PANEER

(Ricotta (à tort), Queso Blanco, Queso fresco)

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 INGRÉDIENTS
2 litres lait (cru ou du commerce, 2% ou 3,25% ), de vache ou de chèvre*
¼ tasse de vinaigre (de vin blanc, de cidre de pomme...) et/ou jus de citron
1 c. à table de sel

Rendement : 300 g de fromage

PROCÉDURE

1. Mettre le sel dans le lait et chauffer jusqu’à 90 °C dans le bain-marie, couvert. Retirer du feu.
Personnellement je chauffe directement sur le feu en brassant souvent pour ne pas que ça colle.
2. Ajouter le vinaigre en brassant doucement avec une cuillère trouée (pas avec un fouet qui défait
la structure du caillé). Le lait coagulera rapidement.
N.B. le vinaigre de cidre de pomme est utilisable, mais il donne une teinte beige au fromage
Après la coagulation, vous pourriez aussi continuer de le cuire 20 minutes à 85°C, surtout pour le
lait de chèvre. Ceci le raffermit, essayez-le pour voir si vous aimez.
3. Laisser reposer 10 minutes minimum, jusqu’à une heure, en fait c’est si chaud que j’attends que
ça refroidisse un peu avant de mouler.
4. Égoutter le caillé dans une passoire ou un petit moule tapissé d’un tissu.
5. Une heure plus tard, faire un retournement et mettre deux ou trois livres de poids sur le fromage.
6. Laisser égoutter environ 2-5 heures (ou plus) pour avoir un fromage assez ferme. Je laisse souvent
toute la nuit.
7. TARTINABLE : Si vous ne mettez pas de poids, il restera assez mou pour l’utiliser comme un
fromage ricotta mou. Dans ce cas, ne le laisser s’égoutter qu’environ 3 heures sans mettre de
poids.
8. Bien emballer et mettre au frigo.
9. On peut rôtir des cubes de ce fromage (lorsque ferme) dans l’huile, avec des graines de cumin si
désiré et servir avec des légumes rôtis. Est aussi excellent sur une pizza. On peut le rôtir à sec
comme le Dorémi.
10. Se conserve 1 à 2 semaines.

*Le lait de chèvre donne une ricotta à « tartiner », il ne devient pas dur comme avec le lait de vache.
Essayer de le cuire 20 minutes après la coagulation comme mentionné dans la recette aiderait
sûrement, mais je n'ai pas encore essayé avec le lait de chèvre.
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