MODULE 7

Sécurité et hygiène alimentaire

 COURS
 TESTS
 LIENS UTILES
Téléchargez votre cours ci-dessous et prenez le temps de le lire
attentivement :

   T2 M7 - Autocontrôle alimentaire PME

   T2 M7 - Concept HACCP du SCAV

   T2 M7 - Droit alimentaire 2020

   T2 M7 - Panneau information âge de consommation d'alcool

   T2 M7 - Microbiologie alimentaire - contrôle de l'hygiène 2020

   T2 M7 - Fiches hygiène et restauration

   T2 M7 - Tableau sur les bactéries

Liens utiles

Test

Exercice auto-correctif, ne regardez pas le corrigé avant d'avoir entièrement

complété votre test !

Questionnaire T2-M7
Résultats

2 questions sur 20 répondues correctement

Votre temps: 00:01:21

Vous avez atteint 4 points sur 48 , (8.33%)

Score  
moyen 57.43%

 
Votre score
8.33%

Categories

1. Not categorized8.33%

 Bravo

1. Question

Les inspecteurs des denrées du SCAV se présentent chez vous avec

une carte de légitimation, que peuvent-ils contrôler ? (4pts)

 Les bilans d’exploitation jusqu'à cinq ans dans le passé.

 Vos procédés secrets de fabrication.

 Prélever un échantillon de cacahuètes sur le comptoir et en

exiger le retrait immédiat.

 Prélever un échantillon de terre de votre jardinet familial.

Inexact

Ils peuvent examiner les denrées alimentaires, les additifs, les objets
usuels, les locaux, les installations, les véhicules, les procédés de
fabrication, les animaux, les plantes, les minéraux et les terrains
utilisés à des fins agricoles, prélever des échantillons et consulter au
besoin les bulletins de livraison, les recettes et les documents de
contrôle.
2. Question

A quel moment les contrôleurs des denrées peuvent-ils se présenter

dans les établissements publics ? (2pts)

 A n'importe quelle heure du jour et de la nuit.

 Pendant les heures d'exploitation usuelles.

 Uniquement en présence du propriétaire ou du gérant.

 Uniquement en présence du propriétaire ou du gérant et

pendant les heures creuses.

Inexact

A n’importe quel moment pendant les heures d’ouverture du

restaurant, y compris pendant le coup de feu de midi.

3. Question

Dans votre restaurant “Pizzeria Napolitana”, que conseillerez-vous à

un client qui désire un vin rouge du pays ? (4pts)

 Un pinot noir des Caves de Genève.

 Un chianti d'Arezzo.

 Un gamay suisse.

 Un vin rouge italien.

Inexact

Dans quel pays, sur quel territoire se situe votre restaurant ?

4. Question

A quel moment devez-vous changer en totalité votre huile de

friture ? (4pts)

 Lorsque le testeur vous l’indique.

 Lorsque sa couleur change et prend une teinte plus foncée.

 Lors qu'apparaissent des matières carbonisées en

suspension.

 Lorsque l'huile fume

 Les deux tiers de cette huile n’est plus fraîche.

Inexact

C’est déjà trop tard, cette huile de friture est devenue cancérigène.

5. Question

Comment pouvez-vous prouver aux inspecteurs et contrôleurs des

denrées alimentaires l’origine de vos viandes ? (2pts)

 En leur montrant vos cartes des mets.

 En leur présentant vos bons de commande.

 En leur présentant vos bulletins de livraison.

 En allant voir les étiquettes sur les paquets de viande.

Inexact

Car il y a obligation d’indiquer le pays de provenance lors d’une

livraison.
6. Question

Une denrée alimentaire dont la valeur maximale en Listeria

monocytogènes est dépassée, doit : (4pts)

 être consommée après l'avoir réchauffée dans un micro-

onde.

 être consommée après avoir été trempée dans de l'eau

bouillante.

 être considérée comme impropre à la consommation

humaine et animale.

 être éliminée de manière sûre et sécurisée.

Inexact

Dans le nouveau droit alimentaire, les valeurs maximales ont

remplacé les notions de valeurs limites ou valeurs de tolérance.

7. Question

Combien de temps pouvez-vous garder au réfrigérateur des féculents

déjà blanchis. (2pts)

 Pour un service

 Pour un jour

 Pour trois jours

 Pour une semaine au frigo

Inexact
Si vous faites des pâtes à midi, le lendemain soir il faut les éliminées
de manière sûre et sécurisée si vous n’avez pas pu les passer au
personnel.

8. Question

Les inspecteurs du SCAV constatent dans votre restaurant que la

porte des toilettes donne directement sur la cuisine. Quelles
remarques peuvent-ils faire ? (2pts)

 L’accès à ces toilettes doit être réservé au personnel de

cuisine.

 Installer une ventilation mécanique pour éviter les odeurs.

 Prendre que des moyens adéquats (double porte –

déplacement des WC) pour que les toilettes ne donnent plus
directement sur la cuisine.

 Aucune, la situation est conforme à la loi en vigueur pour les

établissements déjà en activité.

Inexact

Il y aura une constatation qui apparaîtra dans leur rapport, et vous

risquez une amende voir une autre sanction administrative.

9. Question

Que signifie “HACCP”, le concept de l’autocontrôle dans la

restauration ? (2pts)

 L’analyse des points de contrôle selon la dangerosité.

 L’analyse des dangers et des points de contrôle critiques.

 La critique des dangers analysés point par point.

  L'analyse de la tenue de feuilles de contrôle par SCAV.

Inexact

Les parties de l’autocontrôle ou HACCP :

– Définir qui nous sommes et que faisons-nous. (Description de
l’entreprise)
– Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé.
– Elaborer les directives à transmettre à vos collaborateurs.
– Etablir des feuilles de contrôle applicables, et contrôler leur
application.

10. Question

Parmi les propositions suivantes et en cas non conformité de

marchandises , laquelle des mesures suivantes ne correspond pas à
une décision du service de la consommation et des affaires
vétérinaires ? (2pts)

 Faire éliminer et détruire la marchandise non conforme.

 Confisquer la marchandise non conforme.

 Elucider les causes des défauts constatés.

 Revendre la marchandise non conforme à un autre

restaurant.

Exact

Le SCAV peut prendre :

– des décisions de contestation d’une marchandise, si elle peut être

utilisé étant assortie ou non de charges, si elle doit être éliminé par
l’entreprise ou si elle doit être confisqué.
– obliger la personne responsable à clarifier les causes des défauts
constatés et prendre les mesures nécessaires à leur élimination.

– ordonner la fermeture immédiate d’une entreprise si les conditions

qui y règnent présentent un danger direct et majeur pour la santé
publique.

– ordonner des mesures provisionnelles en placent les produits

contestés sous séquestre si la protection du consommateur ou de
tiers l’exige ou en cas de soupçon.

11. Question

Existe-t-il des recommandations concernant les matériaux à utiliser

pour les locaux de productions des denrées alimentaires ? (2pts)

 Oui, les sols, murs et plafonds doivent être constitué ou

recouverts de matériaux lisses, non poreux, lessivables et
résistants à l’usure-

 Oui, seuls les plans de travail en inox ou recouverts d’inox

sont autorisés.

 Non, du moment que les surfaces soient nettoyable et

lessivable.

 Non, aucune du moment que l'agencement ait été conçu par

un architecte agréé.

Inexact

Les locaux doivent être propres et bien entretenus, conçus et

construits :

 Pour pouvoir être nettoyés et, si nécessaire, désinfectés de

manière convenable.
 Disposer d’une zone contaminée séparée de la zone propre.
  Disposer d’un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, dans tous
les locaux.
 Disposer de murs et de plafonds conçus de manière à
empêcher la formation de condensation et l’apparition de
moisissures.
 Disposer de surfaces de travail et de murs en contact avec les
aliments qui soient lisses et exempts de fissures.
 Disposer, dans chaque zone, de lavabos en eau chaude et en
eau froide ainsi que de dispositifs pour la désinfection et le
séchage hygiénique des mains.
12. Question

A quelle température maximal doivent être réceptionnées les

marchandises périssables ?  (2pts)

 Au maximum à - 15°C.

 Au maximum à 2°C.

 Au maximum à 7°C.

 Au maximum à 12°C.

Inexact

Les températures à l’arrivage doivent être de 7°C max. pour les

denrées périssables et de – 15°C max. en surface pour les surgelés.

13. Question

Dans la vente en vrac, comment devez-vous informer un client ayant

une allergie alimentaire ? (2pts)

 En indiquant sur la carte les différentes types d'allergies par

mets proposés.
  En indiquant sur la carte que le client allergique peut
s’informer oralement auprès du personnel s’il le désire.

 Uniquement par oral et sur demande du client allergique.

 Le client ne peut être informé par avance, par contre vous

devez toujours avoir une seringue d'épinéphrine à disposition.

Inexact

En principe, la déclaration doit être écrite, mais la législation prévoit la

possibilité d’un simple écriteau indiquant que le client peut s’informer
oralement auprès du personnel s’il est allergique à un ingrédient.
Cela suppose qu’une personne ayant les connaissances requises soit
en mesure de renseigner avec compétence le client allergique.

14. Question

Que veut dire les acronymes spp. après le nom d’une bactérie, tel
que salmonella spp.? (2pts)

 Une colonie de salmonella.

 Un type de salmonella dangereux pour la santé humaine.

 Des salmonella thermo-résistantes.

 Toutes les espèces de salmonella.

Inexact

spp. du latin « species plural ».

15. Question

Que permet de mesurer le ” IMC ” (ou BMI en anglais) d’une

personne ? (2pts)
  Evaluer l'indice du poids corporel d'une personne.

 Evaluer l'indice de la masse des charges de votre

entreprise.

 Evaluer l'indice du modèle commercial.

 Evaluer l'indice des moyens financiers d'un individu.

Inexact

En français IMC = Indice de Masse Corporelle.

En anglais BMI = Body Mass Index.
Le nombre idéal se situe entre 20 et 25 d’ICM.

16. Question

Lors d’une fondue Bourguignone, le fait d’utiliser le même plat pour

présenter la viande crue et disposer la viande quand elle est cuite,
c’est s’exposer à une contamination croisée de : (2pts)

 Germes aérobies mésophiles

 Staphylococcus aureus

 Campylobacter thermotolérants

 Listeria monocytogenes

Exact

Les réservoirs des campylobacter sont principalement dus à une

contamination fécale des volailles ou de viandes crues. Les
contaminations croisées sont possibles via des mains, des surfaces,
des instruments de cuisine mal lavées ou lors de manipulation de
viandes crues.
17. Question

En termes de sécurité alimentaire une fondue chinoise représente-t-

elle un risque de contamination principalement due à des
substances : (2pts)

 Chimiques

 Phytosanitaires

 Physiques

 Biologiques

Inexact

Risque d’une contamination croisée par des micro-organismes

vivants

18. Question

Concernant la personne responsable en sens de l’article 3 de

l’ordonnance sur les denrées alimentaires et objets usuels parmi les
affirmations suivantes, laquelle n’est pas vrai : (2pts)

 Pour les guides de bonne pratique établie par certaines

branches de l’industrie alimentaires, les codes d’usage pratique
peuvent être remplacés par l’usage d’autres normes si celles-ci
sont sures et ne mettent pas en danger la santé publique.

 Pour les guides de bonne pratique établie par certaines

branches de l’industrie alimentaires, les codes d’usage pratique
peuvent être remplacés par l’usage d’autres normes si celles-ci
sont autorisées dans une ordonnance fédérale ou cantonale.

 Pour les guides de bonne pratique établie par certaines

branches de l’industrie alimentaires, les codes d’usage pratique
 peuvent être remplacés par la pratique des usages locaux
traditionnels qui se sont transmis de générations en
générations.

 Pour les guides de bonne pratique établie par certaines

branches de l’industrie alimentaires, les codes d’usage pratique
ne peuvent être remplacés par l’usage d'autres normes que si
celles-ci ont été préalablement et expressément autorisées par
le SCAV

Inexact

19. Question

Si j’en fait la demande au préalable au PCTN, puis-je ouvrir un bar à

insectes à Genève ? (2pts)

 Oui, mais uniquement le criquet migrateur, le ver de farine,

le grillon domestique et avec une autorisation spéciale du
SCAV.

 Oui, mais uniquement le criquet migrateur, le ver de farine,

le grillon domestique si le requérant est en mesure de
démontrer à l'OSAV qu’ils ont été importés d'un pays autorisé.

 Oui, mais uniquement le criquet migrateur, le ver de farine,

le grillon domestique si ils proviennent d'élevage contrôlés.

 Aucune chance, personne ne veut manger des insectes en

Suisse.

Inexact

En Suisse seuls trois sortes d’insectes sont déjà considérées comme

comestibles dans la nouvelle loi alimentaire du 1er mai 2017 : le
criquet migrateur, le ver de farine et le grillon domestique.
20. Question

Quelle est la mesure utilisée par le SCAV pour calculer le nombre de

micro-organismes dans un aliment ? (2pts)

 Mg/mm2

 Mg/ml

 Nombre par millimètre carré

 UFC

Inexact

Ce nombre est obtenu en multipliant le nombre de bactéries par son

facteur de dilution, puis à le diviser par le volume de l’inoculum.
UFC = Unités Formant Colonies.