SITHKOP002 MENUS DE BASE DU PLAN ET DES COÛTS - Réponse courte

ÉVALUATION B - RÉPONSE COURTE

INSTRUCTIONS
 Vous devez répondre à toutes les questions.
 Lisez attentivement chaque question. Assurez-vous d'avoir fourni toutes les informations requises.
 Une fois l'évaluation terminée, soumettez-la à votre évaluateur.

SECTION 1 : IDENTIFIER LES PRÉFÉRENCES DES CLIENTS

Q1 : Citez trois sources où vous pourriez obtenir des informations sur le profil des clients de
votre organisation et sur leurs préférences alimentaires.
 Base de données actuelle
 Entretiens avec les clients
 Enquêtes auprès des clients
 Données sur les ventes

Q2 : Quel est le profil des clients sur votre lieu de travail ou de formation ? Incluez les
éléments suivants dans votre réponse : âge, sexe, niveau de revenu, origine sociale et
culturelle.
Réponse individuelle en fonction de l'environnement de travail ou de formation.

Q3 : Analysez les données relatives aux ventes d'entrées du mois dernier dans ce restaurant
du centre-ville.

Fin de semaine Noix de Saint- Calamars frits Crevettes Ceviche

Jacques saisies grillées
9/11/20XX 430 134 334 355
16/11/20XX 511 112 323 367
23/11/20XX 535 98 339 354
30/11/20XX 544 102 328 365
Total 2,020 446 1,324 1,441

Utilisez les données de vente pour calculer l'indice de popularité de chacun des plats.
Arrondissez votre réponse aux deux décimales les plus proches.
Noix de Saint-Jacques saisies__________________________________________38.62%
Calamars frits 8.53%
Crevettes grillées 25.31%
Ceviche 27.54%
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Q4 : Sur la base de l'analyse de vos données de vente concernant les préférences

alimentaires des clients au troisième trimestre, quel plat du restaurant remplaceriez-
vous ?
Les calamars frits

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Q5 : D'après les types de plats proposés dans le menu de Q3, quel est le style d'organisation
du service et de la cuisine du restaurant.
 Cuisine raffinée
 Fruits de mer

Q6 : Voici le profil de la clientèle du restaurant du centre-ville : "Nos clients sont des femmes
cadres âgées de 25 à 35 ans, soucieuses de leur santé, qui travaillent dans le centre-ville
et disposent d'un revenu supérieur à 100 000 dollars par an".
Quel plat ajouteriez-vous pour ajuster la sélection de plats afin de mieux répondre aux
besoins de vos clients ?
(a) Doigts de poisson panés à la bière, nappés de sauce tartare et garnis de rondelles
d'oignon.
(b) Gumbo de crevettes fraîches, de saucisses épicées et de succulents blancs de
poulet nappés d'une riche sauce cajun sur un lit de riz cuit à la vapeur.
(c) Gravlax de saumon de l'Atlantique sur un lit de feuilles de mesclun fraîches, arrosé
d'une vinaigrette balsamique à la grenade.

Q7 : Parmi les plats principaux suivants, lequel permettrait d'obtenir le meilleur rendement tout
en répondant aux préférences de vos clients ?
(a) Surf et gazon
Steak de surlonge cuit à la commande, accompagné de crevettes battues à la bière
et de quartiers de pommes de terre.
(b) Délices végétariens
Tortellini au fromage de chèvre, purée de dattes, amandes au beurre brun et
broccolini (V).
(c) Papillons de la crevette royale
Crevettes géantes non décortiquées légèrement épicées, enrobées de pâte à frire et
frites pour une finition croustillante, accompagnées de chou-fleur et de brocoli cuits
à la vapeur et nappés d'une riche sauce au fromage.
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SECTION 2 : MENUS DU RÉGIME

Q8 : Quel type de menu conviendrait à une réception de mariage ?
Fonction

Q9 : Quel type de menu conviendrait à une prison ?

Cyclique

Q10 : Quel type de menu prépareriez-vous pour un restaurant rapide qui sert de la cuisine
mexicaine ?
À la carte

Q11 : Vous avez généré une série d'idées de menus pour des plats ou des gammes de
production alimentaire. Expliquez les six étapes que vous suivrez pour coordonner le
processus d'élaboration du menu.
 Trier les idées dans un projet de menu.
 Rédigez une liste des ingrédients nécessaires.
 Vérifier la faisabilité.
 Identifier, se procurer et acheter tous les ingrédients nécessaires.
 Préparer, cuisiner et présenter les échantillons de plats.
 Évaluer les plats d'échantillonnage.

Q12 : Vous devez vous assurer qu'il n'y a pas de contraintes organisationnelles ou d'autres
facteurs qui pourraient vous empêcher de produire les plats de manière rentable et à un
niveau élevé.
Identifiez six facteurs à prendre en compte pour évaluer les mérites de vos plats.
 Les plats correspondent au type de menu, au style de service et à la cuisine de
l'organisation.
 Les plats correspondent aux préférences des clients en fonction des données de vente
et de leur profil.
 Les plats offrent quelque chose d'unique pour créer un avantage par rapport aux
concurrents du même endroit.
 Les plats correspondent aux niveaux de compétence du personnel.
 Le personnel est en nombre suffisant pour produire les plats dans les délais impartis.
 La cuisine dispose de suffisamment de bancs et d'espaces de rangement pour faire la
vaisselle.
 Il y a suffisamment de petits et de grands équipements fixes pour produire les plats
pendant les heures de pointe.
 Les plats sont préparés selon différentes méthodes de cuisson.
 Il y a suffisamment d'ingrédients frais et de qualité disponibles à un prix raisonnable.
(Pour répondre à cette exigence, il peut être nécessaire de modifier votre menu en
fonction des saisons et/ou de faire appel à des fournisseurs locaux).
 Le plat est rentable.

Q13 : Citez les quatre facteurs que vous pouvez faire varier pour atteindre l'équilibre
culinaire dans vos plats ou vos produits alimentaires.

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 Couleur
 Taille et forme
 Le goût
 Texture
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Q14 : Identifiez quatre façons d'atteindre l'équilibre nutritionnel dans vos plats ou vos produits
alimentaires.
 Varier les méthodes de cuisson
 Fournir une valeur nutritionnelle
 Varier les ingrédients
 Utiliser des produits délicats et des ingrédients de saison

Q15 : Identifiez trois personnes que vous pouvez consulter à différents stades de l'élaboration
d'un menu.
 Cuisiniers
 Mains de cuisine
 Préposés aux services de restauration
 Gestionnaires
 Clients

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SECTION 3 : MENUS DE COÛTS

Q16 : Identifiez huit éléments que vous devrez détailler pour calculer le coût des plats ou des
articles de production alimentaire.
 Principaux ingrédients
 Huile de cuisson
 Accompagnements
 Sauces
 Condiments
 Assaisonnements
 Garnitures
 Décorations
 Conteneurs à emporter
 Emballage
 Baguettes
 Articles en plastique jetables
 Serviettes de table

Q17 : Quels documents pouvez-vous utiliser pour identifier le prix d'achat ou le coût par unité ?
de chaque ingrédient ?
Factures des fournisseurs et listes de prix

Q18 : Indiquez les trois mesures standard que vous utiliseriez pour détailler les ingrédients et
calculer les rendements en portions et/ou les coûts à partir d'ingrédients bruts. Donnez un
exemple de chacun d'entre eux.
 Poids : la viande, le poisson, les légumes et les fruits sont généralement pesés en
grammes (g) ou en kilogrammes (kg).
 Volume : les liquides tels que le jus, le lait, le bouillon sont généralement mesurés en
millilitres (ml) ou en litres (L).
 Compter : saucisses, œufs, galettes de pommes de terre rissolées, tranches de pain,
etc.

Q19 : Vous achetez 10 kg de carottes. Après le lavage, l'épluchage et le parage, il reste 9 kg.
Calculer le pourcentage de rendement des carottes. Indiquez la formule utilisée. Montrez
comment vous êtes parvenu à ce chiffre.
Quantité comestible (EPQ) ÷ quantité achetée (APQ) × 100 = rendement %.

9 kg ÷ 10 kg × 100 = 90%.
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Q20 : Vous avez obtenu les informations suivantes sur le rendement de la boucherie
concernant les poulets crus entiers.

Quantité achetée (APQ) 10 kg

Quantité de portion comestible (QPC) 6 kg

Poids de garniture utilisable 2,5 kg

Poids des déchets 1,5 kg

Calculer le pourcentage de rendement du poulet. Indiquez la formule utilisée. Montrez comment

vous êtes parvenu à ce chiffre.
EPQ ÷ APQ × 100 = rendement en %.

6 kg ÷ 10 kg × 100 = 60 %.

Q21 : Calculez le pourcentage de parures utilisables du poulet. Indiquez la formule utilisée.

Montrez comment vous êtes parvenu à ce chiffre.
Poids de la garniture utilisable ÷ APQ × 100 = % de la garniture utilisable

2,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 25 %.

Q22 : Calculez le pourcentage de déchets du poulet. Indiquez la formule utilisée. Montrez

comment vous êtes parvenu à ce chiffre.
Poids des déchets ÷ APQ × 100 = % de déchets

1,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 15 %.

Q23 : Utilisez les informations ci-dessous pour calculer le coût réel des asperges.
Indiquez les trois formules que vous avez utilisées et les étapes que vous avez suivies
pour parvenir à ce coût.

Ingrédients Qté Unité Unité Prix unitaire Coût

d'achat d'achat Rendeme Coût total
nt
Asperges 150 g 1 kg $5.95 75% $1.19

 Formule 1
Quantité requise ÷ % de rendement = poids d'achat
150 g ÷ 75 = 200 g

 Formule 2
Poids de l'achat ÷ unité d'achat × 100 = % d'utilisation
200 g ÷ 1 000 g × 100 = 20 %.

 Formule 3

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Coût unitaire d'achat × % d'utilisation = coût réel des denrées alimentaires

$5.95 × 20% = $1.19
Q24 : Calculez le prix de vente rentable d'un plat dont le coût alimentaire par portion est de 7,22
$ et le pourcentage du coût alimentaire standard de 28 %.
Indiquez la formule utilisée. Expliquez comment vous êtes parvenu à ce prix. Arrondissez
votre réponse à la deuxième décimale.

Coût 100
alimentaire × Coût standard des = Prix de vente
par portion denrées alimentaires

$7.22 × 100 ÷ 28 = $25.79

Q25 : Utilisez les informations fournies pour évaluer le rapport coût-efficacité de ces plats.

Nom du plat Section Taille des Coût de Coût des Prix de vente Prix de vente
portions l'alimentatio denrées brut ajusté
n /portion alimentair
es
Gâteau à Pâtissier Dessert
$1.58 17% $9.29 $9.50
l'orange

Profiteroles Pâtissier Dessert $3.08 32% $9.62 $9.75

Coup d'éclat Pâtissier Dessert

$2.11 22% $9.59 $9.50
de Brandy

 Quel plat offre le meilleur rendement, est le plus marqué et est le plus rentable ?
Le gâteau à l'orange

 Quel est le plat du menu le moins rentable ?

Les profiteroles
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SECTION 4 : RÉDIGER LE CONTENU DU MENU

Q26 : Utilisez votre créativité pour promouvoir les ventes.
Réécrivez la description de ce plat en utilisant des mots qui plaisent davantage aux baby-
boomers ayant voyagé et disposant d'un pouvoir d'achat élevé dans un restaurant
gastronomique.
Veillez à inclure des descripteurs géographiques et un style de cuisine.
 Filet de vivaneau grillé avec sauce au beurre citronné et légumes de saison

Une réponse individuelle est requise.

La réponse doit indiquer l'utilisation de compétences rédactionnelles pour expliquer de
manière créative les plats du menu et promouvoir les ventes.
Exemple de réponse.
Filet grillé de vivaneau pêché localement, servi sur une pile de légumes méditerranéens
rustiques et enrobé d'un beurre blanc aux agrumes.

Q27 : Vous faites la promotion de la vente d'une nouvelle lasagne aux épinards et à la ricotta.
Citez sept caractéristiques du plat que vous pourriez utiliser dans la description du menu
pour promouvoir les ventes. Donnez un exemple de chacun d'entre eux.
Une réponse individuelle est requise.
Exemple de réponse.
 Ingrédients clés : parmesan râpé
 Qualités particulières des ingrédients : tomates mûries sur pied
 Descripteurs géographiques : épinards cultivés localement
 Application de sauces et de garnitures : à l'étouffée dans une riche sauce tomate.
 Style de cuisine : Italien
 Mode de cuisson : fraîchement cuit
 Couleur : rouge intense
 Texture : al dente
 Goût : acidulé
 Température de service : chaude
 Taille : volumineuse, ample

Q28 : Décrivez la différence de formatage entre un menu de table d'hôte à trois plats listé par
titre uniquement et un menu à la carte listé par titre et description.
Le menu de la table d'hôte ne fait qu'une page, alors que le menu à la carte peut en faire
plusieurs.

Q29 : Identifiez les caractéristiques typiques des menus que vous devez garder à l'esprit lors de
la rédaction du contenu et de la mise en forme de votre menu.
 Nom de l'établissement
 Sections de menu ou cours
 Prix
 Nom du plat
 Description du plat
 Inclusions

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Q30 : Les produits de saison et les denrées influencent le contenu des menus. Expliquez
comment traiter ce problème.
Modifiez votre menu en fonction des saisons ou insérez dans le menu une rubrique
distincte indiquant les plats du jour.

Q31 : Identifiez deux façons d'utiliser la technologie pour vous aider à calculer le
rendement et les coûts, et pour rédiger le contenu du menu.
 Utiliser des formules dans un logiciel de feuille de calcul tel qu'Excel.
 Utiliser un logiciel de traitement de texte ou de publication assistée par ordinateur pour
rédiger et mettre en forme des menus.
 Utilisez le correcteur orthographique de votre ordinateur pour identifier et corriger les
fautes d'orthographe et de grammaire dans vos documents de menu.
 Utilisez les dictionnaires alimentaires en ligne pour vous aider à trouver les mots dont
vous n'êtes pas sûr.
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SECTION 5 : ÉVALUER LA RÉUSSITE DU MENU

Q32 : Quelles sont les quatre façons d'obtenir un retour d'information continu de la part des
clients et d'autres personnes afin d'améliorer la performance des menus ?
 Organiser régulièrement des réunions du personnel au cours desquelles le menu est
discuté.
 Demandez au personnel de vous suggérer des plats.
 S'entretenir avec les clients pour s'assurer de leur satisfaction.
 Discuter des questions de satisfaction de la clientèle avec les employés au cours de
chaque journée de travail.
 Écouter les améliorations suggérées par les clients, les responsables, les pairs, le
personnel, les superviseurs et les fournisseurs.
 Mener des enquêtes de satisfaction auprès des clients.

Q33 : Citez trois moyens d'évaluer le succès et la popularité des plats proposés au menu.
 Indice de popularité
 Enquêtes auprès des clients
 Données sur les ventes

Q34 : Qu'est-ce qu'une enquête auprès des clients et comment peut-elle vous aider ?
 Il s'agit d'un moyen de recueillir des données sur la satisfaction des clients afin de
déterminer leur degré de satisfaction à l'égard de vos plats. La plupart d'entre eux
proposent aux clients un éventail de choix et leur demandent ce qu'ils pensent du
repas, s'ils le recommanderaient à un ami et s'ils ont la possibilité de faire des
commentaires.
 Il peut vous aider à évaluer le succès et la popularité de vos menus.

Q35 : Décrivez trois façons d'adapter les menus en fonction du retour d'information et de
la rentabilité.
 Supprimer les plats du menu qui sont impopulaires et les remplacer par des plats plus
populaires testés en tant que plats du jour.
 Améliorez les plats de votre menu en fonction des commentaires de vos clients, afin
d'améliorer continuellement vos plats.
 Remplacer les plats non rentables par des plats plus rentables.
 Modifier les prix des produits non rentables du menu pour qu'ils soient plus rentables.

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