Nom & Prénom du Candidat

Date du test

Score global

Thèmes Note possible Note obtenue

Sécurité Alimentaire 5
Sécurité et prévention 5
Production 5
Service 5
Rendements 5
Équipements 5

A. Sécurité alimentaire :
1) Quelle est la température de l’eau pour préparer une solution aseptisée :
 Entre 31°C et 35°C
 Entre 21°C et 32°C
 Entre 18°C et 25°C
2) Citez les 7 étapes de nettoyage et d’aseptisation :
1. Prélavage à l’eau chaude
2. Nettoyage à l’eau chaude
3. Rinçage à l’eau chaude
4. Aseptisation pendant 1 min minimum
5. Rinçage à l’eau froide
6. Séchage à l’aire libre
7. Entreposage à 15 cm du sol
3) Comment doit-on protéger une plaie ?
 Nettoyer sous l’eau et mettre un pansement.
 Je ne mets aucune protection, il faut que la plaie sèche.
 Nettoyer, désinfecter correctement puis mettre une protection étanche.
4) La zone de danger est située à quelle température ?
 Entre 5°C et 63°C
 Entre 7°C et 69°C

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  Entre 7°C et 63°C
5) Citez les quatre facteurs de multiplication :
1. La température
2. Le temps
3. La nourriture
4. L’humidité

B. Sécurité et prévention :
6) Quel est le matériel de sécurité pour filtrer les huiles et nettoyer les grils ?
1. Masque
2. Tablier
3. Gants
7) Quel est le seul équipement sur lequel vous pouvez intervenir sans
habilitation électrique ?
 une ampoule
 un néon
 l’intérieur du gril
8) Quelle est la charge maximale que peut manipuler…
a. Une équipière mineure ? � 5 � 10 � 15
b. Un équipier mineur ? � 10 � 15 � 20
c. Une équipière majeure ? � 15 � 20 � 25
9) Comment utiliser un extincteur ?
 Dégoupiller / Percuter / Décrocher / Attaquer le feu
 Décrocher / Dégoupiller / Percuter / Attaquer le feu
 Décrocher / Armer / Viser / Attaquer le feu
10) Après avoir fait appel à un manager pour gérer un client difficile qui vous
insulte, que devez-vous faire ?
 Vous soutenez les propos du manager.
 Vous rectifiez ce que le client s’il s’est trompé.
 Vous vous mettez en retrait et n’intervenez plus.

C. Production
11) Quelle est la définition du tempering ?
Anticiper la sortie des produits frais sur la table à garniture une heure avant
l’utilisation pour leur permettre de remonter à température ambiante, afin de
garantir la qualité et la chaleur des produits servis aux clients.
12) Donner à chaque mode (10 :1) l’intervalle entre les plateaux approprié :
Mode 1 : 125 à 130 sec
Mode 2 : 95 à 100 sec
Mode 3 : 75 à 80 sec
Mode 4 : 45 à 50 sec

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 13) Donner le nombre de viande maximum par plateau pour chaque mode :
Mode 1 : 8 viandes
Mode 2 : 8 viandes
Mode 3 : 8 viandes
Mode 4 : 6 viandes si 3 équipiers et 8 viandes si 4 équipiers
14) Quels sont les trois composants de l’appel de production ?
1. Le mode
2. La cadence
3. Le nombre de sandwich par plateau
15) Que fait le coordinateur en mode 4 ?
1. Pose les viandes
2. Monte les Mac
3. Pose le plateau à l’emballage
16) Quel est le temps de réaction au KVS ?
10 secondes
17) Indiquez le temps de préparation d’un produit frit pour chaque niveau de
TC’S ?
De 0 à 105 TC’S : 37 à 50 sec
De 106 à 160 TC’S : 37 à 40 sec
Plus de 160 TC’S : 37 sec ou moins
18) Quel est le temps de cuisson des pains sur le toaster vertical ?
 Entre 17 et 21 secondes
 Entre 16 et 19 secondes
 Entre 17 et 19 secondes
19) Quel est le temps de retenu des produits dans le HLZ ?
 10 min
 7 min
 6 min
 0 min
20) À quelle fréquence doit-on laver et aseptiser les tiroirs UHC ?
 Toutes les 2 heures.
 Toutes les 4 heures.
 Après chaque fin de rush.

D. Service :
21) Quel est le temps total au comptoir ?
 3 min
 60 sec
 3 min 30
 5 min

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22) Citez les six étapes du service :
1. Accueillir le client
2. Prendre la commande
3. Encaisser la commande
4. Assembler la commande
5. Présenter la commande
6. Remercier le client et lui souhaiter bon appétit
23) À partir de quelle ligne doit-on prendre la commande avec la caisse sans fil ?
 3ème ligne
 2ème ligne
 4ème ligne

24) La prise de commande efficace nous permet de :

 Gagner du temps
 Fiabiliser la prise de commande
 Créer de la confiance
 Toutes les réponses
25) Quelles sont les trois attentes majeures de nos clients en matière de
service ?
a. Fiable
b. Amicale
c. Rapide
26) Quel est le temps de service au drive dans le cas d’un restaurant avec
Borne ?
 3min30
 60 sec
 45 sec
27) Quelles sont les tâches du speedy frites/happy meal ?
 Assemble les frites de toutes les commandes.
 Assemble les frites des grosses commandes
 Assemble les Happy meal
 Laisse le sac ouvert pour le vérificateur
 Confirme au passeur que la commande est complète
28) Quelles sont les 5 étapes de reconquête clients ?
1. Être accessible
2. Écouter le client et faire preuve d’empathie
3. Se monter courtois et s’excuser
4. S’engager personnellement
5. Corriger le problème et faire le suivi

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 29) Citez trois actes ou gestes d’hospitalité :
1. Ouvrir la porte à un client
2. Aider un client à porter son plateau
3. Fournir aux clients les serviettes les pailles ou tout autre produit qui
manque

30) Lors de l’intégration opérationnelle votre directeur vous a communiqué les

cinq attentes de nos clients, citez les :
1. Produits de qualité servis chauds
2. Des équipiers accueillants
3. Une prise de commande et service fiables
4. Un service rapide
5. Un restaurant propre
E. Rendements :
31) Donnez pour chaque produit le rendement approprié : (voir exemple frites)
a. Frites : 1kg pour 9,11 petites frites
b. Sundae : 1 litre pour 10,3 pots de sundae
c. Cacahuètes : 1kg pour 142 pots de sundae
d. Sauce Big mac : 1 litre pour 50 sandwichs Big Mac
32) Ci-dessous la composition d’une salade (Base), complétez les données :
a. Salade mixte : 83 grs
b. Mais : 30 grs
c. Concombre : 30 grs
d. Tomate en dés : 30 grs
e. Olives : 2 olives
33) Indiquez le poids de chaque produit :
a. Sundae 113 grs (Sans garniture)
b. Mcflurry 155 grs (Sans garniture)
c. Cornet 75 grs
34) Donnez pour chaque produit le conditionnement approprié : (voir exemple)
a. Viandes 3 :1 : 90 pièces par carton
b. Frites : 12,5kg par carton
c. Pain Tasty : 16 ou 32 pièces par panière
d. Chicken 1ère : 150 pièces par carton
e. Filet o fish : 168 pièces par carton
f. Sauce Big Mac 9 litres par carton
35) Parmi les actes ci-dessous, lesquels peuvent causer des écarts de
rendement ?
 Jeter les cartons de frites par terre
 Portion de frites bien remplie

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  Mettre moins de salade sur le Big Mac
 Jeter les pains abîmés dans des poubelles normales. (autre que la
poubelle des pertes)
 Mettre trop de glaçons dans les goblets boissons.
 Utiliser le distributeur approprié pour chaque sauce.
 Répartir un sachet de frite sur 3 panières.
F. Équipements :
36) Indiquez le temps de réchauffement de chaque équipement :
a. Toaster universel : 30 minutes
b. Gril : 20 minutes
c. Steamer Modèle 625 : 20 minutes
d. HLZ : 10 minutes
e. Unité de transition (Bin) : 30 minutes
f. Friteuses : 45 minutes
37) Indiquez pour chaque équipement la température cible :
a. Gril : Plaques sup : 218°C Plaques inf : 177°C
b. Cuve frites : 168°C
c. UHC : 93°C
d. Toaster universel : de 213°C à 218°C
e. Steamer modèle 625 : 151°C
f. Unité de transition : de 63°C à 66°C
38) Indiquez pour chaque produit le temps de cuisson programmé :
a. Les pains (Toaster universel) : 34 à 36 sec
b. Les viandes : Le temps est défini en fonction du test des viandes
c. Les frites : 3 minutes
d. Filet o fish : 3 minutes 15 sec
e. Chicken Mythic : 4 minutes 30 sec
f. Nuggets : 3 minutes 15 sec
39) indiquez pour chaque tâche la fréquence recommandée :
a. Application du Nickel Toaster : 2 fois par semaine
b. Affûtage des lames grattoir : 5 fois par jour
c. Nettoyage et aseptisation des pompes topping : 1 fois par jour
d. Nettoyage des filtres du Bin : 1 fois par semaine
e. Nettoyage du circuit lait (Machine café AMC) : 1 fois par semaine
f. Changement des lames spatules viandes : 1 fois par mois
40) Indiquez la fréquence de nettoyage des équipements suivants :
a. Filtres des condenseurs shake sundae : 1 fois par semaine
b. Tête de service machine jus d’orange : 1 fois par jour
c. Distributeurs friandises McFlurry : 1 fois par jour
d. Condenseurs auxiliaires négatifs : 1 fois par mois
e. Arrière des grils : 1 fois par semaine

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