Université d’État d’Haïti (UEH)

Faculté d’Agronomie et de Médecine Vétérinaire (FAMV)

Département Des Sciences De Base (DSCB)
Tronc Commun 3 (TC3)

Rapport TP Post récolte du Manioc

Matière : Technologie Post-récolte

Professeur : Ewald ALCINDOR, ING-AGR, MSC
Préparé par

1. ALEXANDRE Woodtchelly
2. ATIS Sandy
3. AUGUSTE Pierresson
4. BIEN-AIME Melchior
5. BONHOMME Thercy Williana
6. BOSS Venise
7. BOURSIQUOT Adonie Judia
8. CEIDE Edlin
9. CERISIER Jean Veny
10.CHARLES Joseph Tancrede Fils
11.COMPERE Thola
12. CONY John
13. CORIOLAN Raphaella Naomie
14.DEBREUS Monithes
15.DESRAVINES Alexa
16. DIVISIEN Guichy Jeffley
17.DUBREUS Maic Jemps Cooly
18.DUVERSEAU Jeff Lwear
19.EDOUARD Esthabia P.
20. ELISTIN Ronaldo Thomas Jefferson II

Date : 07 avril 2022

Table des matières
INTRODUCTION ................................................................................................................................3
MATÉRIELS ET PRODUITS UTILISÉS ....................................................................................................3
FABRICATION DE LA CONFITURE........................................................................................................3
1) Opérations préliminaires : .....................................................................................................3
2) Opérations de transformation : .............................................................................................4
3) Opérations de contrôle et de mesure : ...................................................................................6
RÉFRACTOMÈTRE .............................................................................................................................7
DANGERS À ÉVITER ...........................................................................................................................8
CONCLUSION ....................................................................................................................................8
INTRODUCTION
La technologie Post-Récolte regroupe l’ensemble des techniques visant à stocker, conserver et
transformer la majorité des denrées agricoles. Pour de futures professionnelles dans
l’agriculture, ce cours est d’une importance capitale car elle permettra de transformer les
denrées afin de réduire les pertes. Dans cet objectif, on a réalisé un TP où on a transformé des
frits principalement des chadèques en un produit très apprécié, la confiture qui peut être
conservé pendant une assez longue période si elle est fabriquée en respectant toutes les normes
de réalisation.

MATÉRIELS ET PRODUITS UTILISÉS

• Couteau
• Table en inox
• Récipient
• Bonm de cuisson
• Four à propane
• Balance
• Réfractomètre
• pH-mètre
• Passoir
• Louche
• Eau
• Sucre
• Chadèque

FABRICATION DE LA CONFITURE
Pour une bonne transformation des fruits, trois grandes opérations doivent être effectuées.
On les réalisera également dans la fabrication de la confiture :

1) Opérations préliminaires :
• Réception ; Les chadèques sont reçues et entreposées dans l’espace où l’expérience se
réalisera.
• Triage : On fait le tri entre les fruits afin de ne garder que ceux qui sont viables.
• Lavage : On lave les fruits choisis.
• Epluchage : On les épluche avec un couteau.
 2) Opérations de transformation :
• Découpage : On enlève la chair blanche des fruits épluchés, et on la découpe ensuite en
petits morceaux.

• Extraction du jus : Les fruits dépourvus de leur chair blanche sont ensuite pressurés
dans un pressoir puis passés dans un tamis afin d’en extraire le jus.
• Formulation utilisée : 1-2-1 (chair blanche, sucre, eau). La quantité d’eau utilisée sera
la même que celle de la chair blanche mais la quantité de sucre nécessaire sera le double
de la quantité de chair blanche utilisée.
• Mélange : On ajoute quelques morceaux de chair blanche dans le jus extrait pour éviter
que le jus soit amer.
• Désamérisation : On met la chair blanche dans l’eau chaude en ajoutant 1% de sel (qui
a la propriété d’éliminer les composes amers tels que quinone) par rapport au poids
pendant 15 minutes. Après, on la met dans l’eau froide pour tester le goût. Si le goût
amer persiste, il faut recommencer l’opération car même le sucre ne peut enlever le
goût amer.
 • Cuisson
3) Opérations de contrôle et de mesure :
• pH : On utilise un pH-mètre pour connaitre le pH du jus.
• Degré Brix : c’est la quantité de solide soluble dans la solution. Il est mesuré à l’aide
d’un appareil appelé réfractomètre.

CUISSON

Pour la chadèque, il est recommandé de préparer un sirop fait avec de l’eau et du sucre. Et dans
le sirop, on ajoute les morceaux de chair. Alors, la cuisson commence. La confiture sera prête
quand le degré de Brix sera égal à 63,64%. Aux environs 58-59° Brix, on ajoute l’acide (jus
chadèque) jusqu’à ce que le pH tourne entre 2,8 et 3,4. On arrête la cuisson avec le
réfractomètre.

Après l’arrêt de la cuisson, on fait le remplissage à chaud (les bocaux doivent être stérilisés :
bouillir dans l’eau chaude), puis on ferme et on renverse. Après 1-2 minutes, on fait le
refroidissement dans l’eau froide. Et après refroidissement, le produit est prêt à être consomme.
Si on respecte les principes, la confiture peut durer 12-30 mois.
RÉFRACTOMÈTRE
Il existe de type de réfractomètre :

• Un réfractomètre qui varie de 0-30°, utilisé pour jus, nectar.

 • Un réfractomètre qui varie de 50-90°, utilisé pour confiture, gelée, marmelade, pottes
de fruits.

Utilisation :

On met une goutte du produit sur la lame. Puis, on met l’instrument en face de la lumière. À
vide, on voit une lumière bleue mais avec le produit, une lumière blanche indique la mesure.

DANGERS À ÉVITER
• Dangers biologiques : Microorganismes qu’on voit dans le produit.
• Dangers chimiques : Vernis par exemple.
• Dangers physiques : Ce sont les plus courants. Brin de cheveu, morceau de verre, roche,
peau du fruit.

CONCLUSION
Ce TP nous a permis d’expérimenter l’une des techniques de transformation permettant
d’obtenir un produit dérivé des fruits qui est la confiture. On a pu réaliser les principales étapes
entrant dans le cadre du schéma standard de réalisation de ce produit très commercialisé,
partant de la réception des fruits après la récolte jusqu’à l’obtention du produit fini. Le fruit
utilisé était le chadèque. On a pris le soin d’appliquer les différentes précautions hygiéniques à
prendre.