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UN BUO L P
Michée JOLLAN !

Inauguration : l'appel de la pomme sauvage

De Michael Pollan
Le New York Times, 5 novembre 1998

TOUT le chemin à l'arrière duStation d'expérimentation agricole de l'État de New Yorkverger ici se dressent plusieurs rangées

désordonnées des pommiers les plus étranges que vous ayez jamais vus. Il n'y en a pas deux qui se ressemblent, ni par la forme, ni

par la feuille, ni par le fruit : celui-ci pourrait passer pour un tilleul, celui-là pour un forsythia dément. Peut-être qu'un tiers de ces

arbres de six ans porteront des pommes cet automne - des fruits étranges et étranges qui ressemblent et ont un goût qui n'a rien à

voir avec les premières ébauches de Dieu de ce que pourrait être une pomme.

J'ai vu des pommes avec la teinte et le poids d'olives ou de cerises, à côté de balles de ping-pong jaunes brillantes et de baies

violettes sombres. J'ai vu tout un assortiment de balles de baseball, oblates et coniques, certaines brillantes comme de

l'herbe, d'autres ternes comme de la terre. Et j'ai cueilli de gros fruits rouges brillants qui ressemblent à des pommes, de

toutes choses, et vous incitent à risquer une bouchée.

Hasard est, malheureusement, le mot pour cela : imaginez plonger vos dents dans une pomme de terre
acidulée, ou une noix du Brésil pâteuse gainée de cuir ("cracheurs" est le terme pomologique de l'art ici), puis
en goûter une qui commence avec beaucoup de promesses sur la langue — voilà une pomme ! — pour dévier
dans une amertume si profonde qu'elle fait monter l'estomac jusque dans le souvenir.

Des pommes sauvages, en effet : tous ces arbres ont été cultivés à partir de graines récoltées au Kazakhstan, en
Asie centrale, l'Eden de la pomme sauvage, où les botanistes pensent aujourd'hui que la pomme domestique a ses
racines anciennes dans une espèce appelée Malus sieversii. Le verger où j'ai fait la connaissance de M. sieversii est
la collection de pommiers du Département de l'agriculture des États-Unis à Genève, probablement la collection de
pommiers la plus complète au monde.

Ici, quelque 2 500 variétés différentes ont été rassemblées du monde entier et disposées par paires, comme sur
une arche botanique échouée. Le catalogue sur fiches de ces archives arboricoles, sur 50 acres, couvre toute la
gamme, de l'Adam's Pearmain, une ancienne variété anglaise, à la Zuccalmaglio, une pomme allemande. Un
navigateur trouvera tout, de la première variété américaine nommée (la Roxbury Russet du XVIIe siècle) aux
croisements expérimentaux qui ne portent que des chiffres. Dans ce seul verger, on peut contempler le passé
de la pomme et peut-être aussi entrevoir son avenir, car les pommes sauvages que j'ai goûtées représentent les
dernières entrées de la collection. Et si le conservateur, Philip Forsline, a raison, ce nouveau plasma germinatif -
le matériel génétique contenu dans les graines - modifiera le cours de l'histoire de la pomme.

La découverte au cours de la dernière décennie des ancêtres sauvages de la pomme est une grande nouvelle dans le monde de la pomme.
Aussi problématiques que soient ces pommes en bouche, elles représentent pour les sélectionneurs une opportunité
sans précédent. Roger Way, le légendaire sélectionneur de pommes de l'Université Cornell (le père de l'Empire et du
Jonagold, parmi tant d'autres), dit qu'il s'attend à ce que les gènes de ces excentriques produisent de nouveaux
cultivars qui seront "plus résistants aux maladies et aux insectes, plus résistants à l'hiver, et de meilleure qualité
gustative » que les pommes d'aujourd'hui. Les sélectionneurs espèrent particulièrement avoir trouvé chez M. sieversii
les gènes qui aideront les pommes à mieux résister à leurs nombreuses afflictions.

Quiconque a une pomme dans son jardin sait à quel point ces arbres peuvent être pathétiques. En septembre, mes propres

pommes non pulvérisées sont grossièrement déformées par les chancres, les rouilles, les boutons, les écailles, les becs de

lièvre et les blessures de sortie des papillons de nuit. Aucune autre culture ne nécessite autant de pesticides que les

pommes commerciales, qui reçoivent plus d'une douzaine de douches chimiques par saison. Interrogé sur la raison pour

laquelle les pommes semblent si mal adaptées à la vie à l'extérieur, M. Forsline a déclaré que cela n'a pas toujours été le cas,

qu'un siècle de culture de vastes vergers peuplés d'une petite poignée de variétés a rendu la pomme moins en forme

qu'elle. était autrefois.

"Les pommes commerciales ne représentent qu'une fraction du pool génétique de Malus", a-t-il déclaré, "et il
a diminué. Il y a un siècle, plusieurs milliers de variétés différentes de pommes étaient cultivées ; maintenant,
la plupart des pommes que nous cultivons ont les mêmes cinq ou six parents : Red Delicious, Golden
Delicious, Jonathan, McIntosh et Cox's Orange Pippin.

Cette uniformité génétique fait de la pomme un canard assis pour ses ennemis. Dans la nature, une plante et
ses ravageurs co-évoluent continuellement, dans une danse de résistance et de conquête qui ne peut avoir de
vainqueur ultime. Mais la coévolution se fige dans un verger d'arbres greffés, puisqu'ils sont génétiquement
identiques. Le problème est que les pommes n'ont plus de relations sexuelles, ce qui est la manière naturelle de
tester de nouvelles combinaisons génétiques. Cependant, les virus, les bactéries et les champignons continuent
d'évoluer jusqu'à ce qu'ils aient vaincu la résistance que les pommes pouvaient avoir autrefois.

Soudain, la victoire totale est dans la vue du ravageur, à moins que les gens ne viennent à la rescousse de l'arbre avec la

main lourde de la chimie moderne.

LA solution pour nous est d'aider la pomme à évoluer artificiellement », a expliqué M. Forsline, en apportant de nouveaux

gènes grâce à la sélection. C'est précisément pourquoi il est si important de préserver une gamme aussi large que possible

de gènes de pomme. Comme il faut des décennies pour développer une nouvelle variété de pomme, il faudra un certain

temps avant de savoir avec certitude si les arbres kazakhs détiennent la clé d'une meilleure pomme. Déjà, cependant, les

phytopathologistes de Cornell ont déterminé que certains des arbres sauvages sont résistants au feu bactérien. Le défi

consiste maintenant à reproduire ce trait dans une pomme comestible.

"C'est une question de biodiversité", a déclaré M. Forsline, alors que nous marchions le long des rangées d'arbres

centenaires, en dégustant des pommes pendant que nous parlions. Chaque fois qu'une ancienne variété de pomme n'est

plus cultivée ou qu'une forêt de pommiers sauvages succombe au développement (comme c'est le cas aujourd'hui au

Kazakhstan), un ensemble de gènes disparaît de la terre. Il n'y aurait pas de Fuji aujourd'hui si les amateurs de pommes

n'avaient pas conservé la Ralls Janet, une pomme antique (cultivée par Thomas Jefferson) qui contient un gène pour
floraison tardive que recherchaient les sélectionneurs japonais. (L'autre parent du Fuji est le Red
Delicious.)

Nous sommes habitués à penser la biodiversité en relation avec les espèces sauvages, mais la biodiversité des
espèces cultivées dont nous dépendons n'en est pas moins importante. La plus grande biodiversité de toute culture
est susceptible de se trouver à l'endroit où elle a d'abord évolué, là où la nature a d'abord expérimenté ce que
pourrait être une pomme, une pomme de terre ou une pêche.

La découverte récente du « centre de diversité » de la pomme, comme les botanistes appellent un tel endroit, était
en fait une redécouverte : en 1929, Nikolai I. Vavilov, le grand botaniste russe, avait identifié l'Eden de la pomme
sauvage dans les forêts proches de ce qui était alors Alma-Ata (maintenant connue sous le nom d'Almaty), au
Kazakhstan. "Tout autour de la ville, on pouvait voir une vaste étendue de pommiers sauvages recouvrant les
contreforts", écrit-il. "On pouvait voir de ses propres yeux que ce beau site était à l'origine de la culture de la
pomme."

Vavilov a été victime de la répudiation totale de la génétique par le stalinisme (il est mort en prison en 1943), et
sa découverte a été perdue pour la science jusqu'à la chute du communisme. En 1989, l'un de ses derniers
étudiants, Aimak Djangaliev, a invité des phytologues américains au Kazakhstan pour voir les pommes
sauvages qu'il avait étudiées pendant les années de régime soviétique. M. Djangaliev avait 80 ans à l'époque et
voulait leur aide pour sauver les grands peuplements de M. sieversii.

Les scientifiques américains ont été étonnés de trouver des arbres de 300 ans de 50 pieds de haut avec la
circonférence des chênes, certains d'entre eux portant des pommes aussi grosses et rouges que les cultivars
modernes. "Dans les villes, les pommiers montaient dans les fissures des trottoirs", a déclaré M. Forsline. "Vous voyez
certaines de ces pommes et vous êtes sûr que vous regardez l'ancêtre de la Golden Delicious, ou la McIntosh."

M. Forsline et ses collègues ont fait plusieurs voyages dans la région, revenant à chaque fois avec des boutures et des

graines. La Route de la Soie traversait le Kazakhstan, et les botanistes supposent maintenant qu'il y a des siècles, les

nomades et les commerçants emportaient des pommes sauvages avec eux lors de leurs voyages vers l'ouest. En cours de

route, M. sieversii s'est probablement hybride avec au moins deux espèces de minuscules pommes vertes aigres, M.

orientalis et M. sylvestris ; le résultat est la pomme domestiquée par les Romains et finalement transportée en Amérique.

Les colons américains ont joué un rôle crucial dans la progression de la pomme. Comme leur principal intérêt était le cidre

dur, ils ne se souciaient pas beaucoup des greffons, plantant plutôt des pommes à partir de graines. En raison des caprices

de la génétique des pommiers, la plupart des semis produisent des fruits non comestibles, bons pour peu mais du cidre.

Pourtant, si vous en plantez suffisamment, comme Johnny Appleseed s'y est mis, vous en obtiendrez forcément quelques-

uns exceptionnels. Et que les Américains ont fait.

La plupart des grandes variétés américaines - Newtown Pippin, Rhode Island Greening, Jonathan, Baldwin
et Red Delicious - étaient des semis trouvés par hasard dans les vergers de cidre aux 18e et 19e siècles. Le
verger genevois est, entre autres, un musée de l'âge d'or de la pomme en Amérique ; déambuler dans ses
couloirs verdoyants, c'est s'embarquer dans un voyage multisensoriel de l'imaginaire historique.
J'ai passé la majeure partie d'une matinée récente à parcourir les rangées d'arbres, à goûter à toutes les vieilles
pommes célèbres dont j'avais entendu parler, des fruits qui, vous l'apprécierez rapidement, sont autant des artefacts
culturels que naturels. Une bouchée d'Esopus Spitzenberg a révélé l'idée de Thomas Jefferson de la pomme parfaite :
épicée et dure. J'ai découvert que le Delicious original, appelé le Hawkeye par son découvreur, était plus croustillant,
plus pâle et pas aussi sucré que sa progéniture plus flashy. L'aromatique Golden Russet, considérée comme l'une
des grandes pommes à cidre de tous les temps, a la chair grossière d'une poire, coulant avec un jus aussi riche (et
collant) que le miel. Beaucoup a été perdu lorsque la civilisation a décidé que le roussissement - une marbrure
brunâtre mate de la peau - était un défaut fatal dans une pomme.

Alors, les vieilles pommes étaient-elles meilleures ? Ce n'est pas si simple. Beaucoup de ceux que j'ai goûtés étaient
des cracheurs non qualifiés, et seuls quelques-uns des anciens pouvaient tenir une bougie, disons, le Macoun ou le
Jonagold. Pourtant, les vieilles pommes offrent un catalogue saisissant de saveurs (pommes teintées de noix de
muscade et de riesling, de mangue et de noix) et de couleurs, des qualités intrigantes qui ont été piétinées dans la
ruée vers les pommes gorgées de sucre et de pigment rouge.

En goûtant ces reliques, vous réalisez à quel point une pomme peut faire autre chose que d'être sucrée et rouge. Vous
réalisez également à quel point c'est une grande réussite culturelle que de transformer une pomme de terre acidulée
en un délice pour l'œil et la langue humains. Le verger genevois témoigne de la domestication, notre savoir-faire pour
marier les fruits de la nature aux désirs de la culture. Pourtant, l'histoire de la pomme moderne, qui est devenue
totalement dépendante de nous pour tenir ses ennemis naturels à distance, suggère que la domestication peut être
exagérée.

Quand on se fie trop longtemps à trop peu de gènes, une plante perd une partie de son aptitude à se débrouiller toute

seule. Comme l'a dit M. Way, le sélectionneur de pommes de Cornell, la « vulnérabilité de la pomme moderne à une attaque

surprise est énorme ». Une attaque surprise est précisément ce qui a attrapé la pomme de terre en Irlande dans les années

1840 ; ce qui l'a sauvé de ce fléau particulier, ce sont les gènes de résistance trouvés dans les pommes de terre sauvages

péruviennes.

Mais que se passe-t-il lorsque toutes les pommes de terre et pommes sauvages ont disparu ? Toute la biotechnologie
du monde ne peut pas créer un nouveau gène. C'est pourquoi M. Forsline tient à sauver toutes sortes de pommes,
bonnes, mauvaises, indifférentes et, surtout, sauvages.

Dans le meilleur des mondes possibles, nous préserverions l'habitat des pommes sauvages dans le désert
kazakh. Dans le meilleur des mondes, cependant, nous préserverions la qualité de la nature elle-même,
dont il s'avère que même la domestication dépend.

Heureusement pour nous, la nature sauvage peut être cultivée, peut prospérer même dans les lignes droites et les angles droits

d'un verger de pommiers.

TITRE : Choisir les ressources

SI vous êtes intéressé par la culture de variétés anciennes de pommes, vous pouvez commander des arbres
au Southmeadow Fruit Garden à Baroda, Michigan,(616) 422-2411, ou de la Sonoma Antique Apple Nursery
à Healdsburg, en Californie,(707) 433-6420.
Pour goûter des pommes anciennes ou inhabituelles, vous pouvez appeler Applesource à Chapin, Illinois, au
(800) 588-3854. Vous pouvez choisir parmi un catalogue proposant plus de 100 variétés, chacune
scrupuleusement caractérisée, ou laisser Applesource vous composer un échantillon. La société expédiera des
pommes jusqu'en janvier.

Un excellent compte rendu de l'histoire de la pomme, du Kazakhstan au Red Delicious et au-delà,

est "Apples: An Engaging Look at the World's Most Popular Fruit", de Frank Browning, qui vient
d'être publié par North Point Press (24 $).

Classé sous :Jardinage,Nature,Graines,Le New York Times

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