Travaux Pratiques CAPC CUISINE 1 PLAT

Contexte professionnelle : Le restaurant L'Œillet est situé à Guérande Intra-muros. Le restaurant est une
brasserie qui accueille principalement une clientèle du midi et de touristes en saison estivale. Le gérant de
la SARL est Monsieur Nick Aragua. L'entreprise compte 8 salariés (5 en service dont 1 apprenti - 3 en
cuisine dont 1 apprentie).
Situation professionnelle N°1 : Vous postulez au restaurant l'Œillet dont le siège social se situe
8, Place Sainte Anne 44 350 Guérande, pour un poste de commis de cuisine. Le gérant,
Monsieur Aragua, exige de son personnel une hygiène irréprochable autant en cuisine qu'en
service. Il met à la disposition du personnel l'ensemble des documents réglementaires. Vous
devez veiller à bien respecter l'ensemble des protocoles et procédures liées au guide des
bonnes pratiques hygiéniques en restauration. Vous devez également prendre connaissances
des divers affichages de l'établissement. Lors de la production, vous êtes sous la responsabilité
de Monsieur Alain Connut, chef de cuisine et associé de Monsieur Aragua. Vous veillez à la
parfaite tenue de votre poste de travail et au respect des fiches techniques fournies.

Votre chef vous charge de réaliser en binôme le plat du jour :

Bœuf bourguignon aux deux pommes de terre

Pour la réussite de votre prestation :

 Vous veillerez à respecter les fiches techniques et les consignes données.

 Vous devez être très vigilant sur votre hygiène personnelle, la parfaite propreté de votre matériel et la
bonne tenue de votre poste.
 Vous devez respecter les temps de réalisation préconisés.
 Vous devez être précis et concentré sur votre travail tout au long de la production.

Objectifs de la séance
Pôle 1 Pôle 2
 Mettre en place les marchandises nécessaires à la production :  Contrôler ses denrées :
 Réalisation et précision des pesées
 Vérifier l’exactitude des quantités
 Mettre en place et maintenir en état son poste de travail :
 Propreté de l’espace de travail

 Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de santé et
production : de sécurité :
 Application et suivi des protocoles d’hygiène, de
 Pertinence des matériels sélectionnés santé et de sécurité

 Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de

développement durable :
 Application de principes de développement durable
Travail à effectuer avant la séance :
dans sa pratique
 Lire attentivement la fiche technique
 Consulter les vidéos en ligne
 Consulter les pages Internet d’informations sur les  Réaliser les techniques de base :
produits utilisés durant la séance  Découper de la viande
 Comprendre / apprendre le vocabulaire  Tourner des légumes
professionnel  Escaloper des champignons
 Compléter les tableaux « connaissance produits /  Cuire en ragoût
matériels »  Cuire à l’anglaise
 La synthèse et l’évaluation seront effectuées à  Lier à l’amidon
l’issue de la séance.  Dresser

stéphane conor 1
 Bœuf bourguignon aux deux pommes de terre
Temps de préparation : 2 h 00
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Saucier Temps de cuisson : 2 h 00
Saison : Hiver Difficulté : facile
Quantité
Ingrédients Unité Progression
s
Ragoût à brun (vidéo : recette de Thierry Marx)
Paleron de bœuf 0,800 Kg  Mettre en place le poste de travail

Huile de tournesol 0,04 L  Détailler le paleron en cubes réguliers d’environ

Carotte en bâtonnets 0,250 Kg 50 g pièce.

Oignon en quartiers 0,125 Kg  Rissoler la viande dans de l’huile chaude dans un

Farine 0,030 Kg sautoir de taille approprié (anticiper le

Concentré de tomate 0,020 Kg mouillement)

Vin rouge 0,50 L  Ajouter les oignons et les carottes et suer

Fond brun clair 0,50 L quelques minutes.

 Dégraisser, ajouter le concentré, singer avec la
Bouquet garni 1 Pce
farine torréfiée.
Ail 3 Gousse
 Mouiller avec le vin rouge, flamber. Mouiller avec
le fond brun. Ajouter l’ail et le bouquet garni.
 Assaisonner puis cuire à couvert au four à 200°C
– 2 H (surveiller régulièrement la réduction)

Préparer la garniture bourguignonne

Lardons fumés 0,125 Kg
Huile 0,02 L

 Blanchir puis sauter les lardons.

Champignons de Paris 0,200 Kg
 Escaloper les champignons puis les sauter dans la
Graisse des lardons Pm L
graisse des lardons.
 Glacer à brun les petits oignons.
Oignons grelots 0,125 Kg
Beurre 0,010 Kg
Sel, sucre Pm Kg

Garnitures pommes de terre

Pomme de terre BF15 0,800 Kg  Tourner les pommes de terre façon cocotte.

Beurre Pm Kg  Blanchir puis finir la cuisson dans la sauce

Lait Pm L bourguignonne.

Sel, poivre de Sichuan Pm Kg  Avec les parures, réaliser une purée (compter 20
cl de lait / kg PDT et 50g de beurre / kg PDT)

Finitions

stéphane conor 2
Persil haché Pm Kg  Chinoiser le ragoût (réserver les carottes).
 Dresser harmonieusement.
Cerfeuil Pluches Botte

Mon dressage

Identifier les matériels : Lister le matériel nécessaire pour la production

Matériel dans ma mallette Matériel de préparation Matériel de cuisson

  

Maîtriser le vocabulaire professionnel : Expliciter les termes techniques suivants (voir vidéo en
lien des mots soulignés en bleu dans la FT ou livre Cuisine de Référence)

Connaissances produit : Le bœuf

Pour votre recette, votre boucher

vous conseil le paleron de bœuf.
Situez le morceau sur l’animal.

N° du morceau 18

stéphane conor 3
 Plat de côtes Faux-filet
Parmi la liste de morceaux, surlignez Rumsteck Tendron
ou entourez les morceaux qui sont
adaptés à une cuisson en ragoût Collier Onglet
(bouillie) Jumeau à pot au feu Gîte
Gros bout de poitrine Rond de gîte
Votre boucher vous recommande de  Charolaise
choisir du bœuf de type race à
viande et bio.  Limousine
 Rouge des pres
Citez trois races de bœuf à viande :

Quels sont les caractéristiques d’une  Élever en pleine air

viande bio ?

Copier / coller le logo du label bio

Européen

Quels sont les obligations  Il doit avoir d ou vienne la viande , la race de la

d’affichages concernant les viandes viande. Et si c est bio
bovines au restaurant ?

Pour réaliser un véritable bœuf

bourguignon, vous devez utiliser un
vin rouge de la région concernée. 
Citez un exemple de vin rouge AOP
(prix bouteille à – de 8 €)

Synthèse
Je m’auto-évalue

Mettre en place et maintenir en état son poste de travail

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ragoût à brun
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Garniture bourguignonne
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pomme de terre tournées
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Présentation finale de mon plat
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Savoir être du cuisinier
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Ce que je retiens de mon TP

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