
He llle Ure e n cui!<i.stJll 1"11 re lllu ll nt jUsqU' IlU 2'-" hllUill tl ll, . :('uIIIl"r .
IlIi... str refroid ir . \'t' I"!oI' r da ns d!"s IKJutl'iIIe...
23
24
t 'our r1,',wlilh...-r et l' l'tirs, les sirops ri" bouillon blanc... ... d.. jhwliJOisl' et Il" cassis,
25
Sirops de a u VIII
Prpa n l l ion et r-uisscu: 15 minutes + 30 minutes .
1 gros Iml dl' C(MS / 1 lit . d( vi" rouge / I ,UX}kg. de sucre
La\'('r ('1 l'rm,('r 1(.... lassis. l ol"S 1I1l't(rt" dans UII pot en g rs ou e n
poecelalnc IIn' (' le vin, J.ui s.'o(-r IIIllt"r l" r :1jours.
Egoutter, IlU...... r n u en pressant.
:\flanger le smrt' uv ee le juo;, cuirt" 10 mi nul e!;. \'erser dun-,
dt."S hout e illl'O; , fl'rflll'r,
1 gros bol lie cassis / 1 lit . dl' bon oin roug e / I ,S kg. de sucre
l'\"l' tto)' t' r Il,s t'ussis, Il' IIr e nle-ver- 1t"S li gl"S e t It'S pe rhes barbes.
Les dispo'>t"r dans Ull Ito(' a l e t ajollt l.'r le v j n , I..ais'o(" r m a e r-er- 8 11
rifrigrl"llteur 3 j ours. 1'11''0(' 1' la t ravers un ti ....u : bien
tordre. .\ It' Ur e Il' \'in r ITul wri t' lIin' 8 \(" C Il' suc re pendant 10
nlinUlt."!lO. Tur-ue-r- frilllll'1Il1ll1' nt , \'r rser duns d es bouteilles et r-ouvr- ir-
l' H'C 1111e pet ite lIlolls.'o(,linl' . Boudlt'r a p r s 15 j ours dl" rl"l)()s.
Variante :
Fe b-e Il' 1'; c", sis dl.lns 1(' \ in pendant 18 hl'ures.
P" s.'>t"r saliS III'e_r fn.its.
ChaulTt'r le- jus UH '(' Il' SIICn'. Arrl;t('r la cuisso n j uste avant
F bullirinn,
.\ 1l"Ure t' Il bOllt t'i ll('s et fermer ,
0" peUl broyer les Imil's aoant mnc ration,
Variante :
l'rparation l't l:lIis.son : 20 minutes + 30 minutes ,
SOOg . Ill' cassis / 1 lie, dl' nin Mam' S I'C / I,S()() kg . de siun'.
Mdlrl' h's hll il' s I:grnppl:l'S, 1(' vi n t,t ic suc r e daus 1111 boeal . Fer-mer-
e l pla cer- uu fi-ni s peudaut 1 semuiue. He nll ll'r t ous IcI'; juurs,
Le Il.m ps d l, 1I1t1l'I: r uli uli la pr pa r-at ion da ns 1111('
cusser uh-, ()olllll'r 1111 bouillon. l' usSl'r il t r a vers Ull li nge 1Il1Jlli1M.
.\ll' tl n ' e ll l' t ft'rllwl' 1II' r llll' l il)lWlllcnt.
2.
l'ri-panitillll et cui sson : 30 minut es + :Ul minut es .
1,5{X) kg . dl' cerises / 1, 750 kg. dl' sucre cristallis
Ell m' ul t'r l"t laver- I(,s cer ise s, Les Ill il';S('r (:golltl l'r, pu il'; I(,s !lnl)'l' r
tI\t' C I(' urs IUIJ ll UX. \ '(' rser III da nI'; IIll l'ut , Trnisjm,rl'; l' II
l'xlrllire le j us (lUI' J' o n fai t houill ir a vec Il' 1';111...1' . El' uIII(-r , III
cuil';'o(JlI qoand Il" marqul" :J0
0
l.n isstr refeoidir Il' slrol), Il'
\ e['!>ol'r dans dl's houtl"illcs, Bouchee et cu rtse-r-ver- II U fr llis.
Prparatjon et c ui.... son r 15 min ut es + :10 minut es ,
1 1.:.1' dl' cerises 11no)"autes / 3 759_ d,. SIlC", par 1/2 lit . de jus .
' h' u re Il'1'; cl"r i_dans uere ba..... ine el les cOll\ rir d'eau juste li leur
nj\ 't' l.l u, r a ire cuire jusqu' ce que le-, fr uits !\oil"Tl t tl"ll<irl'S. I)a ..-r
fr uih; et jus ii travee-s lin tamis. Ajolltl"r Il' sucr-e HU liq uide J"l"<" IIt'i ll i et
faire cub- e ('t" ...ir-op 10 minut es l"11 ITu ma nt 'o()igueU'>t" IIll"lIl,
l .ni_ r n'froi. l ir le sirop a vant d' en rempl ir 111'1'; bo ut eilles.
Prpa ration et c uisson : 30 minutes + :m min ut es .
9(JOg . de sucre par 500g . de jus de cerises.
l.n\er l" t q ueut e r- les eee-ises. Lt-I'; (' rll-.e r g r o... ...i re-nn-nt et les
Ill i"'Sl"r fer-menter- pendant 2 1 heur-es.
l ' ' l... ser- a lu rs la l'urie uu tamis, Pe ser Il" jus e t )' "j ll ut l" r 1(" ";Il t'rl'
quivuh-m, '\ 1II('II('r bullirio u. n'tirer du feu, ('IIII'\'('r
Vl"['!>ol'r le l'; inlp encore ti -de da ns dee ))(Hlteill (s. Boudler le
1('Il <il'lII a i Il.
Cerisade
l' rparation et euisson : 2U minun....
1/2 lit . dl' j us de cerises / 1j us de cit ron / / lit . d 'eau / 350 y, th surrc /
1 rli . rll' dl/'rlY,
l'd' l' u rt ,,' 1111 si ro p uvee l'l' nu et le SU(TI' t t luissl' I' l'l'frui llir, Y
IVOlll l' r I(s jus de fruils et la liq llt' ur . :\letl l'e l' II I1 lu'o us. UlIul'!It' r
IIl' rlll l-liI IUt'lIl elll. Gnrd er a u frai s.
Ct' hrt ' UHl gC st' st' rt ('0 1111111' Uli sirop, l"I'st -li i1 ir(' 11llUllgl tr(,uu.
Il l'n \'i roll :1 Illo is.
27
Sirop de ('oing
Pr pa ra t ion l t ("Ui" "1JI1 : 30 minut es + :\0 minut es .
SOUg. de COlll,9S / J.200 I.y, de
Fr-ot ter- 11"" fr uil!. Le-s phn-her , plli! h-u r euh-ver- le ereur-. H lll"r
gru""il\ n ' lIwll l '('" (IUllr li (' n; de- ("(lill!;"" I" t e-n eXlrair l" Il' ju" ('11 t or-da rn
la pulpe dUlls 1111 10n:ho l1 . l'IIU'(' r It' j us rl" ',U' illi a u fra is.
D II IIS 111I1' ('us"ol' ru l( met t r e III pulpe a vec 1 lit. d ' eau 1' 1
fain' (,lIir e 10 lIIinults !>lIr fell doux. \ 'e rst' r I" l1suile le 10UI dan-, un
tamis et lai .......r glllllh'" IM'lI(llilIt UlU:" nuit,
Le lendema in 11' !> (1(' lIx ....' r le!> dl' j u". ajour er- It' MIIrl' .
.\I t' lIrl' (" ui r-l' H IM l il." 5 Ecumer-, fi h rt"r- 1"1
l."On"ol''''''' II' vieup du "" , II'" IM'Ul l'illr !>
Siro ps de frai se
Pripa rn tioll et cui... son : 30 ruinure, + 1 heure.
J kg_dl' [rais es / / kg . d.- 5 //CT I'.
Le ve e II''' fn t i_ IlH'(' pr('llll linn. 11'11" r nlt'H'" les (lue ut"S. 1.....
met t re pu r "o ud ll' dan-, un IMII 1' 11 .. en a lt erna llt a vec Il' Mlc n ' .
Pl acer Il' ,!lm.. 111I l'nti roi l fr ll i.. pendant 3 jours,
\"e l"'>t' .. a loM; 1.... frll i...,.. dau.. 1Il1i' pa "oi re garnit' d'une Illou...... lill l'
pour- n,u(,iIIi.. Ir j ll". 1-:11 r" mplir dt's IMHIII ill("s. pendam :m
minute.. O.
COIl....-r-ve.. Ii lu ("un' .
- 0'1 Pf'ut p n :pm"l'r dl' /(1 m,,rw[rl(;n" du .nrop de framboises.
JI l'Sr p n Ji:rnhie fil' 'le !nu les fruits pOlir 11'11' le sirop n'ste
limp idl'. I.ll p ulpl.' pOl/rra serrir pour fain' unr marmelade.
P";pn nuioll el c uiss on : 10 min utes .
750g. de .mo'l. pour J Iii , fIl' j ll.f dl.' [mises,
'It' Url' Il'!> frni...!> 1111 ('OU"I 1Il 00IWIll sur- le feu IKlur leur- faire n ' ndn '
11.lIr jus. PII"""'r le CU lit . "1I (r, e-t jus. Po rter !>lIr ft' u ,' t
rt III11I.'I j usq u'nu pl't' lnil '" " ouillon.
:\II.'tl l" 1.'11 hUUII. ,illl's l.. r"' lIl1.' l, sirop Il lit;c1i.
B"Ilc1lt'r II.' leudenmin.
28
29
Sirop de framboise
Pepaeat ion el c uisson: 30 minutes ... -15 minutes .
1/2 lit . de jus de / SOOs. de sucre.
..:("n l .... r- les framlJo i'04."'!>. l A"!> mettr e da n" UII pol en grk pendant 2-3
jours a u fr uis. ..e r a lo rs les fruits il t r ll \ e rs un torcho n fin. lai... er-
n pcl'04.r 1 nu ir, 1F(" IIIIU'r , 1. jlls doit fo i r e hil'u clai r .
Le fa ire d mufTer 1.n l( III(n t uvee 1(" MIt'r(" , prolo nger l' IF hulli t iu n 10
minUit''' ; cu me r et 11I i"'04."r refroidir le "irol" Emi>oll t eillt"r, ("(HI\ Tir
d' n n IKHl I de t issu e l fk'ele-r, Al'ri-s 6 """llIu illt,; boucher- dHilli t i\,tlIIc lit .
Cor IM r H r n u fr uis.
Sirop (le framhoise vinai gr
Prpara t ion et cu. ... ....Il : 15 rnin ut ('>O ... 45 minut es .
De sf ramboises selon (1':'1NJtlibilit / \'inoigrYdt' rir ruuge / 1.SOO kg. de
sucre !N,r 1 IiI" de j us.
\ "t' Mot'r les fr amtK. iM" . 11111,; UII pot (' Il 1(''0 t ll"'''I.m t bie n. 1_ rt"('OU\ rir
d e \-iu nig rt" ( il lit. lai IUlt' Un goiu) e t Ir " lai ....... r ma l"lFr r r a u fmis 8
jou rs. PIl'..ser- ce l eml p re"..... r It"!> fralll hoiM' '' '
le j us (' t :'- uj ulltt' r le s ucr-e e n (OII....:(l ue ll("c . ChuufTl' r le t o ut
UII hain-mar-ie en n'1II11l1111 ('1 en vi t n n t dt lui,,-.er boulllf r , \"t' rM' r le
siro p dllll S des bouu-ilh-s.
Sirops de framboi se a u \ ' UI
p repara t ion et c ui,son : 10 minutes + 30 min ut e!'.
S(X) ,g. de [ramboises / / lit. de mr blanc / / .sookg. de sucre.
Fain" ma c rer- Il"'' Ir umboi.....s d a n.. le vin pe ndanr 48 heu........
Pa"'''''' r sa ns p n "_' r 1("" fru its . Chauffi"r It' j us uvee le "lIl'rc. Arrt er
la r ui_ HI j uste a HIlU l' bullit jon.
Ml. tl r e 1:" 11 bo ult"ill.' s e-t frrmer.
JOUg. (/f' h." / 1 kg . (h' .f /l l're / 3f.J lit . rie bon vi"
roug f! ri: 12<J.
,\ Il' Il r l' les fr u m!lo i...,s d u ns le \in . 1.lIis", r mlu'rer IIU r t:fri gr Ult' Ur
p" nd all t 21 h{u l"ls.
, ' :" "....' r la il t r an' I"!; 11 11 lillgt' t' II tordll nt

le jus et le Sllt're t"l a Rlt llt r Ir nt elll l:"lIt Hmlli t iOll t"1l
rt"nlllu n t . l\ p rS qut'i (l llt".. bouillons.. lui"'S(' r r tfroidir t' f mr tl re t"1l
bOlltrillt'S.
J O
Sirops de groseille
Prpararion et CU.SMlIl : 20 minut es ... 30 min ut es,
/ /2 /it . de jus / 85O,g. de sucre / le jus d ' 1 citron:
D UliS UII graml riri pi l," 111 l," 11 t err e ve r-n]... .... meu re Ir s g ro"'-"illt'S
et les a vec 1111 pilo n. Le s cOII\ 'r ir e t I("S la i... scr
re lK1st"r -1-5 jours d ans UII eudroit fr'l is t' II 1.... eem ue ut ((111" It"S jours.
t AS l' ussel' 8 11 mo ulin il lg umes tt h' s fihn 'r.
'\Ut' II(lre 24 a vuut de 1Il(Sllr er 1., liq ui de et d' y IIj ulite r le
su,'I"l' (' II con-qucnce a illsi 1" jus d.' curo u. Fu ir t' cui r e le
en t ourunm jUSIlu' 1111 premie r IKluill"ll,
L'enl ever- du feu e t l' cunier cle ver-e-r- (111 11'0 (les bOllteill t", il
l' eau dUlli de et fl'rlllt'r il. l' a ide de h" IIt'ilUlls . ' 11 cuourchone,
JI ('st important dl' Il e }HU pr%l/YI'r fa cuisson dl' C(' sirop, rar i/
1;}Hli.uirait.
Prpaea t iou ct cuiseson : 45 mi nut es .
1 kg. de g rosei//es rrmgl's / / /2 lit . d 'eau / 6lXJ g. de sucre pour / lit. dl'

IAl\ e r les g rostill t" '-lU IS les .tgr a pIKr . I.('s mearre- cuire a vee l' e au
pcnduut 10 minult.s.
!' rt' sse r trave rs un linge . Aj ouh,' r nu j us o bt e nu le MI{T C dans les
pr.lpo r t io ns ind i(luttt" t-t IK,r l el' il. hull it iull eu r enmaur ol llti lllldle-
nu-nt j UMlu' ct' (1"1' Ic sucr-e nil fmulu , Kcuuu- r- et H'r"" r thlII s ries
IHI II((' illes,
Hieu boucher et gll rd t' r a u fr ais.
Siro p de groseille-cer ise-fra mboise
Pr para t jon et CU.... son : 10 minut es ... 30 minut es ,
1 kg. de grosei//es / 2S0 g . de ceris es aigres p#'u ", re.s / 12S g. de
[ramboises.
Pour 1/ 2 Iii. de j us : -100 g . de sm'IT'.
Eg r lll' pt,r It,,, g r ust'i llt,s, deno)' IIUIt' r I. .s t'e r iM's. p us....r t OIlS I(,s
fr uit s l li i mOlll in li La isM' r f(' rlll l'nt e r lu pr pll r n t iu n dll ns 1111
l't('i pi t nt l' Il 2,1 IWIIIt'S. Pa sst' r il t rll \'(' rs 1111 linge (" 1(
j us. ),{. fuire t'l lin' (1IIt' ItI" es minu t es an' l ' It po i(ls ('orn"IMlIululi l dt'
"IICr(' ,
\ ' t' r S('r t' n hOllt (' ill t" prf rhaulTes j U""lu' ii r us IMlnl ; ft"r lllt' r ll H'C des
(ul...ul.... e ll r a o ul d uHlc.
J I

!I
Siro p de frumhoise la liq ueur
Prpa ratioll et cuisson: 15 minut es + :10 mi nu tes .
J kg . rie[ ra mboises II I' fI mrts / SiX) g . de sucre / 2 cuilleres li SOUP(' de
tiqueur rie [i-amhoise,
t:c rust>r gr m.. ... ir(lIl1'llt I,s fr umhoi ses avec UII pilon. ajouter lu
liq ul'ur 1"l 11l{- lulIge r . Lai......l'r IJl Ul'{-n'r l'n co uv rant pe nda nt 36
Pres-er- les feuiu.... Ajo utrr a u j us nbre nu le uc r-e nces.o;a ire.
Po r-ter- douce {- llIIlIit io n. Apr s 1- 2 bouillons ret irer du feu 1"1
Iui_r r t'fnli,lir [e sinlp, puis Il' mettre l' II bomeillee.
Siro ps de gr iotte
l'ripa rat ioll el c uisson : J O mi nutes + JO minut es .
1 kg. de gnolt e-s rlhu') '1wt ,'it>s / 500g . de sucre l H1r 1/2 lit. de jus.
Ecrnsrr I,s fr uit s. IA.s lui........-r- fl'rlllelller li la cale pendant 3 -1jours.
Les pl"l"SSl" r c-n"'lIitl' IruH'rs un to n 'll on fin , l'lacer le ju... 8 U frai..
j U"'Iu' ee q uil .... .... ' il dll r ifi. lA.' pa........r et J" ajouter le ...uere,
t' a ire c1ll1uffl' r : q lll' Iqllt'S houilion... cumer et n r...er dll ns d es
bouteilles.
PrTparll ti on et cuisson : 15 minut es .
l /it . riej us rll' g riottc's / J kg. IJe S I(('r(' [in,
lI alls IIIW rn......im- li ("lI nli' ure c ha uffer les fruits avec trios pt"11 d' ea u.
Le s pa s...... r li t l"lll l"rs 1111 I. rl........ -fruits . ClllIufTer le j us recueilli Il n'c le
sucre eurrcslMl lldll nl Il' t l' lIIllS d' IIII bo uiflou, en r emuant '1l1ls ces......
pour 11111' Il" Sll('re fonde.
\'er".'otr l' U IMJII !tiII('S l"t 1>o udll"r,
et eui-,......11 : 30 minut es + 30 minut es .
Gri oU/'s se' lolI fft:VJlJlIl,ilit / J,7.50 /,,1/' de sucre por 1 lit. dl' [us.
Lever- I. 's .. t"l l' II tilt' r Il' '' ' 1IlI'tIls, pui" les nu-t t r e cui re.
Ds le pn ' mt'r houillou du feu et les Ini sse r ti dir l' OUI'
pouvob- ( ' U expr-ime r le j us.
Ve r M' r l'd ui-l' i dUII.,. 11 11 IMlt en gr s IlIl l' Il ptl r"daine. Lui s"" I'
fe r tuenter- UII rrll ... IM' lIIll1 uL h,'u r ls. Filt rer . ajouter' le Slll' r{' ,
CllltulTl' r (' 11 r emunnt 1' 1 llrrilt' r f"11 j uste a va ut. l' hull il ioll, .:ulIll' r .
l ,ni sSl' r rt lrui, li r . n' r".'ot' r ,Iun... c1" s IMlIIll'i lle.., pu is hOlldll' r .
Ne pas Jil i n' bouillir ('f' sirop , iJ SI' ylijit'rflit,
32
Imitat ill/l Ja dg ustatio/l, 11/1 sirop rll' .l}riottl'.
:JJ
Sil' UI) de menthe
Pr pa rat ion et "1I 1!'!'01l : 20 minut es + 1 heu re 20 min utes .
2 de [euitles de f/Il'IIlJll' / 1 Iii. d 'eau bouillante / J kg. Ile sucre.
Laver Ie-, f"lIillt!' , It, m"lullt' et hit 'n ll'!' t-go llltt' r . Le s me t t re duil S Ull
r{o" ipit' lIt t't \ t' r ""' r ci,...... u.. l' enu houilla ure, La i...-.cr infu..... r il. co uvert
pellthllll 1j uur-ne.
Fihn' r le j u... ) ejuuu-r- le "Ill'I"(' t' ( fairt." cuire 1 heure il. petit fe u,
Ecumer- tt un-ure eu bu ut t'i llMO quand 1e- si rop es t r efr oidi.
Sirop de merise
Prpaearion et c ui... son : :m mi nut es + 30 mi nutes .
J / en',st',s selo" dispo"ibilit / J,500 kg. dl' sucre par 1 lit. dl'ju,s / J t:/UII
dl' girofle.
La ve e, J'ui .. {o(l llt' utc r les mer-i Le-, cr u-er
ment dan.. Ulle u-rrne H\Ct' 1111 pilon. La i -.cr fer-ruemer au frai..
peudnnr 30 htur('.., l'ni.. pre..",,'r 1('.. fruits traver-s un t ami...
Fihn'r 1e ju.., ). ujout .. r le ..ur-r-e, CIIHufTt." r ..ur feu t r.. doux ct
leilltl rt li l' {Ohulli tiull. E' UlI!t'r . pu is ajuuter le clou de giro fle It'
rt'tin'r q uand le !> irol' u n' fn lidi. \l r ll n' ell bouteilles et ooudwr.
Sirop-, de mitre
Prparar iou cl c uu-son : 1 heure 10 minut es .
700s- de par J lit . de j us.
Cueilli r I,' s mitrt ,,, qua nd dit,,, .....rm hien noires. Si lIcc"""lirt' le"
1II\I r . pu i!> It,,, 1I1t'Un' ,IUlI" lUI rcipient rt-si..tant a u feu. Ajolll c r 1
ver-re d' eau pur 1 kg. de- fr nits. l'lacer le r ci pieur a u bain- mar ie ('l
dlll uIT('r j UMI U' li n ' '11ll' It!' fruit .. ni ent donn leur jw;.
Verse r Mir UII ttll ll i,; d'un liuge fin el pr e,;..... r aveo IIll pilon.
Fnil'(' euire 5 minul l'" j us ,Il' lIlllt."t'" uvee \1' "'U(Te quiva leut,
\'tI.....-r- t'II houh' illl' " pri-..!Illltllt... . Les bo uc he r et les cacheter 11\1'"
tic la ci re. COIl;,('r\'Cr (' 11 l' lJSil ion cuuche.
Pn"parution et e uissuu: 1 heure.
2 kg . de mll'I'$ / 1 kg. (Je sm-ri- / 2 citrons.
Uill('(' r et i-goul ll' r Il' s lllilrt,;. Les H' r">t'r dall'; un temi-, pu-. sur 1I 1l1'
ter-rine et 1'I"(''' ''''' r un pilou 11IJUr eu e xrruire le ju...
Couvei r III n-e eino, III phu-er- (Ill l'rui s ; 11I isse r re pust' r 1 journe.
,\j olllt' r lut j u.. d,' lIlilrt, ,, le ... uer ,' , le jus el le zeste des cit ron... .
Anlt'Ilt'r hull itioll IM' Ur 1:; luinllh' s. Filt rer le sirop Ulle fois tit'-d,' ,'1
lIlttl rt t' II hoult iIll'';.
3.
35
Sirup de myrtille
et cuis.o;oll : 30 rui nures + :10 minutes.
J kg. de SUCf't' pour 2 lit. de (le myrtilles.
d("s tuye-tjlles hi("11 mres. Les f ("ro"oC." r et gor l lt' r le jus 8U
frais d ur unt 12 he u r-es l' II ("11II,r8 111.
l' nlo....er e ll"lIil t" re j u,. I ru\'t"r,; un linge fin e t le f1l ire cuire u vee h
enc r-e cor- respunduut, Apr,. :> ru inures le sirop, t'Il rempl ir- des,
IlOul eiilt,s Hom'ht"r herml-1itl' ll'lll e lll .
Siro p d' o rgea t
Prparation et cu isson : 1 heure.
2.509' d 'amandes douces / 65 g. d 'amandes amres / 7 cl. d'eau dl'
jleurs d 'oranger / l, 5()() kg . de SUI ' rf' / 7S cl. d'eau de souri-e.
:\Ionder It".. IlIllu nde,. et I(os pil l'r fill l'lIIt"nt.
Dla yer lu Jlli l(' d'HIII IIlIfI".. a vec l' t' HU t'Il remua nt, puis placer- le
r cipient duliS uu hain- nuu-ie ('1 ehuullee, Ineu rpo r er Il' suc- r e, remuer-
e m-nr-e., aj o Ul t' r Feau dl , lie urs d' o range r . l' u'' ,,,'r le si ro p t raver-s UI1
t u mi s fin , 1e IlIis.o;er refroidir, puis le n "NOt"r d uns des b outeilles.
Sirop de pissenlit
Prparation et cuissou : 1 heu re.
,1 poiqnes de {leurs de pissenlits / J kg. de sucre / 1/2 citron,
La ver 1.,,. lieurs , les jeter- dure, 1 lit r e d'r-au Fro ide . Amene r
c1 ou('(,nwnt li bull it jun .'1, n u premier- houilion, euh-ver du feu.
I.ui sse r infu", 'r une lIuit. Le lendemain, verser- la prpnrution d u ns
une pll s.o;o irt' l'uur [t j us prt' s.o;e r Il."s lie ur s.
:'I 1(" Hre cuire le liq uid e IWl it s rr mi"'''''llIl.''llt s e rr l
incorpor-an t 1(" suc re et 1/ 2 cit r-on co u jW en tra ndll's. La is.",, r
n'froidi r , Me me tt re e n ('ui..-.on et 8 U !>t'SOin r-ecmrne nees- cet te
upraaion I." II("Ort' une foi s po ur o bt e nir IHbonne co n..istUllce . Enle \ '("r
le cit ron. Le ,.irop ne d eyruil pas n- e t rol) pais, si non il sc t" r ist a lli sc
IIU('o or,; d l' lu ('o uM'rn tt io n.
:\ l eHre e n ho ut eillt"S sittt refroid i. Cu nser n r debom,
Sirop de prunell e
Prunelles / S{JOg . de SUI'/"f! par lit re de jus.
Hcoher It"s pr-unelles a pn-s la p remir ..... grle .
I
r r
j o u r . la vee les pru nt"llt"S et les ('tl u \'ri r d' l'OU bouil la nt e .
Ap rs 2 ,1 IItu res, fai re cuire le j us ("t 1(" re"er..e r su r It"s prunelle...
Renouve ler- le :S" j our .
Le l r j our, le fa ire c ui ee lI\ 'l'e le su("r t' 1'1 met are (" II b out e illes.
Le sirop de piu ell/it roppeJlt' lm peu le y mlt du miel.
:n
Sirop de ptlll sses sa pi n
Prpnration el euisson : 1 IU' ure ,10 mi nut es .
2 bols de (1(' .W1pill / 1 tu. d 'rau bouillante 1 1 kg . de sucre.
;\I t'ttre Il' s 1,"1lI_ ' s .Ie "u pin du ns UII rclpiesu l' II g rs. V. ' l"M' r dl''''o;U''
l' eau IKlu illn nh. I.n i"''o(r infust'r li cOII\'(' r l pendant 1 jnuene .
t hn 'r le jus. )' ujuule r le M'tre. Fa ire cuire 1 heur e pe-tit feu .
Ecu mer . ;\Tt ttre l' n huuh' iIIt' s quand le sirop l'si r efr oidi.
cueillette des (II' sapin l'si interdire, Si possible 0" cueillera
celles qui croissent lU./ .); sapills d 'une proprih priviT.
Sirops de haies de sureau
Prpa rat ion r-t r- uisson : 1 heure 30 minutes.
J kg. de SI./ l'T(' par /i1T(' de jus.
EgrnpP''''r I("!> !ln i("!> bien 1....... dJau!Tl'r sur- feu do u x uvee 1I11t'
pe ti t e (Iuu m it i, d' t'nu puur 1.... faire iod a ll' r,
Filt rcr er It' ju" a u !>II C rt", \ Il't l re en 1/ 2 bouteill......
Strili""r 75 pe ndu nr 25 mimues.
et r-uisson : 1 ht'III'(',
500g , dl' baies / 1 Iii, dl' "in rr.mgl' / 1 kg, de sucre par 1 Iii. de [us,
La ve r- Il' s hui.,,,. 1.... . llt'r. l A'" IIwt l r l' d a ns IIJ1 ve r-re {'"o llst' r ,.-('",et
I("S r ecouv r-ir cie vj n , !.n i" r rt' IK;' .....-r- 2 ,1 heu re-" a u rffri giorall'lIr,
Fa in ' prt' lId n ' ' Ill IKtll illo ll li lu pr par-ariou el lilt ....r-,
Ajout C' r 1., sucer-, fil in' cui re :t milllll.' s, .\ Il't t r e l'II bout eill s,
COII\-ri r (1' 11 11.' 1l101I".....lillt ('1 p;ar ll(' r 1111 frll i".
Sirop a u x fleurs de sureau
Prpara t ion (' 1 euisson: :10 minut es + 20 min ut es .
soos dt' [leurs dt, znrvau / 2,5 l it . (1'1'{/ 1./ 1 2,5 kg. df' sucre 1 50,t} .
d '(wl(' citrique ml des rondellc de citron.
:'\t' lto)('r It' s lI(, urs M,rl' uu.' t Il' s la ve r- , me t t re bcudlir- duIl ''
l'I'HII II H'C le sucre- . Ht' UIII(' r d l ' lt'Ill pS (' 11 t elllp" po ur faire fond re
{l' lui-(i. I\jHllh' l' eil l' i1lut ' t' I mt-Ia u!-\"C' I' lu prpa r ut ion.
Lu is"" r r t'l'lI...-r- 2 1 Flhrer-, Ille ttre t' II bouteilles , IJOlld ll' r .
Sirop de thym
:! de thy ", / 1 Iii, d l'm./ IXlll i llmlt e / / kg, de sucre.
38
Sirop de pdtt'
l'n''paru t io [] t-t t 'UiSMIIl : 1 [u-urt-.
f)l'S l'' ,t:!It'S hien / I)(){)g, de sncrc 1/{//' l/it.
F l'olt (' 1' II'" hl ' '' ' pu i" les d {'I1I1:," ant er, lot'" nu ' 111'1' ' Ui l' t' li 1;" 11 ti n Il x
UH'(' 1 \ t'rr t' d'euu Pli l' 1 rnlil s. pt" lllaUl l :i miuuit's.
Eu ex pr-inu-r- le j u".:,"' ejouu-r Il' "'U," 'I' ,
Fnir"l'u il't' [t' sirup pr-nd.ant 10 mi lllll (,,, 11111 1 t' 1I 1'1' !I1l1l1l11 , l .elai-.....r
r(rl'.. i. lir n \ UUI lit' l,' 1I\t'llrt' t'II bo ult illt,,,.
:19
LES VINS-APEHITIFS
vt d'alk kenge
l'n'pa ru t ion ; 10 minutes + 15 minutes .
30g. de phy su/is alkkenge (fl'ui/Jes et liges) / J lit. de rin blanc ! .100 g_
de sucre.
Le ver- la pl ant e et la dcouper- , Faire ma c rer- ense mble Falk -
ke nge , le lin N Ir M I{'rt" p endant 8jouR"'!>. S4-{'ouer de tt'lIl p'" l'II t{' IUP" .
Fihree, IIWH rt" en IJlut t' ill ("!; e t bo:mt,her.
Vermouth
Prpnrarion 10 minutes + ID minutes.
/ gro.u e poi!Jru:e(lefi'uiJ1t'S(/'ab.fifltlw Of I lit . de bon rin roug e / 1 rerre
d 'eau-de-rie / J rerre de SIIO'(, 1 J toile d'a nis.
Faire IIOS f('uill,'" d'absinlht" tians le vin pendant 5 jourv.
I-hr('r, AjtJllt t'r J't' uU-tl" -,-it" le o,U("1"t:" et r anis toil.
Ali hout de (11I(' 1' )II('s juurs, ret iree- l' anis. Co nser ve r- eu bouleill l' s
bouch es.
<> Il s'ug i t de la g r llf/(/t absinthe nu 0""'0; ,1(' , l'II latin .. artlwmisia
L.
Vin de mai
Prpa ration : 20 minu tes .
1 houquet / 2 f'uilif'rA's d soupe de sucre / 1 p l'Il de 'Cl'st( dl'
citron / 2 ri ,nIl l/JI' dl' jus Ih n'troll / t/ cuilleres li .WII/p l' dl'
sirop dl' f ramlmi,l'I' / 1lit . dl' jus de raisin blallc / 1/2 lit , d'l'ail minrale.
Eue illlr- la pla lit t' IOrMl ' H! I(' s fIt' urs so eu t' Ileure e n bout on, Lu la isS(' I'
flll wr pt'Iul unl 1 tu duns une CO li pl', url'oS('r d' I/
2 li t . de j us ch, r uisin t't ltiollt t" r It, ...es te d t' cit ro n. Co uvrir et luisS(' r
ma "{o n 'r 12 heures IlU fr ui s,
Passe r- III l'rtpuril l ioll . uj o utt' r It" s uut res et S('n'ir frll is.
40
t -es pitmh's contribuent SOit l'l'Ill li l'I:llllmn dm d '(.I.'cl'lll'II I.\ ' bn'lIIVl,lj('S
l 'Ol/l ml' II' nin de camamdle,
Vin li ln l' C IIl C des bois
Prpn rur icn: :!o minutes + l U minutes .
1poi!JIIl:'" / 1 bou teille ,Il' oin Mm/("d 'A lsuce / Un l'l'Il dl'
(J"on m!JI' / 1/2 onmgl' / 150st. fil, sucre / e mir/elle (facult atif).
l ..ll \ e r et III 1'1111I11" La I)<l....-r- clans une r o upt ' . Aj otlt r r le-
\Oin. If' "Ur " I , Il' ZI"Sh ' d'urunge , lu 1/ 2 o rll llgr co u pe e n r llmltII (...
l' lluer- nu rr-uis pt' IIc111 111 1 he-ure , l'u... .... r le vin a va nt (le Il' ....-r-vir-.
" in de basil ic
Prpa ra t jon: 10 minutes + 15 minut es,
100 9 ' de basilic fru / 1 Iii. (le ! ';'I blanc / ,100s- de SUCrf.'.
:\1f'1Irt' .. I!' IIlI,.ili(" !lien hu et ,.f.(" h dans 1.. vin, Ajout !' r If'
"U{'rt' . Fi lt l"t".. u\ oi .. la i.."; r-ep...... r 1 j our-ne.
Vills de ca momille
l' ri-pa nl l io ll : 10 minutes + 1:1 minut es .
1 lit. (le rin blanc dl' Stll'oil' /10 tt es de camomille / .JO mQrcmll.r (le
SUt Te / 1 / 11' 1; 1 n'r n' (II ' r hum / 1/2 Yfms.f (' (le ranille.
:\I('tl rf' t o u.. le-, dan.. UII bocal . "oe r-rne.. 1'"1 lai........ rt'po>;{'"
12 j ou .
"lt -r- If' \ in et le- ..dl" da n-, (II'" hOUll'" illl'"s hou{'hl'"s.
1 lit. (il, rin rt.l/I.'fl' 12" (("(;It's de Prorem-e pllr n:l'lIIple) / 20 dl'
call1olll!ll / .10 II/fJlTlVIII.J: (Il' sucre / 1 re rre li liqueur d"a/cool cl CjO".
Fuil"(' hm.. It" ,1j .. urs dan.. UII 1)<";' 11 1 rt'rml-..
Filt r er et Il!t'U rt' tu ho ul ('i llls.
Vin de eer rse
Pr para tiou r-t 1 lu-ure + :JO minutes + :10 min utes .
IV kg. de / 1":q. ( /1' sm-re / 1 dl' CCI II/WU" / ,1.'J.
(le !/I USf"(ult / 2 lit . 1J"(jl f"(w { rl .ts- / 16 tt. de !t' l' url' de bire.
1)('IlO) IlUlt' r \('" ttI""'ls, Its l-('I"II"'l' r t'I r-n Il' jus. \"(' r "'l'"
celui-ci dlll l" un tOIllI<'II U. ,\j oult' r lu levure /Iilul'c dans ut l P(' Ud'eau
t i de t' t Its lIut rt' S ingrl-ditnt s. H(' mUt'r, la is"'l' r rt' I' '''''l' r .
Un mois pl u.. Innl Iihrer- t' I H'r"'l'r li/l uidt' cla ns le Il. nu('u u hit'II
..illt't-.. I\ prt\.. :l m" j.. 1I lt' III't' (' n ho uhillts.
42
Apr il if de feuilles de
Prpurmiou: 10 minut es + 15 minu it-s.
J lit . lit ' 1' ;'1 IJ/(//j(' / 100 .'). de sucre / 2 POI:q"(;f>S dl' dl' cassis,
1.1I i"''o(r mlll'l-n ' r It' s r{'uillcs da u-, 1(' vin sU/'I" pl'llclllll i 15 j " l/.....
Hlt rt'r..
C(u ( ho i""'lHl t..1 t' I lu ni/pu.
43
Vins a ux pices
l' ri'paruti on : 10 minutes + 20 minut es .
Vin de Colombo
10 g. dt' racine dt' colombo / l Og. (l'corce sch e d 'onmy e (Imh'c /
15 !J. d 'corce de cannelle / 1 noir dt' muscade / 1,5 lit . Je t';'l m l/ye / 1/
2 , ,:rIT rr('llll -tl" -t'' / 5(X)s- de sucre,
"1(" Ur l;' nueer-er- e n-e-enble tom; les ('o llst it uunt s de la r ecette dan...
UII bocal. thr l' r uprs 20 j ours tll' rt' I)(IS t" t e mbouteille e,
o Plante de l'Afriqllt' Impicalt'. Elle a des pmprilh astrinqentes el
ep rit ire s. 0 " l'ob'ir'''' e" plmrmllcie.
Vin de coriandre
15 g. de yt'll itws (1,. coriandre / t po ue de cQul eau de g rai ne& d 'anis /
1/3 de " fiIOtlmt de cannelle / Un mon -eau lie ca ndie / 2 blllJianl'S(tuiles
d 'a"is) / 1/2 Iii . tI'('(,u-,I"-"I'" / 1/2 lit . de cin blanc / 250g. lie sucre.
dans 1111 IHK'n l l' eau-de- vie , 1t"S graines de co r ia nd re et
d' anis, 1f'S Inuli lln("s "II murceeux, lu cUlIllellt" fructi o nllit' , la vanille
hache . l.ui ...'ot"r ui n..i 7 "o('llmim'S_
ve rser dau-, UII uuu-e boculle " in e t le suc re, Agiter t ous les jours
pt'Il dnut III J1rl' lIIiio rl' """ llIll illl' , ,-\ prlos .. semai nes, pas"o('r l' cllll -t!t' -,,-ie
nu ('o r iumln', III fih rl' r et lu a vec le vi n suc r.
"t"r"",'" du Il '' ri" .. bOIlIt'i llt'S. Go iltl' r parti r du 15" jour .
:\Ialaga
1 lit. df' bon rin n if'!}" / .1(XJg. de sucre / 2 anis toil / 1/2 citron / 1/2
gousse dl' uanille / 1 clou li" Himpe / 1/2 lit. d 'eau-de-t';".
tOIlSh's duliS tlIIC' casserole inox)'dllhl e" Chuuffer
trl- s dCJ\Il" 'IIIt"11l t'l lui"'''''''r fr mir 15 lIlillll1t' s (' 11 viunu III ('ui ssoll.
Aprios ",fr ui,li"""l.'"It,lt pn""""" r "i n )' l' eau-de-vie.
Hypocras u u x
1 lit . rif' 1';'1 ltItlIlf" ml t'fil/Hl' / 12.J y. dl' sucre / 2 g. lie CW 11tI4 1t ell pou-
dre / 2 clOU.f de yin1/t' Imdll:. / 1 g, de IIIl/{ / 1/2 g Ol/sse de ll fl lf/1fl' /
1 dl. d'cau-de-sie,
:\Irl ltll g(' r 1(' tout. Lui s""" r nuu-r-er- 8 j Ullrs dans l'ohM"urit . l' Ils"o('"
"'t fi lt r('r III boi s!>( lII, .\ Il u ... " 11 boun-ilh-s t"l boucher . Conser-ver-
('uuf' h i ' Il III (' 11\" ' ,
\ ' in d"gl ant ines
Pr pa ra tion ct c uisson : 2S minutes ,
:; kg , de lillies ll'l :lj/tllltilles bleues (n:colll's (' 1/ o<'i oil,'f' III/ 1lIIl'f'miln') /
12Ii/ . d '('llU / .1 kH' de sm-re
1.1I \',r, ('nl,'\'('r queues et extrmits dt ' s Imi,s. 1.1...
gros... ii" III" lIl 111I pilon. Di hl('r lu pure an'(: l'u r l il' d, l' cau.
\'(' r Sl' " dnus IIl1e bonlmum-.
l' lIir, d UlIIlTer le rt:ste d'ea u el y llleUr(' SIu-ra-. 1,lIisstr-
l i{-dir h: siro p, puis l' lIj oll ler dans III bunhunne, PIU("'I' 11 111 t'II\'" tt (Il,
!t'mps t' Il (('mps "o('('OIll' r la honhonne,
Ct' n't' sl ' 11It Inrsll' It' les i-gla nt illc' s ro ugiroru il 1I0un'UII duns III
nmure, (11It" lel iquide Si" ('olor(' rll e rt rost' . Le so urirr-r- l'"r It' mps ehrir-,
pll r tt'mps IIU1Us. ';' lUle le vin (!e,,jc' lIdrllil K Ir o ulll (' " ((,'l'St lu pn '!>(' ri p-
1iUII d' ullt' \' i, ill, recette "i gu(' rolll\(' I],
Hlr re-r- Il' "'ill , ('Oll"o(' r\ " r dalls des hlen f('rlll{-,"""
Vin de fig: ut"
l' ri-pa ra l ion 1'1 co uis....JIl : 1 heure + 1 ln-ur-e.
2.500 kg. Ill' FlJlIl's / 2(XJg. 111' sucre semoule / 5 g ".11 aeil1f'
tartrique / .1 g. d'acide ci trique / .Sy. 111' lerure Ill' bUlIlaflyer sche (1'1/
m rllf' l) / 6 /it. d 'eau,
t:l:r u'o(' r II'!; figUts IHI pi lon t' I It!; Illl'tlrt" Ila ns mil' ha....lne f lllil illi-t"
011 111I pot t'II fl," ris. dl....u.. l' l'au hooillant e et r-emue r-
longm' llIt' llI pUllr Il ilut r lu Juill' dt fr uil!;. pu is l'laeer au d l811l1.
Pa.."",r . r uin.' di ...... HIlIn. It!; ueide-, e t le !;tlere dan!; UII pt u dt ju...
\"el""'l"r la tl i......rlurio n IInlls la lIollho llllf' a vec Ie s-eet e duju... njoutt r ln
It'\lIre d ilui"t" (Inll s un ptu l"t"au t ide. :l.lplungl'r. lai.,,"*r ferme nt er (l -
8 jours li Ilr lOIl\rrl .
I)a ......r e l filtn.r le \ in . :\II'Hrl' (u hollt l'i lll's. COII"*'r ' f'r ln
cave 1 lin .
Vins dl" fra mboise
Prpa ration et r- uisson : 10 minut es + -ID minutes.
1 kg. dl' / rumiJui.,f's bit." "'N'S / 2.5 lit. (II' rin blanc / 2.5 kg. dl' SIlCN'.
!Jall s UII pt )t In (('rrl' filin' IIl11ei-n' r , i n et frumboiSl"s 21 he-u e-r-s.
I)res....r I('s frui ts sur un ulluis. .\1l'lI r l' cuis-e 1(' j us n "(" ueilli IlH' e If'
sueno, 1'11 eemuunt Sl.1II" Ih' mplir ju'otl u' ra s ho rd d..s hout eilll' s
IlITl:ha urr....s t' t It'!oo honl'i ltOr III" suit e 1I \('e de-, en p..ules en ellOut d lOue .
CrUe lmi.I.l o'l allo1/HI:e d'eau 1'.1f trs dsaltrante.
Prparuricn: lU minutes + 15 minut es .
1 lit oIll' bon rin rOI/Hl' J2 " / 1 1101l/l'Irumlmi.lf's / 3Dmorceaui: de suo
o
" /
J H ' rN' ti IfllI"ur (rll/cool I)()O.
" uir e IlIllel: rl' r I(s fru llIhni",s (111 11 '" le ,-in en ajout ant Il' MI/rt' .
l,aisSl. r n opll"" r 5 j Ullr s t' Il rt'u ull lIIl "'Otl\'llIt pour fac il iter la fnnl e du
sut' rl".
Filtrlr SlIII" Its fr uil s. Aj o ul('r r a l(IIII!.
t:lII1Juuit'iII " r el IKlllt'1wl
o
.
PrplIrlIliOll l'1 euissoll: 1:1 minu tes + 40 nl il\utes.
50(J!J' fi l' / J lit . f /I' hOI/ l'ill Mm/(' / 750 g . .I UCll'.
R. oolt t' r Il' s lioll lllhui...os hi. '11 lII1 rts. Les tru....r 11 11 l' t' u et Its fuin '
IIIlll't'n
o
r . Iulls le \'ill pt' I1lI IlUI 2 j Oll r s t1all s 1111 en droit fruis.
sur tllI lamis d'un li ngl" t't pn's-o;e r pUlIr l'xlrllirt It
O
III UXillll ll1l dt j us drs floll milui"l"s. \" uj uuler 1.. SlItTe. Port e r l
-hull it iull tu rl' lIItutlil etlllslll llllllt nt .
\"l' l""'I" r duns dt' s IKUl t/ illc!> hu llilluntt s HtI prala hle e t ho ueher .
Vins gen i vre
Prp ara t ion et r-uisson : 15 minu t es + :10 milltl lrs.
J .5 p m:fJ lII:I'S dl' baies de !Jl'r f>t.re {suirant [ oree du ymi t r1sirl') /
1/ 1 lit . d 'eau -de-rie / :J!1 l. de cin rougI' O ll blanc / 20 murreuur de
SIlC/Y' .
t: tr u",r les Imir s de -re el It... fnirt IIlH("(:rtr IIIIIIS rtlltI-tl, -\,il
IH' lullt ll l 1 s(IIUlillt' .
Cllll tlffl"r Ir vin u vee 1.. "'It're j UMJ II ' ii t: hull itioll e-t I" lIj utltt'r H III
11I1Itrrul iulI prr lrdt lIte. :l. l la llgt' r et fihrl'r.
.\ Ie tt re t1I IHHlleillt... ll llrs refr-oidi-e....meru l' t hUlldllr .
Prpararion et euisson : 15 minutes + 30 Ill iIlUI('S.
1 bol dl' baies dl' Hl'llih:re / J lit . dl' / ';'1 blanc / 20 morreuur IJf' sncrr-
tllI pe u 1"",,, hui e.. a u mo rtier. da ns UII butOnl. .\ j ullt!'r
le , ill c l le SU('rt". l..ai..-.er re po..... r 12 j uurs. q ue lque-, foiso
c uire la IIltl t' ralioll le 1t'1Il.... d' un bouillon. thm..
Ir bocal . Ap ri-!> 1 -emaiue, pr _o,{"r !> ur un t amis. pu i... fihn'r t' I H rs/r
dll llS dt... IKIUl e illes.
\'ins de gent ia ne
Pn: I)<l nl t ion : 15 mll ull"'> + 15 minut es .
3 Hodl' racine de gf'lItml'''' / 1 iii. de bon ,:;1/ blanc SI"O/ 1/2 l 'l'l'ri! d 'f'tlfl -
de -,, / 2.j morceau.r Ile sucre.
et hros"" r la rUl:ine , lu dcouper- e-n l''li t s 1II0r elIIlIX.
.\Jell n l' la g:t'llt i8lw dan.. l' ea u- de-vie I,,mlml! 2 j uur-s.
,\j oull' r MUon' lt " in hlall r .
Apr;' .. lU jUlirs. filtn:- r . Illl' tt r l" l' II bo lllt iII.... IIs btl ul'ilt r .
1y . dl' rlu-ine de gen(EnI'''' / J lit. dl' /Hln r i " rOl/gl' / 15 do (l'l'ml / 25
f1/ (j/Tt'l/ u r dl' Sllcre.
.'itOIl Il)'t"r. lu H'r et IlI"0s;;("r lu III t' II IIIUt"(tuu , . 1.11
filin' infu"" r IIUIIS 11 11 hOloa l n\'l'c Ir \'ill 1lt' IIII<1 11 1 Il j Ullrs. (:t.
tf' lIlJls. fih n r . Flli t"( houilli r I" I" ULI el It' sUt r t. Il t"lil
o
l' r d u fl1I 1111
pltmit, IlOuillo li ('1 njouhr It sir o p rt' fr tJitli HU "in.
I\Ilttrt tu hoult' illes 1'1 fer me r . t a is...' r 1'l'I HI....r llIlI' llltlts j Ulirs
11 \'11 111 dt t1 t1 gust/r.
.. La g l'lI tUII' t'Sr II/If' plunte de hallte f1/ o/lta,tjm'. Il flli p w t 10 (I//S
(1'I'or i.l fIncf pour f leuriro Pou r f mrticiper .nI l'/vll'I"lm. il t'st
pnl ;;nllJfe (l'ad /et er dl' la ra cine {'II drogller\ ml fit'U fie l'ar,.oclll'r dl'
so" t'rll"il'lmflelllf'rlt o
17
Il y p OI'I' US 11 11 gingl' mhrc
l' n''pa ral ioll : 1:; minut es + 15 minut es.
1 lit . de l 'irl btonc 0/1 n ll/y e / 10 9 . Ill, rhieorne de yiIlY/'lII ln'j' I l 1"10/1 dl'
g iroJle / 1 btomwt de l '(lfl/wlll ' / 1 P/J/III IW reinette / 150tr de sucre /
1 dl. d 'eau-de-rie.
COll pt r It' /(ill/(t' mhn ' C' II li llt.. t r-am-he... la PCJllll llt" ..a n.. ln
pd,r. IIi I'ppiuer, l,' l mll da Il.. 1111 hoeal . Aj o\ll er le-, 1I11'n'"

Apri- .. c1'III1l' .... lIl11 illt. lihrc r.
\'l' r"ot' r dnn.. , l,s " mlm.. ,' 1 Ini...... r nlfiUl' r qUt"! CIUl",; j our." lI H 11ll dl'

Vin.. de gr uMiIIl
Prpa ratjon et ('ui"''o01i : :10 minut es + 1 heurt".
I .S kg . de gt'f...seiites t'fJUYI'S / SOO!J. de sucre crista llis / 1 lit . d'eau,
":ll: rHl' l" r . lll u ' r e-t ..... r 1.""gnl....illrs. Le-, laiSM' r fl' r llll'lIh' r dan..
II ll boca l ft' r ml- ""'lIdulll 2 j ours.
l' rfpnn' r UII ..inl p 11\ ('(" r(ll ll t"1 Il' "1I,' n- : Il' lai ....... r n'froidi r .
Pa....... r 1... gr u....ill... uu t umi.., Il" j u.. el Il' ..iroll et 1...
ve......r . Iull" un IMlt' 1l1. Ht,{" oll\rir tI'lIn lillgt" et la i...... r r epo..... r :1 lIIo i...
ce- tt IIII"". lihr. r Il" lill" illl' l't Il' r ever-ee-r- dan.. Il' IMIl"HI
pralablemenr t-t Le fer-me r- Ap..':-." lin
moi... filerer- 1(' \ ill ii 1I01l \ . 11U . '1 le IIll"lere dlill " dt".. bOlltei lll"!". BCHlehe r
r-e-lh-s-c i e 1 (' ( . 11.... 1' \ (' 1' . Ia lls 1111 ,' mlr ll il frnis. ....-e et obscur,
Ce l 'in IM'u l M ' ...."' ir .'11 llpt'"r ili f.
Prfopa rat iun : 1 11Iu re :\0 minut es + 1 heure.
10 Iii . de th' YTrl.w','/1's 1 9 ri 10 l i' . d'l'tlll 1 8lXJg. cie sm-re ,
uu
1 Ii i. ciej l l .l de 1 2 Ires d 'l 'ou /. 1 kg. cie sucre.
Laver 1.,,, gro....iIIt,.. N(' pu,. h-.. Il''' pOlir C' U
Il' j us .
" __"''''''1' e t'l " i -ei lia Il ,. 1111 10 1ll1l'1I1I ilt' 20 lit r e,., s uer-cr- et (,OIllplrll' r
11\ '1'(" dl' Feuu j u....J1I rt 'lI\ l' li""uF:' "
La i-e-er- fer meun-r, t onneuu O" \tI' (. 1\ 11 fur e t nu-s ure 1111' il SI'
fnr lll(' dl' la 1Il 0l 1,..... l' " ..ur-luce, 1",, " lt ' \ 'I' I' el III l'l' mplu('cr pa r un l'('u
.r 'HII Dio.. (Iut' III fcr-meut urion est tt"r mille. 1' (' 1'11\(' 1' le
t OIlIWIlU.
La is..... r l'lpo....-r- C' Il('Hrt :l Illoi s. SOll l ir l'r da ns lit,. IMJlIll' illl' s 1'1
houdll ' r ee ll..s-r-L
48

.- - . .
. .
Un excellent apritif: If' "il, de gm,n'ille.
19

Apri li f de fe uilles de merisie r
pre parat ion : 10 minutes + 15 mi nu t es .
10 [ euilles dl' meris ier / 40 mOI"{'f'fwr de sucre / 1 lit . de t', rouge / 1
I lf'rre tI" kir sch.
l.p u 'r de merisier t"11t"S !'9i-(" hf' r da ns U I1 to rehou. 1_ rnin-
mn("i n- r Il U ' C le sucre da m; Ir " in pt' ncla llt 18 heu""".
ce Irllll.... r-emuer- la pr(Nl ralitln. la fiItn- r r i J' ajouter le
ki i"M'h_
:ml" lIIt eill r r . bo uchee I"l la i_ r a va nt rono,ollllllal io n.
Cl' vin iW 1}(11I iji(" t'II rieillissant:
Vins de mlisse
l'repura t ion or r- uisson: 15 minut es ,
1 p O(fJ m:f' dl' mlisse f rache / 1 lit . dl' ", blanc,
Fa ire ho ui ll ir hl pe-nda nt :; millul es f!ll ns le vin. 1... pus"ot" r et
le Kllrt ll'r dun... des I"JUtei llcs .
t.el'I dl' mlisse est antisp astrltllliqm' el flt:gestif
Pr parat ion et CU;..'oOII : 10 r uinur es + 1.') minutes .
1 grossI' I}(Jig r((;' de fruilles de ",l ,n' / J lit. de t'in blanc / 150 g. de
sucre / //2 re rre d' eau, .
La u'r It"'!!' r(' ui llt>S de ml is.... e t 1..... ""ltllt' r dan.. un pa pil'r IlIh mge r .
Lt_"'!!' DI('Hn- cla ns le "in.
Fa ire clluulTl' r l' l' a u et ra ire ffmdrr le sucr e, Ill i"... r fTrn lillir .
:\ll a llgt' r le vi n llc el If' si rt ll)' t h rrr le lendemai n.
Vin de my r till es
Prpurauon: 15 minuta.... + 15 mi nutes .
5(XJy. (h' myrtilles / 1 lit. fit' m' TI Mm,, ' / J peu d 'korce tie cm /fIl,lIl' / J
clou dl' ,qimJfI'.
It1'; l\ j o ult ' r h... f l)it' ("s(t le ,in. 1-4l il';.... r rt' IM' st."r 2 1
IWll rtl'; . l'K I';....r li t r a ' -rN> IIIW 1IIU11,,"ot"li l\t. :mbo ut l' illt' r .
fA. "' df' ' 11) Tt iffes g urit de la diarr/It:e.
50
Vin d e norx
Prpa ra tion: 10 mi nu tes + 15 mi nures,
6 noix: n'rtes "t1a ji,rmf's / 1 lit . de bon rin ro"ye / 5009- de sucre
cristallis.
Eoupe r- It' s nuix r n l) ua r-rier-s. L I'I'; 1II. Ur(' lhll ll'; UII bor-a l lHt'"C 1.,
l';II(''re el Il" vin, .: xIMlo,(' r Il' boc a l a u sole il r i ..... mue r so uve n t ""UI
.'Olit enu aver- 11U1' (" lIillrre- en hois.
Sx st"mni nl'" nllres Ilhr-er- le l il:J uid t> et 1"('lIIho ul l"illt" r .
e Prpura tiou: 15 mi nu t.... + 10 minu t es .
250g. de noix l 't'rt t'.f / .1/4 t. de 1' ;'/ rol/gl' cl Jl " / 250 g. de SUl'1"f'
cristallis / 1 rerr e ri liqueur d 'alcool ri 90" / 1 ::l'stl' d 'ora"g e / J ::l'stl'
de citron.
Hf ('ohe r I.s noi x event III Snllt -Jt 'UII (2 ,1 j uill ). cOIIJ't"r t' Il
q ua tre . !\Il'Urt" nuu-rer- to us les lttmenls du liS lin bocnl Il r-on.... r , 't" ,.;
pend uut 1 Illois.
Agit e r 1 fuil'; pll r jour.
Apri's ('t'" lap.. (II' tt' IIII'" d c a neer 1. " in. 1(' IIlltt rl' l'Il IM)Ilhillt"s.
bo uc her- t' l la is""l' r , il' ill ir a va nt de (ll' gul';te r .
Prpa rat ion : 15 minut es + 10 minutes.

5 I IO ' renes / 1 lit . de 1';'/ rouge / 175 g . de SIIC,.,. / 35 cl. d'eau-de-cie.


Co uper 1t"S nni x (;' n mo.....a ux . Ajouu' r le-, uut res ing rdie nts.
mac r-er- du.... un IM)('ul rrrOll' pe-ndant () wmaines , Secouer dt'"
t t" llIps e n l elllp", IJfi.-all t er el ver-ser- cla n.. de... OOUll" iIICS.
Prparntion et cuisson : 15 minut es + 30 minutes .
10 noir certes cuedlies ri la Soint -Lean / 1 lit . de l}(m rin rougf' / us u:
de marc / 150 fi 2lX)H' de sucre / J/2 onUlgf' mm truite.
S pa rt"r Il' s uoix t' Il -1 morceaux.
I.e s IJo"ot" r dun.. 1111 bor-al, aj o ure r- l' o r a nge 1;" 11 rond t"l le.. tt
a r- ruse r- d' a lt"t lOl c t dl' vin. Ferme r 1(' bovul I;"l lui...... -r- mucr cr (,
se maine, t' JI ugitunt tic tl;" mp" e n t emp...
Pu sser t'" t li ltrl' r 1. " in. !.. ' chuulTe r t' II )' Uj o UIli1I 1 SIl ( T C . Ap r s 15
minutes d l;" (' ui"".lIl1. d u ff"u l' t lui.."ot" r rt fruidi r a HlIU dt'
" erser dall l' dl's hllll l(illl;"l'; lt dl- ' IJoud ll' r .
5 1
Certains rins /wul'f.'fIl oroir des proprits thrapeutiques. ainsi If' cin
de combat ftl ,Ilrrhh'.
52 53
v ' 1' ' ms a o r ange
Prparat ion : 10 min ut es + 15 minut es.
2 zest es mm t raites / l Iit, de l'ill blanc dour / 20() ,q. (Ii>
sucre ( ' /1 morceaux.
Fu u-e lIl11n
t
"er ensemble les ing l'{Odi ell ls pendant 10 j Ollrs e n
plm; ullt 1.1 11 fr a is. Remuer l ous les 2 jours. Filt r t"r et Ilwttn' t' Il
hoult_ il les.
Pr pa r n tj on : 15 minut es + 25 min ut es.
J/2/it . d 'eau-de-me 1 J fit . de bon 1'/1' l'oug e / 1 / J citron 1 J
brtOflll('t de cannelle de JO cm 1 5(XJg. de sucre.
LU" t,,, l'ora nge et le cirron, Il' s t' tJUpl' r en ro ndel l"s.
.\ Ie tt re les ingrttd ie nts ( lulIS 1111 boca l, [er-mer- her-m rlq uement ,
;; pl lls u u-d . filtrer- et ve r-ser- le vin flull s de... boutei lles .
Aprit ifs de feui lles de pcher
Pr para tion: 10 minut es + 15 mi nu tes.
120 [euitte (h pcllt'r / 1 bouteille dl' l'in roe de Prorence / 25
lIIur(:('(I/I.1' de sm-re / 1 rerre d 'ea u- de -rie ordinaire.
Cut' illi r les re uil lt's de pche- erm-e les 2 LOlllles dames ( 15 uot et Il
se pu-mhre). les la ve r ct 1(,1" schce dans 1111 l ingt' , Les ruenro Ilami u n
bocal il rerlllt'tU I'C iqu e uvee le vin et le slII're pendant .5j ours.
l'iltrt' r It' vin, ej o uter- Feuu-de- vie et ver-ser- dans d,' s bouu-ilfes.
J\ ttt' lIIlr t' 1 se ma int: l' I\' a ll l d e cunsouunr-r- ce tte liqueur.
":Ile sc {'OIlSe('\'e racil eUlent.
J(X)[ouilles de pcher bien plYlpres / 1 lit. de bOI/ rin rouge ou blanc / 3 3
morceaur de sm-re 011 2509' de sucre cristallis / 1 rerre d'eau-de-me
ou dt' J..,rsch / 1 pflqU/'t de sucre IvU/dM on 1 gouss(' de l'a/lille.
Laisst'r mucrer le tout e llse mblc (Ians UII bocal bk-n pendant
:-1 semaines. Ens uit c filt r er ct n 'l"S(' r d a ns ciel" bouteillt' s.
Apritif aux feui lles de pervenche
i' rl'panlt ioll t' t c uisson : 25 min ut es .
2 poignes fie juilles / J lit, tie l'ill blanc 13" / 100g. de SI/cre,
Cueill ir dt' t rs jl' ullt'!> reuill es a il print emps l'l Ies rairC'
'leHrl: bouillir le l 'i n l't le sucre , j et er It' s re llil les. Laisser
Fi hrer. l\Il'I trc dans dl :s hO\ll t'i lles. Ne co nso mme r 'lu' u pri-s
u \oir la iss n 'pOst' r 2<1 jours.
51
Vins de pissenlit
l'rpa rat ion ct e uissou : 1 he ur e 15 minutes + 1 heu re + 1 heure.
2,5(X) kg . de fleurs [ rachement . cueillies [sans leur calin') / 2 cuilleres
li soupe de ,qi/l,f/embre l'II / 2 zestes fi'ora ng es / 2 jus de cit rons et
2 cestes til' citrons / 2,8(X) kg. (le cassonade (sucre rou) / 2 cuilleres ri
cal (le [erure de oin (en verite (lan s les maqasins sl'cc'als dans les
art id es rinicoles] / l O- J2 /it . fre( lIl ,
l' ilire houilli r l' eau, la luis.>;(" r rerruidir e t e n arrose r les fleurs de
bien propres et sches, At tendre un e j o urne, puis ve r-ser- la
mu eruric u d ans IIIU: g r a nd e ha ssine (il co nfl nu-e par exe mple ) uu
I!IUlS IIUI: ('as.<;(' roll' mutlle. Aj o u tt' ( le g inge mhr e, I!:"s zestes d es
a grUIUI' S fineme nt prlev s. houillir sll r feu doux 30 li Hl
lIli llutt' s.
Pu sser-, fll u-er, inco rl'0rt'r li, et le j us de s cl r rons . U(' lHu,' r
jusqu' di ssolution d u sucr-e, lai "w r refroidir, Aj o ute r a lo rs
la levu re dlll)' t' a veu 1111 pt' u (le j us. Co uvrh- a ve c un li nge et l' 0st' r
dessus un eou\ '!:"rlle . Placer rla ns u n endroi t f('uis 1' 0 111" la fer-ment a -
tion q ui dure -tB heures.
Tr-ansvaser le liquide duus 1111 pet it mt : boudle (' her-m riquenu-ru,
Laisse r le vi n jusqu' r-e ( 11W la rer me nt a l ioll so it a che ve,
'l u' il n' y ai t plus de hulles il III sur-face {euviruu 2 mo is).
i\ l ett n ' l'II buureill es . Lui !>sl' (' vie-jll'ir- le vin de pis.t;( nlit il la cave
pe ndunt 78 mo is a vant de le euusomuu-r-,
Prpa ra t ion Cl cuissou: 30 min utes + 1 heure + 1 heu re.
10 lit . de fleurs [raichement cueillies (UII S('fUl p l('in) / JO fit. d 'eau /
2. 5 kg, ri 3 kg. (Je SUCrI' tsolan got) / ,1 citrons.
Chauffe r l' cau.
Laver- les fh-urs , les go utt e r et les bouillunter, Lt' s la is.t;(' r illfu"t' r
un e nuit dans l'l'He eun,
Le lenrlernain, verser- tia ns une pas-oh-e gm' nie d'un linge et
extrurc II' j us contenu duns les Il eurs en t o rda nt le t issu. Hlrrer- c t
\ er"t' r dans u n grand rcipie nt (l ui ne s' o x yde pa s. Aj outt'r le Slle re Cl
Il' s ci t rons ('o u p;' s l' Il romldlt:s. Laisst,r r l:post,r li dl'uiI \ 'ert penda nt 3
S('nla ines et r enJUI' r dl" t(' mps t' Il t emps IlIm r lairl' ro ndrt: k SIltTe,
Le temps de lllue ru ton l'uss. (,(,t ir t' r les ('it r tllls e t mtrcr . Ga r tle l'
] Illoi s une honhillHW l mo it i; o u\'crl t' . l' ilt r t' r il nou\' eu u (' t
:1 Illois hOllhollll1' rerme a \'a nl Ile dcmll cr.
La isst' r \' ieill ir (' Ill'o r t' (luei(IIII' It:ml's u \'u nt dl' eOllst)nHUI' r .
Le viII de pissenlits comml'llc en (/l'ril -mai Pl'Ut se boire en
11 se lI U minimum 1 ( lII li cOlI/pi.er (le la Jill lies oprai ms.
Hette par ,1. It' Cu r BACHMANN dt' \ Va sser bourg,
55
Une boisson d 'ull pri.r dl' rerient I1IlHlique, o.U.J: ji'/IIl1l's de
pcher,
5.
U rin IlU ;}: p rUlleau.r.
57
\
,.
III n ux p r Ulll ' UUX
Prpa raticn: 10 minut es + 20 minut es .
250g . de prutleau.r (Illm t/h lO)'CUlts) 1 1 bouteille de ho" rin rouge 1 1
rerre rit' cogllac / 125 g. de sucre 1 1 gou.u t' rie ca nil te[t'm/ae l'ri df'ur .
Clloi..ir des prull t"Hux non d{"S..dn..... . 1.('" piqut'I" t'Il plu..il' u r-.
t"udnJ its a vee II lIe grus'o(' ai guille . 1.,(' " lIl t'lIre dan.. 1111 bo cal 11\ ("1' l"
MU'rf'. l a n lll ill,' e r 1(' ("ug na l". Lais-'o(' ''' pe uduut 15 jOli'"' (" I I
ugitllli l Il' bocal OI't'II,.,ju lllld l"UW ll l .
:\j o Ule r alo rs, le , in. la isser encore 8 j o urs. HI,t ir ,,.. III
\'Il11il.le . )' 1",. ........ r- Il '!; p r UIl l'Utl X duns Ull tor-r-hon po ur eu t'x pri nwl" li'
jus. :\!i-llIllge r ( ' t' j us IIn ' t' le vi n, pul.. filt rl' r et IIIcUre en
Vin RU q uinq uina
Prpaear ion et cuissou: 10 mi nutes + ID minut es.
1 Iii . de l'in ros rie P n " Y'I/ C(' / JOg . ,le racine de ge" t il", f' / / 0 9 ,
d 'If'orrf' de quinquina / 10 y. d 'corce d 'oNltlg e amre / 1 zeste de
citron f mis / 1gOUS-ff' dl' ,ymille / 2 dl. d'eau -de-rie ] Un peu Ill' floir dl'
muscade n ipl' / I lX) g. df" sucre rour,
FlIi..t' di ..so udre le !oI 1{"1'(' da n-, le vin ("1 Ir \rrse.. dans U II b ocal. \'
infu-.<>r tOIiS Il' s
' \ pl't-s 15 j o urs de Il1H(t' rll l ioll, fih ...,.. et ejn un-r Feuu-de-vic.
:\It' lt r c t' Il boute ille,
Muque vin n u l' l uc-vin
Prpaeauon et cuisson : ,15 minur es + 15 minut es.
3 lit . de mot dl" raisin b/mw / 1/2 lit . dt> marc / J(X) g . dl'
SUCr(' / 2,q. (/1" macis (fiICU/tutij).
t: ui.... le mot ju"qu' edueaion 11\11I tieN ( 2 I.a i ..
..t'fnlidi .., Ajouler Il"lo IUlI...... ('oll.. liIUlilI ls dt' la ..{"('elle. rntqunge .
l'hw(' '' 1111 frais.
8 j uu.... plu.. lard. filt ..e r.
l.11i .. S(' .. \'it' illi r le .\IUlIIlt \' in. il .... hnnifit up..':-s tl ut"! qllt'..
Vin de romari n
P";parll tOII : 10 muut es + 10 minut es .
150 g . de romarin l'fi pf'urs / /{XJg . de 1 lit . de d n rouye 12" 1
1 l'f"r r(' de rh um.
' I('Ure IIUlt'".... r II" l nul ('nselllhit' dan.. un Il.)('"al pt-"IItIHnt 3 j nurs.
th"l"l'" ('1 (,lUholllr ill... l"'.
5.
Vin de r huba rbe
l'n'-pu ..a tion : 2 heures + 2 h... ures.
.1lit, de jus de rhubarbe pours l. d'eau et 2, 500 ky. de sucre.
1.8\ ...r , plu('hrr. ('oul""r de jt"u lIl"lo ti g.... l'Il 1..-011I;011 .. .
Uun.. un po l e u p; n1-... Il"s alter- ne .. pa" couche IIH"C UII ptu (le sut'" re
(pt"M'r le sucre pour n' uj oll h' r (' nMl ile q ue 1(' ("olllllli-lIlt' lIt ).
Lui....o,c r mac re r- 2 j ours. pui.. p..e-r fla ilS un l inge. :\1....111"'1" 1'" le jus
o bl l"lIU el le ve reer- dun.. IIl1e bonbonm-,
'It' ure le r este du " 11(''''' ne...... flllldre da ns UII I""Ud"(' 11II l ifdi t
( ' 1 cc si r n p dUlls la IHlllbllllllt' . Prot ge r de ln pll ll.... Cl
Ill iso,c ' r fer me nte r 5 ri fi lIIuis.
ft'I"'IIWIIUttill ll (nr-mhr-e}, bu udll'" la bonbonnej usq u' e n lJlurs.
Filtrer et me t t r e t' II 1)(U1I(' iilc...
Vin de sauge
Pri-pa raIKIII: 10 minutes.
80 ,g. dl' saug e 1 1 lit. de rin de musent,
1.8' ''' 1''' et -c hee III sa llp;e frui('ht'lIIt'nl ('lIl"i ll ie. La III t"Urr infuser
tians le vin pe nda nt 8 jours.
ttoire 1 t'erre bordeaur de ce l'ill apnls les rf'/HIS de midi f'I Ilu soir.
Illt ercellent remde coutre lu guutt e, les rhumatismes, les 1II1l/l.r
fa nervosil .
Vin de haies de surea u
Peparaaion ; 1 heure + 1 h('ure :m minutee + 30 minutes .
2.5kg. Je baies de Sll1Wm / 2.5 kg. de miel / 2.5 kg. dt' SIlCr<' / 25 ,g. Ile
sel.
t:cra ..... r lee bale-, avec- lin pilon. Les IIIrllre dan.. un t OIlUt"UU a\'t' l' Il'S
HUlre.. ingr d ienls . La i......r repo-.<>" 1 lIIoi ... I u ....-.et ('t"1l1ll1.... !"llll l i..... 1'" Il'
\'i n pour le garder dllll" des hnut ei!l(' " bOIl('hfts.
Vin de neurs surtmu
Prpa ritt illll : 20 m illut l"S + :10 mnutN;.
5 umbf'fles de SUN'all / .5 lit . d 'f'(lfl / 5(XJ g. dl' .Ulcre I l vI' rre I/e 1';,u!Jre
df' "in / 1 p e/ur<' de l'it n m .
:\1('Ure ma t'"; ....r le tout dans Ull gr und Cardt"r (Illns un
l' ndnli t ('ha ud pt-"lItla llt 2,1 heu res ('Il Ill(it811 t SOIlH lIt .
t h..... r . m(" U.... t' Il bo ut(' illes ('t hou('h('r .
59
A la p rilHlt' des l!t'm ltlfl!J/'s, c '{'st le momt'nt dl' [aire du nmqu/l 'I .
60
6 1
LES L1QUEUHS
Liq ueur l'aca cia
Pr puru tion I"t r-uisson : 10 min ut es + 10 mnull"' .
1 fit . d'o/ mo/ 15" / 1/2 /it. d'eau / 500s- de / StX) g. l h'
d'acacia.
Fnire houillir 10 minut es l' ca u d a ns la quelle o n a fnit t1is"olJUt\ re Il'
,,"t' r( . Uet ir (' r d u feu et )' met tre ma c rer Ir s fh-u .... d' Il('ut' in 1)(' 1lf11l1l1
1 j ournf ,'.
f lt n ' r l'r sirop et )' ajout e r :\I ellr e e u IMJUh illes.
Lui "S('r ))(lllifit"r 1 mo is.
Liq ueur- d' abr-icot
l ' ripa ra l ioll : 30 minun-s.
/ 00g. d 'abrico ts tlh lUyrlll t; s / / 0 amandes d 'abricots 1 QUf'lqul's
" oy aur (fm -ultu/if! 1 ! Ji t . d 'eau-de-rie -ISo 1 150 9' ,11'
sucre cnsln/It.n' 1 2 d O/lof de g irofle 1 1frllgmellt de cannelle (btmulf"t).
i'\e pas IUH'" Il' '' a !>riruls 8 HII1I (If' 1("0; si mple mt' nt 1.....
...... U) ('I" H\I'{" un lort' hUII pfl ur en t' 1I1t'\ el" 1(" d uvea. Les ("o uper t' II
q uurte,... t"l 1('lo di ..po _r dnn.. U II bocal.
Cas.-.er 10 1I0)'UlI"' . ..... Ii r Ir " 111II8m l ( .... Le s monder e n trt' lIlpaul
quelque-, in"18 nt s dllll " fi 1'('8n bouillante. lA"s beo ve r -, I.<'S ve..n.t"r
da n" If' 1>0("81 H \'('(" ) ( ." Hh,.if'lJh. I('S l'lou.. dl.' girone: la e8 nn('IIt". 1e
encre, n' nl ut'II" IIlt' llt qUt' ICl Uts III))' -UIIX t"llt it'1"S et l' t>Hu-dt'- \jl' .
le rfdpit' Ilt . Lai _r ..... p" "" r lU jours t' II a g ita nt tou.. I(s 2
JOu rs.
Herir er Ir s nhri(uh . Feuu-de-vie Ilour su pp ri nwr a mandes.
IIU)' 8 UX f'I arolll ll tts. nr-lIlr Un- III liqueur- et les frui t,'\; dans le hocul .
I:? i..w r (" lIt'Orl' lIull"t':rt"r is jours (" II secouant d e t emps 1:" 11 te mps .
f lhrl'r e n PN,Ss.lllll It' gt-r t"lllrllt I(os a br-ieu t s et e mbourejller ,
Liqueur d' a ma ndes de 1I0)' S U X
l' rpa ra t ion tt cuissou: 20 mi nutes + 25 minutes .
40 noyau... / :10 //oy nu;r' (1(" / 1 fil . d 'cau-de-rie ,10 " /
IS cl. fh' cu.t/fUl r / Sirop: J(X) g. dt' SUCf'{' / 1/4 lit , d 'eau,
Ltili S('r les IIUY llUX su ns It.. Ill\ 'er !li les t!{o!JurrnsSt'r dt' s resle s {It.
pu lpts. COllt' usst"r :i (it' p..; d 't s et 10 1I0 Y llUX d ' uill' i('o ts,
I\Tt ' Ure It' t out tlllll s IIU hmH I. Arrn....r 1I \e.. (" (l:I lI-de- \ 'ic. BOllcilt' r ("
lui ...... r IIIUt'; r l" r 2 mll is duIls UII tmd ro it ti{;dt' , o u si po ..siblt 11 11 soft' il.
Ce la p.. (Ir 1(' 111 1)'; i-(o ul.. N,t in,r It' s 1I0 ) 'tlUX . aj o ul er da ns le bot'uf lt'
cog nac et I.. sut'rr (I" t" 1' 011 u mis fo nd re d ans
Lni"""'r n,pu ....r 2 j our... Filtrtr . lUeUre 1" 11 hout eilles et houd wr .
Ath' ndrt' 1 Illo is IIHlIlt (i l" (' tl ll.... llIllllt"r .
62
Liqu eu r de zestes d' a grumes
Prpa ra tion el c uisson : 1 heure .
1 lit . d'eau-de-rie 1te ces te de 2 orung("s / Lt" zeste de 2 dhllenti"t>s / / A'
zeste d 'un cit ro n / 1.,f' '!i:f'ste J 'un demi-pamplemousse / / 00g . de sucre /
1 dl . d 'eau.
Ac!It'II' r Iles frui t!; traits. si pt)"...ihle. l.e-s IIlH r . lt"S e .... II) lr. le,
".t"It"r A\t"(" un ("OUleAUrt-o uo mt" pour ne- gu r dr r ' lue la purt ir
\ Ie u n ' (" (">0 ;((">ott"'o Il maerer- dan.. l' r au---<It -\ie Iwntlull t 12 j o u rs.
:\l nu ill l' r le " U('I'(" a vec l'eau. Chauffee, lai ......r durifit r . pui .. t ii-d ir.
J o ind r e 8 11 si rop ln prpar-ation pa... et filtrt .
EIIIIMHltrilll r . Gll rder 2 mo i.. avant dt ....-r-vir-.
Liq ueur d' anana s
Pri-pllrlllion : l S mi nut es + 20 minutes ... 15 minuu-s .
1 (Il/ll TUIS ""('tl m r / 1 l it . d 'eau- de-rie / l M fi t. Ile de sucre dt'
rrmnr,
Eplucher et t' o uI)Cr (" nna nas e n (ls. Le fu ire d uns 1111 hm'ul
(' mllt"IUIIII Fcnu-de-vie,
Au " mil d.." l U j our s, \ e r st' r le t out ..lan-, UII t ll mis p; llI' ni d'un
lor... hou et expr-ime r- II" jus.
Fiitr,,r. rcnu-u r e da ns Ic ho('a l ll H"C le sir o p t' U 11I ('l ulI lI;tUIII,
Filtn' r ull e foi s 2 jours plu.. 1I1Id .
\' e rst'r ln lilj llt'u r da ns (les ho u t eill e!; et lu eOIl"Ulll lllt' r IIp.(s I" u\ oil '
(UII.......\ '{ot" 1 Illoi s.
6 3
Un des yrfllllls jours. III liqueur d'abricot,
61
Liq ueur d' a ng lique
Pr pu rarion et euisson : ,15 minut es ,
J(X) s - de ym;,ws fl',,"y,>lique / 3()() s - de t(ql's d '(lf/ylique / 1/2 gOflSSI'
de vanille / 1 clou de girofle / 1 peti t [my",ellt dl.' lHitu" de cannelle /
1 lit. d 'eau-de-cie.
Sirop : .soo9 . de surre / 1 rerre d 'eau.
Faire ma c(-rt'" Il'!> tige-, trono ll m:'('!>, Il."s gnli llt's d'englique, a insi
que I("S i pi("('!>. pendant 1 mois, dan>; I' ...a u-de- vie ,
Pa..,.,.,.r e n expe-imanr, puis filtrer, 1(' "irop t id i III
ma c r ation. Apri-" ('eill. ga r der 1 moi.. (' II bout eil les a va nt de
consomme r ,
Pn"para ti on ct cui sson : 20 minu te".
1 kg . (Je SI/Cf"{ ' (" 1 II/m'l ' l 'fil/ x, / l lit , 1/4 d 'f'(lu 1 1 lit, d'alcool: b/(If1C df'
ji'uits 1 20 y(mOI' S d 'e.I't/'{tlt d 'anis,
FaI 't' dis.'>l llui r t. le encre da ns l' ca u btluilluntt. \' ejoutcr- fru ill
F' alcuul et 1"(' xtrll it d' uni s, Luis'>l'r' r I'JIOst'r t ' Il couvr-ant pendant 1
nuit, Filt r er. IIIt' Ur e eu bc"Jteilles et bouche e.
Si 0 11 le dsire ou pout uugme1l ter la dase d'ertrait d 'anis ,
Prioparation : JO mi nutes,
10 9 ' d 'anis l'II !Jmins 1 1 lit . d 'eau-de-cie .15
0
1 1 petit morceau de
CQTUlf."lIl' / 3 clous dl' girofle / 2()() 9- dl' sucre.
\l eUr t' mac rer- le t out e nsemble dHII" unt' bucHI fer lll pe nd a nt 15
jours. Agi l er dt' t em p-, t' Il l l'Illps. puis fih rer e l ' e l'M'r la liq ueur dan-,
des bo ut eill..s.
Anisette
Prp ara t ion cLcuisson : :m illimites .
50 g. d'anis 1 1 billo/l de cannelle 1 2 y. de macis broY f: 1 25 y. dl'
g/'{l nes de {"(lI"imlf/n' 1 2 claue de g irofle / 1 tl'fJrlwge / / IiI .
d 'alcool ] Sirop: 1.2(X) kg. de sucre 1 1 lit . d'eau,
Mett r e t OIlS It,;; unll l\tttes e t le zes te (l"tJrull gt' (lu ilS Ul1 hocnl empli
i1' Uk Hul. Fer-mer- et eeco uer- dt' t r-mpe, li aun-e.
Ap r s 1 Illoi s dt, mnc r-at io n, pU_' r el filtrl."r,
Fui re un sin' I)' I.or"llu il est r efroidi, IL'!> 2 pr pas-a rions,
;'l;e ("OIlSUlIl lll r r l' lllli '>l'Ue qu' al'ri-s r ll Hlir lul...";'c -1
"""lIlll ines lilUlS tirs bOUIl'ill('!>,
65
Liqueur d' usp rule
: 25 min utes .
/ IHlig f/(:c' cr ((spru/e / .150 g . dt' sucre candi / / lit. d 'eau -de-rie.
Cueillir 1." a..piorult'" en d;'!>ul de lIorni 'of lll [en mai ). Le -, Itl' l'r. 1"
egollll(r . 1. ,,, nu-ta re da " " un 110("11 1 a ve-c 1(' M I Crt" r i r " lIu-c1(' -\ i.' .
Lui ......r Ull moi" ru a giulIll de l elll}'" e rr t rlll l)Oi. t-hr('r .-1
Illl'ttre " Il bouteil le-s,
Liqueur de bouillon bla nc
Prpa rat ion r-t cuisson : 25 minut es .
Fleurs c/,. lnJUil/or/ blall C/ 1/2 lit. d 'eau-de-rie / 250.'J. de sucre / 1/2 lit.
d'eau,
Ihm" 1111 hm'nl d'ull Iit r e, li flrllwl u... Ilt'rlll{ot iquc, " 'rM' r l' enu-de-
vie.
AjOlHI' " Its Ilcur-, dt bouillon n'('t''' '' lIir(' s pOlir r l' IIIJllir Il'
hoeu/ (il t' II faut mil' qllant it .oll"ill{-ruhl, !). 1.." Ileur-.. IHlllr
(l U" l'ukool 1' . III OIl1t: li lu !'>I lrfiu(. Luis!'>(' r 20 jour... Fih rt' r
rrnwrs 111I ling.' .
Fuir(' tlll ..iro p a veo le "lIl'r(' et I' euu.
L' u jolllt'r refroidi l'sll'tlOl. .\ Ittt r(' ( '11 boute ilh-s. Fermee.
Prpa ra t ion : 20 minut es .
120 g. de n!p ,." g m i ns / t l, d'rau-d..... rie ci ss-/ 1g ousse dt' IVII/il/c- /
.'10 morceaar dt' SI/("f"(' .
:\It'llr. 1." gr ll ills de t"Hf;' e rla go lt..... dl' \unille fendue en cl.,u:\; (111 11"
lin (, tI(' 1I1. COII, r ir Il H 'C l'eau-de-v il' . IIIII(';'l"('r 3 moi...
fl'rlll': .
1'1l..... r Fenu-de-vic- , ): ve r-ser- Il' "lien' . ,\ It eml r e encore qU.'''I"t."
jOllr" pu ur fondre le pll is lihr(' r et 1Il (' U r t' t'Il huult.illt.s.
Va ri ante :
COUlus....r Il:f.\ tr(IIIt' 1I 1 Il''' grui ns 11(' IUfl: . Le-, ehuuffe r tru p"u dun-,
IIIll' (u"....-role, pu is les mcttr-e dnn-, IlIl IH11'111 li \l'C l'('IUl-t!I'- vi., [1' SIlIT('
(' 1 III gUlls!'>(' dl' \uuille.
Ft'rllu' r h- 1>"("111et M'('''UI 'r 1111(' fuis pll r jUllr [ penda nt l ""lIlll ilw).
t-lt n ' r {t metre-e (' II borne illls. ..\ (( IlId re 15 j o urs U\ tUlI lit.

66
A'"f't' des g rains l'l'I/US du Brsil , /(1 liqueur de cof,
67
Liqueu r de ca rvi
t't t"UiSSIJlI: 10 min ut es + 20 min utes.
60 g raines lh, carri / 1 lit , d'eau -de-rie / 3 (Il, d'eau / 3509, dl' sm-re
candi,
t"ai r e me e r-e- r- Il' s g rll illt' S dt" cur- vi daus Feuu-de- vie , penda nt 15
jou rs d a ns 1111 endroit l il-(Ie, Fill n 'r et aj o ut er UII si rop p rpar a vec
l' eau er Je su("rt' cu nd l. La i, 'ot' r n- JKIst"r t"1l("on. q uelque temps a va nt de
eunso mmer-,
1.i(IUeUN de cass is
l'n'- panuioll et cuis..;on : 20 minutes + 20 minutes .
500g. dl' cassis / 1/2 Ii' . d 'eau -de-rie 100 / t rerre d 'eau / /25 g. (Je
slA.-re.
t:g rapl )(" r les ..i.., Jt"S 1l,"S mettre dan.. un bocal.
u n sirop de sucre , le Jai_r refroidi r et le li
F' alc oul . \ e .-....r r su r le-, fr uifo; et fer-mer- le bocal.
AlIendn- :1 111( "' .. d(, filt rer- et dt"'to n..ommer.

Prpe rarion: 10 minut es + 20 minutes ,


7:;0!J' de cassis / / bol (Il'[mmboises / 1 IiI. d 'lI/cOQI / 5009. de sucre /
2 clous de g irofle,
It' s fr uit s hu i s t"1 d ans un g r a nd bocal co menaur
l' al cool . Jt' fer-ruer t"1 lui"''l' r rCIKI'o(" r 2 moi s, Aj uuI("r a lors le sucr e el
les clous (le g iro flt', Lui"'l'r e neor-e ma ('{- n ' r quelq ue l e lllP'>pour faire
fo nd r e 1(" sUt're en st'("('IIlUIt J(" r-t'i pic llt (1Ilu t id ieulle me n t . Filrr e r
jU'olI U' re (l ue Ja li'l ul"ur so it (" llIr ifi{-e. Emhuut eill er.
P";plIr llt ion et c uisson : :to min ut es + 30 minut es.
ISOy. de cll,d i,f / /50,g, de ("("('S tlhlO)"(//lles / / 50 g , dt, g rtJ.,eillt'.f
rtJUgl'S / I SOs framlmis/',f / / /2 /it. d 'alcool de fruits -15" / 5tX) s-
de sucre / J/2 IiI, d'eau, .
I(,s rruit.. 1111 mixl'r, I.e,; tncrr re 1111 rond d 'un r(,ipil' nt l' n
te-r-s-e, Cbuulfer l' l' llli U\ t'l' Il' SIltT ,' . Vl' I'st' r le sir o p brilla nt sur Il' ';
fruit.s, Ht' ('flU\Ti r (l'UII ('OIl\' c ld t, " t Illis st"r fe rmenter- 12 jou r-, ii. III
ca ve,
t:xprimcr It' j us li 1r-11\'(' r-, uu ling('. Fihrer . Ajoule r l' ul('o ul. Si
he stliu t' st , filtn.'r t'llIon.' um- foi,; lendemain. "\ Iettre l' Il bouteilles,
la i... ser- IIlTi nl"r 8 j ours.
1"0Ilst'r\"(' J 1111.
6B
Crme de cassIs
l' d 'pa r ution et cuisson : :lO minutes + :10 minutes .
1 l,y, dl' Cf/SS / / de fi'uif/(',f de cassis / 1 lit , tlt' s-in roug e
diityh 'il' /l1{l,w'w "a / 3 " / 1 petit rerre d '(J /('(wl ri lj ()" (.f 'ac/Illtl' rn
/J//(/;'/1/(/(""') / 750 s de sucre par lit . dl' j l/.f,
I:t' rllst'I I('s ('u ssi ,;. nj outer les feuillee. ,\ Il' t t re le t o ut l 11I11 t'{- rl'r lin'"
l" vin IK' ntl ull t 5-6 jour s eu plumu II U rr lli... He-muer- dt ' (('lll pS l'n
lt' III)lS, ,
l'lI sst'r 1(' m{-lungt' t r nver-s un linge . Por-ter- h- J US l' t 1(' sm'rl'
i {- h ulli t ioll , r(' t irl ' r du fe u n u 1"" bouilkrn.
J.l1 i' 'o( r refruidi r- ('1 ej uuu-r Flcoul I\(;"l' ss.nir t' ,
69
Prpu ruricn: :10 minutes + :10 minutes .
1 kg. dt' cerises noires / 1 /it . (J'I'f/fl -d t' -l''''- / .150 s- dl' s ucre,
Il' s l'l' r i!ot' s, Il's !-l'rll!'>(' r , ronrll S!il'r la des IIII \'II II X .
:\Ittt;{" Il' tout dun.. 1111 I>ma l. couvr-ir a vec l' eau-de- vie ,
La is!'>('r Illlu'{- rl' r l '1I Ili...
Pus!il'r ulo rs l' n pn.''''''Ulit Ir", fr uit.., aj oute r le sucre a u jus rl"('" lll"illi ,
le IT'lIIl'Hn.' dUIiS Il' bOt"111. AUl' lIdre quelque-, jllurs qUl' le sllt"rl' ai l
fondu, pui.. .I{-cu nle r t' t l' mbo lllt'i ll.' r .
Guignolet
l' n 'paru t ion : :10 minutes.
500g. de cerises l/UirPS / SOOs- de ,gL/(glles / S(X) g . de griottes / 100 g.
de [ mmboises / 1.5 lit. d 'eau -de-cie fi 4S" / 200g. de sucre semoule / 1
petit morceau de (, l " IIIt'IIt'.
Il"> t"l' r i_ nolre-, et Il''' guigul"S. Y 1f'Sgr ioHf'S
et 1f'S frumhoi!'>t-......'e ru....r Il' tout ensemble. \ l' I">t." r dun.. un gra nd
bo cal UU'C l'l'IUl-t!('-'l' , Il' "'1I("rl' el la cannelle. l.a is!>t:' r ma crer il.
d{-('UtI, ert penduur l '>t.'lII uinl' . r rrllwr alor-, le Au hout d' 1
moi.. liltrer el mt' Urt' la liq ue u r- e n IMlul eill e...
Pr para ti on It cuis....m : :10 minut es + 30 minutes .
1/2 lit. d 'eau -de-rie fi .10" / 1M dl' lit. de k irsch / J()()9. dl' cerises ai-
grPs / J(X) g . (/1. cerises noires / 1 /HJ;!Jm:e de / 1 morceau dt'
bton dt' cl/ mll ' lie / 1 dou IJt' yi"'1't' / 1/2 Iil. / S(X) !J' de sucre.
E(Ta"t'r les fruit s grll_ ii' r(' Ill(' lIt l' II ('u",..anl l' n 1II{>1II l' tl'III1lS II'''
110 ) ' lIIX,
,\j olllt ' r Feuu-de-vie tt h'" " pie(' " ('(' Il(. pur e ct fa ir e ('uin' III
li ptt it Ieu j u'>qu' bnllhion. Verser Iluli S UII hm-ul il
l'IIIIM'rn' s. J.llis....-r- ...f,"idir . Fernu-r- hl'rml itllll' Illl'Ilt e t lut' Urt' il
Illl w i- r ('" IHI Illois.
Chnuffer- l' (' UU t' I h- '> mTt' pt' mlull t 2 minuit." ; lui s. '>t. r rcfl'uiti ir (t'
siro p. Heeueilhr- l' ult-ool fr uit en Ill rrunt , :\Ill.lngcr celui-ci uvee
kirsch et 1(' siro p.
Gll r dl' r (' II bll Ultjllt' s hIlUthls,
70
71
Liqueur- de coi ng
Pr para t ion et cuisson : 45 minut es + ,15 mi nutes .
112 hl. de j us de coi"9 1 1759. dl' sucre 1 U" l''''u d 'eau 1 21.1 de lit .
d 'eau -de-rie 1 5 amandes amres mondes,
1',.oUe,. It' Sco ings, les ,.liper !ooIIIIS les pel ..r-, I.nis"", r r t' I)(' '''I' r ln pu,.(-t
1 nuh, e xpr-i mer- a lors le j lls li t eaver-s UII t orchOIl lin . Le mettre
cuit -e I II d'beure.
1111 sirop a vec pt u d ' eau tt le sucre. C) lIn nd il est
r efroilli njou t er l' ea u- de- vie a insi (lue le jus de t'o ing ga le me nt fro id,
vee-er- d ans u n bocal anc Il' s a ma ndes. Ple ce r- dans lin e nd ro it
pendnnr 6 semaines en seco uant de t (" mp-; e n te mps . .. h rer-,
m .. tt re e n hOUlf' ill es_
Liqueur- de clme nt ine
Prpura tion et cuisson : 20 minutes + 20 minute s.
1 clmentines 1 1121jt . d 'eau-de-oie 1 250 g. lit' sucre 1 ulit , d 'eau,
Laver- le s c1h ll(' lIt nes, les p( ll'r uve e lm cn utj-au c o nunu- , :\- Ittt re
(hms un boca l li fer me tu re Iwrml ique I(os ".(st t"s et I'ul r-nnl . Lais"t""
ma e ree 1 Illo is.
l 'us,,,,,,,r la prpa ea t jon. Y ajolllt',. 1.. sucn.' di lu(- d an-, .. ..a u porte
lmll it iu n. r\ u e lltl re -1 j o urs I)(Ulr meu re e n nnC' ons.
Liqueur de cumi n
Prpn ratjon: 15 min ut es + 15 minut es .
70 g . de dl' CfUlI"', 1 t t, d'ea u-de-rie 1 250 9 . de sui-re n wt!j.
Ct ln('n... .,;c"r le "Il(re ca nd i. t e nu-nee dam. li n bocal a vec It'" g raines
dt, cu mi e. Ar-r-o....r u vee l' ea u-d e- vie . La is"'l"r n 'ptl"'l"r d ans 1111 e ndroit
t i;.de pendant 15 jours_ "l t r t'!". t' lIl ho uteillt !" e t bo ucher,
Liq ueur- d' est r a gon
Pr purution et cuisson: 15 mi nn res + 20 mi nu tes .
10u- d 'esrrayon [ mis 1 adl. d'eau-de-cie Il ,15" 1 4 {)(} s- dt' sucre 1
de sucre IVlll ili 1 l twrre d'eau,
Luver- b!"llIld lt'S d 'eslrllltull et Itos Mclle ,. dan" 1111 papie r
lllr.o r ba nt _ Le s tl, ire infu"t"r du" s I' ea u-d e- vie pe ndan t 18 heur e-s.
l' iTpa rt"r un sin ljl a vec Fe-au er le sur-r-e. " ' aj out.. r il I"t'u u-d l' -, it"
Ajoul t'!" lHissi le "ucre ' '1l1lilli . Allt"ml re 15 j ours a va n t d t"

72

La liqueur d'est roqon, /lo" nombre d '1u'rlws p f'r"WUt,,,t [a r Pfl liSl ll m


de liqueur.
73
Liqueu r d' gl ant ine
Prpnrmiou l' t cui-sou : :JO minutes + :JO minutes .
1 kg . (11, fr uits hien / 1 lit . d 'alcool de f ruits / S irop :
1.5 Iii , d 'l'ou / ,'i(XJy. dt' sucre.
[..u ver-, e nlt' \(' r It, IMc' l il c1ll1pt'uu uoir dt,!; baies. I..("!; heoyee,
:\ l eUre lu PUrt-I' dml!; 1111 hm'ul et I"urroser d' uleool . Fer-ruer- It,
r ('" ipit' nt e t plueer-dan-, 1111 t'udroil It'mlwr. La i"",'r ma cr er 15 joue-,
l'II S("('"OIUHIl tl(Tll!;ioll lld ll' IIlI' nt , .. hrer la pr par-atio n.
Fe lee ur l "ir op avee ,' l' IIU et II." !;Ut're, :\I la llgl." r l'ei ui-t" r a lt'tml
fruit e t 1Ilt"1I rt" e ll hout eillN;. Hien bouche r et garder II lI froi",.
Liq ueurs de fraise
Prpaea rion et <' uis.o;on : :10 minut es + 30 minut es .
1 kg, dl' [ ruises / S()Og. dl' SIlC,..,. / 1 lit , d'eau-de-rie dl' frllts / 1 pointe
de couleau de clou de yiro/le l'fi poudre,
1,lH e r pt ll llt' lIt r r 1""" frai_. Le-, ,,(ocher dlicatelllent da n!; un
pa pi er a b">tl rlmlll , \' er1oo(" r 11'<'0 fn l ils da n" U II boea l el les Ill i,,"t"r
ma c r er dan.. l' ea u-de-vie peudaut l -emeines. Hec ueil lie 11101"100 It' "
fr aises 1."1 1.." rt-Illl ire e n p ure, Itl' Illt' tlre ce lle-el dan", l' eau-de-vie l' II
uj otilUllt lu l't 1e "tlcn' , AU('ndr(' :J "t"IllUillN; po ur filt rer,
:\-'t' Urp 1'11 lIou(( illl... et lui_ ' r , i.. illi r l(uplqut' ... sema ines.
Pr pa rat jc n: 15 mi nutes + 20 minu tes .
SOOg. de f raisl's / 250tr . Ile sucre mmli / .1/ 1 iii, darak .
l..al' t' r et queuter- It... frlli">l' '' , I.I"S luis-e- r biell goutter . l'II i" It' s
mett re dans 1111 hon .1. l 'o''>l' r 1I 11 -.-I I'''''IISle sucre- candi. Aj o ut l"r l' a ll'tlOl
e t fi'rult'r h- ' .ui"'''>I' r IIlll('f n 'r 1Jt" lldant 3 mois t' n plua nt It.
bill a l .l e pit." "Illln' ut 1111 ">I )II,il o u li dfau t dan.. Ull t:." ndroit t it'dt .,
Fi ltre r e-t I" lIIhmll t' illt' r ,
Liqueu r de frnise des huis
l'rr pu rat ion t-t l' UiSMlII : 20 minut es + 20 minut es,
1 kg. de dos IJII/:/ MX) y , de sucre 1 IN fil, d'eau / J lit , Il'alcool
de [ruit.
Laver- 1' 1 IIlttl rt' l'goutt er h's Fra i..e". " ai re houillir l' l' HU UH' t' It.
sucre. \ '('r"l' r It, !;ir up rlfru ilJj sur- Its fr ai ....,s dans Ull boca l. LI' Ier-nu-r,
la i"'''>t' r ll11wfrl' r 1 Illois. lI1-\" ilt' r dt tt' lIIll" t' Il t l:'mps.
('l' Ut' rilt n ' I' III pr t-pll ruti oll, t' Il pre""llll t les fr uit s et
aj o ult'r l' a lllml. " h re-r , nu-t t n ' l'Il Imllt l." illt' '' ' :'\e 1't1ll"lIIllIlWr (lU' a prt."
pl usil' urs lII.. i".
7'
75
Hn t afia s a ux fruits r o uges
Prpararion : 30 miuut es + :10 minutes .
5aD s - (le cerises / 5009. de [ramlwist's / 250 s de g roseilles / 1ut.
d 'alcool 9U" / 250g. de IlUC,.,. semoule / 1 g Ollsse de ranille / 1 toile
d'anis:
La ve r -, NJlleut er It'S fr uits. d noyeuwr- Il"'" ce-r i"C."s. Pa sser- Il' tout HII
mixe r-, e " l ruir e le jus e n dan... Uli t orchon.
l' e ju.. da ns un bo("al. ajoutt'r ral("ool. le sucre, la ...-;e (1..
' -a nillt' et r ani.. to il, Fer-mer- le ho("ul t"l laisSt"r re po..... r 1 .....1II11i lll.. il
lelllpralun' a mbia nl t' . I-hrt'r le ju... le mem-e e n Loult"i lll"!>.
ratllfi a !ol' l'UIlst"rH! 1 a n.
Liqueur s de fru mhose
l' rt''p"rut ioll et euisson : 10 minut es + 30 minut es .
S(X)g. df' framboises / 1 lit. fJ' f'ml -fit' -l'iI ' / Sirofl: .150g. (II'
cristallis / 1 d 'l'ail .
It' " Irumboise.. hien 1'roprt'" tia n.. 1111 htJt'lIl ll H' Cl' eau-de-vie.
'\ pr i".. J moi.. dl" mac r-ation fih r t' r III pnt purli l ioli. Pr parer- un l'iirol)'
t' cumer, 1(' Ill i......-r- rt'froidir. i'lljoutt'r l'uh-nnl. \'e rst' r en !Joult illt...
fe r mer. CI' Ur liqueur pt-" ul a prs 2-3 j ours dt' n ' I'o",
l' ri-parali oll et c ui... son : 10 minut es + 30 minut es.
1 kg . de[mmboises / 1 lit. fralrool li 15" / 2 1'(' 1'".1 liqueur de ('O!JI/lu' /
S irol': 100 g. (le suc,.,. /3 rerrrs d'eau,
l ';p0'o(' r les frll lllbo ii'it"s dans 1111 bocul , ajoule r l' al cool. ......r
2 moi.. li ("UIIH' r t .
.. ( '1" temps. pal'ii'it' r 1e- tout t t-av er-s tl lI lami...
UII .. Irop. le faire IHlllill ir 2 minut es. Y ej o uter- froid
l' tIlt-ou l nux frll llllHJises et le t' II bouteilles.
Liqueur de g up l
Prp a ra lion t' l euisscn : :10 minutes.

1 Iii. d 'alcool fi 10" / SO!J. fJt' yhlf:pi / Simp: ,ISOs de surrv. I II lit .
d f'flll .
Fn irt, Illlu;....... r le dnn-, l'ul('onl 1)(,II<lUIII 20 jour ... ..lt rt r ,
Por-ter- l' euu ..ucr-e ;'Imlliti.. n.lui..""",r N'froidir el l''ajouh''r ail
j u.. de-
'tt-Urt t' II IMIIUri llt"'S.
76
I.a IJllt'lIr rieframboise. pOlir mriter l'N0!ft' rle.f inrits.
77
78
Liqueur- de haies de ge nivre
Prparat ion Cl cuisson : :10 minutes + :lO minun-s .
1 lit . d 'eau-de-cie / J(XJ.fj. de baies de y/'ni' Te / ,UX)tt. d, 1 / rerre
1/2 ,1'f'(1ll.
1.l.IH'1'" et .' ruM"r les ba ies de ge niu'l;' ,l lIm; Ull lIlorl t' r . :'Ih-ure III
l' lt IIH' C 1 H rn.- d ' eau d ans UII(' ('8'">(' 1"' 0 1(' .
Cuiec pendant :l minut es, puis ver-ser- dun-, 1111 bocnl eu IIjO ll t8111
l' eau-de-vie. Uit' II boucher , Lai""",,' r lIill..i 1 !'o( lImillt' .
Ex pr illl(' r lu mucraon t r-aver-s un l o rl'!lOl1 . Y njoll lt 'r 11 11 ..iro p
dl:" sur n.' ( 1/2 verre d'ea u er le ..ur-re}, " l'nt " 2 1 In-ur-ev dt'
n'l'US, fihrt' r et t' lIIlxJUu ille r.
Liqueur- de groseille
l' n- paral ilKl et c uisson : 30 minutes + J lI minut es .
Si X) g. dt' groseilles / Jte u d 'alcool p ur (t'ri 1,(' " /''' t'ri dnJYuI'ril') /
.150 9 ' de sucre / 15 ct. d'eau,
t:grllPl wr le-, g r o-e illes. les,la ve r- cl hien It>s eu k-, ta la nt sur
UII l u rt'hull .
lA"!< IIIt' H n ' dans u n bocal ('UIIM-r u 'S e-t Il"" l'"l''(''oll \...ir d' nlcool.
Lui ... "",' " IIllu';n-r 2 Illoi s. bor-al ferlll - .
t hn 'r III prpaearion ull e 1Il0U... ....IiUI. t-; \ ill' r clt- pn- S"l'r
It,. l),ltits pOlir qut' la liq ueur l'"t".. t e d ai r t".
t 'ai" ' IMlUi llir euu et 'oI1(' ''C et la i""ol" r lIIijlltt' .. ce ..ir up doucerue-ur 10
IMlIIr faire pa i....ir.
r (froidi"'''ol"IIl(''nt . lllfi anger le sir op ( l' tOC I"ul l"ool fr ui t .
\'{'l'"'''l' r 1"11 IKlIIllill t.. e t bouchee.
Liqueur de j asmi n
Prpara tion l'l c uisson : 10 minutes + 20 millult'S.
125,q , df' jlf'lI rs[midws dej asmin / 1 l it. SimjJ : S(X)y . dl'
sucre / 1/4 Iii . d 'eau,
EfTl' uillt' l' It' s fle ur s pOlir Ile gurdtr tl ue Its L(,s IIlt' llrt Il
rouvert d 'e uu -de-vie tlUlls 1111 110 1' 111. ht' I' m' l ill lW-
meur , 2 hlu rt s ll pris. pr pa rer le sirop (' II chnuffiuu l'r-nu lln' I ' le
sucre, I.t' ver-ser- tla lls 11.1 ma c ra riou. Luisst'r rt' po....-r- 2 heures l'Il
remunut sUII\ 'IIII. l' lls>;(' r ln liqueur, la filt r-er- et III IIlt'llr" t' II llllt 'ulls.
Bnudlt' r et mtendre 6 st'lIIai llt' s a va nt dl' runsomuu-r-,
79
80
a
~
,
[Jl' yrWU!I'Sfil'tlrs Taspect l roP"f1 i I HJll r raliser III liqueur dl'
mtlH,w!ia.
8 1
Pr par utjcn: 10 min ut es + 15 min ut es.
1/2 lit . (le lait j rai.f / 1/ 2 lit . d 'ea e-de-oie / 1 zeste de citron / 1/2 gOfl.S!W
de va nille / 2 (JI. de sucre (le 1' (lI"/('.
\'(' l'"M" r It tut u n r{-(i l' itlIt . Co uvr-ir. Laisse r- repo -.er 10ju ur>.
u u fr ai s.
Filt r er, Illett re e ll ho ut eill t,s. St' n' ir fruis aprs quelques j ours.
Cha r t r euse
PITpll rat ioll : 15 mi nu tes + 20 mi nutes ,
1/-1 lit . dt' lait / 1/2 lit . d 'eau -de-oie / 1 y ou$Se de ca nille / 1 tranche dt'
citron / 10 amandes am rescrase s / 1 pet ite pince Je Ifafran / 250 9,
de sucre,
nuu' r rer II:' t o ut e n"o("lIIblt' d a ns un bocal pend ant :mj o ur>..
He mue r- 1 foi s pu r j o ur . Fihree.
Liqueur de magnol ia
Peparation: 15 mi nut es + 15 mi nu t es .
1[leur dt' mll g l/olia f rac},t'mt'rlt cueillie / .1/-1 lit . dl' bon "in rouge /1 dl .
d 'eau-de-rie MaI/dit' / 3S0,fl. de sucre / 1 glJllSSI' de ra nille.
les Il.. III Ileur- 1' 11 lamelles, Les mettre UfI
ho r a l a vec la \'IlIIillt" f,mlut en d eu x et le ..ur-r-e. Arro"ol" r de vi n,
uj o utt'r l' ea u-de-vie. Hemur-r- {"l fer- mer le bocal. D p0"l' r 10 j ours
d ans UII e ml ro it fr ni ...
Hemuer 2 fois pu r jour ,
,\ p rios IOjours d l' e u e x pr ima nt, puis filtrt'r t' t
embouteiller,
Xe pu.. CtlllS(lIl11l1t'r au-del d'un HII.
Liqueur- de ma ndar-ine
Prparation et euissou: 25 minut es + 15 minutes .
,) mandarines / 1/2 lit . dl' rh um / 125 !J. (Je sucre / UII Pl'U d'eau ,
Liner 1II1111,llIr im's, ze.. l' aide d'un euuwau
pluc heur,
Pr" "-"l' r leur- jus. Le \'('rst' r clnlls un bocal uvee Il"s zestes et It, rhum.
Fer-nn- r-. IIlllt'('rl' r 1 moi... .
l' a .....,{- "c tt ' mps fihr cr ln fo ml re le SUITe
un I>l'U d' t' UII , Lt' 1II(' llIngt'r il l' ul t'o,, 1 clt' manda rill cs.
Ve r S('r l'II IHlll h'ill.,s, At h' ml n" 15 jours a \-'u nt dc ,Igu..t t' r ,
82
Manda s- in
Prparation : 20 minut es + 15 min ut es.
2 z l'.d l'S (le mandarines / 1/2 /it . d 'eau-de-vie / 175 y . (le sucre.
I-: IIII\-t'r s(lig lll" ust"llIt' nt les zest es c1t's manda r- ines l' n 1imi null t Il'
hlanc (l ui est amer. Co u per les 'leste s en ruinees la melles, t e s met rre
c1nus UII boca l uvee le sucr e et l' ea u-d e- vie . Fe e- me r- le s- cipiem ,
Lui ...."l r muc'i rt'r 3 se ma ines e n a gitant le hoca l quoti dit.' lIl1cme ut,
..hrt"r et ver-se- r- en houreilles.
Liqueur de mli sse
Prparerion et e uisson : 5 minutes + 10 minut es .
1 lit . d'alcool de f ruits .15 / / 00y . de feuilles (le m/i$SI:' / 1 eesre de
citron / 1 clou de g irofle / 30 s-de[euilles de menthe / Sirop : 30() y . de
SIU'N', 2 dl . d 'eau bouillante.
IIIl1c- rer to u.. les i ngrdit' nts, uv ee le ze ste r p- du eit ron
(Ilms Fulcoul .
,\ p rs 15 j o u rs. fihrl"r et m-Ill nger 8 \-eC le sirop. \lt' Ure en bou-
t t"illl"S.
Liqueur de menthe
Prparation et CUL'iSOlI : 10 minutes + 20 minutes.
1 qrosst' puiy"e de ment hefrache + 2 branches 15 jours aprlf / 3/4 lit .
d :f,(lINle-""e 45 / .1 cl. J 'alcool de menthe / S irop: S(X) y . de sucre / 3
twrrrs (J'eau.
I.I'I\-l"r , e t meure les feuilfes da ns un bor-al . I.t'S fa ire i nfu-er-
d un" l' onu -de-vic peudaut 15 j ours.
Aprs r-e t l" mps. fih n ' r la pr pa r a fiou, ajoUll" r un "irup dt ' ..uen'
refroidi et l'alcool de meurhe. deux brlult' llt's dt'
frnid ws da n.. IIIU' carafe, ve rse r la liqueur- '!t"-"I IS l' t IHHU' Ilt"r ,
Crme de me nthe
Pr para t iou ct cuisson : 10 mi nut es + 20 minute s.
250,1/ . de[ouilles (le me nthe / 1 lit . d'eau -de-oie / ."irol' : 1 kg. df' /
1/2 lit. d 'I'(lII .
feuilles de menthe luves et s ches dune 1111 bocul
('Olllt' lIl1 l1t Feuu-de-vie. Fer mer hermtiquement. Lui s"l' r ma('(t re r 1
"l 'l llUillt' ,
Alllt'm' r li MlIIlIiti oll l' eau et le suc r-e, E<" III11 t'r et Ini"S('r rt 'froi,l ir .
le sirop l' t I" akno l de ma cratio ll dt, IIlt'lIt lll' .
Fi ltrer, \'l' f'St' r ,Ians des IHlut ei lles el JHlllrlll' r ,
83
J.lI Jiqfll'flr dl' menthe.
Une liqueur dl' fi/fin'.
8 5
Liqueur de me r-ise o u g ,' ioue
Prpa ra t ion : 20 mi nutes + 20 minu t es .
SOOg. de merises on (le griottes / J/2 lit . deau-de-oie / J7.5g . Je sucre.
Co ncasser It.'!; frui t s et les no yaux, Couvr ir d ' eau-de- vi c ct. ..er-
ma cr-er- peudaut 1111 moi s. Passer avec un tami!; ga r ni d 'un linge.
Tasser avec 1111 pil on. Ajoute r le suc re a u jus r ecu eill i dans Ull bocal et
la isse r r t.'pOM'r en sccn uu nt de t emp!; aut re . Lor-sque le !;IICre a u ra
Ionrlu, Iihr er la liqueur e t la Illett re en bouu-itles.
Liqueurs de m r e
dl Prparation ct cuisson : 15 min ut es + 20 min ut es.
J kg. de / J lit . de cog nac / S{X) tr. de sucre C/I mor ceaus: / 4 o-rres
d'eau.
Dau!; 1111 boca l met t r-e les fr uit s bien propr es et M' CS, r-er-ouvr-ir- dl,
cog nac, Boueher el la iM;e r macrer a il !;tllt, il pendant 20 j our-s .
III prpa rat ion avec un t amis po!; sur- uue terr ine.
' ,'a ire un !;irop uvee l'cau et le sucre et l' adllitionne r t id e a u (,ognnc
Fruit .
Mett re en bouteillt' s bo uches et la isse r la liqueur s' a ffl ue r- 3 Illoi !;,
9 dl. d'eau-de-oie / soo g. de mres / 500g. de sucre / J dl . de cog nac.
Choisir d es ba ies hie n mres, Les rincer travers une IlHs!;t,irc et
les me tt r e goutter, puis les cr-a se r, verser- la p ure de fr uits dans
un hO('llI et y mler- le sucre . La issee repose r 2 he ur-es e n re mua nt
plusieur s foi s. Ajo llter l' ul cool, mlanger , fe rmer- le bocal.
Aprs 8 il 9 semaiues pa sser et filtrer 2 foi.. la liq ueu r .
Ajout er le cognac, mettr-e e n bouteille... Servir- 2 mo is plus ta rd.
Liqueur de m res l' arak
Prparation ct cuisscn : 1 heu re.
S(X) g. de mres 011 myrtilles / J lit. d'aruk '"' / Sirop: S{X) g. de sucre
morcea nr / " verres d '( '(III .
I-: ('r"ser Ics frui t s bien la v s uvee U I1 pilo n. Les met t re dan.. UI1
r cipient e n ter-r e, Ver se r Fa rak par-dessus, co uvri r et la isse r-
ma crer tro is se ma ines.
Hecu eilli r le il tr-avees lin u n-chou. Pr p"rt'I' un ..i r u p uvee le
strer-e ct l' eau. l.n rS(l u' il est t ide le I'ul..oo l frui t e .
Vt' r ser rians Iles houteilles. "'ermc r her-mriquemenr et oonsutu tner-
a pr s t r nis Illo is.
.. Il d 'une liqueur spiritueuse t ire du riz [ ermeut.
86
Liqueur de m re
Pr paratiou: 30 minut es.
S{X)sr: de / S{X) sr. de sucre / J /2 lit . d 'alcool 91) / J/2 lit . de
lait .
:\ Iettre t o u.. les rians I lIl g rand bo nil, fer me r her-m rique-
ment, Luise-er- ma e rer- 12 j o urs e u remuant ma tin et soh-.
Filtrer et Illettre e n bouteilles.
Hatafia de my rtilles
Prpara t ion et cuisson: 20 minut es + 30 minut es.
J kg. de myrtilles / J fit. (l'alcool so- / Sirop: 1 kg. de sucre / 7 dl.
d 'l'ail .
Laver et la i"S1,r gnlluer les myrtj lles , t es craSl:r uvee lin pi lon.
Verser la pll r e dans un hoeal, ajoute r l' nlt,o n!.
Ap rs 2 mois de mae ratfun, filt re r , Pr parer le sirop ct le la isse r
refenidir, \' mlange r le j us a lcoolis et mett re en Flacons.
Liqueur de myrtille
Prparation et euisson : 10 minu t es + 30 minu t es.
S()Og. de mvrti lles / J /it . d 'eau-de-vie / J bout de btonnet de can nelle /
S im!' : 3 7S g. de sucre / 1/4 t. d 'mu.
Laver- les my r tilles e t It' S goutter. Les faire ma cr er a vec la
cannelle dans l' eau-de- vie pendant 1 mols.
Pass ee t e mps fa ire u n siro p de suc re, Filtrer l' a lenol ct mi' iangt'r
cel ui-c i a vec le sirop. Verser dans des bout eilles et bouche e.
Liqueur a ux noyaux de n fles
Prpara t ion : 10 minut es + 20 mi nut es.
.150 s- de f/oy au:1. de / J lit. d'eau-de-oie / 1 zeste d 'oranqe /
2()() g. de sucre / J vt'rre liqueur de cognac.
:\kttre les HO\,UU X de nfl es, l' ea u- d e-vie, le sucr e et le
d 'orange li d ans un bocal . Ferme r 1" hocal et l'exposer a u
MII(' il pendant 5 semaines e n secouan t S1I U\'ent.
Filtrer, ajourer le eognac, Laisser enco re re po M'r 1 Illoi s, puis
filt rer li nou veau e t mettre en bout eilles.
87
LifIIWUI' d e no isette
1'1 cuisscu: :\0 minut es + ] 0 millut l'S.
2lX} 9, (if, noisettes I l tz t, (Falcool ri 15" I <I (X) s- de SIICrt' 1 1/2 .t/CJ/l.{,{"
de lYm ille 1 1/2 lit . d 't'll/l ,
1)(.('orti(l lIcr Jts nui"' ll (... LI'" fitin' g r illt' r a u four, pll i..
les hro' ('r 1ll0n1lI111II' Ill . 1.(,1' 1Il1' Urt tia n.. un bocal r in('i l' ea u
('hll ud e: \ 't' ,....' r pu r-fll' '''''u", Feun houillulUl' e t lui",,,,,r rt.'fro id ir.
,\j o u tt' r t n..uilt' J' uit-o o l et la vuui lle. 1.lIi"'",'r ma r- r-er-, bor a l ft' r lll t-,
pendant 10 j u ur ""
Fihrtl' . nj o ult' r It ,.,. I(' N". mt-lllu gt' r . Ht'lIl('(t re la liq ue ur d au-, lt,
bor-a l. l.ai_ r eucnr-e- rt IJe ' ....r 2-3 j our... t' Il l't'limant jll"'1u' ce que 1(.
"'Ul'r(' "' Iii bi('JI di _ IIU, .\lt' II N" ('U bouteillt'S,
Ak-oo l a ux noix
Prparatiou: 15 lll inuH'S .. 20 minut es.
20 noir l''t'ries I l lit , d'f"flu-df'o-l'' / .19. de cannelle l'Il bton / 1 clou Je
g irofle.
Halll a"_r JIOS no ix Il'alll la Snilll -Jell ll ( le 24 j uin), lA.' '' co uper
1llt"IIU. .\1t' lI r l' t OI"" 1.", ingrt: IJit' n ts dan.. UII bocal et le fl' r nlt"r ,
L' exp" "o('r pt"1It11l1ll 6 _ mai llt"'" IlU ",,,Ieil a van t d e fihr l' r . COII"o(' r"'r
dalls des nill'on.. hien IJemdll:".
Liqueur de no ix
P"lmrillion et cui-son : 15 mi n utes .. 25 minutes .
25 noie renes rm fltu.(;"s li la Sc';" tJeaf/ (2-1j uin) / 112 lit. d 'eau-de- rie
def ruits / (X) g, dl' sucre candi / .1 dtlUS (/egirofle / 1 morceau de 'ut ml
de cannelle / ,1 dl. d 'eau l it zeste d citron.
Dur, Ull boeal lu r l{c t'o l. IIIt' Urt l l(", no ix t' uillwes e nL Aj o ul e r les
a ut res inKrt;di tIlI.>; SIl U r 1'1'IHl. l''t' rlll t' r It' h01'1l1 et la is.w r repu ">t'r lll
j ours en lI.gitll llt dt tt' ml'''' t' II ((' 1I1P" ,
":uMlit e . lihr t' r Iii l' ri l' Ur ll i ioll , llj o utt'r " eIU I bouillie t'l
me Hrtl e n Imll t t'iIIt"" Att e udrr- (, M'lIta illl'S a vunt dt' dt-g u"'le r .
cCAvocat o u liqueur a ux uf..
Prpurutiou : 20 min ules .
8jrU/lles d 'ufs / .150 H' dr' sttrrr .wf/Iou/t' / 2 sachets de sucre /XlfIi lli fl /
3 petites im tes dt' Iait {"(lm/c' fls / 1/4 lit. d 'r'au-(/e-vie ri 45" / 5 cl. tf ' j"lll/
Ixmillie froidr"
JI' " uf>; [e ""urt ('t 1" SlitTe \"a ni ll ini . h wo l' po r t' r It. lui r,
Fea u- d e- vie , (lui", rt' IIU, 1.lli",,,,r rt ' IJe.",,' r fi jours a va nt de df gu"'le r .
88
U" p rtit Y fllit d 'arrin' -sfli.wJfI , j HJll r kr lit/ (lr'ur de noisette,
89
Liqueur- de fleur d' orange r
Pre pa ra t ion et cuisson: 45 minut es .
J(XJ g. de tI'oranger[ miches 1 J lit, d 'nlt:ool 1SOO y, de sucre 1 2
l'erres d 'l'au,
Cue illir les Il' mul in. Les effeullh-r a fin de ne (l UI' les
prak-s , I.t'S faire infll S('r 1/ 2 filins Fnlconl . Pendant Cl' l emps
r'huuffer- e-au Cl suc re,
Il' siro p l i;d i a vec la ma e" lltioll filt r e. Se n il' a pl's 1-5
"l.'mui lles de l'Ollst'r\'ul io ll eu IJOutei lles.
Liqueurs J'orange
Prparation : :10 ru inures + :10 minutes .
5 corces d 'ol'lU/ges 1 1 iii. (le rhum 1 J/1 iii, de sirop (le canne
Hr-osse-r- el la \ 'c r le s orallgt' s. bien Il's essu:ye r a ve-c lin )lupit'r
a bsorbant, Pr lever les pelures. t es faire sche r- il four doux,
po r t e (' 1I1r OIl\"('rl C, Lorsqu'elles sont rlcvr-uucs fri abl('s, les poser d a ns
Ull boe-al, ajoult' r le r1111111 . Fer-mer- rt'ipi l'lll et le lui,,"l. '" rlaus UII
end roit peudant 2 muj s.
Hlrrcr- alor-s la prpur-arinn, la l'CH' rSl'I' du us Il' IHln d , ajourer- le
sirop. .\ Il unge ,' et rdlOurhe r , La iso;t' r elleol'I' mru-re r- penda nt 6
"l' maille s, filt rt ,r i'r. nouvea u avant dl' me t tre l' II Ila cuus.
112 lit . d'ea u-de-rie de[rus I l zl"st e tI'on/ flg/' 1 1 zeste de citron 15 cl.
d 'el/ll de fleurs d 'oral/g el' 1 1 h tannet de cannelle 12 clous (I I" yirofle 1
J12 jus d 'orwl/f/" 1 3(X) g, lie sucre ("/1 morceaur.
Pr-le ver- It' s zest es d 'UlIt' orullgt' et d'un cit ron Il. l' nidt' . I"UIl couteau
. .\ I{" Ur l" d ans 1111 bocal Ice vestes, l' t'au Il eur d'orulI gl'r,
Ics a romates, le jlls (l"o r ulIge, l' ea u- do- vie . Placer- le bocal a u SI)le il,
muc rer 3 Illo is.
l' i lt r er , r emett re le liq uide dans le Ilo eul, ajoute r- le suc l'l' , l.ai sS{' r
di ssoud re celui-ci l' II re muant Il' lIIp" l' Il 1t'lIlps. Eut-de r la lirp' cul'
(Ia ns des huu(('i lles fl' rmt't' S,
Liq ueur de pche
Prparati on et cuissou: 1 lu-ure + 30 minou-s.
J kg, de p chs de f'I!Jfl CS bien IIn. res 1 J lit. d'eau-de-oie blanche 1
350 g. de sucre 1 Un p."/( ( J'(,,([I/ 1 U" [ rl1Y /llfmt d'corce de cannelle 1 /
badiane (t oile d'anis],
Laver- e l diouo;" lHlh' r les Les pus.o;t,r a il mi xer, pu is les
prt,s"er dans un torchon pour e n ex trairc le j u".
\ 't' I'SI'r ce lui-r-i clans 1111 r cipient en t e r r e, ajoute r- l' eau-de-vie, la
eall lll'!le N III badin ue. CtHI\T il', Il.l is.o;t'I re po"l' I' :i sc mai,l{'s.
Chauffer- \III p(' Ud'euu 11\'('(' II:' "' 1('1'1"_ (,huHul le sir o p t' sI r(,froidi, Il'
m langel' U\"('C Feuu-de-vie (le IIUl e r ut inll _
Fihrer le lendemain. Laisser- a ffi ner- 2 Illo is,
Liqueurs de pOll'e
Prparation: 10 min utes + \0 minut es.
1 grosse poin" \ Villiw l/ bien m1. n , 1 / lit. d('(l u4r1I.... rie li ,JO" 1 1 cerre
deou-de-cie dl' poire 1:J(XJy. de urrr,
Chuisir un li embouchure qllt' 1'011 I>l H,r n t Ii- r- uu-r-, Y
met t re la poi re Cl Feau-dc-vic o r- d iua ire. PIUI,t' I' le bu cul pendant 1
moi " le plIls souvent li t! snk-I l,
Aj outc r le surrl . Laisser- r l'p0st-!' j US(IU' (Iisso lulion co mplte de
celui-ci (e nvi ro n 3 IlIui,,). Adjoill(lr'c a lors l' eau-de-vie de poire .
Lu lill llt"ui ' est p r t e il lu eOIl,..l lll lllut ioll .
Prpa ra t ion : 45 minut es + JO mi nutes.
314 l it . d 'ouu- do-cie p rlr 112 lit. dejus rit' poires 1350 9' de sucre ("(lIuli 1
J clou de g irofle_
Ut iliSl' r des poires hien mres et jUleu ses. Les ('o ll l)l;'r ("II f)uu rti ers
t' I l' II enleve r- r-ur-, Cl Hduil'e les fruit s t' II pure et t' II
le jus. \'el 'SI'r lu US Jes ioll:Iltl' lIls d(' lu (Iulls 1111 ho,'al ,
luis,..' r mn('rrer 6 st' uUl ines. Filtn' r et Illettre l' II houtcilles,

0<
v
l.iqll eu r (( 4il )1 Liq ucur de prunelle
Prpa ra l ion : 15 min ul es + 15 min ut l"' .
J uraflYI' 141 yrains de n if;; (fiICIlIl(ij) 1 J lil . d 'ellu-de-lJ' 144
/Il orCl'all.r d... S//("/I'.
La ver l' orall gc , t a pi' lucr (0111 a Ulo u r a w' c Ullt'
a ig uille Il. t r icoler . I lIt l'od uir e les gl'a ins (le caf flu ns les trolls
Dpost'r l' o r u llge dmls ull ho('ai. ;.' vt' I'ser t't Il'
I.ais.st' r lIut l're l 11 jou rs , rihrc r et \'(' rsel' d all s hnll t eilles.
90
l' rpa ra ti on t>t ('uis.soll : :1O mi nut es + 20 minut es.
J kg. de prulldles biel/ 1 1 Iii, d '('(I/I-de-IJ' 1 Sirop: 2 dl. d'eau .
SOO9, de sm Tt-'.
1,'r oHe r le" prunelles po ur (' nlen. r le ur l'ruine, le s 1I\ 'l'e
Il' ur ,, IlOYu u x, et Il's Ilw!tre dall s l'Il !t-oo l pCmllln l 3 Illois _
Au bnut dl' l'l' tl 'llIpS, pa sscr lu I\j o ul e r lIu jus l't'e ut' i!l i
le sir o p d e sucre l'l,fr oid i. Fihrt'r. e lll l)(llIte ille ,' el hOllcllt' r ,
9 1
92
l rmttendue, fa fpwur aur {pufs."
Parfume. fa lioueur de rus e.
93
Liqueur de r-msm
Preparation : 30 mi nu tes + 15 mi nutes .
5OOg. (11' ra isin mllscut blanc / / lit . d 'eau -de-oie ri: 40" / 1/4 lit , de
sirop de sucre (Je ce nne / 1 ,gousse de oanitte.
CllOisir des raisins g ros g rai ns, les la ve e, les puis les
dans d u pa pi er a bs o r bn ur. Piquer- chaque g r nill de q uelques
('o u ps Les mett re e ns uite dans lUI hO('lII, aj o ut er Feuu-de-
vic , le sir o p Cl la go nsse vanille fend ue e n d eu x.
Aprs 6 st' ula ine s d e mac r-a tion, fil t rer e t e mbout eiller .
Hatafia de r-aasm
Liqueur a ux bour geons de sa pin
Prparation el C UsSU II: 10 min ut es + 30 minutes.
100g, de bourqeons de sapin / 1/2 lit. d'eau-de-oie / .WXJg. de sucre /
Un peu d'eau,
Ve rser l' ea u- de- vie SU I' les hourgeons de sa pin et lai sSl' r ma cre r 8
he ur es. Passer le j us.
:\I ouiller le suc r e u vee trs peu d ' eau el le cuire j usqu' la pe r-le. y
inc o r-pu r-e r- douceme nl le j us et do n ner lin bo uillon. Qua nd la liqueur-
est froide , lu fil t rer duns dt' s
Les bourg eons de sapins smwuges sont interdits la cueillett e.
0" pourra cueillir ceux des sapins (l'un e proprit p rive.
Pr para tion et cuisson : 20 mi nu t es.
Raisin 1I 0ir / 1 lit , d 'alcool li -15 " p our / IiI. de jus.
J<:erll ser le r a isin et le laisse r- ,18
Le dlUuif('r lent ement j Ustl u' l' fhulli ti o ll . Le v er-ser- dans
honbonne uvee la quantit d 'eau- de-vi e enr- r-espundant e. Aprs 3
mois de mucr ution, Iih r-c t- e t mett re l' II hOlltei llt' s.
Prpa ration : 20 minutes + IS minutes .
75 g . de ptales de rus es [d barrasses de 11"111' talon hlauc] / 35Ug . rh,
sucre / t t t ut. d 'eau-de-rie ] 1f1 Iit. (l'l'ail.
Da ns lin bocal , post' r les ptales tic roses (' JI a lt er -nanr uvee le sucre .
Couvr- ir- le hor-a l el la isser mac rer- une nuit .
Verser- l' eau su r lu pr pu rurlon po ur fa ire di ssoudr e le sucre, Ag it e r
le bocal, p uis filt r er le j us . Ml llng(" r celui-c i a vec F'ak-ool.
lu liclueu r parfume d nus le bocal q ui a servi la
ma cration.
Fer-ruer- e t laisser re poSt'r 6 se ma ines ava nt de fil t re r et met t re e n
houu-Illes.
'SJ./

Liq ueur de rose


Hutufi a de r ose
Ea u de sauge
Prpara ti on et c uisson; 15 mi nut es + 20 mi n ut es .
/ g ros bol (Je [euilles de / 1 ta. d 'a/cool de [ruits JO" /
S irop : / /2 lit. d 'eau / 50Ug . de sucre.
La ve r les feuilles de sa ugc ct les siod le r dans un pa pier a bsor-ba nt .
Les meure infuser- duns l' u!cool penda nt 1 st,muinc .
Ftlu-er. r a ire ua siro p avec l' l' au et le s uc re, L'ejouu-r il froid
l' a lcool. :\-f ettre e n hout eill es, Auc ndre 1 Illois l'our ounsor nmer-,
Liqueur de t h
Prpa ration et euisso u : 20 min u t es + mi nut es ,
70 g. cie th (Je bonne qualit / 1 lit . d 'eau-de-oie ri 4Uv / roo g , de su-
cre / 1 l'erre d'eau bouillante / / bton (Je cannelle.
;\Iettre le t h tlltllS Il'nt' t hire. Ve rser (Iessus l' eau bou ill ant e .
l t cmuer , eo u \T ir, Inis.>;(' r infuse r 2-3 minutes.
Apr s filt re r le t h. Le fa ire a vec Il' suc r-e, l' eau-d e-
vie et la eannel le duns un bocul pendant 1 senHt ine. Filt r e r
soig ne us e ment pour Ille ttre e n !Jouteill ps.
Pl us cett e liqueu r \ iei ll it (5- 6 Illoi s), meilleure e lle ser-n.
Prpa ra ti on et c uisson: 20 mi nut es + 20 mi nutes
2 fXJy. de pmies de roses / 1 lit . d 'eau-de-nie / 500 s-de sucre / 1/2 lit ,
d'eau,
Fu in ' UII ..iro p u n 'c ct 1(" s u cre . Le lais-er- refro idir c t y mett re
nfllst' r ptales dt hi en pen dant 12 heures.
Fitu-cr, l' eu u-de-vle. el ( ' 1\ Ilacons.
91
Liqueur- de t ill eul
Prpueati cn et euisson: 10 mi nu tes + 20 minut es.
1 grosse p oigue de jIeurs de tilleil l / / lit . d 'eau-de-oie 45 " / 300g. de
sucre / / l't'l'n ' d'eau,
:\-l ell l'c les feuil les de t illeul avecl'eau-de-vie dans lin hoenl .
a insi pendant 20 jours.
Passer, nj o u t er un sir o p chaud fuit a vec l' l' ail d ie suc re. Bo ucher- le
bo cal . Le lendema in , et me ure e u ho utei lles.
95
Liq ueur- de vanille
Prpara t ion : ID minutes + 15 minut es.
/ /2 fi t. d ',dcoo/ ri: .16
0
/ 250 s de sucre / 2 j us d 'ura l/,!}I's / 1/2 dl!
ranilie (!I;coupI;e.
.\ let tl-e II:" t out ensemble un bocal 1:" 11 aj o utant 1/ 2 lit. d' eau.
Fermer- cr ""pmit'r (, se mni nes t' Il se couant de en temp...
Fthr er- la lique ur et la mettr-e e n bo ut eilles,
Pr pu rnuon l't cuisso n : 10 minut es + 20 minutes .
/ de fi-uillj-s de oerreine / 1 lit, d 'eau-de-rie / Siro!'.' 2(XJg" de
sucre, / /2 rerre d 'eau.
.\1t"Ure. les feuilles ver-ve-ine et l' ea u-de- vie muer-er- e nsembh-
da us UII hu('ul pe ndant 1 Illoi s, puis fil t r er .
.\Ihl nger l' a lt'UlIl ll \l' e le si rop de SUITe et lIIeUr e en bouteill es.
Prpara ti on ; 10 ruinures + 20 minut es .
,/ 0 g . (/1' reroeine[catche + / ln-anche fi jours aprh / I lit. d'eau- de-oie ri:
.JO" / s- de sucre semoule / / /2 !JfIIM,\"1' de vanille.
La ver t't si-(' lie r les hraud les de ve r vei ne dans lin pa pi er mna ge .
LI's dposer- lU I filnd d' un bocal il fer-meture Aj olltl"r It"s
a ut res Lai sse r infu..er- Il j ours, puis filt r e r.
Vt"r S(" r III Iiqur-ur- dans m it" ca r a fe eunte ua nt une hrnuebc Ile
ver, 'e ine . Ho ud ler. Dguste!' 15 JOIll's plus l a rd.
Liqueur de violet t e
l'rpa ra ti on l' t cuisson : 45 mi nu tes "
IHO!J. de m'oh-/ks / 3/4 de fit. d'eau-de-oie ,JO" / .175 g. dt,
sucre / 1 l 'I.' I T I! d'eau,
j -uire UII sir o p <t'T C l'ea u l' t le sur-r-e, le l11i s....-r refroidir, ":nl l:','er
t ig(' s e t ,les Ik-urs, il l'est e l'a les pt llll' s ' lue 1'011 Illet li infll....r
Ilall s 1'1111'001 penda nt ;) t h rl' r et ee li'luitle
parfum lU I .. irn p. " It'U n ' en Ilucon-, el fer-mer .
C,K I>.
l'II
1
TAHU; DES RECI<:rn:s Sin ,p de pousses J e sa pin
38
1
Liqueur- de coing 72
Sirops de bai.,,; J e s ureau
38
1
1
11
Liqueur de cl men tine
72
Pages
Sirop a u x fle un; de sureau
38 Liqueur de c umin 72
Sirop de thym
38 + -Lique uf J 'est r agon
72
1Limonade au ci tron 5
Sirop de pche
39 Liqueur d'glunti ne 74
Li monade a ux fleu rs d", t illeul 5
Vin d'alkkenge
40
l ,i,
Liqu.. urs de fr aise
74
Limona de au x Ileurs de sureau 6
vermou rh
40 Liqueur de fraise des bois 74
La Frnt"tte 6
Vin de ma i
40
1
Ratafias a ux fr uits rouges
76
Kfir de fruls 7
Vin la l'.. ine .Ies hois
42 !-
Liqueu rs de fra lllhoi sc 76
Vin f amil ial 7
Vin de basilic
42
ill
Lj' Iueur Je g npi 76
Ju s de ha I'S d'argousier 10
Vins de camomille
42 Liqueur de ba ies de genivre
79
Jus de a igrt. 10
Vin de cer ise
42
1
Liqueur de grose ille 79
Jus de fraise des bois 10
Apr it if de feuilles de ca.....i" 43
\1
1
Li' lut,ur de j as min 79
J us de grose ille \1
Vins aux pices
44 Liqut"ur de la it
82
J us de mre \1 Vin d ' gl ant i nes
45
),,
1
Char-treuse
82
J us de pomme I l
ViII de ligue 46 + Liqueur de magnolia
H2
J us de prunelle 12 Vins de fra mbo ise 4(.
'
11
\
Liqueur de manda,;nc 82
J us de r hu ba r be 12
Vins de genih re 47 Mandarin
83
Ea u de r hubarbe 12
Vins de gent ia ne 47 Liqueur- de melisse
83
Hydromel a ux pices 14
Hypocraos a u gingembre 18 Liqueur- de me nthe
83
Hydromel 14 + Vins de grose ille 48
f,
Cr me de menthe
.3
Bire de fr uit s 14 Apritif de feuilles de mer-is jer 50 Liqueur de merise ou gr iotte
86
Bire brune familia le 15 Vins de ml isse
so +Liqueurs de m re
86
mnagr e 15 Vin de myrtilles 50
Liqueur de mres il Fa rak 86
Cidre de fru its secs t(.
+Vins de noix 5\
lit
Liqueur de m r e 87
Cidre 16 Vins r or ange 54
Hat afi a de myrti lles 87
Cidre de 16 Apf r it ifs de feuill es de pc her 54
Li' lueur de myrti lle 87
Sirop d'abr icot \fi Apr it if a ux feui lles de pervenche 54
"II
Liqueur a ux noya ux de nfles 87
Sirop d' airell e 18 Vins de pis senlit 55
... Liqueur de noisette
RB
Sirops d' agrumes 19 +Vin a ux prunea ux 58

Alcool a ux noi x
88
Sirops de baies 22 Vin au quinq uina 50
Liqueur de noix
88
Sirop ,It: a u vin rouge aa Le Maquevin ou " Iae- vin 56
Avocat ou liqueur a ux ufs
88
Sirop de hou ilion blanc 23 Vin de romar-i n 5R
Liqueur de [leur- d'oranger
90
Sirop de cassis 23 Vin de rbuharbe 59
"1
4,.Liqueurs d'ora nge 90
Sirop de cas sis fr ambois 23 Vin de sa uge 59
\1
1
1
1
-+ Liqueur- . 11
90
Sirops de cassis a u vin 2(,
Vin de baies de s ureau 59
Liqueur de pc he
91
Sirops de cerise 27
VUI de [leurs de s ur eau 59
Liqueurs de poire
9 '
Ce r isade 27
Liqueur d'abr-icot 62
"ll
... Liqueur de prundl e
91
Sirop de coing 28
Liqueur d'amandes de noya ux 62
1'\ :
Liqueur de r-aisin 94
Sirops Ile fra ise 28
-et .iqueur l' acacia 63
Ha tafia de ra.isin 9 1
Sirop de framhoise
30
Liqueu r de zes tes d' aKI" umes 63
+Liqul,ur de CObe 91
Sirop de framboise vina igr e 30
Lillueur d'a na na s 63
Ratafia de rose 91
Sirops de framboise a u vin 311
Li1lueur J 'angelique 65
If
Liqueur aux bou rgeons de sa pin 95
Sirop Ile grose ille-l:er ise-
Liqueu rs d' anis (,5
Eau de sa uge
framboise 31
Anisette
65
1
-l- Liqueur- de t h 95
Sirop" de groseille 31
Liqueur d'a.sper ule
66
Liqueur de t illeul 95
Sirop de framboise la liqueur 32
Liqul"ur de bou illon blanc (,6
l ,
Liqueur de va nille 96
Sirops de gr iotte 32
+ Liqueur de caf
66
,) Il
Liqueurs de ven"eioe 96
Sirop dl' ment he :H
+ I.iqueur de carvi
68
Liqueur de violette 96
Sirop Ile me r ise
34
-'--Liqueurs de l'aMis
68
'! )1
1
Sirops de m re
31 -\- Cr me de cassis
69
Sirop Orgeat 36
Liqueur de ce r ise 70
Sirop de 36
Guignol"'t 711
\;\
Sirop de pr unelle
Cherry 70
l AI liqueur (Il' violette,
Couvert ure a r r i re :
t.e r i" III' ,WIllY t ' nur proprihp.f mdicinales.
11111111111 1111111 1111111111 11