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UNIVERSITÉ DE YAOUNDÉ I THE UNIVERSITY OF YAOUNDE I

FACULTE DES SCIENCES FACULTY OF SCIENCE
Département de Microbiologie Department of Microbiology
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TRAVAUX DIRIGES DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

FICHE N°2 : AA 2022/2023

1) Un aliment peut-il être à l’abri des altérations microbiennes ? justifiez-vous.

2) According to your knowledge, can you say food is not safe because of odour is coming
from it? why?

3) Quel est le principe de la conservation des aliments par la technique des atmosphères
protectives ?
4) Citez deux conditions qui permettent de classer une maladie microbienne d’origine
alimentaire comme étant de type toxi-infection.
5) Citez deux conditions qui permettent de classer une maladie microbienne d’origine
alimentaire comme étant de type infectieuse.
6) Un aliment a été analysé pour la présence d’un pathogène et les résultats des 05
répétitions en cellules/ml sont : 105 ; 90 ; 45 ; 85 ; 1005. les informations données par
la loi pour la conformité du produit sont : n= 5 ; C=2 ; m= 100 cell/ml ; M= 1000
cell/ml. Expliquez les paramètres donnés par la loi. Quelle décision tirez-vous sur la
conformité du lot ? justifiez votre réponse.

7) La norme pour Staphylococcus aureus dans les aliments pour adulte est la suivante :
n=5, m=100, M=1000 et C=2
A- définissez les paramètres fournis par la loi.
B- Quel sera votre conclusion sur les résultats microbiologiques en ufc/ml des trois lots
suivants ? justifiez-vous. 1,5pts
Réponse : Lot 1 ( 50 ; 75 ; 102 ; 90 ; 900) ; lot2 ( 1020 ; 90 ; 50 ; 75 ; 95) ; lot3 ( 80 ; 75 ;
105 ; 32 ; 25) ;lot4(25; 45;103;250;300) et lot5(45;60;80;2;22)
8) Vous avez consommé un aliment après l’avoir suffisamment bien chauffé mais vous
parvenez quand même à souffrir d’une des typologies de maladies microbiennes
d’origine alimentaire. Quel serait type de maladie ? quel est le germe probable si celui-
ci est non sporulant ?
9) Votre camarade vous dit qu’il a risqué la mort à cause d’une toxiinfection causée par un
manioc qu’il a mangé et qui contenait encore beaucoup de cyanogènes, un composé toxique
que l’on trouve en abondance dans le manioc amer. Corrigé la phrase de votre camarade en
vous justifiant.
.

10) Pourquoi la loi exige t-il un plan d’échantillonnage à deux classes avec m=0 pour
certains microorganismes dans certaines conditions ?
11) Un producteur pour avoir l’efficacité voulu de l’acide acétique de pKa 4,76 dans
son produit, décide que la forme non dissociée doit être 40 fois supérieur à la forme
dissociée. Quel devra être le pH de son produit ?
 12) Quand un plan d’échantillonnage à deux classes est adopté pour l’évaluation de la
conformité d’un produit avec m=M >0, la méthode d’analyse de l’échantillon
pourra-t-elle se baser sur l’enrichissement ? Justifiez votre réponse. La méthode de
détection des pathogènes par enrichissement, c'est-à-dire avec un résultat
présence/absence) est associé à quel type de plan d’échantillonnage ? justifies-vous
13) Group microorganisms that can be present in food in 03 classes and explain how
they can impact on human life?
14) Après avoir cité les trois classes de maladies d’origine alimentaire que vous
connaissez, dites dans quelle catégorie vous classez le botulisme infantile, la
listériose et une maladie causée par Salmonella Enteritidis. Justifiez-vous
15) Quels plans d’échantillonnage utiliseriez-vous pour évaluer la conformité d’un
aliment pour adultes à la norme en ce qui concerne les microorganismes suivants :
Salmonella Enteritidis, Escherichia coli ? justifiez-vous

16) L’analyse microbiologique d’une farine de manioc a indiqué la présence de

beaucoup de spores alors que celle d’une pâte humide pour bouillie enrichie avec
la farine de soja a indiqué en plus de quelques spores la présence de plusieurs
batteries non sporulants. Commentez ce résultat.
17) Quels sont les microorganismes associés aux expressions suivantes « diarrhée du
voyageur », « intoxination des banquets ». dites également lequel des deux
microorganismes est le plus associé à un problème de procédé de conservation après
la production
18) Parlant de l’origine des microorganismes rencontrés dans les aliments, quelle
source renferme le plus de pathogène ? quel est le meilleur indicateur microbien à
rechercher pour relever une non maîtrise de cette source ?
19) Quels sont les caractéristiques d’un bon indicateur de la qualité microbiologique
de l’eau
20) Donnez les différents types d’indicateurs de qualité des aliments et donnez leurs
implications sur la qualité des aliments
21) - After indicating if protective atmosphere is an intrinsic or extrinsic factor, explain
how it helps to increase food shelf life from a microbial point of view.
22) Why there is most apprehension for faeces as source of microbial contamination in
food industry ? 2pts

23) la loi vous donne les éléments suivants pour les critères microbiologiques d’un
produit A : m=M=100 ufc/g, n=8, C=0.
Quel est le type de plan d’échantillonnage adopté ? la méthode d’échantillonnage peut’ elle
passer par une technique d’enrichissement ? justifiez-vous
24) Donnez la différence entre pasteurisation et stérilisation, entre stérilisation et
appertisation.
25) Pourquoi la flore mésophile aérobie totale et non la flore sporulée totale est utilisée
comme indicateur microbiologique des bonnes pratiques de production de la plupart
des aliments ?

26) Citez deux éléments de perception organoleptique de l’altération d’un aliment par
un microorganisme tout en expliquant le mécanisme d’apparition de cet élément.
27) Qu’est-ce qu’un agent antimicrobien ? donnez les différents types d’agent
antimicrobiens
28) Donnez la différence entre un antiseptique et un désinfectant
 29) Citez un désinfectant et un antiseptique et donnez la différence qui existe en terme
de mode d’action
30) Quels sont les facteurs qui influencent l’efficacité d’un agent antimicrobien
31) Donnez la différence entre tyndallisation et pasteurisation
32) Donnez la différence entre endotoxine et exotoxine
33) Citez les différents types de maladies microbiennes d’origine alimentaire et donnez
deux exemples de microorganismes à l’origine de cette pathologie
34) De la littérature vous apprenez qu’un microorganisme que l’on retrouve dans les
aliments peut altérer ces derniers lorsqu’il est présent à une concentration de 105
cellules/g et votre camarade affirme qu’il n’a pas de soucis à se faire car il effectue
un traitement qui lui permet de réduire 99% de la population microbienne. Quelle
commentaire pouvez-vous faire de cette affirmation ?
35) Un traitement thermique a tué 99,999% d’une population bactérie dans un aliment
Combien de log (10) de ce microorganisme ont été éliminé ?
En combien de temps cet aliment a été traité à 75°C pour avoir ce résultat si D85°C=1min
et Z=10°C
36) Un producteur possède une ligne de pasteurisation à 60 °C d’une boisson. Pour
l’instant il applique un temps de pasteurisation de 2,5 min pour éliminer un
pathogène dont la D60=0,5 min. il voudrait ramener ce procédé à une durée de
0.5min. Proposez une solution justifiée en sachant que la Z=5 pour le
microorganisme ciblé en maintenant la même efficacité de traitement
37) Un producteur possède une ligne de pasteurisation d’une boisson à une température
donnée. Pour l’instant il applique un temps de pasteurisation de 2,5min pour
éliminer un pathogène dont la D=0,5min, il voudrait ramener ce procédé à une durée
de 0,5min.
Sachant que la Z=5°C pour le microorganisme ciblé en maintenant la même efficacité de
traitement quelle augmentation de température il doit faire pour réduire le temps de traitement ?
s’il part d’une charge initiale de 4log(10), quelle sera la durée de vie de cette boisson après
pasteurisation si la charge maximale tolérable est de 6log(10) ufc/mL avec µ=0,0008logufc/h

38) Une solution de stérilisation des cuves de bioréacteurs est utilisée à chaud lors du
nettoyage. On a pu noter que le microorganisme le plus résistant a une valeur de D
qui dépend de la température selon la relation suivante : Log D = -0,0602*T +
3,5154. où T est la température de la solution lors de la désactivation.
a- Définissez D et représentez-le graphiquement
b- Quelle est la valeur de Z de ce microorganisme
c- combien de temps faut-il à 75°C pour réduire 4 log du microorganisme
39) Vous êtes confrontés à la pasteurisation d’un jus de fruit et avez comme
microorganisme objectif Zygosaccharomyces bailii. Pour avoir des informations
sur ce microorganisme, vous consultez la bibliographie existante et obtenez les
informations suivantes. Les valeurs de constante d’inactivation à 60°C, 65°C et
70°C comme étant respectivement -1,25 ; -2,5 et -5 log UFC/ml/h. sa vitesse
maximale de croissance dans ce jus à 30°C est de 0,001 Log UFC/h et une charge
de 5 log UFC/ml est nécessaire pour une détérioration de ce jus.
a- Définissez les paramètres D et Z
b- Calculez les valeurs des paramètres D et celle Z pour ce microorganisme
c- En combien de temps devez-vous pasteuriser votre jus à 80°C pour obtenir une réduction de
4 Log UFC/ml de Zygosaccharomyces bailii.

40) Un producteur s’impose un traitement thermique à 80°C pendant 10min pour avoir
un niveau de stérilité commerciale de -5log ufc/mL d’un germe dans son jus de
fruit. Quelle est la D de ce microorganisme à 80°C ? combien de microorganismes
y aura-t-il dans 10L de jus traité si son produit a une charge initiale de
105cellules/mL ?
41) Un producteur s’impose un traitement thermique d’une stérilité commerciale de -
5logufc/mL d’un germe dans son jus de fruit. La concentration maximale de ce
germe dans son produit est de 2 log ufc/mL. Combien de temps doit-il traiter son
produit si la D à 80°C du microorganisme est de 0,5min ? Combien de
microorganismes y aura-t-il dans 10L de jus traité ?

42) Un producteur possède deux fournisseurs de vin de palme cru A et B. pour stabiliser
ce produit, il adopte un traitement thermique de 85°C pendant 30 min qui lui donne
une réduction microbienne de 6 Log ufc/ml. Il constate que le produit B obtenu du
fournisseur B est généralement moins stable dans le temps. Une étude montre
qu’après le même traitement, le produit B a toujours une charge d’environ 2 Log
ufc/ml supérieur au produits A.
A- En vous basant sur le concept de phase de latence et la vitesse de croissance, expliquez
pourquoi le produit B est moins stable 1pt
.B- Ne voulant pas modifier son temps de traitement, quel ajustement peut-il faire sur son
barème de traitement dans le cas du fournisseur B, pour avoir la même stabilité des produits
issus des deux fournisseurs sachant que D à 95°C = 0,5 min pour la souche ciblée. 2pts
38) - Si vous avez un qui a une activité de l’eau (Aw) de 0.95, un pH=5 et qui est conservée
en atmosphère protective (30% O2 ; 60%CO2 et 10%N2) et à une température de 30°C.
pouvons-nous avoir peur du risque de production de la toxine de Clostridium botulinum dans
ce produit ? Justifiez votre réponse
39) Deux microorganismes A et B contaminant le même aliment ont des temps de réduction
décimales à 70°C de DA=0.5 min et DB=0.3 min. sachant que les deux microorganismes ont la
même « Z ».
a-) en combien de temps devrait-on traiter l’aliment pour avoir une réduction d’au moins 5log10
cellules/ml de chaque microorganisme si la charge initiale est de 50 cellule/ml pour le
contaminant A et 100 cellule/ml pour le contaminant B.
b-) Quel est la charge résiduelle en Microorganisme A et B à la fin de ce traitement qui cible
une réduction d’au moins 5log10 cellules/ml?
40) Si vous voulez avoir une stérilité commerciale de -7 log10 ufc/ml dans un jus de fruit et
que le microorganisme cible est présent à une concentration de 3 log10 ufc/ml, quel temps de
traitement appliquerez-vous si la D80= 1 min

41) Si vous voulez avoir une stérilité commerciale de -7 log10 ufc/ml dans un jus de fruit et
que le microorganisme cible est présent à une concentration de 2 log10 ufc/ml, quelle
concentration résiduelle aurez-vous si votre temps de traitement est de 5 min et que le
microorganisme a un D75= 1 min

42) Un producteur un producteur désire une stabilité commerciale lui permettant d’avoir au
plus 1 cellule dans 1012 ml de jus. Il traite son jus d’une contamination initiale de 4log10
cellules/ml à une température de 110°C et le microorganisme cible a D110°C=2 min.
a- Combien de temps doit-il traiter le produit pour atteindre la stérilité voulue ?
b- s’il produit des bouteilles de 1L de jus, quel sera le nombre de bouteilles contaminées pour
ce lot de volume total 1012 ml ?

43) Vous découvrez les informations suivantes sur un microorganisme présent dans votre
aliment : Température maximale de croissance = 44°C, Température minimale de croissance =
1°C, logD= -0.152*T+9.14 ; μmax à 43°C =0.005 log ufc/g/h.
a-Pouvez-vous déterminer le temps de réduction décimale à 40°C ? justifiez votre réponse 2
pts
b- Déterminez Z et ensuite le temps pour tuer 5log ufc/g de ce microorganisme à 50°C
44) c’est quoi le processus de la tyndallisation ? pourquoi ce choix est fait pour certains
aliments ?
45) Vous avez un jus de fruit contaminé avec un germe dont la charge microbienne est de
200cellules/mL le commerçant pour des raisons organoleptiques se fixe une stérilité
commerciale de -6log ufc/mL. Sachant que que ce microorganisme a une D75 de 50min et une
D95 de 0,5 min, combien de temps faudra-t-il traiter le produit à 85°C pour avoir cette stérilité
commerciale ?
46) Un producteur constate que pour chaque lot de jus traité et conditionné en 100ml, il a 10
bouteilles sur 10000 qui s’altèrent en partant d’une contamination résiduelle d’une cellule. En
sachant que la contamination initiale du jus est de 1000 cellules/ml, quel est le temps de
réduction décimal de ce microorganisme lors d’une pasteurisation qui dure 30 min ?