La Recette

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Daniel Gritzer de Serious
Eat.

Le Matériel
 Une spatule
 Une casserole
 Un filtre à café permanent, ou tout autre filtre étamine très fin que vous réserverez à
cet usage
 Un récipient sur lequel poser le filtre
 Une louche

Les Ingrédients
Pour environ 120g de Ricotta :

 1 litres de lait cru

 1 pincée de sel
 20 ml de vinaigre blanc (1 CS + 1 cc)

Préparation
 Versez le lait dans une casserole. Salez.
 Faites chauffer jusqu’à 85°C, cela prend environ 7 mn.
 Ajoutez le vinaigre et remuez rapidement. Les premiers caillots se forment presque
immédiatement. Cessez de remuer dès qu’ils se forment (pour ne pas casser le gel).
 Laissez la préparation chauffer à 85°C pendant 20 mn.
 Mettez une mousseline ou du papier absorbant dans une passoire. À l’aide d’une
écumoire, transférez les paquets de fromage dans la passoire et laissez égoutter
pendant 15 mn pour un fromage moelleux, plus longtemps pour un fromage un peu
plus sec.
 Mettez à refroidir au réfrigérateur.
  Gardez votre lactosérum au frais dans un récipient fermé. Il peut se conserver ainsi
15 jours. Et plus il sera vieux, mieux ce sera car il aura un peu fermenté et se sera
acidifié. Quand vous le sentirez, il aura déjà une odeur de fromage.

L’ébullition :
Mettez le petit-lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Au début il est
translucide et en chauffant il devient opaque, presque comme du lait. Remuez de temps en
temps pour que ça n’attache pas au fond de la casserole. Réglez le feu pour avoir une très
légère ébullition.
 Au bout d’un temps d’ébullition qui peut être variable, entre 10 et 30 minutes, ou
plus, le liquide va se désolidariser, et vous allez observer des flocons blancs qui nagent
dans un liquide clair. À ce moment retirez du feu.
La coagulation :
L’ajout d’acide (vinaigre blanc ou jus de citron) à notre lait chaud va provoquer
la coagulation des micelles de caséine et la formation d’un gel.
 Si on ne met pas assez d’acide la coagulation sera incomplète. Si on en met trop, le
fromage sera aigre.
La bonne proportion semble être de 20 ml de vinaigre par litre de lait.

 Comment savoir si j'ai mis assez de vinaigre ?

Regardez la couleur du liquide après le début de la coagulation : s’il est encore blanc
comme du lait, c’est qu’il reste des micelles non coagulées. Rajoutez alors un petit peu de
vinaigre (ou de jus de citron) jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

 La bonne température

L’objectif du chauffage est de faire coaguler les protéines solubles contenues dans
le lait. La bonne température semble être entre 79°C et 85°C.
En dessous de cette température, vous n’aurez pas un bon rendement. Au-dessus, la
coagulation sera trop importante et le fromage sera sec et grumeleux.
La bonne température c’est quand on commence à voir de la vapeur s’échapper du lait, et
des petites bulles apparaître entre le lait et la paroi de la casserole.
Il faut laisser la préparation entre 79° et 85° pendant 20 minutes pour permettre aux
protéines solubles de bien coaguler et au gel de bien se former.
 Sinon, vous aurez un fromage sec et dense après l’égouttage.
 Lors du développement de sa recette, Daniel Gritzer a comparé après égouttage une
ricotta laissée 20 minute au chaud et une ricotta sortie juste après la coagulation.

laissez la préparation chauffer 20 mn pour un fromage léger et onctueux

La ricotta laissée au chaud (à gauche) est devenue légère et onctueuse quand celle sortie
immédiatement (à droite) est devenue sèche et dense.

L'égouttage :
Il faut laisser le fromage s’égoutter pour lui donner de la consistance.
Personnellement, je le laisse 15 mn pour qu’il ne soit pas trop liquide ni trop dense. À vous
de faire des essais pour voir ce qui vous convient.

Il est important d’utiliser une écumoire pour transférer le fromage de la casserole à la

passoire recouverte de papier absorbant (ou de mousseline).

Si vous versez tout le contenu directement, vous allez « boucher » le papier et l’égouttage
ne pourra pas se faire.