Apporter un produit bon pour la santé

Apporter un plaisir gustatif

Apporter un plaisir de consistance
Respecter le poids
Respecter la dimension
AMDEC

n° Sous-ensemble Fonction Type de mode Mode de défaillance

palette Livrer les bonnes Intempestive Client final mécontent
quantités des quantités livrées
A7
baguette Apporter un plaisir Dégradée client final mécontent
gustatif du goût
A1
baguette Assurer un produit Intempestive client final en risque de
bon pour la santé maladie
A2
baguette Respecter le poids Dégradée client mécontent du
de la baguette poids de la baguette
A8
baguette Apporter un plaisir Dégradée client final mécontent
gustatif du goût
A3
baguette Apporter un plaisir Dégradée client final mécontent
gustatif du goût
A4
baguette Apporter un plaisir Dégradée client final mécontent
gustatif du goût
A5
baguette Apporter un plaisir Dégradée client final mécontent
gustatif du goût

A6
A9
A10
Effet (plainte du client) S Cause du défaut O Elements de prévention
Mauvaise quantité de 5 Carton rempli avec le mauvais 4
baguettes sur une palette nombre de baguettes

Pain ayant un goût trop ou 7 mauvais réglage de la doseuse 4 Vérification de la consigne

pas assez salé à sel de quantité de sel

Pain contaminé par des 10 Farine ou levure livrées 3 Tests sur chaque lot de
bactéries, polluants ou contaminées par des bactéries farine et de levure reçus
particules (kit de test à réception).

Pain trop léger 5 Mauvaise quantité coupée par 3 Audit interne chez les
la bouleuse fournisseurs de MP.

Pain trop cuit 7 température de four trop 4 Vérification de la

forte température en début de
cuisson

Pain ayant un goût trop ou 7 mauvais mélange des 2

pas assez salé ingrédients dans le pétrin
Pain trop cuit 7 durée de cuisson trop longue 3 Vérification de la consigne
de durée de cuisson

Pain ayant un goût trop ou 7 Mauvaise qualité du sel livré 2 Vérification du rapport de
pas assez salé par le fournisseur contrôle de conformité
(envoyé par le fournisseur
avec chaque lot)
Elements de contrôle D IPR Mesures correctives S' O' D' IPR'
Pesée de chaque palette 5 100

Vérification du goût du 3 84
pain

Tests sur chaque lot de 2 60

produit fini (kit de test au
laboratoire)

Vérification du poids du 4 60
pain

Vérification de couleur du 2 56
pain

Vérification du goût du 4 56
pain
Vérification de couleur du 2 42
pain

Vérification du goût du 2 28
pain
 Plan de contrôle

ligne
n° Poste de caractéristique nom de la spécification et moyen de vérification
AMDEC travail produit ou process caractéristique tolérance

lecture visuelle du
A3 P1 Cuisson Process température de four voir recette capteur de
température

cuisson "légère", regarder la couleur

niveau de cuisson du "bonne", ou "forte"
A3 A5 P2 Cuisson Produit du pain et définir le
pain (pas "trop peu", ni niveau de cuisson
"trop")

réglage de la consigne lecture visuelle de la

A1 P3 Pétrissage Process voir recette consigne de quantité
de quantité de sel
de sel

niveau de goût de sel goût de sel "léger",

A1 A6 P4 Laboratoire Produit du pain "bon" ou "fort", pas gustatif
"trop" ni "trop peu"

Contamination
bactério ou chimique Test chimique à l'aide
A2 P5 Réception Produit des matières Inférieur aux seuils du kit de test
par MP
premières (farine, sel, réception
levures)

Contamination Inférieur aux seuils Test chimique à l'aide

A2 P6 Laboratoire Produit bactério ou chimique
des produits finis par recette du kit de test PF

Conformité des
méthodes de travail
A2 P7 Contrôle Process des fournisseurs de voir grille d'audit audit inopinée chez le
Qualité fournisseur fournisseur
MP (farine, sel,
levure)

A8 P8 Laboratoire Produit Poids du pain voir recette pesée

 dispositif anti-erreur fréquence et étendue opérateur en méthode de contrôle
d'échantillonnage charge

lecture visuelle +
enregistrement dans la pour chaque chariot, porte enregistrement dans la
gamme de contrôle pour fermée, avant de mettre le Opérateur de gamme + vérification que
chariot au four pour la cuisson
comparer à la recette cuisson. c'est la bonne valeur
(vert)

identification visuelle du
pour chaque chariot, en niveau de cuisson +
sortie de four,plaque Opérateur de
enregistrement dans la
supérieure et plaque cuisson gamme + vérification que
inférieure c'est bon (vert)

lecture visuelle +
enregistrement dans la enregistrement dans la
gamme de contrôle pour à chaque nouvelle recette Pétrisseur gamme + vérification que
comparer à la recette c'est la bonne valeur
(vert)

faire goûter par 3

Technicien personnes référencées
une baguette par lot Qualité comme "gouteurs" et
compléter la gamme de
contrôle

enregistrement dans la
gamme de contrôle pour une par lot de MP Technicien Utilisation du kit de test
Qualité réception
comparer aux seuils

enregistrement dans la
gamme de contrôle pour une par lot de PF Technicien Utilisation du kit de test
comparer aux seuils de la Qualité PF
recette

voir planning d'audit Technicien réalisation d'un audit

fournisseurs Qualité fournisseur

enregistrement dans la
gamme de contrôle pour une par lot de PF Technicien Pesée sur balance
comparer aux seuils de la Qualité étalonnée
recette
 documents de référence Réaction en cas de non-
conformité

Régler la température,
FAB_PRO_005 procédure de attendre que le capteur de
contrôles qualité à la température se stabilise sur
cuisson la bonne température,
recommencer le contrôle.

FAB_PRO_005 procédure de Suivre la procédure de

contrôles qualité à la gestion des produits non
cuisson conformes CQ_PRO_023

FAB_PRO_004 procédure de
contrôles qualité au régler la quantité de sel
pétrissage

CQ_PRO_011 procédure de Suivre la procédure de

contrôlesqualité laboratoire gestion des produits non
conformes CQ_PRO_023

Suivre la procédure de
CQ_PRO_011 procédure de gestion des produits non
contrôlesqualité laboratoire
conformes CQ_PRO_023

CQ_PRO_011 procédure de Suivre la procédure de

gestion des produits non
contrôlesqualité laboratoire conformes CQ_PRO_023

CQ_FOR_009 Grille d'audit Suivre les indications de la

fournisseurs grille d'audit fournisseurs

Suivre la procédure de
CQ_PRO_011 procédure de gestion des produits non
contrôlesqualité laboratoire
conformes CQ_PRO_023
Gamme de contrôle
Cuisson
Paramètres et fréquence : Température du four : pour chaque chariot, avant de placer le chariot
sous-lot : min
référence lot
456F23 1905281326 178 177 179 177 176 170
562F41 1905281327 175 176 175 174 172 170
562F42 1905281328 172 171 172 174 171 170
657F14 1905281329 170 169/181 180 179 180 170

tp° fours
190

195
178
177
179 190
177
176 185
175
180

175
 190

185

176 180
175
174 175
172
172
170
171
172
165
174
171
170 160
1 2 3 4 5 6 7 8 9
181
180
179
180
 Couleur du pain (niveau de cuisson) : pour chaque chariot, en sortie de four
cible max min

180 190 bonne bonne bonne bonne bonne légère

180 190 légère bonne légère légère légère légère
180 190 légère légère légère légère légère légère
180 190 légère bonne bonne bonne bonne légère

tp° fours
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
cible max

bonne forte
bonne forte
bonne forte
bonne forte
Carte de contrôle
Cuisson : température de four pour chaque chariot, avant de placer le chariot dans le four
Gamme de contrôle
Emballage