SITHCCC006 Préparer des hors-d'œuvre et des

salades

1. Citez les raisons pour lesquelles une liste de préparation des aliments est un outil
précieux.
-Efficacité
-Aide à savoir ce que l'on fait
-Vous permet de vous organiser et de vous préparer
-S'assurer que rien n'est oublié

2. Énumérer les informations que l'on peut trouver en se référant à une recette.
-Ingrédients
-Méthode
-L'heure
-Equipement
-Taille des portions

En utilisant les informations de la recette ci-dessous, calculez la quantité d'ingrédients nécessaire pour
10 portions. Vous pouvez arrondir les montants si nécessaire.
Salade Waldorf : 10 personnes
 15 cuillères à soupe de mayonnaise
 5 cuillères à soupe de jus de citron
 Assaisonnement, selon le goût
 1750g de pommes douces, évidées et coupées en morceaux
 875 g de raisins rouges sans pépins, coupés en deux
 10 branches de céleri, coupées en fines tranches
 500 g de noix, légèrement grillées.

1. Quels sont les indices permettant de penser que les produits suivants n'étaient pas frais et/ou de
mauvaise qualité ?
 Concombre = moisi, mou, détrempé, odeur, humide
 Crevette = odeur, couleur, dure, visqueuse
 Fromage cheddar = moisi, odeur, dur et croquant, couleur

2. Expliquer la différence entre les dates limites de consommation, les dates limites d'utilisation optimale
et les étiquettes de rotation.
-Utilisation avant > ne peut être utilisé que jusqu'à cette date
-Meilleur avant > peut être utilisé après mais la qualité est meilleure avant
-Rotains rebelle > ceci indique
3. Quelles mesures prendriez-vous en ce qui concerne la rotation des stocks pour minimiser le
gaspillage ?
-Utilisation de la méthode FIFO
-Organiser moins plus souvent
-Réutiliser les produits alimentaires dans la mesure du possible

-Qu'entend-on par "denrées périssables" ?

-Les denrées périssables sont celles qui se détériorent rapidement lorsqu'elles ne sont pas stockées correctement.
Les denrées périssables nécessitent généralement une forme de stockage réfrigéré.

1. Donnez 5 exemples de différents éléments qui peuvent indiquer que les fournitures sont avariées ou
contaminées.
 Décoloration
 Mauvaise odeur
 Changement de texture
 Un goût inhabituel
 Température de stockage inappropriée.

2. Que devez-vous faire si vous trouvez des produits avariés ou contaminés ?

-Jeter et enregistrer le gaspillage
-Pince
-Cuillères
-Spatulaires
-Couteau
-Planche à découper
-Sachets pour tuyaux
-Moules
-Couteaux
-Presse-ail

Créez une liste d'équipement d'au moins 5 articles pour chacune des catégories
suivantes:
 Matériel de base - les articles qui sont utilisés pour la création de presque tous les plats
 conteneur
 enveloppant
 feuille
 papier sulfurisé

 Matériel supplémentaire - les pièces qui ne sont pas utilisées aussi souvent ou qui sont destinées à des
techniques spécifiques.
* Système d'aspiration
* coupe de la partie supérieure fermée
* sécheur de coupe type WSM
 Matériel jetable - équipement qui peut être nécessaire pour créer un dessert mais qui ne peut pas être
réutilisé.
* gants en caoutchouc
* poche à douille
*papier sulfurisé

1. Citez au moins 5 précautions à prendre lors de l'utilisation d'équipements électriques de

cuisine.
 Pas de mains mouillées
 Pas d'eau autour de la machine
 Ne pas utiliser l'appareil si le cordon est endommagé
 Éteindre l'équipement avant de l'utiliser
 Tenir les mains à l'écart des lames
2. Selon la section 3.2.3 du code des normes alimentaires, quels sont les facteurs qui facilitent le nettoyage
des équipements ?
-Disposer l'équipement sur une surface lisse
-Protections de sécurité enlevées
-Les deux sont faciles à enlever

1. Décrire le processus de lavage des couteaux en toute sécurité.

-Laver à la main à l'eau chaude savonneuse
-Pointer le couteau loin de nous
-Conserver le couteau en lieu sûr

2. Quelles précautions devez-vous prendre lorsque vous retirez des objets d'une machine ?
-Arrêter la machine
-Tenir les mains à l'écart des lames
-Utiliser des ustensiles si possible

3. Quelles sont les mesures à prendre pour prévenir les électrocutions et les incendies d'origine électrique
?
-Maintenir notre ventilation
-Ne pas couvrir l'équipement
-Garder l'endroit sec, éviter l'eau à proximité des appareils électriques

1. Présentez en 100 mots maximum une vue d'ensemble de la méthode de préparation "mise en place".
-Mettre en place" = Cela signifie que tous les ingrédients sont prêts avant de commencer à cuisiner.
-Balances
-Pots à mesurer
-Cuillères à mesurer

2. Sur votre lieu de travail, trouvez une recette et, à partir de celle-ci, identifiez toutes les mesures que
vous prendriez pour vous assurer que l'étape de la "mise en place" de la production alimentaire est
terminée.
 1. vérifier la recette standard
2. vérifier les méthodes de cuisson
3. vérifier la taille des portions

1. Énumérer les types d'équipements de mesure et de pesage qui peuvent être utilisés dans une cuisine
commerciale.
1. Balance, machines
2. rubans de mesure

1. Expliquez comment nettoyer soigneusement les fruits et les légumes en 200 mots maximum.
- Remplir l'évier d'eau et faire tremper les fruits et légumes
- Frotter les fruits et légumes délicatement pour ne pas les meurtrir.

2. Veuillez expliquer ces réductions

 Gros dés - 5 * 5 mm
 Dés moyens - 4 * 5mm
 Paysanne- coupe campagnarde
 Batonnet - grand rectangle coupé
 Petits dés - 3*3mm
 Julienne - allumettes
 Brunoise- 3*3mm
 Chiffonade - rasée très finement
 Papillon - coupé en deux ¾ de pouce

Citez au moins six mesures qui peuvent être prises, à la fois dans la cuisine et à partir des décisions
relatives aux menus, pour minimiser les déchets et maximiser les bénéfices sur le lieu de travail.
 Utilisation de la FIFO
 Commander correctement
 Utilisation de l'extra pour les spéciaux
 Faire du compost
 Préparer des repas pour le personnel avec les restes
 Utiliser les morceaux de légumes pour les bouillons et les sauces

Décrivez les méthodes de cuisson que vous devez utiliser pour préparer les plats suivants :
 Salade de thon à la niçoise = bouilli, blanchi, frit
 Patatas bravas = sauce frite et mijotée et pommes de terre rôties
 Blinis à la poire et au fromage de chèvre - pocher la poire et frire les blinis

1. Liste de tous les ingrédients d'une vinaigrette César classique.

-Anchois
-Œufs
-Sauce Worcestershire
-Fromage parmesan
-Huile
-Moutarde de Dijon
-Sel et poivre
-Jus de citron
-Ail

2. Rédigez une méthode de préparation d'une sauce simple.

-Faire un roux
-Ajouter les jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
-Assaisonner avec du sel et du poivre

1. Définissez le champ de responsabilité en 100 mots maximum et identifiez votre champ de

responsabilité en matière d'ajustements alimentaires de qualité sur votre lieu de travail.
Chef de cuisine - tout le secteur de la cuisine
Sous-chef - toute la cuisine avec le chef cuisinier
Personnel de cuisine - bancs
2. Citez les types d'ajustements qui peuvent être apportés aux aliments.
-Le goût
-Température
-Texture

3. À l'aide de livres de cuisine, de recherches sur Internet ou d'une autre méthode, trouvez et écrivez une
recette appropriée pour chacune des catégories suivantes :
 Canape - utilisation d'un cracker ou d'un snack plat. Habituellement, on utilise du thon, des fruits, etc.
 Tapas - un amuse-gueule ou une collation en espagnol. Petits calmars frits, olives mélangées, fromage, etc.
 Salade classique - laitue, tomate, concombre, carotte, etc.
 Salade tiède - légumes grillés
 Salade de fruits. - fruits aigres-doux

1. Donnez au moins 5 exemples de logiciels de service que vous pourriez utiliser pour présenter des
salades et des hors-d'œuvre.
 Carreaux
 Plateaux à étages
 Verres à shot
 Planches à découper en bois
 Pierre
 Bols

2. Quel logiciel de service pourriez-vous utiliser dans les cas suivants ? Donnez deux réponses pour
chacune d'entre elles.
 Fête d'anniversaire d'un garçon de 8 ans fou de dinosaures
 Plaqueurs en forme de dinosaures
 Tasses vertes
 Bal de bienfaisance
 Lunettes en cristal
 Tuiles et ardoises

 Noces d'or.
 Couverts en or
 Plaques d'or

1. Quelles techniques artistiques peuvent être utilisées pour appliquer les sauces sur une assiette ?
Expliquez brièvement chacune d'entre elles (pas plus de 25 mots chacune).
-Lignes
-Point
-Piscines
-Brosses
-Gouttes

2. Citez 5 exemples de garnitures appropriées pour les entrées et les salades.

 Fleurs comestibles
 Herbes fraîches
 Échalotes
 Croutons
 Légumes frais

1. Quels sont les éléments à prendre en compte lors de l'évaluation visuelle d'un plat ?
-Contraste des couleurs
-Équilibre
-Garniture
-Présentation

2. Quels sont les cinq éléments de la présentation d'un plat ?

-Plan
-Simplicité
-Équilibre
-Portion
-Présentation

3. Donnez trois exemples de questions que vous pourriez vous poser lorsque vous évaluez visuellement un
plat.
 Seriez-vous heureux si l'on vous servait cela ?
 Toutes les portions ont-elles la même taille ? 4
 Tous les plats sont-ils uniformes ?

1. Quels sont les facteurs à prendre en compte lors de la conservation de la vaisselle ?

-Atmosphère
-Humidité
-Lumière
-Emballage
-Température
-Utilisation de contaminants
-Ventilation

2. Comment la lumière affecte-t-elle les aliments ?

-S'assèche
-Vitamines et protéines
-Graisses
-Couleurs

3. Quels sont les facteurs qui influencent la vitesse de la photodégradation ?

-La force de la lumière
-Le type ou la lumière
-Durée de l'exposition
-Distance entre la lumière et le produit

4. Quels types d'emballages et de récipients peuvent être utilisés pour conserver la vaisselle ?
-Chaîne d'accrochage
-Conteneurs à air comprimé
-Sacs à sceller sous vide

1. Identifiez les deux étapes d'un nettoyage efficace et développez chacune d'entre elles en 250 mots
maximum.
-Nettoyage > éliminer les salissures
-Désinfectant > tue les bactéries

2. Discuter de la manière dont les déchets doivent être éliminés

-Ne jamais apporter de déchets dans le restaurant

-Utiliser de l'eau organique pour le compost
-S'assurer que le couvercle de la poubelle est correctement fermé
 3. Discuter des façons dont les produits peuvent être réutilisés pour maximiser les profits et minimiser
l'impact sur l'environnement.

-Utiliser les fruits et légumes dans le compost

-Utiliser l'ingrédient dans les spécialités
-Faire un don dans la mesure du possible

1. En utilisant lesinformations du guide de l'apprenant, créez un glossaire alphabétique des termes relatifs à la
création de salades et d'amuse-gueules. Il doit comporter au moins 15 entrées.

1. Antipasto
2. Baba Ganoush
3. Balsamique
4. Blanchiment
5. César
6. Canape
7. Salade froide
8. Habillage
9. Sauce
10. Hors d'œuvre
11. Nicoise
12. Ranch
13. Tapas
14. Tzatziki
15. Salade tiède
16. Homus

2. Expliquez la différence entre les dates de consommation, les dates de péremption et les étiquettes de rotation
en 200 mots maximum.
 Date limite d'utilisation - peut être utilisé jusqu'à cette date
 Meilleur avant - peut être utilisé après, mais la qualité est meilleure avant.

3. Votre évaluateur vous attribuera une variété de salade, par exemple russe. Créez une présentation à ce sujet
qui doit inclure des informations sur les points suivants :

 Apparence et présentation
 Variations classiques et contemporaines
 Fraîcheur et autres indicateurs de qualité
 Valeur nutritionnelle
 Style de service
 Le goût
 Texture.

4. Citez 4 facteurs qui peuvent indiquer une salade ou un hors-d'œuvre de grande qualité.
 frais
 pas détrempés par la vinaigrette
 pour l'apéritif, pas très rassasiant
 bonne texture

5. Citez 4 méthodes culinaires qui peuvent être utilisées dans la préparation des salades et des hors-d'œuvre et
décrivez-les en 200 mots maximum chacune.
 en ébullition
 grillades
 friture
 braconnage

6. Citez 5 sauces et assaisonnements courants qui peuvent être utilisés avec les salades et les hors-d'œuvre.
 César
 Balsamique
 Ranch
 Italien
 Fromage bleu
7. Quelles seraient les conditions environnementales appropriées pour un plateau de saumon fumé et de
fromage frais devant être servi dans une heure afin de garantir la sécurité des aliments et de préserver leur
qualité et leur fraîcheur ?

-Dans le réfrigérateur et la chambre froide