Sujet d’épreuve du concours

MÉTIER
CUISINE
Sommaire
Sujet de l’évènement..........................................................................................................................................................2
Descriptions des tâches.......................................................................................................................................................3.
Liste de matières d’oeuvre...................................................................................................................................................5.
Planning jurnalier.................................................................................................................................................................4
Critères de notation...............................................................................................................................................................7
 1. Sujet de l’évènement
La durée totale du concours est de 6 heures.
L’explication du sujet
La Competition se déroulera sur deux modules de 3 heures de compétition chacun, sur une durée totale de 6 heures per
compétiteur. Les organisateurs fourniront un plan de compétition auparavant. Un tirage au sort va déterminer les
numéros de postes.
Tous les compétiteurs effectueront les modules 1 et 2 pendant la journée de compétition.
Toutes les préparations de chaque module commenceront et finiront lors du temps imparti pour chacun d’eux. Aucune
mise en place à l’avance ne sera tolérée.
La liste des ingrédients nécessaires à la réalisation des modules est disponible dans le sujet d’épreuve.
Le choix des ingrédients nécessaires à la réalisation des modules se fait seulement de la liste des produits de la table
commune. Acun élément suplémentaire ne peut pas être ajouté.

ATTRIBUTION DES POINTS SUR LES MODULES

Module 1 3 heures 50% des points alloués
Module 2 3 heures 50% des points alloués

2. Description des tâches

Module1 – 3 heures: 10,00-13,00

Module1 Cuisine
3h Entrée froide: Canapés aux légumes et fruits
(Amplitude horaire
pour les
Filet de porc
préparations et la
remise au propre 3 heures de préparation en cuisine
du poste de travail)
1ère partie:
 Préparer une entrée froide à base de canapés aux légumes et aux fruits

2e partie:
Description
 Préparer un plat principal garni chaud à base de filet de porc
 Cuisson libre
 1 garniture
 1 sauce minimum

Détails de service  Température de service 52° C minimum pour le plat principal et 12°C pour l’entrée froide
• 3 portions servies à l’assiette, d’un poids total minimum de 80g pour les canapés.
• 3 portions servies à l’assiette, poids total minimum de 150g pour le filet de porc
Élément obligatoire  Canapés – l’élément de base uniquement à partir de légumes ou d’olives
requis pour le module  Filet de porc
Produits de base  Utiliser les ingrédients de la table commune de votre choix
Matériel de service
requis  Utiliser les 3 assiettes Ø 24 mise à votre disposition
 Utiliser les 3 assiettes Ø 31 mise à votre disposition

Module 2 – 3 heures: 14,00-17,00

Module 2 Cuisine
3h Un plat liquide: Vélouté de légumes
(Amplitude
horaire pour les
Dessert - Crêpes
préparations et la
remise au propre 3 heures de préparation en cuisine
 du poste de
travail)

1ère partie:
 Préparer un vélouté de legumes
 Utiliser tout légume figurant dans la liste de légumes
 Servir l’assiette avec une garniture sur l’assiette
Description
2e partie:
 Préparer un dessert individuel à base de crêpe
 1 sauce minimum

Détails de service  Les plats peuvent être servis chauds ou froids

• 3 portions servies à l’assiette, d’un poids total minimum de 100g pour le vélouté.
• 3 portions servies à l’assiette, poids total minimum de 120g pour le dessert
Élément obligatoire  Dessert – la feuille de crêpe
requis pour le  Garniture croustillante
module
Produits de base  Utiliser les ingrédients de la table commune de votre choix
Matériel de service
requis  Utiliser les 3 assiettes Ø 31 mise à votre disposition
 Utiliser les 3 assiettes Ø 24 mise à votre disposition


3. Liste de matières d’oeuvre

La liste des produits sera mise à disposition des participants 30 jours avant le concours.

4. Planning journalier
Les horaires seront:
 10,00 – 13,00 – premier module
 13,00- 14,00 – pause
 14,00 – 17,00 – deuxième module
 18, 00 – Annonce des résultats finals

Module 1
Horaires Durée Réalisation de Jury 1 Juriul 2 Juriul 3 Juriul 4
l’épreuve
Hygiène, Préparation Techniques Présentation
présentation de travail
dégustation
9,30 – 30 min Informations sur le
10,00 modul 1 + 15
PRESENTATION DU JURY
minutes pour la
préparation des
ustensiles
10 - 13 3 Dégustation 11,00 h
heures entrée froide
Dégustare heure
13,00 – plat pricipal
13,00-13,30 30 Netoyages des
minutes postes de travail et
Notation Notation Notation Notation
des équipements

Module 2
Horaires Durée Réalisation de Jury 1 Juriul 2 Juriul 3 Juriul 4
l’épreuve
Hygiène, Préparation Techniques Présentation
présentation de travail
dégustation
Dégustation
16.15 h - Vélouté
14,00 – 3 heures
de légumes
17,00
Dégustation
17.00 - Dessert
17,00- 30 Netoyages des
17,30 minutes postes de travail
Notation Notation Notation Notation
et des
équipements

5. Critères de notation
NOTATION OBJECTIVE NOTATION JUDGMENT

HYGIENE – (MAX 10 POINTS)

PERSONNEL – (6 points)
 Tenue professionnelle / Mains
 Dégustation des préparations
 Manipulation des produits
ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL- (4 points)
 Plan de travail et caisson
 Lieu de stockage froid et chaud

TOTAL 10 POINTS
PREPARATION – (MAX 11 POINTS)
GASPILLAGE – (4 points)
 Produits / préparations
 Tri des déchets
 Energie
SERVICE – (4 points)
 Exactitude horaire des envois
PRODUITS OBLIGATOIRES -(2 points)
 Utilisation des produits obligatoires du sujet
TEMPERATURE DE SERVICE – (1 points)
 Température requise froide ou chaude à l’envoi
TOTAL 11 POINTS
PRESENTATION – (MAX 7 POINTS)
ELEMENTS REQUIS – (5 points)
 Eléments requis par le sujet
 Quantité des préparations conforme aux exigences
PROPRETE DU DRESSAGE – (2 points)
 Traces de doigts ou autres sur les contenants
 Eclaboussures et taches sur les contenants
TOTAL 7 POINTS
TOTAL 28 POINTS
TOTAL 100 POINTS
TECHNIQUES ET ORGANISATION DU TRAVAIL –
(MAX 19 POINTS)
TECHNIQUES - (8 points)
 Qualité des techniques démontrées
 Conformité des techniques réalisées
PRODUITS FINIS - (5points)
 Qualité des produits finis
ORGANISATION DU TRAVAIL – (6 points)
 Planification de son travail
 Efficacité dans l’enchaînement des tâches
 Enchaînement global des tâches
TOTAL 19 POINTS
PRESENTATION (13 points)
ASPECT – (8 points)
 Equilibre des couleurs
 Assemblage des volumes et formes
 Netteté de l’ensemble
 Brillance, glaçage
CREATIVITE – (5 points)
 Style et créativité de l’ensemble
TOTAL 13 POINTS
DEGUSTATION – (MAX 40 POINTS)
 Combinaison des différentes harmonies des saveurs (15
points)
 Texture des différentes composantes (15 points)
 Saveurs des différentes composantes (10 points)
TOTAL 40 POINTS
TOTAL 72 POINTS